Kitabı oku: «Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509», sayfa 3
5. Eliminación de residuos
La eliminación de residuos de un obrador se realiza mediante un plan de gestión de residuos. Este plan se llevará a cabo para la reducción de agentes contaminantes en el lugar de trabajo, eliminando los desechos de una manera correcta, y así producir el menor impacto medioambiental posible, intentando al mismo tiempo ahorrar costes.
Definición
Impacto medioambiental
Efectos que produce una acción humana en el medioambiente, ya sean negativos (vertido de residuos) o positivos (replantación de bosques).
A la hora de deshacerse de todos los residuos recibidos, habrá que tener en cuenta que los recursos materiales usados en este tipo de establecimientos serán variados y cada uno tendrá unas emisiones distintas. Es por eso que se deberá realizar una buena clasificación de ellos.
5.1. Recursos materiales
Los recursos materiales utilizados en el obrador y que, por lo tanto, serán procesados en el departamento de lavado son, principalmente:
1 Materias primas y de consumo: deben ser desinfectadas antes de su utilización, evitando la integración de fertilizantes o agentes contaminantes en la elaboración.
2 Batería, útiles y herramientas: el trabajo en el obrador genera gran cantidad de elaboraciones, cada una de ellas realizada con una batería o herramienta diferente, lo que provocará gran cantidad de elementos para limpiar (cazos, peroles, cuchillos, rasquetas, latas de horno, etcétera).
3 Maquinaria y equipos: cámaras frigoríficas y de congelación, batidoras, amasadoras, etcétera.
5.2. Residuos generados
Cada tipo de material citado anteriormente produce una clase distinta de residuos. Estos residuos serán depositados en su correspondiente contenedor.
Importante
1 Contenedor verde: vidrio.
2 Contenedor azul: papel y cartón.
3 Contenedor amarillo: envases.
4 Contenedor marrón o gris: residuos orgánicos.
A su vez, los residuos se clasifican en función de su procedencia y de la peligrosidad que posee cada uno de ellos. Esta clasificación es la siguiente:
Residuos urbanos
Es el principal residuo producido por esta actividad profesional, ya que es el que genera en mayor cantidad. Se gestiona por una recogida en función de su origen, diferenciándose:
1 Orgánicos: restos crudos y cocinados que proceden de la realización de las elaboraciones. Estos son de los que más cantidad se produce.
2 Papel y cartón: envases y embalajes de estos materiales.
3 Vidrio: envases, botellas y restos de material.
4 Envases ligeros: latas, bricks, botellas plásticas, etcétera.
5 Otros restos plásticos: embalajes y envases.
Nota
El principal problema de estos residuos es que ocupan bastante volumen.
Residuos urbanos voluminosos
Son residuos de gran tamaño que no se clasifican en ninguno de los grupos anteriores y que necesitan una recogida domiciliaria específica o la deposición en un “punto limpio”.
Sabía que...
En algunas localidades donde el punto limpio está situado a una distancia amplia de ciertos núcleos de población, se ofrece un sistema de punto limpio móvil, en el que se dispone del servicio de recogida de residuos de gran volumen o peligrosos durante un tiempo establecido.
Algunos ejemplos de estos residuos pueden ser amasadoras, laminadoras, abatidores, mobiliario viejo o inservible, etcétera.
Residuos peligrosos
Una mala gestión de este tipo de residuos puede provocar graves daños medioambientales. Se deben entregar a empresas o gestores autorizados para su valorización. Son, entre otros, envases que han contenido productos de limpieza o químicos, baterías, pilas, tubos fluorescentes, etcétera.
Definición
Valorización
Procedimiento por el cual es posible el aprovechamiento de los recursos contenidos en los residuos sin poner en peligro la salud humana y sin la utilización de métodos que dañen el medioambiente.
Emisiones atmosféricas
Pese a que la industria de repostería no se considera una fuente principal de contaminación, hay que tener presente que el proceso de cocción, fermentación, etc., requiere de calor, generando gases a la atmósfera. Por otro lado, el gasto energético referido a la conservación de los productos refrigerados, también propicia el consumo, generando en consecuencia un consumo.
Este tipo de residuos requiere también que se consideren las fugas de gases de refrigeración y ruido.
Aplicación práctica
Trabajando en un antiguo obrador, se plantea la necesidad de llevar a cabo una reforma con el fin de obtener más rendimiento y calidad de los productos ofrecidos.
El obrador a reformar cuenta con un horno de leña, que ocupa gran parte del obrador, una amasadora de espiral y una mesa de trabajo central. En cuanto a generadores de frío, presenta un arcón congelador y una cámara frigorífica de doble puerta. No presenta lugar de almacenamiento, por lo que hay que trabajar al día, sin posibilidad de adelantar trabajo.
Su actual diseño es:
SOLUCIÓN
Como se ha descrito a lo largo del capítulo, son muchas las maquinarias, herramientas y útiles las que se han ideado con el fin de hacer más llevadero y rentable el trabajo en un obrador.
Por tanto y respetando las normas y recomendaciones que se han descrito a lo largo del manual, un posible diseño pasaría por la eliminación del horno de leña y la división del local evitando cambios bruscos de temperatura relacionados con la temperatura del horno, así como la localización de un lugar de almacenaje de productos refrigerados y un almacén de productos secos, dividiendo el espacio en dos y climatizando el área de trabajo.
La nueva maquinaria adquirida estaría formada por: horno de convección, cámara fermentadora, abatidor de temperatura, cámara de refrigeración y congelación, laminadora y amasadora de brazos.
Igualmente, adquiriría estanterías y carros de latas para un mejor almacenamiento.
La nueva estructura propuesta, incluyendo el material, pasaría a ser:
6. Resumen
Este capítulo se ha desarrollado en torno a la maquinaria, batería, útiles y herramientas, mostrando sus principales aplicaciones, características y recomendaciones para su disposición, distribución y mantenimiento, aunque es preciso señalar que una descripción más exhaustiva de las mismas llevaría mucho más espacio, puesto que no solo depende de la máquina en cuestión, sino del modelo y del fabricante.
Lo que se plantea, por tanto, es la toma de contacto con los distintos elementos que van a rodear la vida laboral en el obrador, pudiendo asimilar cualquier tarea que se plantee.
Intentando dar una visión más escueta de los equipos e instalaciones, se han detallado los procedimientos de puesta en marcha a llevar a cabo, para, junto con el mantenimiento de primer nivel, no inferir en el trabajo diario.
Finalmente y de acuerdo a la normativa, se deberá establecer un criterio para la eliminación de residuos, manteniendo procesos seguros que no supongan un riesgo o mermen la calidad del producto a elaborar.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Es un tipo de amasadora la...
1 ... amasadora de brazos.
2 ... amasadora de espiral.
3 ... amasadora de eje oblicuo.
4 Todas las opciones son correctas.
2. ¿Para qué es utilizado el tamiz o cedazo?
1 Para coger ingredientes de gran volumen.
2 Para poner ingredientes a secar, ya sea con aire forzado o no.
3 Para recoger los restos de harina o azúcar de las mesas de trabajo, evitando el exceso de desperdicios.
4 Para separar las impurezas de la harina, azúcar u otros ingredientes, así como para airearlos.
3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.
1 El densímetro se utiliza para comprobar la temperatura de los líquidos.VerdaderoFalso
2 El abatidor de temperatura permite una cocción uniforme, garantizando valores que van desde los 70 a los 220 °C.VerdaderoFalso
3 La laminadora es usada para el laminado de masas hojaldradas.VerdaderoFalso
4 Los valores más característicos para el proceso de fermentación son 28 °C de temperatura y 72 % de humedad.VerdaderoFalso
4. Complete las siguientes frases.
Los residuos ___________ engloban los restos de elaboraciones, ya sean crudas o cocinadas.
El papel y cartón deberán ser reciclados en bidones de color ___________.
Las ___________ se utilizan para la conservación de las elaboraciones.
5. Sopa de letras. Encuentre en la siguiente sopa de letras 5 herramientas de uso en pastelería. Descríbalos.
| Y | V | U | Y | L | U | L | E | A | K |
| I | C | A | N | D | I | D | E | R | A |
| W | T | I | R | U | E | P | A | T | E |
| D | E | N | S | I | M | E | T | R | O |
| V | O | T | F | Q | L | A | P | P | L |
| O | L | I | D | I | A | L | U | A | L |
| P | Q | F | Y | I | L | L | A | P | I |
| R | N | A | C | H | O | P | A | U | D |
| X | K | R | E | C | E | D | A | Z | O |
| K | Q | Y | K | R | Q | E | U | X | R |
Capítulo 2
Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones
1. Introducción
Existen numerosos productos de pastelería y repostería y cada uno de ellos posee unas características muy diversas. Pero hay un lazo común que une a la mayoría, ya que sus elaboraciones se basan en masas y pastas de múltiples aplicaciones.
Esto que significa que, a partir de una serie de preparados básicos, que podrán variar en función de lo que la elaboración final requiera, resultarán muchos otros con otras características más complejas, pues se les incorporarán rellenos de cremas o chocolates, glaseados de azúcar, rebozados, etcétera.
Estas preparaciones primarias tienen una serie de pasos a seguir en común, atendiendo a los pasos previos y la puesta a punto, al desarrollo de elaboraciones, a la cocción (por horneado, fritura o plancha) y a las técnicas de conservación, todo lo cual se analiza a continuación.
2. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas
Como en cualquier otra actividad, en la pastelería se hace necesaria una correcta organización del trabajo. A la hora de la elaboración de masas y pastas, se deben seguir una serie de procesos anteriores a la elaboración en sí de cada producto, es decir, unos procesos de preelaboración y organización del trabajo, que van desde la puesta a punto del lugar de trabajo hasta el resultado final.
2.1. Puesta a punto o mise en place
La mise en place o puesta a punto es la organización y preparación previa de los utensilios, maquinaria e ingredientes que se van a utilizar en el desarrollo de las actividades programadas.
Una mise en place adecuada garantiza un resultado exitoso
Importante
De una buena mise en place, va a depender que el trabajo se realice de una forma rápida y adecuada.
Esta organización la coordina el jefe de repostería o jefe de obrador, quien tendrá a su cargo una brigada de reposteros, ayudantes y, en algunos casos, aprendices, que serán los encargados de realizar todas aquellas tareas que les sean encomendadas.
Estas tareas se deben realizar siempre en un orden específico de desarrollo, que es el que se detalla a continuación.
Planificación del trabajo
El jefe de pastelería, una vez que recibe la orden de trabajo, analiza las tareas que se deben realizar y cuál es su grado de complejidad, para así priorizar aquellas de más importancia o urgencia.
A partir de aquí, elabora los vales de pedido necesarios para que el personal pueda retirar del economato todas las materias primas requeridas.
Modelo de vale de pedido
Definición
Vale de pedido
Documento de aprovisionamiento interno que permite la salida de artículos del economato a otros departamentos del establecimiento.
Asignación de tareas
El jefe también se encargará de asignar las distintas tareas al personal a su cargo.
Nota
Obviamente, esto lo hará en función de la categoría profesional de cada trabajador y de las elaboraciones a realizar.
Comprobación y acercamiento de materias primas y materiales
Esta fase es la mise en place propiamente dicha. El profesional se surte del material necesario (rodillos, varillas, espátulas), pone la maquinaria a punto (abatidores, hornos, fermentadora) y retira las materias primas del economato a través del vale de pedido.
Mise en place para preparado de pastelería
Desarrollo de elaboraciones
En este punto es donde se realizan los procesos específicos para la obtención de masas y pastas. Dependiendo de la elaboración que se quiera conseguir, se procederá con las técnicas que requieran cada una de ellas.
Las más básicas son:
Pesar y medir volúmenes
Es una parte imprescindible en el ámbito de la pastelería, ya que es conveniente guiarse por una fórmula establecida para conseguir preparaciones con éxito.
La regulación del peso, así como el uso de la TARA serán fundamentales a la hora de llevar a cabo el pesaje de ingredientes, consiguiendo de forma eficaz una correcta formulación.
Nota
Se pueden medir tanto elementos secos, tales como harina, azúcar, frutos secos, etcétera, como elementos líquidos, por ejemplo leche, agua, nata, etcétera.
Para esta tarea, se utilizarán básculas analógicas o digitales, básculas de precisión, vasos medidores, cacillos con medidas, etcétera.
Tamizar
Es una de las operaciones más necesarias en pastelería. Consiste en pasar por un tamiz o colador un producto con objeto de eliminar cualquier grumo y retirar impurezas o residuos.
Proceso de tamizar harina con un colador
Mezclar
Unir o juntar dos o más ingredientes de naturaleza distinta.
Nota
Los utensilios más utilizados para realizar esta acción son paletas, lenguas, varillas, e incluso las manos.
Es posible obtener dos tipos de mezclas:
1 Mezcla homogénea: los elementos están interrelacionados entre sí y no se distinguen uno de otro.
2 Mezcla heterogénea: los componentes se pueden distinguir a simple vista.
Mezcla de varios elementos con una lengua
Batir
Remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido para conseguir un resultado homogéneo o pasar a un estado más espeso o esponjoso, introduciendo aire. A esta última acción se la conoce como montar.
Nata montada
Se puede llevar a cabo mediante varillas, ya sean manuales o eléctricas.
Importante
Batir una materia prima no siempre implica su posterior montado.
Amasar
Este concepto abarca 2 definiciones:
1 Incorporar un líquido a una materia pulverizada de la cual resulta un todo espeso, blando y consistente.
2 Trabajar mezclas a base de harinas, líquidos, huevos, etcétera, hasta conseguir unir todos los elementos.
Esta operación se puede llevar a cabo con la ayuda de amasadoras, batidoras o manualmente.
Amasado manual
Recuerde
Todas estas operaciones no tienen por qué ser utilizadas en el proceso de elaboración de un preparado. Cada uno de ellos requerirá unas operaciones específicas y distintas.
3. Preparación de latas y moldes
Esta fase se realiza para acondicionar el recipiente donde se coloca el preparado, ya sea para cocerlo (según el método requerido por cada elaboración) o para darle forma.
3.1. Preparación de latas
Este elemento resulta importantísimo en la elaboración de masas y pastas, por eso es fundamental una correcta conservación y preparación previa y posterior a su utilización.
En cuanto a la conservación de las latas de hierro, después de utilizarlas, es conveniente rasparlas con una espátula y limpiarlas con una bayeta seca. No es recomendable mojarlas, pues corren el riesgo de oxidarse.
A la hora de su uso, según la naturaleza del producto a cocer y su terminación, se deben engrasar o dotar de papel sulfurizado o silpat, para evitar que el preparado se quede adherido.
Lata engrasada con mantequilla
Nota
Este hecho cada vez está más en desuso, ya que los nuevos materiales de fabricación de las latas las convierten en antiadherentes. Además, también ofrecen la ventaja de tener medidas gastronorm.
Algunos ejemplos de latas utilizadas en pastelería son:
1 De aluminio con bordes y perforados.
2 De aluminio con bordes perforados y con capa antiadherente de silicona.
3 De aluminio acanaladas y perforadas.
4 De acero pavonado.
Recuerde
En el mantenimiento de las latas de hierro o acero pavonado, no es conveniente mojarlas, pues se oxidan. Es preferible rasparlas con una espátula y pasarles una bayeta seca.
3.2. Encamisado de moldes
Los moldes tienen como función dar forma a las preparaciones de masas y pastas durante su cocción, siendo fundamental su encamisado para evitar que se adhieran a la superficie y facilitar su desmoldado.
Según el diccionario gastronómico, se entiende por encamisar la acción de forrar el interior de un molde con el fin de que, al desmoldar, el relleno o alimento que se encuentra en el interior quede encamisado. Igualmente, se usa para envolver o meter un alimento dentro de una masa previamente preparada para proceder a su cocción.
El encamisado es posible realizarlo con diferentes materias primas, tales como caramelo, grasas, harina e incluso papel sulfurizado.
Molde encamisado con papel sulfurizado
Al igual que con las latas, van surgiendo nuevos materiales que suponen una innovación en el tema de los moldes.
Ejemplo
Los moldes fabricados con silicona, que no necesitan un encamisado antes de su utilización, ya que el material y su flexibilidad permiten un desmoldado fácil.
Los moldes más utilizados en la elaboración de masas y pastas son:
1 Fijos.
2 Desmontables.
3 Lisos.
4 Rizados.
4. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha
La cocción de masas y pastas se produce al exponerlos a una fuente de calor para transformar o modificar su estructura, sabor y características. Mediante la cocción, los géneros se hacen comestibles.
Esta transformación se puede realizar de formas distintas en función de las necesidades del preparado: por contacto (sartén o plancha) o por convección (horneado y fritura).
Definición
Convección
Método de cocción que se produce en líquidos y aire en el cual las partículas calientes suben y las frías bajan, produciéndose un círculo continuo.
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