Kitabı oku: «Elaboración de productos vegetales. INAV0109», sayfa 3
4.5. Otras instalaciones auxiliares
Además de las instalaciones auxiliares comentadas, en las plantas de tratamiento se van a distinguir otras que son imprescindibles para la prestación de servicios, como los que se enumeran a continuación:
1 Suministro de energía eléctrica. Muchos de los equipos y maquinaria empleados para llevar a cabo diversos procesos van a requerir de energía eléctrica para su funcionamiento. Por este motivo se deberá disponer de un suministro que cubra las necesidades de la planta.
2 Recogida y tratamiento de aguas residuales. Las aguas residuales generadas en los aseos y las aguas sucias generadas en los procesos deben ser recogidas y tratadas adecuadamente antes de su vertido a los cauces naturales. Para evitar cualquier contaminación de los productos deberán evitarse los cruces con las conducciones de agua potable.
3 Suministro de gases. En algunos procesos de producción se van a emplear gases industriales como el nitrógeno líquido o el dióxido de carbono, por lo que será necesario disponer de proveedores que suministren las cantidades necesarias.
Actividades
14. Según lo estudiado hasta el momento, ¿puede enumerar algún proceso llevado a cabo habitualmente en las plantas de elaboración de conservas vegetales que generen aguas sucias que deban ser tratadas? ¿Qué tipo de contaminantes pueden estar presentes en dichas aguas?
5. Documentación técnica del proceso: diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes
El proceso productivo constituye un sistema complejo, por lo que para asegurar su buen funcionamiento y poder llevar a cabo su control, es necesario que el mismo esté bien definido y documentado desde el punto de vista técnico. La documentación técnica debe estar actualizada en todo momento y debe encontrarse localizable y accesible para las personas autorizadas cuando sea necesario.
Dentro de la documentación técnica del proceso, va a haber una parte que proporciona información acerca del mismo y otra que se emplea como herramienta para llevar a cabo su control y seguimiento.
Archivo de documentación
5.1. Diagramas
Los diagramas de proceso se emplean para representar de manera gráfica la secuencia del flujo de los materiales por los distintos equipos y maquinaria que integran el proceso productivo. Según el nivel de detalle alcanzado, en dichos diagramas pueden quedar representadas también las entradas de materias y energía y las salidas de residuos.
Los diagramas de proceso constituyen una herramienta muy útil para obtener de manera rápida una visión global de las instalaciones y los procesos desarrollados en las mismas.
5.2. Fichas técnicas
Las fichas técnicas aportan información acerca de las características de las materias primas y los productos finales.
1 Fichas técnicas de materias primas. Las fichas técnicas de las materias primas se pueden emplear como base para la inspección de los productos seleccionados y la regulación de los parámetros de trabajo de los procesos.
2 Fichas técnicas de productos finales. Los productos finales deben estar bien definidos y normalizados. Para ello se deben elaborar las fichas técnicas correspondientes, incluyendo en las mismas información como la que se detalla a continuación:Descripción del producto.Composición nutricional.Forma de presentación.Condiciones de conservación.Características organolépticas.Formulación.
5.3. Manuales
Dentro de los manuales se engloban principalmente los manuales técnicos de la maquinaria y los equipos y los manuales de procedimientos.
Los manuales de la maquinaria y los equipos van a proporcionar información acerca las características técnicas de los mismos, la operación, el mantenimiento preventivo y la seguridad en el funcionamiento. Dichos manuales deben ser suministrados por el fabricante y deben estar a disposición de los responsables de mantenimiento de la instalación.
Manuales
Recuerde
Si se sustituye una maquinaria deteriorada por una nueva y no se actualiza la documentación referente al manual, a la hora de resolver las posibles incidencias que surjan durante su uso no se dispondrá de la información proporcionada por el fabricante.
En cuanto a los manuales de procedimientos, estos van a recoger indicaciones detalladas para la ejecución de procesos y operaciones, con el objeto de normalizar las mismas, incluyendo referencias a las personas responsables y a los documentos asociados. Dichos procedimientos se pueden completar mediante la elaboración de instrucciones técnicas.
5.4. Partes
Los partes se suelen emplear para llevar a cabo un registro de las operaciones rutinarias y las incidencias acaecidas durante la jornada laboral. Entre los que se emplean comúnmente destacan los siguientes:
1 Partes de trabajo.
2 Partes de recepción de materias primas.
3 Partes de expedición de productos.
4 Partes de incidencias.
5 Partes de mantenimiento y limpieza.
Estos documentos pueden tener un formato preestablecido para el registro sistemático de datos específicos y/o disponer de espacios en blanco para la anotación de observaciones.
5.5. Informes
Estos documentos son redactados habitualmente por el personal técnico de la instalación y su finalidad es la de aportar información acerca de la evolución en la actividad de la factoría y de los resultados obtenidos en la misma. Estos informes se suelen emplear como base para el establecimiento de medidas de mejora, la definición de estrategias comerciales, la puesta en marcha de nuevos procesos, etc.
Entre los informes técnicos, se pueden encontrar los siguientes:
1 Informes periódicos de producción y ventas.
2 Informes de análisis de incidencias.
3 Informes técnicos justificativos para la adquisición de nuevos equipos y maquinaria.
Elaboración de informes
Ejemplo
En un informe de análisis de incidencias se incluirán aspectos como la determinación de las causas, la repetición temporal, el alcance de los daños, las medidas correctoras aplicadas y las medidas preventivas propuestas.
Actividades
15. En las situaciones siguientes, indique a qué documentación deberá remitirse:
1 Le han encargado que elabore el plan de mantenimiento preventivo de una carretilla elevadora, reflejando en el mismo las operaciones a ejecutar y su distribución temporal.
2 Debe dejar registro de una partida defectuosa de producto por una avería en una máquina de envasado.
3 Se le ha asignado el control de una nueva línea de proceso y necesita conocer la secuencia gráfica de las operaciones aplicadas en la misma.
Aplicación práctica
Se le ha encargado el control de una línea de proceso para la elaboración de espárragos verdes troceados en conserva. Indique las tareas que se deberán supervisar, la documentación de referencia y los documentos generados durante su trabajo.
SOLUCIÓN
En principio, para disponer de la mayor información posible acerca de los procesos, se revisará la siguiente documentación:
1 Diagrama de proceso. El diagrama ofrecerá una visión global de los procesos y el flujo de materiales que se produce entre las distintas operaciones.
2 Ficha de elaboración de producto. Se accederá a información acerca de los ingredientes empleados, la elaboración y la forma de presentación del producto final.
3 Manuales de los equipos: Se obtendrá información acerca de la regulación de los parámetros de trabajo, las medidas de seguridad en el uso, etc.
Previamente al inicio de los trabajos se comprobará de manera visual el correcto estado de las instalaciones, la maquinaria y los equipos, la dotación de personal para las operaciones manuales, etc.
Se ajustarán los parámetros de los procesos y se comprobará el correcto funcionamiento de equipos y maquinaria. En caso de detectarse anomalías se realizarán los ajustes correspondientes.
Se supervisarán los procesos de limpieza y selección, preparación, envasado y tratamiento térmico, comprobando que no se producen anomalías en los productos obtenidos.
Se registrarán los controles realizados en los partes de trabajo correspondientes y se anotarán posibles incidencias ocurridas durante la jornada.
6. Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en una factoría
Como se ha comentado, la actividad de una factoría de elaboración de productos y conservas vegetales es compleja. En dichas instalaciones se llevan a cabo procesos diversos y cada uno de ellos constituye una secuencia continua de operaciones.
6.1. Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración
En los procesos de elaboración de productos vegetales, se va a distinguir una serie de fases y operaciones básicas que suelen tener una secuencia de aplicación desde la introducción de materias primas hasta la obtención de productos finales.
Fase de limpieza y selección
Las operaciones de limpieza tienen como objetivo la retirada de ramas, guijarros, tierra, polvo y otros residuos que puedan acompañar a las materias primas desde su recolección. Esta limpieza se puede realizar con agua a presión, a la que se suele añadir desinfectante o con medios mecánicos como el cribado o tamizado de la materia prima.
Además de las operaciones de limpieza, es necesario llevar a cabo una selección de las materias primas, para asegurar que se cumplen unos requisitos mínimos de calidad, entre los que destacan los siguientes:
1 Adecuado grado de maduración.
2 Ausencia de ataques biológicos.
3 Adecuado grado de limpieza.
De este modo, aquellas piezas vegetales que no cumplan los requisitos establecidos deberán ser retiradas para evitar su incorporación en los procesos de fabricación. Así se asegurarán la obtención de unos productos finales con las calidades deseadas.
Nota
Se van a considerar rechazos del proceso aquellas materias primas que no cumplen los requisitos establecidos. Los rechazos deben retirarse del proceso y deben gestionarse como residuos si no se ha previsto otro uso para los mismos.
Según los productos finales que se pretendan obtener, se pueden establecer requisitos adicionales en función de la instalación. Por ejemplo, se puede llevar a cabo una clasificación en función del tamaño de los vegetales para obtener productos más homogéneos.
Fase de preparación
Dentro de esta fase se incluyen procesos de preparación de los vegetales como pueden ser el pelado, el deshuesado o la eliminación de partes no comestibles.
Los restos vegetales desechados deben separarse del proceso de elaboración y gestionarse adecuadamente como residuos, o mediante su empleo para otros usos.
Preparación de vegetales
Fase de elaboración
En esta fase se van a ejecutar los procesos propios de elaboración y las operaciones incluidas en la misma van a depender de los productos finales a obtener. Según los casos se aplicarán sobre los vegetales uno o varios de los tratamientos siguientes:
1 Aplicación de procesos físicos como el cortado, el rallado, el prensado, etc.
2 Adición de líquidos de gobierno y otros ingredientes.
3 Mezcla de vegetales variados.
4 Aplicación de métodos de conservación por calor.
5 Aplicación de métodos de conservación por frío.
6 Aplicación de métodos de conservación por adición de productos químicos.
Elaboración de productos vegetales
Fase de envasado
Durante la fase de envasado se suelen llevar a cabo operaciones de dosificación, generación de atmósferas controladas o modificadas, generación de vacío, colocación de etiquetado, etc.
En algunos casos, como en las conservas, el envasado del producto se realiza previamente a la aplicación de los procesos térmicos.
Actividades
16. Indique cuál de los siguientes productos se suele envasar en atmósfera controlada o modificada:
1 Zumos.
2 Mezcla de vegetales cortados listos para su uso.
3 Frutas en su jugo.
4 Pepinillos en vinagre.
6.2. Esquemas de procesos
Cada proceso productivo va a tener su propia secuencia de operaciones y tratamientos en función de las materias primas empleadas y de los productos finales a obtener. A continuación se incluirán los esquemas de procesos básicos para cada uno de los tipos de productos estudiados.
Preparados frescos
Para la obtención de este tipo de preparados, los vegetales son sometidos únicamente a operaciones físicas. De este modo, el producto se mantiene fresco, al no haberse aplicado ningún tipo de proceso de cocinado, modificándose únicamente la forma de presentación del mismo.
Según los productos finales que se deseen obtener, se pueden llevar a cabo labores de retirada de partes no comestibles, de troceado y mezcla de vegetales diversos. Además es común que tras estas operaciones se realice un lavado con sustancias desinfectantes y un aclarado posterior, para eliminar posibles microorganismos presentes en los alimentos.
Nota
Una vez finalizado el proceso de elaboración, la puesta en el mercado de los preparados frescos debe realizarse con la mayor brevedad posible, ya que se trata de productos con un tiempo de vida útil muy bajo.
Congelados
Para la fabricación de congelados, hay que aplicar a los vegetales operaciones genéricas de preparación, escaldado y exposición a temperaturas bajo cero.
Preparados cocinados
En la elaboración de preparados cocinados se aplican procesos diversos según la receta correspondiente, como puede ser la adición de ingredientes, la mezcla, la trituración, la homogeneización, la aplicación de calor, etc.
En muchos casos, al emplear calor en los procesos, la misma elaboración del preparado asegura su higienización, pero en muchos otros casos será necesario aplicar procesos térmicos de esterilización para eliminar los microorganismos presentes y proporcionar una seguridad para su consumo.
Dentro de este apartado se puede incluir la elaboración de salsas y mermeladas, ya que la secuencia de procesos empleados para su fabricación es similar, diferenciándose únicamente en el sistema de envasado.
Actividades
17. Indique cuál de los productos siguientes tendrá un mayor tiempo de vida útil y justifique su respuesta.
1 Judías verdes cortadas refrigeradas.
2 Judías verdes en conserva.
Conservas vegetales
La elaboración de conservas de hortalizas y fruta, consiste básicamente en la introducción de dichos productos en los envases adecuados, la cobertura con líquidos de gobierno y la esterilización de los productos envasados a través de procesos térmicos.
En determinados casos, durante la preparación de los vegetales se van a aplicar operaciones de escaldado, pelado y cortado.
Zumos
En la elaboración de zumos, el objetivo es obtener un producto líquido a partir de la extracción del jugo de un fruto. Dependiendo del fruto que se trate, se deberán aplicar unos procesos u otros para extraer el zumo del mismo.
La extracción del zumo se suele llevar a cabo según los casos mediante alguno de los métodos siguientes:
1 Exprimido o prensado de la fruta entera (aplicado principalmente en críticos)
2 Corte y prensado de la fruta.
3 Trituración de la fruta y centrifugación o prensado de la papilla obtenida.
Nota
La papilla obtenida mediante la trituración de la fruta se denomina cremogenado y se suele emplear como base para la elaboración de néctares, mermeladas y compotas.
En ocasiones se adicionan enzimas a la fruta cortada o triturada, como pectinasas y amilasas y se deja macerar la mezcla para facilitar la liberación del zumo y reducir la turbidez del mismo. Además, en frutas con hueso como el melocotón o el albaricoque, es necesario llevar a cabo un proceso previo de deshuesado.
Una vez extraído el zumo, se aplican procesos de filtrado y/o decantación para eliminar restos de piel, pepitas y pulpa.
Para asegurar la conservación del producto y la eliminación de microorganismos se somete al zumo obtenido a un proceso de pasteurización.
Nota
En el caso de la elaboración de néctares habrá que añadir las etapas correspondientes de adición de agua y azúcar que tendrán lugar previamente a la pasteurización.
Encurtidos
Para la elaboración de encurtidos habrá que aplicar a los vegetales un proceso inicial de fermentación mediante su inmersión y maceración en salmuera (agua con sal) y el posterior envasado y adición de líquidos de gobierno.
Para completar el proceso y asegurar la conservación de los alimentos, en determinados casos se pueden aplicar tratamientos térmicos de pasteurización o adicionar conservantes.
6.3. Relación entre las secciones y departamentos de una factoría
En principio, se puede establecer que la factoría va a disponer de tantas secciones como procesos se desarrollen en la misma, pero de manera general se podrán diferenciar las siguientes:
1 Sección de almacenamiento de materias primas.
2 Sección de preparación.
3 Sección de elaboración.
4 Sección de envasado.
5 Sección de almacenamiento de productos finales.
En cuanto a los flujos de materiales entre secciones, estos deben estar controlados, de modo que se evite la posible contaminación de los productos. Para ello se debe seguir la secuencia de procesos establecida según el esquema correspondiente para cada producto, evitando cruces e interferencias.
En cuanto a los departamentos, en la tabla siguiente se incluye la distribución más común en las industrias alimentarias y se detallan las principales actividades desarrolladas en cada uno de ellos:
| DEPARTAMENTO | ACTIVIDADES |
| PRODUCCIÓN | - Almacenamiento de materias primas- Elaboración de productos- Almacenamiento de productos finales |
| DEPARTAMENTO TÉCNICO | - Organización de la planta- Supervisión y control de los procesos productivos- Establecimiento de medidas de mejora |
| MANTENIMIENTO | - Mantenimiento de las instalaciones, la maquinaria y los equipos |
| ADMINISTRACIÓN | - Gestiones con proveedores y clientes- Gestión de recursos humanos- Gestión administrativa |
| LABORATORIO DE CONTROL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA | - Control de los puntos críticos de los procesos para asegurar la calidad alimentaria de los productos. |
En cuanto a la relación entre los distintos departamentos se pueden establecer las siguientes pautas:
1 El departamento de producción debe coordinarse con el de administración para la realización de pedidos a proveedores y las entregas de productos a los clientes. De este modo se asegurará la disponibilidad de materias primas y se podrán cubrir los compromisos de suministro de productos finales.
2 El laboratorio de control de seguridad alimentaria deberá estar en coordinación con el departamento técnico, para la modificación de los procesos y la definición de los procedimientos de trabajo con objeto de obtener productos aptos para el consumo.
Aplicación práctica
Durante las operaciones de recepción de materias primas se comprueba que gran parte de la carga entregada por el proveedor se encuentra en un estado inicial de descomposición por malas prácticas durante el transporte.
Indique las gestiones que se deberán realizar y la documentación que se deberá generar para la resolución de la incidencia.
SOLUCIÓN
En primer lugar, se deberá rechazar la carga, devolviéndola al proveedor por no cumplir los requisitos de calidad establecidos. Esta situación deberá quedar registrada en un parte de incidencias.
Se deberá comprobar que no queda en el almacén restos de materia prima en mal estado que pueda dar lugar a la proliferación de microorganismos.
Se deberá comunicar el rechazo de la carga al departamento de administración y se deberá realizar un nuevo pedido de materia prima con objeto asegurar un stock suficiente para cubrir las necesidades de la planta.
En caso de que se repita la misma situación, habrá que valorar la posibilidad de seguir trabajando con el proveedor que ha generado la incidencia.
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