Kitabı oku: «Meine Reise in die Welt der Gewürze»
Kulturgeschichte:
Medizin und Heilkraft:
Ich würze, also bin ich Warum der Mensch ohne Gewürze nicht sein kann Die einzige Medizin, die schmeckt
Myrrhe besänftigt den Zorn der Götter
Mesopotamiens Liebe zu Koriander und Knoblauch
Pfefferkörner in der Nase des Pharaos
Der Herd ist ein heiliger Ort
Das griechische Volk im Parfümrausch
Schwertlilienzwiebeln – das Viagra der Antike
Hunderttausend Nachtigallenzungen
Die hohe Kunst der Dekadenz im Römischen Reich
Sie kommen mit Gold an und fahren mit Pfeffer ab
Der beste Koch ist der Kalif
Gewürzhändler werden zu Missionaren
Wisse, dass die Kenntnis der Gewürze die Grundlage aller Kochkunst ist
Das Mittelalter nascht vom Paradies
Kümmert Euch um die Kranken und studiert die
Wirkung der Gewürze
Pfeffer, Ingwer, Kümmel und Salbei schmecken dem Gaumen und entzünden die Begierde
Persönliche Begegnungen:
Frühe Hochkulturen
Vor 5000 Jahren schreibt ein Arzt Medizingeschichte
Die Entdeckung der segensreichen Wirkung des Knoblauchs
Antikes Griechenland
Der Mensch hat sein Schicksal selbst in der Hand
Hippokrates ist der Vater der Viersäftelehre
Römisches Reich
Plinius verfasst seine Enzyklopädie »Naturalis historia«
Der Geruch der Minze erfrischt den Geist; ihr Geschmack wirkt appetitanregend
Arabien
Avicenna, die überragende Persönlichkeit der arabischen Medizin, der die Universalheilkraft des Safrans entdeckte
Wie das Mittelalter von der Heilkunst der arabischen Ärzte profitierte
Mittelalter
Nur mit Gewürzen konnte man im Mittelalter dem Tod die Stirn bieten
Die Königin der Klosterheilkunde besteigt ihren Thron: die heilige Hildegard von Bingen
5 Reisereportagen:
Meine Reise nach Damaskus
Die älteste Stadt des Orients, die Wiege der Gewürze und das Geheimnis des besten Milchpuddings
Meine Reise nach Marrakesch
Die beste Gewürzapotheke meiner Reise: Schwarzkümmel vertreibt Kopfschmerzen, Safran alle Sorgen, Sesam öffnet sich
Meine Reise nach Beirut
Der Schlüssel zur Schatzkammer, eine Stadt voller Widersprüche, ein Revoluzzer am Herd und der Moment der Erkenntnis
Meine Reise nach Istanbul
Eine Stadt voller Kraft und Lebensfreude, zwei Kontinente, tausend Geschichten
Meine Reise nach Jerusalem
Ein Moment des Innehaltens: Der Garten Gethsemane berührt einen jeden zutiefst
Klassiker der Küche:
Harissa, Ras-el-Hanout, Berbere & Co.: Die Auswahl an traditionellen Gewürzmischungen, die Alfons Schuhbeck auf seiner Reise entdeckt hat, ist beeindruckend. In diesem Kapitel werden die sechs Mixturen, die seine Küche am meisten beeinflusst haben, in bebilderten Porträts vorgestellt. Inspiriert von diesen Gewürzklassikern, hat Alfons Schuhbeck auch acht neue eigene Gewürzmischungen kreiert, die in diesem Kapitel ebenfalls präsentiert werden. Neben der kulinarischen Bedeutung wird dabei besonders die gesundheitliche Wirkung hervorgehoben.
Großer Rezeptteil:
Von Hummus über Lamm-Tajine bis hin zu Milchpudding mit Rosenwasser: In diesem Kapitel werden 14 kulinarische Klassiker aus der Orientküche ausführlich und mit anschaulichen Step-by-Step-Bildern erklärt.
Großer Rezeptteil:
Was verleiht Reis das besondere Etwas? Wie gare ich Couscous, sodass er noch körnig bleibt? Wie bereite ich schnell einen raffinierten Gewürz-Dip zu? Antworten auf diese Fragen gibt diese kleine Aroma-Kochschule.
Großer Rezeptteil:
Vorspeisen & kleine Gerichte
Von Rote-Bete-Carpaccio mit Orangenblütencreme bis orientalisch gebeizter Rehrücken
Suppen & Eintöpfe
Von geeister Gurken-Minze-Suppe mit Riesengarnelen bis Kaninchen-Bohnen-Eintopf
Fisch & Meeresfrüchte
Von süßsauer mariniertem Saibling bis Garnelen in
orientalischer Gewürzbutter
Fleisch
Von Rinderlende mit Zatarkruste bis rosa gebratene Lammkeule mit Pistazienreis
Geflügel & Wild
Von marokkanischem Zitronenhendl bis
Kaninchenroulade mit Pistazien
Desserts
Von Feige mit Turban bis Reissoufflé mit eingelegtem Steinobst und Orangenblütenwasser
Gebäck & Konfekt
Von Baklava mit Mandelcreme bis Couscouskuchen mit Trauben
Glossar
Personen und Werke
Schlagwortregister
Rezeptregister
Nichts hat mich in meinem Leben als Koch so beeinflusst wie die Gewürze.
Je mehr ich mich mit ihnen beschäftige, je tiefer ich in diese wunderbare Welt eintauche, umso mehr bin ich davon überzeugt: Gewürze sind vielleicht das schönste Geschenk, das uns die Natur macht. Denn sie besitzen zwei großartige Talente, die für jeden Koch unwiderstehlich sind. Zum einen erfreuen sie unseren Gaumen, und zum anderen profitieren wir seit Menschengedenken von ihren heilenden Kräften. Und keines ist weniger wertvoll als das andere.
Mit dieser faszinierenden Reise in den Orient habe ich mir einen Lebenstraum erfüllt.
In meinem neuen Buch blicke ich so umfassend und weit in die Vergangenheit der Gewürze zurück, wie ich es bisher noch nie getan habe. Ich wollte alles über sie erfahren, alles über sie lernen, all ihre verborgenen Geheimnisse lüften. Und staunend habe ich dabei festgestellt, wie faszinierend die Geschichte der Gewürze ist, wie sehr ihr weltweiter Handel das Zusammenleben der Menschen auch in Europa gelenkt hat, gerade wenn es um Essen, Trinken und Geselligkeit ging, warum Mediziner sie zur Heilung von Krankheiten einsetzten. Erst jetzt verstehe ich, wie zu allen Zeiten die größten Anstrengungen unternommen wurden, um an die hochbegehrten Würzmittel zu gelangen. Die Menschen riskierten ihr Leben und führten gar Kriege – und nur, um Getränke mit Kardamom zu verfeinern, das erlegte Wild mit Kubebenpfeffer zu marinieren, ein Mittel gegen die Pest zu haben. Und glauben Sie mir, liebe Leser: Diese Welt- und Kulturgeschichte der Gewürze besteht aus einer Vielzahl fantastischer Episoden, die Sie genauso verblüffen werden wie mich. Im wahrsten Sinne Tausendundeine-Nacht-Erzählungen aus den Kochtöpfen des Orients.
Besonders interessiert mich seit jeher die gesundheitsfördernde Wirkung der Gewürze. Jahrtausendelang waren Pfeffer, Ingwer oder Kurkuma die einzige Medizin, die den Menschen zur Verfügung stand, um gesund zu werden oder zu bleiben. Gewürze retteten also Leben: Sie wirken immer noch genauso positiv auf unseren Körper wie vor 5000 Jahren im alten Babylon oder bei den Ägyptern. Nur lassen wir es viel zu selten dazu kommen. Deswegen will ich mit diesem Buch auch von den segensreichen Wirkungen der Gewürze erzählen. Uns sollte wieder bewusst sein, dass zerriebener Schwarzkümmel bei Schnupfen die Nasenschleimhäute schnell abschwellen lässt und deswegen wie ein Aspirin der Natur wirkt. Oder dass Zimt krampflösend, Koriander ein Himmelsgeschenk für die Verdauung und Safran sogar eine Art Universalmedikament ist.
Wir sollten wieder lernen, richtig zu würzen, um dank der Heilkraft der Gewürze gesund zu bleiben.
Seit ich mich mit orientalischen Gewürzen beschäftige und je mehr ich über sie erfahre, umso klarer wurde mir: Ich muss dorthin reisen, wo sie seit Jahrhunderten zum täglichen Leben gehören, in Städte, die im Universum der Gewürze eine ganz besondere Rolle spielen: Marrakesch, Damaskus, Beirut, Istanbul und Jerusalem. Alle diese Orte sind schicksalhaft mit der Geschichte der Gewürze verbunden, sie waren wichtige Handelsplätze oder Sehnsuchtsziele der Europäer in ihrem unstillbaren Verlangen nach Pfeffer und Zimt. Sehnsuchtsorte sind sie bis heute geblieben, und so wurden es für mich fünf fantastische, unvergessliche Reisen.
Ich habe großartige Menschen kennengelernt, quirlige Suqs durchquert, an Garküchen auf der Straße und in herrlichen Restaurants gegessen, die mir atemberaubende Speisen angeboten haben, und natürlich bin ich über Basare mit ihren duftenden Gewürzstraßen gezogen, vorbei an bunt leuchtenden Kegeln und Pyramiden mit den Schätzen des Orients. Die Händler nahmen sich ausführlich Zeit, mir alles über die Wirkung ihrer Gewürze zu erzählen, und ich war beeindruckt, welche Wertschätzung und Aufmerksamkeit ihnen in den Ländern rund um das Mittelmeer entgegengebracht wird. Die Menschen dort wissen genau, was sie an Gewürzen wie Knoblauch und Ingwer, Muskatnuss und Kreuzkümmel haben.
Meine Reisen, die mich in die Welt der Gewürze führten, waren auch unglaublich inspirierende Abenteuer für meine Küche. Sie haben mich zu neuen Gewürzmischungen angeregt, die ich eigens für dieses Buch komponiert habe, und zu 150 neuen Rezepten. Ich habe versucht, orientalische Gewürze und Mischungen mit heimischen Produkten zu vermählen.
Ich möchte die Küchen des Orients und die Küchen Europas friedvoll vereinigen.
Dabei war ich selbst immer wieder von den kreativen Möglichkeiten überrascht, die wir bisher ungenutzt gelassen haben: Wenn wir die Gewürze klug mit unseren traditionellen Rezepten kombinieren, sind sie der Schlüssel zu einer grandiosen neuen Geschmackswelt. Es ist das Paradies auf Erden, da sie zugleich unserer Gesundheit helfen.
Dieses Buch ist der erste Band meiner Weltreise zu den Gewürzen. Er erzählt die Geschichte bis zum Ende des Mittelalters – bis zu jenem Moment, als die europäischen Seefahrer auf der Suche nach Pfeffer und Nelken den Weg über die Ozeane nach Indien fanden, Amerika entdeckten und die Welt dadurch radikal veränderten. Der zweite Band wird mich dann auf den Spuren der Abenteurer an noch fernere Orte führen, nach Sansibar und zur Seidenstraße, an die indische Pfefferküste und auf die Gewürzinseln in Indonesien.
Jetzt aber wünsche ich mir, dass ich Sie mit diesem Buch auf eine eigene Reise mitnehmen kann, die Sie ein wenig spüren lässt, was mich unterwegs berührte und bewegte. Und wenn Sie meine Rezepte nachkochen und zum Dessert das berauschende Gefühl bekommen, wie auf einem fliegenden Teppich selbst eine kleine Reise in die wunderbare Welt der orientalischen Gewürze unternommen zu haben, dann werde ich glücklich sein.
ICH WÜRZE, ALSO BIN ICH
Warum der Mensch ohne Gewürze nicht sein kann
Trinke einen Safrantee, und du fühlst dich fröhlich.« So lautet ein persisches Sprichwort, das uns ein fantastisches Versprechen gibt: Gewürze machen glücklich. Wer die Geheimnisse ihres Geschmacks und ihrer Wirkung kennt, führt ein besseres, zufriedeneres, fröhlicheres Leben. Das haben die Menschen schon immer gewusst und deswegen vom Anbeginn der Zeit Gewürze geschätzt, gesucht, gehandelt. Und deswegen ist es nicht tollkühn, sondern legitim, die Geschichte der Menschheit als Geschichte der Gewürze zu erzählen. Ohne sie hätte die Geschichte einen anderen Verlauf genommen. Ohne sie wäre unsere Welt heute nicht dieselbe. Wie tief die Wurzeln unseres Würzens in die Anfänge aller Zivilisation zurückreichen, zeigt das Beispiel des Kreuzkümmels, eines der ältesten Gewürze der Welt, wenn nicht das älteste überhaupt: Auf Englisch heißt er cumin, auf Spanisch comino – und in der 5000 Jahre alten Sprache Mesopotamiens kamunu.
Vermutlich verwenden die Menschen schon so lange Gewürze, solange sie kochen. Keinen Zweifel gibt es daran, dass seit den frühesten Hochkulturen eines der wichtigsten Unterscheidungsmerkmale zwischen Zivilisation und Barbarei die Beherrschung der Kochkunst war. Im alten China oder in der Antike war man stolz auf die eigene kulinarische Kultiviertheit, während man jene Völker als roh und unzivilisiert verachtete, die einfach aßen und ihr Essen nicht würzten.
Weihrauch für die Pharaonen, Zimt für die Mesopotamier
Gewürze sind das früheste Beispiel der Globalisierung. Schon in der Antike gab es einen weltumspannenden Gewürzhandel von China, Indonesien und Indien über Persien und Arabien bis nach Europa. Doch am erstaunlichsten ist, dass dieser Handel in der Menschheitsgeschichte niemals zum Erliegen kam. Keine Zeitenwende, keine hundertjährigen Kriege, keine Pestepidemien konnten ihn stoppen. Der Heißhunger der Menschen nach Gewürzen war einfach zu groß.
Betrachtet man die Geschichte der Menschen als Geschichte der Gewürze, erkennt man verblüffende Zusammenhänge: Die geistige und zivilisatorische Blüte des antiken Abendlands etwa von 500 vor bis 400 nach Christus ist identisch mit jener Zeit, als Griechen, Phönizier und Römer den Gewürzhandel rund um das Mittelmeer und weit darüber hinaus dominierten und Gewürze im Überfluss vorhanden waren. Der Niedergang des Abendlands nach dem Kollaps des Römischen Reichs bedeutete in Europa auch den Anbruch einer Epoche, in der exotische Gewürze kaum eine Rolle spielten. In jener Zeit gewann die arabischislamische Welt die Kontrolle über den Gewürzhandel – und genau jetzt, im 7. und 8. Jahrhundert, begannen Aufstieg und Blüte der arabischen Reiche, die so lange dauerten, solange die Araber die Herren der Gewürze waren. Und die Renaissance Europas im späten 15. und 16. Jahrhundert fällt exakt in die Zeit der überseeischen Expansion Spaniens und Portugals, deren wichtigstes Motiv die Suche nach Gewürzen war. Nach den triumphalen Fahrten von Vasco da Gama, Christoph Kolumbus und all den anderen Entdeckern dauerte es nicht lange, bis die Europäer wieder den weltweiten Gewürzhandel beherrschten – und bald die ganze Welt.
Die einzige Medizin, die schmeckt
Die Globalisierung der Gewürze hat derart gründlich funktioniert, dass ihre Ursprünge längst verwischt sind und sie sich auf dem gesamten Planeten ausgebreitet haben. Die Paprika ist für uns heute der Inbegriff von ungarischer Puszta, doch sie stammt aus Amerika. Die Kapuizinerkresse halten wir für ein typisches Kraut aus den Klostergärten, doch in Wahrheit ist sie ein Souvenir der spanischen Konquistadoren aus der Neuen Welt. So vieles wissen wir nicht mehr über die Geschichte und Herkunft der Gewürze und kolportieren stattdessen die immer gleichen Legenden, etwa die Mär, dass die Menschen früher ihr Fleisch übermäßig stark würzten, um den Verwesungsgeschmack zu überdecken – das ist Unfug, denn wer sich teure Gewürze kaufen konnte, konnte sich natürlich auch das frischeste Fleisch leisten.
Dass die Menschen ohne Gewürze nicht leben können, hat aber nicht nur kulinarische, sondern geradezu existenzielle Gründe. Denn jahrtausendelang waren sie die einzige wirksame Medizin. Seit gerade einmal 150 Jahren wissen wir, was Viren und Bakterien sind und wie die Pharmakologie sie bekämpfen kann. All die Zeit davor hatte man keine Ahnung davon, doch man war nicht dumm: Die Menschen wussten, wie Gewürze und Heilkräuter wirken. Sie wussten nur nicht, warum sie es taten. Deswegen wurden Gewürze prinzipiell mit göttlichen oder mystischen Eigenschaften in Verbindung gebracht. Aus der Unkenntnis zog man genau die richtigen Schlüsse. Und so sind Küche und Medizin, Ernährung und Gesundheit immer Verbündete gewesen, keine Feinde und kein gegenseitiges Korrektiv.
Gewürze sind die einzige Medizin, die schmeckt. Dieses wunderbare Wissen ignorieren wir heute viel zu oft. Stattdessen ernähren wir uns unvernünftig und versuchen dann, uns mit einer Chemikalie in Pillenform gegen Sodbrennen zu behelfen, anstatt unser Essen mit verdauungsförderndem Kreuzkümmel oder Koriander zu würzen. Müssten ein Hippokrates oder eine Hildegard von Bingen das heute mit ansehen, würden sie nur ungläubig den Kopf schütteln. Unsere Ahnen waren in manchem klüger. Wir sollten von ihnen und ihrer Geschichte lernen. Wir sollten lernen, wieder richtig zu würzen.
MYRRHE BESÄNFTIGT DEN ZORN DER GÖTTER
Die Gewürze der ersten Hochkulturen
Kannte der Urmensch »Ötzi« Gewürze? Verwendeten seine Zeitgenossen in der Steinzeit Kräuter, um ihre Nahrung schmackhafter zu machen? Waren also unsere frühesten Vorfahren schon Feinschmecker? Beweise gibt es dafür keine, doch viele Anhaltspunkte sprechen dafür. »Ötzi«, die Gletschermumie aus den Ötztaler Alpen, lebte vor mehr als 5000 Jahren in der Jungsteinzeit. Schon 7000 Jahre zuvor hatten die Menschen begonnen, sich in bäuerlichen Siedlungen niederzulassen. Sie entwickelten eine primitive Gesellschaft, domestizierten Tiere, bauten Getreide an und sammelten Kräuter und Gewürze. Irgendwann müssen sie angefangen haben, sie zu kultivieren. Das weiß man unter anderem deswegen, weil man bestimmte Pflanzen dort gefunden hat, wo sie natürlich nicht vorkommen.
Zu »Ötzis« Zeit gab es in Mitteleuropa Pfahlbausiedlungen, in denen verschiedene Kümmelarten, aber auch Dill und Engelswurz nachgewiesen werden konnten. Kümmel ist damit vermutlich das älteste europäische Gewürz – »Ötzi« könnte es ohne Weiteres gekannt haben. Auch in Kleinasien fanden Archäologen viele Beweise für die Nutzung von Gewürzen in dieser Zeit. In Syrien grub man ein jungsteinzeitliches Keramikgefäß mit den verkohlten Knospen von Kapern aus. Im europäischen Teil der Türkei stieß man auf einen Klumpen verkohlter Gartenkressesamen – er wog ein Kilo, und da Kresse in solchen Mengen in der Natur nicht vorkommt, kann das nur eines bedeuten: Unsere Vorfahren haben Kresse gezielt gesammelt oder sogar schon angebaut. Und den Knoblauch schätzen die Menschen ebenfalls seit ihren ersten Tagen. Sie müssen sehr früh erkannt haben, welche Wunderwirkung diese Pflanze entfaltet – sie ist antiseptisch und antibakteriell und außerdem ein wahrer Jungbrunnen. Heute weiß man, dass Menschen, die regelmäßig sehr viel Knoblauch essen, bis zu fünfzehn Jahre länger leben als die Verächter der aromatischen Zehen. Gegen einen gewaltsamen Tod wie bei »Ötzi« war natürlich auch Knoblauch machtlos.
Mesopotamiens Liebe zu Koriander und Knoblauch
Der Mann aus den Ötztaler Alpen war kein Wilder. Wäre er aber sehr weit nach Südosten gewandert, bis in das Gebiet des heutigen Irak, hätte er sich bestimmt für einen Wilden gehalten. Denn vor 5000 Jahren entwickelte sich an den Strömen Euphrat und Tigris eine Zivilisation, die eine neue Epoche in der Menschheitsgeschichte einläutete: Mesopotamien, das zunächst von den Sumerern, später von den Assyrern und schließlich von den Babyloniern beherrscht wurde. Sie gaben sich eine Religion, organisierten sich als Staatswesen, lebten in Städten statt Höhlen, trieben Handel und schufen mit den Hängenden Gärten der Semiramis eines der sieben antiken Weltwunder – eine kunstvolle, mehrstöckige Gartenanlage, die der Euphrat bewässerte. So wurde Mesopotamien, das man wegen seiner beiden großen Flüsse auch Zweistromland nennt, zur ersten Hochkultur der Geschichte. Und da die Mesopotamier als erstes Kulturvolk überhaupt eine Schrift entwickelten, haben sie die ersten schriftlich fixierten Kochrezepte der Menschheit hinterlassen. Sie stehen auf Keilschrifttafeln aus dem Jahr 1750 vor Christus, umfassen dreißig Gerichte und sind der älteste unzweifelhafte Beweis für die Verwendung von Gewürzen beim Kochen.
Aber schon um 4000 vor Christus sollen an Euphrat und Tigris die ersten Arzneipflanzen kultiviert worden sein. Das berichtet der antike griechische Naturforscher Theophrast. Keilschrifttafeln aus der Zeit um 3000 vor Christus erwähnen Knoblauch als festen Bestandteil der Nahrung und der Volksmedizin. Koriander war ebenfalls weitverbreitet. Er wurde wahrscheinlich zur Veredelung des Geschmacks benutzt, aber auch wegen seiner verdauungsfördernden Wirkung geschätzt. Dafür, dass die Mesopotamier seine magenfreundliche Wirkung kannten, spricht eine simple Tatsache: Koriander wurde oft zusammen mit schwer verdaulichen Hülsenfrüchten und Zwiebeln angebaut. Sesam wiederum mischte man in den Brotteig, um dessen Geschmack zu veredeln. Auf den Keilschrifttafeln aus dem Zweistromland werden noch viele andere Gewürze und Kräuter erwähnt, etwa Kresse, Dill, Fenchel, Majoran, Minze, Senf, Rosmarin, Safran, Thymian, Wacholderbeeren und Weinraute. Außerdem nutzte man Salz, um Fische haltbar zu machen, und würzte das Bier mit Zimt und Kassia, einer Zimtvariante, die wohl aus China kam.
Der ungeheure Hunger Mesopotamiens auf Gewürze konnte nur mit einem gut funktionierenden Fernhandel gestillt werden. Er erstreckte sich über Tausende von Kilometern hinweg, wahrscheinlich bis nach Indien, Arabien und China. Besonders intensiv muss er zwischen dem 20. und 18. Jahrhundert vor Christus gewesen sein. Dafür sprechen die vielen Handelsvorschriften in den Gesetzestexten des großen Herrschers Hammurabi. In ganz Kleinasien gab es mesopotamische Kaufmannsniederlassungen, etwa in der anatolischen Stadt Kayseri, deren Warenlisten unter anderem gefärbte Stoffe, Kleidung und Tiere aufführten – und vor allem Gewürze.
Und es unterwirft sich dir jeder Feind
Es ist verblüffend, wie allgegenwärtig Gewürze in der Kultur und auch im Alltag Mesopotamiens waren. Ihre größten Liebhaber waren die Monarchen höchstpersönlich. So werden im riesigen Palastarchiv von König Zimri-Lim aus dem 18. vorchristlichen Jahrhundert regelmäßige Lieferungen von Koriander, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel und anderen Pflanzen für die königliche Küche erwähnt. König Merodach-Baladan wiederum erließ detaillierte Vorschriften für den Anbau von vierundsechzig Kräutern. Und in dem berühmten »Gilgamesch-Epos« aus dem 12. Jahrhundert vor Christus, einem der ersten Werke der Weltliteratur überhaupt, wird immer wieder davon gesprochen, wie gerne und reichlich die Babylonier Gewürze und Düfte verwendeten. So dankt Utnapischti, der Vater der Menschheit, den Göttern für seine Rettung nach der Sintflut, indem er Zedernholz und Myrrhe verbrennt – und es gelingt ihm tatsächlich, den Zorn der Himmelshüter dadurch zu besänftigen.
Gewürze scheinen im Zweistromland auch sonst ein probates Zaubermittel gewesen zu sein. Aus der grandiosen Bibliothek des Assurbanipal in Ninive, der größten Mesopotamiens, ist das Rezept eines assyrischen Magiers überliefert, mit dem die Kraft eines übermächtigen Feindes gebrochen werden kann: Man muss Koriander, Kümmel, Schwarzkümmel und Emmer – eine Weizenart – gründlich zerreiben, in Bier geben und schließlich die Götter um Gnade anflehen. Danach soll man den Namen seines Feindes auf eine Tafel schreiben, eine Kugel aus Ton formen, die Tafel in die Kugel drücken und sie exakt um Mitternacht in einen Fluss werfen. Und dann, so verspricht es der assyrische Zauberer, »wird sich dein Feind dir unterwerfen«.
Das süße Leben im Ägypten der Pharaonen
Das erste richtige Feinschmeckervolk der Geschichte betrat ein paar Jahrhunderte nach den Mesopotamiern die Bühne der Zivilisation: die alten Ägypter. Sie aßen gern und gut und verstanden ungeheuer viel von Gewürzen und tranken Unmengen von Bier und Wein. Die höheren Stände ließen sich dreimal am Tag zum Essen nieder, doch auch die armen Leute mussten nicht darben. Zu ihren Grundnahrungsmitteln gehörten Zwiebeln und Knoblauch, zu den Delikatessen Gazellen und Antilopen. Der antike Geschichtsschreiber Herodot berichtet, dass die Ägypter auch rohe Wachteln und andere kleine Vögel liebten und alle Arten von Fischen, außer denen, die ihnen heilig waren. Ein typisches Rezept aus der Pharaonenzeit, das entschlüsselt werden konnte, empfiehlt für einen Nil-Fisch eine Marinade aus Öl, Zwiebeln, Pfeffer, Koriander und anderen Kräutern, danach soll man ihn braten – ein Rezept, nach dem man heute noch genauso einen Fisch zubereiten könnte. Tatsächlich gibt es in der modernen ägyptischen Küche einige 4000 Jahre alte Gerichte.
Das Ägypten der Pharaonen lebt nicht nur in der Küche weiter. Es ist die erste Hochkultur, die uns mit ihren Pyramiden und Tempeln prachtvolle Zeugnisse ihrer eigenen Größe hinterlassen hat – lauter Bauwerke, mit denen die göttergleichen Herrscher verherrlicht werden sollten und die großartiger waren als alles, was die Menschheit bis dahin errichtet hatte. Man konnte es sich leisten, denn das alte Ägypten war ein gesegnetes Land, in dem man den Hunger kaum kannte und den Überfluss genoss. Der Nil war ein Garant für Fruchtbarkeit, er schenkte den Menschen so viele Aale, Karpfen, Barsche und Tigerfische, wie sie sich wünschten, und an seinen Ufern wuchs im Marschland alles, was man zum Glücklichsein brauchte – es waren nicht zuletzt Gewürze.
Pfefferkörner in der Nase der Mumie
Über die altägyptische Küche wissen wir sehr viel, weil Essen immer auch eine Grabbeigabe war. Die Ägypter glaubten daran, dass man im Jenseits genauso wie im Diesseits weiterlebt, also gaben sie den Toten das mit, was auch die Lebenden gerne hatten. Daneben beschäftigen sich viele Reliefs und Papyri mit dem Thema Essen und Kochen. Die Ägypter, das ist sicher, verwendeten, kultivierten oder importierten Anis, Kassia, Dill, Bockshornklee, Fenchel, Kapern, Kardamom, Koriander, Knoblauch, Kümmel, Ajowakümmel, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel, Pfeffer, Minze, Mohn, Safran, Senf, Sellerie, Sesam, Thymian und Wacholder. Und sie benutzten Kräuter und Gewürze nicht nur in der Küche, sondern ebenso für die Einbalsamierung. Zimt, Myrrhe, Anis, Kreuzkümmel und süßer Majoran wurden zum Aromatisieren in die Körper gefüllt, aus denen man zuvor sämtliche Weichteile entfernt hatte. Es ist erstaunlich: Wie schon in Mesopotamien entstand auch die zweite frühe Hochkultur genau dort, wo im großen Stil Gewürze angebaut, gehandelt und benutzt wurden, sei es in der Küche, in der Medizin oder in der Kosmetik – ganz so, als seien Gewürze der beste Humus für Zivilisation.
Ein Lieblingsgewürz der Ägypter war Koriander. Ganze Schiffsladungen sollen aus anderen Mittelmeerregionen importiert worden sein. Er wurde in Bier und Wein gemischt, um diese Getränke berauschender zu machen. Koriander wurde aber auch vernünftiger verwendet, zum Beispiel bei Magenschmerzen oder als Insektizid. Genauso allgegenwärtig im Leben der alten Ägypter war Kreuzkümmel. Es ist kein Zufall, dass man im Grab Tutanchamuns neben vielen Gewürzen eine Flasche Kreuzkümmelöl fand. Wie rege der Gewürzhandel in jenen Zeiten war, beweist ebenfalls die Mumie von Pharao Ramses II. : Sie hatte Pfefferkörner in der Nase, die eindeutig von der Malabarküste im Südwesten Indiens stammten. Der Pfeffer wurde vermutlich auf dem Landweg über Iran und Palästina importiert. Auf derselben Route gelangte auch der hochbegehrte, zum Färben von Speisen verwendete Lapislazuli aus Afghanistan nach Ägypten.
Keine andere Pflanze verehrten die Ägypter so sehr wie den Knoblauch. Er galt ihnen als heilig, weil er das Universum symbolisierte. Das war den Menschen deswegen so wichtig, weil Essen für sie immer eine rituelle Vereinigung mit dem Universum bedeutete. Wenn die Pharaonen den Göttern ihre Treue und Ergebenheit gelobten, schlossen sie selbstverständlich Knoblauch und Zwiebeln in ihren Schwur ein. Die antiseptische Wirkung der Zehen kannte man natürlich ebenfalls, deswegen wurden dünne Knoblauchscheiben bei Schlangenbissen oder Skorpionstichen auf die Wunde gelegt. Sogar vom blutverdünnenden Effekt des Knoblauchs wussten die Ägypter, weswegen sie ihn bei Herzleiden verabreichten – nicht anders als die moderne Naturmedizin auch. Und Weltgeschichte hat der Knoblauch im Reich der Pharaonen außerdem geschrieben: Beim Bau der Cheops-Pyramide gehörte Knoblauch zu den Hauptnahrungsmitteln der Arbeiter – und als er einmal knapp wurde, kam es zum ersten dokumentierten Streik in der Geschichte der Menschheit.
In der Bibel hat der berühmte ägyptische Knoblauch gleichfalls seine Spuren hinterlassen: Im 4. Buch Mose steht geschrieben, dass sich die Israeliten auf ihrem Marsch durch die Wüste nach so vielen Dingen sehnten, die sie am Nil gegessen hatten. Das Wertvollste aber, das sie dort zurücklassen mussten, waren nicht der frische Fisch, nicht die Gurken oder Melonen und nicht der Lauch, sondern die herrlichen Knoblauchzehen. Diese Sehnsucht schlug sich auch im Talmud nieder: Dort heißt es, dass Knoblauch »den Körper beruhigt und beglückt, das Gesicht strahlen lässt, den Samen kräftigt und gegen Magenwürmer wirkt«.
Ein komplettes Menü als Grabbeigabe
Die armen Israeliten in der Wüste hatten allen Grund, sich in das Land ihrer Unterjochung zurückzusehnen. Denn dort wurde geschlemmt, dass es eine Freude war. In einem Grab in Saqqara, nicht weit von Kairo entfernt, hat man das komplette Menü für einen Edelmann in Ton- und Alabastergefäßen gefunden. Dem feinen Herrn, der im 3. Jahrtausend vor Christus lebte, wurden unter anderem gegrillte Wachteln, gekochte Lammlebern, eine geschmorte Taube in der Kasserolle, eine Rippe vom Rind, ein Fischeintopf, ein Brot in dekorativer Dreiecksform, dazu Feigen, Beeren, Käse und reichlich Wein und Bier ins Jenseits mitgegeben. Und dank detaillierter Malereien in anderen Gräbern ist bekannt, dass in besseren Kreisen Bankette überaus beliebt waren. Dabei kamen lauter einzelne Schüsseln und Töpfe auf den Tisch, man sprach Toasts auf Gott Hathor aus, delektierte sich am Spiel von Laute, Harfe und Trommel, applaudierte Akrobaten, ließ sich von Geschichtenerzählern unterhalten und von Tänzerinnen in Stimmung bringen, die nur mit einem Lendenschurz bekleidet waren. Ob der Spaß dann in einer Orgie endete, wie es später bei den Griechen üblich war, wird diskret verschwiegen. Weniger zurückhaltend sind die Malereien, wenn es um die Maßlosigkeit beim Trinken geht: Man sieht immer wieder Gäste, die sich übergeben und denen ein Diener dezent ein Gefäß unters Kinn hält.
