Kitabı oku: «Жареные факты», sayfa 3

21. Имбирное пиво – это пиво?

Современное имбирное пиво – двойственный продукт. Его знают как лимонад с полки супермаркета, но слово «пиво» намекает на что-то более веселое. Название – пережиток времен, когда имбирным пивом можно было по-настоящему убраться. В XVIII веке в Британии имбирное пиво стояло в ряду питьевых медов – напитков, которые получали ферментацией разведенного водой меда с добавлением трав, специй и корений, в том числе и имбиря.

Сегодня этот напиток, как и многие, приготовленные спонтанным брожением сахарного раствора, может в итоге иметь небольшое содержание спирта, но настоящим пивом это его не делает. Со второй половины XIX века из-за налоговых ограничений на производство алкоголя имбирное пиво превратилось в большей степени в ферментированный лимонад, хотя и сегодня выпускают довольно крепкие его варианты. Более того, индустрия растет, энтузиасты пробуют новые способы сбраживания и повышают градус.

Полностью безалкогольное имбирное пиво – это искусственно газированный напиток, ароматизированный имбирным экстрактом. Иногда бывает неплохо освежиться. Кстати, имбирный эль, также вполне популярная газировка, возникла именно как лимонад, и в ее технологию никогда не была вовлечена ферментация. Это своего рода суррогат настоящего имбирного пива. Достаточно сказать, что в сироп для производства имбирного эля для пущей жгучести иногда добавляют экстракт чили, чтобы сэкономить на дорогом имбире.

Ферментированное имбирное пиво, хоть и считается безалкогольным, может содержать до 1 % алкоголя, ведь закваска, которая его сбраживает, – сложная композиция из дрожжей и молочнокислых бактерий, и она вполне способна превратить в алкоголь наравне с углекислым газом, молочной кислотой и уксусом заметную часть сахара из раствора. Такое я и готовлю.

Имбирное пиво или квас – кому как нравится

Сначала закваска

Имбирь – 110 г

Сахар – 330 г

Чистая вода – около 1 л

① 10 г имбиря с кожицей натереть на терке, поместить в пол-литровый сосуд.

② Добавить 30 г сахара и 250 г воды, убедиться, что сахар растворился.

③ Накрыть тканью и оставить на 2–4 дня. В емкости начнется выделение газа и появится характерный запах брожения.

④ Покормить закваску, добавив еще 10 г натертого имбиря и 30 г сахара.

⑤ Продолжать кормить каждый день сахаром и имбирем в течение 10 дней, добавляя по 30–50 мл воды при необходимости, чтобы сохранить жидкую, подвижную консистенцию.

Готовую закваску хранить в холодильнике.

Квас

Вода – 4 л

Имбирь – 150 г

Лимонный сок – 150 мл

Сахар – 500 г

Закваска – 150 г

① Имбирь с кожицей натереть на терке.

② В пятилитровой бутыли смешать все ингредиенты, убедиться, что сахар полностью растворился.

③ Установить водяной замок, оставить бутыль для брожения в темном прохладном месте.

④ Брожение начнется на второй-третий день и будет идти около недели.

⑤ После окончания брожения открыть бутыль и процедить содержимое сквозь тонкое сито в такую же бутыль. Закрыть крышкой и поставить на неделю в холодильник для тихого дображивания.

⑥ Достать квас из холодильника и осторожно открыть бутылку. Обычно не происходит ничего страшного, но иногда пробка под давлением соскакивает с резьбы и улетает.

⑦ При необходимости довести до желаемого вкуса смесью 2 частей лимонного и 1 части лаймового сока.

Плоды

22. Какие бывают плоды?¹

Подсолнух – семянка. Персик, кокос, грецкий орех и малина – костянка. Арбуз, маракуйя и банан – тыквина. Гранат – гранатина. Лимон и кумкват – гесперидий. Каперсы – коробочка. Пшеница и просо – зерновка. Кукуруза – початок. Гречка – орешек. Клубника – ложная ягода, многоорешек. Кедровый орех – вообще не плод, но орехоподобное семя. Зира и укроп – вислоплодник. Черимойя – сочная многолистовка. Авокадо, помидор, кофе и папайя – ягода. Лимонник – многоягода. Арахис – боб. Каштан – желудь. Груша – яблоко. Рябина – яблочко.

23. Что такое спелое и что такое неспелое?

Спелый или неспелый – довольно неточная характеристика. Зачастую мы используем фрукты, овощи, специи, не дожидаясь их биологического дозревания – того момента, когда плод или побег уже не развивается, а способен лишь деградировать и дезинтегрироваться.

Некоторые продукты специально собирают и продают именно в кондиции недозревших. Так, например, на прилавке лежат неспелыми огурцы, баклажаны. В состоянии биологической зрелости мякоть их истончается, а семена становятся крупными и жесткими. Мы никогда не встретим в магазине полностью спелую клубнику. Черный перец – это продукт ферментации неспелых ягод перца. Зеленый виноград собирают для получения концентрированного сока неспелого винограда, который называется вержю и с незапамятных времен служит прекрасной кислой приправой – заменой уксуса. Зеленые манго и папайи используют как овощи. Хорошо известны зеленые грецкий орех, миндаль, нут. Незрелые бобы сои – эдамаме – очень популярная закуска.

Итак, спелость – очень относительное понятие. Но в кулинарии его понимают как оптимальную кондицию, предназначенную для употребления человеком в пищу непосредственно или для приготовления.

О неспелых плодах фасоли: «Откуда появилась кенийская фасоль?»

24. Зачем нам неспелые специи?

Специи, за несколькими спорными исключениями, – части растений: листья, цветы и плоды, кора, смола и корни. Часто сами плоды неинтересны, а в дело идут только корочки и оболочки. Сычуаньский перец высшего качества – оболочки мелких плодов дерева зантоксилума с удаленными семенами. Все растение мускатного ореха ароматно, но в кулинарии используют только семя и ариллус, присемянник. Мы знаем его под названием мускатный цвет или мацис. У бадьяна, звездчатого аниса, интересен только околоплодник, а семена неинтересны. Интересно и необычно то, что бадьян, тропический заморский плод, рассматривается как более дешевая альтернатива настоящему анису, растению семейства зонтичных. А вот плоды зонтичных как раз хороши целиком, спелые или зеленые.

Многие специи – неспелые. Не плохие, не бракованные, просто их собирают не достигшими биологической зрелости. У ванили, например, собирают зеленые сочные плоды. Полностью зрелые они содержат еще больше глюкованилина, но в один момент могут растрескаться и потерять семечки, а с ними и часть аромата. Гвоздика – высушенные нераскрывшиеся бутоны, исходно желтовато-зеленые, но ферментированные и высушенные – коричневые. Расцветая, бутоны теряют часть эфирного масла, а околоцветник становится деревянистым. Пик аромата – незадолго до распускания, когда бутоны сначала краснеют, а затем становятся фиолетовыми, – но есть риск не успеть. Поэтому самая спелая гвоздика доступна только на фермах, где можно вручную отобрать самые лучшие бутоны. Перед самым цветением они уже темно-фиолетовые, очень красивые и так богаты эфирным маслом, что от них щиплет глаза. Черный перец – зеленая костянка, которая после ферментации чернеет. Но в незначительном количестве продается и спелый перец. Его красные ягоды сушат и продают как «красный перец». На самом деле – темно-кирпичного цвета, а во вкусе заметна нота сухофруктов. Важно его не путать с розовым, который вовсе и не перец, а лишь похоже выглядит. Это высушенные плоды кустарника рода шинус, родственника кешью, манго и фисташки. А душистый перец – недозревшая ягода пименты лекарственной. Итак, наши специи – как правило, неспелые, но собраны они в правильный момент.

Еще о том, что скрывают специи: «Специи – драгоценность или маскировка?», и о ванили: «Чем опасна ваниль?»

25. Какие бананы – спелые?

Бананы, яблоки, груши, абрикосы, помидоры, дыни и многие другие плоды называют климактерическими фруктами. Они выделяют газ этилен – гормон растений. Он вызывает созревание плодов. Бананы собирают совсем зелеными, но за те долгие дни, пока грозди едут с ферм к потребителям на другой конец Земли, они успевают дозреть. Иногда труднее сдержать их созревание, чтобы они успели доехать.

Как определить, спелый ли банан? Понятно, по сладости, мягкости, запаху и темным пятнышкам на кожуре – они имеют ту же природу, что и почерневшее авокадо.

Переспелые бананы выглядят не очень аппетитно, но они самые сладкие. В них в пять раз больше низкомолекулярных сахаров и меньше крахмала, чем в обычных желтых. Если достать мякоть переспелого банана из кожуры, его можно есть ложкой, как пудинг, или использовать для выпечки.

Еще о спелых фруктах: «Какое авокадо спелое?»

26. Как быть с неспелыми бананами?

Если бананы недостаточно спелые, то их созревание можно ускорить, если положить в герметичный пакет. За счет выделяемого ими самими этилена они дозреют быстрее.

Повысить сладость не очень спелых бананов тоже можно, если их испечь целиком. Запекать придется при температуре около 100 градусов в течение одного или двух часов. В процессе часть крахмала превратится в сахара. Банан размягчится, и его можно будет использовать в кондитерских целях.

Есть и совсем нечестный прием. Яйца, а именно желтки, содержат в себе фермент амилазу, который расщепляет крахмал на более мелкие фрагменты – глюкозу или ее дисахарид мальтозу. В кондитерском производстве, как правило, эта способность желтков доставляет неудобство – например, заварной крем, приготовленный не самым искушенным кондитером, при хранении может утратить свою густую консистенцию и превратиться в жидкий супчик. Но в случае с бананом способность желтка расщеплять крахмал может оказаться очень полезной. Достаточно размять мякоть с желтком и оставить примерно на час или два, как смесь станет значительно слаще. Если в выпечке или пудинге требуется присутствие и желтка, и бананов, это может стать надежным решением.

27. Чем пахнут бананы?

Спелый банан пахнет, как это не смешно, бананом. Собственно, это пахнет банановая кожура. За запах отвечает более тридцати веществ, одно из них – сложный эфир изоамилацетат.

Изоамилацетат – один из ароматизаторов, который используется в пищевой промышленности. Он придает кондитерским изделиям характерный яркий и назойливый запах переспелого банана.

Думаю, многие задавали себе два вопроса: почему большинство продуктов «со вкусом банана» имеют очень форсированный, неестественный запах и почему сами бананы пахнут довольно слабо? Отсюда даже возник миф о неких кормовых бананах, которые доставляют нам из Центральной Америки, в то время как местные жители оставляют себе самые настоящие, удивительно сладкие и ароматные плоды.

Эта история на самом деле довольно старая: семьдесят лет назад по плантациям бананов сорта «гро мишель», известного в Америке также как «большой майк», прокатилась эпифитотия, вошедшая в историю как панамская болезнь бананов. Грибок почти полностью уничтожил коммерческие посадки. Это привело к замене сорта «гро мишель» на нынешний, всем известный «кавендиш». Так вот, плоды «гро мишель», помимо чуть более тонкой шкурки и несколько иной формы, имели очень сильный аромат с легким оттенком груши и отличались высоким содержанием изоамилацетата. И, имитируя аромат «большого майка», пищевые технологи подобрали состав бананового ароматизатора. Поэтому сейчас банановые леденцы и другие кондитерские изделия имеют вкус и аромат не современных плодов, а бананов примерно столетней давности.

Но эта история не вполне правдива. Растения сорта «гро мишель» не исчезли с лица земли. Их до сих пор выращивают в небольших хозяйствах фермеры и любители. И запах их спелых плодов действительно ярче современной массовой «чикиты», но проще и беднее по составу.

С помощью газовой хроматографии ученым удалось идентифицировать более трех десятков летучих веществ, ответственных за запах спелого банана. Сегодня в состав «банановых» композиций входит около десятка компонентов, причем изоамилацетата там может и не быть. А вот сто лет назад смесь изоамилацетата, изоамилбутирата и изоамилвалерата сработала на «отлично». Ее запах, одновременно плоский и запоминающийся, назойливый и душноватый, сильно напоминал «гро мишель». То есть когда-то искусственный ароматизатор был гораздо ближе к натуральному продукту, чем сейчас. А сегодня хорошие повара для усиления бананового аромата просто добавляют вытяжку из шкурки.

28. А чем пахнет черная смородина?

Вообще, дегустаторы считают, что описывать запахи терминами вкуса – сладкий, кислый – не вполне корректно. Но выхода нет. Названий для запахов в нашем языке несколько меньше, чем для вкусов и вкусовых ощущений. И, как правило, описывая какой-либо запах, нам приходится ссылаться на другие.

Чем пахнет черная смородина? Наверное, ее запах можно описать как древесный, слегка мускусный, свежий, пряный, чуть колючий и перекликающийся с запахами других темных ягод, например голубики или ежевики. А если внимательно прислушаться, то можно почувствовать легкую пыльность и аромат листьев инжира. Если кто их нюхал.

Все растение черной смородины ароматно: стебли, кора, листья, почки и, конечно, ягоды. Наименее привлекает запах ее цветов. Они довольно невзрачные, пахнут не то чтобы очень активно. Но парфюмеры ценят черную смородину не за ее растительные и ягодные ноты, а за то, что в растении содержится довольно небольшое, но заметное количество серосодержащих веществ, одно из которых даже имеет не очень строгое собственное название – кошачий кетон. Но называется он так совсем не зря: это вещество мало того что пахнет подобно кошачьей моче, еще и на самом деле содержится в ней. Я специально летом освежил в памяти запах черной смородины: понюхал растение и определенно уловил тот самый «кошачий» запах. Но проявляется он только в очень отдаленном, разбавленном, слабоконцентрированном аромате черной смородины.

Кошачий кетон можно приобрести в чистом виде и воспользоваться им для создания сложных парфюмерных смесей. А еще он содержится в винограде сорта «совиньон блан». Для повара кошачья нотка, наверное, менее актуальна в силу того, что сезон свежих ягод довольно короток, а в консервированном виде, после замораживания и размораживания, настаивания и засахаривания кошачий запах исчезает. Кошачий кетон не вполне стабилен на свету и в присутствии кислорода, в то время как долгий и въедливый, трудно вымывающийся, прилипчивый запах кошачьего туалета обуславливается другими, хоть и родственными веществами, которых, на нашу радость, в черной смородине не содержится.

Черная смородина прекрасно сочетается с брутально-жесткими, землистыми нотами. Ей подходят яркие антитезы: ревень и активная цедра цитрусовых, – она просто великолепна со свеклой, камамбером, черным чаем, кофе, яркими свежими помидорами и мятой. Кстати, близкий родственник мяты – котовник кошачий, ароматная трава с достаточно простым запахом, – содержит в себе некоторое соединение, невероятно привлекающее кошек, также имеющее некоторое сходство с тем самым кошачьим запахом. Хотя сами эти вещества имеют совершенно разную структуру и природу.

Известно довольно много растений, имеющих в запахе странные ноты, которыми славится черная смородина. Например, декоративный кустарник самшит иногда очень сильно раздражает прохожих. До тех пор пока не было выяснено, что именно сами листья самшита пахнут кошками, бытовала легенда, что бродячие кошки часто используют кустарник в качестве своего туалета. Некоторые разновидности калины также могут генерировать запах кошачьей мочи, но любим мы их не за это.

Пирог с орехами

Так называемый пирог из гречневой каши

Мне нравится, когда игра слов материализуется. Я писал в «Под фартуком» о своем любимом луковом супе без лука и морковном торте без моркови. Мне нравится луковый суп как идея, и я люблю морковный торт. Я люблю вкус карамелизованного лука, но я терпеть не могу вареный лук. Мне нравится вкус морковного торта или кекса, но морковь там, как ни крути, напоминает мне горсть опилок. Я извлекал луковую и морковную сущность, а потом готовил так, чтобы вкус и аромат были на месте, но текстурные особенности не мешали. Но пирог из гречневой каши без гречневой каши – идеальная конструкция. Этот рецепт достался мне от бабушки, Антонины Максимовны. В детстве я ел этот незамысловатый пирог и был большим его поклонником. Официально он назывался странно, я должен был бы заподозрить: «Ореховый пирог из гречневой каши». Надо сказать, к гречке я был и остаюсь как минимум равнодушен, и меня вполне устраивало, что ее вкус в пироге не ощущался. Каково же было мое изумление десятилетия спустя, когда я прочитал рецепт и узнал, что гречневой каши там нет и в помине! Крошка грецких орехов и хлопья ягод из черносмородинового варенья создают на срезе характерный визуальный эффект. Ну вот и здорово. Кстати, можно использовать варенье из черники, малины или калины без косточек, хотя выглядеть пирог будет несколько иначе.

Сметана 15 % жирности – 200 г

Сахарный песок – 200 г

Яйца – 2 шт.

Сливочное масло, размягченное – 40 г

Мука пшеничная – 140 г

Грецкие орехи – 70 г

Пищевая сода – 4 г

Варенье из черной смородины – 70 г + 50 г на глазурь

① Форму для пирога смазать маслом или застелить промасленной пекарской бумагой.

② Орехи нарубить ножом в крошку не крупнее 5–6 мм.

③ Сахар высыпать в миску и растереть с маслом лопаткой до однородности.

④ Добавить яйца и взбить венчиком в плотную белую пену.

⑤ Добавить сметану и размешать.

⑥ Добавить орехи, соду, муку, размешать.

⑦ Добавить варенье и размешать.

⑧ Вылить тесто в форму.

⑨ Поставить пирог в духовку. Печь при 180 градусах 35 минут.

⑩ Готовность пирога проверить лучинкой.

⑪ Достать из печи и смазать поверхность вареньем.

⑫ Полностью остудить в форме, затем достать. Пирог будет лучше на вкус, если дать ему выстояться 4 часа или даже ночь.

⑬ Нарезать и съесть. Мне нравится класть на кусок пирога ложку сметаны.

29. Чем опасны зеленые лаймы?

Лаймы желтые. Когда спелые. Зеленые – не значит плохие, просто они собраны на ранней стадии созревания и затем не меняются. Они хранятся лучше и дольше, их аромат кажется ярче. Они кислее, что неудивительно, их кислотность характерна для неспелых фруктов. Спелые, желтые лаймы опадают с деревьев, они несколько сочнее и заметно спокойнее и деликатнее по вкусу. Лаймы – большая группа гибридов, происходящих из разных концов света, и это, скорее, товарная терминология, нежели ботаническая классификация. Тот же кафирский лайм, он же макрут, он же тайский лайм – вообще не лайм и не гибрид, а самостоятельный вид цитрусовых, папеда ежеиглистая. Все более востребованный пальчиковый лайм – строго говоря, тоже не лайм, а представитель австралийской ветви цитрусовых. Сочные капсулы его плода не соединяются друг с другом, и их возможно набирать ложкой, будто икру.

Вокруг незрелых, зеленых лаймов построена целая международная индустрия. Вплоть до того, что американская комиссия по еде и лекарствам USDA считает пожелтение лаймов браком. Российский ГОСТ 34307-2017 также требует зеленую окраску лаймов, правда, различает только три основных вида лаймов: палестинский, персидский и мексиканский, причем одновременно использует классификацию двух противоречащих друг другу таксономических систем.

Яркая и острая кислотность лаймов определила их популярность у барменов. Сок или сироп из лайма – мощный агент, направляющий вкус и аромат коктейля. Хороший «Гимлет» – классический пример, один из элементов оценки квалификации бартендера. Но при этом барменам стоит быть осторожными, выжимая сок. Цедра лайма, как и многих других цитрусовых, содержит фуранокумарины – вещества, которые вызывают фотосенсибилизацию кожи, повышенную чувствительность к солнечному свету. Проявления – покраснение и раздражение – похожи на ослабленную реакцию на борщевик. Полушутя-полусерьезно дерматологи называют эти симптомы «болезнью лайма», которую не следует путать с истинной болезнью Лайма, боррелиозом.