Kitabı oku: «Научно-методические основы управления хозяйственной деятельностью предприятий быстрого питания в системе ресторанного рынка России», sayfa 2

– магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий. При этом, магазин (отдел) кулинарии может быть расположен в предприятии питания или самостоятельно вне предприятия питания.

– ресторан: Предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т. ч. табачных изделий.

– кафе: Предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т. ч. табачные изделия.

- бар: Предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары, в т. ч. табачные изделия.

- кофейня: Предприятие питания, специализирующееся в основном на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, а также хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, а также алкогольных напитков, покупных товаров, в т. ч. табачных изделий.

– предприятие быстрого обслуживания: Предприятие питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

– закусочная: Предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров, в т. ч. табачных изделий.

–  буфет: Предприятие общественного питания, находящееся в общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т. ч. табачные изделия.

– кафетерий: Предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

- столовая: Предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

– школьная базовая столовая: Предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения школьных столовых и буфетов, с мощностью до 15 тыс. порций в день.

– комбинат школьного питания: Специализированное предприятие питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею, а также иным необходимым сырьем школьных столовых (сырьевых и доготовочных) и буфетов, с мощностью более 15 тыс. порций в день.

– сеть предприятий питания: Совокупность предприятий питания с общим ассортиментом изготавливаемой продукции и одинаковой формой организации потребления, объединенных под одной торговой маркой или брендом, управляемых по единым организационно-управленческим принципам, в том числе работающих по франшизе.

– предприятие бортового питания: Предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска (реализации) готовой продукции на самолеты и иные виды транспорта, а также в другие предприятия питания.

– вагон-ресторан (вагон-кафе, вагон-буфет): Ресторан (кафе, буфет) в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для изготовления и реализации продукции общественного питания и обслуживания пассажиров в пути.

– предприятие-автомат: Предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы.

– раздача (линия раздачи, станция раздачи): Специально оборудованное помещение, часть зала предприятия питания или часть производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска продукции общественного питания потребителям или официантам.

1.2. Структура зарубежного ресторанного рынка и место в ней предприятий быстрого питания

В конце 19 века все общественное питание в Европе включала в основном семейные предприятия. Владелец английского паба готовил типичное английское блюдо – «фиш энд чипс», и знал по имени всех клиентов, клерков из соседней конторы. Итальянское семейство в небольшом помещении выпекало пиццу, русский трактирщик предлагал ямщикам в дорогу чай и пироги. Во многих странах Европы по настоящее время этот старинный дух сохраняет до 75% заведений.

В начале ХХ века система общественного питания постепенно развивается. Ритм жизни ускорился и необходимость в «быстром питании» увеличилась.

В Швеции примерно в это время широко распространились заведения под названием smorgasbord. Это были первые столовые самообслуживания и подобием линии раздачи.

В Англии в рабочих кварталах стали появляться заведения для мужчин, называемые exchange buffet, в них отсутствовали посадочные места.

История американского фаст-фуда в 1912 году, когда компания Horn & Hardart открыла первую закусочную фаст-фуда под названием «Автомат». И хотя первый ресторан быстрого питания открылся в Филадельфии более чем десятью годами ранее, именно в Нью-Йорке подобный способ питания приобрел бешеную популярность и произвел революцию в сфере питания. Более того, ресторанчик фаст-фуда в Нью-Йорке быстро превратился в одну из главных достопримечательностей города. [17,28,30]

В 1921 году в Канзасе открылась компания White Castle, фирменным блюдом которой были диковинные в то время гамбургеры. Устойчивая цена (5 центов вплоть до 1946 года) и диковинность привлекала покупателей. Компания имела огромный успех на американском рынке.

Позже, компания McDonald's смогла превзойти успех White Castle и выйти на мировой рынок. Начиналось все очень скромно: два брата Дик и Мак МакДональдс, торговавшие в небольшом ресторане барбекю для калифорнийских автомобилистов, решили переключиться на выпуск гамбургеров. В 1948 году им это удалось, причем доходы резко возросли. В 1954 году с ними познакомился коммивояжер Рей Крок, который предложил открывать по всей стране заведения под той же маркой. Братья согласились, и дело пошло. В 1956 году в США было 14 ресторанов "МакДональдс", в 1960 году – 228, в 1968 году – 1000, в 1975 году – 3076, в 1980 году – 6263, в 1984 году – 8300, в 1990 году – 11800. Сейчас у корпорации "Макдональдс" больше 30000 ресторанов в 119 странах мира, в то время как у "Белого замка" всего около 380 ресторанов в США. Однако в последние годы могучий "МакДональдс" начал испытывать проблемы. После компании борцов за здоровое питание, призывающих бойкотировать фаст-фуд, продажи в США и других развитых странах стали сокращаться, некоторые рестораны даже пришлось закрыть. [38,66].

Согласно данным исследования, проводившегося в более чем 50 странах мира, в 2005 году наибольшее число потребителей быстрого питания приходилось на США и Австралию. В этих странах примерно девять человек из десяти делают выбор в пользу «быстрой еды». Самыми ярыми поклонниками такого питания в обеих странах являются мужчины в возрасте от 18 до 24 лет. Третье место занимает Израиль, где здесь 85% населения потребляют фаст-фуд. На четвертом месте – Канада (83%). [17, 34]

В зарубежной практике существуют различные классификации, как сходные между собой, так и коренным образом различающиеся. Рассмотрим некоторые из них.

Разнообразные типы предприятий внедомашнего питания могут попадать в различные классификации, основанные на типе меню, методах приготовления пищи и ценовой политике. К дополнительным факторам относятся методы обслуживания.

Исторически, термин «ресторан» относился только к местам, оборудованным столами для приема пищи, обычно обслуживаемыми официантом. В дальнейшем, зарождение и развитие предприятий типа «фаст-фуд», а также обслуживающих «на вынос», послужило созданию термина «sit-down restaurant» – «сидячий ресторан», подразумевающего классический ресторан с обслуживанием посетителей за столиками. В наиболее полном смысле данное понятие относится к традиционным ресторанам «casual dining», которые предоставляют посетителям сервис за столиками, в отличие о ресторанов “фаст фуд», в которых еда должна быть заказана у прилавка (стойки). «Сидячие рестораны», в свою очередь, подразделяются на «family style» – «семейные» и «formal» – «формальные» или традиционные в нашем понимании рестораны.

В Великобритании и странах Британского влияния, термин «ресторан» практически всегда подразумевает организацию питания с обслуживанием исключительно за столиками; определение «сидячий ресторан», как правило, не применяется. Предприятия питания типа «фаст фуд» и «еда на вынос» обычно не относятся к категории ресторанов.

Термины «fast casual dining restaurant», «family style» и «casual dining» в континентальной Европе не используются, а в других странах мира за пределами Северной Америки используются крайне редко.

Рассмотрим предприятия общественного питания, которые имеют место в системе ресторанного бизнеса зарубежных стран. Из анализа зарубежных [73] источников можно выделить их следующие типы и виды:

1. Рестораны

– Fast food

– Fast casual

– Casual dining

– Family style

– Fine dining

2 Прочие виды предприятий общественного питания

– Brasserie and Bistro

– Buffet and smörgåsbord

– Café

– Cafeteria

– Coffeehouse

– Destination restaurant

– Tabletop Cooking

– Mongolian barbeque

– Pub

– Teppanyaki-style

Рассмотрим перечисленные предприятия питания более подробно.

Fast food – «фастфуд»

Ресторан данного типа подразумевает быстрый сервис. Размеры бизнеса могут варьировать от маленьких частных уличных точек – стационарных либо передвижных, до транснациональных корпораций типа Макдональдс. Другое название, применяемое к данному типу – это «Quick Service Restaurant» или «QSR» – «ресторан быстрого обслуживания».

Кроме понятия предприятия питания, термин «фастфуд» также подразумевает еду, которая может быть приготовлена и подана достаточно быстро. Несмотря на то, что любое блюдо с коротким временем приготовления может рассматриваться как фастфуд, данный термин

Fast casual – «быстрый повседневный»

В последнее время на рынке предприятий быстрого питания наметилась устойчивая тенденция к открытию заведений, позиционирующих себя как рестораны "fast casual", либо "quick service". Несмотря к отнесению данных предприятий к типу «ресторан», они не подразумевают обслуживание за столом, но могут предлагать не одноразовую посуду и приборы. Такие рестораны зачастую имеют формат free-flow, что означает свободное движение, это свободное движение, как посетителей, так и еды. Признаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены. Качество еды и цены здесь гораздо выше, чем в фаст-фуд ресторанах, но ниже чем, в кэжл дайнинг (casual dining) ресторанах; [66]

Ретораны данной категории получили широкое распространение в мире в связи с экономическим спадом, начавшимся в 2007 году. Особой популярностью они пользуются у 18- 34 – летних. Клиенты, контролирующие свои расходы на еду, склонны пользоваться такими ресторанами, воспринимая их как более "здоровые" по сравнению с традиционным фаст – фудом. [59]

Обслуживание ведется через стойку, еда приготовляется вручную, часто используются "открытые кухни", так что проце6сс приготовления пищи клиенты могут видеть. В таких ресторанах часто продается алкоголь. Могут предлагаться более сложные блюда, типа стейка. Меню обычно расширено, обычная стойка – дисплей удлинён и включает больший выбор блюд. Подчёркиваются различия в способах приготовления различных блюд. Больую часть меню составляют блюда, относящиеся к здоровому питанию. Некоторые рестораны дополнительно указывают больщой выбор свежих ингредиентов для сових блюд, например, различные сорта рыбы.

В целом качество представленной еды выше, чем в обычном фаст – фуде. Несмотря на то, что не предлагается полное обслуживание (сервировка стола, обслуживание официантами), в таких предприятиях приборы и посуда не пластиковые.

Термин "fast casual" был введён американской консалтинговой фирмой Technomic Information Services, для того, чтобы описать рестораны, обладающие следующими отличительными особенностями [58]:

1. Формат обслуживания – ограниченное обслуживание или самообслуживание.

2. Средний чек 8 – 15$ (для США).

3. Сделанная на заказ еда с более сложными вкусовыми оттенками, чем еда в предприятиях фаст-фуд.

4. Высококлассный или чрезвычайно стильный интерьер и обстановка.

Casual dining – «повседневный обед» или «рестораны непринужденной обстановки» – это демократичные рестораны, которые сервируют блюда по умеренным средним ценам в повседневной традиционной атмосфере. За исключением ресторанов буфетного типа (buffet restaurants), кэжл дайнинг рестораны обеспечивают обслуживание столиков. Этот тип ресторанов включен в рынок, как сегмент между фаст-фуд ресторанами и файн дайнинг ресторанами (fine – dining restaurants). Рестораны непринужденной обстановки обычно имеют бар с барменами, большим ассортиментом пива и ограниченной винной картой. Они часто, но не обязательно, являются частью большой сети ресторанов, особенно в США.

Family style – рестораны семейного типа (family style restaurants) являются разновидностью кэжл дайнинг ресторанов (ресторанов с непринужденной обстановкой) с общими столами, объединенными, например скамейками. Меню может включать наименования подходящие для различных возрастных групп потребителей, включая детей и пожилых людей. Как правило – единичные маленькие рестораны;

Fine dining (файн дайнинг) – премиальные рестораны – это рестораны полного сервиса со специализированной кухней. Интерьер в таких ресторанах выполнен из материалов высокого качества и полностью соответствует атмосфере и концепции, которую хотел воплотить ресторатор. Персонал в таких ресторанах квалифицированный и хорошо натренированный, а также имеет специальную форму, соответствующую тематике ресторана. Рестораны такого типа обычно единичны, имеют одно местонахождение, редко – несколько. Порции блюд обычно небольшие, но выглядят очень аппетитно и привлекательно, качество используемого сырья – высокое. [73]

Стоит заметить, что среди ресторанов, функционирующих в рамках данной группы также существуют различия. Например, известный итальянский ресторатор и шеф-повар Марциано Палли выделяет следующие типы классических ресторанов, основываясь на отношении к потребителю [25]:

1.«Трактир Базар». Обслуживание посетителей ведется со следующим подтекстом: «Тебе нравится? Посмотри, что у нас есть, садись на свободное место, и мы поможем тебе утолить голод».

2.«Кормушка» – «Ешь руками и не смотри вокруг себя, мы работаем изо всех наших сил, но все равно нам не все удается».

3.«Холодильник» – «Прочитай меню и выбирай. Ты – только место. Молчи и смотри на нас!».

4.«Ресторан Музей» – «Ты сюда пришел, чтобы наблюдать наши шедевры, наши реликвии. Сейчас изучай «каталог», уважай искусство и нас».

5.«Идеальный ресторанчик» – «Мы здесь, чтобы доставлять гостям наслаждение, и, как видишь, нам это удается!»

Brasserie and Bistro – Бистро или брэсери, что означает маленький ресторан. Во Франции бистро – это кафе, ограниченным выбором блюд традиционной и региональной кухни, непретенциозным интерьером, приятной, расслабляющей атмосферой и с демократичными ценами. Брэсери – это оживленные большие закусочные, в меню обычно включены традиционные блюда из кислой капусты на белом вине с ветчиной и сосисками  и обязательно эльзасские вина. Большинство этих заведений открыты до поздней ночи.

Buffet and smorgasbord – Буфе и шведский стол – подразумевают собой выбор разных блюд по фиксированной стоимости. Еда, как правило, сервирована на подносах вокруг бара, потребитель проходит с подносом мимо блюд и накладывает себе на тарелку что захочет. Выбор может быть от умеренных до дорогих блюд, с более сложным меню, поделенным на категории, такие как салат, суп, закуски, горячие закуски, холодные закуски, десерт, фрукты. Кухни в таких ресторанах могут быть самыми разнообразными, в одном ресторане может быть эклектичная кухня, в то время как другой ресторан может специализироваться на домашней готовке, Китайской, Индийской, Шведской кухне и так далее. Роль официантов в таких ресторанах невелика, как правило, они только уносят грязную посуду или берут заказ на какие-нибудь дополнительные напитки.

Café – Кафе – это неформальный ресторан, предлагающий ассортимент блюд от горячих до сделанных на заказ – сэндвичей. Важно отметить, что coffee shops, одна из разновидностей кафе, не является рестораном, так как в большинстве своем coffee shops продают напитки, и большая часть их прибыли именно они и составляют. Многие кафе открываются рано утром и предлагают горячие завтраки. Некоторые кафе имеют столики на улице. Основная разница между кафе и большинством других кэжл дайнинг ресторанов, заключается в том, как гость делает заказ и оплачивает счет. Хотя кафе и имеют столики, гости в основном делают заказ и оплачивают счет кассиру и затем занимают выбранный столик, после чего официант приносит заказ. В кэжл дайнинг ресторанах все действия выполняются при помощи официанта.

Cafeteria – Кафетерия – это рестораны, которые предлагают уже готовую еду. Как правило, посетитель берет поднос и проходит с ним вдоль трека перед прилавком. В зависимости от заведения, можно заказать блюдо, которое уже приготовлено и лежит на тарелке, или самому составить собственную порцию. Также кафетерия считается рестораном с самообслуживанием.

Coffeehouse (Кофе хаус)– не является в полной мере рестораном, без обслуживания официантом, ориентированный на продажу кофе и других напитков, а также ограниченным ассортиментом холодных блюд, таких как сэндвичи, печенье, пирожные и так далее. Их отличительной чертой является – потребитель, закончив прием пищи, может находиться в ресторане такой период времени, какой он сочтет нужным, при этом его не будут просить покинуть помещение. Этот вид заведений очень популярен для назначения встреч [73].

1.3. Структура отечественного ресторанного рынка и место в ней предприятий быстрого питания

Ознакомившись с классификацией ресторанов за рубежом, можно констатировать, что рестораторы в нашей стране предпочитают руководствоваться именно этой классификацией, несмотря на наличие в нашей стране нормативно закреплённой классификации, учитывающей как особенности отечественного ресторанного рынка, так и сложившиеся привычки питания Российских потребителей.

В отечественной практике действующая номенклатура общедоступных предприятий питания, в том числе специализированных предприятий быстрого питания, является направляющим документом для выбора типов предприятий при составлении перспективных планов развития сети, их размещения, выполнения работ по перепрофилированию (реконструкции) действующих предприятий, разработки проектов зданий предприятий быстрого питания, норм их технической оснащенности и пр. [6,7,11,13, 36].

Номенклатура типов предприятий общественного питания, в т.ч. и предприятий быстрого питания, определяет их состав по профилю, вместимости, специализации и методам обслуживания потребителей (посетителей). Перечень основных типов предприятий быстрого питания, рекомендуемая вместимость их залов и прочие характеристики приведены в табл. 1.1. [36].

Включенные в перечень (номенклатуру) предприятий быстрого питания являются только основополагающими и могут изменяться по типу и вместимости, специализации с учетом природно-климатических условий, национальных традиций, особенностей потребления продуктов и пр. Так на практике, в ряде регионов и республик широкое распространение получили такие предприятий быстрого питания, как бульбянные, кулешные, макаронные, хашные, кебабные, пловные, самсовые, купатные, дергунные и пр.

В номенклатуре предприятий быстрого питания (табл. 1.1) в зависимости от ассортимента выделяются две основные группы:

– мясные – бифштексные, котлетные, сосисочные, кебабные, купатные и пр., вместимостью от 25 до 75 мест;

– мучные – блинчиковые, оладьевые, пельменные, вареничные, пирожковые, пончиковые, чебуречные, самсовые и пр., вместимостью также от 25 до 75 мест.

Таблица 1.1.

Номенклатура типов предприятий быстрого обслуживания

Тип предприятия

Вместимость залов, мест

Оборачиваемость места, чел.*

Мясные:

– сосисочные

25-75

30/16

– бифштексные, котлетные, кебабные, купатные.

25-75

40/20

Мучные (всех типов)

25-75

30/16

Кафетерии

8-35

33/25

Закусочные смешанной специализации

50-150

30/16

Бары специализированные (безалкогольные, коктейль-бары, десертные, молочные, гриль-бары, салатные, кофейные, шоколадные)

25 – 50

20/8

В т.ч. пивные

25-100

12/8

* В числителе – за день, в знаменателе – в часы "пик" (продолжительность часов "пик" равна 4 часам).

В соответствии с номенклатурой к специализированным предприятиям быстрого питания относятся также кафетерии, вместимостью от 8 до 35. мест, и закусочные смешанной специализации, вместимостью от 50 до 150 мест. Определение их специализации основывается на характере технологического процесса приготовления блюд (варка, жарка в жарочном шкафу или гриле и др.) и вида используемого продукта (мясо, рыба, картофель и др.).

Специализированные предприятия быстрого питания рассматриваются как предприятия, предоставляющие дополнительное питание (или неполное) к основному питанию населения, поэтому в условиях увеличения интенсивных потоков потребителей рекомендуется также организовывать предприятия быстрого питания типа кафе-автоматы и закусочные-автоматы, в которых через автоматы реализуются холодные и горячие напитки, бутерброды, мучные и кондитерские изделия и пр. (вендинг).

Следует особо отметить, что сложившаяся в настоящее время ситуация на ресторанном рынке России, когда инвестиции приходят из других отраслей народного хозяйства, а хозяева предприятий питания уделяют мало внимания профессиональным аспектам их функционирования, сосредотиочившись лишь на максимизации прибыли [64], рынок общественного питания в нашей стране делят на четыре сегмента: рестораны быстрого обслуживания (QSR), fast casual рестораны (casual dining с форматом free-flow), демократичные заведения (casual dining) и премиальные рестораны (fine dining). В этом случае, понятие ресторан в России заключает в себе практически все предприятия общественного питания, что, с точки зрения авторов данного исследования, неверно.

В своем диссертационном исследовании К.В.Пивоваров [34] выделяет следующие типы предприятий внедомашнего питания:

– рестораны;

– кафе общего типа;

– закусочные общего типа;

– бары;

– столовые;

– фаст-фуд корты;

– рестораны самообслуживания;

– кафе специализированные;

– закусочные специализированные.

Однако, автор не даёт обоснования принципам, положенным им в основу данной классификации, ограничиваясь лишь на рассмотрении отдельных типов предприятий.

Консалтинговые группы, формирующие и предоставляющие маркетинговые исследования и прогнозы состояния рынка общественного питания РФ, как правило, не придерживаются каких-либо определённых классификации рынка общественного питания, выделяя в своих отчётах лишь определенные тенденции и направления развития.

РБК consulting в своих отчетах не дает исчерпывающей классификации сети предприятий общественного питания РФ, выделяя, в зависимости от направленности исследования, некоторые отдельные элементы [68,70]:

– Сегменты рынка сетей общественного питания:

street-food,

fast-food,

casual-dining,

кофейни,

fine-dining,

free-flow и fast-casual.

– В отчетах понятия «фаст фуд» и «быстрое питание» используются в одном и том же значении – как сегмент рынка. При этом выделяется три формата заведений быстрого питания:

1. Уличные заведения быстрого питания (street food) – киоски, палатки, авто-фургоны и т.д.;

2. Стационарные заведения быстрого питания (fast food, fast flow);

3. Столовые, буфеты при предприятиях.

– отдельно рассматриваются такие монопродуктовые концепции, как: пиццерии, блинные, пивные рестораны, бургерные и куриные направления, кафе-кондитерские, кафе-мороженое, пельменные, фиш-хаусы и стейк-хаусы.

– франчайзинг рассматриватся как основная и наиболее перспективная тенденция развития сети общественного питания.

По данным исследования РБК research, [62] наиболее активно развивающимся сегментом рынка на середину 2011 года являлся, как и в докризисный       период, фаст-фуд. Это связано как с общей тенденцией демократизации рынка быстрого питания, как и с более массовым характером данного сегмента: на сегодняшний день фаст-фуд рестораны являются наиболее популярным местом питания для многих россиян. Заведения данного формата посещают чуть менее 79% россиян. Подтверждает это и то, что за последние три года крупнейшие операторы рынка быстрого питания продемонстрировали крайне высокие темпы прироста.

Рисунок 1. Доли посетителей фаст-фуд ресторанов, стрит-фуда, столовых (буфетов при предприятиях), % от опрошенных жителей соответствующих городов, посещавших заведения общественного питания за I полугодие 2011 года [62]

Так, количество сетевых заведений, открывшихся под брендом «Subway», за рассматриваемый период составило 144, темпы прироста заведений таких сетей, как «McDonald’s» и «Баскин Роббинс» – соответственно составили 81 и 79. Стрит- и фаст-фуд являются наиболее емкими сегментами российского сетевого рынка общественного питания. Они занимают около 51,8% сетевых заведений, расположенных на территории России.

Следует отметить, что второе место по доле посетителей фаст-фуд ресторанам уступают рестораны национальной кухни, это видно из анализа диаграммы, представленной на рис.2. Данная тенденция характерна для Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов с численностью населения более 500 тыс. человек. В то время как в относительно небольших городах вплотную за фаст-фуд ресторанами следуют кофейни [62].

 Рис. 2. Доли посетителей ресторанов среднего и высокого ценовых сегментов, % от опрошенных жителей соответствующих городов, посещавших заведения общественного питания за последние полгода [62]

Консалтинговая компания Intesco Research Group [67] рассматривает рынок общественного питания целиком в его совокупности и выделением отдельно только три составных сегмента:

– рынок быстрого питания (фаст-фуд);

– рынок услуг кейтеринга;

– рынок замороженной хлебобулочной продукции.

Консалтинговая компания DISCOVERY Research Group [69] в своих исследованиях выделяет следующие сегменты рынка общественного питания:

Классические рестораны

Фаст-фуд, из них:

– стационарные точки

– мобильные точки

Кофейни

Бары/пабы/трактиры

Кейтеринг

Кроме того, указываются следующие тенденции и перспективы развития общественного питания в нашей стране:

– рост доли малых предприятий;

– усиление роста сегмента стрит-фуда;

– развитие услуги доставки еды (кейтеринга);

– развитие и повышение спроса на придорожный сервис;

– улучшение качества сервиса в целом;

– выход на Российский рынок международных фаст-фуд брендов;

– сохранение объемов товарооборота в сфере общественного питания при всё возрастающем количестве предприятий отрасли;

– сохранение тенденции вкусовых предпочтений потребителей;

– рост количества и посещаемости фуд-кортов;

– рост цен в предприятиях общественного питания.

Консалтинговая компания «АМИКО» [65] в своем исследовании рассматривает рынки общественного питания г. Москвы и Санкт-Петербурга по следующим сегментам:

рестораны,

фаст-фуд,

кофейни,

пиццерии,

пивные рестораны,

столовые при предприятиях и учреждениях.

При этом в исследовании основной акцент делается на изучение динамики развития сетевых предприятий указанных сегментов, что не дает полной картины существующего рынка общественного питания.

Расматривая зарубежную экспансию на отечественном рынке общественного питания, следует отметить, что в основном она касается наименее затратного и наиболее прибыльного сегмента рынка – категории fast food: McDonald’s, сети американских закусочных Subway, Tricon Restaurants Int (Pizza Hut и KFC), сингапурская Acma (DeliFrance и Coffee Club). Эксперты уверяют, что в ближайшие 10 лет крупнейшие мировые игроки появятся и в остальных категориях. Наиболее вероятно, что на рынке будут доминировать не рестораны индивидуальных владельцев (как происходит сейчас), а сетевые ресторанные группы [66].

В понимании инвесторов сети быстрого питания представляют собой модель розничной торговли гамбургерами, блинами, картошкой с наполнителями, пиццами, цыплятами и т.д. Потверждением этому может служить тот факт, что в июле 2011 года Федеральный арбитражный суд Московского округа (ФАС МО) вынес решение по иску ООО «Макдональдс» к московскому терподразделению Федеральной налоговой службы. Главный вопрос, который должен был решить суд, – по какой ставке налога на добавленную стоимость надо облагать продукцию ресторанной сети. McDonald’s настаивал на применении 10% НДС (такая ставка установлена для продовольственных магазинов), фискалы же были убеждены, что компания оказывает услуги, поэтому НДС должен составлять 18%. Суд постановил, что McDonald’s не оказывает ресторанные услуги, а просто реализует продовольственные товары, как магазин. Следовательно, его деятельность должна облагаться НДС по ставке 10%, а не 18% [47].