Kitabı oku: «Recolección, almacenamiento y transporte de flores y hortalizas. AGAH0108», sayfa 2
4.2. Legislación estatal
Es de aplicación para el mercado interior y también se divide en normas generales y específicas, reguladas por leyes.
Las normas generales hacen referencia a cuestiones generales, como identificación, etiquetado y marcado. Los criterios de madurez o calidad comercial están recogidos en cada una de las normas específicas.
Los productos con normativa específica estatal son:
| Hortalizas | Frutas |
| Lechugas y escarolas | Manzanas |
| Pimientos dulces | Cítricos |
| Kiwis | |
| Melocotones y nectarinas Peras | |
| Fresas | |
| Uvas de mesa | |
| Tomates |
Importante
Para ampliar la información, se ha de consultar el Real Decreto 774/2014 y los reglamentos específicos que se citan en él.
Además, existen modificaciones posteriores para muchos productos, por ejemplo:
1 Patata, R. D. 31/2009.
2 Setas, R. D. 90/2009.
4.3. Legislación autonómica
La legislación específica autonómica se aplicará en aquellas comunidades que la tengan desarrollada, por tener transferida la competencia desde el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.
Puede tener una vocación genérica o desarrollarse solo para aquellos productos no regulados por otros entes superiores.
Siempre han de ser iguales o más restrictivas que las estatales o europeas, pero sin anularlas, sino incluyéndolas y complementándolas.
Aplicación práctica
Busque y sitúe la siguiente información, disponible en internet:
1 La norma de calidad específica para tomate en Europa.
2 La norma de calidad específica para pimiento fresco en Europa.
3 Los productos regulados por normativa específica en su comunidad autónoma
SOLUCIÓN
1 Parte 10, de la Parte B, del Anexo 1, del Reglamento 1221/2008 de la Unión Europea.
2 Parte 8, de la Parte B, del Anexo 1, del Reglamento de Ejecución (UE) nº 543/2011, de la Comisión de 7 de junio de 2011.
3 La información que aparezca en la página web de la Conserjería de Agricultura de su comunidad autónoma.
4.4. Flor cortada
A nivel nacional o europeo no existe legislación que regule la calidad del producto, aunque sí la producción, mediante códigos de buenas prácticas agrícolas o reglamentos de producción integrada, que no son obligatorios.
De forma general, se siguen las normas de calidad, especialmente las holandesas, siendo este el mercado y la subasta más importante del sector en toda Europa. Se estructuran en dos partes, general y específicas, y están editadas en holandés, alemán e inglés. Se desarrollan de la siguiente forma:
1 Norma General:Introducción.Definición de términos.Requisitos mínimos para el comercio.Calidad y criterios de clasificación.Requisitos de embalaje.Requisitos de identificación.Recomendaciones.
2 Normas Específicas:A cada variedad comercial de cada especie existente se le aplica un código de identificación.Se elabora una hoja de especificaciones del producto para cada uno de ellos, donde se amplían los puntos anteriores que sean necesarios.Se acompaña de una ficha con fotografías que muestran el proceso de maduración de la flor, para identificar las fases a las que hace referencia la hoja de especificaciones.
Nota
Todas estas normas están disponibles en la siguiente página web: <http://www.vbn.nl>.
Existe una aproximación a estas normas, en versión española, que resulta más sencilla y de mejor comprensión y aplicación. Se puede consultar el artículo a través de la siguiente dirección:
<http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/Biblioteca/Revistas/pdf_Hort%2FHort_1988_42_82_96.pdf>.
Aplicación práctica
Según la norma específica correspondiente, indique cuáles son los índices a tener en cuenta en la recolección del gladiolo.
SOLUCIÓN
1 La longitud del tallo, el número de flores por vara y el punto de corte.
5. Índices de maduración
El estado de madurez es la graduación de los estados por los que atraviesa un fruto durante todo el proceso de maduración.
1 Muy verde.
2 Verde.
3 Semimaduro o pintón.
4 Maduro.
5 Sobremaduro.
Para determinarlo, se miden varias características (índices de madurez) del fruto en el momento determinado y, según los resultados, se aplica la clasificación dentro del índice correspondiente.
Estas características pueden ser de naturaleza agronómica, física o química, y son muy variadas y de valores diferentes según el fruto en cuestión, por lo que hay que hacer un estudio específico para cada especie e, incluso, variedad comercial.
A continuación se detallan todos los tipos de índices y, posteriormente, la forma en que se usan para realizar una determinación del estado de madurez.
5.1. Índices agronómicos
Son índices que hay que medir concretamente en la planta que se vaya a recolectar. Cada especie tiene un valor propio que corresponde al momento adecuado de maduración.
1 Días desde la floración: cada fruto tiene un número de días constante desde la caída de los pétalos hasta la maduración, aunque puede variar con el clima, altura, latitud, etcétera.
2 Unidades de calor: cada fruto necesita un número determinado de grados centígrados para alcanzar la maduración. A partir de una temperatura mínima, el fruto empieza a acumular horas de calor.
| Índice agronómico | Frutos en los que se mide |
| Días transcurridos desde la floración completa hasta la cosecha | Manzanas y peras |
| Promedio de unidades de calor durante el desarrollo (ºC recibidos) | Manzanas, guisantes, garbanzos y maíz dulce |
5.2. Índices físicos
Son parámetros que corresponden a características físicas del fruto y que se pueden medir de forma objetiva con equipos de medida o visualmente. Trasladando la medición a tablas o gráficos se identifica en que estado se encuentra el fruto.
| Índice físico | Frutos en los que se mide |
| Desarrollo de la capa de abscisión (facilidad de desprendimiento) | Algunos melones, manzanas y judías |
| Morfología y estructura de la superficie | Formación de la cutícula en uvas y tomates Malla en algunos melones Brillo de algunos frutos (ceras) |
| Tamaño | Todas las frutas y muchas hortalizas |
| Gravedad específica | Cerezas, sandías y patatas |
| Forma | Angularidad en los dedos del plátano Llenado de los hombros (mejilla llena) en el mango Compacidad del brócoli y la coliflor |
| Firmeza | Manzanas, peras y frutos de hueso |
| Color externo | Todas las frutas y la mayoría de las hortalizas |
| Color y estructuras internas | Formación del material gelatinoso en tomate Color de la pulpa en frutas |
Sabía que...
Los plátanos verdes presentan unos dedos angulares con bordes distintos. A medida que avanza la maduración, los dedos alcanzan una forma menos angular y más redondeada.
Ejemplo de índices físicos en tomates
| ESCALA DE MADUREZ EN TOMATES | ||
| Valor | Estado | Descripción |
| 1 | Verde | Tomate verde (claro a oscuro) pero maduro |
| 2 | Breaker | Primera aparición externa de color rosa, rojo o amarillo, no más de 10 % |
| 3 | Cambiando | Sobre 10 % pero menos de 30 % rojo, rosa o amarillo |
| 4 | Rosado | Sobre 30 % pero menos de 60 % rosado o rojo |
| 5 | Rojo (ligero) | Sobre 60 % pero menos de 90 % rojo |
| 6 | Rojo | Sobre 90 % rojo, deseable para consumo |
| Kader 2002 | ||
5.3. Índices químicos
Son parámetros que corresponden a características químicas del fruto y que se pueden medir de forma objetiva mediante análisis químicos, con equipos de campo o de laboratorio.
| Índice químico | Frutos en los que se mide |
| Contenido en almidón | Manzanas, peras, plátanos, patata |
| Contenido en azúcares | Manzanas, peras, frutos de hueso, y uvas |
| Contenido en ácidos. Proporción azúcar/ácido | Granada, cítricos, papaya, melones y kiwi |
| Contenido en jugo o zumo | Cítricos |
| Contenido en aceites | Aguacate, oliva |
| Astringencia (contenido en taninos) | Caqui y dátiles |
| Concentración interna de etileno | Manzanas y peras |
Ejemplo de índices químicos en el melón
| ESTADO DE DESARROLLO Y MADUREZ DE MELÓN LUNA | ||||
| Estado | Características | Etileno interno (ppm) | Firmeza pulpa (kgf) | Sólidos solubles (%) |
| 0. Inmaduro | Color externo verdoso; piel vellosa; sin aroma; se cosecha por equivocación | - | - | - |
| 1. Estado verde maduro | Color externo blanco con aspecto verdoso; piel ligeramente vellosa; sin aroma; el fruto se raja cuando se corta; la pulpa es crujiente; madurez mínima de cosecha comercial (> 10 % SST) | 0,8 | 3,1 | 10 |
| 2. Estado semimaduro | Color externo blanco con ligeramente verde; piel no vellosa; algo cerosa; aroma ligero; el fruto se raja cuando se corta; la pulpa crujiente; cosecha para mercados distantes o para conservación | 5,2 | 2,1 | 11-12 |
| 3. Maduro | Color externo blanco cremoso a amarillo pálido, piel cerosa, aroma notable; el pedúnculo puede empezar a separarse de la fruta; pulpa firme, el fruto no se raja cuando se corta, cosecha para mercado local | 27,1 | 1,5 | 12-14 |
| 4. Sobremaduro | Color externo amarillo; blando en el extremo floral, muy aromático; el fruto se separa del pedúnculo; pulpa blanda, de apariencia algo acuosa | 29,4 | 1,1 | 14-15 |
| Kader 2002 | ||||
5.4. Índices de cosecha
Cuando el producto a recolectar no es un fruto maduro, sino un fruto inmaduro u otra parte de la planta (raíces, hojas, etcétera), se usa el término índice de cosecha, del mismo modo en que se usa el término madurez de cosecha.
Estos son algunos ejemplos:
| Índice de cosecha | Productos en los que se mide |
| Tamaño Estado de la parte aérea | Raíces y tubérculos |
| Tamaño Aparición de las semillas Cambios de color | Frutos en fase inmadura |
| Terneza de la vaina Tamaño del grano | Legumbres |
| Compacidad Turgencia | Inflorescencias |
| Tamaño Compacidad Nº de hojas | Hojas o tallos |
| Tamaño del botón floral Cambio de color | Flor cortada |
| Fuente: elaboración propia a partir de “Bautista, O.K. and Mabesa, R.C. (eds). 1977. Vegetable Production. University of the Philippines at Los Baños | |
6. Resumen
Cuando el producto a recolectar es un fruto, los términos que se utilizan son “madurez fisiológica” e “índice de madurez”, pudiendo ser este de tipo agronómico, físico o químico.
Cuando el producto a recolectar no es un fruto, los términos que se usan son “madurez de cosecha” e “índice de cosecha”, que suele ser de tipo físico.
Para todos los tipos de productos, sean hortícolas o de flor cortada, cualquiera que sea su aprovechamiento (de raíz, tallo, hoja, flor o fruto), les es de aplicación el término “madurez comercial”, ya que se trata de un término mercantil, y lo han de cumplir todos los productos recolectados que vayan destinados al mercado.
Un buen recolector debe conocer todo el proceso de maduración del producto que va a recolectar, la fase de crecimiento en la que se encuentra y el mercado al que va destinado, para programar el momento adecuado para realizar su trabajo.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. ¿En qué momento desarrolla el fruto sus características organolépticas?
1 En todo momento.
2 En la maduración fisiológica.
3 Al final.
4 Durante el crecimiento.
2. La madurez comercial puede estar determinada por:
1 Por normas.
2 Por leyes.
3 Por el mercado.
4 Todas las respuestas son correctas.
3. ¿De qué productos se dice que alcanzan la madurez de cosecha?
1 De todos los que se cosechan.
2 De todos los que se venden.
3 Los que no son frutos.
4 Los que son frutos.
4. Los frutos climatéricos son aquellos que...
1 ... producen etileno.
2 ... pueden cambiar de color una vez recolectados.
3 ... hay que recolectarlos en el momento justo para la venta.
4 ... se pueden almacenar mucho tiempo sin problemas.
5. El tamaño que alcanza un fruto es:
1 Un índice de medida.
2 Un índice de peso.
3 Un índice físico.
4 Una característica organoléptica.
Capítulo 2
Métodos para la determinación del estado de madurez de las flores y hortalizas
1. Introducción
Una vez que se conocen los conceptos teóricos sobre índices de madurez e índices comerciales y cuáles son de aplicación a cada tipo de producto, hay que llevar a la práctica el conocimiento y usarlo para determinar en qué estado se encuentra el producto y cuándo se ha de recolectar.
Para ello, en este capítulo, se describen los procesos de medición de los índices y como han de interpretarse los resultados para determinar el momento óptimo de recolección, teniendo en cuenta la calidad del producto y los requisitos del mercado al que se dirige.
2. Métodos de determinación del estado de madurez
Para determinar el estado de maduración o de cosecha de un producto, se valoran varios índices. La determinación será más exacta si se eligen de diferente tipo.
El proceso es el siguiente:
1 Se busca la norma de calidad correspondiente al producto, que indica la madurez de cosecha y las clasificaciones comerciales.
2 Se determinan los índices de cosecha (de madurez y de calidad) que se van a considerar.
3 Se elije una muestra o un ejemplar del producto.
4 Se procede a medir los parámetros de los índices.
5 Se determina el estado de madurez fisiológico o de cosecha en que se encuentra.
6 Se comprueba si cumple la madurez comercial y a qué categoría comercial corresponde.
Importante
Los diferentes índices de madurez que habrá que considerar serán, como mínimo, los que aparezcan recogidos en la normativa de calidad propia de cada producto.
Es preciso valorar los índices, de forma individual y de forma colectiva, para definir el estado de maduración de un producto y su clasificación comercial, ya que en las normas de calidad aparecen varios índices y hay que cumplirlos todos.
Los índices son datos y, para medirlos, se usan equipos o patrones de comparación, aunque la mayoría pueden observarse a simple vista.
Hay dos tipos de mediciones:
1 Destructivas: al realizar la medida del índice, se abre el producto o se extrae una muestra.
2 No destructivas: el producto conserva su integridad y, en ocasiones, no es necesario recolectarlo.
Para mejorar la rentabilidad y facilidad de las mediciones, actualmente se investigan y desarrollan más métodos de determinación no destructivos.
A continuación se definen, de forma somera, los sistemas de medida de los índices que aparecen en el Capítulo 1 con carácter general.
2.1. Índices agronómicos
En la siguiente tabla se podrán comprobar los diferentes tipos de índices agronómicos, así como el sistema de medida de estos.
| Índice agronómico | Sistema de medida del índice |
| Días transcurridos desde la floración completa (antesis) hasta la cosecha | Se determina una población de muestra y se contabilizan los días que pasan desde el momento de floración |
| Promedio de unidades de calor durante el desarrollo (ºC recibidos) | Se determina una población muestra y se contabilizan los ºC acumulados a partir de un mínimo, desde el momento del cuajado del fruto |
2.2. Índices físicos
En la tabla que se muestra a continuación se podrán observar los distintos índices físicos y sus sistemas de medida.
| Índice físico | Sistema de medida del índice |
| Desarrollo de la capa de abscisión (facilidad de desprendimiento) | Comprobación manual |
| Morfología y estructura de la superficie | Comprobación visual |
| Tamaño | Calibres para medir el perímetro Micrómetros para la longitud |
| Gravedad específica | Flotación en bañera Medida del volumen Balanza para peso |
| Forma | Comparación con patrones |
| Firmeza | Penetrómetro Durómetro |
| Color | Comparación con cartas de color Estimación visual del porcentaje de superficie coloreado |
| Estructuras internas | Comprobación visual mediante apertura |
Algunas de las herramientas usadas para la medición son:
1 Micrómetros, para medir diámetros o longitudes de frutos u otros órganos. El producto a medir se coloca entre los dos topes y se consulta la escala para conocer la medida. La precisión es de milímetros.
Micrómetro
Nota
El micrómetro o micra es la unidad de longitud equivalente a una millonesima parte de un metro. Su símbolo científico es µm.
1 Calibrador de cinta, para medir diámetros de frutos. Se usa para medir el diámetro máximo del producto, que se introduce en la cinta, ajustándola. Transforma la medida del perímetro en diámetro, con precisión de milímetros.
Calibrador de cinta
Aplicación práctica
Imagine que trabaja para una planta de recolección y almacenamiento de hortalizas. En concreto, usted es la persona encargada de la recolección y el almacenamiento de las cebollas. Señale qué indicadores tendría en cuenta para determinar el estado de madurez comercial de las mismas y cómo los valoraría.
SOLUCIÓN
Las cebollas se clasifican, comercialmente, por el diámetro, que es una medida de longitud. Así que usaría un equipo de medida de centímetros, como un micrómetro o un calibre, para determinarlo y así realizar la clasificación comercial.
2.3. Índices químicos
A continuación se muestran los distintos índices químicos, así como su correspondiente sistema de medida.
| Índice químico | Sistema de medida del índice |
| Contenido en almidón | Reactivos químicos (lugol) |
| Contenido en azúcares | Refractómetro (grados brix) |
| Contenido en ácidos, proporción azúcar/ácido | pHmetro Medida de acidez titulable. |
| Contenido en jugo o zumo | Reactivos químicos (extracción) |
| Contenido en aceites | Reactivos químicos (extracción) |
| Astringencia (contenido en taninos) | Reactivos químicos (cloruro férrico) |
| Concentración de etileno | Medición de gases con sensores |
3. Cálculo del momento de recolección de las flores, en función de su variedad y las exigencias del mercado
Para calcular el momento de recolección es necesario hacer una recapitulación de la información que se ha de tener en cuenta:
1 En primer lugar, determinar si el producto a recolectar es o no climatérico, ya que eso indica si la maduración continuará a posteriori o no.
2 En segundo lugar, conocer el valor deseable de los índices de madurez o de cosecha. El recolector debe estimar el margen de tiempo durante el cual el producto los cumple, y así sabrá el intervalo de tiempo que dispone para realizar la recolección.
3 En tercer lugar, conocer los valores de los índices de calidad legislados o normalizados, ya que suelen establecer valores de mínimos y de máximos para diferenciar unas categorías de otras. También suelen establecer criterios de cumplimiento obligatorio.
4 Y en último lugar, tener en cuenta que toda medición supone un margen de error, bien por el método empleado, el equipo usado, las condiciones en las que se realiza la medición o por fallo humano.
Nota
Hay que reducir las posibilidades de error antes de realizar la medición, empezando por la formación del recolector, ya que en su mano está el éxito de la cosecha.
3.1. Recolección de hortalizas, en función de la variedad y las exigencias del mercado
A continuación se detallan los momentos de recolección adecuados para las hortalizas de mayor relevancia comercial en España.
Se contemplan los índices de maduración e índices comerciales más críticos, aunque el recolector debe ampliar la información, remitiéndose a la norma de calidad correspondiente al mercado al que vaya destinado el producto.
| Producto | Momento de recolección |
| Alcachofa | - La yema aún debe estar cerrada y compacta- Antes de que el color de las brácteas se oscurezca- Diámetro mínimo 3,5 cm |
| Berenjena | - Antes de que maduren las semillas o se acorche la carne- Diámetro mínimo: 4 cm alargadas, 7 cm redondas- Peso mínimo: 100 g alargadas, 450 g redondas |
| Cebolla | - Cuando caen del 10 al 20 % de las hojas se destapa el bulbo. Se realiza el curado hasta que las dos primeras capas y el cuello se han secado y están doradas- Diámetro mínimo: 1 cm |
| Coliflor | - Inflorescencias compactas- El color comienza a pasar de blanco a crema- Diámetro mínimo 9 cm; Arco mínimo 11 cm |
| Fresa | - Más de 1/2 de la superficie coloreada- Mínimo 7 ºBrix- 0,8 % acidez titulable |
| Judía | - Antes de que la semilla se señale en la vaina- La vaina ha de estar tierna y con color verde brillante- Sin hilo ni pergamino- Cogollo compacto pero sin endurecerse, no espigado |
| Lechuga y escarola | - Nº de hojas: entre 30-35- El peso mínimo está en función de la variedad |
| Melón honeydew (gota de miel) | - La capa externa pasa de vellosa a cérea y el color interno pasa de verde a blanco- Mínimo 10 ºBrix |
| Patata | - La parte superior empieza a secarse e inclinarse- La longitud mínima depende del tipo de uso |
| Pepino | - Cuando se forma la pulpa gelatinosa donde se alojan las semillas, antes de que estas se endurezcan |
| Pimiento | - Verde: en el momento que empieza la maduración fisiológica, que toma un verde metálico- Rojo: cuando el color rojo ocupa más de ½ de la superficie- El diámetro mínimo depende de la variedad |
| Sandía | - La piel pierde la capa cerosa y la mancha blanca sobre la que se apoya el fruto en el suelo pasa a amarilla- Mínimo 10 ºBrix |
| Tomate | - El color del ápice pasa de verde a amarillento- Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto- Empieza a formarse la pulpa gelatinosa- Diámetro mínimo: 3 cm |
Nota
Además, por lo general, las normas de calidad premian el buen estado sanitario, el tamaño y el peso, por lo que será beneficioso tenerlo siempre en cuenta.
Aplicación práctica
Determine los pasos a seguir para estimar el momento de recolección para coliflor destinada al mercado interior.
SOLUCIÓN
1 Se comprueba el estado de madurez fisiológica, seleccionando las que presenten:Inflorescencia compacta,El color pasando de blanco a crema.
Las que aún no estén en esa fase, se programan para una recolección posterior.
1 Se comprueba el estado de madurez comercial, descartando las que no cumplan las características mínimas de calidad, descritas en el punto 3 de la norma de calidad de coliflor.
2 De las resultantes, se pueden recolectar las que en ese momento superen los 11 cm de diámetro y 13 de arco, que se clasifican como categoría Extra o Primera.
El resto, si se recolecta en ese momento, se clasifican como categoría Segunda. Habrá que considerar la posibilidad de esperar a que crezcan y realizar una segunda recolección.
Por tanto, el momento óptimo de recolección será cuando la mayoría de las coliflores presenten categoría Extra o Primera y cuando menor sea el riesgo de perder las características mínimas de calidad (enteras, limpias, sanas, sin humedad, ni olor ni sabor extraño).
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