Kitabı oku: «El Celler de Can Roca», sayfa 6

SALMONETE RELLENO DE SU HÍGADO, SUQUET Y ÑOQUIS DE HINOJO, NARANJA Y AZAFRÁN

8 PERSONAS

COMPOSICIÓN

Salmonete

Paté de hígado de salmonete

Ñoquis de hinojo

Ñoquis de naranja

Ñoquis de azafrán

Suquet de salmonete

—SALMONETE

SE OBTIENEN 8 SALMONETES LIMPIOS DE 40 G C/U

8 salmonetes (de unos 80 g cada uno)

Salmuera para pescados (recetas base)

Limpiar y escamar los salmonetes; reservar los hígados para elaborar el paté.

Filetear sin separar de la cola y extraer las espinas, que se utilizarán para el caldo.

Sumergir en la salmuera durante 4 min, retirar y secar el exceso de humedad. Reservar.

—PATÉ DE HÍGADO DE SALMONETE

SE OBTIENEN 180 G

110 g de hígado de salmonete

110 g de mantequilla

10 g de aceite de oliva virgen extra

Sal

Colocar los hígados en agua con hielo durante 12 h para desangrar. Transcurrido este tiempo, retirar los hígados desangrados, secarlos bien. Calentar el aceite de oliva en una sartén y saltear los hígados procurando dejar el centro rosado. Triturarlos con toda la mantequilla y poner a punto de sal, pasar por un tamiz fino, enfriar y reservar en mangas.

—AGUA DE HINOJO

SE OBTIENEN 70 G

50 g de hojas de hinojo

25 g de agua de escaldar fría

25 g de agua

Colocar una olla con agua a hervir. Blanquear las hojas de hinojo durante unos 20 segundos y retirar. Enfriar en agua con hielo.

Colocar las hojas de hinojo escaldadas junto con el agua de escaldar ya fría y el agua indicada en la receta y triturar hasta obtener un líquido fino y homogéneo. Pasar por un chino fino presionando para obtener la mayor cantidad de agua de hinojo posible.

—ÑOQUIS DE HINOJO

SE OBTIENEN 22 ÑOQUIS

60 g de agua de hinojo (elaboración anterior)

15 g de kuzu

200 g de puré de patata (recetas base)

5 g de hojas de hinojo frescas

Disolver el kuzu en el agua de hinojo fría, luego mezclar con el puré de patata y colocar toda la mezcla en una olla. Llevar a ebullición y remover hasta que quede una masa compacta. Dejar entibiar, agregar las hojas de hinojo picado y homogeneizar. Llenar una manga y dejar reposar 12 h en la cámara.

Pasado este tiempo, sobre una bandeja, hacer cilindros de 1,2 cm de diámetro y cortarlos en rodajas de 1,5 cm de ancho. Reservar.

—ÑOQUIS DE NARANJA

SE OBTIENEN 22 ÑOQUIS

1 naranja

15 g de kuzu

20 g de agua

40 g de reducción de naranja (recetas base)

200 g de puré de patata (recetas base)

Rallar la piel de la naranja con la ayuda de un Microplane y reservar.

Disolver el kuzu en el agua fría junto con la reducción de naranja. Luego mezclar con el puré de patata y colocar toda la mezcla en una olla. Llevar a ebullición y remover hasta que quede una masa compacta. Dejar entibiar, agregar la ralladura de naranja y homogeneizar. Introducir en una manga y dejar reposar 12 h en la cámara.

Pasado este tiempo, sobre una bandeja, hacer cilindros de 1,2 cm de diámetro y cortarlos en rodajas de 1,5 cm de ancho. Reservar.

—INFUSIÓN DE AZAFRÁN

SE OBTIENEN 250 G

250 g de agua

2,5 g de azafrán

Envolver el azafrán en papel de aluminio y calentar ligeramente sobre una plancha. Calentar el agua y agregar el azafrán. Tapar y dejar infusionar durante 15 min. Reservar.

—ÑOQUIS DE AZAFRÁN

SE OBTIENEN 22 ÑOQUIS

60 g de infusión de azafrán (elaboración anterior)

15 g de kuzu

200 g de puré de patata (recetas base)

Disolver el kuzu en el agua de azafrán fría, luego mezclar con el puré de patata y colocar toda la mezcla en una olla. Llevar a ebullición y remover hasta que quede una masa compacta. Colocar en una manga y dejar reposar 12 h en la cámara.

Pasado este tiempo, sobre una bandeja, hacer cilindros de 1,2 cm de diámetro y cortarlos en rodajas de 1,5 cm de ancho. Reservar.

—CALDO DE SALMONETE

SE OBTIENEN 2.000 G

2.000 g de espinas y cabezas de salmonete

365 g de bresa (recetas base)

3.000 g de agua

15 g de manteca

Sumergir las espinas y las cabezas en agua fría con hielo para que se desangren. Escurrir, colocar en una bandeja de horno y dorar a 180 °C durante 30 min.

Poner en una olla las espinas y cabezas del salmonete tostadas al horno junto con la bresa y el agua fría. Llevar a ebullición, espumar. Agregar la manteca y dejar cocer a fuego suave. Colar y reducir hasta obtener 2 litros de caldo.

—ALIOLI

SE OBTIENEN 145 G

3 dientes de ajo

40 g de caldo de salmonete (elaboración anterior)

110 g de aceite de ajo (recetas base)

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Blanquear los ajos tres veces a partir de agua fría, luego colocarlos en una bandeja con un poco de aceite de oliva y hornearlos a 160 °C durante 12 min aproximadamente.

Triturar los ajos asados junto con el caldo de salmonete y emulsionar con el aceite de ajo para obtener el alioli. Poner a punto de sal y reservar.

—SUQUET DE SALMONETE

SE OBTIENEN 1.200 G

2.000 g de caldo de salmonete (elaboración anterior)

145 g de alioli (elaboración anterior)

1,5 g de goma xantana

Sal

Con la ayuda de un túrmix, triturar el caldo de salmonete junto con la xantana. Cuando la mezcla sea homogénea, emulsionarla con el alioli y poner a punto con la sal.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

8 hojas de hinojo

8 pistilos de azafrán

Ralladura de naranja

Aceite de guindilla (recetas base)

En el momento del servicio, rellenar los salmonetes con el paté de sus hígados, envasar al vacío al 100% y cocer en el Roner a 55 °C durante 4 min.

Regenerar los ñoquis en la salamandra. Colocar un ñoqui de cada gusto en un lado del plato y coronarlos según corresponda con un pistilo de azafrán, una hoja de hinojo o ralladura de naranja ligeramente deshidratada en la salamandra.

Servir el suquet en la base del plato y encima el salmonete. Acabar con 3 gotas de aceite de guindilla en la superficie del salmonete.

BRANDADA DE BACALAO

8 PERSONAS

COMPOSICIÓN

Espuma de bacalao

Brandada de bacalao

Tripa de bacalao

Puré de limón

Tallos de pak choi

Cebollitas a la miel

—ESPUMA DE BACALAO

SE OBTIENEN 1.200 G APROXIMADAMENTE

4 dientes de ajo

750 g de lomo central de bacalao desalado

400 g de nata

80 g de clara de huevo

30 g de aceite de oliva virgen extra

100 g de puré de patata (recetas base)

3 g de goma xantana

Sal

Laminar los dientes de ajo y pocharlos con un poco del aceite de oliva, muy suavemente sin que tomen coloración. Agregar el bacalao desalado cortado en dados regulares y pochar unos minutos más. Añadir la nata y cocer durante 10 minutos a fuego medio. Retirar, triturar en la Thermomix y pasar toda la mezcla por un chino fino. Incorporar la clara de huevo, el aceite de oliva, el puré de patata y la xantana y mezclar con la ayuda de un túrmix. Probar, rectificar de sal y colocar la mezcla en un sifón de litro con 3 cargas.

—CALDO DE BACALAO

SE OBTIENEN 650 G APROXIMADAMENTE

2 puerros

1 diente de ajo

500 g de espinas de bacalao

2 patatas

1.000 g de agua

200 g de aceite de oliva virgen extra

Limpiar, pelar y trocear el puerro y el ajo. Rehogar en una olla mediana con un poco de aceite, añadir las espinas de bacalao, las patatas peladas y troceadas y el agua. Dejar hervir durante 30 min.

Desechar las espinas de bacalao, triturar el resto de la preparación (caldo, patatas, ajo, puerros) y emulsionar con el aceite de oliva. Reservar en caliente.

—BRANDADA DE BACALAO

SE OBTIENEN 400 G

200 g de bacalao desalado

1 diente de ajo

180 g de aceite de oliva virgen extra

50 g de caldo de bacalao (elaboración anterior)

Rehogar el ajo laminado en el aceite de oliva, añadir el bacalao desmigado y confitar a fuego muy suave. Triturar con el túrmix incorporando el aceite de confitar el ajo muy poco a poco, hasta conseguir una emulsión compacta. Agregar el caldo de bacalao para aligerar y reservar.

—TRIPA DE BACALAO

SE OBTIENEN 150 G APROXIMADAMENTE

100 g de tripa de bacalao (remojadas durante 12 h)

1 diente de ajo

30 g de aceite de oliva virgen extra

5 g de pulpa de ñora

25 g de caldo de bacalao (elaboración anterior)

Retirar la piel exterior de la tripa de bacalao y cortarla en dados de 0,5 cm de lado. Reservar.

Laminar el ajo y confitarlo en el aceite para que este coja sabor. Retirar las láminas de ajo y agregar la tripa cortada y la pulpa de ñora, dejar cocer durante 10 min y añadir el caldo de bacalao. Verter el aceite de oliva lentamente y sin dejar de remover hasta que el líquido esté emulsionado.

—ALBEDO DE LIMÓN

SE OBTIENEN 500 G

500 g de agua

100 g de azúcar

500 g de albedo de limón

En un cazo colocar los 500 g de agua con los 100 g de azúcar y el albedo del limón. Llevar a ebullición y enfriar. Repetir esta operación 4 veces y finalmente reservar los albedos bien secos.

—REPOSO DEL ALBEDO DE LIMÓN

SE OBTIENEN 500 G

500 g de jarabe TPT (recetas base)

500 g de albedo de limón (elaboración anterior)

Mezclar el jarabe con los albedos blanqueados y dejar reposar 24 h.

—PURÉ DE LIMÓN

SE OBTIENEN 750 G

500 g de albedo de limón (elaboración anterior)

100 g de zumo de limón

70 g de nata

25 g de mantequilla

Sacar los albedos del jarabe, triturarlos en la Thermomix durante 10 min a 65 °C e incorporar el zumo de limón, la nata y la mantequilla.

En caso necesario, aligerar con un poco del jarabe en el que reposaron los albedos para obtener textura de crema. Reservar en mangas en la cámara.

—TALLOS DE PAK CHOI

SE OBTIENEN 72 TRIÁNGULOS

12 hojas de pak choi (col china, Brassica pekinensis)

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Separar las hojas de pak choi, que utilizaremos para otras elaboraciones, y reservar los tallos. Lavarlos bien y cortarlos en pequeños triángulos de no más de 3 mm de base. Dorar ligeramente en la plancha con aceite de oliva y finalmente ponerlos a punto de sal. Reservar.

—CEBOLLITAS A LA MIEL

SE OBTIENEN 24 UNIDADES

200 g de chalotas (12 unidades)

Aceite de oliva virgen extra

20 g de miel

Aceite de guindilla (recetas base)

Flores de tomillo

Cocer las chalotas con la piel desde agua fría hasta ebullición. Una vez cocidas, pelarlas y obtener el corazón; cortar los corazones por la mitad.

En una sartén con un poco de aceite, dorar la cara del corte de los corazones de chalota y una vez que estén suavemente dorados, incorporarles la miel. Dejar cocer hasta que caramelicen.

Separar 8 mitades caramelizadas con la miel, a otras 8 mezclarles el aceite de guindilla y a las 8 restantes las flores de tomillo. Reservar.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

Hojas de zanahoria

Albahaca morada

Tomillo

Mini mostaza

Colocar la brandada de bacalao en un plato, en su superficie un poco de la tripa estofada y tres puntos de puré de limón en el borde de la brandada.

Clavar 3 tallos de pak choi en cada punto de limón; entre punto y punto disponer una mitad de cebollita, alternando una con flores de tomillo, otra con aceite de guindilla y finalmente una caramelizada.

Acabar con la espuma de bacalao y unas hojas de zanahoria, albahaca morada, tomillo y mini mostaza.

CUELLO DE CORDERO RELLENO DE MOLLEJAS CON GUISANTES

6 PERSONAS

COMPOSICIÓN

Terrina de cuello de cordero

Salsa de cordero

Panceta de cordero

Puré de guisantes

Parmentier de queso Serrat de oveja

Gel de menta

—TERRINA DE CUELLO DE CORDERO

SE OBTIENEN 6 RACIONES

1 cuello de cordero de 1 kg

Salmuera para carnes (recetas base)

Aceite de oliva virgen extra

50 g de mollejas de cordero

Poner el cuello de cordero 3 h en remojo en agua con hielo para desangrar. Transcurrido este tiempo, escurrir y pasarlo por la salmuera durante 2 h. Escurrir de nuevo, envasar al vacío con aceite y cocer en el Roner 24 h a 68 °C. Una vez cocido y aún caliente, deshuesarlo conservando la forma del cuello.

Blanquear las mollejas a partir de agua fría con un poco de sal. Enfriarlas y retirarles el tejido conjuntivo.

Rellenar el cuello con las mollejas, formar un rulo de 3,5 cm de diámetro enrollándolo con film, prensar bien y volver a envasar al vacío. Cocer de nuevo a 68 °C durante 1 h. Abatir y conservar en la cámara. Cortar rodajas de 3 cm de ancho y envasar para regenerar a 68 °C en el momento del emplatado.

—SALSA DE CORDERO

SE OBTIENEN 250 G

2.000 g de huesos y recortes de cordero

220 g de bresa (recetas base)

2.500 g de agua

40 g de espesante de kuzu (recetas base)

Sal

Colocar los huesos y los recortes de cordero en una bandeja de horno y dorarlos a alta temperatura.

Una vez tostados, retirar el excedente de grasa y colocarlos en una olla junto con la bresa. Desglasar las bandejas con agua fría y agregar los jugos a la olla de cocción. Cubrir todo con el agua fría y cocer durante 3 h. Pasado este tiempo, colar y dejar reducir hasta obtener 250 g. Llevar a ebullición e incorporar la mezcla de kuzu sin dejar de remover. Colar y reservar.

—PANCETA DE CORDERO

SE OBTIENEN 7 CUADRADOS DE 3 X 3 CM

1 costillar de cordero lechal

Aceite de oliva virgen extra

Salmuera para carnes (recetas base)

Poner el costillar durante 1 h en la salmuera.

Envasarlo con un 100% de vacío junto con el aceite y cocer 12 h a 72 °C en el Roner. Aún caliente, deshuesar, retirar la grasa exterior y la carne.

Marcar la piel del costillar en la plancha con un peso encima para que quede plana y crujiente. Reservar.

—PURÉ DE GUISANTES

SE OBTIENEN 250 G

250 g de guisantes tiernos

75 g de mantequilla

Sal

Escaldar los guisantes y enfriarlos en agua con hielo.

Colarlos y triturar con la mantequilla hasta obtener una pasta homogénea. Pasar por un chino fino para desechar las pieles que puedan quedar y poner a punto de sal. Reservar.

—PARMENTIER DE QUESO SERRAT DE OVEJA

SE OBTIENEN 400 G

200 g de patatas

60 g de queso Serrat de oveja

100 g de leche

60 g de nata

4 g de clara de huevo en polvo

Lavar las patatas con piel, envolverlas con papel aluminio y asarlas en el horno a 160 °C durante 45 min.

En un cazo, calentar la leche, la nata y el queso. Dejar infusionar y que se funda el queso. Triturar con el túrmix hasta que no haya grumos, finalmente pasar por un colador fino y reservar.

Pelar las patatas todavía calientes y pasarlas por el pasapurés. Mezclar con la infusión de queso y homogeneizar con el túrmix hasta que quede una crema fina. Agregar la clara de huevo en polvo, colocar en un sifón de ½ litro con 2 cargas y mantener en un baño maría caliente.

—GEL DE MENTA

SE OBTIENEN 250 G

300 g de hojas de menta

75 g de agua de escaldar

75 g de agua

0,5 g de goma xantana

Sal

Colocar una olla con agua a hervir. Blanquear las hojas de menta durante unos 20 segundos y retirar. Enfriar en agua con hielo.

Colocar las hojas de menta escaldadas junto con 75 g de agua de escaldar fría y 75 g de agua adicionales dentro de la Thermomix y triturar hasta obtener un líquido fino y homogéneo. Pasar por un chino fino presionando para obtener la mayor cantidad de agua de menta posible. Triturar el agua obtenida con la xantana, poner un punto de sal y reservar.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

Guisantes lágrima

Germinados de guisante

Flores de guisante

Comino en polvo

Brotes de menta

En el centro de un plato rectangular, colocar una ración de terrina de cuello de cordero regenerada a 68 °C. Sobre esta, los guisantes lágrima escaldados al momento, la salsa de cordero y la piel del costillar de cordero crujiente. A un lado, el puré de guisantes, un germinado y una flor de guisante. Al otro lado, servir el parmentier de Serrat de oveja, acabar con unas gotas de gel de menta, una pizca de comino en polvo y una hoja de menta mini.

HÍGADO DE PICHÓN CON CEBOLLA

8 PERSONAS

COMPOSICIÓN

Parfait de pichón

Pechugas de pichón

Nuez caramelizada

Gel de cebolla

Bizcocho de cebolla

Cebollas

—PARFAIT DE PICHÓN

SE OBTIENEN 300 G

300 g de hígados de pichón

10 g de aceite de oliva virgen extra

10 g de mantequilla

150 g de mantequilla

60 g de caldo de pollo

1,25 g de iota

Sal

Desangrar los hígados de pichón con abundante agua con hielo durante 12 h, cambiando el agua cada 3 h. Lavar bien y escurrir.

En una sartén con los 10 g de aceite de oliva y los 10 g de mantequilla, dorar los hígados por ambos lados durante 5 min. Retirar y colocar en un vaso de Thermomix con el resto de la mantequilla a 70 °C durante 5 min. Pasar por un tamiz de malla fina y poner a punto de sal. Triturar la mezcla obtenida con el caldo de pollo y la iota. Llevar a ebullición y, aún caliente, colocar raciones de 20 g en los platos de servicio. Reservar en la cámara.

—PECHUGAS DE PICHÓN

SE OBTIENEN 8 AIGUILLETTES

8 pechugas de pichón

Envasar al vacío las pechugas de pichón y cocer en el Roner a 63 °C durante 22 min. Abatir rápidamente y quitar el aiguillette de las pechugas de pichón. Reservar las pechugas para otra elaboración.

—NUEZ CARAMELIZADA

SE OBTIENEN 110 G

100 g de agua

60 g de azúcar

100 g de nueces

40 g de azúcar glas

Aceite de girasol

En un cazo, colocar el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición. Incorporar las nueces y cocer a fuego suave hasta que estén muy tiernas, casi translúcidas. Escurrirlas y dejarlas secar sobre un tapete de silicona. Cortar cada nuez en cuartos y espolvorear con azúcar glas. Freír en aceite de girasol a 180 °C hasta que estén bien doradas y crujientes. Retirar del aceite y colocar sobre papel absorbente. Reservar.

—GEL DE CEBOLLA

SE OBTIENEN 250 G

1.000 g de cebolla

500 g de agua

2 g de goma xantana

Sal

Cortar la cebolla en juliana y fondearla hasta que coja un color bien dorado (quedarán unos 250 g). Añadir el agua, dejar hervir suavemente y reducir a la mitad. Colar, agregar la xantana, triturar y poner a punto de sal. Reservar.

—BIZCOCHO DE CEBOLLA

SE OBTIENEN 400 G

120 g de cebolla pochada (recetas base)

125 g de clara de huevo

80 g de yema de huevo

80 g de isomalt

Sal

20 g de harina floja

2 g de impulsor

Mezclar todos los ingredientes con el túrmix y pasarlos por un chino fino. Poner la mezcla en un sifón de ½ litro y agregar 3 cargas de gas sin dejar de agitar. Dejar reposar el sifón en la cámara durante 12 h. Colocar la mezcla en moldes de plástico aptos para microondas y cocer a máxima potencia durante 1 min. Dejar reposar y desmoldar.

Guardar en un recipiente hermético hasta el acabado y presentación.

—CEBOLLAS

4 chalotas

1 cebolla de Figueres

4 cebolletas

Sal

Cocer las chalotas con piel desde agua fría y, cuando rompa el hervor, dejar cocer 5 min y enfriar en un baño maría invertido. Pelarlas, cortarlas por la mitad con la ayuda de una puntilla y reservar media chalota por plato.

Blanquear la cebolla de Figueres 5 veces partiendo de agua fría y cocerla en una olla a presión con abundante agua y a punto de sal durante 5 min. Retirar de la olla y enfriar en un baño maría invertido. Pelar y cortar bastones de cebolla de 0,3 cm de ancho por 1 cm de largo. Reservar 3 bastones por plato.

Escaldar las cebolletas (solo la parte blanca) en agua hirviendo a punto de sal. Enfriarlas en un baño maría invertido, partirlas por la mitad para utilizar media por plato y reservar.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

Dados de piel de naranja confitada (recetas base)

Enebro en polvo

Cebollino rizado

Flores de romero

Calentar el plato con el parfait de pichón cuajado y napar con el gel de cebolla pochada. Sobre el gel, disponer media chalota, media cebolleta, 2 láminas de cebolla de Figueres, el bizcocho de cebolla y coronar con el aiguillette de pichón, que previamente se habrá pasado unos segundos por la salamandra. Alrededor del parfait situar 2 gotas del gel de cebolla, 3 trozos de nuez caramelizada, 1 dado de piel de naranja confitada y espolvorear con el enebro en polvo. Para terminar, colocar el cebollino rizado y las flores de romero.