Kitabı oku: «Handbuch Wintergärtnerei», sayfa 2

KAPITEL 2
Inspiriert von der Geschichte

„Auf dem Gebiet des Gemüsebaus haben wir ebenfalls einige wichtige Dinge von den Franzosen zu lernen, nicht zuletzt die Winter- und Frühjahrskultur von Salat.“

William Robinson

Parks and Gardens of Paris (1869)

Wenn man sich die lokale, ganzjährige Produktion von frischem Gemüse zum Ziel gesetzt hat, und außerdem als kleiner Betrieb die Fläche optimal ausnutzen möchte, dann gibt es kein inspirierenderes Vorbild als die Pariser Gärtner vor 150 Jahren. La culture maraîchère (Der Gemüseanbau) war im Paris der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts das eindrucksvolle Ergebnis jahrelanger Verfeinerungen der Gemüseproduktion unter Glas und im Freiland. Die allerersten Versuche in Richtung Saisonverlängerung (mit Hilfe von einfachen Vorläufern des Frühbeetkastens) wurden während der 1670er und 1680er Jahre im königlichen Potager (Gemüsegarten) von Versailles vom berühmten Obergärtner La Quintinie unternommen. Diese frühen Anfänge erreichten ihren beeindruckenden Höhepunkt in den Händen der Pariser maraîchers (Gemüsegärtner) zwischen 1850 und 1900.

Das „französische Gärtnereisystem“ („French garden system“, wie es von den Engländern genannt wurde), beeindruckte aus Gründen, die uns heute sehr modern erscheinen:

•   Es war so lokal, wie irgend möglich: direkt in einer und unmittelbar angrenzend an eine Großstadt. Die Fläche der Pariser Gärtnereien machte ein Sechzehntel (sechs Prozent) des Stadtgebietes der Großstadt Paris aus. Die Adressen einiger dieser „Gärten“ des neunzehnten Jahrhunderts beherbergen im zwanzigsten Jahrhundert Bürogebäude und Wohnhäuser. Die Stadt Paris, die sich einst mit Frischgemüse selbst versorgen konnte, muss dieses nun von weit her importieren.

•   Die Vielfalt des Angebots war exzellent. Dieses System versorgte Paris das ganze Jahr über mit einer Fülle an verschiedensten Obstund Gemüsearten, und dies sowohl in wie auch außerhalb der Saison. Frühbeetkästen, die mit sich zersetzendem Pferdemist beheizt und mit Glasfenstern abgedeckt wurden, ermöglichten es den Gärtnern, der Kälte zu trotzen und frischen Salat im Jänner anzubieten und frühe Gurken und Melonen im Mai und Juni.

•   Das System war nachhaltig. Sowohl die Wärme für den Winteranbau von Gemüse in Mistbeetkästen, als auch die Zusatzstoffe zur Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit waren Nebenprodukte, die bei der Kompostierung eines anderen Nebenproduktes anfielen – des Pferdemists, der mit Stroh vermischt von den Ställen der Stadt geliefert wurde. Diese Wiederverwertung der „Transportabfälle“ des Tages erfolgte so gründlich und war so erfolgreich, dass die Bodenfruchtbarkeit trotz des intensiven Produktionsniveaus von Jahr zu Jahr zunahm.

•   Ein letzter beeindruckender Umstand war die ungeheure Produktivität des Systems, die sich in der Menge des angebauten Gemüses zeigte. Die Gärtner versorgten nicht nur die Pariser Bevölkerung mit Nahrungsmitteln, sie exportierten auch Gemüse nach England. Auf derselben Fläche wurde im Durchschnitt mindestens viermal, für gewöhnlich aber bis zu achtmal pro Jahr geerntet. Das System war sowohl praktisch als auch wirtschaftlich höchst erfolgreich.

Techniken für den Intensivanbau

Eine durchschnittliche Pariser Gärtnerei war damals zwischen einem halben und einem Hektar groß. Ein führender Gärtner nannte Folgendes seinen Schlüssel zum Erfolg: „Bearbeite immer das kleinste Stück Boden, aber bearbeite es besonders gut.“ Ein anderer Gärtner nannte die Pariser maraîchers die „Goldschmiede des Bodens“, die die anspruchsvollen Techniken kannten, mit denen man zu jeder Jahreszeit exquisitestes Gemüse erzeugen konnte. J. Curé beschrieb die Situation in Ma pratique de la culture maraîchère ordinaire et forcée mit folgenden Worten: „Intensivgemüseanbau, wie er in professionellen Gärtnereien mit Bewässerung und Düngung betrieben werden kann, unterscheidet sich von gewöhnlichem Anbau im Gemüsegarten dahingehend, dass das ganze Jahr lang eine ununterbrochene Abfolge von Gemüsekulturen vorhanden sein muss, und oft mehrere verschiedene Gemüsearten zusammen auf ein und derselben Fläche angepflanzt werden.“

Französische Quellen

Die Flächenangabe von 6 % für den gemüsebaulich genutzten Teil von Paris habe ich wie folgt errechnet: die ca. 10 000 ha Fläche von Paris dividiert durch die ca. 600 ha, die M. Courtois-Gérard als Gemüseproduktionsfläche für das Jahr 1844 angibt.

Folgende alte französische Bücher wurden für dieses Kapitel konsultiert:

•   Courtois-Gérard. Manuel pratique de culture maraîchère. Paris: Librairie Scientifique, Industrielle et Agricole, 1844.

•   Curé, J. Ma pratique de la culture maraîchère ordinaire et forcée. Paris: Librairie Agricole de la Maison Rustique, 1904.

•   Gressent, Vincent Alfred. Le potager moderne. 12e édition, Paris: Librairie Agricole de la Maison Rustique, 1926.

•   Moreau, J.G. und J.J. Daverne. Manuel pratique de la culture maraîchère de Paris. Paris: Librairie de la Société, 1845.

Die Notwendigkeit, aus einem kleinen Stück Boden so viel wie möglich herauszuholen, führte zu intensiven Anbautechniken, die für einen modernen Gärtner schwer vorstellbar sind. Zum Beispiel wurde ein Mistbeetkasten im zeitigen Frühjahr breitwürfig mit Radieschen und Karottensamen besät, und gleich danach in den Zwischenräumen mit Salatsetzlingen bepflanzt. Die Radieschen wurden als erstes geerntet und machten so den Karotten Platz, die zwischen den Salatpflanzen weiter wuchsen. Die Spitzen des Karottengrüns ragten zwischen den Salaten hervor, bis diese geerntet wurden, wodurch wiederum die Karotten mehr Licht und Luft bekamen, und ihr Wachstum abschließen konnten. Aber sobald die Salate geerntet worden waren, setzte man junge Karfiolpflanzen zwischen die Karotten. Nachdem die Karotten gezogen waren, hatten die Karfiole den Kasten für sich alleine, bis auch sie geerntet und der Boden für die nächsten Gemüsekulturen vorbereitet wurde.

Dieses hohe Niveau an intensiver Ganzjahresproduktion von Gemüse war nur möglich, weil pro Hektar zwischen 200 und 800 Tonnen Pferdemist eingearbeitet wurden, je nachdem wie viele Mistbeete in Betrieb waren. Verrottender Pferdemist wurde nicht nur als Wärmequelle unter den Treibbeeten verwendet, sondern auch auf die Gehwege zwischen den glasbedeckten Treibhauskästen aufgebracht, um extra Wärme zu erzeugen. Wenn der Mist unter dem Treibbeet einmal erkaltet und zu krümeligem Kompost zerfallen war, wurde er weggeschaufelt und zur Bodenverbesserung verwendet. Meiner Erfahrung nach ist Kompost aus einer Mischung aus Pferdemist und Stroh das Allerbeste für den Gemüseanbau. Und die französischen maraîchers waren offenbar auch dieser Meinung. Zu jener Zeit vertraten viele Gärtner überhaupt die Ansicht, dass kompostierter Pferdemist der einzig passende Dünger für den Gemüseanbau sei.

Als Ergebnis ihrer praktischen Erfahrung arbeiteten diese alten maraîchers auch schon „biologisch“ im besten heutigen Wortsinn: Bereits im Jahr 1870 hatte nämlich Vincent Gressent in seiner Anleitung für die Pariser Gärtner Le Potager moderne, Folgendes geschrieben: „Chemische Dünger erfüllen nicht die Erwartungen des Gemüsebauers; sie stimulieren das Pflanzenwachstum und steigern die Quantität, aber auf Kosten der Qualität … Im Prinzip befallen Schädlinge nur schwache und kranke Pflanzen, denen irgendein Nährstoff fehlt … Als Beweis dafür möchte ich die Gemüsegärten von Paris anführen, wo die Kunst des Gemüsebaus zur Perfektion gelangt ist … Überall dort, wo mit reichlich Kompost gearbeitet und eine vernünftige Fruchtfolge betrieben wird, gibt es nicht die geringste Spur von Schädlingen.“

Um den Ertrag auf diesen kleinen Anbauflächen zu maximieren und mehr Fläche zu bebauen, waren die Zugänge und Verbindungswege in den Gärten nur 25 cm breit und damit für den Gebrauch von Schubkarren zu schmal. So wurde der Pferdemist (sowohl in frischer Form zur Wärmeerzeugung als auch verrottet als Dünger) in Rückentragen aus Weidengeflecht, den sogenannten hottes, zu den Beeten gebracht. Diese Weidenkörbe waren so konstruiert, dass eine Verlängerung hoch über den Kopf des Trägers hinausragte, so dass die Ladung an der gewünschten Stelle platziert werden konnte, indem man sich weit vorbeugte und so den aufgeladenen Pferdemist über Kopf aus dem Rückenkorb herausrutschen ließ. Pferdemist aus den Stallungen der Stadt wurde täglich mit denselben Wägen zu den Gärtnereien gebracht, die zuvor die Gemüsekisten zu den Märkten geliefert hatten.

Als Ergänzung zu der durch den verrottenden Mist entstehenden Wärme boten 2–3 cm dicke Matten aus Roggenstroh, die in besonders kalten Nächten über die Fenster gerollt werden konnten, zusätzliche Isolierung und Kälteschutz. Laut Angabe einer in der Zeitschrift Hardy Enough (Bd.5, Nr. 4) abgedruckten Klimazonenkarte liegt der französische Zentralraum in USDA-Zone 8. Somit hätte Paris im Winter Minimaltemperaturen zwischen -12 °C und -7 °C gehabt, die aber durch den Wärmeinseleffekt des Stadtklimas wahrscheinlich etwas darüber lagen.

Historischer französischer Mistbeetkasten mit Glasabdeckung. Die Wärme entsteht durch den Rotteprozess im Pferdemist unter dem Kasten.

Man benutzte Rückentragen aus Korbweidengeflecht („hottes“), um den Pferdemist auf den engen Gehwegen der französischen Gärtnereien zu den Frühbeetkästen und den Mistbeeten zu transportieren.

Pflanzen, die nicht in Frühbeetkästen wuchsen, wurden durch Glasglocken („cloches“) mit 45 cm Durchmesser geschützt, die in ordentlichen Reihen eng nebeneinander aufgestellt waren. Die Gärtner benutzten die Cloches für alles: man konnte darunter Jungpflanzen heranziehen, sowie fünf Salatköpfe unter einer Glasglocke geschützt bis zur Erntereife heranwachsen lassen, und vieles mehr. Da an sonnigen Tagen jede Glasglocke einzeln gelüftet werden musste (eine Seite wurde mit Hilfe eines gekerbten Stöckchens aufgespreizt), und manche Gärtner bis zu 3000 Cloches besaßen, kann man sich vorstellen, welch unglaublicher Aufwand an Handarbeit und Sorgfalt für jedes Detail notwendig war. Die Glocken konnten während kälterer Perioden auch mit Strohmatten abgedeckt werden.

Arbeiter rollen auf einem Feld Strohmatten über die Cloches, um sie für die Nacht zu schützen.

Übertragung des Systems nach Großbritannien

Der britische Gartenautor William Robinson war 1869 der erste englischsprachige Ausländer, der sich in seinem Buch Parks and Gardens of Paris enthusiastisch über die Produkte und die Fähigkeiten der Pariser Gemüsegärtner äußerte. Er schalt seine Landsleute, weil sie die ausgezeichneten französischen Gemüsebautechniken nicht übernahmen, aber zu jener Zeit maß dem niemand große Bedeutung bei. Erst als Fürst Pjotr Kropotkin, der russische Anarchist und Revolutionär, die Pariser Gärtner in seinem Werk Landwirtschaft, Industrie und Handwerk (dt. 1899) begeistert lobte, begann die Fachwelt davon Notiz zu nehmen. (Kropotkin bezeichnete chemisch hergestellten Kunstdünger als „bombastisch etikettiertes, aber wertloses Mittel“). Und als eine Gruppe britischer Gärtner im Jahre 1905 Paris besuchte und erstaunt feststellte, dass französische Gemüsebauern in praktisch demselben Klima arbeiteten wie sie und den ganzen Winter lang Salat nach Großbritannien exportieren konnten, während dieser bei ihren britischen Kollegen nicht gedeihen wollte, nahm das Interesse weiter zu.

Was war zuerst?

Der Bericht über die englischen Gärtner, die die französischen Gartentechniken „entdeckten“, hat eine faszinierende Vorgeschichte. Eine Passage in John Weathers Buch French Market-Gardening (1909) weckte in mir den Wunsch, mich mehr mit der Geschichte des frühen Intensivgemüsebaus zu beschäftigen: „Manche Menschen sind sogar geneigt zu behaupten, das heutige System der Intensivkultur, wie es in den Gemüsegärtnereien … rund um Paris betrieben wird, sei ein altes englisches System, das vor Jahren in Vergessenheit geraten ist und nun eine Wiederbelebung erfährt.“ Joan Thirsk bestätigt den Kommentar von Weathers in ihrem Werk Alternative Agriculture: A History (1997) in dem Abschnitt über die Veränderung der Gemüseproduktion. „Die größte unmittelbare Auswirkung hatte der sogenannte ‚französische Garten’, der das Modell für ein System wurde, das man in Bezug auf die Gemüsegärtnerei auf kleinen Flächen für völlig neu hielt … Tatsächlich war es das System aus dem siebzehnten Jahrhundert, das man wiederentdeckt und modernisiert hatte.“ Malcolm Thick beschreibt jenes System aus dem siebzehnten Jahrhundert in seinem Werk The Neat House Gardens: Early Market Gardening around London (1998). Wie es scheint, war Saisonverlängerung mittels Glasglocken, kalten und warmen Kästen und ausgiebiger Verwendung von Pferdemist in London von 1620 bis 1825 üblich. Das Gebiet entlang der Themse, das als Neat House Gardens⁵ bekannt war, war das erfolgreichste Beispiel für das florierende Gärtnergewerbe. Nachdem die Flächen der Londoner Stadterweiterung des Jahres 1825 weichen mussten (das einstige Gärtnereigelände liegt jetzt in der Londoner City, im Stadtteil Pimlico im Stadtbezirk Westminster City) und die letzten Gärtner abgewandert waren, dauerte es nur vierzig Jahre, bis dieses Wissen um die intensiven Anbaupraktiken so gründlich aus dem allgemeinen Bewusstsein des englischen Gartenbaus verschwunden war, dass auch ein so gut informierter Mann wie William Robinson bei seinem Paris-Besuch im Jahr 1865 die französische Art zu gärtnern für ein „neues System“ hielt. Ich bin überzeugt, dass hier nicht zum ersten Mal eine Umsiedlung oder sonstige Änderung der örtlichen Gegebenheiten dazu geführt hat, eine einst wohlbekannte Gartentechnik bei den nachfolgenden Generationen in Vergessenheit geraten zu lassen, bis sie „neu erfunden“ wird, obwohl es sich eigentlich um eine Wiederentdeckung handelt.

Die englischen Gärtner waren verständlicherweise beeindruckt. Nach ihrer Rückkehr sprachen sie in glühenden Worten über die enorme Produktivität der französischen Gärtnereien. Der Zufall wollte es, dass zu jener Zeit reges Interesse daran herrschte, arbeitslose Fabriksarbeiter beim Landkauf und der Rückkehr zur Selbstversorgung zu unterstützen. Intensiver Gemüseanbau schien hier perfekt zu passen. In einer populären Zeitschrift erschien zuerst eine enthusiastische Artikelserie zum Thema, gefolgt von der Herausgabe eines preiswerten Büchleins als Anleitung zum Gärtnern: The French Garden: A Diary and Manual of Intensive Cultivation. Ein reicher amerikanischer Geschäftsmann, Joseph Fels (bekannt als Erzeuger der Fels-Naphta Seifen), der von den Vorzügen der Kleinlandwirtschaft und des leichteren Zugangs der Menschen zu eigenem Grund und Boden überzeugt war, kaufte in Mayland, in der englischen Grafschaft Essex, dreihundert Hektar Land, um es in unzählige Minifarmen aufzuteilen, auf denen nach französischem Stil gegärtnert werden sollte. Sein Vorarbeiter Joseph Smith schrieb unter dem Titel French Gardening eine der besten Anleitungen dafür, zu der sogar der bereits erwähnte Fürst Kropotkin das Vorwort verfasste. Es folgte rasch eine Reihe von anderen Büchern, eines sogar mit dem Titel Gold Producing Soil (Der Boden, auf dem Gold wächst), von denen der Großteil den Eindruck erweckte, man könne mit der französischen Art zu gärtnern rasch zu Reichtum gelangen. Aber so wie bei anderen gärtnerischen „Wundermethoden“ war auch hier der Hype so gewaltig, dass er der Sache auf lange Sicht beträchtlichen Schaden zufügte. Viele französische Gärten in England scheiterten aufgrund von Inkompetenz oder konnten die wirtschaftlichen Erwartungen nicht erfüllen. Das hohe Niveau an Expertise, das für den erfolgreichen Betrieb einer französischen Gärtnerei nötig war, sowie die damit untrennbar verbundenen vielen Stunden harter Arbeit, waren in den glühenden Beschreibungen irgendwann verloren gegangen.

Obwohl das System den britischen Gemüsebau insgesamt nur unbedeutend veränderte (ein Kommentator behauptete sogar, es könne schon allein deshalb nicht erfolgreich sein, weil die englischen Gärtner niemals so hart arbeiten würden wie die französischen Bauern), hatte es schließlich doch bis zu einem gewissen Grad Einfluss auf die Techniken der kleinen Gemüseerzeuger, wenn auch kaum das Niveau an Perfektion wie in Paris erreicht wurde. Dies war jedoch zum Teil auch den großen Veränderungen am Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts zuzuschreiben. Die Frühzeit der Traktoren und chemischen Düngemittel drängten die Landwirtschaft in Richtung Großproduktion. Autos ersetzten nach und nach die Pferdewagen. Schon 1915 schrieben Gartenautoren über die Schwierigkeiten bei der Beschaffung von ausreichenden Mengen an Pferdemist und beklagten die viel höheren Preise, die zu bezahlen waren, wenn man endlich welchen erwerben konnte. Die Stadt Paris wuchs rasch. Flächen nur landwirtschaftlich zu nutzen wurde zu teuer, und so wurden bald Häuser darauf errichtet. Die Maraîchers übersiedelten ins Pariser Umland, konnten sich aber selbst dort finanziell nicht halten und wurden im Laufe des zwanzigsten Jahrhunderts bald von den wachsenden Vororten verdrängt. So ging ein wunderbares gärtnerisches Modell schließlich zu Ende, aber die Techniken und Ideen waren nicht gänzlich verloren. Sie überdauerten in den alten Büchern und in den Händen einiger weniger Gärtner, die diese Tradition bis ans Ende des zwanzigsten Jahrhunderts fortführten.

Ein Maraîcher des zwanzigsten Jahrhunderts

Im Herbst des Jahres 1974 hatte ich das Glück, ein lebendes Beispiel oder zumindest einen direkten Abkömmling dieses klassischen französischen Intensivgemüseanbausystems kennen zu lernen. Obwohl der Betrieb von Louis Savier in Banvilliers 15 km außerhalb von Paris lag und nicht innerhalb des Stadtgebietes, konnte man an seiner Gemüsegärtnerei deutlich den Einfluss jener früheren Gärtner erkennen, und zwar sowohl an den verwendeten Techniken, als auch am exquisiten Gemüse, das er erzeugte. Saviers Fläche von etwas mehr als 1 ha war von einer 2 m hohen Mauer umgeben, wie es auch bei jedem Pariser Gärtner der Fall gewesen war (vor einer südseitigen Mauer herrscht generell ein warmes Mikroklima). Aber im Gegensatz zum neunzehnten Jahrhundert, wo er von anderen kleinen Landwirtschaftsbetrieben umgeben gewesen wäre, lag Saviers Betrieb jetzt inmitten der Wohnhäuser der Vorstadt.

Jener Besuch in Saviers Betrieb sollte meine Entwicklung als Gemüsegärtner am stärksten und nachhaltigsten beeinflussen. Meine handgeschriebenen Notizen beginnen mit einem einzigen Wort: „WOW!“ Qualität war allgegenwärtig: in der perfekten Strukturierung des Geländes, den ordentlich und eng bepflanzten Reihen, der Abfolge von kalten und warmen Kästen, der dunklen, schokoladebraunen Erde und nicht zuletzt im vor Gesundheit strotzenden Gemüse. Obwohl ich meine eigene Laufbahn als Gemüsegärtner schon sechs Jahre vorher begonnen und bereits viele Bücher zum Thema Intensivanbau gelesen hatte, musste ich erst in Saviers Garten stehen um zu erkennen, wie gut man diese Sache wirklich machen konnte. Danach besuchte ich Savier noch dreimal, bevor er sich 1996 zur Ruhe setzte. Und jeder Besuch war eindrucksvoller als der vorige.

Savier hatte die Gärtnerei in den frühen sechziger Jahren von seinem Vater übernommen, war aber mit dem Wechsel zu chemischen Mitteln, den sein Vater vollzogen hatte, unzufrieden. Er kehrte zu den uralten biologischen Methoden zurück, wandte sich dann dem biologisch-dynamischen Landbau zu und blickte niemals zurück. Er erzählte mir, dass Schädlinge und Krankheiten verschwunden wären und die Gemüsequalität einen Höhenflug angetreten hätte.

Der Betrieb von Louis Savier.

Ernte von Radieschen der Sorte ‚French Breakfast’ bei Louis Savier.

Folgende Kulturen hatte ich in meinem Notizbuch aufgelistet: Salat (Butterkopf-, Eisberg- und Romanasalat), Endivien, Eskariol-Endivien, Vogerlsalat, Radieschen, Lauch, Karotten, Sellerie, Spinat, Mangold, Speiserüben, Zwiebel und Petersilie. Jedes Beet war Teil eines Fruchtfolgeplans und beinhaltete außerdem eine ausgeklügelte Mischkulturbepflanzung (Lauch/Karotten, Vogerlsalat/ Zwiebel, Radieschen/Romanasalat), die sich die unterschiedlichen Erntezeiten und Wachstumseigenschaften der jeweiligen Paare zunutze machte, um eindrucksvolle Erträge zu erzielen. Die Petersilie war in entlegenen Ecken angepflanzt, die sonst vielleicht leer geblieben wären, und wurde insgesamt dreimal geschnitten.

Ein einzigartiges Charakteristikum von Saviers Betrieb (der in den Pariser Gärten durchaus üblich gewesen war) war der platzsparende Einsatz von 75 cm breiten Eisenbahnschienen, die die Wege ersetzten und alle Teile des 1 ha großen Betriebsgeländes verbanden. Die Schienen wurden mit Handkarren befahren: einer beförderte Kompost zu den Beeten, der andere transportierte die Kisten mit dem frisch geernteten Gemüse zur Verpackungsstation. Auf einem dritten Karren befand sich das Bewässerungssystem. Es hatte links und rechts weit herausragende Arme, aus denen das Wasser mittels Düsen verteilt wurde, und wurde einfach durch den Wasserdruck des Schlauches angetrieben, der den Wagen entlang der Schienen weiterschob.

Viel von dem, was die alten französischen Bücher der neunzehnten Jahrhunderts beschrieben hatten, war noch vorhanden, anderes war neu. In Saviers Gärtnerei gab es immer noch zahllose mit Glasfenstern abgedeckte Kästen, aber die arbeitsintensiven Cloches wurden nicht mehr verwendet. Stattdessen befand sich ein Viertel der bepflanzten Fläche unter Glas- und Folienhäusern. Verrotteter Pferdemist war noch immer der bevorzugte Dünger, aber die Frühbeetkästen wurden statt mit der Rottewärme des Pferdemists mit Warmwasserrohren beheizt. Immer noch waren 6 Arbeiter für die 1,2 ha große Fläche vonnöten, aber dank des Einsatzes von Fräsen und schnellerer Transportmöglichkeiten hatten die 16-Stunden-Arbeitstage, wie sie die Pariser Arbeiter noch kannten, ein Ende.

Savier selbst schätzte seine tägliche Arbeitszeit auf 11 Stunden. Wenn ihm seine Nachbarn aus der Vorstadt erklärten, sie arbeiteten nur 8 Stunden am Tag, machte er sie für gewöhnlich auf ihre durchschnittliche Fahrzeit von 3 Stunden aufmerksam (je 1 ½ Stunden für das Pendeln zum und vom Arbeitsplatz). Diese 3 Stunden, so erklärte er ihnen, würde er lieber im Garten als im Auto, Bus oder Zug verbringen.

Und wie recht er damit hatte! War doch sein Intensiv-Gemüsebetrieb so ein schöner Ort! Ich erinnere mich an einen nebeligen Tag im Herbst 1989, als ich seine Tochter und eine weitere Mitarbeiterin beobachtete, wie sie auf Knien die rotweißen Radieschen der Sorte ‚French Breakfast’ ernteten und bündelten. Die beiden trugen wasserdichte Überhosen, hatten Gummiringe griffbereit am Gürtel und legten Bund für Bund die Radieschen hinter sich in Reihen auf dem Boden ab – Radieschen, die nur darauf warteten, in Kisten verpackt und gewaschen zu werden. Die Erleichterung der Arbeitsabläufe war Ausdruck von Effizienz, aber die Farben und Formen der Szene hätten aus einem Gemälde französischer Impressionisten stammen können.

Die Geschichte der alten Pariser Gärten ist wichtig, weil die Faktoren, die die Maraîchers des 19. Jahrhundert auszeichneten und ihren wirtschaftlichen Erfolg begründeten – Regionalität, Nachhaltigkeit, Qualität und Produktivität – dieselben sind, die den Gemüsegärtnern des 21. Jahrhunderts Erfolg bringen werden. Es gibt viel, das wir von den Techniken der französischen Maraîchers lernen können, die mit den Mitteln der Natur ein System von eindrucksvoller Produktivität geschaffen haben. Viel können wir aber auch von den darauffolgenden Generationen lernen, die jene alten Ideen mit neuen Technologien und Arbeitserleichterungen verbessert haben, ohne ihr Bekenntnis zu Geschmack, Inhaltsstoffen und der Schönheit einer guten Arbeit aufzugeben.