Kitabı oku: «El Celler de Can Roca», sayfa 8

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Lo que hemos comido es una obra que nos gusta leer, nos gusta como escribe Pla, y nos complace advertir que, por ejemplo, empezamos a hacer la gamba a la brasa que ofrecemos actualmente porque según él esta es la mejor manera de cocinarla. ¡Nunca antes habíamos comido una gamba a la brasa! Siempre eran a la plancha, fritas en una sartén… Pero cuando lo probamos, nos dimos cuenta de que Pla tenía razón. Él da por sabidas algunas cosas desde un punto de vista muy dogmático, y los cocineros no le hacemos caso, hasta que contrastamos su opinión y descubrimos que es acertada. No estamos de acuerdo con muchas de sus afirmaciones, por su excesivo dogmatismo. Seguro que Pla hoy en día no aceptaría la cocina tecnoemocional y diría que somos un puñado de chiflados. O quizá no, pero en cualquier caso él tenía una visión muy tradicionalista de la cocina.

OBRAS CONTEMPORÁNEAS

De los últimos escritos, obras más recientes, no renunciamos a citar:

· El libro de la cocina española: gastronomía e historia, de Néstor Luján (1977)

· La cocina catalana: el arte de comer en Cataluña, de Manuel Vázquez Montalbán (Península, 1979)

· La cuina gironina, de Jaume Fàbrega (Graffiti Ed., 1985)

· La cuisine sous vide, de Georges Pralus (1985)

· El Bulli: el sabor del Mediterráneo, de Ferran Adrià y Juli Soler (Empúries, 1993)

· Les receptes del Motel Empordà, de Jaume Subirós (La Magrana, 1994)

· La cuina catalana, de Jaume Fàbrega (La Magrana, 1995)

· La cuina de l’Empordà i la Costa Brava, de Jaume Fàbrega (La Magrana, 1995)

· Los secretos de los pucheros, de Hervé This (Acribia Editorial, 1996)

· Fórmules magistrals, de Narcís Comadira (Empúries, 1997)

· La cocina y sus misterios: explicación científica de las 55 mejores recetas de la cocina francesa, de Hervé This (Acribia Editorial, 1998)

· Los genios del fuego, de Pau Arenós (Península, 1999)

· La cocina de Santi Santamaria: la ética del gusto, de Santi Santamaria (Everest, 2000)

· La cocina al vacío, de Joan Roca y Salvador Brugués (Montagud Editores, 2003)

· El crepúsculo de la becada, de Jaume Coll (Montagud Editores, 2004)

· La cocina catalana de toda la vida, de Joan Roca (Viena, 2005)

· Léxico científico gastronómico, de la Fundación Alícia y El Bulli Taller (Planeta, 2005)

· Viaje a Francia: rutas literarias y gastronómicas de un viajero singular, de Néstor Luján (Tusquets Editores, 2005)

· Corpus culinari de Catalunya, de l’Institut Català de la Cuina (Columna, 2006)

· La cocina y los alimentos, de Harold McGee (Debate, 2007)

· La cocina de los valientes, de Pau Arenós (Ediciones B, 2011)

· Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina, de Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet (Taschen Benedikt, 2011)

Así como las cocinas, los fogones, los fuegos y la comida forman parte de nuestro día a día, los libros han nutrido, nutren y nutrirán nuestro trabajo. No nos los comemos, todavía…, pero enriquecen cada uno de nuestros platos. De la misma forma, esta obra que ahora tenéis en vuestras manos esperamos que sirva de alimento a vuestra inventiva y a vuestra cultura gastronómica. Humildemente, pero con el espíritu academicista que siempre hemos querido respetar, hacemos nuestra aportación. Negro sobre blanco. Para serviros.

—MEMORIA

ENSALADILLA RUSA

CALAMARES A LA ROMANA

GRAN BOMBÓN DE CHOCOLATE

CORDERO CON PAN CON TOMATE

ESCALIVADA CON ANCHOAS

BOMBÓN DE POMELO Y CAMPARI

TEJA DE POLLO A L’AST

FRESAS CON NATA

MANZANA DE FERIA

—MEMORIA

Vivimos la evanescencia, somos lo que se desvanece. Lo que no tiene donde aferrarse más allá de retornos sutiles, inaprehensibles, fugaces. Somos lo que recordamos de pronto, sin haberlo pedido, sin habérnoslo propuesto.

Sin avisar, la memoria de lo que fuimos nos llega a través de lo que comimos, de los gustos que afloran y que se abren paso como un batallón que camina con decisión hacia la niebla. Que viene de una nube sin forma y que se desvanece en otra nebulosa.

Captar ese instante, el centelleo de una mirada del pasado, solidificarlo. Este es uno de los puntales de El Celler. Permitir que se abra la puerta y que entre quien esté dispuesto a emprender este viaje. La infancia es paraíso solo en la medida en que lo podemos recuperar con la mirada del adulto. Todo lo que dio forma (olor y textura) a los años en que empezábamos a probar, a distinguir, a captar la combinación de las cosas, vuelve ahora porque es modificado por unos ojos que ya no son los de entonces. Se conserva la mirada ingenua, pero modulada por el tamiz del conocimiento, por la fuerza de la operación no melancólica sino emotiva que distorsiona para reemprender esos instantes fugaces.

Nos deja boquiabiertos, porque el estallido de esas horas reviene y se instala con la fascinación de quien evoca, de quien quiere dejar constancia, de quien quiere atesorar (no ocultar, sino establecer, guardar) el paso del tiempo. Acariciarlo, lo que significa hacerlo tangible, accesible. No recordar una evanescencia sino vivificarla.

Según los hermanos Roca

Cuando Proust va «en busca del tiempo perdido» recupera este tiempo de la felicidad y la memoria gracias al gusto. Es la magdalena mojada en la tila la que lo transporta hacia el pasado. Es el gusto que despierta las sensaciones y activa la memoria. Y las sensaciones se convierten en promesa de placer…

La memoria olfativa, anterior a la gustativa, es clave para despertar las emociones en el campo gastronómico.

Los recuerdos, como cajoncitos guardados llenos de trocitos de nuestra historia, vuelven en forma de flash sensitivo, activando lo que teníamos reservado pero no olvidado, latente pero discretamente apartado, adormecido… El olfato y el gusto consiguen que, en momentos concretos, se activen las redes de neuronas que nos trasladan al placer, al deseo e incluso a la necesidad de rescatar un sentimiento.

Así, a la hora de cocinar nos gusta recuperar nuestra memoria personal, experiencias vividas, para servirlas en un plato. Y utilizamos los recuerdos como punto de partida de algunas recetas. Venimos de Can Roca, un restaurante donde prácticamente vivimos toda nuestra infancia.

Nuestros padres mantenían un ritmo frenético en un tiempo en que hacer vacaciones estaba mal visto y, por lo tanto, los tres hermanos crecimos en el negocio familiar. Para nosotros, el bar es el recuerdo de aquellos momentos que compartíamos con nuestros padres mientras nos tomábamos un Bitter Kas con berberechos. Este recuerdo se mantiene en nuestra memoria cargado de positivismo. Y de aquí, de este rincón de nuestra memoria emocional, surgió el plato ALMEJAS CON SORBETE DE POMELO ROJO Y CAMPARI, y la revisión que hicimos en 2007, ALMEJA CON ROSA DE POMELO ROJO Y CAMPARI. No hay mejor cocinero que la memoria. No hay ingrediente más sabroso que la nostalgia…

Así pues, la cocina conecta con el estado emocional de quien prepara los platos y también de quien se los come. Este estado emocional guarda las claves de una experiencia de placer subjetiva y única, que escapa a la conciencia y activa un mecanismo tejido de experiencias tanto familiares como misteriosas. Y es en esta alquimia donde queremos asentar un pilar fundamental de nuestra cocina. La cocina que Pau Arenós describió en su día como «tecnoemocional» es la que nos hace sentir que hacemos algo especial. Nos ayuda a vincular los platos a unos recuerdos o a transportarnos en el tiempo y el espacio. Conseguimos provocar viajes, en gran parte gracias a la ayuda de Pere Castells, químico brillante y paciente que, desde la Fundación Alícia, aporta su granito de conocimiento para que la experimentación en la cocina tenga una mayor solidez técnica.

Y de este modo, uniendo cocina, ciencia y técnica, y gracias al Rotaval, podemos llevar a la mesa no solo ingredientes habituales de la gastronomía internacional o local, sino otros nuevos, que contribuyen a la creación de este vínculo entre la comida y los paisajes de nuestra memoria. Así surge, por ejemplo, el destilado de tierra que, una vez que se ha probado, crea un puente entre los olores de la tierra y el estado de ánimo que provoca. Dentro de lo que podríamos denominar la matemática de los aromas, se activan los sentimientos de nostalgia y melancolía, tan asociados al olor de tierra húmeda, a los recuerdos de la tierra bañada por la lluvia, al musgo, a pesebre…

En definitiva, a vivencias personales y memorias individuales del pasado o de la infancia. Gracias a la ciencia, nos reencontramos con la historia más íntima y personal.

Palpitar y dejar que la memoria viaje al paraíso de los símbolos sabrosos…

Desde la sala…

De pequeños, servíamos con patines, gastábamos bromas a los clientes, les poníamos helados calientes y platos de pescado en un cubo. Lo hacíamos con total normalidad y con descaro, para darle un toque de humor al trabajo. Este planteamiento distendido lo hemos vivido siempre en la escuela del bar de barrio donde nos criamos, entre clientes asiduos que ya sabes qué van a comer cada día, y con los cuales creas una relación que va mucho más allá del simple hecho de servirles un plato a la mesa. Este carácter de tasca es un legado importante que hemos heredado. El hecho de no tensar, no ser rígido ni plantear parámetros de servilismo excesivo, sino relaciones francas, directas, sencillas, pero sobre todo honestas.

Hace años, hasta la década de los noventa, el servicio en los grandes restaurantes era muy señorial, frío e incluso altivo, anclado en hábitos del pasado. Era un planteamiento casi aristocrático en el que el maître era el rey y por debajo estaban los plebeyos que no se podían acercar al cliente con libertad. El organigrama estaba bloqueado, estructurado en segmentos muy separados, con estrictas categorías de rango: maître, segundo maître, chef de rango, camarero, ayudante…

A medida que cambian los valores sociales, todo esto se transforma, la gastronomía se democratiza y se enriquece con principios como la proximidad, la hospitalidad y la generosidad. Las jerarquías se rompen. Es así como nos gusta trabajar en El Celler.

ENSALADILLA RUSA

8 PERSONAS

COMPOSICIÓN

Esferificación de patata

Coulis de aceitunas verdes

Vegetales

Aire de aceite de atún

—ESFERAS DE PATATA

SE OBTIENEN 35 ESFERAS DE 9 G

150 g de puré de patatas asadas

75 g de agua

50 g de nata

50 g de leche

50 g de aceite ahumado

11 g de gluconolactato cálcico

Sal

Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix hasta obtener una masa homogénea. Pasar por un colador fino y rellenar moldes esféricos de 2,5 cm de diámetro. Congelar.

—ESFERIFICACIÓN DE PATATA

SE OBTIENEN 35 UNIDADES

Esferas de patata (elaboración anterior)

Baño de alginato (recetas base)

500 g de aceite de oliva virgen extra

Introducir las esferas de patata congeladas en el baño de alginato durante 4 min. Aclararlas en un baño de agua, escurrir bien el agua que puedan tener, y guardarlas en un recipiente sumergidas en aceite de oliva virgen extra.

—COULIS DE ACEITUNAS VERDES

SE OBTIENEN 350 G

250 g de aceitunas verdes

150 g de agua de las aceitunas

Colocar las aceitunas junto con el agua en la Thermomix y triturar 10 min. Pasar por un chino fino y reservar.

—VEGETALES

SE OBTIENEN 200 G APROXIMADAMENTE DE BRUNOISE DE VERDURAS

90 g de zanahoria

90 g de calabacín

40 g de judías tipo perona

Sal

Aceite de oliva

Cortar todas las verduras en brunoise, escaldarlas en agua con sal por separado, escurrirlas y aliñarlas con aceite de oliva. Reservar.

—AIRE DE ACEITE DE ATÚN

SE OBTIENEN 150 G

150 g de aceite de atún en conserva

1 g de lecitina de soja en polvo

Mezclar el aceite de atún en conserva con la lecitina de soja. Dejar reposar y reservar.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

Poner agua en un cazo y calentar a 60 °C junto con un poco de aceite del atún en conserva. Introducir en esta agua las esferas, anteriormente descongeladas y esferificadas, durante 2 min.

Disponer las verduras en brunoise en la base del plato, colocar encima la esferificación de patata caliente y cubrirla con el coulis de aceitunas verdes.

Espumar el aceite de atún con la ayuda del túrmix para formar aire en la superficie y dejarlo caer sobre la esfera.

CALAMARES A LA ROMANA

8 PERSONAS

COMPOSICIÓN

Calamar

Perlas de pasta Orly

Caviar cítrico

—CALAMAR

SE OBTIENEN 40 RACIONES DE 6 G

250 g de calamar limpio

Preparar un recipiente apto para contener nitrógeno líquido.

Cortar el calamar en trozos irregulares y congelarlo en el nitrógeno. Retirar y triturar con la Thermomix. Disponer la carne del calamar triturada en moldes cilíndricos de 2,5 cm de diámetro por 1 cm de altura y mantener en el congelador.

—PERLAS DE PASTA ORLY

SE OBTIENEN 400 G DE PASTA CRUDA / 200 G DE PASTA COCIDA

225 g de harina floja

0,5 g de impulsor

175 g de agua fría

Colorante alimentario amarillo

1 l de aceite de oliva virgen extra

Sal

Mezclar en un bol la harina, el impulsor, el agua fría y al final el colorante. Dejar reposar la mezcla en la cámara durante 1 h, pasado este tiempo colocarla en un biberón.

Calentar en una cazuela el aceite de oliva hasta 170 °C. Con el biberón, dejar caer gotas de la mezcla dentro del aceite para obtener perlas crujientes de pasta Orly. Escurrir el exceso de aceite y poner a punto de sal. Reservar en un lugar seco.

—CAVIAR CÍTRICO

SE OBTIENEN 13 G

1 lima dedo (Citrus australasica) de 30 g

Cortar las puntas y retirar la piel de la lima dedo, cortar por la mitad longitudinalmente y hacer una ligera presión sobre el albedo (parte blanca) para separar delicadamente las perlas que componen la pulpa del fruto. Separar 16 perlas para este plato y reservar el resto para otras preparaciones.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

1 lámina de obulato de 45 x 32 cm

Cortar la lámina de obulato en tiras de 9 cm de largo por 2 cm de ancho.

Desmoldar los cilindros de calamar y, aún congelados, soasarlos con el soplete. Envolverlos con el obulato dejando que sobresalga 1 cm por la parte superior. Rellenar la cavidad que ha quedado con las bolitas de pasta Orly frita. Acabar con 1 g de perlas de caviar cítrico por ración.

GRAN BOMBÓN DE CHOCOLATE

8 PERSONAS

COMPOSICIÓN

Bizcocho de chocolate

Shots de praliné

Shots de chocolate

Coulis de chocolate

Esfera de azúcar soplado

Baño de chocolate

Espuma de bombón

Sorbete de chocolate

—BIZCOCHO DE CHOCOLATE

SE OBTIENEN 650 G

100 g de mantequilla

240 g de cobertura de chocolate al 64%

150 g de yema de huevo pasteurizada

225 g de clara de huevo pasteurizada

50 g de azúcar

Calentar la mantequilla junto con el chocolate hasta 45 °C en el microondas; dejar reposar 5 min y homogeneizar la mezcla. Mezclar con las yemas y reservar.

Montar las claras con el azúcar hasta obtener una espuma homogénea. Agregar a la mezcla anteriormente reservada, con cuidado para evitar que se baje. Colocar en un molde de 25 x 20 cm y cocer en el horno a 180 °C durante 5 min, luego bajar la temperatura a 160 °C y terminar de hornear 15 min más.

—SHOTS DE PRALINÉ

SE OBTIENEN 250 G

250 g de nata

50 g de praliné de avellanas

1 hoja de gelatina

5 g de glicerina

Hervir la nata junto con el praliné de avellanas y, cuando baje a 40 °C, incorporar la hoja de gelatina previamente hidratada y la glicerina; dejar enfriar.

Preparar un recipiente con nitrógeno líquido.

Colocar la mezcla en biberones y dejar caer gotas dentro del nitrógeno. Recoger las esferas que se han formado y conservarlas en un recipiente de porexpan en el congelador.

—SHOTS DE CHOCOLATE

SE OBTIENEN 250 G

250 g de nata

50 g de cobertura de chocolate al 70%

5 g de cacao en polvo

1 hoja de gelatina

10 g de glicerina

Hervir la nata junto con el chocolate y el cacao y, cuando baje a 40 °C, incorporar la hoja de gelatina previamente hidratada y la glicerina; dejar enfriar.

Preparar un recipiente con nitrógeno líquido.

Colocar la mezcla en biberones y dejar caer gotas dentro del nitrógeno. Recoger las esferas que se han formado y conservarlas en un recipiente de porexpan en el congelador.

—COULIS DE CHOCOLATE

SE OBTIENEN 800 G

160 g de nata

280 g de agua

400 g de azúcar

160 g de cacao

Hervir el agua y la nata junto con el azúcar hasta que se disuelva; luego mezclar con el cacao y hervir a fuego lento hasta que la mezcla alcance 103 °C. Verificar la textura en frío, colar y reservar.

—ESFERA DE AZÚCAR SOPLADO

SE OBTIENEN 45 UNIDADES

500 g de fondant

250 g de glucosa

250 g de isomalt

5 gotas de disolución de ácido cítrico al 50%

Caramelizar los azúcares a 150 °C, añadir el ácido cítrico y subir la temperatura hasta 160 °C. Extender sobre un tapete de silicona y satinar el caramelo estirándolo y juntándolo entre 15 y 20 veces para homogeneizar el calor. Cortar el caramelo aún caliente y formar bolas de 2 g cada una.

Ablandar una bola de caramelo al calor de la lámpara, calentar la punta de la bomba de aire, introducirla en la bola y soplar hasta conseguir la esfera del tamaño deseado, procurando que la capa de caramelo sea lo más fina posible. Reservar en un armario antihumedad o en un recipiente hermético con gel de sílice.

—BAÑO DE CHOCOLATE

SE OBTIENEN 600 G

300 g de manteca de cacao

300 g de cobertura de chocolate al 70%

Derretir la manteca y la cobertura, dejar atemperar y homogeneizar la preparación. Cuando la mezcla haya bajado a 30 °C, bañar las esferas de caramelo. Reservar en un armario antihumedad o en un recipiente hermético con gel de sílice.

—ESPUMA DE BOMBÓN

SE OBTIENEN 750 G

300 g de nata

80 g de leche

50 g de azúcar

0,5 g de goma xantana

60 g de yema de huevo pasteurizada

200 g de cobertura de chocolate al 64%

25 g de cobertura de chocolate al 70%

25 g de praliné de avellana

60 g de clara de huevo pasteurizada

Llevar la nata y la leche a ebullición, agregar el azúcar, la xantana, las yemas y mezclar bien con ayuda de un túrmix. Volcar la mezcla sobre las coberturas y el praliné; dejar reposar durante 5 min. Cuando la preparación esté a 4 °C, incorporar las claras y volver a triturar con el túrmix para lograr una crema homogénea. Colocar en un sifón de litro y agregar 3 cargas. Reservar en frío.

—SORBETE DE CHOCOLATE

SE OBTIENEN 850 G

700 g de agua

250 g de azúcar

40 g de azúcar invertido

150 g de cobertura de chocolate al 64%

150 g de cacao en polvo

60 g de glicerina

Hervir el agua, el azúcar y el azúcar invertido. Volcar sobre la cobertura y el cacao. Mezclar y, cuando baje a 40 °C, añadir la glicerina, triturar y dejar madurar. Pasar por la sorbetera y conservar en el congelador.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

Pan de oro

Colocar pequeños trozos de bizcocho en la base del plato; alrededor, los shots de praliné y de chocolate. Introducir una quenelle de sorbete de chocolate dentro de la esfera de azúcar soplado y acabar de rellenarla muy suavemente con la espuma de bombón.

Por último, coronar la esfera con el pan de oro y realizar gotas de diferentes tamaños con el coulis de chocolate alrededor de la misma.