Kitabı oku: «Sehr gut vegetarisch grillen»

Sehr gut vegetarisch grillen

Grillen ohne Fleisch ist aufregend anders: Von Avocado und Apfel über Kürbis und Melone bis Zucchini und Zwiebeln landet jede Menge Obst und Gemüse auf dem Rost. Selbst gemachter Seitan, Tofu, Käse und Burgerpattys aus Kidneybohnen oder Champignons machen Ihren Grillabend zum kulinarischen Festschmaus, bei dem niemand etwas vermisst.

Die neue Königsdisziplin
Buntes vom Grill

Die Faszination des Menschen für das Feuer und darüber zubereitete Gerichte ist seit Urzeiten ungebrochen. Es steht für geselliges Beisammensein im Kreis der Familie und Freunde. In der Freude am Grillen lebt dieses ursprüngliche Gefühl fort – lediglich die Rezepte sind weiterentwickelt worden. Heute ist das Grillen ohne Fleisch die neue Königsdisziplin am Grill: eine Welt voller kreativer Ideen, mit schmackhaften Grillgerichten, die jeden begeistern.

Die Einladung zum Grillen war für Vegetarier lange, lange Jahre eine eher einseitige, wenn nicht frustrierende Erfahrung: Während sich die Anrichten unter Steaks, Fleischspießen, Würsten und vielerlei Fisch bogen, waren ein wenig abseits einige Brote mit Dips, ein, zwei Schüsseln Salat, Folienkartoffeln und vielleicht ein Maiskolben zu finden. Wie Grillrezepte ohne Fleisch funktionieren sollten, konnte sich außerhalb der Vegetarier-Szene niemand so recht vorstellen.

Bald gehörten zumindest ein paar Champignons, marinierte Zucchini- und Auberginenscheiben oder blanker Feta zum Standardangebot – die ersten vegetarischen Rezepte hatten es in die fleischlastige Welt des Grillens geschafft. Die meisten waren weder besonders einfallsreich noch speziell für den Grill angepasst, aber das Eis war gebrochen. Vegetarismus fand mehr und mehr Beachtung, und die steigende Verfügbarkeit spezieller Zutaten ermöglichte immer raffiniertere Rezepte.

Heute gilt vegetarisch oder gar vegan grillen nicht mehr als Unmöglichkeit oder als das Grillen von Beilagen, die nicht satt machen. Es wird von vielen als Herausforderung angesehen, Grillgerichte ganz neu zu denken und immer neue Geschmackswunder hervorzuzaubern. Wer die gesamte Palette an Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten und Grillkäsen zur Verfügung hat, kann und wird seiner Kreativität freien Lauf lassen, um für den Grill optimierte, vegetarische Gerichte zu kreieren.

Vegetarische Grillgerichte sind aber nicht nur bunt und gesund, sie schonen auch das Klima. Bei der Produktion von Gemüse entsteht deutlich weniger klimaschädliches Kohlendioxid als bei der von Fleisch. Zum Vergleich: Ein Kilogramm Bio-Rindfleisch setzt in der Produktion 11350 g Kohlendioxid frei, ein Kilogramm frische Bio-Kartoffeln hingegen nur 150 g (Quelle: Öko-Institut).

Der Facettenreichtum der fleischlosen Grillküche hat viele neue Zutaten und Gerichte aus aller Welt auf den Rost gebracht. So erstreckt sich die hier abgedeckte Bandbreite von vollwertigen Gemüsegerichten, denen nichts mehr von Beilage anhaftet, über die Tofu- und Seitan-Versionen traditioneller Grillgerichte sowie (teils veganen) Käsehighlights bis hin zur international inspirierten Streetfood-Vielfalt. Und zum Abschluss gibt es – wie sollte es anders sein – feine Desserts vom Grill.

Einige der Rezepte in diesem Buch sind internationalen Grillklassikern nachempfunden, andere hat man noch nicht so häufig auf dem Rost angetroffen. Viele Gerichte sind einfach und schnell zubereitet, nur bei wenigen muss längere Zeit gewartet werden – wobei Sie die Zeit, in der Ihr indischer Panir-Käse in einer Marinade aus Knoblauch, Ingwer, Minze und weiteren Gewürzen liegt, auch für Deko, Dips und Dessertvorbereitungen nutzen können. Einige der Rezepte benötigen Arbeitsflächen und verschiedenes Grillzubehör oder sollten bis zur Zubereitung gekühlt werden: Sie lassen sich schlecht transportieren und sind eher für das Grillfest auf Terrasse oder Balkon geeignet. Viele Gerichte lassen sich aber gut mit in den Park, auf die Wiese oder an den Stadtstrand mitnehmen.

Allen Rezepten dieses Buches ist gemeinsam, dass sie Abwechslung bringen und neue Geschmackserlebnisse versprechen. Sollten Sie also beim nächsten Grillevent Ihren buntgemischten Freundeskreis an einen Tisch bringen, planen Sie nicht nur den Hunger der vegetarischen und veganen Fraktion ein, sondern auch den Appetit der Fleischesser: Erfahrungsgemäß werden auch sie bei den Gerichten aus diesem Buch gerne zugreifen.

Kleines Grill-Einmaleins
Wie grille ich richtig und was benötige ich dafür?

Egal ob Grillen mit Fleisch oder rein vegetarisch – es schadet nicht, ein bisschen Grilltheorie zu kennen. Die Art des Grillens oder das Grillgerät trägt maßgeblich zu einem köstlichen Endergebnis bei. Zum Bespiel kann das Grillgut über der Glut rösten oder neben der Glut garen. Es kann direkt auf den Rost, auf Grillschalen oder Grillsteine gelegt, in Alufolie oder Bananenblätter gewickelt, am Stück zubereitet oder gewürfelt auf Spieße gesteckt werden. Wir verraten Ihnen, welche Grillmethoden Sie kennen sollten und welche Ausrüstung Sie brauchen, um sehr gut vegetarisch zu grillen.

Direktes Grillen

Bei der klassischen Methode wird das Grillgut unmittelbar über der Hitzequelle auf dem Rost platziert. Temperaturen zwischen 180 und 250 °C am Rost sind ideal für Zutaten mit kurzen Garzeiten – etwa Spieße mit würfelgroßen Stücken – oder Speisen, die knusprig angeröstet und gern auch etwas dunkel werden sollen – wie Grillkäse, Tofu- und Seitanwürstchen, Burger oder geröstetes Brot. Auch für Gemüse eignet sich direkte Hitze sehr gut: Sie garantiert schöne Grillmuster und die gewünschten Röstaromen. Beim direkten Grillen passiert es schnell, dass die Speisen verbrennen. Deshalb sollte man die Grillfläche in drei Temperaturzonen aufteilen, damit das Grillgut auch in weniger heiße Zonen gebracht werden kann. Temperaturzonen erreicht man durch unterschiedliche Kohlenmengen sowie die Variation des Abstands von Rost zu Glut. Die Form des Grillens, die es wohl schon bei den Steinzeitmenschen gab, ist das direkte Grillen in der Glut. Das Grillgut wird in die Glut gelegt, in Alufolie verpackt oder geschützt durch die eigene Schale. Die verbrannte Schale wird vor dem Verzehr entfernt.

Indirektes Grillen

Diese Variante ist sanfter und langsamer, weil das Grillgut nicht über, sondern neben die Glut gelegt wird. Das Innere des Grillguts gart dabei in etwa so lange wie die Oberfläche. Voraussetzung ist ein geschlossenes Grillsystem wie beispielsweise ein Kugelgrill. Der Kohlenverbrauch ist beim indirekten Grillen deutlich geringer als beim offenen, direkten Grillen, da die Hitze nicht mehr ungenutzt nach oben entweicht.

Welcher Grill passt zu mir?

Die Entscheidung, ob es ein Holkohle-, Gas- oder Elektrogrill sein soll, hängt vor allem von Ihren Bedürfnissen und Möglichkeiten ab. Wenn Sie einen Garten haben und den Umgang mit offener Glut nicht scheuen, ist ein Kohlegrill die erste Wahl. Bequemer, flexibler und sauberer ist sicherlich ein Gas- oder Elektrogrill. Ist das Modell verschließbar, erhöhen sich die Zubereitungsvarianten.

Offener Grill

Dieses klassische Gerät ist in zahlreichen Varianten zu bekommen – und auch in allen Preislagen. Leider kann man auf einem offenen Grill nicht indirekt Grillen, sodass die Möglichkeiten beschränkt sind. Sie eignen sie sich vor allem für Grillgerichte, die nur kurz gegrillt werden und oft gewendet werden müssen.

Kugelgrill

Der Kugelgrill ist die sinnvolle Weiterentwicklung des offenen Grills. Auf dem Rost kann man wie gewohnt direkt über der Glut grillen. Geschlossen funktioniert er wie ein Backofen: Heiße Luft umströmt das Grillgut von allen Seiten. Es ist nicht nötig und auch nicht sinnvoll, den Zustand des Grillguts ständig zu prüfen und dafür den Deckel anzuheben, man grillt nach Temperatur. Dafür ist im Deckel ein Thermometer eingebaut. Auch die Lüftungsklappen an der Seite oder am Boden des Brennstoffbehälters dienen der Temperaturregulierung.

Oben: Kugelgrill Unten: Gasgrill

Tipps für Reinigung und Pflege des Grills

Den Grillkörper reinigen Sie am besten mit einem Lappen und Spülmittel – niemals einen Stahlschwamm oder eine Stahlbürste einsetzen. Die kommen jedoch bei Edelstahlgrills zum Einsatz. Den Innenraum des Grills nur leicht abbürsten. Fettansammlungen entfernen, sonst kann Fettbrand entstehen.

Grillroste sollte man noch im heißen Zustand mit einer Bürste grob reinigen, Gusseisenroste anschließend mit Öl behandeln. Edelstahl- und verchromte Roste können Sie bei grober Verschmutzung in feuchtes Papier einwickeln, nach ein paar Stunden löst sich selbst gröbster Schmutz. Vor Auflegen des Grillguts sollte man immer den heißen Rost mit einer Metallbürste reinigen und anschließend Öl auftragen.

Gasgrill

Wer häufig grillt, für den lohnt eventuell die Anschaffung eines Gasgrills. Sie sind meist deutlich teurer als die anderen Grillvarianten und recht kompliziert aufzubauen. Dafür bieten sie auch einige Vorteile: Es entsteht kein Rauch, besonders gut bei empfindlichen Nachbarn. Außerdem werden sie schnell heiß und brennen sehr lange. Die Temperatur lässt sich mit Reglern steuern.

Elektrogrill

Er ist vom Grillen auf offener Flamme so weit entfernt wie der Traubensaft vom Wein. Aber auf kleinen Balkonen oder vom Vermieter verhängten Grillverboten sind sie eine Lösung. Eine Steckdose ist jedoch Grundvoraussetzung. Auf Elektrogrills kann man nur direkt grillen.

Grillroste gibt es aus verchromtem Stahl, Edelstahl oder Gusseisen (unten).

Checkliste für den Grillkauf

Offener Grill: Der Grill sollte einen höhenverstellbaren Rost und einen Windschutz haben.

Kugelgrill: Nicht zu klein kaufen, sonst passt nicht genug Kohle hinein. Der Aschebehälter sollte abnehmbar sein, das erleichtert die Reinigung. Ein Thermometer sollte nicht fehlen. Der Deckel ist idealerweise mit einem Scharnier am Grill befestigt.

Gasgrill: Die Testurteile der Stiftung Warentest und die CE- oder TÜV-Prüfzeichen geben eine Orientierung für sichere Qualität. Drei bis fünf Brenner, die von links nach rechts angeordnet sind, sind optimal. Das indirekte Grillen oder Einrichten verschiedener Hitzezonen ist so leichter. Praktisch sind auch ein geschlossener Wagen (für die Gasflasche) und eine seitliche Ablage für das Grillzubehör.

Verarbeitung: Es sollte keine scharfen Kanten geben. Der Grill muss sicher stehen und die Griffe sollten stabil sein.

Material: Am besten ist emailliertes Stahlblech, da es pflegeleicht und unempfindlich ist.

Grillrost: Ideal sind klappbare Varianten, da man so leichter an die Glut kommt. Sie werden meist aus verchromtem Stahl mit dem Grill geliefert. Einfacher zu reinigen und längerlebiger sind jedoch Roste aus Edelstahl oder Gusseisen.

Sonstiges: Falls Räder am Grillstativ vorhanden sind, sollten sie nicht zu klein sein.

Kohle oder Briketts?

Kohle. Holzkohle lässt sich schnell entzünden und brennt mit bis zu bis 700 °C in der Regel heißer als Briketts. Sie eignet sich vor allem, wenn man Kurzgegrilltes wie Seitanwürstchen zubereiten möchte. Holzkohle aus heimischem Buchenholz, am besten aus nachhaltiger Forstwirtschaft, ist empfehlenswert. Beim Einkauf auf das Logo des FSC (Forest Stewardship Council) und das Logo DINplus für Kohle gemäß DIN EN 1860–2 achten.

Briketts (links) und Holzkohle (rechts)

Briketts. Sie bestehen aus gepresstem Kohlestaub und kleinen Kohlestücken. Briketts erzeugen eine einheitlichere Glut als Holzkohle. Sie sind schwerer entzündbar, brennen dafür aber länger als Holzkohle, jedoch werden sie nicht so heiß. Dennoch empfehlen sich Holzkohlebriketts, wenn Sie mehrere Grillgerichte nacheinander zubereiten wollen, oder bei Grillgut mit langen Garzeiten. Briketts aus Braunkohle, sogenannte „Grillbriketts“, sollten nicht verwendet werden.

Grillanzünder. Von Benzin, Brennspiritus und Lampenöl als Grillanzünder ist wegen Verbrennungsgefahr dringend abzuraten. Auch zerknülltes Papier ist bei Holzkohle recht wirkungslos. Kiefernzapfen verbrennen nicht nur zu schnell und sind wahre Funkenschleudern, sie setzen auch ungesunde Stoffe frei. Umweltfreundliche Grillanzünder gibt es aus wachs- oder ölgetränkten Holzfasern (Holzwollmäuse oder Würfel). In Kombination mit einem Anzündkamin funktionieren diese am besten. Als Anzündehilfe direkt im Grill sind sie eher nicht zu empfehlen. Beim letzten Test von Stiftung Warentest war das Anzündespray „Startfire“ für diese Anwendung deutlich überlegen. Erst wenn die Anzündhilfe vollständig verbrannt ist, gehört das Grillgut auf den Rost.

Verschiedene Arten von Grillanzündern: flüssiger Paraffinanzünder, Holzwollmäuse, fester Paraffinanzünder, Holzwürfel (im Uhrzeigersinn)

Achten Sie bei Anzündkaminen auf das Material: Produkte aus Edelstahl sind sicherer als solche aus lackiertem Eisen.

Wann kann’s losgehen?

Bei den meisten Rezepten ist die exakte Temperatur nicht entscheidend – los geht’s, wenn die rote Glut von einer feinen weißen Ascheschicht überzogen ist. Lediglich bei den Rezepten, die den Grill als Backofen verwenden (ab Seite 169), sollte die Temperatur möglichst stimmen: Bessere Grillgeräte haben dafür ein Thermometer im Deckel. Die Handprobe: Halten Sie Ihre Hand etwa 10 cm über den Rost. Können Sie sie etwa 6 bis 8 darüber belassen, beträgt die Temperatur etwa 160 bis 180 °C, ideal für indirektes Grillen. Sind es nur 2 bis 3 Sekunden, beträgt die Temperatur über 250 °C, perfekt für direktes Grillen.

Die Hitze lässt sich mit kleinen Maßnahmen variieren. Am schnellsten geht es, den Rost einfach eine „Etage“ höher oder tiefer einzuhängen. Auch durch das Verteilen oder Zusammenschieben der Glut wird die Hitze variiert. Echte Grillmeister legen so zwei oder mehr Temperaturzonen an: neben starker Hitze kann so ein Bereich mit geringer oder sogar indirekter Hitze geschaffen werden.

Sicherheit geht vor

Auch bei einer „gezähmten“ Grillglut können Funkenflug und kleine Stichflammen entstehen. Das oberste Gebot lautet daher wie immer: Aufpassen.

Feuerfeste Handschuhe sollten in Reichweite liegen – besonders ein Anzündkamin kann sehr heiß werden. Um den Grill herum sollten sich keine leicht entzündlichen Gegenstände befinden.

Fettbrand niemals mit Wasser löschen. Am besten erstickt man das Feuer mit dem Grilldeckel oder einer Abdeckung.

Was brauche ich sonst noch?

Das Angebot ist groß, aber für einen gelungenen Grillabend braucht man gar nicht so viel. Hier erfahren Sie, was abgesehen von einem Anzündkamin noch nützlich ist.

Drahtbürsten. Nach der Party kommt der Kater – der Grill muss gereinigt werden. Borsten aus Messing oder rostfreiem Draht eignen sich dazu am besten. Am einfachsten gelingt die Reinigung direkt nach dem Grillen, wenn der Grill noch etwas warm ist.

Drahtbürsten machen das Reinigen des Grills einfach.

Grillgitter. Sehr praktisch sind Grillgitter mit Griff zum Einklemmen des Grillguts. Sie eignen sich hervorragend für die Burgerpattys, Käsescheiben, Sandwiches und Quesadillas ab Seite 147 – alles, was beim Wenden leicht zerfallen würde. Auch mehrere Gemüsestücke lassen sich so gleichzeitig einfach und schnell von einer auf die andere Seite drehen. Das Grillgut kann so nicht mehr durch den Rost rutschen und in die Glut fallen.

Grillhandschuhe. Metallene Spieße, Alufolienpäckchen und Keramikschälchen können sehr heiß werden. Will man sie wenden oder bewegen, sind feuerfeste Handschuhe mehr als praktisch. Auch beim Einfüllen der Glut aus dem Anzündkamin sollten sie getragen werden.

Grillhandschuhe sind zur eigenen Sicherheit beim Grillen unbedingt empfehlenswert.

Grillpfanne und Grill-Gussplatte. Die echte Grillpfanne, mit der sich auf dem Kohle- oder Gasgrill braten lässt, ähnelt einer Pfanne, wie sie in der Küche genutzt wird: Sie hat einen Stiel, der idealerweise nicht heiß wird, und besteht meist aus Gusseisen – ist aber auch aus emailliertem Stahl, aus Edelstahl oder gar antihaftbeschichtet erhältlich. Sie lassen sich nutzen wie die glatten Seiten von Grill-Gussplatten: Für den Veggie-Burger von Seite 164, für Bratlinge, für gefüllte Champignons und Austernpilze (Seite 141 und 166), für Fladen oder die bunte Frittata von Seite 170. Die Grill-Gussplatte besitzt zusätzlich eine geriffelte Seite, die dadurch auch empfindlichen oder kleinen Zutaten das typische Grill-Muster verleihen kann.

Grillgitter eignen sich sehr gut, um Burger, Käsescheiben und Co. zu wenden.

Grillschale. Für kleinteiliges Grillgut wie die Rote-Bete-Scheiben im Feldsalat von Seite 67, die sonst durch den Rost fallen würden, für besonders weiche Zutaten wie unsere gefüllten Grilltomaten von Seite 79 oder für Spitzkohlrouladen (Seite 84) ist eine gelochte Grillschale sinnvoll. Die verhindert auch, dass Marinade oder Fett in die Glut tropfen und ungesunde Dämpfe erzeugen. Beachten Sie, dass Grillschalen den Grillprozess verlangsamen, da die Hitze nicht mehr direkt an das Grillgut gelangt. Grillschalen, die häufiger verwendet werden können, sind aus Edelstahl oder Emaille. Sie sind für das Reinigen in der Spülmaschine geeignet und für einen günstigen Preis erhältlich. Nicht zu empfehlen sind Einweg-Grillschalen aus Aluminium.

Grillzange. Sie gehört unbedingt dazu – am besten in doppelter Ausführung: Mit der einen wird das Grillgut gewendet, die andere darf mit weniger Schmackhaftem in Kontakt kommen: Kohle, Grillrost und Grillanzünder. Die Zangen sollten langstielig sein und präzise greifen. Ob Sie sie aus Metall oder aus Holz bevorzugen, ist eher Geschmackssache.

Pinsel. Damit können Sie zu Anfang den Grillrost einölen. Wenn Sie auch das Grillgut mit Marinaden oder Saucen bestreichen wollen, sollte zumindest ein weiterer Pinsel zum Einsatz kommen – etwa ein Silikonküchenpinsel: Der lässt sich einfacher reinigen, zum Beispiel in der Spülmaschine.

Pizzastein: Mit so einem Stein kann man auf dem Grill die Pizzen und Flammkuchen von Seite 172 und 174 zaubern. Dabei eignet sich ein Grill oftmals sogar besser als ein Haushaltsbackofen, da im Grill (mit Deckel) höhere Temperaturen erreicht werden – fast wie in einem echten Steinbackofen. Hier ist eine Temperatur von 300–350 °C zu empfehlen. Der Pizzastein wird etwa 30 Minuten vor Beginn auf den Rost gelegt und zusammen mit dem Grill aufgeheizt. Wichtig ist, um den Pizzastein herum noch mindestens 3 cm Luft zum Rand zu lassen, damit sich darunter keine Hitze staut.

Pfannenwender oder Spachtel. Ein breiter, flacher Pfannenwender aus Edelstahl (Hebefläche mind. 10 cm Breite) ist ideal, um empfindliches Grillgut anzuheben, das bei Verwendung einer Grillzange zerbrechen würde. Daneben tut ein großer Spachtel aus dem Baumarkt gute Dienste.

Spieße. Am besten eignen sich solche aus Metall: Sie leiten die Hitze in das Grillgut und lassen sich mehrfach verwenden. Sie sollten nicht rund sein, sondern flache Klingen besitzen: Nur so wird das Grillgut beim Drehen des Spießes mitgewendet. Zu Gerichten wie den Tempeh-Saté- oder den Indischen Panir-Spießen (Seite 92 bzw. 124) passt Bambus einfach besser – auch hier eignet sich die Klingen-Variante besser. Holzspieße sollten Sie vor der Verwendung etwa eine halbe Stunde wässern, sonst verbrennen Sie ihnen auf dem Grill. Eine noch raffiniertere Alternative sind Kräuterzweige wie Rosmarin oder Zitronengrasspieße.

Portionsschalen. Kleine feuerfeste Schalen oder Auflaufformen mit Deckel aus Keramik bieten sich für alle Rezepte an, bei denen kleingeschnittenes Gemüse und Käse geschmort wird. Die Schalen sind eine gute Alternative: Sie verringern den Verbrauch umweltschädlicher Aluminiumfolie, sehen stilvoll aus und lassen sich gut servieren. Das Grillgut gart in den Schalen etwas langsamer als in Aluminiumfolie.

Von Grillzangen und Pinsel über Grillpfannen bis hin zu Holzspießen und Geschirr: Das Equipment für echte Grillfans ist vielfältig.

Was kommt auf den Grill?

Vegetarischen und veganen Grillfreunden steht fast die ganze Welt des Gemüses und Obstes offen. Welche Sorten sich besonders gut eignen – und wie man sie zubereiten kann –, zeigt Ihnen diese kleine Warenkunde.

Gemüse und Pilze

Fenchel. Nicht jedem sagt das etwas spezielle Aroma von Fenchel zu. Aber es gibt auch Gerichte, die nur mit der Andeutung der Fenchelnote spielen, wie der Tomaten-Fenchel-Schafskäse-Schmaus von Seite 133. Dort werden die Knollen in dünnen Streifen zubereitet. Wer den Geschmack bewusst betonen möchte, grillt die Knollen im Ganzen oder halbiert.

Kartoffel. Zum Grillgemüse schlechthin muss man nicht mehr viel sagen. Von Klassikerrezepten mit Rosmarin oder wilder Frankfurter grüner Sauce (Seite 34 bzw. 64) über bunte Kartoffelspieße bis zu den selbst gemachten, knusprigen Chips (Seite 37) – probieren Sie die Kombinationen und Varianten aus, die Ihnen Spaß machen!

Kürbis. Früher wuchs in heimischen Gärten vor allem der „Deutsche Zentner“, einen Riesenkürbis mit wässrigem Fruchtfleisch, der meist süßsauer eingelegt wurde. Heute finden Sie auf den Märkten Sorten von Hokkaido- bis Zierkürbis in allen Größen und für jeden Geschmack. Größere Kürbisse lassen sich sehr gut pur oder mit Ingwer-Kokos-Glasur als Spalten oder fingerdicke Scheiben auf dem Grill rösten. Minikürbisse ergeben gefüllt ein vollwertiges Gericht inklusive „Schale“ – wie die Gerichte auf Seite 83 beweisen.

Mais. Der Standard jedes Barbecues schmeckt im Reifezustand süß und zart. Am einfachsten wird er durch Kochen vorgegart, auf dem Grill geröstet und mit einer Buttermischung bestrichen – etwa mit der Limettenbutter von Seite 72. Wer Maiskolben in Blättern erwerben kann, sollte ihn ungeschält grillen – dann verbrennen die Blätter, nicht der Kolben. Auch in Scheiben – mit Gemüse und Tofu auf Spieße gesteckt wie auf Seite 108 – oder als Füllung für die Quesadillas auf Seite 155 eignet sich Mais sehr gut.

Paprika. Allein die vielfältigen schönen Farben erwecken Lust, die Schoten sofort anzubeißen: Paprika ist eines der beliebtesten Grillgemüse. Am besten schmeckt die rote Variante, die grüne wird beim Grillen leicht bitter. Paprika verträgt gut direkte Hitze, passt zu fast jedem Spieß und kann mit den verschiedensten Füllungen veredelt werden. Sehr zu empfehlen sind unsere mit Tofu-Spinat-Füllung auf Seite 96, die Variante mit Couscous, Mandeln und Datteln von Seite 70 und die Risottofüllung (Seite 74).

Pilze. Da sie einen hohen Wassergehalt haben, werden sie beim Grillen kleiner. Platz, in dem sich andere Aromen breitmachen können: etwa Marinade oder Manchego-Käse mit getrockneten Tomaten (Seite 141). Der große Hut einiger Pilze lässt sich gut füllen oder als Patty für Burger verwenden (Seite 150), kleine Pilze können wie auf Seite 65 in verschiedenster Kombination auf Gemüsespieße gesteckt werden.

Rote Bete. Der leicht süßliche, erdige Geschmack des vitalstoffreichen Gemüses erfreut sich seit einigen Jahren wieder wachsender Beliebtheit. Inzwischen wurden alte Sorten wiederentdeckt, die gelb oder innen rot-weiß gestreift sind. So sind dem Rote-Bete-Birnen-Carpaccio von Seite 30 farblich keine Grenzen gesetzt. Auf dem Grill lässt sich das Gemüse mit etwas Öl, Pfeffer und Salz scheibenweise grillen und etwa mit Käse und Nüssen anrichten (Seite 67). Sogar Hummus und Chips kann man aus der Roten Bete zaubern (Seite 57 bzw. 39).

Süßkartoffel. Lange wenig bekannt, wurden Süßkartoffeln in den letzten Jahren immer beliebter – was nicht zuletzt an ihrem nussig-süßlichen Geschmack liegt, der etwas an das Fleisch von Hokkaidokürbis und Möhren erinnert. Kräftige, aromatische Zutaten wie die Nuss-Steinpilz-Marinade von Seite 76 können sich neben ihnen wunderbar entfalten. Sie passen aber auch gut in bunte Gemüsepäckchen wie auf Seite 44 bzw. 71.

Tomate. Weil das Anden-Gemüse so wunderbar auch in heimischen Gärten wächst, sollte man unbedingt auf die saftige regionale Variante zurückgreifen. Zum Grillen am Spieß sowie auf Pizza und Flammkuchen eignen sich kleine Cocktailtomaten am besten. Unbedingt ausprobieren sollten Sie auch eines unserer Lieblingsgerichte: die riesigen Ochsenherztomaten von Seite 79. Sie lassen sich wunderbar füllen.

Zucchini. Die gurkenähnlichen Zucchini können so groß wie Kürbisse werden, allerdings verlieren sie dann Aroma und werden holzig. Idealerweise sollten sie beim Einkauf zehn bis 15 cm lang sein und nicht mehr als 200 Gramm wiegen. Als Gemüsespieße mit Miso-Glasur oder mit Käseröllchen wie auf Seite 80 bzw. 123 eignen sie sich sehr gut, denn sie werden schnell gar. Allerdings haben sie wenig Eigengeschmack und wollen daher kräftig gewürzt werden. Sie harmonieren gut mit Auberginen, Tomaten und Zwiebeln – etwa im Ratatouille von Seite 68, das sich im Porzellanschälchen oder in Alufolie auch gut auf dem Grill zubereiten lässt.

Zwiebel. Ihr kräftiges Aroma nimmt beim Grillen und Garen eine leicht süßliche Note an. Die großen, milden Gemüsezwiebeln können beispielsweise mit Couscous und Feta oder Räuchertofu gefüllt werden wie in den Rezepten von Seite 86 und 104. Für Spieße sind dagegen die kleinen weißen oder roten Geschwister besser geeignet – etwa zusammen mit Yakitori-Hühnchen oder Halloumi. Direkt auf dem Rost – mit etwas Öl bestrichen, gesalzen und gepfeffert, lassen sich Frühlingszwiebeln gut als köstliche Beilage zubereiten. Ihr Grün kann wie Schnittlauch verwendet werden.

Fenchel, Maiskolben, Kürbisse, Süßkartoffeln oder Rote Bete: Beim Gemüse sind den Grillfreuden fast keine Grenzen gesetzt.

Obst

Apfel. Süß oder sauer, rot, grün oder gelb – vor allem knackig sollen sie sein. Roh als Stückchen in Salaten, als kleine, angegrillte Schnitze oder als umwerfend süßer Bratapfel wie auf Seite 192 – das Lieblingsobst der Deutschen passt zu jedem Grillevent.

Avocado. Wenn ihre Schale auf Druck leicht nachgibt, ist die Frucht zum Verzehr geeignet. Nährstoffreich und voller gesunder Fette, lässt sie sich als Guacamole zubereiten, schmeckt zusammen mit Chili und Käse in einer Quesadilla (Seite 155) oder lässt sich direkt auf dem Rost grillen und als Schälchen mit Salsa befüllen (Seite 32).

Banane. Kein Geheimnis: Bananen passen perfekt auf den Grill. Dank ihrer Schale können sie direkt auf den Rost gelegt werden. Verfeinern können Sie die Zubereitung durch unter die Schale gesteckte Marshmallows und Schokolade – oder Sie flambieren die geschälte heiße Banane für Ihre Gäste. Wir empfehlen die Palatschinken-Bananen-Spieße von Seite 191.

Kochbananen können roh erst dann gegessen werden, wenn ihre Schale fast gänzlich schwarz ist. Die unreifen, grünen Früchte werden in Scheiben geschnitten und gekocht – oder zu Bananentalern frittiert wie auf Seite 112.

Mango. Vollreife, süße Mangos mit gelbrotem Fruchtfleisch sind in unseren Breiten selten zu bekommen – nur als Flugmangos, die aus ökologischer Sicht sehr bedenklich sind. Sowohl sie als auch die nachgereiften Früchte sind vom Rost ein perfekter Nachtisch: dank ihrer milden Säure passen sie wunderbar zu einer milden Panna cotta (Seite 188). Aber auch zusammen mit Nusstofu auf Spießen schmecken sie fantastisch.

Melone. Sie gilt als kühler Durstlöscher, auf dem Rost findet man sie dagegen selten. Dabei ist gegrillte Melone ein unerwartetes Geschmackserlebnis, das schnell geht und auch noch originell ist. Wasser- und Honigmelonen gelingen als fingerdicke Scheiben oder als Spieße (Seite 131). Eventuell mit Salz und Pfeffer würzen und dann ca. 10 Minuten leicht knusprig grillen. Dazu passen auch ein paar Tropfen Balsamico.

Orange. Besonders im Winter, wenn sie Saison haben, machen sich gegrillte Orangen als Dessert hervorragend auf dem heimischen Rost. Wunderbar lassen sich die heißen Früchte mit feinem Orangenlikör wie auf Seite 197 flambieren: Ein Fest für alle Sinne. Aber auch fruchtig-vitaminreich in Salaten wie dem von Seite 27 passen sie perfekt.

Pfirsich. Reif bringen sie schon roh ein umwerfendes Aroma mit. In Folie geschmort oder direkt auf dem Rost gegrillt, wird dies noch einmal verstärkt: Ein Geschmack wie der pure Sommer. Die Zubereitung geht ganz einfach: Pfirsiche halbieren, Kern entfernen und je nach Wunsch mit etwas Honig oder Ahornsirup bestreichen. Gegrillte Pfirsiche schmecken auch sehr gut mit gesüßtem Mascarpone, Vanillecreme oder Zabaione. Oder lassen Sie Ihre Gäste den Pfirsich-Amaretto-Traum von Seite 184 träumen.

Zwetschge. Die ovalen, blauvioletten Früchte sind eine Pflaumenart, deren Fruchtfleisch sich im Vergleich zu ihren runden Verwandten leicht vom Stein löst. Es ist deutlich fester und behält dadurch auch beim Grillen seine Form. Am Spieß gegrillt, mit etwas Zucker und Zimt bestreut oder auch spektakulär flambiert, ergeben sie ein hervorragendes, leichtes Grilldessert (Seite 197).

Auch viele Obstsorten machen sich erstaunlich gut auf dem Grill, zum Beispiel Avocado, Mango, Pflaumen, Pfirsiche oder Melone.

Getreide

Bulgur. Für die Herstellung wird v. a. Hartweizengrieß verwendet: Er wird eingeweicht, anschließend dampfgegart und nach dem Trocknen in unterschiedliche Feinheitsgrade gemahlen. Beim Kochen muss er dadurch nur kurz in Wasser eingeweicht werden. Bulgur ist die Grundlage für Taboulé (Seite 42), passt aber auch perfekt in eine Ochsenherztomatenfüllung (Seite 79).

Couscous. Traditionell werden aus Hartweizengrieß, Hirse oder Gerste kleine Kügelchen von Hand gerollt und dann in Wasserdampf gedämpft. Mittlerweile gibt es aber Instantvarianten im Handel, die nur noch aufquellen müssen. Couscous eignet sich gut zum Füllen von Paprikaschoten und Gemüsezwiebeln (Seiten 70, 86), kann aber auch als knalliger Salat serviert werden (Seite 22).

Grünkern. Wird unreifer Dinkel – wegen des würzigen Aromas – über dem Herdfeuer, im Backofen oder in speziellen Darren getrocknet, entsteht Grünkern. Er eignet sich sehr gut als Bratling auf klassischen Burgern (Seite 165), aber auch als kräftige Füllung für Gemüse.

Polenta. Der Maisgrieß hat einen leicht süßen Eigengeschmack und kann herzhaft wie süß zubereitet werden. Erkaltet, wird er fest – dann kann er in beliebige Formen geschnitten und anschließend gegrillt werden. Als vielseitige Beilage empfehlen wir die pfeffrigen Polenta-Taler von Seite 40. Für alle, die es lieber süß mögen, schlagen wir die süßen Polentaecken mit Vanilleeis von Seite 198 vor.

Reis. Cremiger Rundkorn- bzw. Risottoreis, duftender Langkorn- oder Basmatireis, Klebreis und der dunklere Naturreis: Das wichtigste Getreide der Welt kommt in den verschiedensten Formen auf den Teller. Es passt zu vielen Gerichten als Beilage, eignet sich aber ebenso gut als Füllung für Gemüse, etwa etwa beim Risottoreis in Paprika mit Tomaten-Aprikosen-Sauce (Seite 74).

Ganz links: Bulgur, im Uhrzeigersinn Buchweizen, Grünkern, Polenta und Reis

Zu den Rezepten

Mengenangaben. Die Rezepte in diesem Buch sind in der Regel für vier Portionen ausgelegt. Hier sind bewusst nicht vier Personen gemeint, denn über den Hunger Ihrer Gäste kann nur gemutmaßt werden. Und meist kommt beim Grillen ja nicht nur ein Gericht auf den Teller. Sie können also beispielsweise mit acht Spießen zwei, vier oder auch acht Personen erfreuen.

Die Angaben zur Menge der verwendeten Gewürze und Kräuter, zu Salz und Pfeffer oder zu Knoblauch, Ingwer und Chili sind als Richtwerte zu verstehen. Würzen ist vor allem Geschmacks-, aber auch Gefühlssache. Hier dürfen Sie etwas experimentieren und sich auf Ihr Gespür verlassen. Denn anders als beim Kochen am Herd lässt sich während des (indirekten) Grillens meist nicht nachwürzen.

Vegan grillen. Auch für diejenigen, die gänzlich auf tierische Produkte verzichten möchten, eignen sich die meisten der hier vorgestellten Rezepte. Bei Gerichten, die Käse oder Eier enthalten, ist häufig eine vegane Alternative angegeben. Als pflanzlicher Ersatz für Butter eignet sich oft Margarine, als Ersatz für Sahne bieten sich Soja-, Reis- und Hafersahne an. Um Eier zu ersetzen, empfiehlt sich ein veganes Ei-Ersatzpulver oder auch Kichererbsenmehl, das mit etwas Wasser angerührt wird. Wenn Sie fertige fleischfreie Grillwürste oder -steaks kaufen, achten Sie darauf, dass sie wirkliche vegan sind und weder Hühnerei noch Milchbestandteile enthalten. Über veganen Grillkäse erfahren Sie mehr ab Seite 144.

Zubereitungs- und Garzeiten. Vor allem bei Gemüse hängt es ein wenig von Ihren persönlichen Vorlieben ab, ob Sie ein Gericht als ausreichend gar empfinden oder nicht. Die Angaben in den Rezepten dieses Buches sind daher als Richtwerte zu verstehen, die auch in Abhängigkeit vieler weiterer Parameter variieren können. Dazu gehören die Größe der einzelnen Stücke des Grillguts, die Hitze der Glut, der Abstand des Rosts bzw. der Grillplatte von der Glut und vieles andere. Hier gilt es, ein Gefühl für den eigenen Grill und die einzelnen Zutaten zu entwickeln. Das gelingt nicht unbedingt beim ersten Mal. Lassen Sie sich von den vorgestellten Rezepten inspirieren und trauen Sie sich ruhig, zu variieren und Ihrer Fantasie freien Lauf zu lassen. Erfahrung und Inspiration sind die besten Köche.

Vorbereiten Ruhen lassen Marinieren Grillen

Oben, von links nach rechts: Indirektes Grillen, vegan, „Ideal zum Mitnehmen“. Unten, von links nach rechts: Portionen, Nährwerte, Zubereitungszeit gesamt, „dauert länger als zwei Stunden“.

Symbole als Orientierungshilfe

An den Rezepten werden Ihnen immer wieder kleine gestempelte Symbole begegnen, die der schnellen Orientierung dienen sollen. Wird für das Rezept ein geschlossener Grill benötigt, ist das durch den kleinen Kugelgrill erkennbar. Das kleine Pflänzchen markiert die veganen Rezepte und was ideal zum Mitnehmen ist, erkennt man am Korb-Symbol. Am Gabel-und-Löffel-Symbol lässt sich schnell die Portionenzahl ablesen und wer Genaueres über die Nährwerte pro Portion erfahren will, schaut beim Gewicht nach. Das Uhrzeit-Symbol zeigt Ihnen die Gesamtdauer für die Zubereitung eines Gerichts an. Wenn es rot ist, versteckt sich im Hintergrund weitere Zeit, die für Sie jedoch keinen Aufwand bedeutet, etwa wenn Zutaten mehr als zwei Stunden marinieren oder einweichen müssen.

Salate und Snacks

Als Vorspeise, als Beilage oder für zwischendurch, während Sie auf das Hauptgericht vom Grill warten: Bunte Salate und originelle Snacks gehören zu jeder gelungenen Grillparty. Lassen Sie sich von unserer Rezeptauswahl für Ihr Grillbuffet inspirieren.

Rot-grüner Couscous-Salat

Dieser Hingucker ist der absolute Hit unter den Beilagensalaten – aber auch Zunge und Gaumen erfreuen sich an der mild-würzigen Kombination. Der Salat lässt sich sehr gut einige Stunden vor dem Servieren vorbereiten und kühl aufbewahren.

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400 g	Rote Bete (frisch und ungekocht)
200 g	Couscous
	Salz, Pfeffer
2 EL	Apfelessig
3 EL	Öl
1 TL	Senf
1 EL	Zitronensaft
2	reife Birnen
2 Handvoll	Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Sauerampfer und andere Wildkräuter)
1	Schalotte
1	Knoblauchzehe
2–3 cm	frischer Ingwer
1 EL	Koriandersamen (gemahlen)
2 TL	Zucker
Außerdem	8 Gläser (z. B. 8 Weckgläser à 200 ml)

1Rote Bete schrubben oder schälen, in daumendicke Würfel schneiden und in etwa 350 ml Salzwasser bissfest köcheln. Das rote, noch heiße Kochwasser in eine Schüssel abseihen, Couscous einrühren und ziehen lassen, bis er angenehm bissfest ist (ca. 10–15 Minuten). Eventuell noch etwas heißes Wasser unterrühren. Hin und wieder mit einer Gabel auflockern. Kräftig mit Pfeffer würzen und ggf. mit Salz abschmecken.

2Aus Essig, Öl, Senf, Zitronensaft, Pfeffer und Salz eine Vinaigrette anrühren. Birnen entkernen und in Scheibchen schneiden. Die Kräuter fein hacken und zusammen mit den Birnenscheibchen in der Vinaigrette ca. 20 Minuten marinieren.

3Schalotte, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Zusammen mit den Rote-Bete-Würfeln, den Koriandersamen und dem Zucker in Öl scharf anbraten und karamellisieren lassen.

4Etwa ein Drittel der Rote-Bete-Würfel pürieren und unter den Couscous heben. Die Würfel ebenfalls untermengen. Noch einmal mit Pfeffer und Salz abschmecken.

5Abwechselnd rotes Couscous und grüne Birnen-Kräuter-Mischung in Gläser einfüllen. Obenauf ein paar Kräuter oder Blüten (z.B. Ringelblumen, Kapuzinerkresse, Gänseblümchen, Veilchen, Schnittlauchblüten) streuen.

Variante Probieren Sie dieses Farbwunder auch einmal mit säuerlichen Äpfeln statt der Birnen aus.

Tipp

Um sich vor roten Fingern zu schützen, ist es ratsam, beim Schälen und Schneiden der Roten Bete Einmalhandschuhe zu tragen.

Kartoffelsalat mit Pesto und getrockneten Tomaten

Kartoffelsalat schmeckt gut und lässt sich einfach vorbereiten. Diese Variante mit Pesto und getrockneten Tomaten schmeckt locker leicht mediterran.

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40 Minuten vorbereiten

1–2 Stunden ziehen

700 g	kleine neue Kartoffeln
150 g	getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt
½	Zitrone
2 EL	Pinienkerne
90 g	grünes Pesto (aus dem Glas)
	Salz und Pfeffer aus der Mühle
50 g	Parmesan oder Pecorino
1 Handvoll	Basilikumblätter

1Die Kartoffeln gründlich putzen und in Salzwasser 20–25 Minuten gar kochen. Ungeschält halbieren.

2Die getrockneten Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen. Dabei das Öl auffangen. Zitrone auspressen. Die abgetropften Tomaten in Streifen schneiden. Pinienkerne trocken in einer Pfanne anrösten.

3Pesto mit 4 EL Tomatenöl und Zitronensaft in einer Schüssel vermengen. Kartoffeln und Tomatenstreifen mit dem Dressing vermischen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und abgedeckt ca. 1–2 Stunden ziehen lassen.

4In einer Schüssel oder in Portionsgläsern anrichten, mit gerösteten Pinienkernen, frisch gehobeltem Käse und Basilikumblättern bestreuen und servieren.

Tipp

Die Kartoffelsalate schmecken kalt oder lauwarm sehr gut.

Pikanter orientalischer Kartoffelsalat

Orientalisch wird Ihr Kartoffelsalat mit Gewürze wie Koriander, Chili und Schwarzkümmel.

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500 g	kleine neue, festkochende Kartoffeln
250 g	grüne Bohnen
2	rote Chilischoten (Sorte nach Geschmack)
1	Knoblauchzehe
1	mittelgroße rote Zwiebel
½ Bund	Koriander
3 EL	Rotweinessig
60 ml	Olivenöl
1 TL	Schwarzkümmelsamen
	Salz, Pfeffer

1Die Kartoffeln halbieren und in Salzwasser etwa 15 Minuten garen. Bohnen putzen, halbieren und 6–8 Minuten in kochendem Wasser garen. Sie sollten fest bleiben.

2In der Zwischenzeit Chilis entkernen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch abziehen und pressen oder fein hacken. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Koriander fein hacken.

3Für das Dressing Essig, Öl, Chilis, Knoblauch, Koriander, Schwarzkümmel sowie etwas Salz und Pfeffer gut vermischen.

4Kartoffeln, Bohnen und Zwiebelringe in einer Schüssel vermengen. Das Dressing darübergeben. Der Salat schmeckt warm wie kalt.

Coleslaw – amerikanischer Krautsalat

Coleslaw heißt der Krautsalat in den USA. Die Hauptzutaten dafür sind Weißkohl und Möhren, die mit einem reichhaltigen Dressing angemacht werden.

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½	kleiner Weißkohl (ca. 600 g)
½	Zwiebel
1	große Möhre (ca. 80 g)
80 g	saure Sahne
30 g	Mayonnaise
2 EL	Weißweinessig
2 EL	Zitronensaft
1 TL	Senf
1 TL	Zucker
	Salz, Pfeffer

1Vom Weißkohl den Strunk keilförmig herausschneiden, die äußeren Blätter entfernen, den restlichen Kopf vierteln. Die Zwiebel und die Möhre schälen.

2Kohl und Möhren in sehr feine Streifen schneiden, die Zwiebel fein hacken.

3Saure Sahne, Mayonnaise, Weißweinessig, Zitronensaft, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel mischen und die Zutaten glatt rühren.

4Kohl, Möhren und die Zwiebel hinzugeben und gut vermischen.

Topinambursalat mit Orangen

Topinambur ist eine Sonnenblumenart, die ursprünglich aus Nordamerika stammt. Ihre Knolle, die wie eine Mischung aus Artischocke und Kartoffel schmeckt, kann roh oder gekocht gegessen werden. Bislang ist sie nur selten auf dem Speiseplan zu finden – zu unrecht. Dieser herbstliche Salat wird Sie und Ihre Gäste überzeugen.

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150 g	Sahne
100 g	Joghurt
1 TL	geriebener Meerrettich
1 TL	scharfer Senf
3 EL	Zitronensaft
1 EL	Birnendicksaft oder Honig
	Pfeffer, Salz
300 g	Topinambur
1 Stange	Staudensellerie
200 g	Kohlrabi
1–2	Orangen
50 g	Walnusskerne
50 g	Rucola

1Sahne, Joghurt, Meerrettich, Senf, Zitronensaft und Birnendicksaft zu einer Sauce mischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

2Topinambur und Sellerie gründlich bürsten. Den Kohlrabi schälen. Alles in dünne Stifte schneiden oder grob raspeln und sofort mit der Sauce vermischen.

3Die Orangen schälen, in Spalten teilen, in kleine Stücke schneiden und unter den Salat heben. Walnüsse in grobe Stücke teilen. Salat mit Rucola und Walnüssen garnieren.

Tipp

Wer kein Freund des Staudenselleries ist oder andere Farben möchte, kann ihn durch Möhren ersetzen.

Lauwarmer Lauchsalat

Roher Lauch ist köstlich, aber recht scharf. 1 bis 2 Minuten blanchiert, verliert er seine Schärfe und gibt eine tolle Salatgrundlage ab.

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2 Stangen	Lauch
80 g	Mandelblättchen
6 EL	Öl
4 EL	Himbeeressig (oder ein anderer Fruchtessig)
2 EL	saure Sahne
1 EL	Meerrettich (Glas)
100 g	Rosinen
	Salz, Pfeffer

1Die Lauchstangen putzen und waschen. In heißem Salzwasser 6 Minuten leicht garen, aber nicht kochen. Die Inneren Ringe der Lauchstangen sollen noch roh sein. Die Mandelblättchen in einer Pfanne leicht trocken anrösten.

2Aus Öl, Essig, saurer Sahne und Meerrettich ein Dressing anrühren.

3Die Lauchstangen aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen und in Ringe schneiden. Anschließend die Rosinen und die Mandeln unterheben und das Meerrettichdressing darübergeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lauwarm servieren.

Tipp

Statt Mandeln schmecken auch Walnüsse sehr gut. Und natürlich kann auch frisch geriebener Meerrettich verwandt werden.

Berglinsen-Birnen-Salat

Die kleinen grünbraunen Berglinsen überzeugen durch ihr feines Aroma. Sie zerfallen beim Kochen nicht und eignen sich daher hervorragend für Salate. Zusammen mit milden Birnen, fruchtigem Essig und leicht scharfem Ingwer wird daraus ein kulinarisches Gedicht.

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300 g	Berglinsen
2–3 cm	frischer Ingwer
2–3	Lorbeerblätter
800 ml	leichte Gemüsebrühe
2	rote Zwiebeln
2	reife Birnen
6 EL	Rapsöl
6 EL	Apfelessig
2 TL	Dijon-Senf
	Kräutersalz, Pfeffer

1Die Linsen in ein Sieb geben und kurz unter kaltem Wasser spülen. Den Ingwer schälen, in sehr kleine Stückchen schneiden.

2Linsen, Lorbeerblätter und Ingwer mit der Gemüsebrühe in einen großen Topf geben. Aufkochen und dann bei reduzierter Hitze ca. 25–30 Minuten köcheln lassen.

3In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden.

4Aus Rapsöl, Apfelessig, Kräutersalz, Dijon-Senf und Pfeffer eine Vinaigrette zubereiten und die Zwiebeln sowie die Birnenstücke hinzufügen, damit sie nicht braun werden.

5Die Linsen in ein Sieb schütten und ein wenig abkühlen lassen. Die Lorbeerblätter entfernen.

6Linsen in eine Schüssel geben, Vinaigrette mit Birnen darübergießen, vorsichtig durchmischen und lauwarm servieren.

Tipp

Der Salat schmeckt auch sehr gut, wenn man ihn einige Stunden oder über Nacht ziehen lässt.

Gegrillte Pimientos de Padrón

„Os Pementos de Padrón, uns pican e outros non“, so geht ein galicisches Sprichwort: Einige Pimientos sind scharf, andere nicht. Ein großer Spaß am Tisch, wenn der Reihe nach probiert wird und es jeden treffen kann. Im Durchschnitt ist jede achte bis zehnte der kleinen Paprikas sehr scharf: Da hilft nur Brot und galicischer Weißwein.

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5 Minuten vorbereiten

10 Minuten grillen

400 g	Pimientos de Padrón
8 EL	Olivenöl
	Flor del Delta (spanisches Meersalz)

1Die Pimientos mit Olivenöl einstreichen.

2Bei direkter mittlerer bis hoher Hitze rundherum so lange grillen, bis die Haut Blasen wirft. Dabei ab und zu mit Olivenöl einstreichen. Es dürfen auch braune bis schwarze Flecken entstehen.

3Die Pimientos vom Grill nehmen und in eine Schüssel legen. Mit Olivenöl begießen und mit Flor del Delta bestreuen. Warm oder kalt als Vorspeise oder Zwischengang servieren.

VarianteAlternativ können Sie die Pimientos in einer gusseisernen Pfanne zubereiten. Dazu die Pfefferschoten in heißem Olivenöl mit 2 ungeschälten Knoblauchzehen und 2 Lorbeerblättern unter Rühren kurz scharf anbraten. Im Anschluss salzen.

Rote-Bete-Birnen-Carpaccio

Rohe Rote Bete wird viel zu selten serviert. Sie enthält viel Eisen und schmeckt leicht erdig. Mit diesem Carpaccio gehen Sie vor Ihren Gästen vielleicht ein kleines Wagnis ein, aber es wird sicherlich viele Freunde finden.

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100 g	Walnusskerne
2	mittelgroße Rote Beten (ca. 250 g, frisch und ungekocht)
1	feste Birne
4 EL	Walnuss- oder Olivenöl
3 EL	Weißweinessig
1 TL	Dijon-Senf
1 TL	Agavensirup
	Pfeffer, Salz

1Die Walnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Öl leicht anrösten und danach grob hacken.

2Die Roten Beten sehr gut mit einer Bürste reinigen oder schälen. In sehr feine Scheiben schneiden (zum Beispiel mit einem Gemüsehobel). Birne entkernen und ebenfalls in sehr dünne Scheiben schneiden.

3Für das Dressing Öl, Essig, Dijon-Senf und Agavensirup vermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

4Auf einem großen Teller die Bete- und die Birnen-Scheiben gleichmäßig, leicht überlappend verteilen. Das Dressing darübergeben und die Walnüsse darüberstreuen.

VarianteRote-Bete-Carpaccio lässt sich auf vielerlei Weise variieren. Zum Beispiel pur mit Zitronenthymian oder in Kombination mit Feldsalat.

Tipps

Rote Beten haben oftmals schöne Muster. Wer es dekorativ mag, hobelt am besten parallel zum Blattansatz.

Wird das Carpaccio einige Stunden im Voraus zubereitet, schmeckt es noch besser.

Gegrillte Avocados mit Salsa mexicana

Butterweiche Avocados, gefüllt mit einer köstlichen Salsa, die die Schärfe von Chili, die würzige Süße von roten Zwiebeln und die fruchtige Frische von Tomaten vereint: So ein Gericht eignet sich toll als Vorspeise oder Zwischengang. Die Salsa lässt sich auch gut vorbereiten.

4

35 Minuten vorbereiten

1 Stunde kühlen

5 Minuten grillen

	Gegrillte Avocados
2	reife Avocados
1 EL	Öl
½ Bund	Koriandergrün

1Die Avocados halbieren, den Stein entfernen. Etwas Öl auf die Schnittfläche pinseln und Avocados mit der Schnittfläche auf den Rost legen. Fünf Minuten bei mittlerer Hitze direkt grillen.

2Zum Servieren die Salsa in die Avocadohälften füllen, das restliche Koriandergrün darüberstreuen.

	Salsa mexicana
250 g	reife Tomaten
60 g	Zwiebeln
1	Knoblauchzehe
½ EL	frische Korianderblätter (oder Petersilie)
1	Chilischote (z. B. eingelegte Jalapeño-Chili)
1 EL	Olivenöl
1 TL	Limetten- oder Zitronensaft
	Salz, schwarzer Pfeffer, Zucker

1Tomaten mit der Schale in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, hacken. Koriander und Chili fein schneiden.

2Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren. Limetten- bzw. Zitrussaft hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mindestens 1 Stunde kühlen.

VarianteFüllen Sie alternativ Avocadohälften mit einer Mischung aus Feta, frischen Tomaten, Knoblauch, Schalotten und etwas Toastbrot und legen Sie sie mit der Außenseite auf den Grill. Indirekt bei geringer bis mittlerer Hitze 10–15 Minuten erwärmen.

Die Salsa passt auch zu Chimichangas und Quesadillas, die Sie auf den Seiten 152 bis 155 finden.

Tipps

Avocados können bitter werden, wenn sie zu lange oder zu stark erhitzt werden. Da sie auch roh sehr gut schmecken, eher zu kurz als zu lang auf den Rost legen.

Die Salsa kann auch am Vortag zubereitet werden – dann aber unbedingt kühl stellen bis zum Verzehr.

Grillkartoffeln mit Kresse-Mousse

Perfekt für den Grill: Dank ihres milden, fast neutralen Geschmacks eignen sich Kartoffeln als Basis für fast jedes Aroma – etwa in Form einer cremigen Sauce oder als kräftige Marinade. Hier werden gegrillte Kartoffeln mit leicht scharfem Kresse-Mousse serviert.

4

20 Minuten vorbereiten

50Minuten garen

4	große Kartoffeln (je ca. 250 g)
½ Schale	Kresse
100 g	Crème fraîche oder saure Sahne
2 TL	Meerrettich (Glas oder frisch)
	Salz
Außerdem	Blüten zur Dekoration (Kapuzinerkresse)

1Die Kartoffeln für 15 Minuten in kochendem Wasser garen, halbieren und ca. 10–15 Minuten indirekt bei mittlerer Temperatur goldbraun grillen.

2Von der Kresse das obere Drittel abschneiden. Die Crème fraîche (oder die saure Sahne) mit dem Meerrettich verrühren und mit Salz abschmecken, die Kresseblättchen unterheben.

3Kartoffeln mit Kresse-Mousse daraufgeben. Wenn möglich, mit Blüten der Kapuzinerkresse garnieren.

VarianteMan kann Kartoffeln auch klassisch als Folienkartoffel zubereiten. Dafür die ungekochten Kartoffeln mit ein wenig Fett in Alufolie wickeln und 50–60 Minuten am Rande der Glut garen lassen.

Rosmarinkartoffeln

Rosmarin zaubert eine herbe Süße an die Kartoffeln und verströmt einen wohlriechenden Duft um den Grill.

4

10 Minuten vorbereiten

2 Stunden marinieren

45 Minuten grillen

2–3	Knoblauchzehen (alternativ: 2 EL Knoblauchgranulat)
2 Zweige	frischer Rosmarin
6 EL	Rapsöl
	Salz, Pfeffer
4	große Kartoffeln (je 200 g)

1Knoblauch pressen, Rosmarinblätter abzupfen. Beides mit Öl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren.

2Die Kartoffeln gründlich waschen. Längs in etwa 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Jede in Scheiben geschnittene Kartoffel als Ganzes auf ein Stück Alufolie setzen und den Rand etwas hochschlagen. Je ein Viertel der Marinade dazugeben und die Päckchen gut verschließen. Für 1–2 Stunden ziehen lassen.

3Die Kartoffelpäckchen am Rande der Glut oder bei mittlerer indirekter Hitze rund 45 Minuten grillen.

Bunte Kartoffelspieße

Probieren Sie andere Kartoffelsorten! Von den über 5 000 Kartoffelsorten sieht man im Einzelhandel nur wenig. Ein Besuch auf dem Gemüsemarkt, im Bioladen oder beim Feinkosthändler sorgt da für geschmackliche wie bunte Abwechslung – und unterstützt ganz nebenbei die Nutzpflanzenvielfalt. Die Spieße und Chips eignen sich gut als Beilage zum Knabbern.

4

30 Minuten vorbereiten

10 Minuten grillen

600 g	von 2–3 Sorten bunter Kartoffeln (z.B. Blaue Elise, Rote Emma)
	Salz
1 TL	Kümmelsamen
	Olivenöl
Außerdem	gewässerte Holz- oder Bambusspieße für 8 Spieße

1Kartoffeln in getrennten Töpfen in Salzwasser mit etwas Kümmel 12–15 Minuten kochen. Anschließend mit kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen. Die Schale abziehen und Kartoffeln in gleich große Stücke schneiden.

2Kartoffelstücke farblich abwechselnd auf Holzspieße stecken. Mit Olivenöl bestreichen und ca. 10 Minuten bei direkter mittlerer Hitze grillen. Dabei mehrmals wenden. Da die Kartoffeln schon vorgegart sind, genügt es, wenn sie ein leichtes Grillmuster erhalten, sie sollten keinesfalls zu dunkel oder zu trocken werden.

Tipp

Besonders gut zum Grillen eigenen sich die Sorten Violetta (Blaue Elise) und Rote Emma. Die Kartoffeln platzen beim Kochen nicht so leicht auf und die tolle Färbung bleibt sehr schön erhalten.

Bunte, krosse Kartoffelchips

Bunte Knusperbeilage: Die Chips werden nicht gegrillt, sie eignen sich aber perfekt für einen Grillabend mit Freunden.

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500 g	festkochende, bunte Kartoffeln
500–800 ml	Öl zum Frittieren
	grobes Meersalz
	Paprikapulver rosenscharf, frisch gemahlener Pfeffer (nach Geschmack)

1Kartoffeln mit der Schale gut waschen. Auf einem Gemüsehobel in möglichst dünne Scheiben raspeln. In einer Schüssel mit Wasser die Stärke von der Oberfläche der Kartoffeln abwaschen. Ggf. das Wasser so lange wechseln bis es klar bleibt. Im Anschluss die Kartoffelscheiben – etwa zwischen zwei Geschirrtüchern – gut abtrocknen.

2Öl in einem breiten Topf oder in einer Fritteuse auf 180 °C erhitzen. Die Kartoffelscheiben mit einer Schaumkelle portionsweise ins Fett legen. Dabei ab und zu mit der Schaumkelle vorsichtig wenden und unter das Fett drücken. Fertig sind die Kartoffelchips, wenn sie aufgeplustert und leicht gebräunt sind. Wenn die Chips kross, aber nicht zu dunkel sind, mit der Schaumkelle herausnehmen und das Fett auf einem Küchenpapier oder Küchentuch kurz abtropfen lassen.

3Mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer oder mit Paprikapulver würzen, dabei in einer Schüssel gut schütteln, sodass sich die Gewürze gut verteilen. Die Chips schmecken am besten, wenn sie frisch und noch warm sind.

Kale-Chips

Köstlich knuspern, bunt und gesund: Chips lassen sich aus allen möglichen Gemüsesorten herstellen. Der altbekannte Grünkohl etwa kann auf einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt verweisen – und so wurde er seit 2010 in Hollywood, New York und der hiesigen Veganerszene wiederentdeckt.

8

100 g	Grünkohl
2 EL	Olivenöl
1 EL	Paprikapulver
	Pfeffer, Salz
3–4 EL	Hefeflocken

1Den Grünkohl waschen und sehr gut abtrocknen, am besten eine Salatschleuder verwenden. Er sollte wirklich nicht mehr feucht sein. Grünkohl vom Strunk abreißen und in möglichst gleich große, kleine Stücke zerreißen (ca. 1,5 cm breit). Anschließend die Blätter in eine große Schüssel geben. Olivenöl, Paprikapulver, Pfeffer und eine Prise Salz zu einer Sauce verrühren.

2Die Sauce zu den zerrissenen Grünkohlblättern geben und sehr gut vermengen, bis die Blätter gleichmäßig mit ihr bedeckt sind. Anschließend die Grünkohlschnipsel auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech so verteilen, dass sie nicht aufeinanderliegen. Eine dünne Schicht Hefeflocken darüberstreuen.

3Den Grünkohl bei 180 °C in den Backofen schieben. Nach 6–8 Minuten Backzeit stetig kontrollieren: Die Chips sollten kross werden, aber nicht verbrennen – das kann sehr schnell gehen. Anschließend sofort aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren nach Geschmack noch etwas salzen.

Tipp

Schmecken warm und kalt als Beilage zum Knabbern.

Knusprige Möhrenchips

Chips aus Möhren, die in heißem Fett knusprig gebacken werden, sind weniger hipp – aber wer weiß, was noch kommt.

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500 g	kräftige Möhren, möglichst in verschiedenen Farben
500–800 ml	Öl zum Frittieren
	grobes Meersalz
je 1 EL	Paprikapulver edelsüß und Kreuzkümmelpulver

1Möhren schälen. Auf einem Hobel schräg in 2–3 mm dicke Scheiben hobeln. Öl in einem breiten Topf oder in einer Fritteuse auf 180 °C erhitzen.

2Möhrenscheiben mit einer Schaumkelle portionsweise ins Fett geben. 2–3 Minuten darin frittieren. Dabei ab und zu mit der Schaumkelle vorsichtig wenden und unter das Fett drücken. Wenn die Chips kross, aber nicht zu dunkel sind, mit der Schaumkelle herausnehmen und das Fett auf einem Küchenpapier oder Küchentuch abtropfen lassen.

3Noch heiß mit Meersalz, Paprikapulver und Kreuzkümmel würzen, dabei in einer Schüssel gut durchschütteln, sodass sich die Gewürze gut verteilen.

VarianteWie die Möhren lassen sich auch dünne Scheiben von Yamswurzel, Pastinake oder Rote Bete in heißem Fett zu knusprigen Chips veredeln.

Tipp

Die Möhrenchips schmecken am besten, wenn sie frisch und noch warm sind.

Pfeffrige Polenta-Taler

Polenta gehört in Norditalien zu den beliebtesten Beilagen. Früher galt der Maisgrießbrei als Essen für arme Leute. Dank pfiffiger Rezepte hat Polenta inzwischen den Weg in internationale Küchen gefunden – und auf den Grill.

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10 Minuten vorbereiten

1 Stunde kühlen

12 Minuten grillen

1 TL	schwarze Pfefferkörner
½ l	Gemüsebrühe
125 g	Polenta
2 EL	geriebener Parmesan
½ TL	Muskat
2 EL	Olivenöl

1Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. In einem Topf Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Nach Packungsangabe bzw. 5–10 Minuten ausquellen lassen, dabei öfter umrühren. Parmesan, Pfeffer, Muskat und Öl hineinrühren.

2Polentamasse auf ein leicht geöltes Blech ca. 1–2 cm dick auftragen und glatt streichen. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.

3Mit einem Glas runde Scheiben ausstechen. Polentastücke auf beiden Seiten mit etwas Olivenöl bestreichen und 10–12 Minuten unter häufigerem Wenden auf dem Grillrost bei mittlerer direkter Hitze goldbraun grillen.

VarianteProbieren Sie die gegrillte Polenta einmal mit würzigem Bergkäse statt mit Parmesan. Wer mag, kann die Polenta auch mit fein gehackten Rosmarinnadeln würzen oder mit Mandel- oder Nusssplittern verfeinern.

Tipp

Weniger „Verschnitt“ haben Sie, wenn Sie Rauten oder Rechtecke ausschneiden.

Taboulé

Die libanesische Spezialität ist – ebenso wie Falafel – in der gesamten nordafrikanischen Küche verbreitet. Der Bulgursalat ist sehr einfach zuzubereiten und kann als erfrischende Vorspeise oder Beilage – auch hübsch im Gläsern angerichtet – serviert werden.

8

30 Minuten vorbereiten

1 Stunde kühlen

250 g	Bulgur, mittelfein
500 ml	Wasser
1 Bund	glattblättrige Petersilie
1 Bund	Minze
4	Frühlingszwiebeln
2	mittelgroße Tomaten
3 EL	Zitronensaft
3 EL	Olivenöl
1 TL	Salz
1 TL	frisch gemahlener Pfeffer

1Den Bulgur in einer Schüssel mit 500 ml kochendem Wasser aufgießen und ca. 15 Minuten quellen lassen (Hinweise zur Zubereitung auf der Packung beachten). Im Anschluss in einem Sieb abtropfen lassen und mit einem Löffelrücken gut ausdrücken.

2Petersilie und Minze hacken, Frühlingszwiebel in feine Röllchen schneiden. Die Tomaten vierteln, Kerne und Flüssigkeit herausdrücken, in sehr kleine Würfel schneiden.

3In einer Schüssel Bulgur, Petersilie, Minze, Frühlingszwiebeln, Tomaten, Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer vermischen. Zudecken und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

VarianteStatt mit Minze lässt man das Taboulé auch mit Zitronenmelisse zubereiten. Statt Bulgur kann auch Quinoa verwendet werden. Wer es fruchtig mag, kann das Taboulé auch um Granatapfelkerne oder Apfelstückchen ergänzen.

Tipp

Taboulé lässt sich gut vorbereiten. Im Kühlschrank hält es sich bis zum nächsten Tag.

Pikante Süßkartoffeln aus der Folie

Batate, die Süßkartoffel, ist botanisch gesehen keine Verwandte der Kartoffel. Dennoch kann man die orangefarbenen Knollen auf ähnliche Weise zubereiten – etwa als Alternative zur Grillkartoffel. Ihr süßlicher Geschmack kann bis hin zu kastanien-kürbisartigem Aroma variieren.

4

10 Minuten vorbereiten

20 Minuten grillen

3	Knoblauchzehen
2	Chilischoten (Sorte nach Geschmack)
4	Süßkartoffeln (je ca. 200 g)
5 EL	Olivenöl
	Salz, Pfeffer
6	kleine Zweige Rosmarin (oder 2 TL getrockneter Rosmarin)

1Die Knoblauchzehen schälen und pressen oder fein hacken. Die Chilischoten entkernen und fein hacken. Olivenöl, Salz, Pfeffer und den Knoblauch hinzufügen und gut vermengen. Große Rosmarinzweige zerteilen.

2Süßkartoffeln schälen, in schmale Spalten oder Würfel schneiden und auf mehre Stücke Alufolie geben. Die Rosmarinzweige und das Kräuteröl darauf verteilen. Die Alufolie schließen, dabei ein Päckchen formen. Etwa 20 Minuten bei mittlerer indirekter Hitze auf dem Rost garen.

VarianteSüßkartoffeln werden deutlich schneller gar als normale Kartoffeln. Sie können daher auch gut als ganze Knollen in Folie gewickelt und für 30–40 Minuten an den Rand der Glut gelegt werden.

Tipp

Sie müssen die Süßkartoffeln nicht schälen. Ihre Schale kann mitgegessen werden.

Naan-Brot

Gutes, frisches Brot gehört zu jedem Grillabend. Die vorgestellten Fladen eignen sich als Grundlage oder Beilage weiterer Rezepte aus diesem Buch.

Naan-Brot

10 Minuten vorbereiten

2 Stunden ruhen

15 Minuten grillen

250 g	Mehl
1 Päckchen	Trockenhefe
1 EL	Backpulver
1 EL	Zucker
1 TL	Salz
3 EL	Joghurt
	Pflanzenöl
120 ml	lauwarmes Wasser
4 EL	geschmolzenes Butterschmalz (Ghee)

1Mehl, Trockenhefe, Backpulver, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Joghurt und 2 EL Öl mischen, mit der Mehlmischung verrühren. 100 ml handwarmes Waser zugeben. Mit den Knethaken des Handrührers oder in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig sollte nicht kleben – eventuell weiteres Mehl dazugeben. Den Teig mit etwas Öl bestreichen und 1,5 bis 2 Stunden mit einem Tuch zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

2Anschließend den Teig erneut durchkneten, in 6–8 gleich große Kugeln teilen und diese noch einmal 30 Minuten gehen lassen.

3Teig mit einem Nudelholz zu ovalen, etwa 20 cm langen Fladen formen. Fladen leicht mit etwas Öl bestreichen. Zum Transport mit Backpapier getrennt aufeinanderlegen.

4Fladen auf den (eingeölten) Grillrost bei großer Hitze von einer Seite 2–4 Minuten backen, bis der Boden knusprig braun und die Oberfläche aufgeblasen ist. Mit etwas flüssigem Butterschmalz bepinseln und heiß servieren.

Tipps

Genießen Sie das Naan-Brot zu den indischen Panir-Spießen „paneer tikka“ mit Minzsauce (Seite 124).

Die Maistortillas können mit den Chimichangas und den Quesadillas auf den Grill gelegt werden (Seiten 152 bis 155).

Tortillas

Tortillas

20 Minuten vorbereiten

1 Stunde ruhen

150 g	feines Maismehl
100 g	Weizenmehl
etwa 150 ml	Wasser
5 EL	Öl
1 TL	Salz

1Mais- und Weizenmehl, Öl und Salz in eine Schüssel geben. So lange Wasser dazugeben und kneten, bis ein (recht klebriger) Teig entsteht. Wenn der Teig zu sehr klebt, noch etwas Weizenmehl hinzugeben, wenn er zu trocken ist, noch etwas Wasser. Teig abdecken und für eine Stunde ruhen lassen.

2Dann aus dem Teig kleine Kugeln formen (etwa 4 cm Durchmesser). Diese anschließend auf einer bemehlten Unterlage flachdrücken und dann mit einem Nudelholz zu möglichst dünnen Fladen von etwa 20 cm Durchmesser ausrollen.

3Eine Pfanne stark erhitzen und in sehr wenig Öl die Maistortillas nacheinander auf beiden Seiten wenige Minuten bei mittlerer Hitze hellbraun ausbacken. Die fertigen Fladen in ein feuchtes Geschirrtuch schlagen, damit sie formbar werden. Bis zum Belegen in Tücher gewickelt warm halten.

Piadine – italienische Brotfladen

Piadine

30 Minuten vorbereiten

30 Minuten ruhen

500 g	Mehl
1 TL	Backpulver
1 TL	Salz
80 ml	Olivenöl
200 ml	Milch oder Wasser oder gemischt
Außerdem	Nudelholz, Crêpe-Pfanne oder normale Pfanne

1Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Eine halbe Stunde ruhen lassen.

2Den Teig in 8 Portionen teilen, zu dünnen Fladen mit etwa 24 bis 28 cm Durchmesser ausrollen, mit einer Gabel einige Male einstechen. Ohne Fett bei mittlerer Hitze in einer Pfanne pro Seite etwa 2–3 Minuten backen. Dabei dürfen dunkelbraune, nicht verbrannte Stellen entstehen. Zu dicke Blasen aufstechen. Nach Belieben befüllen (Seite 156).

Sesamfladen

Sesamfladen

10 Minuten vorbereiten

40 Minuten ruhen

15 Minuten grillen

250 g	Mehl (Type 1050)
130 ml	warmes Wasser
½	Hefewürfel
1 TL	Salz
50 ml	Olivenöl
2 EL	Sesam

1Mehl, Wasser, Hefe, Salz und 2 EL Öl in einer Schüssel gut durchkneten. Teig an warmem Ort 40 Minuten gehen lassen.

2Teig in 4 Portionen teilen, zu Fladen ausrollen, mit restlichem Öl bestreichen. Sesam darüberstreuen, andrücken. Bei mittlerer indirekter Hitze auf jeder Seite ca. 8 Minuten grillen. Nach Belieben befüllen (siehe etwa Seite 161).