Kitabı oku: «Backen mit Pasta Madre»

Meine Wurzeln und meine Berge

Es gab einen Moment in meinem Leben auf unserem Hof Mas del Saro, in dem mir klar wurde, dass nichts mehr so war wie zuvor. Es war eine alltägliche Begebenheit, eine Banalität, und trotzdem hat sie mir gezeigt, welche Richtung unser Leben genommen hatte.

Es ist Abend, ich bin schon im Pyjama und kann meine Tasche nicht finden. Sicher habe ich sie wieder im Auto gelassen, ich muss nachsehen gehen. Das Auto steht nicht weit vom Haus entfernt, aber doch so weit, dass der Lichtkegel des Fensters es nicht erreicht. Wir wohnen noch nicht lange hier, ein paar Jahre vielleicht. Bis jetzt haben wir nicht viel verändert, nur so viel, dass man gerade eben wohnen kann. Wir sind jung und unkompliziert. Außenbeleuchtung gibt es noch keine und für die Straßenbeleuchtung sind wir viel zu weit vom Ortskern entfernt. Es ist also stockdunkel. Ich gehe von der Küche in den Garten, vor mir der dichte Nadelwald und eine unglaubliche Stille. Ich schaue über die Baumwipfel hinaus auf die andere Seite des Fersentals (Valle dei Mocheni oder Bersntol, wie sie hier sagen). Meine Berge, der Gronlait und der Fravort, heben sich mächtig vom nächtlichen Himmel ab, so klar, dass man die letzten Schneefelder auf den Gipfeln erkennen kann. Ein enormer Mond taucht die Landschaft in Blau, Schwarz und Grau, aber so klar umrissen, dass man alles genau erkennt. „Gut“, denke ich, „ich brauche keine Taschenlampe.“ Ich trete ins Freie, gehe zum Auto, aber natürlich ist die Tasche nicht hier.

Das war es. Nicht mehr. Ich bin ins Haus zurückgekehrt und habe erkannt – obwohl ich damals noch keine Felder bestellt, noch keine Tiere gehalten und noch kein Brot gebacken habe –, dass die Natur Einzug in mein Leben gehalten hatte, ob ich nun wollte oder nicht. Heute weiß ich: Es braucht den Mond, damit ich mich nachts im Freien bewegen kann, den Regen, damit die Beete bewässert sind, die Sonne, damit die Pflanzen wachsen können und damit die Wolle meiner Schafe trocknet, fruchtbare Erde, damit wir essen können, und den Schnee im Winter, damit wir ruhen.

Der Mas del Saro hat unsere Leben in Besitz genommen. Langsam, aber unaufhaltsam. Als wir hierhergezogen sind, schien mir die Natur dermaßen bedrohlich und omnipräsent, dass ich mit aller Kraft versuchte, an meinen bekannten Sicherheiten festzuhalten. Ich tat so, als ob mein Arbeitsleben im Büro und alle die anderen Dinge meines bisherigen Alltags einfach so weitergehen könnten. Wir hatten ja nur die Adresse gewechselt. Aber an einem bestimmten Punkt musste ich mir eingestehen, dass das alles nicht mehr passte und es an der Zeit war, meine kulturelle Prägung zu überdenken. Ich wollte eine andere Mutter sein, ich wollte zu Hause bleiben, ich wollte hier am Hof in den Bergen bleiben und „etwas tun“.

Ich bin in Pisa geboren, einer Universitätsstadt in der Toskana, im heißen Klima Mittelitaliens. Pisa ist nicht groß, aber immerhin ist es eine Stadt. Meine Eltern gehören der Nachkriegsgeneration an, sind Babyboomer. Sie sind in den Jahren aufgewachsen, in denen die Technik zunehmend Einzug in den Haushalt hielt. Meine Mutter war und ist immer noch der Meinung, dass ohne den Geschirrspüler, die Waschmaschine, die Gefriertruhe und die Wegwerfwindeln die Emanzipation der Frau nicht hätte stattfinden können. Das Kochen blieb aber trotzdem ein wichtiger Bestandteil ihres Lebens. Sowohl meine Mutter als auch mein Vater kochten jeden Tag für uns, für Freunde, für sich selbst. Beide waren und sind sie Liebhaber von gutem Essen und gutem Wein, die Küche war das Zentrum unseres Familienlebens.

Aber es waren die 70er- und 80er-Jahre: Die Ernährungsgewohnheiten änderten sich, die Nahrungsmittelindustrie entwickelte sich unaufhaltsam. Supermärkte schossen wie Pilze aus dem Boden und verdrängten die kleinen Lebensmittelgeschäfte in den Vierteln. Das Land, die Bauern, die Landwirtschaft waren nicht mehr Teil des Lebens eines jeden, sondern „notwendige Übel“, die an eine Vergangenheit voller Entbehrungen und harter Arbeit erinnerten.

Über Lebensmittel zu sprechen, war damals nicht üblich. Die Qualität, die Herstellung und die Herkunft von dem, was auf unseren Tellern landete, waren damals kaum Thema. Ernährungssicherheit bezog sich nur darauf, dass man alles garantiert kaufen konnte. Die unüberschaubare Vielfalt an Produkten in den Supermarktregalen stand für Wohlstand und Sicherheit. Begriffe wie „saisonal“ und „regional“ gab es gar nicht. Aber Geschwindigkeit galt als oberstes Gebot – je schneller man beim Kochen war, desto mehr Zeit hatte man für „anderes“.

Ich glaube, dass viele meiner Generation so aufgewachsen sind, mehr oder weniger zumindest. Wer in diesen Jahren über biologische Landwirtschaft, Vollkorn oder Natur sprach, galt als irgendwie seltsam, als Hippie vielleicht oder als Ewiggestriger, der einer vergangenen Zeit nachweint.

Auf diese Weise bin ich aber relativ glücklich 24 Jahre alt geworden und war mit meinem Leben zufrieden.

Und dann geschah das, was so vielen passiert: Ich verliebte mich!

Der Mann, in den ich mich vor gut 20 Jahren verliebte und mit dem ich heute verheiratet bin, lebte im Trentino, mitten in den Alpen, den schönsten Bergen der Welt, an der Grenze zu Südtirol und Österreich. Diese Landschaft war mir nicht fremd: Mein Vater ist in Südtirol geboren, meine Großeltern lebten in Bozen. Die Berge bargen für mich schönste Erinnerungen an meine Großeltern. Unbewusst war mir wohl klar, dass mein Leben eine neue Wendung bekam, ich aber gleichzeitig in vertrauter Umgebung war.

Mein Mann kam allerdings aus einem gänzlich anderen Ambiente als ich. Er verbrachte den Großteil seines Lebens an einem Bergsee, in einem Haus im Grünen mit einem Gemüsegarten. Zusammen mit seinen Eltern sammelte er im Frühling Wildkräuter, die sie an die Restaurants am See verkauften, um sich ein paar Lire dazuzuverdienen. Unsere erste gemeinsame kleine Mansardenwohnung war ihm schnell zu eng, er fühlte sich eingesperrt so ohne Garten und Ort im Freien. Für mich war das damals noch völlig unverständlich, denn ich wusste mit einem Gemüsebeet nicht viel anzufangen. Ich hatte Arbeit in einem Büro und erwartete unser erstes Kind.

Doch ich hatte seine Sehnsucht nach dem Verbundensein mit der Natur unterschätzt, dieser Drang war mir unbekannt. Ich sehe das oft bei Menschen, die uns hier auf dem Hof besuchen kommen: Wer einmal diese Verbindung eingegangen ist, und wenn auch nur ein wenig, der wird ewig diese Sehnsucht spüren. Wir haben alle das Wissen in uns, dass es die Natur ist, die uns das Leben schenkt, unser Überleben sichert. Und sobald wir daran rühren, bricht diese Sehnsucht auf und man kann nicht mehr zurück. So ist es mir passiert. Und so passiert es vielen.

Wir haben uns dann den Mas del Saro angesehen, nicht wirklich ernsthaft, denn ein einsamer Hof in einem gottverlassenen Tal war nicht das, was ich mir für mein Leben vorstellte. Doch ich sagte mir: Wenn es sein Herzenswunsch ist hierherzuziehen, warum nicht? Ich kann mich anpassen … eigentlich ist es doch egal, wo man wohnt.

Jetzt weiß ich, dass das nicht stimmte. Es ist nicht egal, wo man wohnt!

Die Pasta Madre
Was ist Pasta Madre?

„Ist doch egal, Hauptsache, mein Brot geht auf!“, werden sich viele von euch denken. Und vielleicht zu Recht. Müssen wir wirklich immer wissen, was genau dahintersteckt? Reicht es nicht auch, es mit kindlichen Augen als Wunder oder Magie zu erleben? Das Brot geht auf, weil im Teig aus Mehl und Wasser die uralte Kraft des Lebens steckt, das immer neues Leben hervorzubringen vermag.

Aber vielleicht, so erkläre ich in meinen Workshops immer, ist es doch ganz gut, ein wenig mehr über die Pasta Madre (auch Mutterhefe genannt) zu wissen. Damit das Brot nicht nur einmal, sondern immer gelingt, müssen wir zumindest zum Teil verstehen, was in unserem magischen Teig vor sich geht. Nur so können wir unsere Brotherstellung an immer neue Gegebenheiten anpassen: Dann wissen wir, dass der Teig im Winter länger ruhen muss als im Sommer, warum es einen Vorteig braucht und weshalb wir unsere Pasta Madre auffrischen müssen.

Also in Kürze: Pasta Madre ist nichts anderes als Mehl und Wasser. Diese einfache Mischung ist der ideale Nährboden für natürliche Hefen, die spontan angezogen werden, und Milchsäurebakterien, die von Natur aus im Mehl (und auf unseren Händen) vorkommen. Sobald die Milchsäurebakterien mit Wasser in Kontakt kommen, gehen sie eine Symbiose mit den Hefen ein und ermöglichen zwei Arten von Fermentation: die Milchsäuregärung und die alkoholische Gärung. Durch die Fermentation entsteht Kohlendioxid, das den Teig regelrecht aufbläst, also „aufgehen“ lässt.

Dieser Prozess wird, wie alle Fermentationsprozesse, bei Wärme beschleunigt, bei Kälte verlangsamt.

Es ist natürlich kein unendlicher Prozess, denn mit dem Fortschreiten der Fermentation gehen den Hefen und Bakterien die Nährstoffe aus. Genau deshalb müssen wir unsere Pasta Madre pflegen und sie immer wieder „auffrischen“: Wir müssen praktisch unsere Hefen und Bakterien füttern. Unsere Pasta Madre ist lebendig und wie alles Lebendige braucht sie Futter.

Die Pasta Madre ist ein lebender Organismus – fast wie in einem Bienenstaat hängt jedes Individuum vom Überleben des Volkes ab. Und das Volk ist von uns Menschen abhängig, ist an unsere Fürsorge und Aufmerksamkeit gebunden. Es passt sich an unsere Umwelt an, an unseren Wohnort und unsere Lebensbedingungen. Über die Jahre habe ich meine Pasta Madre schon zehn-, wenn nicht hundertfach mit anderen geteilt. Meine Pasta Madre – meine Mutterhefe – hat viele „Töchter“ produziert, die aber nicht mehr mit ihrer Mutter identisch sind. Ab dem Moment, wo meine Pasta Madre in eurem Glas landet, wo eure Geräte, eure Hände, das Wasser eurer Heimatgemeinde und euer Mehl sie berühren, macht ihr daraus eine persönliche Pasta Madre, die sich an eure Bedingungen anpasst: Sie wird EURE! Auch wenn ihr genau meinen Rezepten folgt und Pasta Madre verwendet, die von meiner stammt, werden nie zwei gleiche Brote entstehen. Hochpotenzierte Biodiversität und ein untrüglicher Beweis dafür, dass wir sind, was wir essen, und wir essen, was wir sind!

Zwischen Geschichte und Legende

Brot ist wohl die symbolträchtigste Speise überhaupt. Schon in der Bibel steht geschrieben: Während des Mahls nahm Jesus das Brot und sprach den Lobpreis; dann brach er das Brot, reichte es den Jüngern und sagte: Nehmt und esst; das ist mein Leib; Matthäus 26,26.

Unsere Kultur hat ihren Ursprung vor rund 12.000 Jahren, als die Menschen begannen, die Erde zu pflügen und Körner und Samen anzubauen, um daraus Mehl zu gewinnen. Die Technik des Getreidemahlens verbesserte sich stetig und das Mehl wurde immer besser.

Wahrscheinlich ernährten sich die Menschen in den ersten Jahrtausenden nach der sogenannten jungsteinzeitlichen Revolution von Getreidebrei, hergestellt aus den gemahlenen Samen und Wasser. Vielleicht gab es auch schon flache Brote, die aus demselben Brei gebacken wurden. Fladen ohne Triebmittel wie Hefen oder Sauerteig findet man heute noch in jedem Winkel der Welt, man denke nur an Pita, Chapati, Injera, Piadina, Tortillas. Diese Brote erinnern uns daran, dass wir alle eine gemeinsame Geschichte haben, dass wir Geschwister auf Mutter Erde sind. Und alle waren wir neugierig und offen dafür, neue Möglichkeiten der Ernährung und Essenszubereitung zu entdecken.

Als ich hier auf dem Mas del Saro für Stadtkinder „Schule auf dem Bauernhof“ anbot, erzählte ich immer gerne eine Geschichte, die Geschichte des Brotes. In dieser gibt es eine Frau, die vor ca. 5.000 Jahren in Ägypten lebte. Sie war etwas zerstreut und zuweilen vergaß sie, wo sie ihre Dinge hingelegt hatte. Eines Tages bereitete sie einen Teig, um auf den heißen Steinen des Feuers Fladenbrote für das Abendessen zu backen … und vergaß ihn. Nach einigen Tagen fand sie ihren wertvollen Teig wieder. Er war verändert. Er war wie aufgeblasen und auf der Oberfläche hatten sich kleine Bläschen gebildet, er roch leicht säuerlich. Die Frau hatte Zweifel, ob er noch gut war, und wollte ihn wegwerfen. Aber einen Teig wegzuwerfen, das Ergebnis harter Arbeit im Feld und an der Mühle, galt als Sakrileg, ja als Tabu. Und sie entschied sich, ihn so zu backen, wie er war. Die Kinder riefen an dieser Stelle immer: „Vea, der Teig ist aufgegangen, weil er voll dieser kleinen Tierchen war?“ „So ist das“, sagte ich, „und ihr könnt euch die Überraschung vorstellen!“

So stelle ich mir die „Geburt des Brotes“ vor: eine zerstreute, vielbeschäftigte Frau, die sich der Heiligkeit aller Nahrungsmittel bewusst war und den ersten Brotlaib der Menschheit backte.

Warum sollte man Pasta Madre verwenden?

Eines muss ich vorausschicken: Backhefe ist nicht schlecht! Wenn ihr sie richtig verwendet, leistet sie eine gute Arbeit und ist eine gute Alternative zur Pasta Madre. Sie richtig zu verwenden, heißt, dass ihr nur sehr wenig davon in den Teig gebt. Ich bin immer entrüstet, wenn ich Rezepte lese, die 25 g Hefe für 500 g Mehl vorsehen. Das ist eine enorme Menge: Das tut weder eurer Verdauung gut noch schmeckt das Brot. Für 500 g Mehl reichen 5 g Hefe, allerdings müsst ihr eine längere Teigruhe vorsehen. Tut mir leid, gut Ding braucht Weile!

Schauen wir uns mal an, warum immer mehr Leute auf die altbewährte Pasta Madre zurückkommen:

•Das Brot ist besser! Das ist nicht nur Geschmackssache, nein, es ist objektiv besser. Und das hat seinen Grund: Durch das Mitwirken vieler verschiedener Hefestämme (und nicht nur einer einzigen Art wie in der Backhefe) und der Milchsäurebakterien kommt es zum sehr komplexen Prozess der Fermentation. Und das schlägt sich natürlich auch auf den Geschmack nieder. Das Brot schmeckt voller, reicher und interessanter. Wer begonnen hat, jeden Tag Brot aus Pasta Madre zu essen, für den gibt es kein Zurück!

•Es ist leichter verdaulich! Durch die Bakterien und die lange Teigruhe werden viele Nährstoffe schon vorverdaut, wodurch diese bekömmlicher werden und vom Körper leichter aufzunehmen sind. Das unterstützt vor allem unser Darmmikrobiom.

•Es bleibt länger frisch! Die leichte Säure, die sich im Brot bildet, verhindert das Wachstum unliebsamer Bakterien und Schimmelpilze. (Dasselbe Prinzip wirkt beim Sauerkraut: Durch die bei der Fermentation entstandene Säure können sich keine Keime und Schimmelpilze ansiedeln und es bleibt konserviert.)

•Es hat eine dunkle, knusprige Kruste!!

Das sind die „praktischen Gründe“, warum Pasta Madre und das natürlich Brotbacken heute wieder „in“ sind.

Für mich gibt es aber noch einen anderen Grund: Sobald man sich für diesen Weg entschieden hat, wird man sich einer Urkraft bewusst. Es ist wie beim eigenen Gemüsegarten, man fühlt sich plötzlich autark, autonom und selbstbewusst. Wenn ich selbst auf uralte Weise Brot backen kann – ohne Hilfsmittel der Lebensmittelindustrie –, macht mich das stark und unabhängig. Dieses Brot erfreut nicht nur den Gaumen, sondern auch die Seele!

Die Hände im Teig
Wie man Pasta Madre herstellt

Wenn es niemanden in der Nähe gibt, der seine Pasta Madre mit euch teilen könnte, könnt ihr sie auch selbst herstellen. Es ist ganz einfach, aber ihr braucht etwas Geduld. Wie schon gesagt: Gut Ding braucht Weile.

Ihr besorgt euch steingemahlenes Weizenmehl Type 550. In dieser Phase brauchen wir die natürlichen Hefen und Bakterien des Weizenkorns, die im steingemahlenen Mehl noch zu finden sind. Nehmt für den gesamten Prozess immer dasselbe Mehl. Die Bakterien und Hefen müssen darauf vertrauen können, immer dieselbe Nahrung zu bekommen, um sich gut zu vermehren und zu entwickeln.

Das Wasser muss eine Temperatur von ca. 26 °C haben.

Am besten verwendet ihr ein Glasgefäß, denn da könnt ihr sehen, was im Inneren passiert. Außerdem beeinflusst das Material nicht das Wachstum der Mikroorganismen.

Tag 1:

50 g Weizenmehl Type 550

50 g Wasser

Gut vermischen, in einen Glasbehälter geben und mit einem feuchten Tuch bedecken. In der Küche bei Raumtemperatur 24 Stunden ruhen lassen.

Tag 2:

50 g des Teiges vom Vortag

50 g Weizenmehl Type 550

50 g Wasser

Die 50 g des Teiges vom Vortag mit Mehl und Wasser vermischen und wiederum 24 Stunden ruhen lassen. Den Rest des Teiges vom Vortag wegschütten.

Tag 3:

50 g des Teiges vom Vortag

50 g Weizenmehl Type 550

50 g Wasser

Die 50 g des Teiges vom Vortag mit Mehl und Wasser vermischen und wiederum 24 Stunden ruhen lassen. Den Rest des Teiges vom Vortag wegschütten.

Auf diese Weise 10–15 Tage fortfahren. Den Teigrest des jeweiligen Vortages müsst ihr wegschütten (oder kompostieren). Ich weiß, es ist schade drum, aber aus einer unreifen Pasta Madre kann man nicht viel machen.

Ab einem bestimmten Punkt könnt ihr an der Oberfläche und an der Glaswand kleine Bläschen beobachten. Das bedeutet, dass die Fermentation begonnen hat und eure Pasta Madre zu reifen beginnt. Die Bläschen sind eines der Merkmale einer reifen Pasta Madre. Andere Merkmale sind:

•Der Teig vergrößert sein Volumen ca. 8 Stunden nachdem er aufgefrischt wurde.

•Der Teig riecht leicht säuerlich nach Joghurt.

Sobald euer Teig all diese Merkmale aufweist und auf jeden Fall 10–15 Tage verstrichen sind, könnt ihr mit dem Brotbacken beginnen.

Konserviert eure Pasta Madre im Kühlschrank, denn durch die niedrige Temperatur wird ein weiteres Reifen verzögert.

Ich habe immer mindestens 200 g Pasta Madre vorrätig. Wenn ihr also mit dem Backen beginnen wollt, frischt sie so lange auf, bis ihr auch auf dieser Menge seid.

Das Auffrischen der Pasta Madre

Ein grundlegender Unterschied zwischen Pasta Madre und Backhefe besteht darin, dass Pasta Madre „ernährt“ werden muss. Wir ernähren unsere Bakterien und Hefen, indem wir die Pasta Madre auffrischen.

Das Auffrischen geht ganz einfach:

Ihr wiegt eure Pasta Madre ab und mischt sie mit derselben Menge Mehl und Wasser (Beispiel: 120 g Pasta Madre wird vermengt mit 120 g Mehl und 120 g Wasser).

Zum Auffrischen nehme ich grundsätzlich immer die gleiche Sorte Mehl, nämlich steingemahlenes Weizenmehl Type 550 aus biodynamischem Anbau. Ich habe dieses Mehl vor allem deshalb gewählt, weil ich eine weiße Pasta Madre haben möchte, die ich auch für die traditionellen Süßspeisen wie Pandoro oder Panettone brauche. Ihr könnt aber jedes andere Mehl nehmen, wichtig ist nur, dass dieses glutenhaltig ist. Meiner Erfahrung nach ist es gut, immer die gleiche Sorte-Mehl zum Auffrischen zu verwenden, denn so bekommen die Bakterien- und Hefestämme immer dieselbe Nahrung und können sich stabilisieren.

Die Pasta Madre muss jedes Mal, bevor ihr Brot backt, aufgefrischt werden. Im Kühlschrank wird die Fermentation nicht vollständig gestoppt, sondern nur verlangsamt. Die Mikroorganismen „fressen“ also weiter. Sobald sie keine Nahrung mehr haben, verliert die Pasta Madre an Kraft und wird sauer. Das riecht ihr sofort, wenn ihr ein Glas mit mehrere Tage alter Pasta Madre öffnet. Aber seid unbesorgt, das ist ganz normal. Das bedeutet nur, dass die Pasta Madre aufgefrischt werden möchte.

Manchmal höre ich, dass jemand seine Pasta Madre wegschütten musste, weil sie „gestorben“ war. Doch normalerweise kann man sie gut „wiederbeleben“, indem man sie ein paar Mal hintereinander alle 12 Stunden auffrischt. Überreife Pasta Madre muss man nur wegschütten, wenn sie sich graubräunlich verfärbt und widerlich stinkt. Aber das kommt bestimmt selten vor, mir ist es in 10 Jahren NIE passiert.

Bei jedem Workshop werde ich gefragt, wie lange Pasta Madre im Kühlschrank überlebt, ohne aufgefrischt zu werden. „Tägliches Auffrischen! Die ganze Familie hysterisch! Schlaflose Nächte vor dem Pasta-Madre-Glas! Die Ferien ruiniert, weil das Pasta-Madre-Glas überall mit hinmuss!“ Dies und vieles mehr habe ich über die Jahre gehört. Doch nichts von alledem ist wahr. Die Pasta Madre ist ein sehr langlebiger und resistenter Organismus, der nicht jeden Tag aufgefrischt werden muss. Im Kühlschrank hält er sich wunderbar bis zu zwei Wochen.

Wenn ihr einmal in der Woche Brot (oder Pizza oder was auch immer) backt, bleibt eure Pasta Madre aktiv, behält ihren guten Geschmack und lässt euer Gebackenes immer gut aufgehen. Und wenn ihr mal in den Urlaub fahrt, lasst sie einfach im Kühlschrank. Bei eurer Rückkehr nach Hause genügen zwei Auffrischungen hintereinander im Abstand von 12 Stunden und sie ist wieder bereit, mit euch zu arbeiten.

Brot backen Schritt für Schritt

Eines muss ich vorausschicken: In diesem Buch erzähle ich euch, wie ICH mein Brot backe. Ich bin keine Bäckerin, sondern eine Bäuerin, die gern kocht und eine große Leidenschaft für das natürliche Backen hat. Ich habe mein Können über die Jahre entwickelt und dank vieler Profis und Nicht-Profis verfeinert. Und meine Methode funktioniert. Aber es gibt nicht „die“ Methode – wenn ihr zehn Bücher zu ein und demselben Thema habt, werden ihr in jedem Buch eine andere Vorgangsweise finden.

Die meisten Rezepte in diesem Buch folgen ziemlich genau dem Ablauf, den ich euch in diesem Kapitel aufzeige. Manche Rezepte sind etwas komplexer (wie die Colomba, der Panettone und der Pandoro), andere viel einfacher (wie die Schiacciata oder die Kukeler), aber im Prinzip bleiben es die hier beschriebenen Schritte. Wenn ihr diese nachvollziehen könnt, wird es einfach sein, jedes beliebige Rezept, das ihr in Blogs oder anderen Büchern findet, für das Backen mit Pasta Madre zu adaptieren.

Allerdings muss ich auch sagen, dass ein gutes Resultat Erfahrung braucht. Möglich, dass die ersten Versuche schiefgehen. Das Brotbacken im Allgemeinen und vor allem mit Pasta Madre braucht Praxis, so wie Yoga, das Anbauen von Gemüse, das Spinnen der Wolle (auch eine große Leidenschaft von mir). Es braucht Einsatz und Konstanz, einen positiven Geist, Leidenschaft und Enthusiasmus. Und vor allem: Zeit und Geduld.

Die einzelnen Schritte und die Mengenangaben in diesem Kapitel gelten für einen Brotlaib mit einem Gewicht von ca. 900 g. Wenn ihr mehr Brot machen möchtet, müsst ihr die Mengen entsprechend erhöhen. Ich mache normalerweise zwei Laibe zu je 900 g. So nutze ich die Energie des Backofens voll aus. Außerdem bleibt dieses Brot viel länger frisch als Brot mit normaler Hefe.

Ihr könnt den Teig mit der Hand kneten oder mit Hilfe einer Küchenmaschine. Mit der Hand zu kneten, ist natürlich viel schöner und man spürt die Eigenschaften der verschiedenen Teige besser. Aber das ist kein Muss! Tut euch hier bitte keinen Zwang an! Wenn ihr euch für die technische Unterstützung entscheidet – sei es für einen Mixer mit Knethaken, eine Küchenmaschine mit Planetenrührwerk oder einen Küchenroboter –, dann kann ich das durchaus verstehen.

Wenn ihr zum ersten Mal auf diese Weise Brot macht, dann befolgt die einzelnen Schritte möglichst genau. Wenn ihr schon einige Erfahrung habt, könnt ihr euch auch einfach inspirieren lassen und die Rezepte in diesem Buch an eure Art des Brotbackens anpassen. Oder aber versucht, von euren Gewohnheiten abzuweichen und neue Wege und Möglichkeiten auszuprobieren. Ich habe bei solchen Experimenten schon wunderbare Überraschungen erlebt.

1. Auffrischen:

Wie schon erwähnt lagert ihr euer Glas mit Pasta Madre am besten im Kühlschrank. Ich rate euch, immer einen kleinen Vorrat von 100–200 g parat zu haben.

Sobald ihr euch entscheidet, ein Brot zu backen, nehmt ihr die Pasta Madre aus dem Kühlschrank, gebt 50 g davon in eine saubere Schüssel und bereitet damit eine aufgefrischte Pasta Madre (siehe S. 19).

Die im Glas verbleibende Pasta Madre kommt zurück in den Kühlschrank.

Bedeckt die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einem Teller und lasst den Teig 10–12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.

2. Der Vorteig:

Diesen Schritt lassen viele weg. Ich habe ihn vor einigen Jahren – inspiriert durch Vanessa Kimbells Buch „The Sourdough School“ – in meine Praxis aufgenommen. Es ist ein einfacher Schritt mit großer Wirkung!

Nach Ablauf der 10–12 Stunden nehmt ihr 20 g aufgefrischte Pasta Madre, 45 g Wasser und 50 g Weizenmehl Type 550 und mischt alles gut zu einem glatten Teig zusammen. Lasst diesen Vorteig bei Zimmertemperatur 10–12 Stunden ruhen.

Die restliche Pasta Madre gebt ihr in das Glas im Kühlschrank zurück (oder ihr probiert ein anderes Rezept aus diesem Buch, wo es keinen Vorteig braucht).

Es ist kein Problem, die aufgefrischte Pasta Madre mit der reifen zu vermengen: Dadurch erhält die reife Pasta Madre wieder Nahrung, außerdem verhindert ihr auf diese Weise, dass sich im Kühlschrank die Pasta-Madre-Gläser türmen.

3. Der erste Teig und die Autolyse:

Nach 10–12 Stunden hat der Vorteig an Volumen zugenommen und kleine Bläschen auf der Oberfläche gebildet. Er ist nun bereit, weiterverarbeitet zu werden.

Gebt zum gesamten Vorteig 350 g Wasser und 500 g Weizenmehl Type 550 und vermischt alles.

Knetet diesen ersten Teig nur so lange, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind, gebt noch KEIN SALZ dazu. Auf diese Weise hat der Teig Zeit, auf bestmögliche Art Gluten zu bilden. Das Salz würde diesen Prozess bremsen und kommt deshalb erst in einem zweiten Moment dazu. Man nennt die Bildung des Glutens ohne Salz „Autolyse“.

Lasst nun den Teig in der mit einem feuchten Tuch bedeckten Schüssel mindestens 30 Minuten ruhen (oder auch länger).

4. Salz:

Nach 30 Minuten könnt ihr das Salz dazugeben.

Verteilt 7 g Salz auf der Oberfläche des Teiges. Befeuchtet den Teig mit 2 EL Wasser und beginnt zu kneten. Diesmal knetet ihr gründlich und gut, bis der Teig glatt wird. Mit der Hand dauert dies sicher 10 Minuten, mit einer Küchenmaschine vielleicht nur 5 Minuten.

Diese Phase ist enorm wichtig für ein gutes Gelingen des Brotes. Vermeidet es, mehr Mehl auf den Teig zu geben, wenn er an euren Fingern klebt. Denn je trockener und fester euer Teig ist, umso schwerer und fester wird auch das Endprodukt.

Allerdings wird das Wasser von jedem Mehl anders aufgenommen. Das bedeutet, dass euer Teig nie ganz wie meiner sein wird und dass ihr je nach Mehlsorte die Wassermenge anpassen müsst. Je größer der Anteil an Vollkorn, desto mehr Wasser absorbiert das Mehl. Berührt euren Teig, fühlt ihn und lernt aus euren Erfahrungen. Deshalb ist es vielleicht gerade am Anfang wichtig, dass ihr mit den Händen anstatt mit einer Küchenmaschine knetet. Irgendwann werden ihr an der Konsistenz des Teiges erkennen, was für ein Brot daraus wird.

Die zweite Teigruhe und die Formgebung

5. „Ziehen & Falten“ und die Teigruhe:

Nach dem Kneten gebt ihr den Teig in eine große, mit etwas Öl bestrichene Schüssel. Bevor ihr dem Teig aber seine Ruhe gönnt, kommt noch das sogenannte „Ziehen & Falten“ (diese Methode nennt sich im englischen Sprachraum „stretch & fold“): Mit feuchten Händen zieht man hierfür einen Rand des Teiges heraus und legt diesen über den restlichen Teig. Dann wird die Schüssel um ein Viertel gedreht und der Vorgang wiederholt. Man verfährt so weiter, bis die Runde beendet ist. Ihr werdet spüren, dass der Teig mit jeder Faltung mehr Spannung bekommt. Durch diesen Vorgang bildet sich ein Glutennetz, den gesamten Teig umspannt und bewirkt, dass dieser besser aufgeht. Ihr könnt auch zwei Runden „ziehen & falten“.

Dann die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und bei Raumtemperatur (ca. 18–20 °C) 8–9 Stunden ruhen lassen.

6. Die zweite Teigruhe und die Formgebung

Nach 8–9 Stunden wird euer Teig aufgegangen sein. Möglicherweise um das Doppelte, aber versteift euch nicht auf das Volumen, denn das hängt stark vom Mehl ab, das ihr verwendet.

Setzt den Teig vorsichtig mit der Teigkarte oder mit den Händen auf ein gut bemehltes Teigbrett. Drückt den Teig vorsichtig mit den Händen nieder und formt ein vor euch vertikal ausgerichtetes Rechteck. Nehmt nun die beiden oberen Ecken und faltet sie zur Mitte hin, dann beginnt ihr – wieder vom oberen (nun eingefalteten) Rand –, den Teig einzurollen. Legt nun den Laib so hin, dass er mit der „Öffnung“ nach unten vor euch liegt. Nun beginnt ihr mit dem „Wirken“. Das bedeutet, dass ihr den Laib mit beiden bemehlten Händen dreht, bis er eine ebenmäßige rundliche oder ovale Form bekommt.

Gebt nun den Teigling in das gut bemehlte Gärkörbchen, und zwar mit der „Öffnung“ nach oben. Deckt das Gärkörbchen mit einem Tuch zu und lasst den Teig bei Zimmertemperatur weitere 2 Stunden ruhen.

Gärkörbe sind sehr praktisch, wenn ihr keinen habt, dann besorgt euch einen (sie kosten nicht viel und man kann sie auch online kaufen). Sie sind so konzipiert, dass etwas Feuchtigkeit verdunsten kann und die Teigoberfläche leicht antrocknet.

Kühlschrank-Variante: An diesem Punkt habt ihr auch die Möglichkeit, das Gärkörbchen in den Kühlschrank zu geben, um das Backen des Brotes eurem persönlichen Zeitplan anzupassen. Wollt ihr zum Beispiel das Brot erst am nächsten Morgen backen, könnt ihr den Teig am Abend in Form bringen, ins Gärkörbchen geben und über Nacht im Kühlschrank lassen.

Außerdem finde ich, dass diese Variante durchaus dem Geschmack und der Konsistenz des Brotes zugutekommt. Probiert es aus!

Nach 12 Stunden nehmt ihr das Körbchen aus dem Kühlschrank, heizt den Backofen vor und sobald dieser die gewünschte Temperatur hat, schiebt ihr den Teigling rein (die genauen Schritte werden unten erläutert).

Die Kühlschrank-Variante ist fast in keinem Rezept beschrieben; ihr könnt sie einfügen, wenn es für euch zeitlich sinnvoll ist.

Andere Formen: Einige Backwaren haben spezielle Formen und Behälter, aber das beschreibe ich in den jeweiligen Rezepten.

Nachdem der Teigling aufgegangen ist, heizt ihr den Backofen auf 240 °C vor (bzw. bei einer geringeren Höchsttemperatur auf die höchste Stufe) und gebt Backpapier auf ein Backblech. Sobald der Backofen die Temperatur erreicht hat, legt ihr das Backblech mit dem Backpapier verkehrt auf das Gärkörbchen und dreht alles zusammen vorsichtig um. Dann hebt ihr das Gärkörbchen und der Teigling liegt auf dem Blech. Nun könnt ihr mit einer Rasierklinge Muster in euer Brot ritzen – und dann schnell ab damit in den Backofen! Backt das Brot für 20 Minuten bei 240 °C und weitere 30 Minuten (oder bis es fertig ist) auf 200 °C.

Temperatur und Backzeit können von Backofen zu Backofen unterschiedlich sein. Aus diesem Grund ist es notwendig, dass ihr mit eurem eigenen Backofen Erfahrungen sammelt. Folgt zunächst meinen Angaben und versucht dann, Temperatur und Zeit den jeweiligen Umständen anzupassen.

Der Zeitaufwand des Brotes

Hier zusammenfassend der gesamte Ablauf mit allen Schritten. Ich gebe als Hilfe noch die Uhrzeiten an, die sich in meinem Alltag als sinnvoll erwiesen haben:

08:30 Uhr

Auffrischung

20:30 Uhr

Vorteig

07:30 Uhr

erster Teig und Autolyse

08:00 Uhr

Salz dazugeben und „ziehen & falten“

17:30 Uhr

Teig in die Form geben und zweite Teigruhe

20:30 Uhr

Teig in den Backofen (oder in den Kühlschrank und erst am Morgen drauf in den Backofen)

Natürlich müsst ihr die Uhrzeiten nicht genau so befolgen, aber haltet euch in jedem Fall an den Zeitplan und die jeweiligen Intervalle und vermeidet, dass der Teig zu lange bei Zimmertemperatur ruht, denn das Brot würde sonst zu kompakt werden und sauer schmecken.

Die Angabe des gesamten Zeitaufwandes bei jedem Rezept – bestehend aus der Zubereitung des Teiges, den verschiedenen Teigruhen und der Backzeit – ist natürlich nur annähernd und dient als Orientierungshilfe. Die effektive Teigruhe und die Backzeit hängen jeweils von verschiedenen Faktoren wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit usw. ab.

Seelennahrung

Meine Geschichte, die Geschichte meiner Familie, die Art, wie wir leben – all das ist eng mit dem verbunden, was wir essen, vor allem aber mit dem Brot. Das klingt übertrieben, aber es ist so.

Brot zu backen, und dabei Pasta Madre zu verwenden, war der erste Schritt hin zu einem neuen Leben, hin zu einer echten Nahrung. Einer Nahrung, die wirklich nährt, die Menschen miteinander und mit der Natur verbindet. Nahrung, die Gemeinschaft, Familie und Heimat schafft.

Brot für meine Familie zu backen, war für mich ein wirklich „revolutionärer“ Schritt. Ich hätte im Leben nicht daran gedacht, so etwas jemals zu tun. Ja, die Natur war inzwischen Teil unseres Lebens und Alltags geworden. Aber sie war noch nicht direkter Teil unserer Ernährung. Der Wunsch, mich auch in diesem Bereich der Natur anzuvertrauen, kam ganz plötzlich.

Ich hätte nie gedacht, welch tiefe Befriedigung es ist, selbst gemachtes Brot auftischen zu können. Ich habe zu backen begonnen und nie wieder damit aufgehört. Ich könnte es gar nicht, auch wenn ich wollte. Brot ist für mich etwas ganz Besonderes, es ist das Symbol des Lebens. Es ist die Begegnung der vier Elemente Erde, Wasser, Luft und Feuer. Überall auf der Welt wird es verehrt, steht im Mittelpunkt eines Kultes. Denn nicht zuletzt markiert das Brot den Beginn unserer Kultur, den Übergang der nomadischen zur sesshaften, bäuerlichen Lebensweise.

In meinen Workshops sage ich immer, dass das Brotbacken dem Anlegen eines Gartens ähnelt: Nicht das Ergebnis zählt, sondern der Prozess. Wer es mit Hingabe tut, der zählt nicht die Stunden der Arbeit. Wer sich für diesen Weg entscheidet, dem geht es nicht nur darum, gesundes Essen auf den Tisch zu bringen. Es ist auch ein Weg, wieder an eine uralte Kulturtechnik anzuknüpfen, die wir verlernt und verloren geglaubt haben, und uns dadurch – zumindest ein wenig – von der modernen Konsumdiktatur zu emanzipieren.

Als ich mit dem Brotbacken begonnen habe, wurde mir erst klar: Wenn ich es fertigbringe, Brot zu machen, dann schaffe ich alles! Ich habe mir auszumalen begonnen, was ich sonst noch alles selbst machen und wie ich meine Kinder und meinen Mann mit einbeziehen könnte. Ich habe unglaubliches Selbstvertrauen bekommen. Ich glaube, dass sich nicht nur die „Gartentherapie“, sondern vielleicht auch eine „Backtherapie“ etablieren könnte: Brot backen als Kur, um selbstbewusster zu werden, um das eigene Selbstwertgefühl zu steigern. Bei mir hat es funktioniert!

Ich habe den Sprung ins Ungewisse gewagt, den Job aufgegeben, Stiefel angezogen und einen kleinen Gemüsegarten angelegt. Aus dem kleinen Gemüsegarten ist ein Bergbauernhof (oder ein „landwirtschaftlicher Betrieb“, wie er offiziell heißt) geworden, mit Hühnern, Schafen, Feldern und Wiesen. Klein, aber groß genug, um uns und die Gäste in unserem kleinen Agritur zu „nähren“.

Ohne Brot wäre das alles nicht möglich gewesen.