Kitabı oku: «Noch verrückter nach Sauerteig», sayfa 3

UND WIE LANGE DAUERT DIE LÄNGERE GÄRUNG?

Zunächst sollte der Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 4 bis 10 Stunden lang aufgehen, bis er um die Hälfte angewachsen ist. Dann kann er mit dem Gefäß in den Kühlschrank gestellt werden, wo er langsam gärt, zum Beispiel über Nacht oder bis Sie am nächsten Tag aus der Arbeit kommen. Der Teig darf nicht zu schnell ins Kühle wechseln, das wäre ein zu großer Schock für die enthaltenen Mikroorganismen. Diese brauchen danach länger, um wieder aktiv zu werden. Der Teig muss ein wenig anwachsen, bevor Sie ihn in den Kühlschrank stellen.

Warten Sie, bis er sich wieder auf Zimmertemperatur erwärmt hat, bevor Sie mit dem Wirken beginnen. Das gilt vor allem für angereicherte Teige, da diese durch die enthaltene Butter bei Kälte fest werden. Wenn der Teig einen höheren Wasseranteil enthält, können Sie ihn gleich formen, wenn Sie ihn aus dem Kühlschrank nehmen. Die Arbeit mit ihm ist dann noch leichter, weil er im kalten Zustand kompakter ist.

Zum zweiten und zugleich letzten Mal kann er bei Zimmertemperatur aufgehen, oder Sie stellen die gewirkten Teige nach etwa ein, zwei Stunden wieder in den Kühlschrank und backen sie, wenn es für Sie am günstigsten ist: zum Beispiel morgens, um zum Frühstück frisches Brot und andere Leckereien auf dem Tisch zu haben. Ausreichend aufgegangenes Brot und andere Brotbackwaren können sofort gebacken werden, wenn sie aus dem Kühlschrank kommen. Bei angereicherten Teigen empfehle ich, mit dem Backen so lange zu warten, bis der Teig sich auf Zimmertemperatur erwärmt hat.

Denken Sie daran: Ganz gleich, ob Sie sich für eine Gärung des Teigs im Warmen oder im Kalten entscheiden, er muss vor dem Backen lebendig, luftig und voller Bläschen sein. Anderenfalls lassen Sie ihn bei Zimmertemperatur ausreichend aufgehen und überprüfen vor jedem Anteigen die Aktivität Ihres Sauerteigs und ob der Teig im Warmen während der ersten Gare ausreichend aufgegangen ist.

UMRECHNUNG

In der Facebook-Gruppe Drožomanija (peka z drožmi) wurde mir häufig ein und dieselbe Frage gestellt: Wie passe ich die Mengen der Zutaten in einem Rezept mit Bäckerhefe, nach dem ich bereits backe, für das Backen mit Sauerteig an? Das Ergebnis wird natürlich nicht das gleiche sein, da sich die Backtriebmittel nicht nur in Geschwindigkeit und Garkraft unterscheiden, sondern auch im Geschmack.

Man kann die Hefemenge im Rezept nicht durch die gleiche Menge Sauerteig ersetzen. Die empfohlene Menge Sauerteig auf 1 kg Mehl beträgt zwischen 10 und 30 %. Wenn Sie weniger dazugeben, als im Rezept angegeben, geht der Teig langsamer auf, wenn Sie mehr hinzugeben, schneller. Manchmal experimentiere ich mit sehr kleinen Mengen, auch mit 5 % Sauerteig auf die Gesamtmenge an Mehl, oder sogar mit nur 1 %. Ungeachtet der hinzugefügten Menge an Sauerteig ist es wichtig, dass er wirklich luftig, aktiv und lebendig ist und den richtigen Geruch hat.

Bestimmen Sie zuerst, wie viel Sauerteig Sie für die angegebene Menge Mehl benötigen. Dann bestimmen Sie die Wassermenge im Sauerteig. Für Weizenmehl empfehle ich 80 % (also geben Sie 100 g Mehl und 80 g Wasser hinzu). Dann ziehen Sie die Menge an Wasser und Mehl, die Sie im Sauerteig verwendet haben, von der Menge Wasser und Mehl im Grundrezept mit der Bäckerhefe ab. Die Garzeit wird sich entsprechend verlängern.

Beispiel für ein Rezept mit Bäckerhefe:

500 g Weizenmehl (100 %)

300 g Wasser (60 %)

20 g Hefe (4 %)

10 g Salz (2 %)

Angepasstes Rezept für das Backen mit Sauerteig:

450 g weißes Weizenmehl (100 %)

90 g aktiver, luftiger Sauerteig mit Bläschen (20 % Sauerteig, der aus 40 g Wasser und 50 g Weizenmehl hergestellt wurde; 80 %ige Hydration)

260 g Wasser (57 %)

9 g Salz (2 %)

Das Verfahren ist für herzhaftes und süßes Gebäck ähnlich, nur dass Sie für süßes Gebäck auch einen süßen Sauerteigansatz verwenden können (das Rezept finden Sie auf S. 13). Bei stark angereicherten und schweren Teigsorten mit viel zusätzlichem Fett und Zucker empfehle ich 30 bis 60 % süßen Sauerteigansatz. Die verwendete Menge an Mehl, Wasser und Zucker in diesem Ansatz wird von der Menge an Mehl, Wasser / Milch und Zucker im Rezept mit der Bäckerhefe abgezogen.

EIN BEISPIEL:

Gewöhnlicher Teig für eine Potitze mit Bäckerhefe:

500 g Weizenmehl (100 %)

250 g Milch (50 %)

60 g Zucker (12 %)

1 Ei (etwa 56 g, 11 %)

60 g Butter (12 %)

10 g Salz (2 %)

30 g Rum (6 %)

Geriebene Zitronenschale

Sauerteig für eine Potitze:

110 g süßer Sauerteigansatz

10 g aktiven, luftigen Sauerteig (5 g Wasser und 5 g Mehl) mit 25 g Weizenmehl Type 550, 10 g Wasser und 5 g braunem Zucker mischen. Warten, bis sich das Volumen des Ansatzes verdoppelt hat. Dann erneut 35 g weißes Weizenmehl Type 550, 15 g Wasser und 10 g braunen Zucker hinzufügen. Wenn sich das Volumen verdreifacht hat, den Ansatz im Hauptteig verwenden.

Insgesamt befinden sich im Sauerteigansatz:

65 g Weizenmehl

30 g Wasser

15 g Zucker

Diese Mengen werden von den im Rezept angegebenen Mengen für gewöhnlichen Teig für eine Potitze mit Bäckerhefe abgezogen. Die Wassermenge wird in diesem Fall von der Milchmenge abgezogen.

435 g Weizenmehl (100 %)

220 g Milch (50 %)

45 g Zucker (10 %)

1 Ei (etwa 56 g, 13 %)

60 g Butter (14 %)

9 g Salz (2 %)

30 g Rum (7 %)

Geriebene Zitronenschale

Ich finde es gut, mehrere Möglichkeiten zur Verfügung zu haben, doch Sie müssen sich nicht mit der Umrechnung von Standardrezepten quälen. Sie können einfach die Rezepte verwenden, die Sie in meinen beiden Büchern finden. Sie sind alle mehrfach erprobt und eigens für den Sauerteig entwickelt.

ÜBERZÜGE VOR DEM BACKEN UND DANACH

Angereicherten Teig können Sie vor dem Backen mit verschiedenen Überzügen bestreichen. Dadurch wird der Teig während des Backens mit Feuchtigkeit versorgt und die Kruste erhält eine schönere Farbe. Am häufigsten wird ein Eierüberzug verwendet. Hierfür werden Eier mit einer Prise Salz geschlagen, damit der Überzug schön streichfähig wird. Eine andere Variante des Eierüberzugs besteht aus einer Mischung von Eiern, Milch und Salz. Die Milch kann auch durch Schlagsahne ersetzt werden. Man kann den Teig aber auch mit Milch bestreichen.

Ich selbst bestreiche den Teig, insbesondere beim Backen von Babkas, zwei Mal – das erste Mal gleich nach dem Wirken und dann noch einmal vor dem Backen.

Wenn Sie auch nach dem Backen eine weiche Kruste erhalten möchten, empfehle ich Ihnen, das noch heiße Gebäck mit geschmolzener Butter zu bestreichen. Die Oberfläche wird dadurch schön glänzend und weich. Sie können auch für eine weiche Kruste sorgen, indem Sie das Gebäck in ein (leicht angefeuchtetes) Tuch wickeln oder es einfach in ein Gefäß legen und mit einem Tuch und dann noch mit einem Deckel abdecken. Diesen kleinen Trick empfehle ich für Brötchen.

Süßes Gebäck kann man nach dem Backen mit Zuckersirup bestreichen, dadurch glänzt es und bleibt weich (zum Beispiel die Johannisbrotknoten auf S. 270).

Zuckersirup besteht aus:

50 g Wasser

40 g gewöhnlichem oder braunem Zucker mit einer Prise gemahlener Vanille (nach Geschmack)

In einem Topf Wasser erhitzen, Zucker und gemahlene Vanille darin auflösen, ein wenig köcheln lassen, aber nicht zu lange. Der Zuckersirup wird als Überzug für Gebäck nach dem Backen verwendet.

Für einen veganen Überzug vor dem Backen oder danach können Sie geschmacksneutrales Olivenöl oder Pflanzendrinks verwenden.

KÖSTLICHKEITEN AUS SAUERTEIG BACKEN

Beim Backen mit angereicherten Teigen ist kein Dampf erforderlich, da der Teig viel Fett und Zucker enthält, dadurch bekommt er eine schöne Farbe und die Kruste erhält genügend Feuchtigkeit. Backwaren aus angereichertem Teig werden bei niedrigeren Temperaturen gebacken – 170 bis 200 °C – als Brot und Brotbackwaren, die bei 240 °C gebacken werden.

Herzhaftes und süßes Gebäck wird immer im vorgeheizten Ofen gebacken. Wenn Sie zum Backen einen Stein, eine Stahlplatte, eine Schamotteplatte oder ein gusseisernes Gefäß verwenden, sollten Sie diese, genau wie den Backofen, mindestens 45 Minuten vorheizen.

Beim Backen von Brot und anderen Brotbackwaren muss für die ersten 10 bis 15 Minuten des Backvorgangs Dampf erzeugt werden. Dieser befeuchtet die Oberfläche des Teigs, damit er während des Backens noch aufgehen kann. Für Dampf können Sie folgendermaßen sorgen:

• die Backwaren während des Backens abdecken;

• eine größere Backform auf den Boden des Backofens stellen, die zusammen mit dem Backofen vorgeheizt wird, und dann heißes Wasser hineingießen oder Eiswürfel hineinwerfen;

• eine Backform auf den Boden des Backofens stellen, mit Vulkangestein füllen und erhitzen, dann kochendes Wasser darübergießen (ein ziemlich gefährliches Unterfangen, das weiß ich aus Erfahrung!);

• einen Backofen verwenden, der selbst Dampf erzeugt.

Verwenden Sie zum Backen die Einstellung für Ober- und Unterhitze ohne Lüftung, weil diese den Teig an der Oberfläche austrocknet. Die Lüftung können Sie für die letzten 5 Minuten beim Backen von Brot und Brotbackwaren einschalten, damit die Kruste länger knusprig bleibt, da sie durch die Lüftung ein wenig ausgetrocknet wird.

Lassen Sie die gebackenen Erzeugnisse auf einem Gitter abkühlen, damit sie schön knusprig bleiben und der aus ihnen entweichende Dampf in die Umgebung abgegeben wird und die Kruste nicht aufweicht. Bewahren Sie sie bei Zimmertemperatur auf, am ersten Tag mit der angeschnittenen Seite nach unten auf einem Brett, ab dem zweiten Tag in einem Baumwoll- oder Leinensäckchen, danach kann man sie auch in ein Gefäß mit Deckel legen. Der Kühlschrank ist kein geeigneter Ort für Brot und andere Backwaren, da er ihre Alterung beschleunigt.

TIPP

Bedenken Sie, dass nicht alle Backöfen gleich backen, verfolgen Sie daher den Backvorgang und senken oder erhöhen Sie die Temperatur bei Bedarf.

DARAN SOLLTEN SIE DENKEN, BEVOR SIE BEGINNEN!

KURZE AUFFRISCHUNG

• Der Sauerteig sollte vor der Verwendung immer luftig und voller Bläschen sein und gut nach Joghurt duften.

• Nach dem letzten Füttern muss er sich verdoppeln.

• Anderenfalls leisten Sie ihm Erste Hilfe (S. 22).

HOCHWERTIGE ZUTATEN SIND AM WICHTIGSTEN

• Verwenden Sie für eine weiche Krume einen größeren Anteil an Weizenmehl Type 550.

• Mischen Sie nicht zu viele verschiedene Mehlsorten.

• Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Wenn sie kühler sind, geht auch der Teig langsamer auf.

SÜSSER SAUERTEIGANSATZ UNTER DER LUPE

• Mit zusätzlichem Zucker im Sauerteig gewöhnen Sie die Hefekulturen an einen höheren Zuckergehalt, daher geht angereicherter Teig (mit mehr Zucker und Fett) besser auf.

• 10–30 % Anstellgut, 40–50 % Wasser, 25 % Zucker, 100 % Weizenmehl.

• Süßer Sauerteigansatz ähnelt einem eher kompakten Teig.

• Er lässt sich gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und übersteht dort problemlos eine Woche ohne Fütterung.

• Falls er zu sauer wird, kann man ihn wässern (S. 14 und S. 22).

WICHTIG IST AUCH DIE RICHTIGE REIHENFOLGE

• Alle Zutaten (außer dem Fett) werden bei der Zubereitung eines angereicherten Teigs in einem Schritt verknetet.

• Zucker in größeren Mengen behindert die Aktivität der Hefekulturen. Die Lösung dieses Problems ist ein süßer Sauerteigansatz (S. 13).

• Das Fett wird hinzugegeben, wenn sich die Glutenverbindungen bereits entwickelt haben.

• Achten Sie darauf, dass Fett im Kühlschrank hart wird. Der Teig sollte sich vor dem Wirken auf Zimmertemperatur erwärmen.

FÜR EIN EINFACHERES BACKEN MIT HERZHAFTEM UND SÜSSEM SAUERTEIG

• Die Autolyse kann bei der Zubereitung von Brot und Brotbackwaren entfallen (S. 24).

• Für das Backen mit Dinkel, Einkorn, Emmer und Kamut wird von einer Autolyse abgeraten.

• Die Zimmertemperatur sollte zwischen 21 und 24 Grad liegen.

• Auch die Temperatur wirkt sich darauf aus, wie schnell der Teig aufgeht. Dies sollte in den verschiedenen Jahreszeiten berücksichtigt werden.

ÜBERZÜGE VOR DEM BACKEN UND DANACH

• Überzüge versorgen den Teig mit Feuchtigkeit und färben die Kruste des Gebäcks.

• Man kann zum Beispiel Eier mit einer Prise Salz, Milch, Pflanzendrinks, Öl oder Zuckersirup verwenden.

• Nach dem Backen kann das Gebäck mit geschmolzener Butter oder Öl bestrichen werden, um eine weiche Kruste zu erhalten.

KÜRZERE UND LÄNGERE GÄRUNG

• Die kürzere Gärung erfolgt ausschließlich bei Zimmertemperatur, der Teig ist schon nach 5 bis 10 Stunden bereit zum Backen. Dabei entwickelt sich der Geschmack nicht so gut wie bei der längeren Gärung, das Brot ist nicht so haltbar.

• Der Teig sollte für eine bessere Verdaulichkeit vom Anteigen und dem Hinzugeben des Sauerteigs bis zum Backen mindestens 15 Stunden gären (Empfehlung von Karl de Smedt, S. 240).

• Die längere Gärung erfolgt zunächst bei Zimmertemperatur, bis der Teig um die Hälfte angewachsen ist.

• Dann wird er für 8 bis 20 Stunden in den Kühlschrank gestellt, wo er reift.

• Vor dem weiteren Formen sollte der Teig sich auf Zimmertemperatur erwärmen.

• Die Endgare sollte bei Zimmertemperatur erfolgen oder der Teig sollte nach 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden.

• Ganz gleich, was Sie mit dem Teig anfangen: Er muss vor dem Backen lebendig, luftig und voller Bläschen sein und sichtbar anwachsen.

KÖSTLICHKEITEN AUS SAUERTEIG BACKEN

• Backen ohne Dampf und bei niedrigeren Temperaturen bei angereichertem Teig.

• Brot und Brotbackwaren werden die ersten 15 Minuten mit Dampf gebacken (S. 30).

• Den Backofen vorheizen.

• Ober- und Unterhitze ohne Lüftung.

• Abkühlen nach dem Backen auf einem Gitter.

Rezepte

Im Buch finden Sie eine Sammlung von Rezepten für den Alltag und für Festtage, die Sie begeistern werden! Die meisten stammen aus heimischen Aufzeichnungen, ein paar bringen aber auch einen Hauch von Exotik mit. Sie sind interessant und vielfältig, sodass bestimmt jeder etwas nach seinem Geschmack findet.

Die Rezepte können das ganze Jahr über zubereitet werden und sind nicht an Jahreszeiten gebunden. Sie werden darin Ideen für alle Mahlzeiten finden: Frühstück, Imbiss, Mittagessen, Süßes zum Kaffeetrinken, Abendessen, Mitternachtssnack und Edles für die Festtagstafel.

Ich empfehle Ihnen, beim ersten Backen genau den Anweisungen im Rezept zu folgen. Wenn Sie feststellen, dass der Teig zu kompakt ist, können Sie noch ein wenig Flüssigkeit hinzugeben. Wenn er zu feucht ist, geben Sie im schlimmsten Fall noch etwas Mehl hinzu. Achten Sie darauf, dass der Teig wirklich gut durchgeknetet ist und keine Mehlspuren darin zurückbleiben. Die Zuckermenge können Sie ganz nach Geschmack anpassen, beachten Sie jedoch, dass ich in den Rezepten nicht viel Zucker verwende.

Wenn Sie genügend Anstellgut haben, das in Form ist, also luftig und voller Bläschen, können Sie es anstelle des Sauerteigansatzes verwenden. Sie können auch die Menge des Sauerteigs oder des Sauerteigansatzes je nach Jahreszeit variieren: Im Winter können Sie mehr hinzugeben, im Sommer weniger. Das gilt auch für die Temperatur der Zutaten – im Sommer können Sie kalte Zutaten verwenden, um das Aufgehen zu verzögern, und im Winter warme, um es zu beschleunigen. Die Temperatur der Zutaten sollte jedoch nicht über 30 °C liegen.

Sie können zwischen der kürzeren und der längeren Gärung wählen, mehr zu den Unterschieden zwischen beiden Verfahren finden Sie auf S. 35. Ich empfehle die längere Gärung, weil sich dadurch der Geschmack besser entwickelt, das Gebäck leichter verdaulich ist und der Körper mehr Mineralien und Vitamine daraus aufnehmen kann; außerdem hält es sich länger. Die längere Gärung lässt sich auch ausgezeichnet auf Ihren Alltag und Ihre beruflichen Verpflichtungen abstimmen.

Noch ein Tipp: Decken Sie den Teig immer ab, damit sich auf der Oberfläche keine Kruste bildet – die möchten Sie schließlich erst beim Backen haben. Ein empfehlenswertes Hilfsmittel zum Abdecken von Teig sind Duschhauben oder Wachstücher.

Und bevor Sie mit dem Backen beginnen, noch eine Einladung! Ich würde mich sehr freuen, wenn Sie Bilder Ihrer Sauerteigköstlichkeiten in meiner, unserer und Ihrer Facebook-Gruppe Drožomanija (peka z drožmi) teilen würden, oder auf Instagram unter dem Hashtag #sourdoughmania. Wenn ich sehe, wie Sie backen, wird mir warm ums Herz und ich weiß, dass das Buch seinen Zweck erreicht hat!

@sourdough_mania

Seite: Anita Šumer Gruppe: Drožomanija

sourdoughmania.com

Herzhafte Köstlichkeiten aus Sauerteig

NUSS- UND SAMENBROT

Sie erinnern sich vielleicht, dass ich in »Verrückt nach Sauerteig« geschrieben habe, dass man Nüsse und Samen mit Sauerteig fermentieren kann. Dieses Rezept ist eine Ergänzung meiner Gedanken. Auf den ersten Blick sieht das Nuss- und Samenbrot nach nichts Besonderem aus, doch wenn man es aufschneidet, enthüllt sich sein köstliches, attraktives Inneres.

SAUERTEIGANSATZ MIT SAMEN UND NÜSSEN (600 %):

50 g aktives, luftiges Anstellgut mit vielen Bläschen (50 %)

200 g Wasser (200 %)

50 g Roggenmehl (50 %)

50 g Sonnenblumenkerne (50 %)

50 g Kürbiskerne (50 %)

50 g Hirse oder Leinsamen (50 %)

50 g (schwarzer) Sesam (50 %)

50 g gehackte Nüsse (50 %)

50 g gehackte Haselnüsse / Mandeln (50 %)

Den Sauerteig zuerst in Wasser auflösen, dann sämtliche Nüsse, Samen und das Mehl hineinstreuen. Gut durchmischen. Luftdicht abdecken und über Nacht stehen lassen. Zwischendurch gegebenenfalls ein paarmal durchmischen. Lesen Sie dazu auf S. 7 den Abschnitt über Nüsse und Samen.

HAUPTTEIG:

(für eine Backform der Größe 22 × 10,5 cm mit 7 cm Tiefe)

100 g Roggenmehl (100 %)

100 g Wasser (100 %)

5 g Salz (5 %)

TEIG: In einem größeren Gefäß zu dem Sauerteigansatz mit Samen und Nüssen Salz hinzugeben und durchmischen, dann noch Roggenmehl und Wasser hinzugeben. Gut durchmischen. Den Teig gleichmäßig in der eingefetteten Backform verteilen und die Oberfläche mit Roggenmehl bestreuen. Die Gärung erfolgt bei Zimmertemperatur, damit der Teig anwächst und an der Oberfläche rissig wird. Das geschieht innerhalb von 4 bis 8 Stunden. Der Teig wird allerdings nicht so stark aufgehen wie bei einem gewöhnlichen Roggenbrot in der Backform.

BACKEN: Gebacken wird im vorgeheizten Backofen bei 240 °C, die ersten zehn Minuten mit Dampf, dann die Temperatur auf 190 °C senken und noch weitere 50 bis 60 Minuten backen.

Das Brot vor dem Anschneiden auf einem Gitter mindestens 8 Stunden abkühlen lassen.

MILCH-WEIZENBROT

Das Weißbrot aus dem ersten Band war bei den Mitgliedern der Facebook-Gruppe »Drožomanija« und allen, die nach den Rezepten aus meinem ersten Buch backen, sehr beliebt. Dieses Mal möchte ich Ihnen eine Variante mit Milch vorstellen, die sich ausgezeichnet für Schnitten, Aufläufe und Tiramisu mit Brot eignet. Naja, wenn Ihnen nach dem ersten Tag überhaupt noch etwas davon übrig bleibt.