Kitabı oku: «Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509», sayfa 2
2.2. Batería. Descripción, clasificación, ubicación y distribución
Otro de los elementos que integran un obrador es la batería, compuesta por pequeños y grandes recipientes, normalmente de acero inoxidable, que permiten la elaboración de cremas, farsas líquidas, cocción de almíbares, etcétera, así como la fritura de ciertas masas.
En cuanto a su ubicación y distribución, se deberá tener presente el tipo de trabajo a realizar y las instalaciones, teniendo el grueso del material debidamente ordenado en el office y distribuido en los estantes inferiores de las mesas de trabajo, permitiendo un correcto desarrollo del trabajo.
Consejo
Es recomendable que la batería de grandes dimensiones esté colocada en estantes inferiores, por riesgo de caída y para un mejor manejo.
Entre los distintos elementos con los que cuenta una batería, se encuentran los siguientes:
Cazo
Recipiente formado por un cuerpo generalmente de acero inoxidable y un mango remachado. Suele tener un fondo difusor que distribuye el calor de forma uniforme.
Cazo de acero inoxidable
Nota
Sus diámetros y alturas variarán según el modelo y las necesidades para los que son usados.
Se utiliza principalmente en la elaboración de salsas, cremas, para hervir huevos, hacer mermeladas, etcétera, sin dejar atrás otras elaboraciones al fuego, como caramelos, almíbares, etcétera.
Sartén
La sartén es un recipiente de cocina metálico, redondo, poco profundo y con un mango largo, que se usa para saltear, caramelizar o tostar.
Actualmente, se pueden encontrar antiadherentes, que tienen una capa de teflón que impide que los alimentos se peguen.
Sartén antiadherente
Sauté
Del francés sauteuse, es un recipiente de acero inoxidable que presenta paredes rectas, con mango largo y tapa. Se distinguen:
1 Sauté ruso: con paredes inclinadas, en forma de V.
2 Sauté alto: con mayor capacidad, teniendo las paredes más altas.
Sauté con tapadera
Rondón
Es un recipiente de metal, cilíndrico, más ancho que hondo y con dos asas.
Nota
Puede ser de cobre, aluminio o acero inoxidable y tener diferentes diámetros.
Se usa para elaboración de salsas o cremas y como recipiente donde hervir al baño maría o realizar diferentes cocciones.
Rondón
Parisién o gran fritura
Es una sartén, parecida a un perol, que puede ser de chapa o de hierro. Las hay de diferentes diámetros. Se usa habitualmente para elaborar frituras que requieren gran cantidad de grasa.
Parisién
Recuerde
Las freidoras eléctricas han desplazado en gran parte a la parisién en la elaboración de frituras.
Perol
Recipiente de metal con forma cónica y generalmente con dos asas. Puede tener diferentes tamaños y diámetros. El material para su fabricación es variado, siendo normalmente acero inoxidable.
Se utiliza para hacer jarabes, fundir coberturas, etcétera.
Se distinguen dentro de estos, los peroles eléctricos, siendo de cobre estañado o acero inoxidable, dispuestos de una resistencia eléctrica alrededor con la que calientan el interior y, por consiguiente, la preparación que se realiza. Son muy utilizados para la realización de caramelos, preparados de yema, etcétera.
La capacidad y modelos se ajustarán a las necesidades de elaboración.
2.3. Útiles. Descripción, clasificación, ubicación y distribución
Para facilitar el trabajo y poder realizar los diferentes procesos en las elaboraciones de pastelería y repostería, el obrador se debe complementar con diferentes útiles que, cumpliendo con la normativa higiénico-sanitaria, complementen cualquier elaboración.
En cuanto a su ubicación y distribución, el mercado ha desarrollado estructuras o módulos para su correcto manejo y colocación.
Ejemplo
Las cajoneras en mesas de trabajo, los ganchos para campana, etcétera.
Se distinguen, como más comunes, los siguientes útiles:
Colador y chino
Son utensilios que sirven para separar las partes sólidas de un líquido o sustancia, constituidos por una red metálica o plástica de agujeros muy finos o por un recipiente metálico agujereado y un mango. Se usan distintos tipos de coladores y chinos para pasar salsas, cremas, etcétera.
Chino
Un colador chino es un recipiente en forma de cono agujereado con un mango. Suele ser de acero inoxidable.
Chino
Colador fino
A diferencia de los coladores chinos, estos están formados por una estructura de acero inoxidable y una malla metálica, que puede ser de diferentes grosores.
Colador fino
Nota
Se emplea en preparaciones más delicadas, donde se requiere para la elaboración de salsas o cremas mucho más finas.
Moldes
Los moldes son recipientes donde se echa una masa líquida o blanda que toma la forma del recipiente al volverse sólida. Existen moldes de multitud de formas y tamaños. Pueden ser de acero, cobre estañado, plástico, silicona e incluso papel.
Molde
Se utilizan para dar forma a algunas preparaciones. Esta forma es característica de muchas de ellas y dan su nombre concreto que las identifica.
Ejemplo
Es el caso de las bombas, pan de molde, savarines, etcétera.
Según los modelos y su utilización, se distinguen:
Moldes fijos para bizcochos
Son moldes compactos de una sola pieza.
Moldes fijos
Moldes desmontables
De igual forma que los anteriores, solo que estos últimos están formados por dos piezas: una base y un aro ajustable alrededor. Pueden ser antiadherentes, de chapa, etcétera.
Molde desmontable
Molde de cake
Molde rectangular de chapa, silicona o antiadherente, se emplea generalmente, para hacer pudin, plum-cake, etcétera.
Molde de cake
Molde de savarín
Molde de forma de anillo o rosco, realizado en aluminio o aluminio con capa antiadherente. Se emplea para la elaboración básicamente de estos pasteles en concreto.
Molde de savarín
Recuerde
Los moldes son recipientes donde se echa una masa líquida o blanda que toma la forma del recipiente al volverse sólida. Pueden ser de acero, cobre estañado, plástico, silicona e incluso papel.
Moldes para canutillos y barquillos
Realizados en lata o en acero inoxidable, vienen a sustituir a las antiguas cañas, utilizadas popularmente.
Moldes para canutillos y barquillos
Nota
Se emplean para cocer masas tipo hojaldre o masa consistente, la cual puede ir frita o al horno y una vez cocida y desmoldada se suele rellenar de algún tipo de crema o nata.
Moldes para tartaletas
De lata o acero inoxidable, se emplean en la formación de la base de diferentes pastelillos de hojaldre o pasta quebrada en forma de cazoleta o barquita, cocidos al horno y rellenos de diversos ingredientes.
Molde para tartaletas
Molde ruso
También se usa para pastelitos de hojaldre o pasta quebrada, pero con diferencias en la forma.
Molde ruso
Aros y marcos para montaje
Pueden ser de acero inoxidable o aluminio. Se emplean en el montaje de tartas.
Aro para montaje
Aros para la cocción de bases de pasta quebrada y hojaldre
Sirven de base y como molde en la elaboración de distintas preparaciones donde la pasta quebrada o similar se emplea como fondo de alguna tarta.
Aro para cocción de bases
Recuerde
El obrador se debe complementar con diferentes útiles que, cumpliendo con la normativa higiénico-sanitaria, complementen cualquier elaboración.
Carro para latas
Es un soporte con guías para colocar las latas. Tiene medidas estandarizadas y permite colocar las bandejas de forma ordenada. Esta dispuesto de ruedas que facilitan su movimiento.
El acero inoxidable es el mejor material para la fabricación de este tipo de carros, tanto por su durabilidad, como por su fácil limpieza y desinfección.
Nota
Los carros para latas se están viendo desplazados por los actuales carros con medidas gastronoom.
Latas para cocción
Son el soporte empleado para cocer los productos. Suelen ser de hierro, aluminio o acero pavonado. Es posible encontrarlas de 60 × 40 cm o en formato gastronorm, presentando diversos tipos, como las perforadas, antiadherentes, acanaladas, etcétera.
Lata para cocción
Definición
Acero pavonado
Acero al que se le aplica una capa superficial de óxido abrillantado, principalmente compuesto por óxido férrico de color negro.
Silpat
Tela con revestimiento de silicona, apta para el uso alimentario. Es usada tanto para elaboraciones frías como calientes, soportando temperaturas que van desde: −40 a +250 °C.
Silpat
Nota
Se utiliza sobre bandejas o chapas, impidiendo que el producto se adhiera.
Recogedor librador
Se usa para coger materias primas que suelen venir en sacos, como harina, azúcar, etcétera. Suele estar realizado en acero inoxidable, lata o plástico.
Recogedor librador
2.4. Herramientas. Descripción, clasificación, ubicación y distribución
Las herramientas son otro de los complementos necesarios para llevar a cabo la labor del obrador.
Para su ubicación y distribución, existen, al igual que para los útiles, estructuras propias, permitiendo tener a mano y controlado todas estas.
Ejemplo
Los imanes para cuchillos, las fundas o las cajas de materiales diversos.
Son muchas las que hay en el mercado, por lo que aquí se presentan las imprescindibles:
Termómetro
Para medir la temperatura de las masas, puntos del azúcar, etcétera. Pueden ser por infrarrojos, por sonda o de inmersión. También se encuentran en modelos digitales o analógicos.
Termómetro digital
Densímetro, pesa jarabes
Instrumento para medir el peso específico de los líquidos. Se emplea para medir la densidad de los almíbares y así saber en qué punto se encuentran.
Densímetro
Nota
Hay densímetros específicos para leche, vino, mosto, jarabes, aceite, etcétera.
Rodillo
Para estirar cualquier tipo de masa. Pueden ser lisos, acanalados, grabados, etcétera, y de diferentes tamaños, adecuándose al trabajo a realizar.
Rodillo
Batidor o varilla
Empleado tanto para montar natas y merengues a mano como para mezclar salsas, rellenos u otras preparaciones.
Se compone de una serie de alambres en acero inoxidable, unidos a un mango del mismo material o de plástico.
Varilla
Boquillas
De diferentes tamaños y formas, se emplean junto a las mangas pasteleras para decorar, escudillar, etcétera. Están hechas tanto de acero inoxidable como de latón y, últimamente, de plástico.
Boquillas
Manga
Se utiliza para decoración o para dar forma a determinadas elaboraciones. También se usa para rellenar con cremas o mermeladas distintos tipos de postres, como buñuelos, canutillos, etcétera.
Están hechas tanto de plástico resistente (un solo uso) como de algún tejido plastificado.
Nota
Las de tejido plastificado son mucho más resistentes, pero mucho menos higiénicas que las de un solo uso.
Tamiz o cedazo
Se usa para separar las impurezas de las harinas, el azúcar y otros ingredientes, así como para airearlas y homogeneizarlas.
Cedazos
Nota
Suelen ser de acero inoxidable, pero aún es posible encontrarlos con el borde de madera. Últimamente, también se fabrican de plástico.
Lenguas
Son espátulas con la base de goma y el mango de plástico duro. Sirven para rebañar cremas y otros rellenos, así como para incorporar la carga a las masas batidas.
Lengua
Cepillo
Se usa para recoger o limpiar de harina una masa. Suele ser de plástico o madera.
Cepillo
Importante
Las cerdas del cepillo tienen que estar esterilizadas y permitidas para uso alimentario.
Candidera
Es una bandeja de acero inoxidable o aluminio. Se utiliza con una rejilla interior que permite escurrir los productos.
Candidera
Cuchillos
Existen diferentes tipos de cuchillos: cebolleros, puntillas, cuchillos de sierra, etcétera. Se utilizará el más apropiado a cada tarea.
Juego de cuchillos
Recuerde
Para su ubicación y distribución, los cuchillos pueden colocarse en imanes destinados a tal fin.
Peines
Para rayar y perfilar los lados de los pasteles. Se utilizan también para hacer rayas y decoraciones con chocolate.
Están realizados en acero inoxidable o plástico.
Peines
Pincel
Se usa para abrillantar, engrasar y pintar con distintos ingredientes. Suele ser prácticamente de plástico, estando en desuso los de madera.
Pincel
Nota
Las cerdas suelen ser de plástico esterilizado, aunque últimamente han aparecido pinceles con las cerdas de silicona.
Rasquetas
Se utilizan para rebañar o limpiar latas o cortar masas. Se pueden encontrar rasquetas rígidas o flexibles. Pueden ser de metal o plástico.
Rasquetas
Rejillas
Sirven para airear y bañar elaboraciones. Existen de varias formas y tamaños.
Rejillas
Nota
Las rejillas son el complemento de las candideras.
Rodillo para cortar cruasanes
Rodillo de acero inoxidable con la particularidad de que, al hacerlo girar, va cortando la masa en forma de triángulos, con los que se realizan los cruasanes.
Rodillo para cruasanes
Rodillo pica hojaldre
Se usa para pinchar el hojaldre y evitar que suba en el momento de la cocción. Puede estar realizado en acero inoxidable o plástico.
Rodillo pica hojaldre
Corta pastas
Son pequeños moldes de acero inoxidable o plástico. Pueden ser de diversas formas, lisas o rizadas.
Corta pastas
Tijeras
Se usan principalmente para cortar masas, papel, etcétera.
Tijeras
Biberones
Sirven para dosificar con precisión ciertas salsas o siropes, impidiendo el exceso de goteo.
Biberones
Guitarra
Destinada principalmente al corte de petits fours, consiguiendo pequeñas piezas regulares y uniformes.
Definición
Petit four
Pequeño artículo de repostería y confitería, generalmente servido al final de la comida. Se distinguen 4 categorías: frescos, blandos, salados y secos.
Realizada en acero inoxidable, se compone de un marco con una serie de cuerdas, que encaja al hacer presión sobre una base.
Guitarra
Importante
Sea cual sea la ubicación y distribución de cualquier maquinaria, batería, útiles y herramientas en el obrador, deberá ser conocida por el personal, para así poder desarrollar un trabajo correcto y eficaz.
3. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características
Con el progresivo e incesante progreso acometido sobre la industria repostera, los obradores se han visto sometidos a la inclusión de las nuevas y últimas tecnologías, dejando atrás los engorrosos preparativos a los que se veían sometidos para la puesta en marcha de sus equipos, como en el caso de los antiguos hornos de leña o las heladeras.
Hoy en día, el uso de la electricidad o el gas, acompañada del diseño específico de cada equipo e instalación, ha provocado que estos procedimientos de regulación se vean simplificados al simple accionamiento de un interruptor o pulsador.
3.1. Fundamentos y características
Hay que pensar que la renovación o diseño de un obrador debe acometerse con la intención de facilitar el trabajo, permitiendo el desarrollo de un producto con mayores calidades, que además sean constantes.
Importante
El principal fundamento de los nuevos equipos se basa en este pretexto: “maquinaria, batería, útiles y herramientas con diseño eficaz, que necesiten un mantenimiento mínimo y ofrezcan una alta rentabilidad de trabajo”.
En cuanto a sus características, deberán acogerse a la normativa vigente, respetando materiales de fabricación y diseño, lo que, junto con una adecuada utilización, permitirá obtener y desarrollar los productos demandados para los que han sido diseñados.
4. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones
Durante los procesos de preelaboración, elaboración y conservación de los productos de pastelería y repostería, la maquinaria, los equipos y los utensilios utilizados son múltiples. Entre ellos, se pueden destacar las cámaras frigoríficas, los congeladores, los abatidores de temperatura, los hornos, la amasadora, la batería y herramientas como termómetros, peroles eléctricos, etcétera.
Para un buen funcionamiento de estos equipos, es necesario llevar un control, limpieza, desinfección y mantenimiento, actuaciones que se deben regir por una serie de normas.
Hay que aplicar un plan de mantenimiento con el que se garantice el correcto funcionamiento y estado de instalaciones, equipos y utensilios que se utilizan en la manipulación o control de los procesos, con el fin de evitar cualquier peligro de contaminación.
Hay que aplicar un plan de mantenimiento que garantice el estado de instalaciones, equipos y utensilios.
En el momento de elaborar un plan de mantenimiento, se deben tener en cuenta el mantenimiento preventivo o de primer nivel y el mantenimiento correctivo.
En cuanto al mantenimiento de primer nivel o preventivo, que es el que atañe a este manual, está dirigido a evitar averías y deterioro de las instalaciones, equipos y utensilios, debiendo ser llevado a cabo por el personal del obrador, teniendo presentes las indicaciones del fabricante. Así, además de realizar la limpieza rutinaria antes y después de la utilización de los equipos, se deberá realizar un mantenimiento exhaustivo consistente en limpieza de engranajes, puesta a punto de las diferentes partes móviles, etcétera, sin olvidar una desinfección eficaz que asegure la calidad del producto.
Nota
El mantenimiento correctivo es llevado a cabo por los técnicos especializados, que realizan actuaciones para poder mantener las instalaciones, los equipos y los utensilios en servicio, así como para mejorar su funcionamiento.
