Kitabı oku: «Наследие Бахуса», sayfa 12
Вино, отобранное из-под пленки, в чистом виде не выпускается в продажу. Оно спиртуется и идет в купажи. Такая система производства и выдержки хереса основана на выпуске части старых вин, пополняемых постепенно более молодыми. Это позволяет сохранить тип вина и его постоянство многие годы.
С середины девятнадцатого века в Испании снизился спрос на темные вина. Херес шекспировских времен – сладкий и темноокрашенный, с горечью и ореховыми тонами во вкусе уступает место более сухим и светлоокрашенным хересам.
Изучением технологии, которая сообщает вину свойства хереса, занимались многие специалисты виноделия за рубежом начиная с конца девятнадцатого столетия. Велись опыты и в России. Но о России мы поговорим в следующей главе.
Немалый вклад в копилку мирового виноделия внесла Португалия.
В горных районах по реке Дуро в Португалии производят портвейны высокого класса. Здесь – родина портвейнов. Их покупает в основном Англия. Крупнейшие винодельческие фирмы, скупающие вина у мелких виноградовладельцев, также принадлежат англичанам.
Продажа вина происходит так. В марте-апреле владельцы виноградников съезжаются в винодельческую фирму, имея с собой бутылки с образцами своих молодых портвейнов. Эксперт фирмы оценивает их так: медленной струей он льет каждый образец на выпуклую сторону большого фарфорового блюдца, наблюдая, как стекает вино по его поверхности, всматривается в напиток. Так он определяет густоту и цвет молодого портвейна. А затем, пробуя вино из стакана, выясняет, какие задатки есть в вине для будущего портвейна.
Виноградовладельцы с вниманием и тревогой, в глубоком молчании следят за всеми манипуляциями и выражением лица эксперта. Его оценка не подлежит обсуждению, она безапелляционна.
В стране всемирно известных портвейнов выработалось удивительное искусство оценивать вина. По образцу молодого вина эксперт безошибочно сможет предсказать его поведение при бочковой и бутылочной выдержке и качество будущего выдержанного портвейна.
Не менее чем портвейны известны и португальские мадеры. Родина их – остров Мадейра в Атлантическом океане. Виноградная лоза была посажена здесь португальцами еще в начале пятнадцатого века. Климат и вулканическая почва оказались очень благоприятными для получения сладких и крепких вин. Наиболее популярной стала сухая крепкая мадера. Особенность ее старой технологии – выдержка в отапливаемых помещениях и «путешествие» бочкового вина на кораблях в тропические страны – в Индию, на остров Яву и др. Чем дальше путешествовала мадера, тем выше становилось ее качество. В настоящее время от «путешествий» мадеры уже отказались, но принцип, положенный в основу производства мадеры, сохранили – это обработка теплом, выдержка на солнце или в специальных тепловых камерах – мадерниках. Этот тип вина производится в наиболее жарких районах Европы и других континентов. За мадерой укрепилась слава лучшего «мужского» вина.
В Центральной Европе широко известны токайские вина. Их производят в Венгрии. Название токайских вин происходит от названия города Токай – центра знаменитого виноградо-винодельческого района, в котором сосредоточены наиболее крупные винодельческие заводы и винные погреба Венгрии.
В 1973 году город Токай торжественно и шумно отмечал свое 900-летие. Он расположен на правом берегу Тисы, у восточных склонов обширного вулканического массива, называемого Токайским. К юбилейным торжествам была подготовлена книга об истории Токая и его развитии от глубокой древности до наших дней. Отдельная глава посвящена виноградникам и винам. В ней приведено более 300 литературных источников, имеющих непосредственное отношение к токайским винам и их оценке.
Токайские вина – гордость венгерского виноделия – известны с раннего средневековья. Венгерские вина были всегда в запасе в королевских и царских погребах, в замках владетельных феодалов. Венгерским вином отмечали наиболее важные события и праздники. Оно прочно вошло в быт богатых и знатных семей.
Эразм Роттердамский, Кромвель, Анатоль Франс, Янош Хуньяди и Лайош Кошут прославляли, каждый по-своему, вкус, аромат и крепость токайских вин. А вот что писал о токайском вине Вольтер: «Его сладость и крепость возрождают человека. Это вино приводит в действие все извилины мозга и зажигает в глубине души волшебный фейерверк искрящегося остроумия и радости».
Венгерские вина и сорта винограда были известны и в России. Многократно делались попытки завезти эти сорта в южные районы страны и делать вина такого же качества, как токайские.
Первые сведения о завозе сортов из Венгрии относятся к царствованию Петра Первого.
«Извольте выслать из Венгерской земли,– писал Петр князю Долгорукову,– несколько виноградных черенков или кореньев (что лучше) для разводу в Азов: ибо хотя там виноград и есть, да не таков».
Посетив в 1722 году Астрахань, Петр Первый сам с особым вниманием осматривал тамошние виноградники, улучшенные венгерскими и рейнскими лозами, «повелел сделать при себе разные машины для поливки их и в свободные часы сам работал в этих виноградниках». Известно, что Петр Первый послал из Астрахани в г. Дербент венгерского винодела майора Туркула и, по свидетельству современников, «его стараниями тамошние вина значительно поднялись в достоинствах».
Позднее, в 1807 и 1808 годах, когда правительство занялось улучшением виноделия в Закавказье, туда был направлен венгр Мартин, который проводил опыты по приготовлению вин из местных сортов винограда, и ему «при старательнейшем разведении лоз и осторожной давке винограда удалось выделить несколько сортов вина, не уступающих по доброте венгерскому».
История сохранила нам имя токайского виноградаря Бимболазаря, приглашенного князем Г.А. Потемкиным для разведения винограда в Крыму, в Судакской долине. Это было вскоре после присоединения Крыма к России.
В чем же особенность вин Токая? Эти вина готовятся из сортов винограда Фурминт, Гарс-Левелю и Мускат белый. Существует несколько типов этих вин.
Если виноград собирают слегка перезрелым (с небольшим количеством увяленных ягод), то из него получают сухие или полусладкие вина с содержанием спирта 14-15%, известные под названием «самородных». Их помещают в подвалы небольших размеров; температура в них обычно колеблется от 9 до 12С. Стены подвалов будто войлоком покрыты сплошь черной плесенью. Дело в том, что для нормального созревания токайских вин нужна не сильная, а умеренная степень окисления. Это достигается путем выдержки вина в неполных бочках при относительной влажности воздуха 80-90%. Постоянство этого уровня влажности и обеспечивает жизнедеятельность плесени, покрывающей стены и своды погребов,– при избытке влажности плесень поглощает ее. Обработка вин производится в небольших бочках емкостью 200 литров. Созревание самородных вин продолжается обычно два года.
Лучшие сладкие десертные вина из Токая носят название ассу. Готовят их из завяленных ягод, отобранных из перезрелого винограда, снятого в октябре-ноябре, и сусла, полученного из хорошо созревшего винограда. Качество вин ассу определяется соотношением сусла и увяленных и заизюмленных ягод. Единицами измерения их служит бочонок – «генц», емкостью 136-140 литров, и чанок – «бутен», вместимостью 15 килограммов винограда. Если берут два бутена ягод на один генц сусла, получают двухбутеновое ассу; если три – трехбутеновое и т.д.
Раздавленные ягоды смешивают с некоторым количеством сусла или вина до получения однородной массы. Массу оставляют в покое на 24-36 часов, время от времени перемешивая, пока не начнется брожение. Затем ее прессуют в специальных фильтровальных мешках, и полученное сусло с содержанием сахара от 30 до 50% медленно бродит в бочках в продолжение нескольких месяцев. Полученные по окончании брожения вина с содержанием спирта от 10 до 15% (в зависимости от начальной сахаристости сусла) и сахара от 5 до 12% выдерживаются в подвалах в течение нескольких лет. В Венгрии слегка спиртуют токайские вина, добавляя к ним спирт в количестве 4%.
Из винограда, оставшегося после отбора увяленных ягод для приготовления ассу, готовят ординарные столовые вина. Для этого выжимку, полученную после отделения прессованием сусла ассу, содержащую еще много сахара, заливают суслом, настаивают в течение нескольких часов, после чего помещают в специальные фильтровальные мешки, и прессуют. Отделенное таким образом сусло сбраживается. Полученные вина носят название «фордиташ».
Дрожжевые осадки, полученные после выработки ассу и самородных вин, идут на приготовление вина, носящего название «масляч». Для этого их заливают ординарным вином и полученную смесь сбраживают насухо.
В Токае готовят также вино из увяленных ягод без добавления сусла. Оно носит название «токайская эссенция» и представляет собой густую, сахаристую (от 40 до 60% сахара), очень ароматную жидкость. Вследствие высокой сахаристости изюмного сусла, из которого готовится это вино, брожение протекает очень трудно и полученное вино обычно имеет не более 6-8% спирта при содержании сахара 30-40%. Развитие этого вина продолжается годами. Выдержанная, старая эссенция обладает очень тонким ароматом и букетом, весьма приятным вкусом.
Развитие технологии виноделия, увеличение объемов производства вина прямо связано с совершенствованием технологических емкостей (бутов), увеличением их вместимости. В этом вопросе Венгрия имеет немалые успехи.
Страной самого северного виноградарства и виноделия в Европе является Германия. И если французские и итальянские вина обязаны своей славой главным образом красным винам, то слава вин Германии – исключительно в белых винах с берегов Рейна и Мозеля. Это вина золотисто-желтой окраски, своеобразные, очень тонкие, с характерным, в высшей степени оригинальным, запоминающимся букетом. Из винограда, подвергшегося так называемому благородному гниению на кустах, готовят вина самого высокого класса – Ауслезевейны.
Вина с Мезеля несколько уступают рейнским, хотя в благоприятные по метеорологическим условиям годы обладают также большими достоинствами. Это легкие, прекрасные столовые вина.
Широко известны в мире крепкие виноградные напитки – коньяк, бренди, виски. Бренди – это тоже коньяк, но произведенный не во Франции, а в какой-то другой стране. Американское бренди – это виски. Виски для США является таким же национальным напитком, как для России водка.
И вина, и коньяки расфасовываются в бутылки очень разнообразных форм и вместимости. В США широко применяются бутылки и большие, и малые: пинта – 0,47л, кварта – 0,95л, а также 0,5 пинты и 0,5 кварты. Ординарные массовые вина разливают в бутылки вместимостью 1 галлон – 3, 28 литра.
Вино и Россия
Говоря об отношении к вину российской государственности, российского народа, необходимо считаться с тем, о каком историческом периоде развития России идет речь, в каких границах, на каких территориях она тогда размещалась. Мы знаем, какая непростая у России история.
Не один раз русское государство меняло свои границы. То оно сужалось до пределов междуречья Оки и Верхней Волги, то разливалось по бескрайним просторам Восточной Европы, Северной и Средней Азии.
Первыми письменными документами по истории России были монастырские летописи. Они скрупулезно фиксировали деяния тех или иных русских князей, почти не уделяя внимания проблемам виноделия и винопития. Некоторое исключение в этом плане составляют описания жизнедеятельности далекого предка московских князей, киевского князя Владимира Святого. Это ему принадлежат зафиксированные летописцем слова: «Руси веселие есть пити, не можем без того быти». Отмечают летописцы и пристрастие Владимира Святого к всенародным пирам с изобилием вин и закусок. Но это были далекие времена Киевской Руси.
История государственного развития Северо-Восточной Руси и превращения ее в современную Россию сложна, многогранна, ее можно делить на множество этапов по самым разным признакам. Для рассмотрения проблем виноделия и винопития на Руси возьмем этапы наиболее крупных территориальных изменений русского государства: Московия, Российская империя, Советский Союз, Российская Федерация.
Московия. История Московии – это длительный и весьма важный период истории нашего Отечества. Именно в этот период Русь освободилась от татаро-монгольского владычества, значительно расширила свои территориальные владения, начала покорение своих бывших поработителей (завоевала Казанское, Астраханское и Сибирское ханства), великое княжество Московское после этого превратилось в царство, а великий князь стал царем.
При царе Алексее Михайловиче на Руси была издана первая светская (не монастырская) работа по истории нашей страны под названием «Государственная большая книга» с приложением портретов государей и патриархов. Написана эта книга А.С. Матвеевым, сподвижником царя Алексея Михайловича, второго царя из династии Романовых.
Ни летописи, ни Государственная большая книга не донесли до нас хоть в каком-то системном виде проблемы виноделия и винопития в Московии. Эти проблемы более или менее широко раскрывают свидетельства иностранцев, побывавших в Москве.
Москва, как столица Руси, имела широкие связи с зарубежными странами. Множество посольств и торговых представителей побывали в Москве того времени. Многие из них оставили подробные записи об этих поездках. Особое внимание в этих записях уделялось проблемам московского винопития. Эти записи использовал в своей книге «Иван Грозный» французский историк польского происхождения Казимир Валишевский.
Судя по информации К. Валишевского, в Северной Руси испокон веков пили медовые вина и пиво. О масштабах сбора меда для приготовления медовых вин красноречиво говорят приведенные Валишевским факты: «Мед, доставляемый землями Рязанской и Муромской, позже Казанской, служил главным образом для изготовления любимого народного напитка. Но все же часть его шла за границу. Псков и Новгород вывозили его до 10 тыс. пудов ежегодно…Радость, любовь, симпатии – целая гамма чувств находила свое выражение в вине. Напивались до полусмерти, чтобы засвидетельствовать свою дружбу гостю или любезному сотоварищу».
Описывает К. Валишевский и первую на Руси антиалкогольную кампанию. Развернул ее первый русский царь Иван Грозный. Он ввел государственную монополию на производство и продажу крепких алкогольных напитков. Сделано это было не для того, чтобы защитить народ от пьянства, а для того, чтобы царская казна имела богатую, стабильную, неисчерпаемую статью дохода.
Царская монополия на алкогольные напитки предусматривала и некоторые отступления. Периодически разрешалось населению на некоторый период самим изготавливать для себя крепкие напитки. Такую возможность имели практически все крестьяне. Пирушки у крестьян носили название «пиво», потому что при этом испрашивалось разрешение приготовлять крепкие напитки: пиво, настойки, медовые вина, составляющие предмет правительственной монополии. Разрешение получали на три дня, а иногда, по случаю больших праздников, на целую неделю.
По истечении этого срока фискальные агенты опечатывали напитки до следующего праздника.
Больше всех от царской монополии на алкогольные напитки пострадала столица Московии город Москва. Там последовательно вводились запреты на торговлю алкоголем на тех или иных улицах. К концу царствования Ивана Грозного продажа спиртных напитков в Москве была разрешена только в одном пригороде. Название его было «Наливки».
В истории Московии был период, когда с ее правительственной монополией на алкоголь вынуждены были считаться и соседние страны. Отправляя послов в Москву, правительства этих стран требовали от них воздержания там от употребления алкоголя, так как Москва в то время была трезвым городом.
Строгие антиалкогольные запреты действовали по существу только в Москве. Другие города пользовались полной свободой открывать кабаки, число которых в интересах фиска непрерывно росло.
В антиалкогольной кампании того времени активно участвовала церковь. Многие годы церковники готовили закон о закрытии кабаков. Но этот закон шел вразрез с интересами фиска и правительством не был принят.
Период царствования Ивана Грозного был весьма заметным периодом в истории нашего Отечества. Он ознаменовался множеством новых, не типичных для Северной Руси, исторических явлений. Именно в годы царствования Ивана Грозного Русь в полной мере осознала величие открытого европейскими алхимиками спирта. Сначала спирт получил применение в медицине и был известен под названием «живая вода». А в шестнадцатом веке водный раствор спирта (водка) вошел в быт русского народа и стал национальным русским напитком. Не нужно стало русичам пить хмельные напитки ковшами. Для этого стало достаточно более мелкой, более удобной в походах посуды. Не нужными стали бочки с медовыми напитками, где самого алкоголя-то «кот наплакал», а остальное – вода. Зачем возить с собой воду, она есть везде, где есть человек. Теперь в походы брали только сам алкоголь, а водой его можно разбавить где угодно. А русская зима? Как уберечь от нее медовые вина? А вот спирту и она не страшна!
С появлением спирта Русь в одночасье приобрела те алкогольные победы, за которые древние греки боролись долгие столетия. На страницах этой книги мы уже говорили о том, какие технологические приемы применяли греки для того, чтобы превратить виноградное вино в густой, крепкий и сладкий концентрат, пригодный для приема только в разведенном с водой виде, но зато удобный для транспортировки.
Иван Грозный в полной мере оценил достоинства спиртовой водки. При нем она стала на Руси предметом строгого учета и казенного налогового обложения.
С присоединением к Московии Подонья на Руси появились виноградные, в т. ч. игристые вина. Игристые вина Дона в Московии было принято называть «казачьими» и «староказачьими». Технология их была создана стараниями, опытом и умением многих поколений донских казаков. Местные красные сорта винограда – Плечистик, Цимлянский черный, Краснотоп золотовский, Буланый – собирали поздно, когда в ягодах накапливалось уже 22-25% сахара. Их подвяливали, поздней осенью дробили и полученную мезгу сбраживали. Недоброженное (из-за наступления холодов) вино с остаточным сахаром зимой сливали в бочки, а в марте разливали по бутылкам, укупоривали, укрепляли пробки шпагатом или проволокой и заливали смолой.
Вино, содержащее 5-10% сахара, весной в бутылках забраживало, насыщалось углекислотой. При вскрытии бутылки газ давал энергичный характерный хлопок («выстрел») и нарядную, долго не затухающую игру вина в бокале. Иногда бутылка при хранении в подвале не выдерживала усиливающегося давления газа и лопала. Это явление считалось неизбежным.
Российская империя. Покорив почти всю Восточную Европу, покорив почти всю Сибирь, московское государство продолжало называться Московией. Вопрос о переименовании государства возник тогда, когда Петр Великий, одержав очередную победу над шведами, построил на Неве русский город Санкт-Петербург и перенес туда столицу своего государства. Москва перестала быть титульным, имя образующим городом. Страна была названа Россией, а затем – Российской империей.
Российская империя продолжала традиции Московии по завоеванию новых территорий. Каждая новая территория имела свое значение для империи. Для рассматриваемого в этой книге вопроса виноградарства и виноделия важнейшими приобретениями для Российской империи были Крым, Кавказ и Молдавия.
Вино отражает в большей или меньшей степени природу края, быт и нравы своего народа. Путешественник Карел Чапек в дневниках путешествий по европейским странам советует в каждой стране знакомиться с едой и напитками народа – это поможет лучше узнать его быт и нравы:
«В чужом краю надо выпить и закусить, если хочешь узнать его; и чем дальше эти края от дома, тем больше надо тут выпить и поесть. У каждого народа свой язык. И познай же язык народа, ешь его кушанья, пей его вина. Внемли созвучиям его рыбок и сыров, масел и копченостей, хлеба и фруктов. Слушай оркестровое сопровождение его вин, а их не меньше, чем музыкальных инструментов».
Классическим регионом виноградарства и виноделия для России стал Крым. Когда-то, очень давно, в Крыму жили наши далекие предки индоевропейской расы – киммерийцы и скифы. О них писали древние греки, которые принесли в Крым свою культуру, создали там греческие города-государства.
Греческая колонизация Крыма продолжалась не одно столетие. Все, чем было знаменито греческое виноделие, справедливо и для древнегреческих виноделов Крыма.
Шло время. Московия стала Российской империей, ее могущество многократно выросло. Но и Крым стал совсем не тем. Его покорила могущественная Османская империя. За Крым России пришлось бороться с турками и татарами.
Целую серию крупномасштабных войн с Османской империей провела Россия времен Екатерины Великой. Эти войны длились с 1774 по 1792 год. По промежуточному соглашению 1783 года Крым отошел к России. Русскими войсками тогда командовал светлейший князь Г.А. Потемкин, который в дальнейшем, в ознаменование его заслуг в покорении Крыма, был назван Потемкиным-Таврическим. Покорив Крым, князь Г. Потемкин-Таврический не ушел из него, а лично возглавил работы по переустройству Крыма, строительству городов и портов, восстановлению крымского виноградарства и виноделия.
В 1785 году Г.А. Потемкин-Таврический выписал для Крыма более 20000 черенков токайской лозы и четырех виноградарей. Но первые опыты разведения выписанных лоз не принесли успеха. Высаженные в северной части Судакской долины, они через несколько лет вымерзли. Токайские лозы принялись и дали хорошие плоды только тогда, когда были пересажены южнее этих мест.
В 1799 году в Судаке, в имении академика Палласа, было приготовлено шампанское. Здесь был открыт небольшой шампанский завод. Но новое дело в условиях бездорожья, отсутствия рабочей силы и пристрастия имущих слоев населения к французскому шампанскому было уже не под силу состарившемуся академику. Вскоре он ликвидировал свое крымское имение и уехал в Германию, где и умер.
