Kitabı oku: «Elaboración de helados. INAE0209», sayfa 2
6. Salas con presión positiva
Las salas con presión positiva son aquellos espacios, habitáculos, etc. cuya presión del aire en su interior es mayor que la exterior (presión atmosférica).
Este tipo de salas en la industria alimentaria se emplea como medida higiénica para conseguir las condiciones de calidad del aire establecidas para la producción, y por tanto asegurar la calidad de los productos durante su elaboración, como es el caso en la elaboración de helados. Para el control de estas condiciones existen unos sistemas de control con indicadores que detectan cualquier variación de las propiedades del aire.
Para conseguir una sala con presión positiva, esta deberá ser un espacio cerrado para que a través de determinados equipos (ventiladores) se genere una presión en el interior (positiva) mayor que en el exterior (atmosférica). De esta manera, si se abre cualquier acceso a la sala (puertas, ventanas, etc.) se producirá una corriente de convección suficiente desde el interior al exterior, impidiendo la entrada de aire exterior. Este aire tiene diferentes características de las del aire interior, como son temperatura, humedad, partículas en suspensión, microorganismos, etc., siendo por tanto un posible foco de infección del producto que se está elaborando. No solo se consigue impedir la entrada de aire externo, sino que, además, no permite la acumulación y favorece la expulsión de contaminantes (microorganismos, polvo, gas generado, etc.).
Recuerde
Las salas con presión positiva permiten la regeneración del aire de las instalaciones y evitan la acumulación de posibles contaminantes que se hayan generado expulsándolos.
El efecto que se produce sería similar al de crear el vacío en el interior del espacio cerrado, causando algunas consecuencias negativas como puede ser la falta de oxígeno. Para evitar que se produzca esta situación las salas estarán dotadas de unos sistemas de ventilación que permitan la entrada de aire, pero de forma controlada. Así pues, estos sistemas contarán con filtros que dejen pasar aire exterior acomodándolo a las condiciones ambientales que existe en el interior de la sala.
Este tipo de medida, junto con el procedimiento de actuación que se establece para los trabajadores (vestimenta adecuada, modo de operación, etc.), hace que se consiga y se mantenga en dichos espacios la calidad de aire deseada, garantizando unas buenas condiciones de elaboración de helados.
Actividades
7. Investigar y comentar otro sistema alternativo distinto al sistema de presión positiva para depuración del aire.
8. Citar otros sectores industriales donde se empleen las salas de presión positiva.
Aplicación práctica
Usted es el encargado de la lectura del sistema de control de la calidad del aire en la sala de producción de helados de su empresa. Durante la lectura de los datos observa que el nivel de partículas en suspensión en el aire es mayor que el que se indica en las especificaciones del procedimiento para tener las condiciones de calidad de aire deseadas.
Estudiando la situación comprueba que existe una avería y que los equipos de generación de presión no están rindiendo de forma efectiva.
Describa con sus palabras como se ha contaminado el aire del interior de la sala. ¿Cuál es la variación que se está produciendo en la presión de la sala? ¿Por qué hay más partículas en suspensión que antes de la avería?
SOLUCIÓN
El aire de la sala de producción se ha contaminado porque ha entrado aire exterior por alguno/s de los accesos a las instalaciones.
La presión de la sala ha disminuido hasta alcanzar la presión atmosférica y por eso se ha producido la mezcla de los dos tipos de aire.
Porque al haber entrado aire en la sala, este contenía partículas en suspensión.
7. Resumen
Las instalaciones para la elaboración de helados deben cumplir lo dispuesto según el Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar, y donde, concretamente, los artículos 8 y 9 establecen los requisitos que deben cumplir los establecimientos de elaboración de helados.
La principal prioridad en la elaboración de helados, al igual que en todo el sector alimentario, es evitar la contaminación de los productos fabricados. Así pues, tanto los materiales de construcción, la disposición de los espacios, los equipos utilizados, como los servicios auxiliares y procedimientos de actuación en el interior de las instalaciones serán establecidos de manera que se pueda obtener un producto con la mayor calidad posible.
El desarrollo de la actividad requiere condiciones de limpieza, así como condiciones atmosféricas determinadas para evitar la contaminación de los productos. Esto se consigue gracias a las salas con presión positiva, y para aquellas fases del proceso que sean más exigentes se emplearán las salas blancas.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Los aspectos que se deben considerar únicamente para las instalaciones de elaboración de helados son:
1 Salas de presión positiva, salas blancas y espacios diferenciados.
2 Composición y distribución del espacio, servicios auxiliares, salas blancas y espacios diferenciados.
3 Servicios auxiliares, espacios diferenciados, salas de presión positiva y salas blancas.
4 Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
2. ¿De qué libera el sistema de ventilación a la instalación?
1 Emisiones de gases.
2 Atmósferas contaminadas.
3 Las dos respuestas anteriores son correctas.
3. Complete la siguiente oración.
Las salas blancas también se denominan ______ _________ o “_______ _______” y su principal objetivo es mantener una ___________ ___________ manteniendo unos parámetros ____________. Otro tipo de salas empleadas para el control de calidad del aire son las salas con ______ __________.
4. Las paredes y suelos de los vestuarios del personal deben ser:
1 Lisos.
2 Impermeables.
3 Lavables.
4 Todas las respuestas anteriores son correctas.
5. Relacione los siguientes elementos.
1 Salas.
2 Servicios generales de producción.
3 Atmósfera.
4 Condiciones.
5 Zona.
1 Higiénicas.
2 Controlada.
3 Crítica.
4 Servicios auxiliares.
5 Blancas.
6. Señale cuáles son servicios generales de producción.
1 Agua.
2 Comedores.
3 Electricidad.
4 Oficinas.
5 Servicios médicos.
7. Complete la siguiente oración.
El _________ de las instalaciones debe facilitar el ____________ en caso de derrame de líquidos y debe ser de material de fácil ____________.
8. Los parámetros que se controlan en las salas limpias son:
1 Partículas en suspensión en el aire.
2 Temperatura.
3 Flujo y presión del aire.
4 Iluminación.
5 Todas las respuestas anteriores son correctas.
9. Busque cinco componentes de las instalaciones de elaboración de helados en la siguiente sopa de letras.
| A | H | B | F | I | V |
| R | I | D | T | D | E |
| E | P | T | O | J | S |
| S | U | E | L | O | T |
| O | E | C | A | P | U |
| C | R | H | F | Q | A |
| S | T | O | D | I | R |
| P | A | R | E | D | I |
| M | A | N | G | R | O |
10. Complete la siguiente oración.
Los servicios auxiliares de una fábrica de helados se dividen en servicios ____________ para la _________ y en servicios para el ___________.
11. ¿Cuáles de estas zonas de una instalación de elaboración de helados pertenece a la zona crítica?
1 Zona de producción.
2 Zona de vestuarios.
3 Zona de envasado.
4 Zona de almacenes.
12. Con la diferenciación de los espacios en una instalación, ¿qué se consigue?
1 Evitar la contaminación del ambiente.
2 Definir mejor los puestos de trabajo.
3 Disminuir los incidentes.
4 Aumentar la efectividad en las actividades.
5 Todas las respuestas anteriores son correctas.
13. Señale las respuestas correctas. Las salas blancas se clasifican por...
1 ... la pureza del aire interior.
2 ... el color de la sala.
3 ... el flujo del aire.
4 ... el tamaño de la sala.
5 Todas las respuestas anteriores son correctas.
14. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
La distribución correcta de espacios en una instalación de fabricación de helados favorece la contaminación.
1 Verdadero
2 Falso
Los servicios auxiliares son necesarios para realizar y materializar la actividad en la línea de producción.
1 Verdadero
2 Falso
El desarrollo de la actividad para la fabricación de helados requiere condiciones de limpieza y condiciones atmosféricas para evitar la contaminación.
1 Verdadero
2 Falso
¿Las salas blancas son sinónimo de salas limpias?
1 Verdadero
2 Falso
Es necesario que el servicio de limpieza esté localizado cerca del espacio de producción.
1 Verdadero
2 Falso
Los servicios auxiliares participan directamente en la línea de producción.
1 Verdadero
2 Falso
El buen estado de los productos alimentarios únicamente depende del control en la línea de producción.
1 Verdadero
2 Falso
La principal prioridad de una instalación para la elaboración de helados es evitar la contaminación.
1 Verdadero
2 Falso
15. ¿Cuáles son las zonas en las que se puede diferenciar una instalación dependiendo de la importancia de la contaminación en cada una de ellas?
Capítulo 2
Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la fabricación de helados
1. Introducción
La principal finalidad en el proceso de elaboración de helados es conseguir un producto de calidad, que sea apto para el consumo humano y que asegure la salud de los consumidores.
Así pues, los microorganismos, los procesos físico-químicos de la elaboración de helados y unas buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad de los alimentos son determinantes en la calidad del producto final.
Para ello no solo se debe actuar de acuerdo con los procedimientos de actuación que cumplen con la legislación vigente y que establecen las condiciones y métodos para una fabricación segura de helados, sino que, además, se deben realizar verificaciones de que se ha seguido el proceso establecido, que las condiciones han sido las adecuadas y que la composición del producto cumple con los límites establecidos para su consumo, es decir, que se deben realizar controles de calidad, físico-químicos y microbiológicos en la fabricación de helados.
2. Toma de muestras de producto intermedio y acabado
El proceso de fabricación de helados es susceptible de contaminación si no se toman las medidas adecuadas. Para ello se establecen distintos tipos de controles cuyo fin es verificar que el producto elaborado es seguro y apto para el consumo humano.
Con este objetivo se realizan tomas de muestras tanto de productos intermedios como de productos acabados. Estas tomas de muestras son pequeñas partes del producto y tienen que ser representativas de este. El fin de esta actividad (toma de muestra) es analizar la porción representativa del producto para comprobar si su estado es saludable o no.
Las muestras tomadas deben ser aleatorias entre toda la producción elaborada en un periodo de tiempo determinado. Para que sean lo más eficaces posibles existen diversos métodos.
En el sector agroalimentario la producción se mide por “lotes”. Se considera que los lotes han sido fabricados en las mismas condiciones y en un espacio de tiempo determinado, por lo general, un día. De esta manera, por cada día de producción se generará un lote diferente.
Cada lote debe pasar por un muestreo para su control de calidad y el número de muestras a tomar oscila entre 5 y 10. Este muestreo se da en la producción industrial donde se generan grandes cantidades de helado, pero para la producción artesanal, debido a su volumen de producción (menor), la legislación permite una sola muestra por tipo de producto elaborado.
Ejemplo de laboratorio de control donde se analizan las muestras tomadas
En cualquiera de los casos de producción, industrial o artesanal, las muestras extraídas deben mantenerse a bajas temperaturas hasta el momento del análisis. Este deberá realizarse en un periodo de tiempo inferior a 18-24 horas desde que se tomó la muestra. Por ello se debe disponer de sistemas frigoríficos y elementos necesarios para la conservación y transporte de las muestras hasta el momento del análisis, evitando cualquier alteración en las características de las muestras de helado tomadas.
Recuerde
El número de tomas de muestra en la producción industrial debe ser de 5 a 10, mientras que en la producción artesanal está permitido hacer solo una por tipo de helado elaborado.
El método de toma de muestras en la producción industrial y artesanal es distinto. En el primer caso, la toma se realiza en el túnel de congelación de donde sale el producto empaquetado y conservado en su envase. En el segundo caso, la muestra debe colocarse en un recipiente esterilizado, limpio y cerrado, y la operación de envasado debe realizarse en condiciones asépticas, ya que los microorganismos existentes en el ambiente podrían cambiar las condiciones del producto de cara al análisis. En tal caso, el recipiente irá identificado mediante etiqueta e indicará número de la muestra, tipo de helado, fecha, hora y lugar de la toma e identificación del establecimiento.
Las tomas de muestra juegan un papel relevante en el proceso de elaboración de helados, pues gracias a ellas se determinará si el producto es apto o no para consumo humano. En el caso de que no lo sea se podrá detectar y retirar esa partida de producción o lote.
Actividades
1. Buscar en internet un ejemplo de toma de muestras y explicarlo de forma resumida.
2. Investigar y buscar información sobre un muestreo de helado y explicar el procedimiento que se sigue.
Aplicación práctica
Usted es el encargado de realizar la toma de muestras en la pequeña empresa artesanal para la que trabaja.
Se va a realizar un envío de una determinada producción y para asegurarse que el producto es apto para el consumo humano deben hacerse unos controles, por lo que se le requiere que tome muestras de esa producción para su análisis.
¿Cómo debe proceder en la tarea de toma de muestras?
¿Qué puede ocurrir si durante la toma de muestras no se consiguen las condiciones asépticas adecuadas?
¿Cómo se procedería si el resultado del análisis indica que no es apto para consumo humano?
SOLUCIÓN
Ya que se trata de una producción artesanal, la muestra debe guardarse en un recipiente limpio y esterilizado. Además debe estar cerrado. El recipiente se identificará con el número de la muestra, tipo de helado, fecha, hora y lugar de la toma, identificando también el establecimiento.
Que puede producirse contaminación de la muestra por microorganismos y pueden variar las propiedades del producto de cara al análisis.
Que todo el producto que representa esa muestra debe eliminarse.
3. Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
En materia alimentaria, el buen estado de los alimentos es de vital importancia. Un alimento debe estar en buen estado para no poner en peligro la salud de los consumidores.
Es por ello que, durante la elaboración de alimentos, se deben mantener unas buenas condiciones higiénicas para eliminar los posibles focos de infección que puedan existir durante todo el proceso de elaboración de los alimentos.
Se entiende por foco de infección el lugar o el medio por el cual se puede generar una contaminación o infección del alimento por microorganismos.
En los focos de infección se encuentran gran cantidad de microorganismos, bacterias, virus, etc., pero solo algunos de estos seres vivos son los realmente perjudiciales para la salud de las personas y son los conocidos como bacterias patógenas. Un ejemplo claro de foco de infección son los contenedores de residuos que se generan durante el proceso de elaboración de helados.
Estas acumulaciones de gérmenes (microorganismos, bacterias, etc.) se producen en aquellos lugares donde se reúnen una serie de condiciones tales que facilitan su supervivencia y su reproducción. Al igual que en todos los seres vivos en condiciones favorables, la reproducción de microorganismos se acelera, generándose el foco de infección. En cambio, estos seres vivos encuentran muchas dificultades para reproducirse si las condiciones son adversas.
Las condiciones, tanto favorables como adversas, dependen de cada tipo de microorganismo, aunque en muchos casos comparten intervalos parecidos. Estas condiciones son temperatura, acidez del medio, contenido de nutrientes del medio, etc.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que no solo depende de las condiciones del medio donde se encuentran, sino que, además, influye el lugar donde se localizan. Aquellas zonas de mayor tránsito en la producción de helados son más visibles, pero aquellos lugares más escondidos o difícilmente accesibles son más propensos a que se acumulen residuos o restos de materia orgánica, que son un medio ideal para la reproducción de microorganismos y, por tanto, de generación de un foco de infección. Igualmente, cualquier espacio, grieta, etc. que facilite la deposición de materia orgánica es un potencial foco de infección. Además, para prevenir la generación de estos es muy importante tener en cuenta el material con el que se trabaja (maquinaria, utensilios, etc.), ya que también pueden ser agentes acumuladores de materia orgánica y posibles focos de infección.
Esquema del estado de los microorganismos en función de la temperatura. Nivel inferior (frío): impide el desarrollo de microbios sin eliminarlos. Nivel intermedio: intervalo de temperatura para la reproducción de microbios. Nivel superior (calor): eliminación de microbios
Nota
Tal es el caso de la prohibición del uso de la madera en la industria alimentaria. Su forma irregular, pequeñas hendiduras, etc., hacen que la madera albergue fácilmente restos orgánicos de la producción.
En definitiva, uno de los objetivos principales en la elaboración de helados es evitar la aparición de focos de infección o eliminarlos en caso de que se desarrollen. Como estos seres son invisibles al ojo humano es necesario tomar buenas medidas de limpieza y desinfección en los equipos e instalaciones para garantizar el buen estado de los alimentos.
Recuerde
Los focos de infección son lugares donde existen acumulaciones de microorganismos que pueden contaminar los alimentos.
Aplicación práctica
Usted es el dueño de una fábrica de helados y como cada día realiza una visita a la línea de producción.
Al ver que el encargado de limpieza se retrasa decide llamarlo y le comenta que está enfermo y que no podrá ir a trabajar en tres días por recomendación médica.
No decide darle mayor importancia y no toma ninguna medida al respecto.
¿Qué puede ocurrir durante el tiempo que el encargado de la limpieza se encuentra de baja laboral?
SOLUCIÓN
Lo que puede ocurrir es que se produzcan focos de infección por falta de condiciones higiénicas en las instalaciones, ya que el dueño no ha tomado ninguna medida al respecto.
Se puede producir un foco de infección porque durante la producción de helados se generan residuos (materia orgánica), siendo un buen medio para la reproducción de microorganismos y si no se limpian se puede contaminar la producción.
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