Kitabı oku: «Sazones y andanzas por el Centro Histórico de la Ciudad de México»

Botanas y entradas
TRILOGÍA DE
TAQUITOS BOTANEROS

PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS

TAQUITOS DE CARNE TÁRTARA

Porción para seis personas Aunque se dice que uno de los antecedentes más lejanos de la carne tártara es que un grupo de bárbaros asiáticos, entre los años 1150 y 1250 d. C., acostumbraba poner bajo las sillas de sus caballos para ablandarla y después comerla, con el paso de los años la costumbre de comer carne cruda evolucionó hasta nuestros tiempos. A través de los siglos, cada cultura agregó sus propios ingredientes, como los alemanes, quienes la aderezaron con sal, pimienta y cebolla.

México no fue una excepción y en este sentido comparto una receta de la chef Elsa Kahlo, quien al cocinar estos tacos me contó que aprendió a prepararlos de manera muy particular en el estado de Guanajuato.

PREPARACIÓN

 Mezclar la carne, la cebolla, el cilantro y el chile, colocar una porción en un extremo de cada tortilla y enrollar.

 Freír los taquitos y después escurrirlos sobre papel absorbente.

 Servir con la salsa de su elección.

TAQUITOS DE FIDEOS SECOS

Sí, aquella sopa de pasta cuyo santo aroma recuerdo aquellas tardes cuando llegaba de la escuela y sabía que el gusto sería mayor porque comeríamos taquitos de fideos secos.

PREPARACIÓN

 Poner una porción de fideos en cada tortilla y enrollar.

 Freírlos y después escurrirlos sobre papel absorbente.

 Servirlos con crema, queso, aguacate y salsa de chile pasilla.

TAQUITOS DE JAIBA A LA CAMPECHANA

Cuando joven, uno es capaz de aventurarse a los sitios más remotos de la República mexicana, explorar sus atractivos naturales, y también sus exóticos sabores. Uno de los viajes que más me marcó fue el de Champotón, una localidad situada en la costa de Campeche. A sus ríos, su extensa playa tortuguera, su gente cálida, pero sobre todo a su comida, aún los llevo con cariño.

Fue precisamente en uno de sus mercados, entre los tamales rellenos de hoja de chaya y el pan de cazón, donde probé por primera vez este manjar de jaiba.

PREPARACIÓN

 Saltear el ajo y la cebolla con el aceite de oliva; agregar la jaiba y seguir cocinando por cinco minutos más.

 Diluir el achiote con el jugo de naranja agria

 Agregar el puré de jitomate, el jitomate picado, el achiote diluido, el epazote, el chile habanero y el orégano.

 Sazonar con sal y pimienta.

 Seguir cocinando por 10 minutos más o hasta que esté completamente seca la jaiba.

 Disponer jaiba sobre cada tortilla y enrollar para formar los taquitos; freírlos en aceite de maíz y escurrir sobre papel absorbente.

 Servir con salsa Pek de habanero y pepitas, o la de su elección.

PREPARACIÓN

 Pelar los ajos.

 En un molcajete o mortero moler el ajo, el chile y la sal. Terminar con las pepitas moliendo poco a poco.

 Rectificar.

TRILOGÍA DE
CEVICHES

PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS

CEVICHE DE ESMEDREGAL CON COCO Y TOSTONES DE PLÁTANO MACHO

El ceviche es una comida típica en el Perú. Aunque nadie sabe dónde tuvo exactamente su origen, e incluso las academias de la Lengua Española discuten sobre su etimología, lo cierto es que pese a sus variantes todos coinciden en prepararlo con ingredientes del mar y sazonarlo con algún cítrico.

Para el primer ceviche de esta trilogía elegí sabores típicos de Tabasco: esmedregal, un pescado de sabor fuerte y consistencia firme, cuyo peso al momento de la pesca puede llegar hasta los cinco kilogramos; además de coco y plátano, frutos típicos en la gastronomía de la región. La combinación de éstos con algunos ingredientes tailandeses, da como resultado un singular platillo.

PREPARACIÓN

 Licuar la leche de coco, la salsa de pescado, el jengibre, el ajo, la raíz de lemon grass, el aceite de ajonjolí y la sal.

 Mezclar la salsa de coco con el pescado, el cilantro picado, el chile serrano y el ajonjolí negro.

 Mezclar la pasta de curry verde y el jugo de naranja agria. Reservar.

 Servir con gotas de curry verde al final y con los tostones de plátano macho.

*Se puede conseguir en tiendas de productos orientales.

NOTA

Si lo desea puede agregar pulpo cocido y/o camarón (ver anexo con recetas básicas para la preparación de ceviches).

CEVICHE DE PULPO CON CHIPOTLE MECO Y PIÑA

De nuestra espléndida gastronomía poblana retomo sus tradicionales chiles mecos con piloncillo y mi aporte es la piña. La elaboración de la receta recuerda a los chutneys de la india, pero cabe destacar que cada elemento en esta preparación es propio de nuestro país.

Para jugar con los colores y las formas, como ingrediente central utilizaremos un molusco: el pulpo. Mi aporte al platillo es la piña, que da como resultado una mezcla de texturas y sabores que sin duda vale la pena experimentar.

PREPARACIÓN

 Moler el escabeche hasta hacerlo puré. Reservar.

 Aderezar el pulpo con el puré de chiles mecos, el cilantro picado y la piña fresca.

 Servir con tostadas o chilapitas de maíz.

NOTA Los chutneys indios son compotas o mermeladas muy especiadas, de varias frutas y de varios grados de picor para acompañar carnes rojas, blancas, pescados y mariscos.

CEVICHE DE ROBALO EN SALSA VERDE DE HIERBAS FRESCAS CON MANGO

En un libro de cocina de la india encontré una interesante marinada para cordero: agregarle yogurt para después parrillarlo. adapté esta sencilla idea para este cevi- che de robalo, un pez tropical que puede encontrarse desde las costas de Florida, hasta centroamérica.

ES sorprendente el parecido que guarda esta receta con una salsa tabasqueña, conocida como pejelagarto en verde que se prepara básicamente con hoja santa (también llamada hoja de momo), chaya, chipilín y perejil, que es propia para pescados

PREPARACIÓN

 Mezclar el pescado y la salsa.

 Agregar al final la cebolla, el mango y el ajonjolí.

 Servir con tostadas o chilapitas de maíz.

NOTA

Esta salsa es perfecta para pescados a la parrilla, agregándola después de parrillados; o fría como dip con camarones cocidos.

NOTA

Esta salsa es perfecta para pescados a la parrilla, agregándola después de parrillados; o fría como dip con camarones cocidos.

TRILOGÍA DE
PICOS DE GALLO

PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS

PICO DE GALLO CON CHICHARRÓN PLACERO

El pico de gallo es un tipo de salsa fresca cuya versatilidad para ser acompañamiento de alimentos como carnes o tacos, coincide con la variedad de ingredientes que pueden componerla.

Algunos creen que su nombre podría provenir del tamaño en que están picados sus ingredientes, el cual recuerda al alimento de las aves de corral a las que remite su mote. Esta receta combina el sabor del chicharrón, aquel que las abuelitas solían apedazar los domingos, ponerlo sobre la mesa junto a una rica salsa de pico de gallo.

PREPARACIÓN

 Mezclar el jitomate, el chile, la cebolla, el cilantro y el jugo de limón. Sazonar ligeramente con la sal (considerando la sal que aportará el chicharrón).

 Rociar con aceite de oliva.

 Seguir con el chicharrón y el aguacate, justo antes de servir.

 Servir con tortillas o tostadas.

NOTA

Para hacer más práctica la forma de comer esta botana despedazo el chicharrón y lo incorporo al momento de servir.

PICO DE GALLO CON CHICHARRÓN DE ALDILLA

Un alimento cuyo sabor se ensalza con una variante muy especial del pico de gallo, que en esta versión incluye trozos de tomate verde, es el chicharrón de aldilla, típico de la cocina de Saltillo, Coahuila.

PREPARACIÓN

 Mezclar el jitomate, el tomate, el chile serrano, el cilantro, la cebolla y el jugo de limón. Sazonar y rociar con el aceite de oliva.

 Mezclar el chicharrón, justo antes de servir.

 Servir con tostadas o chilapitas de maíz.

NOTA

También se puede servir con guacamole.

PICO DE GALLO CON MACHACA NORTEÑA

Típica del norte del país, la machaca antes de ser de res era de venado, y, según se dice, en épocas muy remotas los viajeros secaban al sol la carne de este animal con astas y la enrollaban para tener provisiones durante su camino.

Dada la combinación de vegetales y proteína puede considerarse un platillo bajo en calorías, pues contiene una escasa, casi nula, porción de grasas.

PREPARACIÓN

 Mezclar todos los ingredientes con excepción de la machaca que se agregará justo antes de servir.

 Acompañar con tortillas calientes o tostadas.

CHARALES FRITOS CON
SALSA ESMERALDA DE CHAPALA

PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS

Cuando era cocinero en un prestigiado hotel de la ciudad de México, el cual considero mi escuela, se llevó a cabo un festival de cocina jalisciense, que incluía una salsa muy especial para acompañar los charales o boquerones, bocadillos típicos de aquella tierra.

La receta original únicamente consistía en jugo de limón, sal y chiles serranos; mi versión agrega algunos condimentos que realzan el sabor de estos peces miniatura que se prestan para ser la botana ideal.

PREPARACIÓN

 Asar los dientes de ajo con cáscara en un comal, hasta que la cáscara esté ligeramente tostada. Pelar los ajos.

 Cortar un limón en cuartos con cáscara. Exprimir el jugo de los tres limones restantes y agregar sal.

 Licuar todos los ingredientes y servir con los charales fritos en una salsera aparte, para que se mojen uno a uno en la salsa justo antes de comerlos.

NOTA

Esta salsa se debe de consumir antes de media hora porque se amarga pasado ese tiempo.

GUACAMOLE
COMPUESTO CON REQUESÓN Y ACEITUNAS

PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS

Esta receta nació cuando en algún restaurante me pidieron preparar un guacamole especial. Años más tarde encontré en el libro Nuevo cocinero mexicano, que tiene formato de diccionario, un guacamole muy parecido, excepto que aquél no contenía aceitunas, las cuales incluyo en esta preparación.

PREPARACIÓN

 Mezclar todos los ingredientes, excepeto el requesón.

 Agregar el requesón en forma envolvente para que quede marmoleado con el aguacate.

 Servir con la juliana de tortilla.

NOTA

Se pueden agregar unos filetes de anchoas finamente picados; y para acompañar, camarones y pescados frescos.

MOCHOMOS DE
MACHACA ESTILO SINALOA

PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS /12 PIEZAS

De Sinaloa es la receta original de los mochomos. Consiste básicamente en mezclar carne de res o cerdo, cebolla, chile y manteca, hasta que todos los ingredientes queden bien dorados; se acompaña con una salsa y tortillas de harina.

Tomando en cuenta que la migración china a dicho estado ha marcado una tendencia en la cocina de la región, mi composición agrega un ingrediente oriental: pasta para los típicos rollitos primavera, muestra de la influencia china en el norte del país.

PREPARACIÓN

 Calentar la manteca a fuego medio y saltear la cebolla y los chiles cortados en rajas por tres minutos. Una vez salteados, agregar el jitomate y seguir cocinando por cinco minutos más hasta que estén integrados todos los ingredientes.

 Añadir la cerveza y los cominos.

 Con la flama baja, dejar que la cerveza se evapore y después retirar del fuego.

 Agregar la machaca y mezclar perfectamente. Rectificar la sal.

 Sobre cada hoja para rollo poner una porción de machaca, enrollar la pasta y sellar los extremos con agua.

 Freír cada uno de los mochomos a fuego medio para que queden muy dorados y escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente.

*Las hojas chinas se consiguen en tiendas de productos orientales.

NOTA

Servir con salsa molcajeteada. Los chiles chilacas pueden sustituirse por dos chiles poblanos. También se pueden preparar en tacos a la plancha.

PALOMAS DE CHILORIO
CON QUESO Y FRIJOL

PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS /12 PIEZAS

No es un secreto que en el norte de México la cocina se ha concentrado, entre otros ingredientes, en las carnes rojas. El chilorio es un plato originario de Sinaloa y se prepara con carne de cerdo desmenuzada, frita en manteca con chile pasilla, ajo, comino, orégano y sal. Para acompañarlo, unas tortillas de maíz o harina son la opción. Otra forma de degustar el chilorio son las "palomas", a cuya preparación agrego un elemento de la comida oriental: la pasta won-ton.

PREPARACIÓN

 Tomar cada hoja y barnizarla con agua. Al centro de cada hoja poner un poco de los demás ingredientes, tomar dos puntas que hagan contraesquina y pegarlas formando un triángulo. Freírlas a fuego bajo para que queden crujientes.

 Servir con salsa molcajeteada.

*Las hojas chinas se consiguen en tiendas de productos orientales.

NOTA

Se puede sustituir las hojas chinas por masa fresca y preparar en pequeñas empandas.

TARTALETAS DE HUAZONTLES
A LOS TRES QUESOS

PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS

Alimento clave, junto con el maíz y frijol, de la cultura azteca, los quelites fueron una planta tan importante que incluso servía para pagar tributos en la época prehispánica. Actualmente el huazontle es un plato típico del centro del país, se capea, se sirve con caldillo de jitomate o se pone en salsa de chile pasilla.

Esta preparación pasó por varias etapas: primero servía los huauzontles en chilapitas de maíz y, tras una prueba, con pasta quebrada con queso parmesano.

Mi receta fue una de las botanas favoritas de un renombrado restaurante para el que trabajé y en el cual contribuí con el diseño de gran parte de sus platillos.

PREPARACIÓN

 Derretir la mantequilla en un cazo de fondo grueso con la cebolla y el ajo. Acitronar a fuego bajo hasta que la cebolla esté transparente. Retirar del fuego y añadir la harina. Mezclar perfectamente con un batidor o una espátula de madera, regresar al fuego medio por cinco minutos más, sin dejar de remover hasta que la harina tome un color marfil claro.

 Agregar poco a poco el consomé de pollo sin dejar de batir y no agregar más caldo hasta que se haya integrado el anterior.

 Cuando la preparación esté terminada agregar el queso de cabra desmenuzado, integrando perfectamente el conjunto. Retirar del fuego.

 Terminar añadiendo de forma envolvente los huazontles blanqueados.

 Retirar del fuego y salpimentar.

 Rellenar las tartaletas con los huazontles, poner queso rallado sobre cada una de las tartaletas, gratinar y servir con salsa de chile pasilla.

 Decorar cada una de las tartaletas con la juliana de chile pasilla.

*Esta receta es suficiente para 18 tartaletas de seis centímetros de diámetro como entrada o 35 piezas de dos centímetros de diámetro como bocadillo.

ROLLITOS DE CARNITAS DE PATO
CON GLASÉ DE CHILE PASILLA EL BALSÁMICO

PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS

Este platillo viene de familia. Es uno de los recuerdos gastronómicos que evoca a mi abuela paterna, originaria del pueblo de Iztapalapa, quien lo preparaba con mucho esmero y gran sazón.

En esta receta los ingredientes primordiales son el pato y el chile pasilla.

PREPARACIÓN

 Armar los taquitos con las hojas chinas, una cucharada de salsa pasilla y rabos de cebolla fileteados.

 Freírlos en el aceite; escurrirlos sobre papel absorbente.

 Servir calientes sobre hojas de lechuga francesa e hilos de glasé de chile pasilla con balsámico.

*Las hojas chinas se consiguen en tiendas de productos orientales.

CÁNICAS DE CHICHARRÓN
PRENSADO

PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS /36 PIEZAS

El gusto por los joroches yucatecos, los bocoles veracruzanos y los molotes de Teotitlán, Oaxaca, me dieron la idea para esta botana, que no es sino una forma práctica de servir el chicharrón prensado.

También pueden rellenarse con chalitos, biushes y tlales, platillos de distintas regiones de la República mexicana que son similares al chicharrón prensado, o incluso con la famosa longaniza de Valladolid, Yucatán.

PREPARACIÓN

 Mezclar el chicharrón con la masa, la cebolla y el cilantro. Sazonar con la sal.

 Hacer las canicas boleando aproximadamente 30 gramos de la mezcla para cada una, con las palmas de las manos.

 Freír en aceite profundo a fuego medio.

 Servir calientes con la salsa verde.

NOTA

En ocasiones sustituyo el chicharrón por la famosa longaniza de Valladolid del estado de Yucatán, previamente frita y desmenuzada.

TARTARA DE DOS SALMONES CON
VINAGRETA DE MANGO CON JENGIBRE Y CURRY

PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS

Aprendí esta receta en el festival de cocina realizado por un prestigiado restaurante parisino que se realizó en un hotel donde hacia mis prácticas, al cual considero mi verdadera escuela. Ahí, me instruí en la preparación de la tártara de salmón, a la cual después le di mi propia sazón con jengibre y curry, especias características de la cocina asiática, y que son condimentos fundamentales para realzar el sabor en esta preparación.

PREPARACIÓN

 Preparar el salmón fresco con el jugo de limón, los aceites de oliva y ajonjolí, la cebolla, los chiles serranos, el jengibre encurtido, la sal y la pimienta blanca.

 Encamisar un molde con la lonja de salmón ahumado, rellenar con la tártara de salmón. refrigerar por lo menos una hora antes de servir.

 servir el aderezo de mango, las rebanadas de mango y los germinados.

CARPACCIO DE ABULÓN CON ADEREZO TAHINI AL CHIPOTLE

PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS

Vivir en el Centro Histórico de la Ciudad de México y convivir desde pequeño con niños de la comunidad libanesa me dio la oportunidad de conocer tempranamente parte de su gastronomía cuando me invitaban a comer a sus casas.

Tal es el caso de esta salsa que originalmente consiste en pasta de ajonjolí, limón y perejil, que la mamá de mi amigo Jamil nos preparaba con pollo asado y pan pita. Yo agrego al chipotle aderezo tahini para darle un toque de picor, y anchoas para darle un toque marino.

PREPARACIÓN

 Mezclar el jugo de limón con los aceites y agitarlos dentro de una vinagrera. reservar.

 Filetear muy delgados los callos de abulón; meterlos al congelador por 30 minutos para facilitar la fileteada.

 Disponerlos de forma decorativa sobre un plato.

 Agitar de nuevo la mezcla de limón y aceite, y barnizar ligeramente el carpaccio.

 Sevir con el tahini y terminar con las julianas de piel de limón.

ENSALADAS

ENSALADA DE AYOCOTES, HIERBABUENA
Y QUESO PANELA CON VINAGRETA DE SEMILLAS AROMÁTICAS

PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS

Por lo fresco de su aroma y sabor, la hierbabuena es idónea para platillos de lugares cálidos. Fue durante un viaje por el norte de Veracruz, cuando comí unas gorditas de maíz rellenas de pasta de ayocotes cocidos con hierbabuena.

Años después, una joven de la misma región compartió conmnigo uno de los platos que se degustan en su pueblo: frijoles Paskali, los cuales van cocidos con hierbabuena y pasta de ajonjolí.

INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA	CANTIDAD
Mezcla de semillas aromáticas	2 cucharaditas, ver receta
Sal	1 1/2 cucharaditas
Jugo de limón	90 ml / 6 cucharadas
Mostaza Dijón	2 cucharadas / 30 g
Aceite de ajonjolí	25 ml / 1 1/2 cucharada
Aceite de maíz	160 ml / 1/3 taza
Aceite de oliva	45 ml / 3 cucharadas
Azúcar	1/2 cucharadita
Miel de escabeche de piña con chiles mecos	2 cucharadas ver receta

PREPARACIÓN

 Mezclar todos los ingredientes

INGREDIENTES DE LA ENSALADA	CANTIDAD
Variedad de lechugas de su selección	400 g
Queso panela	300 g / 2 tazas
Ayocotes blancos cocidos	200 g / 2 tazas
Vinagreta de semillas aromáticas	250 ml
Jitomates guajes picados sin semillas	100 g
Hierbabuena (hojas fileteadas)	1/2 taza

PREPARACIÓN

 Poner en un tazón las lechugas y la hierbabuena. aderezar con la mitad de la vinagreta.

 Servir con el resto de los ingredientes y terminar rociando con el resto de la vinagreta.

NOTA

La miel del escabeche de piñan con chiles mecos se puede sustituir por miel de abeja o miel de maguey. Hayacapan es un pueblo consumidor de ayocotes, desde ensaladas, hasta guisados con carne de cerdo.

ENSALADA DE MANZANAS
FOIE GRAS Y CACAO CON VINAGRETA MIEL DE MAGUEY Y TRUFA

PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS

Cuando impartía clases de cocina mexicana contemporánea en una universidad, un grupo de alumnos me pidió asesoría para un concurso. Como resultado diseñamos el platillo, que nos otorgó el primer lugar.

La combinación de mostaza y miel de maguey se incorporó al primer menú del prestigiado restaurante donde entonces trabajaba como chef.

INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA	CANTIDAD
Vinagre de manzana	8 cucharadas / 120 ml
Manzanas deshidratadas	10 g
Ajo finamente picado	7 g / 1/2 diente
Puré de manzana	3 cucharadas / 45 g
Mostaza Dijon	2 cucharadas / 30 g
Mezcla de 5 especias chinas*	1/2 cucharadita
Cardamomo molido	1/4 cucharadita
Miel de maguey	4 cucharadas / 60 g
Aceite de trufa	6 cucharadas / 90 ml
Aceite de oliva	6 cucharadas / 90 ml
Sal	al gusto

PREPARACIÓN

 Moler en un procesador de alimentos la manzana deshidratada, el pure y el vinagre.

 Mezclar la mostaza, el ajo, el vinagre, la miel de maguey, el cardamomo y las especias molidas.

 Sazonar con sal.

 Añadir el aceite de trufa y de oliva al hilo.

INGREDIENTES PARA LA ENSALADA	CANTIDAD
Variedad de lechugas de su elección	300 g
Praliné de cacao	50 g / 1/2 taza ver receta
Vinagreta de miel de maguey y trufa	250 ml
Manzanas amarillas fileteadas	120 g / 1/2 pieza
Manzanas rojas fileteadas	120 g / 1/2 pieza
Manzanas verdes fileteadas	120 g / 1/2 pieza
Medallones de foie gras	6 piezas de 10 g c/u

PREPARACIÓN

 Colocar las lechugas en un tazón y aderezar con la vinagreta.

 Servir con el resto de los ingredientes.

*Se consiguen en tiendas de productos orientales.

NOTA

El praliné de cacao suelo utilizarlo también en postres.

ENSALADA DE JITOMATES
ROSTIZADOS EL HORNO CON QUESO DE CABRA EL CHIPOTLE

PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS

Pensar en jitomates es remitirse a salsas, pero hay un aroma y sabor particulares en este alimento cuando se rostiza al horno, mismos que recuerdo con satisfacción desde mis épocas de estudiante.

Es un platillo ideal para aquellos que desean comer algo sencillo, delicioso y ligero.

INGREDIENTES PARA EL ADEREZO	CANTIDAD
Vinagre de vino blanco	45 ml / 3 cucharadas
Ajo	8 g / 1 diente
Piñones ligeramente tostados	30 g / 2 cucharadas
Hojas de albahaca fresca	1 taza
Hojas de cilantro	1/2 taza
Aceite de oliva	250 ml / 1 taza
Sal y pimienta	al gusto

PREPARACIÓN DEL ADEREZO

 Licuar el vinagre con el ajo, los piñones, la sal y la pimienta. Agregar la albahaca y el cilantro; mientras se licúan añadir el aceite de oliva al hilo, poco a poco.

INGREDIENTES PARA LA ENSALADA	CANTIDAD
Variedad de lechugas de su elección	400 g
Piñones ligeramente tostados	30 g / 2 cucharadas
Queso parmesano en lajas	80 g
Chile chipotle adobado, molido a puré	al gusto
Queso de cabra natural	300 g
Jitomates rostizados al horno	18 piezas ver receta

PREPARACIÓN DE LA ENSALADA

 Mezclar el queso de cabra con el puré de chile chipotle.

 Rellenar cada uno de los jitomates con el queso de cabra.

 Antes de servir, calentar los jitomates ya rellenos en el horno tibio.

 Aderezar las lechugas en un tazón con la vinagreta.

 Servir con los piñones salteados, las lajas de queso parmesano y los jitomates rellenos aún calientes.

SALPICÓN DE VENADO
CON RECUADO YUCATECO

PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS

Aunque antojitos como los codzitos, los salbutes y los panuchos son los que más se conocen de la comida yucateca, los platillos de venado en pipián, en pibil, en salpicón u otras variantes, son suculentos y también provienen de Yucatán.

Es un deleite pasearse por los mercados del estado y percibir los aromas de sus ingredientes tradicionales. Fue durante la temporada en que viví en aquel lugar, cuando conocí los recuados parte fundmental de esta receta.

INGREDIENTES	CANTIDAD
Falda, lomo o pierna de venado cocido y deshebrado	420 g
Papa alpha cocida y cortada en cubos	150 g / 1 1/2 tazas
Chícharos blanqueados	120 g / 1 taza
Rábanos fileteados	70 g / 1 taza
Queso fresco rallado	120 g / 1 taza
Aguacate rebanado	1 pieza
Lechugas orejonas fileteadas	2 piezas
Chiles habaneros	al gusto
Cebolla morada	al gusto
Jitomate guaje rebanado	4 piezas

PREPARACIÓN DE LA ENSALADA

 Mezclar las papas, la carne, los chícharos y los rábanos con tres cuartos de la vinagreta.

 Servir sobre una cama de lechugas y terminar con aguacate rebanado y queso.

 Rociar con el resto de la vinagreta.

 Terminar con aros de chiles habaneros.

NOTA

El venado se puede sustituir por falda de res cocida y deshebrada.