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Cocinado de alimentos
El cocinado de los alimentos es la operación que, mediante calor, hace que los alimentos sean más sabrosos y apetecibles. Sin embargo, no sirve como método de conservación, ya que, dependiendo del método de cocinado, puede hacerlos incluso más sensibles al crecimiento de las bacterias, ya que permite el crecimiento de bacterias patógenas y la alteración y la producción de toxinas.
Con el cocinado, debido a la acción del calor, se consigue la destrucción de los microorganismos sensibles a altas temperaturas, sin embargo, permite que sobrevivan las formas más termorresistentes (esporas) si no se alcanza la temperatura suficiente durante el tiempo necesario.
Las formas de cocinado más usuales son:
Cocción en agua o en vapor de agua
En este tipo de operaciones, el calor actúa sobre el agua o el vapor de agua, que actúan a su vez como intermediarios con el alimento.
Con la cocción en agua, las sustancias hidrosolubles, como algunas vitaminas, pasan al agua de cocción; sin embargo, si la cocción se realiza a presión, las pérdidas son menores, ya que disminuye el tiempo y la cantidad de agua necesaria.
La cocción en agua o en vapor de agua puede llevarse a cabo por:
Hervido
La temperatura del líquido se mantiene en torno a los 100 °C. Con el hervido se producen pérdidas de sustancias nutritivas como vitaminas hidrosolubles, sales minerales, azúcares y algunas proteínas.
Cocción a fuego lento
La temperatura oscila entre 85 °C y 98 °C, y es recomendable cocinar de esta forma cuando los alimentos requieran de mucho tiempo de cocción, como pueden ser las carnes duras.
Cocción a vapor
Con temperaturas cercanas a 100 °C, las pérdidas por solución son pequeñas debido a que se utiliza poca cantidad de agua.
Cocción a vapor y a presión
En este caso, la temperatura de vapor de agua es superior a 100 °C y se requiere menor cantidad de agua y tiempos de cocción más cortos.
Cocción al baño María
Es un procedimiento de cocción que consiste en hervir agua en un recipiente grande y el calor se transmite al alimento que está contenido en otro recipiente sumergido en esta agua. Esta operación se utiliza para productos que requieren una temperatura moderada en su elaboración, como es el caso de ciertos productos con huevos. Además, se conservan las propiedades y el valor nutritivo del alimento.
Cocinado mediante aire caliente
Este método de cocinado puede hacerse de la siguiente manera:
Asado u horneado mediante aire caliente y seco
Es un método de cocinado que conserva los nutrientes porque en la parte externa de los alimentos se forma una costra que impide la salida de las sustancias nutritivas. Sin embargo, la formación de esta capa, en algunos casos, dificulta la transmisión de calor al interior y la eliminación de agua. El grosor de esta capa depende de la velocidad del aire y de las características del alimento. Las corrientes de convección en el horno favorecen que el calor se distribuya uniformemente, por eso gran parte de los hornos comerciales disponen de ventiladores que mejoran las corrientes de convección y contribuyen a reducir el grosor de la capa superficial.
Sabía que...
El horneado y el asado en esencia son la misma operación, ya que en ambas se emplea el aire caliente para modificar las características de los alimentos. Sin embargo, el empleo de un término u otro depende del proceso en cuestión. El horneo se emplea normalmente para frutas y alimentos harinosos y el asado para carnes.
Cocción en grasas o aceites (manteca, mantequilla o aceite) o fritura
La fritura es una operación destinada fundamentalmente a transformar las características organolépticas del alimento, si bien un objetivo secundario, al igual que cualquier tratamiento de calor, es el efecto conservador que se consigue por la destrucción térmica de los microorganismos y las enzimas presentes en el alimento y por la reducción de la cantidad de agua.
Cuando el alimento se introduce en aceite caliente se calienta rápidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor, por lo que también tiende a deshidratarse. Así, se forma una corteza de modo que, a medida que pasa el tiempo, adquiere mayor grosor. La temperatura de la superficie del alimento se iguala rápidamente a la del aceite y la del interior del alimento va aumentando lentamente hasta alcanzar los 100 °C.
El tiempo necesario para freír un alimento depende del tipo de alimento y de su tamaño, de la temperatura del aceite y del sistema de fritura.
A temperaturas más elevadas se consiguen tiempos de fritura más cortos, sin embargo, el aceite se degrada más rápidamente y se producen pérdidas de aceite por arrastre, además de producirse un compuesto, acroleína, que le da al aceite una tonalidad azulada. La acroleína es un compuesto de considerable capacidad contaminante.
Sin embargo, la temperatura de la fritura también va a depender del tipo de producto a elaborar. Los alimentos de corteza superficial, pero blandos por dentro, han de freírse a temperaturas elevadas, ya que así la corteza se forma rápidamente y retiene el agua del interior del alimento al tiempo que dificulta la transmisión del calor al interior. Los alimentos en los que se pretende que la fritura provoque su deshidratación se fríen a temperaturas más bajas para que el frente de evaporación se desplace hacia el interior antes de que se forme la corteza.
Nota
Se recomienda que las grasas o los aceites no se calienten por encima de los 180 °C.
Cocción mediante sólidos calientes
Esta operación puede llevarse a cabo aplicando el calor por medio de rejas de metal (parrilla); o empleando la denominada plancha, de forma que la cocción se realiza sobre láminas calentadas generalmente de acero.
Actividades
4.Investigar acerca de los efectos tóxicos de la acroleína y de los compuestos polares del aceite.
En cualquiera de los casos, el proceso de cocinado ha de estar concebido para que, en la medida de lo posible, se mantenga el valor nutritivo de los alimentos.
Han de utilizarse grasas y aceites destinados a este fin y no deben calentarse en exceso. En concreto, en los aceites empleados para fritura han de vigilarse sus características a fin de desecharlos antes de que adquieran características indeseables.
Los aceites y las grasas empleados para fritura deben filtrarse antes de cada reutilización, para eliminar partículas de alimentos que hayan podido quedar de operaciones anteriores. Para efectuar el filtrado de aceites existen filtros especialmente adaptados para ello, y las freidoras deben de disponer de un grifo para facilitar el vaciado del aceite del fondo. Además del filtrado, es importante mantener los aceites tapados, ya que el aire y la luz aceleran su degradación. Por otra parte, es imprescindible comprobar periódicamente la calidad del aceite o de la grasa, observando su color, sabor y olor, para cambiarlo en caso de observar signos de degradación (oscurecimiento, espuma, humeo, olores desagradables, espesamiento, presencia de residuos, etc.) o si presenta un contenido superior al 25% en compuestos polares.
Nota
Para medir el contenido del aceite en estos compuestos existen kits comerciales de fácil uso que permiten obtener resultados de una forma rápida y cómoda.
Por otra parte, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, en el cocinado de alimentos, el tiempo y la temperatura han de ser suficientes para asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos. Por ello, es necesario que el tiempo y la temperatura de cocinado sean suficientes para que se alcance una temperatura superior a 65 °C en el centro del alimento durante al menos unos minutos; y, en el caso de que el alimento tenga como ingrediente huevo, esa temperatura ha de ascender de 75 °C.
2.2.Irradiación
La operación de irradiación es un proceso físico, no térmico, que consiste en exponer al alimento a la acción de radiaciones ionizantes durante un cierto periodo de tiempo. El tiempo de exposición será proporcional a la energía que se desee que el producto absorba y esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis y se mide en gray (Gy). En los alimentos se utilizan habitualmente dosis inferiores a 10 kGy.
Definición
Gray (Gy):
Es la absorción de un julio de energía por kilogramo de masa irradiada.
La resistencia de los microorganismos a las radiaciones (radiorresistencia) es perfectamente conocida, pudiendo ordenarse de menos a más resistentes, como parásitos, levaduras y mohos, bacterias gram negativas, bacterias gram positivas, esporas bacterianas y virus. Además de la radiorresistencia de cada microorganismo, existen otros factores que influyen en el efecto de las radiaciones ionizantes como son la temperatura y la actividad de agua del producto, de modo que a medida que descienden estos parámetros aumenta la radiorresistencia.
La irradiación es un proceso mediante el cual los microorganismos se inactivan sin afectar a la calidad de los alimentos. Es una alternativa a los procesos térmicos. En la industria alimentaria suele utilizarse para alargar el periodo útil de los alimentos o para reducir riesgos derivados de la presencia de microorganismos patógenos.
Al proceso de conservación mediante irradiación se le denomina también “esterilización” o “pasteurización fría”.
Existen tres métodos de irradiación:
Rayos gamma, provenientes de cobalto radiactivo o de cesio radiactivo.
Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV.
Rayos X, de energía no mayor de 5 megaelectron-Volt.
En la industria alimentaria la irradiación se aplica a:
La destrucción de insectos.
La destrucción de microorganismos patógenos en especias, pescados, mariscos y carnes.
La inhibición de la germinación de brotes en patatas, ajos, cebollas y otras hortalizas.
La Unión Europea, como bloque, autoriza solo la irradiación de “hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales”. No obstante, para otros estados miembros de la Unión Europea existe una “lista de alimentos o ingredientes alimentarios que los estados miembros autorizan a tratar con radiaciones ionizantes”.
Además, los alimentos solo podrán tratarse en instalaciones expresamente autorizadas para este fin y todos los productos irradiados deben etiquetarse, incluso aquellos que contienen solo una pequeña porción de productos irradiados.
En una planta de irradiación es necesario asegurar:
Que la radiación es la adecuada, lo que implica un control de la dosis aplicada.
La uniformidad de la dosis.
Que la dosis de radiación se distribuya adecuadamente entre las distintas piezas del conjunto irradiado durante el tratamiento.
Que el personal no reciba dosis peligrosas, ni en caso de accidentes o averías del equipo.
Importante
A las dosis a las que se aplican radiaciones a los alimentos no se producen alimentos radiactivos.
Actividades
5.Buscar información sobre la irradiación de alimentos en España y anotarla.
2.3.Alta presión
El procesado por altas presiones (HHP: High Pressure Processing) consiste en someter al alimento a elevadísimas presiones hidrostáticas, es decir, consiste en meter al alimento en un baño, generalmente de agua, que a continuación se comprime. De esta forma, se aplasta, pero no se deforma, debido a que se aplica la misma presión por todos los lados.
Se aplican presiones comprendidas entre 4.000 y 9.000 bares, el tiempo de aplicación de la presión puede oscilar entre pocos minutos y varias horas, y la temperatura a la que se realiza la presión también varía entre -20 °C y 90 °C.
Al someter al alimento a altas presiones se producen los siguientes efectos:
Modificación de su volumen.
Modificación de la estructura del almidón y las proteínas.
Modificación de la actividad de las enzimas.
Inactivación de los microorganismos.
El procesado a alta presión es una alternativa a otros tratamientos de conservación de los alimentos, ya que permite descontaminar los alimentos y, en consecuencia, aumentar su vida útil y su seguridad.
Mediante esta técnica se obtienen productos homogéneos, sin zonas sobretratadas, y se preservan algunas de sus características organolépticas, como el olor y el sabor, sin apenas modificar su contenido nutricional.
No obstante, este procedimiento tiene limitaciones, ya que algunas bacterias pueden resistir, aunque quedarían dañadas. Para evitar que se recuperen y proliferen, a los alimentos tratados se les someterá a frío o a pH bajo que pueda tener el propio alimento.
Esta tecnología se aplica al jamón cocido, a las mermeladas de frutas, a los zumos, a las gelatinas, a las salsas, a las almejas e incluso se usa para reducir el tiempo de maduración de algunos quesos.
Nota
Otra ventaja de la tecnología de altas presiones es que permite obtener gelatinas y purés sin necesidad de añadir azúcares ni almidones, debido a que la presión consigue romper la estructura del alimento y la homogeniza.
El equipo utilizado para la aplicación de altas presiones consta de:
Cámara de presión con sistema de cierre.
Sistema generador de la presión.
Sistema de control de temperatura.
Sistema de control de tiempo.
Sistema normalmente automatizado para manipular el producto.
Equipo de altas presiones HHP
Actividades
6.¿Este tipo de procesado por altas presiones (HHP) es adecuado para todo tipo de producto alimentario? Razonar la respuesta.
2.4.Tratamiento por acción del frío
La acción estabilizadora del frío sobre los alimentos se conoce desde la antigüedad, pues en los países nórdicos enterraban con las primeras nieves aquellos alimentos que creían que necesitarían al final del invierno.
Cuando un alimento es sometido a la acción del frío, a partir de los 10 °C y sobre todo cuanto más cerca esté de los 0 °C, el frío enlentece la actividad de los microorganismos presentes y retarda la producción de reacciones químicas. A partir de -12 °C el frío estabiliza el alimento, pero es a -18 °C cuando verdaderamente se detiene la actividad microbiana.
Nota
Tanto la refrigeración como la congelación son los sistemas más comunes para alargar la vida útil de los alimentos y, por tanto, para conservarlos.
Sin embargo, los alimentos sometidos a temperaturas de frío sufren alteraciones químicas (enranciamiento de grasas, pérdida de aromas, deshidratación superficial, cambio de textura, etc.).
Durante la refrigeración, las células de los tejidos animales y vegetales tienen un metabolismo lento. En la congelación se paraliza toda actividad metabólica.
Pero es importante destacar que el frío no destruye los microorganismos, sino que simplemente inhibe su crecimiento. Microorganismos y reacciones bioquímicas vuelven a producirse cuando se eleva suficientemente la temperatura.
Actualmente, para conservar los alimentos, se utilizan dos niveles de frío: el frío negativo (-) para los alimentos congelados y ultracongelados y el frío positivo (+) para los alimentos refrigerados.
Congelación
La congelación consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a -18 °C. Este tratamiento se basa en la solidificación del agua contenida en los alimentos. Este cambio implica que el agua deje de estar disponible, quedando fija en forma de cristales de hielo.
Nota
Cuando los cristales de hielo son grandes dañan las estructuras celulares, de forma que, a menor tamaño de los cristales, las lesiones de los tejidos también serán menores.
En el proceso de congelación se distinguen tres etapas:
1.Enfriamiento: comprende desde la temperatura inicial hasta aquella en que comienza la congelación.
2.Cambio de estado: se inicia la formación de cristales de hielo.
3.Enfriamiento posterior: cuando toda el agua presente en el alimento se ha transformado en hielo.
Cuanto más rápido se alcance la tercera etapa, los cristales de hielo formados serán más pequeños y el producto congelado presentará mejores características nutritivas y organolépticas.
La congelación ultrarrápida o ultracongelación consigue que los alimentos rebasen la zona crítica de congelación rápidamente, para que se formen los cristales de hielo de tamaño reducido.
Menestra de verduras ultracongeladas
Tipos de congelación
Congelación por aire:el aire frío penetra en el alimento hasta que este se enfría y consigue la temperatura final del aire.
Congelación por contacto:en este tipo de congelación es el contacto con una superficie fría lo que provoca la congelación del producto.
Criogénico:para la congelación criogénica se emplean fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que congelan el alimento ejerciendo la función del aire frío. La congelación puede realizarse bien por contacto directo del alimento con el fluido o bien sumergiéndolo en el líquido refrigerante.
Refrigeración
La refrigeración consiste en mantener los productos a bajas temperaturas pero superiores a las de congelación. Mantener los alimentos entre 0-8 °C enlentece la actividad de los microorganismos y retarda las reacciones químicas.
La mayoría de los alimentos como verduras, carnes, pescados, leche, productos lácteos, productos elaborados, etc. se conservan mediante refrigeración; sin embargo, este sistema de conservación es limitado a periodos no muy largos de tiempo, ya que a las temperaturas de refrigeración la actividad de las enzimas y las reacciones metabólicas continúan más lentamente que a temperatura ambiente, acelerándose con el transcurso del tiempo.
La refrigeración de un alimento previamente elaborado mediante un tratamiento térmico requiere un enfriamiento rápido, de modo que se pase de 65 °C a 8 °C en el centro del alimento, en menos de dos horas. Esta operación de enfriamiento se lleva a cabo en el abatidor, aunque, ante la falta de este instrumento, en algunas ocasiones se lleva a cabo mediante baños de hielo para acelerar el proceso de enfriado y así evitar que el alimento permanezca demasiado tiempo en el rango de temperaturas considerado como “zona de peligro” (de 8 °C a 63 °C). Posteriormente se conservará entre 0-8 °C.
Nota
Es importante que, durante la refrigeración, para mantener la calidad de los productos, la temperatura permanezca constante, es decir, sin que se produzcan altibajos.
Actividades
7.Justificar la necesidad de que el enfriamiento de un alimento preparado mediante un tratamiento térmico sea llevado a cabo lo más rápido posible.
8.Determinar los parámetros a controlar en la operación de enfriamiento.
| TABLA DE TEMPERATURAS MÁXIMAS PERMITIDAS PARA LA CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS MEDIANTE FRÍO Y POR TIPO DE ACTIVIDAD Y ALIMENTO | |
| PRODUCTO | TEMPERATURA MÁXIMA |
| Comercios minoristas de alimentación (supermercados, autoservicios, ultramarinos, etc.) | |
| Productos alimenticios refrigerados | La que señale cada fabricante en el etiquetado (en general entre 0 °C y 5 °C) |
| Productos alimenticios ultracongelados | Menor a -18 °C |
| Carnicerías | |
| Carnes | 7 °C |
| Despojos (vísceras, estómagos, etc.) | 3 °C |
| Carne de ave, carne de conejo | 4 °C |
| Carne picada y preparados de carne picada | Menor o igual a 2 °C |
| Preparados de carne (hamburguesas, pinchitos) | Entre 2 °C y 7 °C (según materia prima y especie) |
| Carne picada y preparados de carne congelados | Menor a -18 °C |
| Pescaderías | |
| Productos de la pesca frescos | Temperatura próxima a la de fusión del hielo (0 °C) |
| Moluscos bivalvos vivos | Temperatura que no afecte negativamente a su inocuidad y viabilidad. Deben estar vivos |
| Productos pesqueros congelados | Menor o igual a -18 °C |
| Productos pesqueros congelados en salmuera | Menor o igual a -9 °C |
| Establecimientos de restauración (restaurantes, bares de tapas, establecimientos de venta de comidas preparadas) | |
| Comidas refrigeradas | Menor o igual a 8 °C. Si se consumen antes de las 24 horas desde que se elaboran |
| Comidas refrigeradas | Menor o igual a 4 °C. Si se consumen después de las 24 horas desde que se elaboran |
| Pastelerías | |
| Productos de pastelería, bollería, confitería y repostería | Entre 0 °C y 5 °C |
Nota
Como norma general, se admiten tolerancias de hasta 3 °C en dichas temperaturas, siempre y cuando estas subidas no sean permanentes y se deban a situaciones puntuales (carga y descarga, apertura de puertas, descarches, etc.).
Aplicación práctica
Un operario trabaja en una industria alimentaria dedicada al almacenamiento de congelados y al llegar a su puesto de trabajo descubre que una de las cámaras de congelación marca una temperatura de 5 °C. Justifique qué medidas adoptaría.
SOLUCIÓN
En la industria alimentaria es de vital importancia el mantenimiento de la temperatura, en este caso de congelación, durante toda la cadena, desde la fabricación, el transporte, el almacenamiento, la distribución y la entrega al consumidor. Ante un incidente de este tipo hay que comprobar en primer lugar el estado de los alimentos y, en caso de que se hayan descongelado, en ningún caso volverlos a congelar, si no que habría que proceder a su consumo, en caso de que fuesen aptos, o a su destrucción.
Si por el contrario, al comprobar el estado de los alimentos, observa que estos no se han descongelado, la acción inmediata ha de ser su traslado a otra cámara que sea capaz de reproducir y mantener la temperatura de congelación.
En relación a la cámara, habrá que proceder a investigar cuál ha sido el problema y repararlo.
Nota
Cuando un producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y que el consumo del alimento sea rápido.
Aplicación práctica
Identifique qué parámetros han de controlarse en la elaboración en caliente y la posterior conservación mediante refrigeración de un plato cocinado.
SOLUCIÓN
En la elaboración en caliente del producto habrá que controlar la temperatura vigilando que se alcance al menos 65 °C en el centro del alimento y 75 °C si contiene huevo como ingrediente.
Los productos elaborados mediante tratamiento térmico que van a ser conservados mediante refrigeración han de enfriarse de la forma más rápida posible, y para ello se emplearán técnicas que garanticen que la temperatura en el centro del alimento descienda desde los 65 °C a los 8 °C en dos horas. Por tanto, los parámetros a controlar en este proceso van a ser el tiempo y la temperatura en el centro del producto. Para ello, habrá que tener en cuenta el tamaño y la cantidad a enfriar (dividirlo si es posible), las características del producto, así como las características del recipiente (que sea más o menos profundo, pues los más profundos tardan más en enfriarse) y el material del mismo (preferiblemente acero inoxidable o aluminio, evitar plástico). En caso necesario han de emplearse sistemas que aceleren el proceso de enfriamiento como baños de hielo o el uso de un abatidor de temperatura.
Finalmente, la conservación en frío ha de realizarse a una temperatura inferior a 8 °C, si se trata de un alimento que se va a consumir en menos de 24 horas, o inferior a 4 °C, si se va a consumir más tarde.
