Kitabı oku: «Грузинское вино: ренессанс»

Вадим Скардана, Наталья Сорокина

Yazı tipi:

Дизайнер обложки Вадим Скардана

Фотограф Наталья Сорокина

Фотограф Вадим Скардана

Иллюстратор Вадим Скардана

Редактор Елена Виткова

ISBN 978-5-4474-6879-8

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Предисловие

Вечный хоббит или гимн древнейшей профессии

У Отара Иоселиани есть картина, которая на первый взгляд стоит особняком в его фильмографии – «И стал свет». Это притча о жителе африканской деревни, рассорившемся с женой, – барышня в итоге ушла, прихватив потомство. Другой бы сгонял в соседнюю хижину за новой подругой, делов-то, а этот как-то не того, уперся. Собрал пожитки, снарядил вьючное животное. И весь фильм он в пути, ведь очень надо вернуть всё как было. Так совпало, что вокруг малость беспокойно: город, как умеет, теснит село, вырубаются леса, сменяются общественные формации и религиозные учения, а чёрный парень всё идёт, понукая ослика, невозмутимый и обтекаемый как колобок. Он возьмёт не напором, а постоянством. Всё происходящее не прилипает к нему; он мало годится в герои, но попробуй сбей его с прицела. Мир давно слетел с резьбы, стоит ли отвлекаться? Есть задача – реализуйся, нечего.

Иоселиани – тот сорт гения, что не лупит по болевым зонам и не тормошит, но претендует на полный ресурс внимания, тут надо сотрудничать, прислушиваться. В фильме – ненавязчивая подсказка: на деревенском собрании, где вынужден в пути задержаться наш герой, на красном кумаче виден транспарант на грузинском – своего рода скрытый ориентир, и он недвусмысленно отсылает к иному пространству. Да, так и есть – тут, если вдуматься, очень грузинская история, ибо она о том, что грош цена всем глобальным сдвигам реальности для того, кто не мыслит историческими категориями. Его мир устойчив, а если вдруг нет, то он с воловьим упорством будет тянуть его в исходное состояние, и это единственное, что ему важно. В гробу он видал ваши девизы и лозунги, у него семья.

Само собой, он уязвим. История может растоптать его походя, не отвлекаясь. Но, покуда жив, он, как муравей, прутик к прутику будет строить свой шалаш, нору или что у него там, а потом тащить туда всех, кто радует, остальное – наведённое. Потому что флаги сменят, законы перепишут, и не раз, заёмные идеологии обтешутся здесь о привычный быт, и снова станет уютно, сколько бы не штормило. Как сказал достойный литератор, «познавший вечное не зависит от временного».

Ценности Западного мира можно, с некоторыми оговорками, свести к краткому определению: это культура, которая ЛОЯЛЬНА К ОБЫВАТЕЛЮ. Здесь итог огромной суммы исторических предпосылок, но итог совсем недавний – ему, в общем, не более полувека. С грузинским укладом это, как ни смешно, рифмуется прекрасно, даром что тот в разы древнее. Представления о народе часто формируют с оглядкой на эпос, но куда нагляднее тут фольклор. Эпос проектирует нацию, а фольклор иллюстрирует её. Воистину, не из гущи народной явился в грузинские сказки Амиран, несущий в себе черты Геракла и Прометея одновременно. Но или это эпос, или я ничего не смыслю в героизме. И если без него, то выйдет набор притч с одной бесспорно сходной чертой: это всегда ироничный сказ о маленьком человеке, угодившем в большой переплёт. Европейская литература стала выдавать подобных героев лишь менее столетия назад, пройдя с небольшим перерывом две чудовищные войны, – тогда и возникали бравый Йозеф Швейк и хоббиты. Их тоже вытолкали из уютного, обжитого мира на исторический простор, где творятся жуткие дела, и вовсю орудует беспримесное зло, не соблюдающее никаких конвенций. Грузия, с редкими передышками, прожила так чуть ли не тысячелетие – не то чтобы приспособившись, но свыкшись, и долгая, страшная селекция, не соразмерная с масштабом страны, вывела тут цепкий биологический вид – на первый взгляд беззащитный, но умеющий обустроить жизнь в любых, пусть самых непригодных, обстоятельствах. Эта культура не воинственна, но её можно раскачать на подвиги, потому что выросшие в комфорте и безмятежности хорошо представляют, что им защищать. Уютный дом – мера решимости защитника. Можно сделать воина и из хоббита – да ещё и какого, но это опция, а не натура. Не спешите умиляться, он во всех смыслах так себе герой – но «настоящих буйных» перебьют, не поголовно, так в большинстве, а с этим пусть не воспаришь, зато скорее всего выживешь. Где сгинет Дон Кихот, там Санчо уцелеет. Тут у него фора, он сливается с пейзажем, не торчит и воевать станет хозяйственно, домовито, без истерик. От всех, кто комиссарил, будет мокрое место, а он пройдёт, где танки вязнут. Вздор, что гедонисты воюют плохо, – плохо воюют садисты и палачи, эти не привыкли к сопротивлению, а гедонист из всего устроит праздник, а там, глядишь, и повезёт. Хороши в предельных ситуациях как раз те, кто любой бытовой эпизод стремится прожить с предельным погружением. Я столько раз наблюдал, как прирожденные агрессоры были на одном лишь кураже биты людьми послабже, а то и вовсе неженками, что и вспоминать лень. А ведь, если вдуматься, всё логично: за первыми лишь некоторые навыки нанесения ущерба, за вторыми – общая установка на безбедное существование. Кошка – маленькое, томное и вальяжное существо, но вы видели её в бою. В том числе и с цепными псами.

На странном союзе любви к уюту с каким-то детским, иррациональным бесстрашием, похоже, замешано здесь вообще всё самое главное. Иначе, впрочем, не могло и быть, ведь у грузин доверительные отношения с мирозданием – может, и малость инфантильные, но уж больно подкупает и расслабляет здесь сочный, перезрелый антураж; природа вообще обслуживает тут по высшему разряду, а если и взбрыкивает, то не так уж часто, а беда приходит обычно откуда-то извне, из-за привычного периметра.

Вино на этой территории родится почти рефлекторно, это часть её базовой комплектации, более или менее естественное состояние среды. Без него тут никак, это заложено в формат, в структуру, оно здесь – условие осуществления проекта, равновесия, возврата к норме. Не будет Швейцарии без шоколада, сыра и часов – не потому что без них выйдет коллапс, а просто это забито в несущую конструкцию, и Грузии без вина не будет. Этот пазл так собирается. И только так.

Винодел тут не профессия, скорее, доктрина – профессия давно бы трансформировалась, обернулась чем-то плохо узнаваемым. Профессии столько не живут. Нигде. Так сохраняются лишь глобальные идеи. Здесь многократно обнулялось всё, включая государственность, и местные давно усвоили: ухватиться можно лишь за очень древние и проверенные вещи. Архаики на единицу площади тут и сейчас предостаточно, но никакой другой род деятельности не выдержал здесь восемь тысячелетий. Если вдуматься, он даже не так уж изменился – ни ремесленно, ни, тем более, идейно. А ведь это до сих пор очень беззащитный труд. Когда природа начинает сводить счеты, она не действует избирательно – достаётся всем. И цена авторской помарки или беспечности тут по сей день крайне высока. При всех современных знаниях и технологических прорывах винодел и сейчас безоружен перед многими обстоятельствами. И тогда уж нужна отвага: на поиск, эксперимент, иногда радикальный пересмотр привычных решений, потому что профессиональные риски здесь глобальны – загубленный урожай или загубленный продукт. Случается – загубленная репутация. Это ремесло, которое доросло до искусства именно благодаря исходной уязвимости, такое во все времена дает шанс проявить лучшие качества.

Земля плюс нация не есть страна, тут не арифметика, а неевклидова геометрия, и надо добирать договорами – общественными или с силами свыше, а то выйдет как рис без соли: съедобно, и только. Земле-то ничего не сделается, она как вертелась до всяких наций, так и будет, и надо бы платить ей чем-то созидательным, а то дороже встанет. Мы и впрямь так откупаемся, штучно или целыми народами, кто во что горазд – литературой, кухней, наукой или ремёслами. Халявы нет, есть отсрочка платежа с процентами, и надо же как-то отчитываться перед Небом – за этот аванс в виде пейзажей, продуктовой корзины и прочих щедрот. Что-нибудь нужно предъявлять в ответ арендодателю – был же, наверное, такой контракт. Грузия отдаёт разным, тут царит стилевой разнобой, но вином – уж точно, так повелось слишком давно, она ни в жизнь не пойдёт теперь против жанра. Все захватчики растеряли империи, а то и вымерли совсем, а местные всё уповают на Небо и ковыряются в земле, выходит – неплохо освоились, не повредили главного. Ну, или контракт всё же был – они толком не помнят. Но отрабатывают.

Пролог

С отправной датой вышел конфуз. Я, конечно, не про 8000 лет грузинского виноделия – это торчит на вас из каждого буклета и вообще никакая не дата, а пробег. Речь о новейшей истории. Само собой, невозможно до дня и часа отследить зарождение перемен, но примерно с начала нулевых приличное вино вновь стало здесь нормой. Ты, как прежде, покидал магазин с ёмкостью, за которую не совестно будет перед собутыльниками, это не требовало усилия. Дальше – больше, но давайте зафиксируем: с новым тысячелетием начался подъём. За последующие два десятка лет вино прошло здесь полную реабилитацию после горбачёвского геноцида и пост-советских кустарных напитков сомнительного свойства. О борьбе за трезвость и вырубке виноградников в своё время прекрасно высказался Ю. Г. Кобаладзе: «Давайте тогда уж и посевы сжигать, а то от хлеба полнеют». Свято место в 90-е заполнил народный контрафакт – жуткое пойло для тех, кого не добили войны, криминал, отсутствие воды, отопления, электроэнергии, дорог и здравого смысла. Качество продукта соответствовало состоянию страны. Вариации этих веществ по разным данным содержали карамель, димедрол, дрожжи и красители и располагались в диапазоне от невыносимых до опасных. Вспоминается Макаревич:

Я с детства пил лишь то, что любил,
А вовсе не то, что полезней.
Я просто не знаю как я уцелел…

Для тех, кто уцелел, сохранив при этом печень и вкусовые рецепторы, нулевые стали началом новой эры. Давайте назовем всё своими именами: российское эмбарго обернулось ренессансом грузинских вин. Это было ох как непросто – пропихнуться на избалованный европейский рынок, где чуть ли не каждая вторая страна преподносит миру не худшие вина, да ещё от души представлен Новый Свет. Устроиться в этой компании – уже серьезная заявка на эволюцию. Здесь удалось, пожалуй, главное: удивить бывалого потребителя. Правда, грузины не сразу очаровали демократов традиционными ценностями – густыми, танинными напитками, выдержанными в глиняных чанах (квеври). Прежде чем стать полноправным фигурантом винного мира, этот специфичный продукт пережил разное – от тотального неприятия, до восторгов и экспорта технологии. Появились и новые вина, созданные по старосветскому образцу, глубокие и сдержанные, порой даже выхолощенные. Можно по-разному относиться к таким шалостям, но легкий тактический прогиб в сторону европейского стиля интересен хотя бы тем, что не имеющие прямых аналогов автохтонные сорта, попав в дуб (чего со многими из них сроду не происходило) обрели иной акцент. Пусть этот поворот сюжета не вводит в заблуждение: подобный опыт уже был, более того – самые долгосрочные проекты грузинского виноделия – Мукузани, Цинандали, Напареули, Гурджаани, – его прямое следствие. Не знаю, долго ли нам ждать следующего поколения вин-долгожителей, но текущая сводка о винах нового тысячелетия, многие из которых обладают серьезным дальнобойным потенциалом, совершенно необходима.

Интонация в повествовании – не последнее дело. Можно в хлам загубить хороший, выверенный текст идиотским пафосом или истеричной нотой – сплошь и рядом. Эпическое спокойствие учебной литературы тут также не годится. Грузинское вино – пусть информативное, но приключение, и заздравный, игривый тон здесь, вероятно, уместен – само собой, как сервировка мысли, а не её замена. Всё верно: смахивает на стратегию тамады в небольшом застолье – но юмор не должен быть натужен и эклектичен, а пафосу возбраняется подавлять смысл. Печатный текст призван давать какую-никакую нагрузку на мозг, и превращать его в чистое развлечение в нашем случае непростительно. Это, как вы поняли, шпаргалка – будем выкручиваться с оглядкой на неё.

История нет-нет, да и проглядывает в нашем повествовании, куда же без ссылок на славное прошлое – с таким-то багажом. Мы смотрим на неё через призму напитков, наш раздел писали не победители, скорее потребители, и к лучшему – так обычно честнее и объективнее. Сегодняшний рассказ о виноделии страны мог бы выйти обширным и не всегда увлекательным, и мы решили вычесть из него заводской сегмент. Биографии гигантов особо не вдохновляют (спойлер – продукт, главным образом, тоже): все крупные производители несчастны тут одинаково – они в плену у амплуа, ни охнуть, ни вздохнуть. Малым хозяйствам подобные терзания не близки, счастливы они штучно и в разнобой: имея несолидарный взгляд на потенциал сортов и нюансы технологий, эти вытворяют что хотят: брак так брак, шедевр так шедевр; глаза боятся, руки делают. Есть риск убить время, пробуя сомнительные образцы и созерцая крайности, но это, чёрт возьми, окупается, всё лучшее рождается здесь в этом регистре. В конце концов, это самый привычный для страны формат – с той лишь разницей, что кустарь не всегда имел шанс, да и желание снабдить своё вино этикеткой. Наш разговор будет строиться вокруг небольших хозяйств – из тех, что показались наиболее любопытными в силу выраженной авторской стилистики. Зацепим мы и узкий, но набирающий мощь сегмент – органические вина и виноделов, исповедующих идеологию их производства.

Негоже с головой погружать читателя в специфический сленг, мы будем аккуратны. Рискнём для начала взглянуть на вино как на более или менее цельный феномен, оставив пошаговый разбор нюансов производства, работы с почвой и лозой узкопрофессиональной литературе. Грань между энтузиастами и людьми с дипломом сейчас как никогда размыта, самообоазованием в той или иной форме заняты сегодня все, и те, кто пьют, и те, кто делают, и кто активнее – ещё большой вопрос. Истинно говорю вам: блажен, кто сел за учебник, скорбная участь ждёт полуграмотных. Потребитель здорово подрос, эволюционировал и тянет за собой винодела. Он, потребитель, капризен, много путешествовал и отличит теперь хачапури от чакапули, и уксус от вина, будьте уверены, отличит. Ему ещё надо суметь понравиться. Вокруг нас нет недостатка в материалах, интересных винным критикам, сомелье, компаниям-импортерам – честных, подробных справочников, нафаршированных данными о площадях виноградников, технологических изысках, температурных и иных характеристиках микрозон – но, ещё раз: книги для ПОТРЕБИТЕЛЯ, то есть, конечного пункта и адресата стараний винодела, здесь пока не написано. Это ужас ведь что такое. Будем исправлять.

Нулевой километр

Есть предложение. Давайте ещё на берегу договоримся вот о чём. Я берусь схематично изложить базовые отличия местных технологий виноделия – не надувая щёк и не нагружая ваши уши сложной терминологией и прочими макаронными изделиями, простым и родным обывательским языком. Не пугайтесь: ничего особенного, просто ряд комментариев общеобразовательного характера. Но несколько слов придется для себя зафиксировать, дабы потом не отвлекаться на поиски разъяснений. Итак.

Традиционную грузинскую технологию от общепринятой европейской отличают два основных критерия. Первый – что именно участвует в процессе брожения, и второй – где происходит сам этот процесс.

1. Помимо сока, местные правила прямо предписывают участие в ферментации черенков (гребней), кожицы и косточек – иначе говоря, мезги, которая здесь именуется чача. Далее, в зависимости от региона страны, фигуранты в основном остаются, но варьируются их сроки пребывания в ёмкости и наличие гребней, а температура брожения зависит от объёма сосуда для рождения вина и методики винодела. В европейской же версии мезга почти в полном составе исключена из номинации, у красных и розовых кроме сока наблюдается присутствие кожуры.

2. В Грузии процесс брожения исторически происходит в глиняном каплеобразном сосуде, зарытом в землю по самое горлышко. На Востоке страны, в Картли-Кахети изделие именуется «квеври», в Западной Грузии – «чури», в Мегрелии – «лагвинари». Процесс производства квеври – дело трудоёмкое, гончарный круг здесь не используется. По факту, сосуд возводят как дом, последовательно наращивая вверх небольшими «этажами» по всему периметру. Искусство заключается в том, чтобы придать квеври обтекаемый вид, получив в итоге гармоничную форму с отсутствием изломов и граней. С учетом того, что объем изделий обычно колеблется от 50 до 5000 литров с соответствующими габаритами, есть позыв смотреть на этот труд с огромным уважением. Горловина квеври герметично запечатывается каменной или деревянной шайбой и смазывается по периметру глиной. Советское виноделие, со свойственной ему тягой к упрощению всего и вся довольно часто изымало сосуд из процесса, и массовое производство вполне обходилось унифицированными металлическими ёмкостями. Задачи по тотальному упразднению технологии правда совершенно не стояло, но она и не доминировала. Справедливости ради обмолвлюсь, что домашние крестьянские хозяйства не отступали от канона, но то была не государственная политика, а частная инициатива. Настоящий реванш квеври состоялся лишь в нулевых, и он, рискну сказать, вернул себе все позиции на долгие годы – слишком уж много специфических качеств местных вин завязаны именно на технологию, где квеври, как сказано выше, не последний фигурант.

Прекрасный винодел и врач Эко Глонти остроумно сравнил квеври с маткой, и не для красного словца. Генезис формы сосуда подтверждается и лингвистически: в грузинском языке винодел скорее всего не позволит сказать о себе «делаю вино» – здесь говорят, что оно настаивается (акенебс) или рождается (шоба). А «делают» (акетебс) при вине звучит с нескоько прохиндейским оттенком, так обычно говорят про контрафакт. Вот и думай: одни детей «делают», а у других вино «рождается».

«У меня приблизительно два сына», – эту фразу приписывают всеми любимому Виктору Степановичу Черномырдину. Так вот, о детях. Грузинская технология имеет примерно две единоутробные модификации: кахетинскую и имеретинскую, иными словами Восточную и Западную. А «примерно» – потому что имеретинская, переселённая в более холодные условия, даёт ещё одну версию, рачинскую, – местный метод производства природно-полусладких вин Северо-Запада страны. Он же был позднее (1942 и 1958) частично применён и в Кахетии, где дал великолепные Киндзмараули и Ахашени, тоже полусладкие. Но обо всём по порядку.

По-кахетински чача вместе с виноградным соком бродит в квеври от десяти дней до трех недель, в зависимости от температуры. Начинается брожение при 14—15 градусах (температуре земли), но потом температура поднимается, иногда существенно – до 33 и более градусов. С этого момента мезгу следует перемешивать почаще, чтобы не погибли дрожжи. Такое может произойти, если винодел использует квеври большого объема. Чача потом ещё живёт в том же сосуде 3—4 месяца (само собой, речь тут о белых), случается – и до полугода. Строго говоря, здесь и далее о температуре брожения мы говорим достаточно вольно – по той простой причине, что самый употребляемый литраж квеври – от 1,5 до 2,5 тонн, и при таком объёме в разных частях сосуда она может существенно различаться. Восток страны – это прежде всего красный Саперави и белый Ркацители – варварски мощные, адаптивные, жизнеспособные сорта, при этом гибко реагирующие на привходящие обстоятельства и смену терруара. Огромный потенциал за Мцване, Киси, Хихви и Тавквери. Исторически, в Грузии чудовищное сортовое разнообразие, и сегодняшний запрос на реанимацию редких, полузабытых автохтонов очевиден.

В имеретинской версии сроки выдержки на мезге делятся на два, гребни традиционно изымаются, но кожура с косточками остаётся. Некоторые виноделы здесь вообще уменьшают объём мезги до 10—20%. Как следствие, в Имеретии менее танинные вина – из-за сокращенного по времени контакта с мезгой и отсутствия гребней. Знаменитые местные – Оцханури Сапере, Цоликаури и Цицка.

Рачинская технология – та же имеретинская, но сосланная в горы. Урожай здесь собирают максимально поздно, в период наибольшей сахаристости, почти перед заморозками. Тут фокус ещё и в том, что виноград на Западе вообще созревает позже, а значит весь процесс ферментации идёт уже глубокой осенью. Поэтому с наступлением холодов брожение прекращается естественным образом: сроки заявлены те же, но температура в это время в регионе уже заметно понижается. При 7—10 градусах циркуляция ещё будет идти в замедленном режиме, но с дальнейшим охлаждением могут развиваться лишь самые стойкие дрожжевые клетки. Скорость процессов в итоге такова, что дрожжи не успевают съесть весь сахар, и на выходе мы получаем природно-полусладкое. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Пузырьков как в игристых мы конечно не наблюдаем, но вина эти слегка шальные, неспокойные. Пить и хранить их следует охлажденными – в идеале до 9—12 градусов в погребе и 7—9 (!) перед употреблением. В заводских условиях ферментацию проводят на мезге, и напитки хранят потом практически на льду – чаны в цехах покрыты ледяным панцирем. Местные сорта Александроули и Муджуретули нежнее, деликатнее и уязвимее восточных; им, по сути претит переезд – как в виде лозы, так и в готовой ипостаси. Вина всегда чуть более отзывчивы в родных декорациях, но здесь разрыв весьма ощутим, и лучше пить их по месту рождения, благо и виды в Раче с Лечхуми не разочаруют.

Будем считать, что о главном сказано; общая картина примерно такова, эпизоды не в счёт, а тенденции – выше. Во всех случаях перечисленное даёт повышенную танинность, высокое содержание полифенолов. Неповторимый охристо-рыжий цвет грузинских белых из квеври, тона каштанового мёда, айвы и сухофруктов в послевкусии – именно результат мацерации мезги.

Есть ещё относительно небольшая категория вин, созданных по гибридной технологии, а именно с последующей фильтрацией и финишем в дубовых бочках. Речь в основном идёт о нескольких напитках, появившихся в последней четверти XIX века, на волне интереса местной элиты к Западной культуре. Но коль скоро среди них такие монументальные и долгоиграющие проекты как белые Цинандали (1886), Манави и Гурджаани (оба 1877), красные Напареули (1890) и Мукузани (1888), стоит поговорить об этом отдельно и с подробностями. Сейчас лишь отмечу, что советская версия этих вин, наследовавшая исходной, по сути сделала из них чистых европейцев, поскольку, как сказано выше, на промышленном уровне частенько изымала квеври из обращения.

Ещё раз скажу осторожно: всю озвученную схему стоит принять как самые общие, магистральные правила – с той оговоркой, что на правила, даже дорожные, здесь отвлекаться не слишком принято. Виноделие тут не канонично, это мобильный творческий процесс, который редактируется по наитию. Здесь особенно интересно следить за камерным сегментом, где всегда готовы на авантюру и вольны расширить репертуар, благо не повязаны договорными обязательствами и тиражами, претендующими на стабильность. Формат малых хозяйств – не самый лёгкий путь к успеху, но тем он интереснее, тут не рвутся попасть в запрос, а формируют его. Собственный почерк винодела проявлен здесь без всяких ограничений. Это территория прорывов, раздолье гурману. В этой нише пока неоднородно, да и вряд ли будет, но льва видно по когтям – ослепительных образцов тут уже вдоволь, только успевай. Писать о таких – одно удовольствие. Да я и рад стараться.