Kitabı oku: «Наследие Бахуса», sayfa 10
Особой популярностью пользуются некоторые неигристые вина, например Херес.
Происхождение его и название связаны с древним городом Херес-де-ла-Фронтера на юге Испании в провинции Кадис (Андалузия).
Нельзя установить, когда в этих местах возникли культура винограда и виноделие. В Андалузии побывало бесчисленное количество завоевателей и колонистов: финикийцы, греки, карфагеняне, их сменили римляне, затем вандалы и аланы, готы, принявшие в шестнадцатом веке христианство, мавры – мусульмане (арабы и берберы), византийцы и др. Виноград с тех пор, как вошел в культуру, уже не исчезал. Сортимент его, агротехника и приемы производства вина мало изменились под влиянием пестрых внутренних и внешних событий и преобразований. В условиях жаркого климата, слегка смягченного летом вечерними морскими бризами, на меловых почвах выращивали здесь сорта Паломино, Педро Хименес и некоторые другие и готовили из них крепкие вина, отличающиеся особыми, свойственными только хересу, вкусом и ароматическими качествами.
Нельзя установить, кто и когда впервые написал что-либо в похвалу хересу. Но первым литературным произведением, дошедшим до наших дней, где упоминается это вино, является, по-видимому, эпиграмма Марциала Марка Валерия, римлянина испанского происхождения, талантливого автора эпиграмм (42-103 гг. н. э.). Херес, по его словам, не пьют в одиночку, а только в компании друзей.
Много пишут о хересе и в наши дни. Заслуживают внимания, на наш взгляд, две книги – «Херес» Н.Ф. Саенко (Москва, 1964 г.) и «Вино херес и технология его производства» Н.Ф. Саенко, Г.И. Козуба, В.Я. Авербуха и И.М. Шур (Кишинев, 1975 г). В первой книге приведено 290 названий использованных литературных источников, во второй – 205. О хересе писали выдающиеся ученые-виноделы СССР Г.Г. Агабальянц, М.А. Герасимов, А.А. Егоров, Н.Н. Простосердов, А.М. Фролов-Багреев, М.А. Ховренко, М.Ф. Щербаков, микробиологи В.И. Кудрявцев, Н.Ф. Саенко, Н.М. Сисакян, А.Н. Родопуло.
Советскому хересу тоже посвящена обширная литература. В картотеке А.В. Короткевича (ученый-винодел, работавший многие годы в институте «Магарач», г. Ялта, в его Среднеазиатском филиале, г. Ташкент, а затем в Кишиневском училище виноделия) зафиксировано 300 работ о хересе, изданных в СССР. А всего в картотеке А.В. Короткевича насчитывается 35 тысяч работ по важнейшим вопросам виноделия, изданных в нашей стране за период 1870-1970 годы.
Если собрать все, что написано в мире о хересе, – это составит немалую библиотеку.
Экспортировать херес из Испании начали в пятнадцатом столетии, сначала в Англию и Францию, а затем и в другие страны. По свидетельству английского ученого-винодела Джеффса, херес был первым вином, завезенным из Европы в Америку. Доставил его на этот материк Христофор Колумб во время своего третьего путешествия.
Победное шествие хереса по винопотребляющим странам мира продолжается и сейчас. Популярен, конечно, херес и на своей родине, в Испании. Известна испанская поговорка: «Херес пьют утром для настроения, в обед – для аппетита, вечером – для снятия усталости, перед сном – для приятных сновидений».
Не уступает хересу в популярности и такое знаменитое вино как Мадера. Этот тип вина производится в наиболее жарких регионах Европы. За мадерой укрепилась слава лучшего «мужского» вина. Вино, изготовленное на родине мадеры – острове Мадейра – в Европе называлось мальвазией. Мальвазию с Мадейры подавали на монаршьи столы всей Европы.
Мадера особенно пришлась по вкусу на сырых Британских островах. В Англии за две бочки мадеры можно было купить дом. Шекспировский Фальстаф «готов был душу заложить» за кубок этого солнечного напитка. Герцог Кларенс, приговоренный к смерти за измену и пожалованный высшей милостью – избрать себе способ казни – попросил, чтобы его утопили в бочке с мальвазией (мадерой).
Нашла признание мадера и на Российской земле. Великий русский мыслитель Л.Н. Толстой в одном из своих ранних произведений «РУБКА ЛЕСА (рассказ юнкера)» мечту солдата Чикина о несбыточной райской жизни русских солдат выражает словами: «…живем хорошо, милый человек: провиянт сполна получаем, утро и вечер по чашке щиколата идет на солдата, а в обед идет господский суп из перловых круп, а замест водки мадера полагается по крышке».
Автор не уточняет, о какой крышке здесь идет речь, но я думаю, что солдат Чикин имел в виду крышку от солдатского котелка.
Не менее образно говорил о мадере великий мастер исторического романа В. Пикуль. Повествуя в романе «Нечистая сила» о пьяных оргиях «великого старца» Г. Распутина, автор рассказывает, как необычно старец принимал мадеру. Сначала он несколько бутылок мадеры выливал в таз и мыл ей ноги, а затем эту же мадеру пил прямо из таза, приговаривая: «Мадеру-то я люблю!»
Не обошла вниманием мадеру и официальная советская пресса. В условиях постоянной, почти никогда не прекращающейся «борьбы с алкоголизмом», некоторые советские издания нашли возможность сказать добрые слова о мадере. В начале этой книги приведена выдержка из журнала «Вокруг света», рассказывающая об истории острова Мадейры и его волшебного напитка – мадеры.
Не нашла добрых слов в русской литературе королева русского стола, бывшая жидкая валюта – водка. Напротив, столетиями наши литераторы, идеологи и политики создавали из водки образ врага. Думаю, это неправильно. Водка является почетным гостем на каждом русском праздничном, свадебном и юбилейном столе. Под водку ежедневно произносятся тысячи и тысячи тостов и здравиц. Так для кого же водка является врагом? Для идеологов? Для правителей? Это они, как мы не раз уже видели, стыдятся национальных особенностей своего народа и, бывает, активно и открыто берутся переделывать свой народ на иностранный манер.
Водка добра и уважительна к людям тогда, когда люди уважительны к ней, но зла и коварна по отношению к тем, кто ей злоупотребляет. Вот именно об этом специалисты-виноделы должны бы были рассказать людям и, с учетом этого свойства водки, выработать предложения по основным принципам культуры ее потребления. Странная здесь сложилась ситуация. Потребление водки на Руси уже несколько столетий является реальным, широко распространенным и необратимым явлением. Но ни виноделы, ни медики, ни кулинары, и вообще никто другой не позаботились о том, чтобы отделить полезные свойства водки от вредных и, на основе максимального использования полезных свойств, сформировать культуру ее полезного потребления, сделать водку добрым другом русского человека и перестать создавать из нее образ врага.
Форма и содержание
Имея весьма богатое внутреннее содержание, вино не имеет собственной формы. На всех этапах жизни вина, при его изготовлении, транспортировке, реализации в розничной торговле и на этапе его распития, вино имеет форму того сосуда, в который его наливают. Самые крупные сосуды применяются на первом этапе жизни вина – на этапе его изготовления. Там применяются очень большие бочки и буты.
От бочки во многом зависит качество вина и успех виноделия. В деревянных бочках и чанах вино бродит, отстаивается, в бочках и бутах хранится, выдерживается, приобретает свойственные данному типу вина окраску, вкус, букет – все, что входит в понятие «полной гармонии». Виноделы говорят: «Бочка делает вино».
Сколько же времени бочка была обязательной принадлежностью, атрибутом виноградного виноделия? Где искать истоки бондарного ремесла?
Впервые бочки появились в Галлии (сейчас эти земли находятся на территории Франции) и в первом-втором веке новой эры они проникли вместе с галльским вином через Массалию (Марсель) в Рим, а затем уже распространились дальше. Правда, в произведениях поэтов древней Греции встречаются упоминания о бочках, но следует понимать, что это были греческие гончарные сосуды пифосы или амфоры.
Известно 29 названий древнегреческих сосудов. Из них важнейшими для виноделия являлись большие пифосы высотой до двух метров, используемые для брожения и хранения вина, очень близкие по размерам и форме к карасам Закавказья и хумам Средней Азии, затем высокие и стройные двуручные остродонные амфоры – для хранения и
транспортировки вина и, наконец, очень разнообразные пиршественные вазы и чаши, которые к виноделию прямого отношения уже не имеют.
По верованиям греков, производству гончарных сосудов мешали злые духи – демоны. Одни из них повреждали еще не обожженные сосуды, другие заставляли сосуды трескаться при обжиге в гончарных печах. Поэтому прежде чем приступить к обжигу, гончары старались умилостивить злых демонов молитвами.
На территории Причерноморья найдено много остро донных двуручных амфор (целых и черепков), в которых доставлялось из греческих городов вино и, по-видимому, оливковое масло. Амфоры обладали большими преимуществами перед всеми известными в то время сосудами для жидкостей. Благодаря острому дну амфору можно было вставить в землю или в песок, она стояла прямо без всякой опоры. Размеры амфоры с обычным весом около 25 кг (с вином), давали возможность легко манипулировать ею: две связанные амфоры удобно было уложить на спину осла или лошади, т. е. перекинуть через седло; одну амфору могли нести на палке два человека, продев палку через ручку; удобно было переливать вино, взявшись за ручки и острое дно, не взбалтывая образовавшегося в нижней части амфоры осадка. Уложенная на землю амфора опиралась на тулово (наиболее широкую часть) и на удлиненное дно, то есть лежала наклонно, и вино не выливалось. Легкий
упор на горлышко позволял осторожно вылить содержимое. Амфоры, зарытые в землю или в песок наполовину или глубже, обеспечивали хранение вина при благоприятной более или менее постоянной температуре.
Удобны были амфоры при перевозке вина на кораблях. Установленные в песок, они не болтались, не переворачивались и не бились. Остроконечная форма нижней части сосуда способствовала тому, что неизбежно образующийся в вине осадок накапливался в узкой донной части, где уплотнялся и при переноске амфоры и транспортировке на корабле, даже при волнении на море не взмучивался. Вино к месту назначения приходило вполне чистым, прозрачным. Этого не удалось бы достичь при широкодонной форме сосуда. Длинная горловина амфоры также служила цели сохранения качества вина. Из-за испарения через стенки сосуда количество вина в амфоре уменьшалось, однако поверхность свободного соприкосновения его с воздухом не увеличивалась, так как вино только опускалось по горловине, которая по всей длине была одного диаметра. При другой форме верхней части сосуда неизбежно увеличивалась бы площадь соприкосновения вина с воздухом. Это привело бы к образованию плесеней, уксусному скисанию и другим заболеваниям вина.
Глиняные обожженные сосуды для брожения и хранения вина можно сейчас встретить в Закавказье и в некоторых странах Востока. Они известны под названием карасы. Емкость их в различных местностях различна – от 5 до 37,5 гектолитра. Небольшие сосуды называются квеври, а емкостью свыше 20 гектолитров – чури. В старину вместимость карасов доходила до 125 гектолитров. Изготовление их требовало большого гончарного искусства.
Не легок и уход за такими сосудами. Внутрь караса спускается опытный рабочий и старательно очищает сосуд, доводит его до безукоризненной чистоты.
Кроме амфор, для перевозки вина использовались и бурдюки – мешки из цельной шкуры быка, из шкур козлов и овец, а также самых малых размеров – из шкур козлят и ягнят. Бурдюки античного времени, естественно, до нас не дошли и известны только по изображениям или описаниям. Например, древние историки сообщают, что на одном празднестве у царя Египта Птоломея Филадельфа был бурдюк с вином, сшитый из шкур пантер. Длина его была 12 метров, ширина – 7 метров. Но этот гигантский бурдюк был исключительной редкостью. Реально применяемые виноделами кожаные мешки для вина были значительно меньших размеров. Со временем и они почти полностью вышли из употребления. Однако, еще и сейчас в горных селениях Грузии и Армении можно встретить бурдюки для вина и воды, изготовленные по старинным правилам из шкур, снаружи протертых солью, а изнутри пропитанных дегтем.
Гончарные сосуды для вина и, тем более, меха встречаются в наше время очень редко и только в немногих районах России и стран СНГ. Основой основ виноделия давно уже, с раннего средневековья, стали дубовые бочки.
В некоторых странах из-за недостатка дуба делают бочки из каштана, акации, бука, ели и сосны, но они полноценно заменить дубовую бочку не могут. Только дубовая древесина достаточно прочна и в то же время хорошо поддается обработке, обладает достаточной пористостью, необходимой для проникновения воздуха в вино, не сообщает вину никаких неприятных запахов и привкусов.
Виноделы не любят дубовую клепку из долинных и низменных, богатых влагой мест, с плодородных почв. Лучшая клепка получается из дуба, выросшего в горах и предгорьях, в засушливых местах, на тощих почвах.
Чтобы сделать бочку, срубленный прямой ствол дуба сначала распиливают на «тюльки», каждую тюльку раскалывают на клепки и сушат их под навесом в продуваемых ветром штабелях не менее года, а чаще в течение двух лет. Клепки строго отбираются: отбрасываются клепчины с гнилью, плесенью, червоточиной, кривизной, синевой и красниной, со сквозными сучками, спиральным направлением волокон и с трещинами.
Строгие требования предъявляются и к железным обручам, которых в бочке емкостью 50 декалитров должно быть 8 или 10.
Обычная емкость бочек – от 350 до 600 литров. Самые распространенные бочки, так называемые массандровские, вмещают 500 литров. Бочки большой емкости называются бутами. Обычный размер их колеблется от 300 до 1000 декалитров. Они могут быть круглыми (как бочки) или овальными. Если изготовление бочки требует большого труда и умения, то изготовление бута – большого искусства.
Обязательной принадлежностью винодельни являются шпунты и чопы. Это деревянные, обычно дубовые пробки, которыми закрываются отверстия бочки: верхнее (шпунтовое) и нижнее (чоповое, на переднем днище). Так как шпунтовые и чоповые отверстия могут стать «воротами» для проникновения возбудителей различных заболеваний вина, необходима постоянная, строго поддерживаемая чистота краев этих отверстий и самих пробок. Их периодически протирают чистым спиртом. Пропитывают пробки горячим парафином, что обеспечивает герметичность закрытия отверстия.
Чистота бочки и всей остальной деревянной тары – обязательное условие получения высококачественного вина, его долголетия. Подгнившая или треснувшая, заплесневевшая клепка, ржавый обруч, малозаметные остатки дрожжевого осадка на внутренних стенках бочки могут стать причиной заболевания и даже гибели вина. Оно может стать непригодным для потребления.
Обычными средствами мойки деревянной тары являются чистая холодная и горячая вода, горячий раствор соды, кислоты, сухой пар, применяется и закурка серой. Каждая новая бочка, каждый новый бут становились предметом особых забот и гордости винодела. Буты украшали резьбой, росписью и надписями, как правило лаконичными. Чаще всего это «In vino veritas» (В вине – истина).
Большие резервуары устанавливаются на новостроящихся заводах во всех виноградо-винодельческих странах. В зарубежной печати были сообщения о колоссальных бетонных хранилищах вина в Мендосе (Аргентина), расположенных в три этажа и покоящихся на стальных катках, что спасает их от разрушения во время частых здесь землетрясений. Самый большой резервуар в Мендосе вмещает 11240 декалитров вина. Во время хранения вина пол, потолок и стены хранилища сплошь покрываются осажденными кристаллами винного камня (кислого виннокислого калия). При электрическом свете это создает впечатление сказочного, ослепляющего зрелища. Кристаллы сверкают миллионами искрящихся «бриллиантов» и «рубинов». Не удивительно, что резервуар, когда из него спустили вино, используется для банкета, посвященного окончанию сбора винограда. Это не единственный случай столь своеобразного применения вино хранилища.
Удается ли в крупных резервуарах получать вина столь же высокого качества, как в дубовых бочках и бутах? Это является предметом широко поставленных исследований и производственной проверки. Основная их задача – это установить для каждого типа вина и на каждом этапе технологического процесса наилучшие показатели (параметры) температурного и воздушного режимов. Во многом эта задача решена, в частности, для ординарных вин. Марочные вина готовят по традиционным, испытанным, многократно проверенным правилам, и их жизнь и высокое качество по-прежнему в значительной степени связаны с дубовыми бочками.
В семнадцатом веке посвятил бочкам труд «Новая стереометрия винных бочек» Иоганн Кеплер (1571-1630) – выдающийся математик и астроном, открывший законы движения планет. Гонимый при жизни церковью как ученик и последователь Коперника, Кеплер поселился на Дунае в г. Линце, в местности, известной своими виноградниками. Покупая вино к своей свадьбе, он обратил внимание на распространенный здесь способ определения объема вина с помощью мерной линейки. Сам он пишет об этом следующее: «Когда я узнал, что такое употребление поперечной линейки установлено здесь общественными властями и измерители ручаются за его правильность, то я счел для себя подходящим взять новый предмет математических занятий и исследовать геометрические законы такого удобного и крайне необходимого в домашнем хозяйстве измерения и выяснить его основания, если таковые имеются».
Таким образом, случайный повод привел Кеплера не только к разработке способа измерения емкости бочек, но и к решению гораздо более широкой задачи – определения объемов тел вращения. В истории математики «Новая стереометрия винных бочек» рассматривается как первая работа, вводящая в геометрию бесконечно малые величины и принципы интегрального исчисления.
Развитие винодельческой промышленности, переход к механизации и автоматизации производственных процессов, нарастающее быстрыми темпами увеличение объема производства потребовали резервуаров настолько больших размеров, что изготовлять их из дуба было уже нельзя, да это было бы в условиях современных «фабрик вина» и при поточном производстве нецелесообразно. Резервуары (виноделы называют их емкостями) стали изготовлять из металла, железобетона, камня, кирпича, облицовывать изнутри керамическими или стеклянными плитками, покрывать кислотоупорными лаками, эмалями и т.д.
Новые винодельческие заводы располагают уже гигантскими резервуарами – на 1000, 1250, 2000, 2500 и 2800 декалитров.
К празднованию тысячелетия Венгрии (1896 г.) был изготовлен бут на 10000 декалитров вина. Когда в нем не было вина, его использовали как небольшой уютный ресторан. Широко известен в Венгрии бут «Ракоци» с резным барельефом Ференца Ракоци (1676-1735гг.), руководителя освободительной войны венгерского народа против Габсбургской империи. Бут этот емкостью 748300 декалитров имеет одинаковую длину и высоту – по 5,6 метра, находится он в винодельческом предприятии «Бай» в области Пештсолнок.
Некоторые германские буты имеют свои биографии. Известны буты-великаны. Самые большие буты были, по-видимому, в Саксонии. Сохранились сведения о четырех саксонских бутах, изготовленных в 1624 году (на 152000 литров), в 1680 (на 227300 литров) и в 1725 году (на 254000 литров). Последний – самый большой в Германии – был изготовлен по приказу Августа Второго Сильного, курфюрста саксонского и короля польского.
В Гейдельберге (на юго-западе Германии) известен огромный бут для вина, поступавшего от крестьян-виноградарей феодалу. На верху этого бута был балкон размером 7х9 метров, куда вела парадная лесенка. Балкон предназначался для танцев. Еще в восьмидесятых годах девятнадцатого века в этом буте хранили вино.
Большие буты часто размещались в феодальных замках-крепостях, в них хранилось вино для выдачи солдатам.
Бочки и буты совершенно необходимы для изготовления вина. Но эта тара непригодна для его розничной продажи. Для этих целей всегда существовала более мелкая тара. Самой удобной тарой для розничного разлива, хранения и продажи вин человечество признало стеклянную бутылку.
Винная бутылка имеет свою историю. Подсчитать, сколько размеров, видов и форм винных бутылок дала стекольная промышленность, невозможно. Кроме наиболее распространенных винных бутылок емкостью в 1 литр; 0,750; 0,5; 0,375; 0,25 литра изготовляется громадное количество специальных бутылок различной формы для отдельных типов вин. Есть особые бутылки для вин бордоских, рейнских, бургундских, токайских, для малаги, шампанского и многих других. Известна коллекция бутылок, собранная жителем г. Душанбе. В ней представлены бутылки 1350 образцов.
Посуда для вина из венецианского стекла отличалась прозрачностью, разнообразием формы, украшалась цветными эмалями, позолотой. Венецианское стекло было очень тонким. Оно ценилось и во Франции – стране классического виноделия. У французов есть поговорка: «Для тонкого вина нужен тонкий стакан».
Со второй половины семнадцатого века первенство в производстве художественного стекла перешло к Чехии (богемский хрусталь). Чешские сосуды для вина были другого типа – толстостенные, а по своей бесцветности и чистоте напоминали горный хрусталь, т.е. кристаллический прозрачный кварц.
В 1766 году на северо-востоке Франции, в г. Баккара, был основан завод по производству хрусталя. Здесь и сейчас производят ценные хрустальные бокалы и другие сосуды для вина.
В России лучшая хрустальная посуда вырабатывается на Перербургском заводе хрустального стекла, на Дятьковском и Гусевском хрустальных заводах. Бокалы этих заводов отличаются стройностью и изяществом форм, красивым мелодичным звоном, высокой степенью прозрачности, большим показателем преломления света, а следовательно, многоцветной игрой и ярким блеском.
Белоснежная скатерть, живые цветы, хрустальные бокалы и фужеры прекрасно сочетаются с винами разных цветов и оттенков и с нарядной игрой шампанского. В такой обстановке вино становится лучшим украшением стола, создает праздничность и торжественность.
