Kitabı oku: «Меню для всей семьи. Просто и полезно», sayfa 3

• Замораживание:

4-6 месяцев

Запеканки

• Хранение в холодильнике:

1-2 дня

• Замораживание:

1 месяц

Котлеты без соуса и подливы

• Хранение в холодильнике:

1-2 дня

• Замораживание:

1-3 месяца

Пицца и выпечка

• Хранение в холодильнике:

3-4 дня

• Замораживание:

1-2 месяца

Салаты с белком (яйцо, рыба, мясо, курица)

• Хранение в холодильнике:

3-4 дня

Сырые мясные полуфабрикаты

• Хранение в холодильнике:

1-2 дня

• Замораживание:

1-2 месяца

Готовые мясные полуфабрикаты

• Хранение в холодильнике:

3-4 дня

• Замораживание:

1-2 месяца

Приготовленное мясо и блюда из него

• Хранение в холодильнике:

3-4 дня

• Замораживание:

2-3 месяца

Мясной соус и бульон

• Хранение в холодильнике:

1-2 дня

• Замораживание:

2-3 месяца

Полностью приготовленная птица

• Хранение в холодильнике:

3-4 дня

• Замораживание:

4 месяца

Приготовленная рыба

• Хранение в холодильнике:

3-4 дня

• Замораживание:

4-6 месяцев

Детское питание промышленное овощи/фрукты, вскрытая упаковка

• Хранение в холодильнике:

2 дня

• Замораживание:

6-8 месяцев

Детское питание промышленное с добавлением мяса, птицы или рыбы, вскрытая упаковка

• Хранение в холодильнике:

1 день

• Замораживание:

1-2 месяцев

Детское питание домашнего приготовления

• Хранение в холодильнике:

1-2 дня

• Замораживание:

3-4 месяца

Замораживание продуктов и готовой еды

С появлением морозильных камер готовить и хранить еду стало проще. Можно покупать продукты не ежедневно, а сделать запас на несколько недель, а также приготовить несколько блюд и заморозить их порциями. Когда-то длительное хранение продуктов в замороженном виде было доступно только зимой, там, где на улице достаточно холодно. Но еда таяла под солнечными лучами, становилась добычей птиц. Сейчас мы можем замораживать продукты круглый год и не беспокоиться о том, что они испортятся.

Замораживание овощей и фруктов позволяет сохранить максимум витаминов за счет того, что плоды снимают на пике зрелости, а потери от момента снятия урожая до заморозки минимальны. Вы можете использовать замороженные фрукты и овощи в течение всего года – это способ разнообразить рацион, а зачастую еще и сэкономить.

Благодаря заморозке нам доступны те овощи и фрукты, которые по каким-то причинам мы не можем купить свежими. Это упрощает процесс планирования меню и сокращает время, которое вы тратите на покупки. Кроме того это еще и способ хранить готовые блюда. Вы можете заморозить как ингредиенты (например, нарезанные морковь и свеклу для борща), так и полуфабрикаты (вареники, сырые котлеты, сырники, заготовки для лазаньи) или готовые блюда. Замораживание сокращает время, которое вы проводите на кухне каждый день.

! Храните все замороженные продукты при температуре –18 градусов или ниже, чтобы сохранить витамины, цвет, вкус и текстуру.

Что можно заморозить?

Вы можете заморозить практически любые продукты. Исключениями являются консервы или яйца в скорлупе. Как только консервная банка вскрыта, а яйцо разбито в миску, вы можете их заморозить.

Сырой картофель плохо замораживается, но вы можете отварить его до полуготовности (или готовности) и заморозить.

Орехи хорошо хранятся замороженными, это также предотвращает появление прогорклого вкуса (особенно если вы покупаете много орехов, но едите их редко).

Нарезанный ломтиками хлеб может длительно храниться в морозильной камере, не теряя вкусовых качеств. Не замораживайте его целиком, чтобы использовать каждый раз столько кусочков, сколько вам нужно.

Любые овощи, фрукты, ягоды и травы также могут быть заморожены.

Безопасны ли замороженные продукты?

Продукты, постоянно хранящиеся при температуре –18 градусов, всегда безопасны, поскольку замораживание предотвращает рост микроорганизмов, вызывающих как порчу продуктов, так и болезни пищевого происхождения… При длительном хранении в морозильной камере могут пострадать только их вкусовые качества.

Уничтожает ли замораживание бактерии?

Замораживание до температуры –18 градусов инактивирует любые микробы – бактерии, дрожжи и плесень, – присутствующие в продуктах питания. Однако после оттаивания эти микробы могут начать размножаться, если вы храните продукт небезопасно, до уровней, которые могут привести к кишечным инфекциям. Поскольку они будут расти примерно с той же скоростью, что и микроорганизмы в свежих продуктах, с размороженными продуктами нужно обращаться так же, как и со скоропортящимися.

Замораживайте лучшее

Свежесть и качество в момент заморозки влияют на дальнейшее состояние продуктов. Если вы планируете заморозить овощи, фрукты или ягоды, отберите самые спелые плоды и заморозьте их как можно быстрее после сбора урожая или покупки – так после разморозки вы получите наиболее вкусные плоды. Замораживать то, что не доели – плохая идея с точки зрения длительного хранения, хоть и позволяет избежать выбрасывания еды прямо сейчас.

Сохранятся ли витамины во фруктах и овощах и не станут ли они безвкусными?

Сам процесс заморозки не разрушает питательные вещества. В продуктах из мяса и птицы питательная ценность при хранении в морозильной камере практически не меняется, во фруктах, овощах и ягодах количество витаминов снижается незначительно.

Активность ферментов может привести к ухудшению вкусовых качеств замороженных продуктов. Ферменты, присутствующие в овощах и фруктах, способствуют созреванию. Замораживание только замедляет активность ферментов, но не останавливает. Большинство фруктов содержат достаточно кислот, которые замедляют их работу, но овощи, которые мы можем замораживать, имеют низкую кислотность и требуют бланширования перед заморозкой. Вы можете бланшировать все овощи, которые планируете заморозить, это сохранит их вкусовые качества и текстуру после разморозки.

Огурцы, помидоры, салат, шпинат, кабачки содержат много воды и при разморозке могут стать мягкими. Если вы планируете использовать их приготовленными (в супах, смузи, выпечке), их можно заморозить.

Как упаковать овощи и фрукты для хранения?

Правильная упаковка помогает сохранить качество продуктов и предотвратить «ледяные ожоги» (сухие участки замороженных продуктов с сероватым оттенком).

Упаковывайте овощи и фрукты в герметичные контейнеры или пакеты, чтобы избежать их прямого контакта с холодным воздухом.

Стеклянные контейнеры хоть и являются привлекательными для замораживания, но не всегда могут быть безопасны. Выбирайте только те, которые маркированы значком, обозначающим возможность использования в морозильной камере, чтобы избежать трещин. Кроме того, оставляйте в них немного места – при замораживании объем продукта может увеличиться.

Вы можете использовать многоразовые пакеты для заморозки и хранения – так вы экономите место в морозильной камере. Однако не заполняйте ее избыточно, чтобы поддержать циркуляцию воздуха между слоями.

Формочки для льда подходят не только для льда: смешайте травы с оливковым маслом, заморозьте в них и используйте для приготовления пищи (масло помогает сохранить вкус). Их еще можно использовать для замораживания отдельных порций томатного пюре, бульона или соусов, а также для пюре, которое вы готовите для прикорма малыша. Молоко или сливки, которые вы заморозите в формочках для льда, помогут быстро охладить кашу, а еще их удобно добавлять в чай или кофе.

Нужно ли выбросить еду, если на ней появился «ледяной ожог»?

Ледяной ожог не делает пищу небезопасной, она просто теряет влагу в некоторых местах, которые не были хорошо упакованы. Он проявляется в виде серовато-коричневых пятен и возникает в результате контакта поверхности пищи с воздухом и приводит к потере вкусовых качеств в том месте, где появилось пятно. Вы можете отрезать эту часть и готовить размороженный продукт как обычно.

Если замороженные продукты поменяли цвет, это опасно?

Изменение цвета безопасно, но часто говорит о неправильной упаковке или слишком длительном хранении. Используйте замороженные овощи и фрукты по принципу «замороженные раньше других съедаем первыми», чтобы избежать потери цвета.

Используйте функцию быстрой заморозки

Быстрое замораживание предотвращает образование кристаллов льда в продукте, потому что молекулы не успевают сформировать характерную шестигранную снежинку. Медленное замораживание создает большие кристаллы льда, которые при размораживании повреждают клетки плодов. Такие овощи и фрукты не сохранят свою форму, будут растекаться.

В идеале пакет толщиной 5 см должен полностью замерзнуть примерно за 2 часа. Используйте функцию быстрой заморозки и всегда выкладывайте пакеты с замораживаемой едой в один слой. Сложить их стопкой вы сможете после полного замерзания.

Не замораживайте слишком много продуктов одновременно. Оптимальной нагрузкой на морозильную камеру считается 1,5 кг еды на каждые 30 л объема за один раз.

Замораживайте небольшие порции еды, на один или два приема пищи. Маленькие пакеты помогают сократить отходы.

Не используйте внутреннюю камеру холодильника для длительного хранения

Если морозильная камера холодильника не может поддерживать постоянную температуру ниже –18 градусов и имеет общую дверь с основным отсеком холодильника, не используйте ее для длительного хранения. Используйте только отдельно стоящую морозильную камеру с температурой –18 градусов или ниже. Если в морозильной камере нет встроенного датчика превышения температуры, контролируйте ее с помощью термометра.

Как долго можно хранить замороженные продукты?

Поскольку замораживание обеспечивает безопасность пищи почти на неопределенный срок, рекомендуемое время хранения предназначено только для обеспечения качества.

Для наилучшего вкуса храните замороженные продукты не более 6–9 месяцев. Если какие-то из них вы регулярно храните дольше, стоит подумать о том, чтобы не покупать их, поскольку вы их не едите.

Как безопасно размораживать продукты?

Никогда не размораживайте продукты на кухонном столе, это делает их небезопасными для употребления. Есть три безопасных способа разморозить еду: в холодильнике, в холодной воде или в микроволновой печи. Лучше заранее запланировать медленное и безопасное оттаивание в холодильнике. Небольшие пакеты могут разморозиться за ночь, но большинству продуктов требуется 18–24 часа. Если речь идет об упаковках массой более 3 кг, то на разморозку может потребоваться до 2 дней. Размороженные продукты безопасно хранятся в холодильнике 24 часа. Для более быстрого оттаивания поместите их в герметичный пластиковый пакет и погрузите в холодную воду. Если пакет не герметичен, то бактерии из воздуха или окружающей среды могут попасть в пищу и сделать ее небезопасной. Меняйте воду каждые 30 минут до полной разморозки, а после сразу же готовьте.

При использовании микроволновой печи готовьте продукты непосредственно после размораживания, потому что некоторые участки могут нагреться и начать готовиться в процессе разморозки.

Можно ли заморозить повторно продукт после полной разморозки?

После того, как продукты разморозятся в холодильнике, их можно безопасно заморозить вновь в течение 24 часов после размораживания, хотя это и приведет к потере вкусовых качеств. Если вы готовили из размороженных продуктов, вы также можете заморозить готовое блюдо. Не замораживайте повторно продукты, которые после разморозки находились при комнатной температуре 2 часа или более.

Что делать, если отключили электричество?

В случае отключения электроэнергии, поломки морозильной камеры или если дверца морозильной камеры была по ошибке оставлена приоткрытой, продукты могут оставаться безопасными для употребления, пока на них остаются кристаллы льда. При отключении электричества не открывайте дверцу морозильной камеры, чтобы предотвратить быстрое повышение температуры внутри нее. Морозильная камера, полная продуктов, обычно сохраняет их замороженными около 2 дней, если дверца закрыта. А если она заполнена наполовину, то сохраняет безопасную температуру примерно сутки. Если вы часто сталкиваетесь с такой проблемой, храните в морозильной камере несколько охлаждающих блоков, они помогут поддержать температуру при отключении.

Чтобы определить безопасность продуктов при включении электричества, проверьте их состояние и температуру. Если они частично заморожены, все еще имеют кристаллы льда или такие холодные, как если бы они были в холодильнике (температура, измеренная термометром – около 6 градусов), их можно безопасно замораживать или использовать повторно. Нет необходимости готовить сырые продукты перед повторной заморозкой. Откажитесь от тех из них, которые были теплее 6 градусов при включении электричества, а также от любых продуктов, которые имеют следы загрязнения соками подтаявших мяса, рыбы, птицы.

Зимой хранение на улице кажется хорошим выходом, пока не включится электричество, однако замороженная пища может оттаять под воздействием солнечных лучей, даже при очень низкой температуре. Она также может стать слишком теплой, в ней могут размножаться пищевые бактерии.

Сушка овощей и фруктов

Сушка – это самый древний способ сохранения еды, а также самый быстрый и недорогой, который, к тому же, экономит место. Если вы используете сушеные продукты в дороге, он существенно облегчает вес вашего рюкзака или сумки.

В процессе сушки продукты теряют бо́льшую часть влаги, поэтому бактерии, которые приводят к порче, не могут выжить.

Какие овощи и фрукты лучше всего засушить?

Вы можете сушить любые овощи и фрукты. Травы – идеальный продукт для засушивания: за счет небольшого содержания влаги и мелких листьев они высушиваются быстро и максимально сохраняют вкус и аромат.

Вы можете сушить любые не слишком влажные овощи и фрукты, а нарезая их достаточно тонко вы получите домашние чипсы – без соли, сахара и избытка жиров.

Сушка помидоров, огурцов, арбузов, сочных ягод может стать длительным процессом из-за большого содержания воды в этих плодах.

Сохраняются ли в сушеных фруктах и овощах витамины и минералы?

Сушка, как и замораживание, позволяет сохранить максимум витаминов в продуктах. Основной витамин, который теряют фрукты и овощи – это витамин С. Сушка, например, моркови, позволяет увеличить количество витамина А в ней. Минералы в пище не разрушаются. Сушка сохраняет больше питательных веществ в сравнении с консервированием за счет использования низких температур.

Как выбрать овощи и фрукты для сушки?

Выбирайте целые, достаточно спелые, но не перезрелые плоды. Те из них, которые сняли недозревшими, будут не слишком вкусными после сушки, а слишком спелые овощи и фрукты не пригодны для длительного хранения.

Подготовка к сушке

Тщательно вымойте выбранные плоды. Не используйте средство для мытья посуды или другие моющие средства, даже если на них написано, что они разрешены для мытья фруктов и овощей.

Овощи перед сушкой, как и перед замораживанием, можно бланшировать 1–2 минуты в кипящей воде, а потом быстро охладить. Это поможет сохранить цвет и вкус.

После мытья и бланширования высушите их бумажными полотенцами.

Нарежьте плоды ломтиками примерно одинаковой толщины (0,4–0,5 см).

Если вы выбрали для сушки фрукты или овощи, которые темнеют на воздухе (например, яблоки), сбрызните их лимонным соком, прежде чем начать сушку.

Как сушить овощи и фрукты?

Сушка на воздухе – самый дешевый способ сушки любых продуктов. Все, что вам нужно сделать – это разложить ломтики на решетке. Избегайте их нахлеста друг на друга для равномерного высыхания. Решетка с нарезанными плодами помещается на противень, а сверху накрывается слоем марли, чтобы избежать попадания насекомых.

Идеальное место для сушки – то, в котором много солнечного света, дует легкий ветер и сохраняется минимальная влажность. Сушка на солнце возможна при температуре не ниже 30 градусов и влажности воздуха не более 30 %. В большинстве случаев вы не сможете обеспечить одинаковые условия в течение всего времени сушки, поскольку на высушивание одной порции продуктов может уйти 24–48 часов (ночью всегда холоднее, а воздух более влажный). Перепады температуры создают риски порчи ваших заготовок.

Вторым вариантом естественной сушки является сушка в тени. Ее часто используют для высушивания трав. Этот способ позволяет лучше сохранить цвет продуктов, при этом сам процесс более длительный. Вам также необходимо обеспечить температуру не ниже 30 градусов и влажность воздуха не более 60 %.

Сушка в духовке хоть и требует затрат электроэнергии или газа, но проходит быстрее и безопаснее, чем на воздухе. Как и в предыдущем случае, вам нужно будет разложить ломтики на решетке, поместить ее на противень и отправить в духовку, установив температуру 65–75 градусов для овощей и фруктов и 35–40 градусов для трав. Необходимо также включить режим конвекции (при отсутствии такого режима можно немного приоткрыть дверцу). В газовых духовках, в которых нельзя установить ограничение нагрева, используйте термометр, чтобы высушить, а не запечь ваши будущие запасы. Сушка одной порции овощей и фруктов в духовке займет у вас около 3–6 часов, если вы сушите не слишком влажные плоды (сушка помидоров может занять у вас до 12 часов). Высокие температуры не ускоряют сушку, поэтому если вы хотите сократить время сушки, нарезайте продукты более тонкими ломтиками. Не смешивайте разные продукты на одной решетке, поскольку им требуется разное время для высушивания.

Сушка в микроволновой печи – необычный способ, который можно использовать для очень небольшого количества продукта. Вы можете высушить травы или небольшие порции фруктов, используя режим размораживания. Для трав вам потребуется от 2 до 4 минут, для нарезанного яблока – до 20 минут.

Еще один способ – использование дегидратора. Он удобен, если вы сушите овощи и фрукты в больших количествах. В нем должны быть следующие функции: регулирование температуры, датчик температуры (который будет отключать нагрев при достижении заданной температуры), вентилятор, расположенный сзади (так обеспечивается равномерная просушка продуктов на всех уровнях).

При сушке в дегидраторе следуйте инструкции производителя по выбору времени и температуры.

Как понять, что процесс сушки завершен?

В высушенных продуктах остается до 20 % воды. Чтобы проверить, достаточно ли высушены ломтики, разрежьте или разломите их – на срезе не должно быть видно влаги. Поверхность должна быть сухой, не липкой.

Хранение сушеных овощей и фруктов

Дайте высушенным продуктам достаточно остыть, прежде чем отправить их на хранение. Это предотвращает накопление влаги внутри, а значит защищает от порчи.

Храните высушенные овощи и фрукты в прохладном темном месте в контейнерах или банках с плотно закрывающейся крышкой.

Берите небольшие контейнеры, в которые вы поместите порцию на один прием пищи. Использование больших емкостей, которые вы открываете часто, приводит к попаданию влаги к высушенным плодам, а значит сокращают срок хранения.

Высушенные продукты могут храниться до года при соблюдении определенных условий:

• периодически проверяйте контейнеры на наличие влаги;

• если вы увидели капельки влаги, отправьте содержимое контейнера на досушивание;

• если вы заметили плесень в контейнере, выбросьте его содержимое.

Вы также можете заморозить уже высушенные продукты.

Как использовать сушеные овощи и фрукты?

Вы можете есть овощи и фрукты в сушеном виде или регидратировать их. Для того чтобы наполнить влагой высушенные продукты, замочите их в горячей воде примерно на полчаса или залейте холодной водой на час, а потом варите на слабом огне до готовности. При замачивании добавляйте 2 чашки воды на каждую чашку сушеных овощей и фруктов. Если вы планируете замачивать плоды более 2 часов (например, если у вас большие порции), поместите их в холодильник.