Kitabı oku: «Wie man Pasta Madre herstellt»

Name: Wie man Pasta Madre herstellt
Author: Vea Carpi
ISBN: 9788872837733

Vea Carpi

Yazı tipi:

Inhalt

Zu diesem Buch

Die Pasta Madre

Was ist Pasta Madre?

Zwischen Geschichte und Legende

Warum sollte man Pasta Madre verwenden?

Die Hände im Teig

Wie man Pasta Madre herstellt

Das Auffrischen der Pasta Madre

Zu diesem Buch

Pasta Madre, auch Mutterhefe genannt, ist eine milde italienische Sauerteig-Variation. Brot und Gebäck schmecken voller, reicher, interessanter und sind zudem leichter verdaulich als herkömmliche Backwaren.

Bäuerin Vea Carpi hat diese alte, edle Backtradition für sich wiederentdeckt. In diesem Auszug zeigt sie, wie man die Mutterhefe zuhause selbst ansetzt und vermehrt.

Starter-Sets für Pasta Madre erhalten Sie außerdem auf Tauschbörsen. Gerne können Sie sich auch ein Starter-Set direkt bei der Edition Raetia in Bozen, Südtirol abholen (Voranmeldung unter info@raetia.com empfohlen).

Vea Carpi

Geboren 1975, hat Politikwissenschaften in Florenz studiert. Aus Liebe zieht sie 2001 ins Trentino, auf einen Bergbauernhof im Fersental. Hier wird sie zur Köchin und Bäuerin mit einer ausgeprägten Leidenschaft für Wolle (sie spinnt, sie filzt, sie strickt, sie färbt mit natürlichen Farben). Sie lebt mit ihren drei Kindern und ihrem Mann auf dem Hof. Dort beherbergen sie auch Gäste sowie im Rahmen von WWOOF Freiwillige aus aller Welt.

www.masdelsaro.it www.instagram.com/mas_del_saro

Irene Hager

Geboren 1970, Studium der Pädagogik und Germanistik. Seit 1996 als Museumspädagogin, Projektleiterin, Ausbildnerin und Kuratorin tätig. Filzlehrerin an der Winterschule in Ulten. Referentin zum Thema Kräuterkunde, Sagen und Mythen. Mitautorin der Bücher „Südtiroler Kräuterfrauen“ und „Die Kraft der Kräuter nutzen“. Bei Edition Raetia: „Die Lärche“ (gemeinsam mit Elisabeth Unterhofer, 2019).

www.instagram.com/irene_hager

Die Pasta Madre
Was ist Pasta Madre?

„Ist doch egal, Hauptsache, mein Brot geht auf!“, werden sich viele von euch denken. Und vielleicht zu Recht. Müssen wir wirklich immer wissen, was genau dahintersteckt? Reicht es nicht auch, es mit kindlichen Augen als Wunder oder Magie zu erleben? Das Brot geht auf, weil im Teig aus Mehl und Wasser die uralte Kraft des Lebens steckt, das immer neues Leben hervorzubringen vermag.

Aber vielleicht, so erkläre ich in meinen Workshops immer, ist es doch ganz gut, ein wenig mehr über die Pasta Madre (auch Mutterhefe genannt) zu wissen. Damit das Brot nicht nur einmal, sondern immer gelingt, müssen wir zumindest zum Teil verstehen, was in unserem magischen Teig vor sich geht. Nur so können wir unsere Brotherstellung an immer neue Gegebenheiten anpassen: Dann wissen wir, dass der Teig im Winter länger ruhen muss als im Sommer, warum es einen Vorteig braucht und weshalb wir unsere Pasta Madre auffrischen müssen.

Also in Kürze: Pasta Madre ist nichts anderes als Mehl und Wasser. Diese einfache Mischung ist der ideale Nährboden für natürliche Hefen, die spontan angezogen werden, und Milchsäurebakterien, die von Natur aus im Mehl (und auf unseren Händen) vorkommen. Sobald die Milchsäurebakterien mit Wasser in Kontakt kommen, gehen sie eine Symbiose mit den Hefen ein und ermöglichen zwei Arten von Fermentation: die Milchsäuregärung und die alkoholische Gärung. Durch die Fermentation entsteht Kohlendioxid, das den Teig regelrecht aufbläst, also „aufgehen“ lässt.

Dieser Prozess wird, wie alle Fermentationsprozesse, bei Wärme beschleunigt, bei Kälte verlangsamt.

Es ist natürlich kein unendlicher Prozess, denn mit dem Fortschreiten der Fermentation gehen den Hefen und Bakterien die Nährstoffe aus. Genau deshalb müssen wir unsere Pasta Madre pflegen und sie immer wieder „auffrischen“: Wir müssen praktisch unsere Hefen und Bakterien füttern. Unsere Pasta Madre ist lebendig und wie alles Lebendige braucht sie Futter.

Die Pasta Madre ist ein lebender Organismus – fast wie in einem Bienenstaat hängt jedes Individuum vom Überleben des Volkes ab. Und das Volk ist von uns Menschen abhängig, ist an unsere Fürsorge und Aufmerksamkeit gebunden. Es passt sich an unsere Umwelt an, an unseren Wohnort und unsere Lebensbedingungen. Über die Jahre habe ich meine Pasta Madre schon zehn-, wenn nicht hundertfach mit anderen geteilt. Meine Pasta Madre – meine Mutterhefe – hat viele „Töchter“ produziert, die aber nicht mehr mit ihrer Mutter identisch sind. Ab dem Moment, wo meine Pasta Madre in eurem Glas landet, wo eure Geräte, eure Hände, das Wasser eurer Heimatgemeinde und euer Mehl sie berühren, macht ihr daraus eine persönliche Pasta Madre, die sich an eure Bedingungen anpasst: Sie wird EURE! Auch wenn ihr genau meinen Rezepten folgt und Pasta Madre verwendet, die von meiner stammt, werden nie zwei gleiche Brote entstehen. Hochpotenzierte Biodiversität und ein untrüglicher Beweis dafür, dass wir sind, was wir essen, und wir essen, was wir sind!

Zwischen Geschichte und Legende

Brot ist wohl die symbolträchtigste Speise überhaupt. Schon in der Bibel steht geschrieben: Während des Mahls nahm Jesus das Brot und sprach den Lobpreis; dann brach er das Brot, reichte es den Jüngern und sagte: Nehmt und esst; das ist mein Leib; Matthäus 26,26.

Unsere Kultur hat ihren Ursprung vor rund 12.000 Jahren, als die Menschen begannen, die Erde zu pflügen und Körner und Samen anzubauen, um daraus Mehl zu gewinnen. Die Technik des Getreidemahlens verbesserte sich stetig und das Mehl wurde immer besser.

Wahrscheinlich ernährten sich die Menschen in den ersten Jahrtausenden nach der sogenannten jungsteinzeitlichen Revolution von Getreidebrei, hergestellt aus den gemahlenen Samen und Wasser. Vielleicht gab es auch schon flache Brote, die aus demselben Brei gebacken wurden. Fladen ohne Triebmittel wie Hefen oder Sauerteig findet man heute noch in jedem Winkel der Welt, man denke nur an Pita, Chapati, Injera, Piadina, Tortillas. Diese Brote erinnern uns daran, dass wir alle eine gemeinsame Geschichte haben, dass wir Geschwister auf Mutter Erde sind. Und alle waren wir neugierig und offen dafür, neue Möglichkeiten der Ernährung und Essenszubereitung zu entdecken.

Als ich hier auf dem Mas del Saro für Stadtkinder „Schule auf dem Bauernhof“ anbot, erzählte ich immer gerne eine Geschichte, die Geschichte des Brotes. In dieser gibt es eine Frau, die vor ca. 5.000 Jahren in Ägypten lebte. Sie war etwas zerstreut und zuweilen vergaß sie, wo sie ihre Dinge hingelegt hatte. Eines Tages bereitete sie einen Teig, um auf den heißen Steinen des Feuers Fladenbrote für das Abendessen zu backen … und vergaß ihn. Nach einigen Tagen fand sie ihren wertvollen Teig wieder. Er war verändert. Er war wie aufgeblasen und auf der Oberfläche hatten sich kleine Bläschen gebildet, er roch leicht säuerlich. Die Frau hatte Zweifel, ob er noch gut war, und wollte ihn wegwerfen. Aber einen Teig wegzuwerfen, das Ergebnis harter Arbeit im Feld und an der Mühle, galt als Sakrileg, ja als Tabu. Und sie entschied sich, ihn so zu backen, wie er war. Die Kinder riefen an dieser Stelle immer: „Vea, der Teig ist aufgegangen, weil er voll dieser kleinen Tierchen war?“ „So ist das“, sagte ich, „und ihr könnt euch die Überraschung vorstellen!“

So stelle ich mir die „Geburt des Brotes“ vor: eine zerstreute, vielbeschäftigte Frau, die sich der Heiligkeit aller Nahrungsmittel bewusst war und den ersten Brotlaib der Menschheit backte.

Warum sollte man Pasta Madre verwenden?

Eines muss ich vorausschicken: Backhefe ist nicht schlecht! Wenn ihr sie richtig verwendet, leistet sie eine gute Arbeit und ist eine gute Alternative zur Pasta Madre. Sie richtig zu verwenden, heißt, dass ihr nur sehr wenig davon in den Teig gebt. Ich bin immer entrüstet, wenn ich Rezepte lese, die 25 g Hefe für 500 g Mehl vorsehen. Das ist eine enorme Menge: Das tut weder eurer Verdauung gut noch schmeckt das Brot. Für 500 g Mehl reichen 5 g Hefe, allerdings müsst ihr eine längere Teigruhe vorsehen. Tut mir leid, gut Ding braucht Weile!

Schauen wir uns mal an, warum immer mehr Leute auf die altbewährte Pasta Madre zurückkommen:

•Das Brot ist besser! Das ist nicht nur Geschmackssache, nein, es ist objektiv besser. Und das hat seinen Grund: Durch das Mitwirken vieler verschiedener Hefestämme (und nicht nur einer einzigen Art wie in der Backhefe) und der Milchsäurebakterien kommt es zum sehr komplexen Prozess der Fermentation. Und das schlägt sich natürlich auch auf den Geschmack nieder. Das Brot schmeckt voller, reicher und interessanter. Wer begonnen hat, jeden Tag Brot aus Pasta Madre zu essen, für den gibt es kein Zurück!

•Es ist leichter verdaulich! Durch die Bakterien und die lange Teigruhe werden viele Nährstoffe schon vorverdaut, wodurch diese bekömmlicher werden und vom Körper leichter aufzunehmen sind. Das unterstützt vor allem unser Darmmikrobiom.

•Es bleibt länger frisch! Die leichte Säure, die sich im Brot bildet, verhindert das Wachstum unliebsamer Bakterien und Schimmelpilze. (Dasselbe Prinzip wirkt beim Sauerkraut: Durch die bei der Fermentation entstandene Säure können sich keine Keime und Schimmelpilze ansiedeln und es bleibt konserviert.)

•Es hat eine dunkle, knusprige Kruste!!

Das sind die „praktischen Gründe“, warum Pasta Madre und das natürliche Brotbacken heute wieder „in“ sind.

Für mich gibt es aber noch einen anderen Grund: Sobald man sich für diesen Weg entschieden hat, wird man sich einer Urkraft bewusst. Es ist wie beim eigenen Gemüsegarten, man fühlt sich plötzlich autark, autonom und selbstbewusst. Wenn ich selbst auf uralte Weise Brot backen kann – ohne Hilfsmittel der Lebensmittelindustrie –, macht mich das stark und unabhängig. Dieses Brot erfreut nicht nur den Gaumen, sondern auch die Seele!

Die Hände im Teig
Wie man Pasta Madre herstellt

Wenn es niemanden in der Nähe gibt, der seine Pasta Madre mit euch teilen könnte, könnt ihr sie auch selbst herstellen. Es ist ganz einfach, aber ihr braucht etwas Geduld. Wie schon gesagt: Gut Ding braucht Weile.

Ihr besorgt euch steingemahlenes Weizenmehl Type 550. In dieser Phase brauchen wir die natürlichen Hefen und Bakterien des Weizenkorns, die im steingemahlenen Mehl noch zu finden sind. Nehmt für den gesamten Prozess immer dasselbe Mehl. Die Bakterien und Hefen müssen darauf vertrauen können, immer dieselbe Nahrung zu bekommen, um sich gut zu vermehren und zu entwickeln.

Das Wasser muss eine Temperatur von ca. 26 °C haben.

Am besten verwendet ihr ein Glasgefäß, denn da könnt ihr sehen, was im Inneren passiert. Außerdem beeinflusst das Material nicht das Wachstum der Mikroorganismen.

Tag 1:

50 g Weizenmehl Type 550

50 g Wasser

Gut vermischen, in einen Glasbehälter geben und mit einem feuchten Tuch bedecken. In der Küche bei Raumtemperatur 24 Stunden ruhen lassen.

Tag 2:

50 g des Teiges vom Vortag

50 g Weizenmehl Type 550

50 g Wasser

Die 50 g des Teiges vom Vortag mit Mehl und Wasser vermischen und wiederum 24 Stunden ruhen lassen. Den Rest des Teiges vom Vortag wegschütten.

Tag 3:

50 g des Teiges vom Vortag

50 g Weizenmehl Type 550

50 g Wasser

Die 50 g des Teiges vom Vortag mit Mehl und Wasser vermischen und wiederum 24 Stunden ruhen lassen. Den Rest des Teiges vom Vortag wegschütten.

Auf diese Weise 10–15 Tage fortfahren. Den Teigrest des jeweiligen Vortages müsst ihr wegschütten (oder kompostieren). Ich weiß, es ist schade drum, aber aus einer unreifen Pasta Madre kann man nicht viel machen.

Ab einem bestimmten Punkt könnt ihr an der Oberfläche und an der Glaswand kleine Bläschen beobachten. Das bedeutet, dass die Fermentation begonnen hat und eure Pasta Madre zu reifen beginnt. Die Bläschen sind eines der Merkmale einer reifen Pasta Madre. Andere Merkmale sind:

•Der Teig vergrößert sein Volumen ca. 8 Stunden nachdem er aufgefrischt wurde.

•Der Teig riecht leicht säuerlich nach Joghurt.

Sobald euer Teig all diese Merkmale aufweist und auf jeden Fall 10–15 Tage verstrichen sind, könnt ihr mit dem Brotbacken beginnen.

Konserviert eure Pasta Madre im Kühlschrank, denn durch die niedrige Temperatur wird ein weiteres Reifen verzögert.

Ich habe immer mindestens 200 g Pasta Madre vorrätig. Wenn ihr also mit dem Backen beginnen wollt, frischt sie so lange auf, bis ihr auch auf dieser Menge seid.

Das Auffrischen der Pasta Madre

Ein grundlegender Unterschied zwischen Pasta Madre und Backhefe besteht darin, dass Pasta Madre „ernährt“ werden muss. Wir ernähren unsere Bakterien und Hefen, indem wir die Pasta Madre auffrischen.

Das Auffrischen geht ganz einfach:

Ihr wiegt eure Pasta Madre ab und mischt sie mit derselben Menge Mehl und Wasser (Beispiel: 120 g Pasta Madre wird vermengt mit 120 g Mehl und 120 g Wasser).

Zum Auffrischen nehme ich grundsätzlich immer die gleiche Sorte Mehl, nämlich steingemahlenes Weizenmehl Type 550 aus biodynamischem Anbau. Ich habe dieses Mehl vor allem deshalb gewählt, weil ich eine weiße Pasta Madre haben möchte, die ich auch für die traditionellen Süßspeisen wie Pandoro oder Panettone brauche. Ihr könnt aber jedes andere Mehl nehmen, wichtig ist nur, dass dieses glutenhaltig ist. Meiner Erfahrung nach ist es gut, immer die gleiche Sorte-Mehl zum Auffrischen zu verwenden, denn so bekommen die Bakterien- und Hefestämme immer dieselbe Nahrung und können sich stabilisieren.

Die Pasta Madre muss jedes Mal, bevor ihr Brot backt, aufgefrischt werden. Im Kühlschrank wird die Fermentation nicht vollständig gestoppt, sondern nur verlangsamt. Die Mikroorganismen „fressen“ also weiter. Sobald sie keine Nahrung mehr haben, verliert die Pasta Madre an Kraft und wird sauer. Das riecht ihr sofort, wenn ihr ein Glas mit mehrere Tage alter Pasta Madre öffnet. Aber seid unbesorgt, das ist ganz normal. Das bedeutet nur, dass die Pasta Madre aufgefrischt werden möchte.

Manchmal höre ich, dass jemand seine Pasta Madre wegschütten musste, weil sie „gestorben“ war. Doch normalerweise kann man sie gut „wiederbeleben“, indem man sie ein paar Mal hintereinander alle 12 Stunden auffrischt. Überreife Pasta Madre muss man nur wegschütten, wenn sie sich graubräunlich verfärbt und widerlich stinkt. Aber das kommt bestimmt selten vor, mir ist es in 10 Jahren NIE passiert.

Bei jedem Workshop werde ich gefragt, wie lange Pasta Madre im Kühlschrank überlebt, ohne aufgefrischt zu werden. „Tägliches Auffrischen! Die ganze Familie hysterisch! Schlaflose Nächte vor dem Pasta-Madre-Glas! Die Ferien ruiniert, weil das Pasta-Madre-Glas überall mit hinmuss!“ Dies und vieles mehr habe ich über die Jahre gehört. Doch nichts von alledem ist wahr. Die Pasta Madre ist ein sehr langlebiger und resistenter Organismus, der nicht jeden Tag aufgefrischt werden muss. Im Kühlschrank hält er sich wunderbar bis zu zwei Wochen.

Wenn ihr einmal in der Woche Brot (oder Pizza oder was auch immer) backt, bleibt eure Pasta Madre aktiv, behält ihren guten Geschmack und lässt euer Gebackenes immer gut aufgehen. Und wenn ihr mal in den Urlaub fahrt, lasst sie einfach im Kühlschrank. Bei eurer Rückkehr nach Hause genügen zwei Auffrischungen hintereinander im Abstand von 12 Stunden und sie ist wieder bereit, mit euch zu arbeiten.