Мед сотовой бывает слабо-желтого цвета, в свежем состоянии совершенно прозрачен; имеет приятную, цветочную душистость и сильно сладкий вкус. Плохой мед, получаемый через прессование сотов, при несколько возвышенной температуре, бывает бурого или красноватого цвета, мутен, не скоро превращается в зернистую массу, горьковат, кисел, содержит много воска и остатков пчел, легко приходит в брожение и пенится. Капля меду, в который подмешана вода, будучи опущена на тарелку, расплывается и тем обнаруживает обман. Мед, подмешанный крахмалом, при нагреве дает густую мутную массу, тогда как, будучи в чистом состоянии, он превращается при этом в совершенно прозрачную жидкость. Кроме того, вода не вполне растворяет такой мед.
Ваниль в торговле двух отличительных сортов: мексиканская и бурбонская, т. е. французская с острова Бурбона. Мексиканская ваниль имеет преимущество перед бордосскою или бурбонскою, хотя в свежем виде оба сорта в качествах не различаются, но французская не выдерживает продолжительной лежки. Распределение стоимости ванили чрезвычайно многосложно: она зависит, во-первых от степени длины палочки, доходящей от 4 до 8 дюймов; от цвета отдельных стручков, которые идут от темновато-рыжего до черного, как смоль; от степени зрелости, какая обнаруживается тем маленьким инеем, род седины, который есть признак высшего качества ванили в глазах знатоков, но принимаемый многими по наивности за плесень. Иней этот держится на ванили кратковременно и исчезновенье его уменьшает ароматичность ванили, почему палочка ванили влажная, как бы с потом, бывает дороже той, которая потеряла свой иней или свою седину. В Петербурге в иных лавках, как русских, так и немецких, можно встретить ваниль из Гамбурга, замечательную своею дешевизною, потому что эта ваниль из Гамбурга есть не что иное, как ванильная древесина, продаваемая после того, как она оставила свои соки в Германии на фабриках, изготовляющих эссенции и ароматическая масла.
Шоколад, как известно, делается из какао. В петербургской торговле 4 сорта какао, а именно: 1) Гваякиль, 2) Каракас, 3) Бахия и 4) Тринидад. Самый распространенный сорт какао – это первый, Гваякиль. Это превосходный сорт, который советуем требовать при покупке шоколада для особенно тонких кремов, пирожных, желе и пр.; что же касается Каракаса, который выше всех поименованных сортов, то он светлее и нежнее их цветом, гуще и жирнее на вкус, имеет больше всех их питательных свойств и рекомендуется усиленно врачами выздоравливающим и потому в шоколадную фабрикацию не употребляется. Шоколад в продаже под этими названиями неизвестен и публика знает только пять сортов под номерами, с добавлением ничего не выражающих слов: «a la sante» и «a la vanille».
Миндальные орехи, под названием «принцесса», № 1 тонкокожие, а № 2 в соломке. Орехи № 1 привозятся в бочках, а № 2 – в ящиках. Лучшие орехи французские, № 1, а похуже – португальские, № 2. Последние отличаются от французских не столько тем, что крупны, сколько грубостью корки. Покупатель, увлекаясь величиною плода, не замечает толстой корки и покупаете товар невысокого качества, но довольно порядочной цены. Впрочем, самым лучшим привозным миндалем считается мессинский. Столичные покупатели редко требуют миндальные орехи, а потому в продаже больше всего идет миндаль без скорлупы.
В петербургской торговле встречаются 11 сортов кофе, которые разделяются по чистоте запаха, крупности зерна и приятности вкуса таким образом: 1) Сантос с острова Кубы, 2) Цейлонский, 3) Порторико, 4) Бахия, 5) Трильядо, 6) Ява, 7) Гватемана, 8) Лагвайра, 9) Либерия, 10) Мокка и 11) Бразильский. Истинные знатоки и любители кофе во всей Европе отдают преимущество «явскому» кофе, но в Петербурге, а потому и во всей России, он не так в ходу, как другие сорта, в особенности «сантос» и «цейлон». При этом нельзя не заметить, что покупательницы в особенности хлопочут иметь кофе очень круглый и очень мелкий, не подозревая, что слишком круглые кофеины – результат искусственного приема, потому что в 400 г, например, плоского кофе непременно найдется несколько круглых зерен, оставшихся в нем по недосмотру того, кто занимается просейкою кофе на грохоте или сите. Это выходит выгодный фортель продавцов кофе, подметивших забавное пристрастие многих гоняться за круглым и гладким кофе, который, в сущности, ниже достоинством продолговатого и как бы корявого. Еще советы: не соблазняться так называемым аравийским или левантским мокка, который по очень высокой цене продается в различных магазинах в красивых плетушках. Истинного аравийская неподдельная «мокка» в Петербурге бывает мало, а весь этот аравийский и левантский кофе, которым так бесцеремонно прельщают доверчивых покупателей наши коммерсанты, есть не что иное, как гамбургское изделие. В Гамбурге непочатый край всевозможных торговых фокусов и подделок, соперничающих с нашими шкловскими и бердичевскими метаморфозами; таким образом, Гамбург дает Петербургу ежегодно до 1000 пудов своего «мокка», состоящая из смеси различных низкопробных кофейных сортов без всякого аромата. В этих сортах всегда, можно найти некоторое количество зерен, схожих немного по наружному виду с настоящим мокка, который отличается в «чистокровном» своем виде чрезвычайною небрежностью укладки и отсутствием сортировки, между тем, этот исправляющий его должность «мокка» поражает изящностью подбора зерна к зерну и аккуратнейшею, самою тщательною, чисто немецкою укладкой.
Порядок подачи блюд на малые и большие обеды и ужины.
В настоящем описании о составлении меню дается разъяснение, что и после чего следует подавать. Этим разъяснением я желаю помочь молодым хозяйкам в деле составления меню, что для многих составляет трудность в знании меню сверх трех перемен, в особенности, когда требуется меню для праздничного и парадного стола в много перемен.
Примечание. В нижесказанных меню, указывается только «порядок» подачи блюд, но не определенное название блюда. Выбор блюда,конечно, происходит по желанию и по расчету ассигнованных средств.
По составленному меню соображаться надо и с количеством провизии, например: если меню состоит до 5-ти перемен, тогда каждой провизии, как-то рыбы, мяса, надо рассчитывать по 200 г на персону при каждом блюде; а в следующих меню, чем больше ставится перемен, тем больше уменьшать в расчете пропорции, так что, если меню состоит из б, 7 или 8-ми перемен, тогда пропорции мяса или рыбы рассчитывать по 100 г на персону, также надо меньше гарниров и соуса.
Порядок подачи в 3 перемены
1. Суп.
2. Жаркое или что-либо мясное.
3. Сладкое.
Порядок подачи в 4 перемены
1. Суп и пирожки.
Рыбное.
3. Жаркое.
4. Сладкое.
Порядок подачи в 5 перемен
1. Суп или консоме и пирожки
2. Рыба. Соус
3. Жаркое. Салат.
4. Зелень.
5. Сладкое.
Порядок подачи в 6 перемен
1. Суп или консоме и пирожки.
2. Рыба. Соус.
3. Жаркое. Салат.
4. Зелень.
5. Сладкое.
6. Кофе с ликерами.
Порядок подачи в 7 перемен:
1. Суп или консоме и пирожки.
2. Рыба. Соус.
3. Пунш глясе (в кружечках).
4. Жаркое. Салат. Соус или сок.
5. Зелень и соус.
6. Сладкое.
7. Кофе с ликерами.
Порядок подачи в 8 перемен
1. Суп или консоме и пирожки.
2. Рыба холодная. Соус.
3. Мясное жаркое (ростбиф, седло баранье или оленя, на гарнир маленькие котлетки и разная зелень). Салат, соус или сок.
4. Пунш гляссе (в кружечках).
5. Жаркое (из дичи). Салат.
6. Зелень и соус.
7. Сладкое.
8. Кофе с ликерами.
Порядок подачи в 9 перемен
1. Суп и консоме, пирожки.
2. Рыба горячая (тюрбо, стерлядь, форель и проч.). Соус.
3. Холодное (из дичи: майонез, шофруа, галантин, фромаж, Йоркская ветчина и проч.). Соус.
4. Мясное жаркое (седло, ростбиф и проч. на гарнир мелкие котлеты и разная зелень). Салат, соус или сок.
5. Пунш гляссе (в кружках).
6. Жаркое из дичи. Салат, соус или сок.
7. Зелень. Соус.
8. Сладкое.
9. Кофе с ликерами.
Затем, если потребуется меню в десять перемен, тогда к вышесказанному меню из девяти перемен добавить на десятую перемену «разные сыры и фрукты». Кроме того для большей роскоши, под 1-ю подачу, подают сразу два супа: первый – чистый бульон или консоме, а второй – суп из какого-либо пюре. Затем под „номером» очереди (порядка) «сладкое» подают для роскоши два сладких блюда вместе: 1-е что-либо из мороженого, а 2-е что-либо из фруктов, горячих сладких.
Подача «Аля-фуршет»
Аля-фуршетом называется стол, на который поставлено сразу все приготовленное. И гости подходят к столу, каждый берет себе, что желает. Кавалеры в это время услуживают дамам и девицам. Кушают все стоя, или поодаль в стороне на поставленных маленьких столиках, возле которых имеются стулья. Стол накрывают так: по середине стола ставят вина и поднос с рюмками и стаканчиками. По концам стола на углы, ставят тарелочки, кладут вилки, ножи и салфеточки, а остальное место занимает горячая и холодная закуска, как мелкая тарелочная, так и большая блюдами и разный хлеб; тут же вазы с фруктами и конфетами. На подачу «аля-фуршет» суп или консоме не полагается.
Ради курьеза, чтобы познакомить с теми меню, какие бывают на больших званных, блестящих обедах, считаем не лишним передать здесь некоторые из этих обеденных карт, извлеченных из достоверных источников и составленных, по-видимому, крайне недурно. Из предлагаемых шести обедов два попроще, а четыре особенно блестящих; два первые были в частном доме четыре другие – в общественном учреждении при экстраординарных случаях.
1. Первый обед
Суп весенний.
Суп с чиненым зайцем.
Пирожки с кашею и налимом a la russe.
Вина: мадера и херес. Цыплята с шампиньонами.
Вина: вейндеграв и шабли. Ростбиф по-английски.
Вина: медок, шато-лафит, портвейн. Стерлядь вареная на пару.
Вина: макон, шамбертен. Паштет с куропатками.
Вина: рейнвейн, сотерн. Жаркое – пулярдка по-польски.
Салат: латук натуральный, брусника.
Вино: шампанское. Крем с карамелем. Мороженое из померанцевых цветов.
Пунш американский.
2. Второй обед
Суп наподобие черепахового. Суп из угрей.
Раковые паштетики.
Вина: херес, мадера. Телятина с сардинками.
Вина: го-преньяк, шабли, марсала. Угорь с соусом a la tar tare.
Вина: шамбертен, кло-де-вужо. Индюшка а-ля Доб.
Вина: боденгеймер, штейнбергер, сотерн.
Жаркое – кулики на мадере.
Салат французский, пикули.
Вино: шампанское. Кофейное бланманже. Мороженое малинное.
Пунш из апельсинов.
3. Третий обед
Суп а ля рейн.
Суп-консоме с кремом.
Пирожки крамовские с рябчиками.
Пирожки вольванты с бешамелем.
Форель по-голландски с маслом.
Соус-равигот холодный.
Филей шпигованный.
Филей с соусом шиполата.
Филей из куропатки с трюфелем.
Омар на холодное с салатом.
Пунш-империаль из абрикосов.
Жаркое – фазан по-французски.
Салат по-английски.
Огурцы в тыкве.
Спаржа разварная.
Соус голландский.
Соус польский с маслом.
Торт шоколадный с мармеладом абрикосовым. Пудинг из каштанов а-ля Нессельроде.
(После обеда подается кофе или желтый чай, или то и другое). Жжонка любительская.
4. Четвертый обед
Суп-крем из спаржи а ля контес.
Суп-консоме с рисом по-итальянски.
Пирожки-хрустады из лапши.
Пудинг а ля паризьен.
Стерлядь по-русски с огурцами.
Филей из серны маринованный с соусом пикантом. Соус женуаз.
Пулярдки молодые с эстрагоном.
Паштет-годиво из рябчиков.
Соус с шампанским.
Пунш английский.
Жаркое дубль-бекасы на хрустадах.
Салат со свежими огурцами.
Ералаш из соленых фруктов.
Бобы свежие по-английски.
Персики а ля бардалу.
Мороженое разное на постаменте.
(После обеда подается кофе или желтый чай, или то и другое). Жжонка купеческая.
5. Пятый обед
Уха из стерляди с печенками из налима.
Суп-прентаньер с фрикаделями.
Пирожки-расстегаи с визигою.
Пирожки а ля рояль французские.
Шофруа из куропаток на постаменте.
Индюшка, фаршированная трюфелями.
Раки а ля борделез:
Пудинг из цыплят с равиготом.
Пунш мороженый а ля ромен.
Жаркое-гвис серны маринованный.
Салат-ромен по-провански.
Варенье брусничное с желе.
Горошек по-английски.
Баба с мармеладом глясованная.
Мороженое земляничное.
Кофе со сливками.
Жжонка клубская старшинская.
6. Шестой обед
Суп-пюре из зеленого горошка.
Суп-консоме с кнелями.
Пирожки из слоеного теста с трюфелями, карамзинские.
Крокеты из сладкого мяса с шампиньонами.
Судак по-нормандски с устрицами.
Ростбиф по-английски.
Сюпрем из цыплят с трюфелем а ла перигор.
Паштет из фазана холодный.
Пунш-глясе а ля рояль.
Жаркое пулярдка.
Салат-латук по-немецки.
Вишни маринованные.
Фонды из артишоков с горошком.
Пудинг дипломатов с фруктами.