Kitabı oku: «DIE GUTE ALTE BAYERISCHE KÜCHE VON 1824», sayfa 3
Gehäck-Suppe
Man nimmt ein Stückchen übriggebliebenen Braten, wiegt ihn mit Petersilie und Zitronenschalen ganz fein, tut ein Stück Butter oder Abschöpffett in einen Tiegel, läßt sie zergehen, gibt einen kleinen Löffel voll Mundmehl darein, läßt es gelblich werden, legt das Gewiegte hinein, schüttet gute Fleischbrühe daran, salzt es, und richtet es über knusprige Semmelschnitten an.
Gewöhnliche Reis-Suppe
Man klaubt und wäscht einen halben Vierling Reis, gießt siedende Fleischbrühe daran, tut Zitronenschalen, Muskatblüte, in Würfel geschnittenen Sellerie, Petersilie, und Salz dazu, läßt ihn anderthalb Stunden sieden, rührt ihn öfters um, damit er sich nicht anhängt. Vor dem Anrichten nimmt man die Zitronenschalen und Muskatblüten wieder heraus, und richtet die Suppe an.
Bechamel-Suppe
Man nimmt Zwiebeln, etliche gelbe Rüben, Speck, Nelken, Lorbeerblätter und ein Stück Butter und läßt es ein wenig anlaufen. Dann nimmt man zwei Löffel voll Mundmehl, gießt Milch oder Rahm daran, doch darf es nicht zu dünn werden, läßt es ein wenig kochen, treibt es durch ein Haarsieb in eine Schüssel, schlägt 10 Eier daran, rührt es gut untereinander, schüttet es in ein viereckiges Blech, tut es in siedendes Wasser, doch so, daß es nicht darüber hingeht, und läßt es kochen, doch so, daß es nicht zu fest wird. Hierauf schneidet man es viereckig und tut es in die siedende Suppe.
Weiße Fisch-Schüsuppe (Jus-Suppe)
Ein Tiegel wird mit Butter, geschnittenen Zwiebeln, gelben Rüben, Pastinat, Sellerie, etlichen Gewürznelken bedeckt und etliche Stücke guten Fisch darauf gegeben. Wenn dieses zusammen ein wenig angelaufen ist (ganz braun darf es nicht werden) füllt man es mit gutem hellen Erbsensud auf, läßt es ein paar Stunden damit kochen, seiht es gut ab und macht den beliebigen Gebrauch davon.
Weiße gestoßene Fischsuppe
Wenn man etliche Stücke Fisch in Salzwasser gesotten hat, löst man die größten Gräten davon ab, und stößt das Fleisch mit 2 hart gesottenen Eier, einer Hand voll gestoßener Mandeln und einer abgeschälten, in Milch eingeweichten und wieder ausgedrückten Kreutzersemmel in einem Mörser klein zusammen, legt ein Stück Butter, einen Löffel voll schönes Mehl neben dem Gestoßenen in einen Tiegel und läßt es ein wenig anlaufen. Dann gibt man von der weißen Fisch-Schüsuppe (Schü = Jus) daran und läßt es damit gut aufkochen. Beim Anrichten treibt man es durch einen Sieb und gibt knusprige Semmelschnitten darein.
Saure Rahmnöckerln zur Suppe
Ein Maß saurer Rahm wird mit 8 Eidotter abgerührt, das Weiße von 6 Eier zu Schnee geschlagen, und neben etwas fein geschnittenem Schnittlauch und Petersilienkraut darunter gerührt, dann 8 Eßlöffel voll schönem Mehl dazu gegeben, alles recht gut verrührt, gesalzt, eine Reine mit Butter ausgeschmiert, das Gerührte darein gegeben, im Rohr gebacken oder oben und unten Glut gegeben. Wenn es ausgebacken ist, werden mit einem Löffel Nöckerln herausgestochen, in die Schüssel gelegt, braune Fisch-Schüsuppe (Schü = Jus) darüber gegossen und angerichtet.
Fasten-Banadelsuppe
Geriebene Semmel oder Hausbrot wird mit Butter oder Schmalz ganz bräunlich geröstet, mit klarem Erbsensud aufgefüllt und gut aufgesotten. Vor dem Anrichten werden 4 Eidotter mit ein paar Löffel voll saurem Rahm abgequirlt und unter beständigem Rühren in die Suppe gegeben; dann ist sie fertig.
Tropfsuppe
In einen kleinen Hafen werden 5 Eier geschlagen, Mehl so viel dazu gegeben, das es ein fein rinnender Teig wird. Diesen schlägt man mit dem Löffel recht fein ab, läßt Wasser in einem Hafen gut aufsieden, und diesen Teig sehr fein hineinlaufen. Wenn er zu dick ist, so gibt man noch ein Eidotter nach. Geht das Eingelassene in die Höhe, so nimmt man es mit dem Schaumlöffel heraus, gießt kaltes Wasser daran und seiht dieses wieder gut ab. Vor dem Anrichten gibt man siedendes Wasser mit Salz oder Erbsensud daran, läßt es damit aufsieden, richtet es an und schmalzt es mit in Butter gelblich gerösteten Semmelbröseln oder fein geschnittenen Zwiebeln auf.
Ochsenfleisch gut zu sieden
Das Fleisch wird, von welchem Stück es auch ist, recht geklopft und mit kaltem Wasser zugesetzt. Wenn es zu sieden anfängt, wird es fleißig abgeschäumt, bis es gereinigt ist. Hierauf salzt man es, tut eine ganze Zwiebel, von allen Arten Wurzeln, Kohl, ein wenig Borasch (Borretsch) daran, und läßt es nun immer langsam kochen. Ist die Brühe fett, so wird sie abgeschöpft, ehe man die Wurzeln einlegt.
Böflamod (Boeuf a la mode)
Hierzu nimmt man vom Schweifstück, wo möglich vom inneren, so viel man nötig hat, dieses muß wohl geklopft werden, hierauf schneidet man halbe Finger große Stückchen Speck, kehrt solchen in gestoßenen Nelken, Pfeffer, Ingwer, gewiegten Petersilie, Zitronenschalen und Salz um, und spickt das Fleisch wohl damit. In das Geschirr, worein das Fleisch kommt, legt man etliche Speckscheiben unten hin, zwei große Hände voll geschnittene Zwiebeln darüber, tut ein paar Lorbeerblätter, Kettelkraut, gelbe Rüben in Scheiben geschnitten, und eine halbe Zitrone dazu, legt das Fleisch darauf, und auf dasselbe wieder eine Handvoll Zwiebeln, tut ein Stück Brotrinde, so groß wie eine starke Hand, eine Viertelbouteille (Viertel-Flasche) Wein, eben so viel Essig, überdies aber so viel Fleischbrühe dazu, bis es halb über das Fleisch geht, deckt es wohl zu, und läßt es kochen, bis das Fleisch mürbe ist, alsdann wird es herausgenommen, die
Sauce durchgetrieben, das Fett rein abgeschöpft, und wieder an das Fleisch getan, neben einem halben Quart saurem Rahm, etwas kleinen Kapern und etlichen Scheiben frischen Zitronen, hierauf läßt man es langsam bis zum Anrichten fortkochen. Wer sparsam sein will, kann Rahm und Kapern weg lassen, es schmeckt doch gut.
Gewöhnliches Böflamod (Boeuf a la mode)
Ein mageres Stück Rindfleisch salzt man und würzt es mit Nelken, Pfeffer und verschiedenen Gewürzen, tut es mit ein wenig Zwiebel, gelben Rüben und einigen Lorbeerblätter in einen Tiegel, gießt Essig darauf, und läßt es zugedeckt weich kochen; vor dem Anrichten tut man ein wenig braune Einbrenne daran, oder läßt eine gute Handvoll geriebene Brotrinde damit verkochen, wenn es gut gekocht ist, gibt man es zu Tisch.
Roastbeef oder englischer Braten
Man nimmt ein Stück Lendenbraten von 6 bis 8 Pfund, läßt ihn im Winter 8 Tage und im Sommer 4 Tage im Keller stehen. Will man ihn brauchen, so schabt man ihn mit einem Messer ab, salzt und pfeffert ihn, läßt ihn eine Stunde stehen, und brät ihn entweder im Bratofen oder am Spieß. Drei- viertel Stunde vor dem Anrichten wird etwas Mundmehl darauf gestäubt, und ein Glas roter Wein darüber gegossen. Wird das Roastbeef im Bratrohr gebraten, so muß der Boden des Bratbeckens mit Zwiebeln und gelben Rübenscheiben bedeckt werden.
Roastbeef oder engl. Braten auf eine andere Art
Man nimmt ein Stück Lendenbraten so groß man es braucht, je größer das Stück genommen werden kann, desto saftiger wird es. Dieses wird wohl geklopft, ein halbes Lot Nelken und eben so viel Pfeffer gestoßen, eine starkeHandvoll Salz darunter gemengt, in dem Fleisch hin und wieder, doch ziemlich dicht zusammen, mit dem Messer Öffnungen gemacht, von dem Gewürz hinein gestreut, und außen wohl eingerieben, an einen Spieß gesteckt, mit ein paar, zuvor mit Butter bestrichenen Bögen Papier umbunden und langsam gebraten. Wenn der Braten vom Feuer angezogen ist, begießt man ihn so fleißig als möglich mit seiner eigenen Sauce aus der Bratpfanne, worin noch außer dem Wasser zwei ganze Zwiebeln, zwei Lorbeerblätter, etliche Wachholderbeeren, eine halbe geschnittene Zitrone, und einige ganze Nelken sein müssen. Wenn der Braten 8 Pfund schwer ist, so muß er 3 Stunden lang gebraten werden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Papier abgenommen, damit der Braten Farbe bekommt. Die Hauptsache seiner Güte ist das fleißige Begießen, damit er recht saftig wird.
Rindfleisch auf italienisch
Ein fleischiges Stück Ochsenfleisch von 5 bis 6 Pfund, wie man's sonst auch zum Böflamod (Boeuf a la mode) nimmt, wird wohl geklopft, und mit kleinen Stückchen Speck durchzogen. Zu einem Stückchen Speck wird in eine Öffnung eine ganze Nelke, in die andere ein Stückchen Zimt, in die dritte ein ganzes Pfefferkorn getan, und so durchaus gespickt, dann mit Salz eingerieben, in einen Tiegel gelegt, so viel Wein daran gegossen, bis er an die Hälfte des Fleisches geht, ein passender Deckel darüber gesetzt, neben an den Deckel noch ein mit einem Teig bestrichenes Papier fest herum gelegt, auf Kohlen gesetzt, auf welchen man es über Nacht dämpfen läßt, dann Morgens etwas mehr Kohlen darunter getan, und so lange darunter gelassen, bis es recht weich ist. Dieses Fleisch kann kalt und warm gegeben werden.
Rindfleisch auf russisch
Ein Bruststück gutes Ochsenfleisch setzt man in einem, so klein wie möglichen Gefäß zum Feuer, und läßt es sieden bis es anfängt lind zu werden, dann tut man Wurzeln, drei ganze Zwiebeln, wovon die eine mit 4 Nelken gespickt wird, ein wenig Muskatblüte und ein Lorbeerblatt dazu, und setzt es auf einen Dreifuß, worunter Glut sich befindet, schütte zwei Maß süßen Rahm daran, von der Fleischbrühe darf nichts genommen werden, läßt es alsdann einsieden, bis das Fleisch lind ist; beim Einsieden beobachtet man, daß das Fleisch nicht ganz drei Finger hoch auf dem Boden bleibt; ehe man es zu Tisch gibt, wird es garniert mit Petersilie.
Rostbraten auf Wiener Art
Hierzu nimmt man das dazu geeignete Fleisch von der Rippe, schneidet davon so viel, als man nötig hat, ab, klopft es wie Karbonaden (Kotelett), spickt es mit Knoblauch, salzt und pfeffere es, tut es auf den Rost, läßt es auf beiden Seiten über starken Kohlen braten, betropft es mit Butter und gibt es zu Tisch.
Rostbraten auf Münchener Art
Man nimmt 3 Pfund von der Rippe oder vom Lendenbraten, schneidet Stücke daraus in der Größe wie Karbonaden (Kotelett), salzt sie, und streut ein wenig Pfeffer darauf, läßt sie eine Stunde stehen, legt sie in einen Tiegel, setzt diesen auf eine starke Glut, und läßt es dämpfen. Die dadurch entstandene Brühe wird aus dem Tiegel heraus geseiht, das Fett abgeschöpft, ein wenig Mehl an das Fleisch gestäubt, klein geschnittene Zitronenschalen hinzugetan, die abgeseihte Brühe daran gegossen, der Tiegel noch eine halbe Stunde auf die Kohlen gesetzt, bis das Fleisch hinlänglich weich ist.
Gewickeltes (gerolltes) Rindfleisch
Von einem 2 Pfund großen fleischigen Stück Rindfleischschneide man handbreite und zwei quer Finger lange Streifen, klopfe sie recht stark und wasche sie rein, streue auf die eine Seite fein geschnittene Schalotten, gewaschene, ausgegrätete und geschnittene Sardellen, ein wenige getrocknetes und geriebenes Basilikum, gestoßenen Pfeffer und etwas Muskatblüte neben Salz, dann schneidet man fingerförmige Stückchen Speck, legt sie dahin, wo man das bestreute Fleisch anfängt aufzurollen, so daß der Speck beim Aufrollen auf der bestreuten Seite in die Mitte kommt. Dann fängt man an, auf der Seite wo der Speck liegt, aufzurollen, umwickelt die Rolle mit Zwirn, salzt sie ein wenig und legt sie mit einem Lorbeerblatt in einen Tiegel, worin vorher ein Stück Butter zergangen, läßt es auf Kohlen langsam kochen, wende sie mehrmals um, damit sie auf allen Seiten gelb werden. Dann werden sie heraus genommen, und in dem Fett einige Löffel voll Mehl ganz dunkelgelb geröstet, nur soviel heiße Fleischbrühe nachgießen, damit die Brühe nicht zu dünne wird, ein wenig Zitronenschalen, und wenn man das Saure liebt, auch ein wenig Saft oder Essig neben Kapern daran tun. Dann wird der Zwirn von den Rollen abgenommen, diese wieder in die Sauce gelegt, und noch so lange gekocht, bis sie weich sind. Dann trägt man sie, mit Zitronenschalen belegt, zu Tisch. Dieses Rindfleisch kann auch mit Füllung (Farce) zubereitet werden.
Rindfleisch auf niederländische Art
Einen Tiegel belegt man mit einigen dicken Stückchen Speck, und mit mehreren Scheibchen Schinken, Petersilienwurzeln, gelben Rüben, einer großen Zwiebel, und legt ein schönes wohl gesalzenes Stück Rindfleisch hinein, gießt Wein, Essig und Wasser von jedem gleichviel hinzu, und dämpft es langsam auf nicht zu starken Kohlen, wenn es weich ist, so nimmt man es heraus, gießt die Sauce bisauf ein wenig ab, das Grüne und der Speck muß in dem Tiegel bleiben, und braun anlaufen, dann stäubt man zwei Löffel voll Mehl daran und dünstet es, danach gießt man die herunter genommene Sauce darauf, schöpft das Fett ab, gießt wenn die Sauce zu wenig sein sollte, noch etwas Fleischbrühe zu, läßt es gut sieden, seiht es durch ein Sieb in einen anderen Tiegel, tut Zitronenschalen und Kapern daran, legt das Rindfleisch hinein, gießt etwas sauren Rahm darüber, läßt es noch ein wenig auf dünsten und richtet es an.
Rindfleisch mit Sellerie
Zu einem Pfund Fleisch wird eine große Staude gerechnet, also zu 4 Pfund 4 große Stauden, diese werden wie Apfelschnitze geschnitten und etliche gelbe Rüben dazu genommen. Von der Butter, welche man zu diesem Zweck in einem Tiegel zergehen läßt, wird ebenfalls für jede Staude ein halbes Ei großes Stück bestimmt, dann der zerschnittene Sellerie leicht darin gedämpft, so daß er weiß bleibt, ein Löffel voll Mehl daran gestäubt, und noch eine kurze Zeit gedämpft. Dann gießt man eine halbe Maß siedende Fleischbrühe daran, tut ein wenig Muskatblüte hinzu, und läßt es so lange kochen, bis die Wurzeln weich sind, danach richtet man es über gesottenes Rindfleisch an.
Rindfleisch mit Kräutern
Wenn ein Stück Rindfleisch halb gesotten hat, und lind wird, nimmt man fein geschnittene Schalotten, Petersilie, Zwiebeln, Thymian, Basilikum, Bertram und Kapern, tut sie in ein dem Fleisch anpassendes Geschirr, brenne sie mit frischer Butter ein, dann legt man das Fleisch hinein, und läßt es auf gelindem Feuer, wenn man es gesalzen und gepfeffert hat, dünsten, bis es ganz lind ist, wenn eszu sehr einkochen sollte, so gießt man braune Schüsuppe (Jus-Suppe) oder etwas gute Fleischsuppe nach; vor dem Anrichten nimmt man 4 Löffel voll guten Senf und ein wenig Bertramessig oder Zitronensaft, vermengt es, und richtet es mit der Sauce zu Tisch an. Sauce darf überhaupt nur wenig sein.
Rindfleisch mit Kartoffeln
Halb gesottenes Rindfleisch mit etwas Speck, Schinken, Petersilie, gelbe Rüben, Kalbfleisch, etliche Körner Pfeffer, Muskatblüte, Salz und zwei Schöpflöffeln voll Rindsuppe, setzt man in einen Tiegel auf Kohlen, und läßt es langsam dünsten. Ist die Sauce eingetrocknet, so gießt man einige Löffel voll Rindssuppe nach, damit es im Saft bleibe. Dann werden die Kartoffeln gesotten und gereinigt, in einen Tiegel ein Stück Butter zerlassen, ein Löffel voll Mehl darin gelb werden lassen, die Kartoffeln hinein gelegt, etwas gedünstet, ein wenig von der Fleischbrühe und Sauce darauf gegossen, und kochen lassen, dann richtet man die Kartoffel in eine Schüssel an, legt das Rindfleisch darauf, und gießt die Sauce darüber.
Abgebräunter (gegrillter) Brustkern mit Kartoffeln
Man nimmt ein fettes Stück Brustkern, kocht es in einer guten Braise (Schmorsud) weich, dann nimmt man es heraus, beschmiert es gut mit Butter, salzt und bestreut es mit Semmelbröseln, brät es auf beiden Seiten auf dem Roste. Sodann schält man lauter gleich runde Kartoffeln ab, und kocht sie in dieser Braise (Schmorsud), worin die Brust gekocht hat, weich, gibt das darauf befindliche Fett dazu, richtet sie auf die Schüssel und die Brust darauf an.
Übersottenes (blanchiertes) Rindfleisch
In der Größe eines kleinen Fingers geschnittenen Speckkehrt man in Salz und anderem gestoßenen Gewürz um, zieht ihn an verschiedenen Orten durch das Fleisch, salzt dasselbe, belegt einen Tiegel mit Speck und legt das Fleisch darauf, tut Kettelkraut, Lorbeerblätter, eine Zwiebel, zwei Zehen Knoblauch, Sellerie, gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, einige Gewürznelken, Pfeffer und Ingwer daran, gießt zu gleichen Teilen Wein, Essig und Wasser so viel daran, daß es nicht ganz über das Fleisch weggeht, deckt es zu, und siedet es weich, dann legt man das Fleisch auf eine Schüssel heraus, läßt die Sauce braun werden, stäubt etwas Mehl daran, damit sie nicht zu dünn wird, rührt sie um, und wenn sie genug versotten ist, seiht man sie durch ein Sieb über das Fleisch, läßt es noch einmal aufsieden, und legt dann länglich geschnittene Zitronenschalen darauf.
Gemüse
Wirsing in Buttersauce
Der Wirsing wird wie gewöhnlich geputzt, und mit siedendem gesalznem Wasser zugesetzt. Überhaupt ist es bei allem grünen Gemüse Hauptsache, daß sie mit keinem anderen, als mit siedendem Wasser zugesetzt werden; wenn nun der Wirsing weich ist, wird er in einen Seiher getan, und mit kaltem Wasser übergossen. Für 6 Personen legt man hierauf einen halben Vierling Butter in einen Tiegel, röstet zwei starke Kochlöffel voll Mundmehl dunkelgelb darin, hierauf wiegt man Zitronenschalen und Petersilie, gibt sie ins Eingebrannte, tut gute Fleischbrühe, Salz, und wenn man will, auch Muskat daran, den abgeseihten Wirsingdarein, und läßt ihn auf Kohlen langsam kochen. Nur ist dabei, wie bei allem grünen Gemüse zu bemerken, daß es nicht zu dünne wird, und nicht viel Brühe haben darf. Für Personen welche den Knoblauch lieben, kann man 3 bis 4 fein gehackte Zehen mit der Butter und Mehl in dem Tiegel für sie dämpfen lassen, wodurch der Wirsing einen besonders guten Geschmack erhält.
Wirsing auf eine andere Art
Drei bis vier sauber geputzte Wirsingköpfe werden zu Vierteln geschnitten und aus frischem Wasser wohl gewaschen, dann gesalzen, mit siedendem Wasser zugesetzt, und bis sie weich sind, zugedeckt gekocht. Dann läßt man das Wasser vermittelst eines Seihers davon ablaufen, und flößt sie mit frischem Wasser wieder ab. Alsdann werden in einen halben Vierling zerlassene Butter, zwei Löffel voll Mehl ganz weißgelb geröstet, Fleischbrühe darauf gegossen, und ein wenig gestoßene Muskatblüte und Salz daran getan. Der Wirsing wird im Seiher gedrückt, daß das Wasser davon abläuft, dann in die Brühe getan und noch eine halbe Stunde gekocht. Im Fall der Wirsing mit Butter gekocht wird, so gibt ihm ein wenig süßer Rahm eine Viertelstunde vor dem Anrichten einen guten Geschmack. Man kann ihn aber auch mit Gänsefett kochen, ein wenig Bratenbrühe dazu tun, und ihn beim Anrichten mit Karbonaden (Koteletts) oder Bratwürsten belegen. Will man den Wirsing noch besser machen, so überstreut man ihn, nachdem er angerichtet worden ist, mit Semmelbröseln, belegt ihn mit dünnen Schnitten Butter, und stellt ihn auf einen Dreifuß auf ein wenig Kohlen, macht eine Kohlenschaufel ganz glühend, hält sie etlichemal darüber her, daß der Wirsing ganz gelbbraun wird, und gibt ihn so auf den Tisch. Gefüllter Wirsing
Die Wirsingköpfe werden entzweigeschnitten, die äußern unreinen Blätter davon abgenommen, das Innere bis auf 4 bis 5 Blättchen herausgeschnitten, und die Höhlung mit einer beim gefüllten Weißkraut vorkommenden Füllung ausgefüllt, und dann die beiden Teile der Köpfchen hübsch passend aufeinander gelegt, mit Zwirn fest gebunden und in siedender Fleischbrühe gekocht. Eine Stunde vor dem Anrichten röstet man einige Löffel voll Mehl schön gelb, tut es neben gestoßener Muskatblüte, ein wenig Pfeffer und Salz daran, und läßt es vollends auskochen. Dann werden die Fäden abgenommen, und die Brühe darüber angerichtet.
Gekochte Endivien zu Gemüse
Vom Endivien werden die Stengel herausgeschnitten, weil sie bitter sind, die Blätter sodann rein gewaschen, in gesalzenem Wasser übersotten, abgeschwenkt und gut ausgedrückt, einigemal durchschnitten, sodann in Butter oder Fett gedünstet, nur sehr wenig Mehl daran gestäubt, etwas gute Fleischsuppe dazu geschüttet, und ein kleines Stückchen Zucker damit verkocht. Man kann, wenn man will, vor dem Anrichten ein paar Eidotter, mit einigen Tropfen Wasser abgerührt, dazu nehmen, und die Endivien damit frikassieren.
Kohlrabi braun gedünstet
Über in kleine Würfelchen geschnittenen Kohlrabi wird siedendes gesalzenes Wasser gegossen, damit der scharfe Geruch weggeht; hierauf gießt man das Wasser davon ab, legt Butter oder Fett in einen Tiegel, läßt es ganz lichtbraun werden, tut die Kohlrabi darein, und dünstet sie bis sie anfangen weich zu werden, dann stäubt man unter mehrmaligem Umrühren ein wenig Mehl daran, gießt etwas Fleisch-oder Schüsuppe (Jus-Suppe) dazu, salzt sie, und läßt sie langsam, bis sie weich sind, einkochen.
Kohlrabi auf gewöhnliche Art
Im Frühjahr, wenn die Kohlrabis noch klein sind, brüht man die geschnittenen Köpfe und auch das Grüne der Kohlrabis, jedes besonders in Salzwasser, kocht jeden Teil auch besonders in der Butterbrühe, nur darf die Brühe wenig sein, und nicht viel Mehl daran kommen. Wenn dies so gemacht ist, tut man das Grüne zuerst auf die Schüssel, rings auf den Boden herum, in die Mitte aber die Kohlrabis selbst. Was von Karbonaden (Koteletts) oder anderem Fleisch auf das Gemüse bestimmt ist, wird alsdann um das Grüne herum gelegt. Auf diese Art hat es ein besseres Aussehen, besonders wenn die Kohlrabis noch selten sind. Den jungen Kohlrabi ganz unter dem Grünen zu sieden, ist deshalb nicht gut, weil der grünelnde Geruch von den Blättern sich ganz in die Köpfe zieht.
Gefüllter Kohlrabi
Hierzu müssen zarte Kohlrabis in der Größe einer oberen Kaffee-Schale genommen werden. Oben, wo das Herz ist, wird ein Deckel abgeschnitten; das Herz muß aber an den Deckel bleiben. Die Kohlrabenköpfe bohrt man ein wenig aus, und schabt die Höhle mit einem kleinen blechernen Löffel aus, daß sie einen starken Messerrücken dick bleiben. Wenn sie alle auf diese Art zubereitet sind, werden sie samt dem Deckel in ein Geschirr mit siedendem Wasser gesetzt, und bis sie weich sind, gesotten, doch dürfen sie nicht zu weich werden, weil sie gern zerfallen. Hierauf gießt man das siedende Wasser ab und kaltes daran, nimmt sie aus dem Wasser heraus, und stürzt sie auf ein Brett, das sie ablaufen. Alsdann verfertigt man eine Farce (Füllung) von zwei Kalbsbriesen und zwei Eutern, welche man, so wie
einige Maurachen (Morchel) in Salzwasser siedet, und wenn man nur 10 bis 12 Krebse hat, so nimmt man auch die Schwänze davon; dies alles wird neben ein wenig Petersilie zusammen klein gehackt, man darf auch von dem Ausgeschnittenen der Kohlrabenköpfe sieden, und darunter wiegen. Wenn alles klein ist, wird es zusammen mit vier Eidotter angerührt, Salz und Muskatblüte daran getan; statt Kalbsbrieseln und Euter kann man auch von einer Kalbsniere nehmen. Nun werden die Kohlrabis in einem mit Butter bestrichenen Tiegel gestellt. Jeder Kohlrabenkopf wird mit der Füllung eingefüllt, den Deckel darauf getan, und mit einem Hölzchen angeheftet, damit kein Deckel abfällt, Fleischbrühe daran gegossen, bis sie halb darüber geht, zugedeckt und langsam gekocht. Kommen Krebse dazu, so werden die Schalen gestoßen, in einem kleinen Stück Butter abgedämpft, mit Fleischbrühe durchgetrieben, und statt der andern Fleischbrühe an die Kohlrabi gegossen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten, läßt man einen kleinen Löffel voll Mehl in Butter gelblich werden, und tut es an die Brühe. Wenn die Kohlrabis angerichtet, und ganz in eine Schüssel gelegt sind, werden sie mit gebackenen jungen Hühnern oder Kalbsbriesen belegt.
Blaues Kraut mit Kastanien
Die äußern Blätter werden weggeworfen, und die übrigen, wenn die Stengel herausgeschnitten sind, so fein, wie möglich, geschnitten, und dann in einen Tiegel getan, worin man vorher etwas Fett oder Butter, und fein geschnittene Zwiebel gelegt hatte, dann streut man ein wenig Salz daran, gießt nach und nach unter mehrmaligem Umrühren ein wenig gute Fleischbrühe hinzu, und dann ein Stückchen Zucker, ein Glas Wein, oder nach Belieben Weinessig, nur wird es von letzterem rot statt blau. Wenn es weich ist, wird Mehl daran gestaubt, dann läßt man es noch eine
halbe Stunde kochen. Die Kastanien werden zuvor gebraten, dann abgeschält, und noch ein wenig mit dem Kraut aufgekocht, und dann damit angerichtet.
Blaues Kraut auf eine andere Art
Zwei große Köpfe blaues Kraut werden für 5 bis 6 Personen gerechnet und wie zum sauren Kraut geschnitten, dann macht man in einem Tiegel einen halben Vierling halb Gans- halb Rindsfett heiß, wirft eine in kleine Stückchen geschnittene Zwiebel dazu, und lege das geschnittene Kraut darauf, salzt es, und dämpft es zugedeckt auf Kohlen langsam, nur verhütet man das Anbrennen. Nachdem es eine gute halbe Stunde gedämpft hat, wird ein Glas Wein neben einem Löffel voll Weinessig daran gegossen, und noch eine halbe Stunde gedämpft. Hierauf streut man einen Löffel voll Mehl darauf und rührt es um; wenn es nun mit dem Mehl angezogen hat, gießt man noch ein wenig Fleischbrühe dazu, und kocht es dann ein, bis keine Brühe mehr vorhanden. In diesem Kraut kann man gebratenes oder halb geräuchertes Schweinfleisch kochen, oder halb gebratene gespickte Stückchen von einem Hasen oder Ente hinein legen, und vollends darin auskochen.
Blumenkohl (Karfiol) in einer Krebssauce
Der Karfiol wird geschält. Ist die Rose groß, so macht man sechs Teile daraus, siedet ihn in Salzwasser, aber nicht zu weich, gießt das Wasser ab und kaltes daran, daß man ihn mit der Hand herausnehmen und auf eine Schüssel legen kann. Auf eine große Schüssel zu 8 Personen rechnet man 25 Krebse, 2 Kalbsbriesen, 2 Euter und eine Hand voll Maurachen (Morcheln). Die Briesen und Euter werden zuvor in Salzwasser übersotten, wie auch die Maurachen, dann die Krebse gesotten, die Schwänze heraus getan, die Schalen mit ein wenig Butter gestoßen, in nichtganz einem Vierling Butter gedämpft, ein paar Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran gegossen, und wenn sie gekocht haben durchgepreßt, alsdann läßt man in einem Stückchen Butter einen Kochlöffel voll Mehl anziehen, tut die durchgepreßte Krebsbrühe dazu (von welcher aber zuvor die Butter abgenommen, und bis zum Anrichten des Karfiols aufbehalten werden muß, weil durch zu vieles Kochen die Krebsbutter die Farbe verliert), klein geschnittene Petersilie und etwas Muskat darein, schneidet die Krebsschwänze der Länge nach von einander, und macht aus einem Briesen, so wie auch aus jedem Euter drei Teile; sind die Maurachen (Morcheln) groß, so werden sie auch zerschnitten. Dies alles wird zusammen in der Brühe gekocht, der Karfiol auf eine Schüssel gelegt, so daß die Köpfe alle auswärts sehen, und gleich in die Rundung kommen, die Sauce nun darauf anrichten, und den Ragout in die Mitte getan, dann deckt man ihn zu, und läßt ihn noch ein wenig auf Kohlen kochen. Der Karfiol kann auch in einer gewöhnlichen Buttersauce gegeben, und mit gebackenen Briesen oder jungen Hühnern belegt werden; auch kann man eine Zitronensauce daran machen, wie bei den Artischocken.
Karfiol (Blumenkohl) auf gewöhnliche Art zu kochen
Mit einem spitzen Messer schält man alle harte Schalen und schwarze Fleckchen ab, neben den Blättchen, welche zwischen den Stengeln sich befinden, und wäscht ihn recht sauber, dann brüht man ihn mit gesalzenem heißen Wasser an, und läßt ihn am Feuer, bis er etwas weich zu werden anfängt, gießt das Wasser davon ab, tut Butter in einen Tiegel, rührt sie mit einem Löffel voll Mehl, neben 3 Eidotter gut ab, schüttet Fleischbrühe hinzu, tut ein Stückchen Butter neben ein wenig gestoßene Muskatblüte und Salz daran. Wenn es kocht, legt man den abgebrühten Karfiol hinein, und läßt ihn noch eine Viertelstundekochen, ehe man ihn anrichtet. Man kann auch Zitronensaft darein drücken.
Spinat mit Milch gekocht
Schöne große Spinatblätter übersiedet man in Salzwasser, drückt sie gut aus, wiegt oder hackt sie klein und dünstet sie mit Butter und ein wenig feinem Mehl in einem Tiegel, dann nimmt man eine halbe Maß süßen Rahm oder Milch, und läßt es gut damit verkochen.
auf gewöhnliche Spinat Art
Wenn der Spinat geklaubt ist, wird er gebrüht, dann eine Zeitlang ins kalte Wasser gelegt, fest ausgedrückt und gewiegt. Für 8 Personen nimmt man einen halben Vierling Butter in einen Tiegel, läßt ihn lichtgelb anziehen, tut hierauf eine klein geschnittene Zwiebel darein, nachdem den gewiegten Spinat dazu, und läßt ihn wohl dämpfen, dann kommt Salz und Fleischbrühe daran. Beim Anrichten können gebackene oder verlorene Eier darauf gelegt werden auf folgende Art gemacht: man läßt in einer messingnen Pfanne Wasser siedend werden, schlägt ein Ei in einen Schöpflöffel, setzt diesen Löffel mit dem Ei in das siedende Wasser, daß das Wasser darüber geht, läßt es etliche Wall darüber tun, bis sich das Weiße über das Gelbe gezogen hat, alsdann wird das Ei mit einem Eßlöffel herausgehoben und auf das Gemüse gelegt. Auf diese Art macht man so viele Eier fertig, als man benötigt. Oder man macht in einer breiten Pfanne Wasser siedend, und schlägt so viele Eier, als nötig sind, nebeneinander langsam hinein. Das Wasser darf nur darüber gehen. Sie werden, so bald sie fertig sind, mit einem Eßlöffel auf eine Serviette getan, und dann erst auf das Gemüse gelegt.
