Kitabı oku: «Научно-методические основы управления хозяйственной деятельностью предприятий быстрого питания в системе ресторанного рынка России», sayfa 3

По данным IRG, наиболее динамично развиваются сети «Ростик Групп», McDonald’s, Sbarro, «Кофе Хауз» и «Крошка-картошка». По оценкам московского правительства, в этом году объем рынка быстрого питания столицы приближается к $500 млн., ожидается, что к 2005 г. эта цифра дорастет до $1,5 млрд. По мнению экспертов, говорить о жесткой конкуренции в этом сегменте преждевременно, а наиболее перспективно выглядят регионы и периферийные районы столицы [66].

Лидирующие позиции в сегменте fast food занимает McDonald’s (ведущий свой бизнес в России не по франчайзинговой схеме, хотя во всем мире 85 процентов из 29 тыс. ресторанов этой сети работают именно по системе франчайзинга. Сравнительно небольшой объем рынка занимают ООО «Бразерс и Ко» (Sbarro), Subway, Taco Bell, «Метро-экспресс», «Русское бистро» и сети мобильных автобуфетов: ООО «Технология питания» («Крошка-картошка»), «Стоп-Топ», «Народная кухня», «Русские блины», «Обжора», «Тили-Тесто», «Ням-Ням», «Хуанхе» и др. В ближайшее время догнать лидеров рынка этим сетевым компаниям вряд ли удастся. [62]

Лидирующие позиции в категории среднего ценового уровня (средний счет без учета алкогольных напитков – до $50) занимает «Росинтер». Среди наиболее крупных игроков: «Елки-палки», «Якитория», «Гин-Но-Таки», «Му-Му», «Шеш-беш» и «Молли Гвинз».

Заведения среднего ценового уровня можно условно разделить на три категории. [66]

Первая – со средним счетом в районе $10 – 20. В нее наряду с сетевыми заведениями («Му-Му», «Елки-палки» и др.) попадают рестораны с довольно низким качеством пищи и сервиса.

Ко второй, в основном «многонациональной», категории ($20 – 40) относятся недорогие японские, китайские, грузинские, армянские и европейские рестораны. В заведениях этой категории качество блюд и обслуживания существенно выше.

Рестораны третьей категории ($40 – 50), как правило, отличаются изысканным интерьером, высоким качеством обслуживания, наличием именитого шеф-повара и редких продуктов в меню.

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений. Как следует из классификационных названий, большинство из них пришло к нам благодаря опыту зарубежных коллег.

Классический фаст-фуд – это заведения, в том числе нестационарные, предлагающие еду не дорогостоящую, а быстро готовящуюся, подающуюся и съедаемую. Примеры: “Крошка Картошка”, “Ням-Ням”.

Рестораны quick service (или QSR – “ускоренное обслуживание”) – это демократичные доступные рестораны с ограниченным ассортиментом блюд, работающие с качественными полуфабрикатами и оснащенные линиями раздачи. Примеры: McDonald’s, “Елки-Палки”, “Му-Му”, “Сбарро”, “Тарас Бульба”, “Шеш-Беш”.

Рестораны free flow (“свободное движение”). Здесь часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд, перемещаясь от одной зоны раздачи и приготовления блюд к другой. Пример: “Грабли” (Москва).

“Тиражируемые” рестораны – заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами и дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос и др. Примеры: “Планета Суши”, “IL ПАТИО”, “Якитория”, TGI Friday’s.

Кофейни позиционируют себя как новый элемент культуры – демократичное универсальное заведение с приятной атмосферой, в чем-то романтичное, в разное время суток удовлетворяющее те или иные потребности посетителей. Примеры: “Шоколадница”, “Кофе Тун”, “Кофе Хауз”.

Авторские рестораны haute cuisine – это своего рода ресторанные “бутики”. Высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов. Примеры: “Кафе “Пушкинъ”, “Сыр”, “Улей”, “Обломов”, Le Duc, “Стефф”, “Теремок”.[66]

Сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Преимущества работы в сетевом формате очевидны. Это снижение издержек в пересчете на один ресторан, большая узнаваемость у посетителей и количество повторных посещений, увеличение доходности, устойчивости на рынке и конкурентоспособности.

Некоторые отечественные аналитики ресторанного рынка предлагают следующую классификацию предприятий общественного питания, базирующуюся на зарубежном опыте. [71]

Мультиформатные ресторанные дома (restaurant houses)

Данные холдинговые структуры развивают различные направления и форматы общественного питания параллельно: от ресторанов и фастфудов до социального питания и кейтеринга. Как правило, операционная и финансовая деятельность таких групп компаний осуществляется управляющими компаниями, разрабатывающими долгосрочную программу стратегического развития и размещения инвестиций. Данные предприятия общественного питания развивают мультибрендовые форматы, франчайзинг, программы экстенсивного развития в регионах РФ, создание производственных и логистических центров. Некоторые из них, такие как «Группа компаний Аркадия Новикова» или «Ресторанный Дом Андрея Деллоса» делают акцент на развитие авторских ресторанов, связанных с именем основателя или владельца, другие, такие как группа компаний «Галерея Алекс» (бренды «Бургер Кинг», «Шоколадница», «Бор Хаус», «Панчо Вилла» и другие) или корпорация «Росинтер Ресторантс», развивают мультибрендовые направления. На долю этих компаний приходится около 2% рынка индустрии питания РФ.

Кейтеринговые компании (event catering)

Кейтеринговые компании выездного обслуживания классифицируются ко уровню предоставляемых услуг, техническим и технологическим возможностям, а также по максимальному количеству обслуживаемых на мероприятии гостей. Как правило,крупные российские и зарубежные кейтеринговые компании имеют свою производственно – складскую базу, на которой хранится кейтеринговое оборудование, мебель, текстиль, посуда и инвентарь и на кухне которой осуществляется производство заготовок. Кейтеринговые мероприятия с технологической точки зрения делятся на мероприятия cook&serve и cook&hold. В первом случае приготовление блюд осуществляется на площадке заказчика на мобильном тепловом оборудовании, непосредственно перед подачей, во втором случае – на производстве кейтеринговой компании, с последующей доставкой в изотермическом оборудовании и регенерации на точке организации обслуживания. В России работает около 10 федеральных кейтеринговых компаний и около полутора сотен региональных. Лидерами рынка являются такие компании как Concord catering, Novikov Catering, Pushkin catering. Доля рынка эвент кейтеринга в России относительно общей доли рынка – менее 1%.

Предприятия корпоративного кейтеринга и управления непрофильными активами (caterers and purchases)

Многие из крупных игроков профессионального корпоративного кейтеринга предоставляют услугу общественного питания организованным коллективам наряду мо многими другими услугами управления и обслуживания непрофильных активов различных крупных компаний. К таким услугам относятся: IT-аутсорсинг, клининг, эксплуатация объектов недвижимости, охранные, транспортные и другие услуги. В России есть несколько крупных игроков корпоративного кейтеринга, среди которых компании «Корпус Групп», «Конкорд», «Фьюжен Менеджмент» и крупнейший мировой оператор – компания Sodexo. Как правило, операторы корпоративного питания работают на производственных и торговых площадях заказчика – крупного промышленного предприятия, госучреждения, учреждения образования и т.д., предоставляя услугу питания сотрудников. В России услугами профессиональных кейтереров пользуются такие крупнейшие игроки, как "РУСАЛ", ГК «Росатом», ЗАО «Группа ЧТПЗ», ОАО «ГМК «Норильский никель», ОАО «АВТОВАЗ», ОАО «ГАЗ», ОАО «КАМАЗ», ОАО «ТМК», «РОСНЕФТЬ», ОАО «ММК», ОАО "НОВАТЭК", «Нестле», DHL, «Газпром нефть». Доля рынка – около 7%.

Независимые (одиночные) предприятия общественного питания, в том числе семейного формата (independent)

Данные предприятия являются субъектами малого бизнеса. Численность работников – от 3 до 20-30. Оборот подобных предприятий общественного питания, как правило, не превышает 4-5000 000 рублей. Зачастую предприятия управляются собственником или членами его семьи. Независимые предприятия общественного питания представлены ресторанами, кафе, барами, столовыми, уличными киосками, шашлычными, пельменными, распивочными и рюмочными, передвижными лотками торговли, магазинами – кулинариями и другими форматами. По оценке портала «Весь общепит России» в стране насчитывается около 90 000 подобных предприятий, формирующих около 24 % рынка общественного питания в нашей стране.

Сети ресторанов быстрого питания (fast food)

Сети быстрого питания представленным транснациональными корпорациями (такими как Subway, Mc Donald’s, KFC) и отечественными игроками («Теремок», «Рубль», «Рикша и Ван», «Пышка», «Му-Му», «Русский стол», «Крошка Картошка», другие). Как правило, меню таких предприятий основано на монопродукте: обжаренной в кляре курице, гамбургере, печеном картофеле, блинами и т.д. Большинство концепций ориентированы на семейную аудиторию. Меню содержит не более 40-50 наименований. Дизайн интерьера, фирменная одежда персонала, требования к качеству продукции в таких предприятиях общепита стандартизованы. Форма работы с покупателями – самообслуживание, предприятия работают с использованием сервис – баров и продавцов – кассиров. В России насчитывается более 7000 предприятий быстрого питания, более полутора тысяч из которых находятся в Москве. Большинствосетей фастфуд имеют собственные производственно – логистические центры (фабрики – кухни), на которых производятся полуфабрикаты разной степени готовности согласно требованиям к безопасности Хассп. Предприятия быстрого питания – фаст фуды формируют около 8% оборота рынка общественного питания в России.

Сети ресторанов демократичного формата (casual)

Сети ресторанов демократичного формата представленны сетями ресторанов, кофеен, суши-баров, пиццерий, стейк-хаусов, фиш-хаусов, пабов и другими форматами со средним чеком до 1000-15000 рублей. К таким ресторанам относятся «Грабли», «Иль Патио», «Сбарро», «Планета суши», «Якитория», «Тануки», «Шоколадница» и другие. В России насчитывается около 1000 подобных сетей. К известным региональным концепциям можно отнести «Дрова», «Шуры-Муры», «О!город» и другие. Как правило, сети демократичных ресторанов имеют форму обслуживания гостей официантами, предлагают посетителям широкий выбор алкогольных напитков, вин, гастрономических блюд. Данный формат предприятий общественного питания представлен преимущественно в крупных городах России. Доля данных заведений в обороте рынка питания страны – не более 5 %.

Сети ресторанов премиального и привилегированного сегмента (fine dining and luxury)

Премиальный сегмент ресторанов представлен независимыми заведениями (например, ресторан «Ностальжи»), ресторанными домами (например, Ginza Progect, Concord, Novikov Group и т.д.) ресторанами известных шеф-поваров (например, рестораны Анатолия Кома), ресторанами при 4-х и пятизвездочных отелях, ресторанами на транспорте (например, на круизных лайнерах), ресторанами при казино и т.д. Данный сегмент общественного питания в наибольшей степени пострадал в кризис 2009-2010 гг. Средний чек в таких заведениях превышает 3000 рублей. В России насчитывается около трех тысяч подобных заведений. Доля в рынке России – менее 1%

Предприятия социального питания (institutional catering)

К предприятиям социального питания относятся столовые крупных госучреждений, школ, детских садов, больница, а такжекомбинаты питания, фабрики – кухни, объекты питания при санаторно-курортных учреждениях, пищеблоки в армии, структурах УФСИН. В России насчитывается более 180 000 предприятий социального питания. Доля в обороте общественного питания страны – не менее 25%.

Подразделения общественного питания при сетях продуктового ритейла (hotel foodservice)

Цеха по производству готовой еды, кулинарной продукции и салатов, а также кулинарные отделы в сетях продуктового ритейла представлены в 50% сетей в России. Данные форматы предприятий общепита призваны увеличить в доле товарооборота ритейлеров продукцию собственного производства, а также решать вопрос сбыта продукции со сроками хранения, близкими к истечению. Кулинария при супермаркете или кулинарный отдел значительно повышают привлекательность продуктового магазина, супермаркета или гипермаркета. В структуре оборота рынка общественного питания на данные предприятия приходится около 5 %.

Предприятия уличного питания (street food)

Предприятия уличного питания относятся к предприятиям фастфуд и также являются моноформатными. Наиболее распространенные продукты питания. Реализуемые стритфудами – блины, гамбургеры, пирожки, хлебобулочная и кондитерская продукция. К известным сетям стритфуда относятся бренды «Крошка-картошка», «Пироги да слойки», «Рикша и Ван», «Теремок», «Рубли», «Бургерстрит», «Подорожник» и другие. Вся продукция стритфуда производится на собственных фабриках-кухнях или приобретается у партнеров – контрагентов. Доля в структуре оборота общепита России – 4%.

Предприятия питания на транспорте (sky catering and train catering)

К предприятиям питания на транспорте относятся комбинаты бортового питания, кухни на речных и морских транспортных средствах, фабрики – кухни РЖД, независимые предприятия питания в аэровокзалах и на железнодорожных станциях. Доля в структуре оборота общепита России – около 1%.

Предприятия питания при непрофильных коммерческих структурах (central kitchens)

К предприятиям питания при непрофильных структурах относятся столовые и пищеблоки крупных заводов, промышленных объединений, складских и торговых комплексов. Все эти предприятия питания принадлежат собственнику основного бизнеса и предназначены для питания своих сотрудников. Доля – около 4% во всероссийском обороте общественного питания.

Предприятия питания в отелях (hotel restaurants and room service)

Почти в каждом отеле или гостинице в России есть свой ресторан или кафе. Таких предприятий в отрасли общественного питаниянасчитывается около 10 000 и еще около 5 000 предприятий, работающих при нелегальных гостиницах. Доля в структуре рынка общественного питания страны – около 5%.

Предприятия питания в санаторно-курортных учреждениях (medical catering)

В России около 6000 предприятий санаторно – курортного комплекса, к которым относятся пансионаты, дома отдыха, санатории, парк – отели, спа – комплексы. В каждом из таких предприятий есть пищеблок, столовая или ресторан, летние кафе. Доля в структуре оборота – 1%.

Предприятия придорожного питания (highway cafes)

В России около 7,5 тысяч предприятий придорожного питания формата кафе, столовая. Предположительная доля в структуре оборота общественного питания России – около 2%.

Предприятия по выпуску готовой еды (ready meals production)

К данному сегменту рынка относятся фабрики – кухни, цеха по производству салатов и полуфабрикатов, комбинаты питания и мини-заводы. В России насчитывается около 8 000 подобных предприятий. Доля в структуре оборота общественного питания России – 5%

Из представленных данных видно, что современный рынок общественного питания России представлен большим многообразием концепций и форматов, рассчитанных на разные целевые группы гостей и потребителей. В последние годы рынок индустрии питания подвергся серьезной отраслевой сегментации. Сегодня современные ресторанные дома, ресторанные холдинги, кейтереры и группы компаний, занятые в сфере производства кулинарной продукции определились в своих основных стратегиях, форматах присутствия на рынке и концепциях стратегического развития. Кризисные 2009 и 2010 годы существенно способствовали профессиональной селекции игроков по принципу финансовой успешности.

Однако, по мнению авторов, большинство применяемых в настоящее время на рынке классификаций основаны на управленческом подходе и практически не учитывают технологические и организационные особенности предприятий индустрии питания.

При выборе типа и вместимости предприятия быстрого питания необходимо учитывать целый ряд факторов, в том числе: наличие базового предприятия по снабжению полуфабрикатами высокой степени готовности; принцип размещения предприятия в градостроительной структуре; типологические характеристики предприятий питания, находящихся в непосредственной близости от вновь организуемого предприятия быстрого питания; контингент питающихся и их целевые установки и потребительский спрос. [36]

Учитывая отечественный и зарубежный опыт функционирования предприятий быстрого питания, можно предложить следующую расширенную номенклатуру типов предприятий быстрого питания (табл. 1.2.).

Таблица 1.2

Рекомендательная номенклатура предприятий быстрого питания

Тип и специализация предприятия быстрого питания

Вместимость (мест в зале)

Кафе специализированные (мороженое, кондитерские, чайные, молочные), в т.ч. кофейни

25-75

Закусочные с расширенным ассортиментом блюд (первые, вторые, закуски) – в т.ч. «fast casual»

25-100

Придорожные (круглосуточного функционирования )

–"-

Кафе-автоматы расширенного ассортимента блюд

–"-

Кафе приближенного обслуживания (с трансформирующимися функциями в течение суток)

–"-

Специализированные закусочные (в т.ч. «fast food» и “fast casual»):

рыбные

25-75

мясные

25-100

мучные

–"-

прочие

–"-

Комплексные предприятия быстрого питания (в т.ч. «casual dining»)

100 – 200

Учитывая отечественный опыт организации предприятий общественного питания следует отметить, что предприятия быстрого питания, размещаемые в зоне с постоянным насыщенным потоком потребителей определенного контингента, должны по своей типологической характеристике отвечать двум основным требованиям: обеспечение посетителей продукцией питания в кратчайшие сроки (т.е. быстрота обслуживания); обеспечение продукцией питания широкого ассортимента (т.е. с учетом различия демографических групп населения. – взрослые, дети, престарелые и т.п.). Кроме того, необходимо учитывать, что большинство предприятий быстрого обслуживания должны рассчитываться с учетом: продажи продукции навынос; увеличения количества посадочных мест в летний период за счет размещения дополнительных мест (столиков) на открытом воздухе; организации новых типов предприятий быстрого питания, таких как – придорожные, приближенного обслуживания (с изменяющимися функциями в течении суток), Предприятия быстрого питания с расширенным ассортиментом блюд (первые, вторые блюда и пр.), полностью автоматизированные предприятия с расширенным ассортиментом блюд, предприятия быстрого питания круглосуточного функционирования (привокзальные и пр.), а также комплексные предприятия быстрого питания – предприятия городского уровня обслуживания, включающие в свою структуру набор различных по типу и вместимости предприятий питания (с узкоспециализированным ассортиментом блюд; с расширенным ассортиментом блюд, в любом сочетании типов и вместимостей залов в зависимости от конкретного расчетного потока потребителей).

Глава 2. Организационное обеспечение функционирования предприятий быстрого питания

2.1. Особенности размещения,

формирование меню и рекламной работы на предприятиях быстрого питания

Как показал анализ, проведенный в разделе 1 данной работы, наиболее обширным сегментом быстрого питания являются предприятия типа «фаст-фуд», отличительными особенностями которых являются:

1) использование полуфабрикатов, окончательная тепловая обработка или разогрев которых производятся непосредственно перед выдачей потребителю. Заготовка полуфабрикатов происходит централизованно;

2) специализация на «якорном» продукте и узкое меню, где количество блюд не превышает 30-40 наименований;

3) отсутствие широкого ассортимента алкогольных и слабоалкогольных напитков, сигарет. Этим данные предприятия не похожи на обычные закусочные и кафе, где с целью увеличения доходов широко практикуется продажа пива, вина, сигарет и т.п.

4) невысокий размер среднего чека – около 250 рублей.

5) время обслуживания составляет не более 2-3 минут, а время пребывания потребителей около 30 минут.

6) показ с разной степенью детализации процесса приготовления блюда, чтобы потребитель мог убедиться, что соблюдается требования производственной санитарии.

Основными преимуществами предприятий быстрого питания являются экономичность, удобство посещения, небольшие затраты времени [46,51,53].

Качество обслуживания и эффективность работы предприятий быстрого питания во многом зависит от правильности выбора размещения этих типов предприятий в структуре города и сети общественного питания, а также от выбора конкретного места их расположения.

Отечественный и зарубежный опыт показывает, что предприятия быстрого питания следует располагать, в местах, обеспечивающих их высокую регулярную посещаемость, в местах интенсивного потока людей, а также в местах, обусловленных необходимостью обеспечения определенного контингента людей питанием. Согласно «Рекомендациям по проектированию предприятий общественного питания быстрого обслуживания ЦНИИЭП» число мест предприятий быстрого питания от их общего количества должно составлять от 15 до 50 % в зависимости от численности населения в городах (таблица 2.1.)

В городах-курортах в структуре предприятий питания рекомендуется отводить до 20 % мест для предприятий быстрого питания; в городских зонах отдыха крупных городов – до 70 %;. в экскурсионно-туристических местах – до 50 %.

Таблица 2.1

Число мест предприятий быстрого питания в зависимости от численности населения городов [36]

Численность населения города

Количество мест предприятий быстрого питания, %

до 50 тыс. чел.

15-20

до 100 тыс. чел.

20-25

до 250 тыс. чел.

25-30

до 500 тыс. чел.

35-40

свыше 500 тыс. чел.

до 50

Предприятие быстрого питания может обеспечить хорошие экономические показатели работы лишь при условии расположения в таком месте, где размер пассажиропотока составляет 700 человек в час. Поток посетителей предприятий быстрого питания может быть представлен в вариантах, представленных в таблице 2.2 [36. 46,51,53].

Таблица 2.2

Характеристика покупательского потока предприятий быстрого питания

Покупательский поток

Характеристика

Постоянно-равномерный

С равномерной загрузкой зала в течение всего периода функционирования предприятия, со средней оборачиваемостью мест – 2-3 раза в час

Импульсивно-переменный

С условно равномерными чередованиями активного притока посетителей с периодами перерывов

С выявлением часов "пик"

Обеденное время, завтраки, ужин и пр

С интенсивной постоянной нагрузкой

С очень высокой пропускной способностью, которая достигается не за счет сокращения пребывания посетителя за обеденным местом, т.е. оборачиваемости места, а за счет увеличения количества посадочных мест в зале

Предприятия быстрого питания, размещаемые в зоне с интенсивной постоянной нагрузкой, должны по своей типологической характеристике отвечать двум основным требованиям: обеспечение посетителей продукцией питания в кратчайшие сроки (быстрота обслуживания); обеспечение продукцией питания широкого ассортимента (с учетом различия демографических групп населения).

Необходимо учитывать, что большинство предприятий быстрого питания должны рассчитываться с учетом: продажи продукции навынос; увеличения количества посадочных мест в летний период за счет размещения дополнительных мест (столиков) на открытом воздухе; организации новых предприятий.

Режим функционирования предприятий быстрого питания устанавливается с учетом обеспечения наибольших удобств для посетителей и определяется в основном месторасположением предприятия. Например, предприятия, расположенные в пешеходных зонах, функционируют с 9 до 22 час; в зонах отдыха – с утра и до 15-16 час; на автомагистралях – круглые сутки; для привокзального комплекса предприятий быстрого питания рекомендуется режим работы: закусочная – с 7 до 24 час; кафе – с 8 до 22 час; бары – с 10 до 23 час. При этом рационально для вокзалов крупных городов устанавливать круглосуточный режим функционирования закусочной быстрого обслуживания, но с расчетом программы на уменьшенную пропускную способность в ночное время [36].

Для обоснования выбора наиболее приемлемого для конкретного места размещения предприятия быстрого питания, необходимо определить предположительный преобладающий контингент посетителей этого предприятия.

Вспомогательным материалом для этой цели может явиться классификация обслуживаемого контингента по видам деятельности:

1 – находящиеся в целевых передвижениях по городу в условиях ограниченного лимита времени;

2 – находящиеся в передвижениях по городу с целью прогулки;

3 – находящиеся в торговых центрах, торговых улицах с целью обзора или закупок;

4 – приезжие и транзитные пассажиры, находящиеся в зонах и зданиях автовокзалов, ж/д вокзалов, аэропортов и пр.;

5 – находящиеся в условиях кратковременного отдыха (в городских парках и пригородных зонах);

6 – посещающие объекты культуры, спорта, зрелищ;

7 – находящиеся в пути (на автострадах);

8 – служащие близрасположенных учреждений (во время обеденного перерыва);

9 – постоянно проживающий контингент: в условиях ограниченных (локальных) передвижений, особенно в микрорайонах, отдаленных от городских центров (престарелые, семьи с детьми, определенный контингент молодежи и пр.).

С учетом этих факторов, в соответствии с предложенной классификацией контингентов посетителей по 1-9 видам деятельности, предприятия быстрого питания рекомендуется размещать следующим образом [28.34.36]

1. В местах оживленного движения населения, на городских магистралях, при транспортных узлах наземного транспорта и метро, при учреждениях, производственных предприятиях и вузах, при крупных подземных переходах интенсивного пешеходного движения пр.

Предприятия питания быстрого питания, размещаемые в зоне с постоянным насыщенным потоком потребителей определенного контингента, должны двум основным требованиям: обеспечение посетителей продукцией питания в кратчайшие сроки (быстрота обслуживания); обеспечение продукцией питания широкого ассортимента (с учетом различия демографических групп населения. – взрослые, дети, престарелые и т.п.).

Рентабельность предприятия питания зависят от числа посетителей, проживающих в радиусе обслуживания (в среднем 360 м) и пользующихся услугами данных предприятий, а также числа посетителей, случайно или постоянно пользующихся данными предприятиями, но проживающих в других местах.

Пешеходная доступность предприятий быстрого питания рассчитывается следующим образом. Исходный норматив – время, необходимое на обеденный перерыв, принято в размере 30 минут, из них на посещение предприятия (дорога до предприятия и обратно) не более 50 %, то есть не более 15 минут, на переходы нужно около 12 минут. При средней скорости пешеходного движения в городе 3600 м/час, расстояние до предприятия должно быть не более 360 м, на что потребуется 360 секунд, или 6 минут.

Расстояние между соседними предприятиями быстрого питания должно составлять не более 700 м.

Примерное число посетителей, которые намерены посещать данное предприятие в намеченной точке его размещения, определяется на основе изучения численности и состава проживающего населения в зоне обслуживания, а также населения, посещающего данную зону в связи с работой, покупками, проведением досуга и по другим причинам. Это делается на основе специальных маркетинговых исследований.

Для открытия предприятия быстрого питания на магистральной улице, площади, в торговом центре и т.п. местах требуется, чтобы общая численность посетителей составляла не менее 3000 чел. (имея в виду, что часть из них будет посещать предприятие не регулярно).

2. В гипермаркетах, в торговых и общественно-культурных центрах, в рыночных комплексах.

3. На привокзальных площадях и в зданиях вокзалов.

Для организации предприятия быстрого питания в составе другого предприятия необходимо, чтобы число потенциальных его посетителей было не менее 500-1000 чел. При размещении предприятий быстрого питания в торговых центрах следует предусматривать удобный доступ к предприятию покупателей и обслуживающего персонала, как с улицы, так и из внутренних частей центра.

4. В зонах кратковременного отдыха. Предприятия быстрого питания в районах, примыкающих к местам массового отдыха горожан (парки, пляжи и т.п.) могут размещаться на пути движения населения к местам отдыха, а также в местах массового отдыха. В осенне-зимний и весенний периоды размещение предприятий быстрого питания в глубине застройки более выгодно, чем по периметру или на угловых участках. В летний период в болеевыгодном положении оказываются предприятия, расположенные по периметру застройки, на угловых участках и на участках, свободных от застройки.

5. На автодорогах и автотрассах. На автомагистралях (кольцевых автодорогах) предприятия быстрого питания следует размещать либо в составе комплексной станции обслуживания (заправка, мойка техобслуживание машины, приобретение запчастей), либо в составе комплексных предприятий питания (рестораны, кафе и т.п.).

6. В микрорайонных центрах города. Расчеты, приведенные в работах Пивоварова К.В., показали, что для открытия предприятия быстрого питания в жилом квартале требуется, чтобы общее число потенциальных посетителей было не менее 1600 чел. Выбор конкретной точки размещения предприятия питания определяется наличием в данной зоне свободных помещений в жилых и нежилых зданиях (площадью не менее 100-150 кв. м) с возможностью пристройки к жилому дому или зданию предприятия питания, а также наличием в данной зоне незастроенного участка для размещения на нем здания для предприятия питания.

При выборе места размещения предприятия быстрого питания преимущество следует отдавать тем точкам, которые позволяют разместить еще и летние посадочные места, а также облегчают и упрощают доставку товаров.

В отдельно стоящих зданиях целесообразно размещать крупные предприятия быстрого питания – на 200 и более мест.

На первых этажах жилых и нежилых зданий рекомендуется размещать средние (на магистральных улицах и площадях) и небольшие (в жилых кварталах) предприятия быстрого питания.

Мелкие предприятия (модули) быстрого питания, могут размещаться внутри других предприятий (ресторанов, гипер- и супермаркетов, торгово-развлекательных центров и т.п.) [28.34.36].