Kitabı oku: «Utilización de equipos y utillaje en la elaboración y tratamiento de productos alimentarios. INAD0108», sayfa 3

2.5.Manipulación del contenido en agua

El agua, además de ser imprescindible para la vida, es uno de los componentes principales de los alimentos.

Los alimentos de origen natural tienen un contenido en agua que oscila entre un 60% y un 95%, lo que permite el crecimiento de los microorganismos. Cuanto menor es el contenido en agua de un alimento, mejor se conserva un producto y mayor es su vida útil.

El contenido en agua de un alimento está relacionado con su textura, así, a mayor contenido en agua, un alimento se presentará más jugoso y tierno, resultando un producto más fácilmente alterable y perecedero.

Los alimentos con bajo contenido en agua resultan más crujientes y se rompen más fácilmente, sin embargo, suele tratarse de alimentos que se conservan mejor durante más tiempo. Este tipo de alimentos, cuando absorben agua, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos.

El contenido de agua de un alimento es un factor que determina su seguridad y su capacidad de conservación. De modo que otro sistema que permite alargar la conservación de los alimentos es modificar su contenido en agua, eliminando el agua disponible e impidiendo así que se lleven a cabo la actividad enzimática y microbiana.

El agua puede eliminarse por evaporación, por secado o deshidratación y por liofilización.

Evaporación

La evaporación consiste en convertir un líquido en vapor sometiéndolo a un tratamiento térmico. El objetivo es conseguir la evaporización del contenido acuoso del producto, de modo que el producto alimenticio líquido alcance una mayor concentración de solutos.

En muchos productos, con el aumento de concentración de solutos, se presenta un riesgo de aparición de indeseables: desnaturalización de proteínas, degradación de vitaminas, aparición de olores y sabores anormales, alteraciones del color, etc.

Suele aplicarse fundamentalmente en la elaboración de concentrados lácteos y de zumos de frutas como, por ejemplo, la leche condensada.

Secado

Este es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para alargar la vida de los alimentos. Consiste en disminuir el contenido de agua de determinados alimentos.

Según sea llevado a cabo el proceso, se diferencian dos formas de secado:

Desecación: consiste en la extracción del agua contenida en el alimento mediante condiciones ambientales naturales. Ejemplo: el secado de embutidos como el jamón.

Secadero de jamones

Deshidratación: es el mismo proceso, pero en este caso se recurre a la acción de calor artificial que facilita la eliminación del agua. Ejemplo: deshidratación de té o de café.

Café obtenido por deshidratación

Sabía que...

Se cree que en el Paleolítico ya eran colgados al sol carnes y pescados para que se secasen; de esta manera, se lograba que duraran mucho más tiempo.

Otras operaciones relacionadas con el secado son el ahumado, el curado y la salazón:

Ahumado: somete a los alimentos a la acción de gases que se desprenden de la combustión de los vegetales. Este humo actúa, además de secante, como esterilizante y antioxidante.

Salazón: utiliza el efecto deshidratante de la sal que, además, aporta sabor y efecto inhibidor sobre el crecimiento de algunas bacterias.

Curado:utiliza sustancias como la sal, el azúcar, los nitratos o nitritos que, además de ejercer un efecto deshidratante y antibacteriano, aportan otras características organolépticas sobre los productos.

Liofilización

Esta operación se basa en eliminar el agua de un alimento congelado aplicándole vacío y llevándolo a una temperatura inferior a -30 °C. Así se extrae el agua congelada que, en estas condiciones, pasa directamente a estado gaseoso sin pasar por el estado líquido (sublimación).

La liofilización proporciona productos de fácil rehidratación para aplicaciones específicas como el café instantáneo, sopas instantáneas, leches infantiles, etc.

Liofilizador industrial

Nota

Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades nutritivas.

Es una técnica bastante costosa y lenta, pero produce alimentos de mayor calidad, ya que, al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.

Actividades

9.Poner tres ejemplos de productos alimenticios liofilizados.

10.Indicar otros sectores industriales en los que también se emplee la liofilización.

2.6.Adición de aditivos químicos

Los aditivos alimentarios son sustancias que normalmente no se consumen como alimentos en sí mismas, ni se usan como ingredientes característicos de los alimentos, tengan o no valor nutritivo, sino que se añaden intencionalmente a los alimentos con un propósito tecnológico.

Por otra parte, existen sustancias que, aunque se añaden de forma intencionada durante la elaboración de los alimentos, quedan en el producto final como residuos sin efecto tecnológico. A estas sustancias se las denomina “coadyuvantes tecnológicos” y no se consideran aditivos.

Tampoco se consideran aditivos las sustancias consideradas alimentos que se pueden usar con una función tecnológica; por ejemplo, la sal o el azafrán, que se emplea en algunas ocasiones para dar color.

Nota

Las sustancias empleadas como aromatizantes o saborizantes o con fines nutricionales (como los sustitutos de la sal, las vitaminas o los minerales) tampoco se consideran aditivos alimentarios.

Según la legislación española, no se consideran aditivos alimentarios las siguientes sustancias:

Los monosacáridos, disacáridos u oligosacáridos utilizados por sus propiedades edulcorantes, ni los alimentos que los contengan.

Los alimentos, ya sean deshidratados o concentrados, incluidos los aromatizantes, incorporados durante la fabricación de alimentos compuestos por sus propiedades aromáticas, sápidas o nutritivas y con un efecto colorante secundario.

Las sustancias utilizadas en los materiales de recubrimiento o de revestimiento que no formen parte de los alimentos y que no estén destinadas a ser consumidas con ellos.

Los productos que contengan pectina y estén derivados de pulpa de manzana deshidratada o de pieles de cítricos o membrillos, o de una mezcla de ambos, por la acción de un ácido diluido seguida de una neutralización parcial con sales de sodio o potasio (pectina líquida).

Las gomas base para chicle.

La dextrina blanca o amarilla, el almidón tostado o dextrinado, el almidón modificado por tratamiento ácido o alcalino, el almidón blanqueado, el almidón modificado por medios físicos y el almidón tratado con enzimas amilolíticas.

El cloruro de amonio.

El plasma sanguíneo, la gelatina comestible, los hidrolizados de proteínas y sus sales, la proteína láctea y el gluten.

Los aminoácidos y sus sales, a excepción del ácido glutámico, la glicina, la cisteína y la cistina y sus sales que no tengan función tecnológica.

Los caseinatos y la caseína.

La inulina.

La adición de aditivos químicos en la elaboración de productos alimentarios es una operación que se realiza voluntariamente con la intención de mejorar alguna de las características del mismo, como pueden ser el tiempo de vida útil, la textura, el sabor, el color, etc. En ningún caso esta adición tiene como objeto enriquecer el producto en nutrientes.

Por ejemplo, el ácido ascórbico (vitamina C) se añade a los zumos de fruta porque ejerce una acción antioxidante que mejora su aspecto y su conservación, por ello se considera aditivo y no nutriente.

La adición de aditivos, así como de coadyuvantes tecnológicos, aromas y otras sustancias químicas, es una operación necesaria para que la comercialización de muchos productos alimentarios que actualmente están disponibles en los mercados sea posible.

Clasificación general de los aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios se clasifican teniendo en cuenta su función en el alimento. De este modo, se definen los siguientes grupos (Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios):

Edulcorantes: sustancias que se emplean para dar un sabor dulce a los alimentos o en edulcorantes de mesa.

Colorantes: sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su color original. Pueden ser componentes naturales de los alimentos o sustancias naturales que normalmente no se consumen como alimentos en sí mismos ni se emplean como ingredientes característicos de los alimentos. Nota:se incluyen también en este grupo los preparados obtenidos a partir de los alimentos y otras materias naturales mediante extracción física o química que ocasionen una selección de pigmentos que se usan como componentes nutritivos o aromáticos.

Conservadores: sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o que protegen del crecimiento de microorganismos patógenos.

Antioxidantes: sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color.

Soportes: sustancias empleadas para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente de otra manera un aditivo alimentario, un aromatizante, una enzima alimentaria o un nutriente u otra sustancia añadida a un alimento con fines nutricionales o fisiológicos sin alterar su función (y sin tener por sí mismas ningún efecto tecnológico) a fin de facilitar su manipulación, aplicación o uso.

Acidulantes: sustancias que incrementan la acidez de un producto alimenticio o le confieren un sabor ácido, o ambas cosas.

Correctores de la acidez: sustancias que alteran o controlan la acidez o la alcalinidad de un producto alimenticio.

Antiaglomerantes: sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un producto alimenticio a adherirse unas a otras.

Antiespumantes: sustancias que impiden o reducen la formación de espuma.

Agentes de carga: sustancias que aumentan el volumen de un producto alimenticio sin contribuir significativamente a su valor energético disponible.

Emulgentes: sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un producto alimenticio.

Sales de fundido: sustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa, con lo que producen la distribución homogénea de la grasa y otros componentes.

Endurecedores: sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crujientes o actúan junto con agentes gelificantes para producir o reforzar un gel.

Potenciadores del sabor: sustancias que realzan el sabor o el aroma, o ambos, de un producto alimenticio.

Espumantes: sustancias que hacen posible formar una dispersión homogénea de una fase gaseosa en un producto alimenticio líquido o sólido.

Gelificantes: sustancias que dan textura a un producto alimenticio mediante la formación de un gel.

Agentes de recubrimiento (incluidos los lubricantes): sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un producto alimenticio, le confieren a este un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.

Humectantes: sustancias que impiden la desecación de los alimentos contrarrestando el efecto de una atmósfera con un grado bajo de humedad, o que favorecen la disolución de un polvo en un medio acuoso.

Almidones modificados: sustancias obtenidas por uno o más tratamientos químicos de almidones comestibles que pueden haber sufrido un tratamiento físico o enzimático y ser diluidas o blanqueadas con ácidos o bases.

Gases de envasado: gases, distintos del aire, introducidos en un recipiente antes o después de colocar en él un producto alimenticio, o mientras se coloca.

Gases propelentes: gases diferentes del aire que expulsa un producto alimenticio de un recipiente.

Gasificantes: sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa.

Secuestrantes: sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos.

Estabilizantes: sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado fisicoquímico de un producto alimenticio; incluyen las sustancias que permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más sustancias no miscibles en un producto alimenticio, las que estabilizan, retienen o intensifican el color de un producto alimenticio y las que incrementan la capacidad de enlace de los alimentos, en especial el entrecruzamiento de las proteínas, que permite unir trozos de alimento para formar un alimento reconstituido.

Espesantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.

Agentes de tratamiento de las harinas: sustancias, distintas de los emulgentes, que se añaden a la harina o a la masa para mejorar su calidad de cocción.

Por último, es importante señalar que para facilitar el uso, el etiquetado y el reconocimiento a nivel internacional de cada aditivo, además de su nombre, cada uno tiene asignado una nomenclatura válida para toda la Unión Europea que consiste en un número precedido por la letra E, seguido de tres cifras; la primera cifra hace referencia al tipo de aditivo, clasificados según los siguientes grupos:

Colorantes.

Conservantes.

Antioxidantes.

Estabilizantes.

Nota

El hecho de que un aditivo tenga asignado un número E supone una garantía de que ha sido valorado sanitariamente y de que ha sido autorizado para su uso en la Unión Europea.

El resto de las cifras se asignan según la familia y la especie a la que pertenezca el aditivo.

Ejemplo

E100 Curcumina: aditivo perteneciente al grupo de los colorantes. E221 Sulfito sódico y E249 Nitrito potásico: conservantes.

Aplicación práctica

Con los diferentes grupos de aditivos dados, establezca una clasificación en función de su acción sobre el alimento, considerando las siguientes clases:

a.Aditivos que modifican características organolépticas.

b.Aditivos que estabilizan o actúan sobre las características del sistema o la textura.

c.Aditivos que regulan el pH.

d.Aditivos que evitan alteraciones.

e.Aditivos que mejoran y corrigen.

SOLUCIÓN

a.Aditivos que modifican características organolépticas: edulcorantes, colorantes y potenciadores del sabor.

b.Aditivos que estabilizan o actúan sobre las características del sistema o la textura: emulgentes, endurecedores, espumantes, antiespumantes, antiaglomerantes, gelificantes, humectantes, espesantes, gasificantes, agentes de carga, sales de fundido, soportes y estabilizantes.

c.Aditivos que regulan el pH: acidulantes y correctores de la acidez.

d.Aditivos que evitan alteraciones: antioxidantes, conservadores, y secuestrantes.

e.Aditivos que mejoran y corrigen: gases de envasado, gases propelentes, agentes de tratamiento de las harinas, almidones modificados y agentes de recubrimiento.

Parámetros a controlar en la adición de aditivos químicos: listas positivas, dosis y toxicidad

Para que la operación de adición de aditivos se lleve a cabo con éxito es necesario controlar una serie de aspectos con el fin de minimizar los riesgos asociados.

Por una parte, el almacenamiento de los aditivos ha de realizarse siempre en lugares y en recipientes adecuados debidamente identificados.

Las condiciones higiénicas en que se realicen la preparación y la dosificación de los aditivos han de ser cuidadas y adecuadas, prestando especial atención en emplear solo aditivos autorizados y en las dosis permitidas, ya que algunos aditivos podrían presentar problemas de toxicidad si se emplean fuera de las condiciones de uso autorizadas.

En este sentido, los equipos empleados para la dosificación de aditivos han de ser de suficiente precisión para asegurar que no se sobrepasan los límites máximos.

La autorización, la utilización y la dosis a emplear de los aditivos, así como su declaración en la etiqueta del producto, está regulada por los organismos competentes de cada país para ofrecer seguridad e información al consumidor.

Nota

Los aditivos, cada vez que se adicionen en la elaboración de productos alimentarios, deben pesarse utilizando balanzas o básculas de suficiente precisión y respetarse las dosis máximas autorizadas.

En España, dicha regulación es establecida por el ministerio competente en materia de salud. Actualmente, en España existen tres normativas que regulan el uso de aditivos en los alimentos:

Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

La lista positiva de aditivos es la relación de los aditivos permitidos en la elaboración de alimentos. Según el tipo de alimento, existen diferentes listas positivas que indican también la dosis máxima, en caso de estar limitado su uso.

Para que el uso de un aditivo sea autorizado es necesario que se cumplan tres condiciones:

Que pueda demostrarse que es suficientemente necesario desde el punto de vista tecnológico y que el objetivo pretendido con él no pueda alcanzarse por otros métodos ya en uso.

Que no sea peligroso para la salud de los consumidores, a las dosis propuestas, según los datos científicos disponibles.

Que su utilización no induzca a error a los consumidores.

La expresión quantum satis se utiliza para indicar el uso en aquellos aditivos para los que no hay establecido ningún nivel máximo de uso y quiere decir que esas sustancias han de utilizarse según la práctica de fabricación correcta, de modo que se emplee la dosis necesaria (no cantidades superiores) para conseguir el objetivo y de forma que no induzca a confusión a los consumidores.

Cuando la legislación establece dosis máxima para un aditivo, se refiere a la cantidad máxima de aditivo que puede estar presente en los productos listos para el consumo y preparados con arreglo a las instrucciones del fabricante, a no ser que se especifique otra cosa.

Nota

La mayoría de los compuestos químicos son tóxicos en grandes cantidades y no tóxicos en pequeñas cantidades.

Actividades

11.¿Cómo se nombran los aditivos?

12.¿Qué es el número E?

Aplicación práctica

En la lista positiva de aditivos para la elaboración de patés de hígados y de carnes aparece el aditivo E-120 con una dosis máxima de 100 mg/kg.

Interprete esta información y, en caso de utilizar este aditivo para la elaboración de 700 kg de paté, indique cómo realizaría la operación de adición del aditivo E-120.

SOLUCIÓN

Esta información indica que, en la elaboración de patés de hígados y de carnes, está autorizada la adición del aditivo E-120, que en base a su numeración se trata de un colorante. El hecho de que tenga asignada una dosis máxima de 100 mg/kg indica que en el producto final han de encontrarse esas concentraciones que en ningún caso podrán sobrepasar.

Atendiendo al supuesto de la elaboración de 70 kg de paté, la operación de adición de aditivos habría que realizarla siempre en condiciones higiénicas adecuadas, asegurándose de que el aditivo está autorizado y procediendo a su dosificación en base a la cantidad de preparado, en este caso sin sobrepasar los 7.000 mg (7 kg) de E-120. Para ello habría de utilizar una báscula de precisión adecuada.