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2.4. Elaboración artesanal de conservas. Características
La elaboración artesanal de conservas se caracteriza principalmente por el procesado manual de las materias primas para la obtención de los productos finales, con la práctica ausencia de mecanización. Para ello se llevan a cabo procesos simples, discontinuos y se emplean equipos, herramientas y utensilios sencillos con un bajo nivel de tecnificación. En consecuencia, la elaboración de conservas artesanales va a requerir de una mano de obra especializada y con destreza para el desempeño de las operaciones de procesado.
Por otro lado, hay que tener en cuenta que en los procesos artesanales, los tiempos empleados para la producción van a ser mayores que en los procesos industriales, por lo que en la elaboración artesanal de conservas se va a obtener una producción a pequeña escala.
Para la elaboración de conservas artesanales se suelen emplear materias primas naturales sobre las que se aplican procesos tradicionales, por lo que estos productos se suelen caracterizar por la ausencia en su composición de conservantes, colorantes y estabilizantes artificiales.
Actividades
7. ¿Cómo se puede explicar que el precio de las conservas artesanales suela ser superior que el de las que se han producido en industrias a gran escala? ¿Qué valores positivos destacaría de las conservas artesanales?
3. Métodos de conservación de alimentos: por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química
El objetivo final de los distintos métodos de conservación de alimentos es prolongar la vida útil de los mismos, inhibiendo el desarrollo de microorganismos y las reacciones metabólicas responsables de su degradación. Mediante la aplicación de dichos métodos se pretende, por tanto, obtener productos que permanezcan estables durante el mayor tiempo posible, conservando sus cualidades nutritivas.
Los vegetales frescos siguen teniendo una cierta actividad metabólica tras su recolección, debido a las enzimas presentes en los mismos. Además, suelen tener una cierta carga microbiana entre la que pueden encontrarse microorganismos patógenos.
Por ello, los diferentes métodos de conservación de vegetales, se basan en el control de las condiciones del medio de envasado con objeto de conseguir principalmente:
1 La reducción de la actividad metabólica de los vegetales.
2 La eliminación de los microorganismos y/o la inhibición de su proliferación.
Microorganismos causantes de enfermedades alimentarias
Sabía que...
Los microorganismos patógenos son aquellos que pueden generar enfermedades en el ser humano como determinadas bacterias, virus y protozoos.
Actividades
8. Realice una búsqueda en Internet y encuentre al menos tres microorganismos patógenos que suelan estar implicados en las intoxicaciones alimentarias. ¿Hay alguno que pueda llegar a causar la muerte?
A continuación se detallan cada uno de los métodos empleados comúnmente para la conservación de alimentos.
3.1. Conservación por calor
Los métodos de conservación de los alimentos por calor se basan en exposición de los mismos a altas temperaturas durante periodos de tiempo variables. Por este motivo, los parámetros críticos a controlar en dichos procesos van a ser el tiempo de exposición y la temperatura, ya que cada vegetal va a requerir unas condiciones específicas.
Dentro de los métodos de conservación por calor se pueden diferenciar el escaldado, la esterilización y la pasteurización.
Sabía que...
Una vez concluido el tratamiento térmico de los alimentos, estos deben someterse a procesos de enfriamiento para evitar la proliferación de los microorganismos que puedan haber sobrevivido al mismo.
Escaldado
Para llevar a cabo el escaldado de los vegetales, se sumergen estos en agua hirviendo o se exponen a vapor de agua durante un breve periodo de tiempo, desarrollándose el proceso a temperaturas que oscilan entre los 70 y los 100 ºC.
Mediante la aplicación de este tratamiento se obtienen los siguientes beneficios:
1 Se limpia la materia prima, eliminando posibles olores y sabores no deseados.
2 Se produce un ablandamiento del vegetal, facilitando las operaciones de procesado como el pelado y el cortado.
3 Se inactivan las enzimas presentes en los vegetales que podrían producir la degradación de los mismos.
4 Se reduce la carga microbiana presente en los vegetales.
5 Se puede mantener el color natural de los vegetales, principalmente en el caso de los vegetales verdes por la fijación de la clorofila.
Agua en ebullición
Nota
Si durante el escaldado se superan los tiempos o las temperaturas requeridas para cada vegetal, se puede producir una pérdida del sabor y una reducción del valor nutricional de los mismos.
Hay que tener en cuenta que el escaldado no constituye en sí un método de conservación de los alimentos, sino que se suele aplicar como una operación de acondicionamiento previo en determinados procesos de conservación como el envasado, la congelación o la deshidratación.
Esterilización
Para la esterilización de los elaborados vegetales se va a exponer a los mismos a vapor de agua en condiciones de alta presión. Este proceso se lleva a cabo en la mayor parte de los casos mediante el empleo de autoclave, un equipo que consiste básicamente en un recipiente hermético en cuyo interior se alcanzan temperaturas alrededor de los 120 ºC.
A través de la esterilización se eliminan tanto los microorganismos como sus esporas, por lo que se minimiza el riesgo de proliferación de los mismos tras el procesado. Además se genera en los envases un vacío parcial que facilita el cierre hermético de los mismos, impidiendo que los alimentos se vuelvan a contaminar.
Por contra, hay que tener en cuenta que con este método de conservación se pueden perder vitaminas solubles en agua y se pueden originar alteraciones en el sabor y el color natural de los alimentos.
Actividades
9. Si se extrae una muestra de producto de un envase que ha sido esterilizado y se observa en el laboratorio mediante el uso de un microscopio, ¿qué tipo de microorganismos se deben encontrar en el mismo? ¿Cuáles pueden ser las posibles causas en caso de que se detecten microorganismos en el producto?
Pasteurización
La pasteurización se puede considerar como un tipo de esterilización suave, por lo que el principio de operación es el mismo, la exposición de los alimentos a vapor de agua a alta presión, solo que en este caso las temperaturas alcanzadas en el proceso se van a encontrar por debajo de los 100 ºC.
Debido al empleo de temperaturas menores que en la esterilización, en la pasteurización no se va a producir la eliminación total de la carga microbiana. De este modo, se eliminarán los patógenos, pero no sus esporas. Por contra, en este caso la pérdida de nutrientes no es significativa.
3.2. Conservación por frío
La conservación por frío está basada en la exposición de los alimentos a bajas temperaturas con objeto de paralizar o ralentizar la actividad microbiana y metabólica.
Vegetales en estado de descomposición
Recuerde
Los vegetales frescos son muy susceptibles a alteraciones físicas, químicas y biológicas, por lo que suelen tener un tiempo de vida útil muy corto si no se conservan a bajas temperaturas.
Refrigeración
El método de conservación de alimentos por refrigeración consiste en la exposición de los mismos a bajas temperaturas, pero sin que se llegue a provocar su congelación. De esta forma, los productos van a quedar protegidos de los posibles cambios de la temperatura ambiente y se va a retardar su degradación al quedar reducida la actividad enzimática y microbiana.
Sabía que...
Los productos frescos deben mantenerse durante todo el proceso de preparación y almacenamiento en salas refrigeradas, trabajando siempre con una cadena de frío de 0 a 4 ºC.
No todos los vegetales se van a conservar igual refrigerados, ya que el tiempo de vida útil de los mismos va a depender de diversos factores como la variedad que se trate, las condiciones en que se ha llevado a cabo su recolección, etc. Además hay que tener cuenta que en ocasiones se pueden producir daños por frío en vegetales sensibles, como en el caso de los tropicales y subtropicales, por lo que habrá que determinar en cada caso las condiciones específicas de conservación.
Actividades
10. ¿Qué consecuencias piensa que puede tener que se rompa la cadena de frío durante el almacenamiento de los productos frescos?
Congelación
La conservación de vegetales por congelación consiste en la exposición de dichos alimentos a temperaturas bajo cero para la solidificación del agua contenida en su interior. En estas condiciones se van a detener los procesos enzimáticos y microbiológicos que degradan los alimentos y por tanto se va a obtener un producto que se va a conservar a lo largo del tiempo, siempre que se mantengan las condiciones de temperatura adecuadas.
Como se comentó anteriormente, algunos vegetales se someten a procesos de escaldado previo a la congelación, con la finalidad inhibir la actividad enzimática y conservar el color de los alimentos.
3.3. Tratamientos de secado
A través de la aplicación de tratamientos de secado, se va a eliminar la mayor parte del agua contenida en los alimentos y esto va a favorecer su conservación, ya que en ausencia de dicho elemento no puede tener lugar el desarrollo de microorganismos.
Además, con este tratamiento se va a obtener un producto de menor peso y volumen que el natural, lo cual aportará una serie de ventajas en su almacenamiento y transporte.
Deshidratación
En los procesos de deshidratación llevados a cabo a nivel industrial, la eliminación de agua presente en los vegetales se realiza por medio de la exposición de los mismos a una corriente de aire caliente. De este modo, se va a producir una transferencia de humedad desde los alimentos al aire que entra en contacto con ellos, produciéndose el secado de los mismos.
Para la aplicación de este método de conservación, se suelen emplear secaderos, en los que se pueden controlar parámetros como la temperatura de los vegetales, la velocidad del aire y la humedad relativa.
Tomate desecado
Liofilización
La liofilización es el método de desecación en el que la eliminación del agua contenida en los vegetales se realiza a través de la congelación del producto húmedo y la posterior sublimación del hielo en condiciones de vacío.
Sabía que...
A través de la sublimación, el agua que se encuentra en fase sólida como hielo, pasa a fase gaseosa como vapor de agua, y este proceso se produce directamente sin pasar por la fase líquida. Para llevar a cabo este tratamiento debe trabajarse en un medio con condiciones de vacío.
3.4. Conservación por acción química
El método de conservación de vegetales por acción química, consiste en adicionar a los mismos determinados compuestos químicos que van a crear un medio inadecuado para el desarrollo de microorganismos. Entre los compuestos químicos comúnmente empleados se pueden diferenciar aquellos que tienen un origen natural y los conservantes artificiales de origen industrial.
Entre los compuestos naturales que se suelen emplear para la conservación de vegetales destacan los siguientes:
1 Ácidos como el vinagre.
2 Sales como el cloruro sódico.
3 Azúcar.
En cuanto a los conservantes artificiales, su uso está regulado por la legislación, por lo que se deben emplear únicamente sustancias permitidas. Además, la presencia de dichos conservantes en los alimentos debe quedar reflejada en el etiquetado del producto.
Actividades
11. Realice una búsqueda en internet y enumere al menos tres conservantes alimentarios artificiales que se suelan emplear para inhibir el desarrollo de microorganismos.
4. Instalaciones auxiliares: producción de calor, frío, agua, aire...
En las instalaciones de elaboración de productos vegetales se pueden diferenciar por un lado los equipos y maquinaria de procesado específico y las instalaciones auxiliares.
4.1. Producción de calor
El calor producido en las instalaciones auxiliares se va a emplear principalmente para:
1 Generar agua caliente.
2 Generar vapor.
3 Elaborar productos vegetales cocinados.
Para la generación de agua caliente y vapor se suelen emplear calderas. En estos equipos, a través de la quema de un combustible se produce calor, el cual se va a transmitir al agua generando agua caliente o vapor. Para la distribución del agua caliente y el vapor generados se emplean circuitos constituidos por tuberías dotadas de aislamiento térmico e intercambiadores de calor.
Intercambiador de calor
Sabía que...
Un intercambiador de calor consiste en un doble tubo, es decir, un tubo ubicado en el interior del otro, de forma que interiormente se desplaza el producto a calentar, y por el exterior el agua caliente o el vapor. De esta forma se produce una transferencia de calor desde el fluido caliente al fluido frío. Estos sistemas se pueden emplear también del modo inverso para enfriar un fluido.
Por otro lado, para la elaboración de productos cocinados se pueden emplear una gran variedad de equipos basados en la producción de calor, según la receta a aplicar, entre los que se pueden enumerar los siguientes:
1 Hornos.
2 Planchas.
3 Freidoras.
4 Tanques dotados de resistencias eléctricas.
Actividades
12. De los siguientes procesos, indique cual o cuales van a requerir agua caliente o vapor para poder llevarse a cabo:
1 Conservación química.
2 Escaldado.
3 Liofilización.
4.2. Producción de frío
La producción de frío en la industria de elaboración de vegetales se va a emplear básicamente para:
1 La refrigeración.
2 La congelación.
Entre los equipos empleados para la refrigeración se pueden destacar los siguientes:
1 Cámaras frigoríficas. Se emplean habitualmente para el almacenamiento de productos frescos, con objeto de mantener la cadena de frío.
2 Sistemas de aire acondicionado. La finalidad de dichos equipos será el acondicionamiento térmico de las zonas de proceso.
3 Torres de refrigeración. Se emplean para refrigerar grandes volúmenes de agua a altas temperaturas procedentes de procesos de tratamiento térmico.
Entre los equipos empleados para la congelación se pueden encontrar principalmente:
1 Túneles de congelación. En los túneles de congelación se van a generar temperaturas bajo cero mediante la circulación de aire. Los materiales se van a desplazar por el túnel, a una velocidad que se deberá ajustar en cada caso según la variedad, el tamaño, etc. Hay determinados equipos que van a conseguir llevar a cabo el proceso de congelación de manera rápida y en estos casos se denominará ultracongelación.
4.3. Suministro de agua
La disponibilidad de agua en las instalaciones de procesado de vegetales es fundamental, ya que dicho recurso se va a emplear en grandes cantidades para llevar a cabo múltiples operaciones entre las que destacan el lavado de las materias primas, el escaldado, la elaboración de líquidos de gobierno, el enfriamiento de productos sometidos a procesos térmicos, el aseo del personal, etc.
En este sentido, para cubrir las necesidades del proceso productivo, la instalación debe asegurarse de que dispone de un suministro de agua continuo, cuya procedencia podrá ser según los casos:
1 Red pública de abastecimiento. En este caso las aguas serán aptas para el consumo humano, por lo que no será necesario someterlas a procesos de tratamiento.
2 Fuentes o captaciones propias. En este caso habrá que aplicar a las aguas los tratamientos necesarios para su acondicionamiento según sus características y el uso al que estén destinadas.
Independientemente del origen del agua empleada en la instalación, se deben llevar a cabo unos controles de calidad, mediante la realización de los análisis periódicos establecidos según la legislación.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que aquellos flujos de agua que entren en contacto directo con los alimentos, deben ser potables, para garantizar que la salubridad y seguridad de los mismos no se vea afectada. Este puede ser el caso de las operaciones de fabricación de productos y la limpieza de las zonas de producción.
Por otro lado, para determinados usos se puede emplear agua no potable, como es el caso del agua presente en los sistemas de refrigeración y el agua destinada a la lucha contraincendios. Ahora bien, en estos casos, no debe existir ninguna posibilidad de contacto del agua no potable con los alimentos, por lo que las canalizaciones deben ser totalmente independientes y deben estar claramente identificadas.
Para la conducción de las aguas por las distintas zonas de la instalación se debe disponer de la correspondiente red de canalizaciones dotadas de tuberías, llaves, válvulas y puntos de bombeo.
Esta infraestructura debe estar construida con materiales que no transmitan al agua sustancias o propiedades que la contaminen o empeoren su calidad.
Llave de paso en una instalación de conducción de agua
4.4. Producción de Aire
Entre las instalaciones de producción de aire se distinguen aquellas cuya finalidad es producir aire comprimido y las instalaciones de climatización.
Producción de aire comprimido
El aire comprimido se obtiene a través de compresores y se emplea habitualmente como energía para llevar a cabo una gran diversidad de operaciones entre las que destacan las siguientes:
1 Apertura y cierre de válvulas y actuadores en líneas automatizadas de llenado, envasado y embotellado.
2 Transporte de productos por tuberías.
3 Limpieza de envases.
4 Clasificación de materias primas.
5 Operaciones de corte.
Los sistemas que emplean aire comprimido deben someterse a continuos procesos de limpieza para evitar la contaminación de los alimentos procesados.
Acondicionamiento de aire
El acondicionamiento del aire en las instalaciones de la industria alimentaria, tiene por objeto alcanzar un medio de trabajo con unas condiciones estables y adecuadas según los procesos a desarrollar en cada caso. Los parámetros que se pueden controlar en este caso van a ser la temperatura, la humedad y la calidad del aire.
Control de la temperatura
La temperatura del medio de trabajo se puede regular, según los casos, mediante la calefacción o la refrigeración del mismo.
Control de la humedad
El grado de humedad del ambiente se puede variar según sea necesario, mediante la humectación o la deshumidificación.
Control de la calidad del aire
La calidad del aire se puede mejorar mediante la colocación de filtros.
Sistema de filtración de aire
Actividades
13. Se ha producido un corte en el suministro de agua de la red pública de abastecimiento que es la que se emplea habitualmente en los procesos de producción. ¿Se podría aprovechar para este uso el agua de un pozo propio que posee la fábrica? Justifique su respuesta.
