Kitabı oku: «Noch verrückter nach Sauerteig», sayfa 2
Nüsse und Samen
Ich verwende sehr gerne Nüsse und Samen. Wie man sie mit Sauerteig fermentieren kann, habe ich bereits in Verrückt nach Sauerteig beschrieben. Dieses Mal möchte ich aber noch weitere Tipps und Rezepte zur Verwendung von Sauerteig bei Nüssen und Samen mit Ihnen teilen. Mein Lieblingsrezept für Brot mit Samen und Nüssen finden Sie auf S. 40. Ich empfehle Ihnen sehr, es auszuprobieren, da es nicht nur eine wahre Augenweide ist, sondern auch genauso gut schmeckt, wie es aussieht.
Da Nüsse und Samen mit verschiedenen Inhibitoren, Saponinen, Polyphenolen und Phytaten (Phytinsäure, die Kalzium, Eisen, Magnesium, Zink und Kupfer an sich bindet und dem Körper den Zugriff darauf verwehrt) geschützt sind, muss man sie vor Gebrauch einweichen, keimen oder fermentieren. Und was ist besser als das Fermentieren mit Sauerteig, den man ohnehin schon für Brot oder andere Backwaren verwendet?
Abends oder morgens, wenn Sie den Sauerteig füttern, weichen Sie gleichzeitig noch Nüsse und Samen in der doppelten Menge Wasser mit 10 % Sauerteig ein. Ein Beispiel: 50 g Nüsse und Samen werden in 100 g Wasser eingeweicht und 5 g Sauerteig hinzugegeben. Gut durchmischen und in ein luftdicht verschlossenes Gefäß geben. Wenn Ihr Sauerteig zum Backen bereit ist, mischen Sie zwischen dem Dehnen und Falten einfach noch die fermentierten Nüsse und Samen hinein. Wenn die Nüsse und Samen nicht sämtliche Flüssigkeit aufgenommen haben, lassen Sie sie vorher abtropfen. Auf Wunsch können Sie die Nüsse und Samen vor dem Fermentieren noch leicht trocken anrösten, damit sie duften. So werden sie noch aromatischer.
Aromatisierung
Der Geschmack des Teigs lässt sich durch die Zugabe verschiedener Zutaten verbessern oder bereichern. Ich selbst verwende keine künstlichen Aromen und Zusatzstoffe, sondern meist folgende:
• verschiedene Arten von Alkohol (Rum, Wein, Bier), vor allem bei der Zubereitung von Potitzen, Früchtebrot, Mini-Pitas, Krapfen und Kuchen. Große Mengen an Alkohol können die Aktivität der Mikroorganismen verlangsamen, das gilt jedoch nicht für die in den Rezepten angegebenen Mengen;
• Zitronenschale von Zitronen aus biologischem Anbau, die nicht gespritzt sind. Ich reibe sie ohne den weißen Teil ab, der bitter schmeckt. Frische Zitronenschale kann durch getrocknete und gemahlene Zitronenschale ersetzt werden, wenn diese erhältlich ist;
• Orangenschale, die ich häufig selbst herstelle. Ich entferne vor dem Schälen mit einem Schälmesser sorgfältig die obere Schicht der Schale. Diese dünne Schale trockne ich und mahle sie dann mit dem Mixer zu einem feinen Pulver, das ich das ganze Jahr über in verschiedenem Gebäck verwende. Gemahlene Orangenschale ist häufig auch im Supermarkt erhältlich;
• Vanille (Schote, Extrakt, Zucker): Ohne Vanille in irgendeiner Form kann ich mir süßes Gebäck gar nicht vorstellen. Ich verwende niemals Vanillinzucker, da dieser mit künstlichem Vanillearoma hergestellt wird. Meist verwende ich Vanilleextrakt, der in allen gut sortierten Lebensmittelgeschäften erhältlich ist. Gelegentlich kaufe ich auch Vanilleschoten, und wenn ich mit dem Messer das Innere herausgeschabt habe, verwende ich die leere Schote, um selbst gemachten Vanillezucker herzustellen: Ich streue Zucker (z. B. 330 g) in ein Gefäß, stecke 4 bis 5 leere Vanilleschoten hinein, verschließe es und rühre gelegentlich um, damit der Zucker das Vanillearoma annimmt. Das dauert für gewöhnlich einen guten Monat. Man kann auch Vanilleextrakt selbst herstellen: 5 Vanilleschoten in 550 ml reinem Wodka einweichen und an einem dunklen Ort 1 bis 2 Monate stehen lassen, die Flasche dabei gelegentlich schütteln. Je länger der Extrakt steht, desto stärker wird er;
• gemahlene Gewürze (Zimt, Kardamom, Gewürznelken, Muskatnüsse …) verwende ich sehr gern in meinen Rezepten, am häufigsten gemahlenen Zimt. Gemahlene Gewürze lassen sich am einfachsten zum Teig hinzufügen, wenn man sie zuvor mit der Flüssigkeit mischt, die im Rezept angegeben ist, oder sie einfach unter das Mehl mischt. Zimt wird am aromatischsten, wenn man Zimtstangen kauft und sie direkt im Mixer mit Mahlaufsatz mahlt.
DER SÜSSE SAUERTEIGANSATZ UNTER DER LUPE
Wie man süßen Sauerteigansatz zubereitet, habe ich in Belgien gelernt. Das Verfahren wurde von Stefan Cappelle bei der Veranstaltung The Quest for Sourdough 2016 vorgestellt. Seither bringt mir dieser Ansatz großen Nutzen. Er eignet sich sehr gut für die Herstellung süßen Gebäcks wie Potitzen, Brioches, Croissants, Krapfen, süße Zöpfe, Buchteln usw. Er wird aus Anstellgut, weißem Mehl (in der Regel Type 550) sowie einer kleineren Menge Wasser und Zucker hergestellt. Man knetet einen festeren Teig und wartet, bis sich die Teigmenge verdoppelt hat. Dann wird er erneut gefüttert und sollte noch einmal auf mindestens das Dreifache anwachsen, bevor man ihn in der Hauptmischung verwendet. Durch die Zugabe von Einfachzucker zum Sauerteig werden die wilden Hefen angeregt und vermehrt, sodass schwerer Teig leichter aufgeht. Die Menge an süßem Sauerteigansatz im Verhältnis zur Mehlmenge im Hauptteig kann zwischen 20 und 50 oder sogar 60 % betragen. Je mehr Sie hinzufügen, desto schneller geht der Teig auf. Wie wir jedoch wissen, ist schneller nicht immer auch besser, insbesondere bei Sauerteig. Bei einem Sauerteig aus Weizenmehl oder Dinkel mit höherem Wassergehalt (100 %) kann man neben der Verdoppelung des Glasinhalts die Aktivität auch überprüfen, indem man einen Löffel voll Sauerteig nimmt und ihn in Wasser gibt – wenn er schwimmt, ist er bereit zum Anteigen. Wenn das Anstellgut in sich zusammenfällt, was bedeutet, dass es ihm an Nahrung (Mehl) fehlt, wird es einfach erneut gefüttert und dann verwendet, wenn es sich vermehrt hat.
Süßer Sauerteigansatz in %:
10–30 % Anstellgut
100 % Weizenmehl
40–50 % Wasser
25 % Zucker
ZUBEREITUNG
Bevor Sie den süßen Sauerteigansatz verkneten, sollten Sie prüfen, ob das Anstellgut »in Form« ist, also luftig, voller Bläschen und nach Joghurt duftend. Wenn Sie den Sauerteig längere Zeit nicht verwendet haben, überprüfen Sie, in welchem Zustand er ist. Wenn er zu sauer ist, also hungrig, nehmen Sie einen Teelöffel Sauerteig (etwa 5 g) ab, geben ihn in ein frisches Glas und entsäuern ihn. Dazu geben Sie 20 g Wasser und 25 g Mehl zum Sauerteig hinzu. Diese Menge gilt, wenn Sie weißes Weizenmehl verwenden. Wiederholen Sie den Vorgang bei Bedarf. Für einen süßen Sauerteigansatz braucht man wirklich erstklassigen Sauerteig, anderenfalls nimmt er den sauren Geschmack des Anstellguts an.
Und nun wollen wir mit süßem Sauerteig backen. Zunächst werden die Zutaten abgewogen. Für eine anschaulichere Darstellung werde ich im ersten Schritt 120 g süßen Sauerteig zubereiten.
1. SCHRITT:
15 g luftiges Anstellgut mit vielen Bläschen
30 g Wasser
15 g Zucker
60 g Weizenmehl
Als Erstes lösen Sie den Zucker im Wasser auf. Dieser Schritt ist sehr wichtig, da sich im Teig keine Kristalle befinden dürfen. Geben Sie den Sauerteig dazu und rühren Sie das Ganze um, bis der Sauerteig sehr weich ist. Erst danach das Mehl zugeben und alles zu einem sehr dichten Teig verkneten. Keine Sorge, das ist völlig normal, da im Vergleich zu Brotteig der Wasseranteil sehr gering ist. Der Teig muss jedoch noch immer geschmeidig und dehnbar sein, wie z. B. Knetmasse. Wenn das verwendete Mehl alles an Wasser aufgesogen hat, kann man noch ein wenig dazugeben, um dem Teig die richtige Dichte zu verleihen.
Den Ansatz in ein Gefäß geben, luftdicht verschließen und bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich die Menge verdoppelt hat.
Auch hier ist wieder Geduld sehr wichtig. Nach diesem ersten Schritt werden Sie feststellen, dass viel Zeit vergeht, bis der Ansatz zu wachsen beginnt, es können auch zwischen 8 und 12 Stunden sein. Das liegt an der großen Zuckermenge, die die Aktivität der Hefekulturen für eine Weile aufrechterhält, das Wasser aus den Hefekulturen bindet und sie verlangsamt. Wenn sich die Hefekulturen jedoch an diese Zuckermenge gewöhnt haben, werden sie sehr hungrig und beginnen schnell ihre Aufgabe zu erfüllen. Eigentlich zieht man mit süßem Sauerteigansatz wilde Hefekulturen heran, die osmotolerant sind, also unempfindlich gegenüber großen Mengen Zucker und Salz.
Um die Hefekulturen noch besser auf das süße Umfeld angereicherter Teige vorzubereiten, empfehle ich im Folgenden, den Ansatz mindestens noch einmal im selben Verhältnis zu füttern.
2. SCHRITT:
Der gesamte Ansatz aus dem ersten Schritt (120 g)
120 g weißes Weizenmehl
50 g Wasser
30 g Zucker
Auch dieses Mal wieder den Zucker zuerst im Wasser auflösen, dann den aufgebrochenen süßen Ansatz hinzugeben. Vermischen, sodass der Ansatz im Zuckerwasser ein wenig weich wird. Erst dann das Mehl hinzugeben und zu einem festen, aber geschmeidigen Teig verkneten. Bevor der süße Sauerteigansatz im Hauptteig verwendet werden kann, muss er sich nach dem letzten Füttern mindestens verdreifachen. Er soll stark und aufgebläht sein und sich wölben. Schneidet man den Ansatz auf, wenn er gerade am stärksten aufgegangen ist, erkennt man sehr schön die Struktur des Teigs, also das Glutengitter.
Überprüfen Sie den Geruch: Wenn er stark sauer beziehungsweise nach Essig riecht, können Sie dem süßen Sauerteigansatz ein Wasserbad gönnen. Mit dieser Möglichkeit hat mich Karl de Smedt bekannt gemacht, der Leiter der ersten Sauerteigbibliothek der Welt, wo seit Oktober 2019 auch Rudl aufbewahrt wird – der erste slowenische Sauerteig. Sauren Sauerteig mit geringer Hydration, also mit weniger als 50 % Wasser, kann man im Wasserbad entsäuern.
Einige Säuren, die während der Gärung entstehen, sind nämlich wasserlöslich. Wenn man den süßen Sauerteigansatz in Wasser einweicht, lösen sich die Säuren darin auf und der Sauerteig wird so entsäuert.
Es mag zwar witzig klingen, aber das Wasserbad wirkt. Selbst getestet! Dieses Verfahren wenden auch die Italiener bei ihrer Mutterhefe Lievito Madre an, die sehr wenig Wasser enthält.
DER SÜSSE SAUERTEIGANSATZ IN WORT UND BILD
DARSTELLUNG DES 1. SCHRITTS LAUT REZEPT AUF S. 13 :
1. Alle Zutaten für den süßen Sauerteigansatz (luftigen Sauerteig, Zucker, Wasser, Weizenmehl T 550) sowie eine Waage, ein Gefäß und einen Löffel auf einem Tisch bereitstellen.
2. Sauerteig und Zucker in Wasser auflösen.
3. Dann das Mehl hinzugeben.
4. Zu einem dichten, möglichst kompakten Teig verkneten.
5. Nach dem Kneten klebt der Ansatz nicht mehr an den Händen.
6. Den Ansatz in ein Gefäß geben und luftdicht verschließen. Bei Zimmertemperatur stehen lassen.
7. So sieht der aufgegangene Ansatz nach dem ersten Schritt aus, also verdoppelt.
8. Wenn man ihn zerreißt, kann man schön das Glutengitter sehen.
DARSTELLUNG DES 2. SCHRITTS LAUT REZEPT AUF S. 13 :
1. Im zweiten Schritt wird der süße Sauerteigansatz erneut gefüttert. Den süßen Sauerteigansatz in Stücke reißen und in ein Gefäß geben.
2. Wasser dazugießen.
3. Dann den Zucker hinzugeben.
4. Mit einem Löffel gut verrühren, sodass sich der Zucker auflöst und der Ansatz gut durchfeuchtet wird.
5. Erst dann das Mehl hinzugeben.
6. Gut vermischen und zu einem dichten Teig verkneten.
7. Nach dem Kneten klebt der Ansatz nicht mehr an den Händen.
8. Den Ansatz in ein Gefäß geben, abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
ERSTE HILFE FÜR VERSÄUERTEN SÜSSEN SAUERTEIGANSATZ
Sie benötigen Wasser und ein ausreichend großes Gefäß. Den süßen Sauerteigansatz in Stücke reißen oder schneiden und in Wasser tauchen. Sanft durchkneten. Dann den Ansatz abtropfen lassen, so viel Wasser wie möglich aus ihm herausdrücken und im Hauptteig verwenden oder erneut im zuvor angegebenen Verhältnis füttern. Man kann auch ein wenig Zucker in das Wasserbad geben.
TIPP
Wenn Sie den süßen Sauerteigansatz kneten und zu einer Kugel formen, können Sie ihn an der Oberseite kreuzförmig einschneiden, um später sehen zu können, um wie viel er aufgegangen ist.
HINWEIS
Auch wenn ich sehr empfehle, süßes Sauerteiggebäck mit einem süßen Sauerteigansatz zuzubereiten, wird es Ihnen auch mit aktivem Anstellgut allein gelingen. Beachten Sie auf jeden Fall, dass der zugesetzte Zucker die Aktivität der Hefekulturen bei größeren Mengen Zucker und Fett im Teig verstärkt. Dadurch geht angereicherter Teig besser und schneller auf. Wenn Sie aktives Anstellgut verwenden, empfehle ich, einen Sauerteigansatz aus Weizenmehl (zum Beispiel 80 % Hydration; also mit 10 g Anstellgut, 40 g Wasser und 50 g Weizenmehl) herzustellen und die Flüssigkeitsmenge im Teig zu verringern.
Den süßen Sauerteigansatz können Sie wie gewöhnliches Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren, er übersteht problemlos eine ganze Woche ohne Füttern. So müssen Sie ihn nicht immer wieder neu herstellen. Vor Gebrauch muss er natürlich vermehrt und gestärkt werden, das heißt, dass Sie Mehl, Wasser (40 bis 50 %) und Zucker (25 %) hinzugeben, wie auf den vorherigen Seiten beschrieben. Wenn Sie beispielsweise im Kühlschrank 50 g süßen Sauerteigansatz vorrätig haben, geben Sie mindestens noch einmal die gleiche Menge Mehl (50 g oder besser noch mehr), zwischen 20 und 25 g Wasser und 12 g Zucker hinzu.
WICHTIG IST AUCH DIE RICHTIGE REIHENFOLGE
In diesem kurzen Kapitel geht es um die Reihenfolge, in der die Zutaten bei angereichertem Teig hinzugefügt werden. Außerdem wird erklärt, warum das wichtig ist.
Zuerst werden Salz und Zucker in der Flüssigkeit (z. B. Milch, Wasser) aufgelöst, dann Rum hineingegossen und geriebene Zitronenschale, Zitronensaft u. Ä. hinzugefügt. Darin wird der in kleine Stückchen gerissene süße Sauerteigansatz eingeweicht.
In ein zweites Gefäß wird das Mehl gesiebt, um es aufzulockern, und dann nach und nach die Flüssigkeit mit dem Ansatz dazugegossen.
Das Fett wird grundsätzlich für später aufgehoben und erst dann hinzugefügt, wenn sich die Glutenverbindungen gut entwickelt haben. Das Fett sollte immer Zimmertemperatur haben und nicht geschmolzen sein, außer wenn dies eigens angegeben ist. Es wird ebenfalls stückchenweise hinzugegeben und nicht alles auf einmal. Wenn der Teig ein Stückchen Fett aufgenommen hat, wird das nächste hineingegeben. Das Fett hüllt nämlich die Glutenverbindungen ein und verhindert ihre Entwicklung.
Wenn der Teig kalt im Kühlschrank aufgeht, darf man nicht vergessen, dass er wegen des Fetts hart wird. Das ist völlig normal. Wenn Sie den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, lassen Sie ihn warm werden, bevor Sie ihn formen. Wenn Sie den Teig mindestens ein oder sogar zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, können Sie sehr viel besser mit ihm arbeiten, der Teig wird geschmeidig und ist nicht mehr so fest.
Bei der Zubereitung angereicherter Teige empfehle ich sehr, ein Rührgerät oder eine Küchenmaschine zu verwenden. Diese erleichtern die Arbeit erheblich und schonen Ihre Hände. Die Muskeln bekommen noch genügend Training, wenn Sie das Fett in den entwickelten Teig einkneten. Aber Sie wissen ja, dass man mit Geduld bei Sauerteig am weitesten kommt, so wie bei allem anderen auch.
BACKEN MIT SAUERTEIG - LEICHT GEMACHT
In diesem Kapitel sind zahlreiche Tipps versammelt, wie Sie das Backen von Herzhaftem und Süßem in Ihren Alltag einbauen können und wie lange Teig aufgehen sollte, damit er besser verdaulich ist und einen besseren Geschmack entwickelt.
Bei angereicherten Teigen ist eine Autolyse, also ein Ruhen des Teigs nach dem Vermischen von Wasser und Teig, nicht erforderlich. Alle Zutaten können Sie für den Teig gleichzeitig mischen. Nur das Fett wird später hinzugegeben, wenn sich die Glutenverbindungen im Teig bereits entwickelt haben.
In der eigenen Praxis habe ich außerdem festgestellt, dass man bei gewöhnlichen Teigen (zum Beispiel für Brot, Kuchen, Striezel) alle Zutaten zugleich vermischen und auf die Autolyse verzichten kann. Der Teig geht trotzdem ausreichend auf und das Gebäck wird genauso gut. Deshalb lasse ich in diesem Buch in manchen Fällen die Autolyse ausfallen, und bei Dinkelmehl und anderem Mehl aus alten Getreidesorten (Einkorn, Emmer, Kamut) rate ich sogar davon ab, da diese Sorten schon von sich aus ein schwaches Gluten haben und ihnen die Autolyse, also die Selbstzersetzung mit Enzymen, nichts nützt, sondern höchstens schadet und der Teig noch dehnbarer wird.
Decken Sie den Teig während der Gare stets ab, damit sich auf der Oberfläche keine Kruste bildet. Sie können ein Gefäß mit Deckel verwenden, der abdichtet, oder eine Duschhaube — oder auch ein Wachstuch, das gut am Gefäß anliegt.
Noch ein paar Worte zur Temperatur. Wenn ich den Begriff Zimmertemperatur verwende, meine ich damit eine Temperatur zwischen 21 und 24 Grad. Bei niedrigeren Temperaturen geht der Teig langsamer auf, bei höheren schneller. Beachten Sie dies bei der Zubereitung im Winter und vor allem im Sommer.
KÜRZERE UND LÄNGERE GÄRUNG
Sie können zwischen zwei Arten der Gärung wählen. Die erste ist kürzer und läuft vollständig bei Zimmertemperatur ab, das bedeutet, dass der Teig verhältnismäßig schnell zum Backen bereit ist, was schon nach 6 bis 10 Stunden der Fall sein kann. Erinnern Sie sich an das Rezept Brot backen im Handumdrehen aus dem ersten Buch? Dabei geht wegen der hohen Sauerteigmenge – 1 Teil (33 %) auf 3 Teile (100 %) Mehl und 2 Teile (66 %) Wasser – der Teig schneller auf.
Hier kann Ihnen auch die Illustration auf der Innenseite der Buchdeckel helfen, wo Sie eine grafische Darstellung beider Gärungsvarianten finden, der kürzeren und der längeren.
Ich habe festgestellt, dass sich der Geschmack bei der kürzeren Gärung, die vollständig bei Zimmertemperatur erfolgt, nicht so gut entwickelt wie bei der längeren. Daher vermisse ich bei Backwaren, die mit der kürzeren Gärung hergestellt wurden, den Charakter. Das haben auch schon andere festgestellt, die diese Erzeugnisse probiert haben. Bei der kürzeren Gärung sind nämlich hauptsächlich die wilden Hefekulturen aktiv, da die Milchsäurebakterien mehr Zeit brauchen, um ihre Arbeit zu erledigen.
Meine Feststellung hat auch Karl de Smedt bestätigt, Fachmann für Sauerteig bei der belgischen Firma Puratos. Beim zweiten The Quest for Sourdough-Treffen 2018 wurde uns empfohlen, den Teig ab dem Mischen und dem Hinzugeben des Sauerteigs bis zum Backen mindestens 15 Stunden gären zu lassen. So erhält man das Beste aus den verwendeten Zutaten. Je länger die Gärung, desto besser zersetzen sich die Inhaltsstoffe im Mehl, sodass ein solches Gebäck leichter verdaulich ist. Noch etwas Interessantes: In der Firma Puratos werden derzeit grundlegende Studien zu verschiedenen Parametern unter verschiedenen Verhältnissen durchgeführt, um festzustellen, wie man Brot noch nahrhafter und besser verdaulich machen kann.
Daher empfehle ich Ihnen die längere Gärung: In ihr steckt der Schlüssel zu geschmackvolleren, haltbareren und besser verdaulichen Produkten. Lassen Sie sich nicht von Rezepten täuschen, durch die man das Backen mit Sauerteig angeblich beschleunigen und eine Potitze in 8 bis 9 Stunden oder Brot in 4 bis 6 Stunden zubereiten kann. In letzter Zeit habe ich so einiges dieser Art gesehen. Die Zeit sollte unser Verbündeter und Helfer sein!
