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En el otro caso, los autores que analizan la forma simbólica en arquitectura, a través de variables como signo, símbolo, analogía o metáfora, estudiando los aspectos semánticos (la emisión de determinados mensajes) son los siguientes: Umberto Eco (La estructura ausente. Introducción a la semiótica), Juan Pablo Bonta (Sistemas de significación en arquitectura, 1977), Geoffrey Broadbent (El lenguaje de la arquitectura. Un análisis semiótico) y Charles Jencks (El lenguaje de la arquitectura posmoderna).

Asimismo, la Universidad de Cornell (Nueva York) viene estudiando y clasificando desde 1997 una serie de arquetipos interiores que denomina intypes (interior archetypes), entre los cuales destacan 16 asociados al diseño de restaurantes. Estos se usarán como una quinta variable subjetiva, además de las cuatro anteriormente mencionadas.

En el presente estudio, no se considerarán los establecimientos de alimentos y bebidas en formato quiosco ni los locales de comida del tipo servicio rápido o fast food. Ello debido a que, en los primeros, no existe el espacio arquitectónico propiamente dicho; y, en los segundos, se verifica una ausencia del concepto de memoria, seguido de una predominancia del sentido utilitario sobre el hedónico en la apreciación del edificio (Ryu, 2005).

Gráfico N° 1.1 Variables coincidentes para el análisis de la forma material

1.1.4 La gastronomía y el restaurante

Según el francés Jean-Anthelme Brillat-Savarin, autor en 1825 de Fisiología del gusto (considerado el primer tratado sobre el tema): “La gastronomía es el conocimiento fundado en razón de todo lo que tiene relaciones con el hombre en tanto que se sustenta” (Brillat-Savarin, 2012, p. 55). La restauración es entendida aquí como una relación con la alimentación: “Restaurar es devolver la energía perdida con alimentos que fortalecen”. “El chocolate, las carnes rojas, el consomé, entre otros” (Brillat-Savarin, 2012, p. 55) se consideraban alimentos restauradores. Según la Real Academia Española (RAE, 2020), la gastronomía es el “arte de preparar una buena comida. Afición al buen comer. Conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar”.

El edificio en el que se realiza el proceso, es decir, un restaurante (del término francés restaurant), es un establecimiento de venta y consumo de alimentos y bebidas (RAE, 2020). Se considera el primer restaurante —como lo conocemos en la actualidad— a la Grande Taverne de Lourdes de un tal Beauvilliers, abierto en París en 1782 en la Rue de Richelieu. El establecimiento ya contaba con lista de precios, mesas individuales y horarios específicos (Dorf, 1992). Sin embargo, otros locales europeos reclaman el puesto como Botín en Madrid (1725, según récord Guinness), aunque no se especifica si la modalidad de este restaurante se correspondía inicialmente con las características que Dorf precisa arriba.

La evolución de este tipo de establecimiento se puede rastrear en Europa desde la antigua Grecia y el Imperio romano, con los modelos denominados vinería y taberna, respectivamente. En el mundo moderno, algunos restaurantes poseen una ambientación formal típica de origen que permite que sean identificables con sus culturas. En el caso de Italia, está la trattoria, en la cual se siguen sirviendo ancestralmente platos populares italianos y vino, en una atmósfera informal.

Francia se identifica con el bistrot, vocablo que se cree procedente del ruso bystro o rápido, término vulgarizado como consecuencia de su uso durante la ocupación rusa de París en 1815 (Lawson, 1994). El bistrot era inicialmente un pequeño local donde se servía comida casera para obreros que no poseían cocina en sus casas. Francia se identifica también —en menor medida— con la brasserie: versión francesa de una cervecería, restaurante y bar, presente desde el siglo xix. Existen en Europa otras dos versiones de cervecerías que, además, funcionan simultáneamente como restaurante y bar. Una de estas versiones, en el Reino Unido, se denomina pub (abreviación popular de public house), y la otra, en Alemania, bierhallen (Lawson, 1994).

En los EE. UU., se puede rastrear la evolución de los establecimientos desde fines del siglo xix:

 Lunch wagon. Vehículo ambulante con oferta de sándwiches, pies y refrescos, con atención exclusivamente al exterior del vehículo (1870).

Gráfico N° 1.2 Lunch wagon móvil

Fuente: Lawson, 1994

Gráfico N° 1.3 Lunch wagon estático

Fuente: Lawson, 1994

 Diner. Versión estacionaria del lunch wagon, con mostrador y bancos de atención (desde 1880).

Gráfico N° 1.4 Exterior de un diner

Fuente: Lawson, 1994

Gráfico N° 1.5 Interior de un diner

Fuente: Lawson, 1994

 Soda fountain. Refrescos, helados, sándwiches y pies (desde 1900).

 Cafeteria. Mostrador ininterrumpido, bancos fijos, alta rotación, sin meseros (desde 1900).

Gráfico N° 1.6 Soda fountain

Fuente: Lawson, 1994

Gráfico N° 1.7 Cafeteria

Fuente: Lawson, 1994

 Drive in. Estacionamiento propio, con/sin atención al auto, con/sin mesas/sillas (desde 1949).

 Fast food. Sistematizado, veloz, estandarizado, concepto de cadena (desde 1953).

Gráfico N° 1.8 Fast food, McDonald’s California (1953), un monumento Googie style

Fuente: McDonald’s Conservancy

Esta influencia estadounidense ha impactado globalmente en muchos aspectos de la cultura. En el caso de la restauración mundial, desde la segunda mitad del siglo xx, ha incorporado algunas características específicas:

1 Una forma de negocio. Manifestada en los restaurantes de cadena, muchas veces bajo la modalidad de franquicia. Por definición, un restaurante de cadena consiste en “dos o más negocios propios, con el mismo nombre, afiliados a una marca […]. Sus procesos y sistemas se replican en todos los locales” (Lane & Dupré, 1997, p. 11); mientras que una franquicia es un “contrato donde el dueño acuerda ceder privilegios a un tercero para vender productos y servicios bajo términos acordados” (Lane & Dupré, 1997, p. 12).

2 Un tipo de establecimiento y servicio. El fast food o comida de servicio rápido. Si bien es cierto que estas no son las únicas características de los restaurantes de origen estadounidense, representan a los que más se han multiplicado dentro y fuera de su país. Cabe resaltar que sus particularidades incluyen la imagen corporativa, la cual pretende reproducir —según estándares de homogeneidad— edificios que sean reconocibles entre sí y diferenciables del resto. La imagen corporativa se puede entender como “la personalidad de la empresa, lo que la simboliza, dicha imagen tiene que estar impresa en todas las partes que involucren a la empresa para darle cuerpo, para repetir su imagen y posicionarla en el mercado” (Hefting & Henrion, 1991, p. 15).

La estilística de la arquitectura de restaurantes sufre cambios que se pueden medir década a década a lo largo del siglo xx. Una cronología aproximada (para el caso de EE. UU.) sería la siguiente:

1920-1930. Modernismo

1930-1940. Art déco

1940-1960. Googie style, restaurante de carretera (manifestación automovilística)

1960-1970. Cadenas (inicios de la imagen corporativa)

1970 a más. Nouvelle cuisine: experiencia y slow food (Nueva York, Chicago, Los Ángeles)

1980 a más. Temático

1990 a más. Libre (prioriza producto, precio, servicio y ubicación antes que concepto o diseño)

El tipo de servicio también posee una clasificación especializada:

 Guéridon. Preparado al lado de la mesa y servido por el chef.

 Silver service. Porcionado al lado de la mesa y servido por el commis.

 Plato a mesa. Plato servido en la cocina y transportado a la mesa por el mesero.

 Bufé. “Medio” servicio, autoservicio a elección y servicio parcial a la mesa.

 Counter. “Medio” servicio, autoservicio en mostrador (pago previo) y servicio parcial a la mesa.

 Lineal de bandejas. Autoservicio con deslizador de bandejas (pago al final de la línea).

 Autoservicio. Modalidad en dos movimientos: (a) pago, y (b) recojo de alimentos y/o bebidas.

 Drive in. Servicio con atención al auto, estacionado en el terreno del establecimiento.

 Take away o to go. Autoservicio total sin comedor en el establecimiento (venta, no consumo).

 Drive-thru. Versión de take away o to go desde el auto, atravesando el terreno del local.

 Delivery. Envío a domicilio (previo pedido realizado por teléfono y/o internet).

Por otro lado, los locales se pueden clasificar de la siguiente manera:

 Quiosco. Elemento mueble como versión mínima de local de alimentos y bebidas, de poca área.

 Food court. Patio de comidas donde coexisten varios locales, área compartida de mesas y baños públicos, y superficie común de servicios internos, generalmente con acceso diferenciado.

 In-line. Inmueble que forma parte de una gran fachada, en la vía pública o al interior de un centro comercial, generalmente alineado con los locales vecinos. Posee uno o más frentes, y puede contar con accesos diferenciados.

 Restaurante de hotel. Servicio complementario de establecimiento de hospedaje, generalmente atiende al público externo, además de huéspedes del hotel (posee una normativa propia).

 Free standing. Inmueble independiente separado de los límites del terreno, generalmente ubicado en una esquina —y por tanto— con dos (o más) fachadas, rodeado de vías públicas con acceso vehicular y peatonal. Ingresos principal y secundario diferenciados. Estacionamiento propio, ocasionalmente con pedido desde el auto (drive-thru) o, incluso, atención al auto (drive in).

1.1.5 Formatos según categoría y temporalidad

Por un lado, se puede identificar la presencia de rasgos de identidad cultural local con mayor claridad en restaurantes de gamas media y alta; y, por otro, en establecimientos donde los clientes dedican mayor tiempo a su permanencia en el local. En el primer caso, se debe a que, en aquellos restaurantes de gamas de mayor nivel, se ha diseñado y/o acondicionado especialmente una infraestructura, donde la imagen del edificio ha sido estudiada y forma parte de los atributos del negocio. En el segundo caso, a través de una mayor permanencia en el establecimiento, se trasciende la mera necesidad objetiva o primaria de alimentarse, y surgen variables secundarias o subjetivas donde también se “consume” arquitectura con otros sentidos fuera del gusto, siendo este el único involucrado cuando se consume solo el producto.

Fine dining, casual dining y fast food4 son tres distintas versiones que corresponden a determinadas experiencias que demandan diferentes periodos (temporalidad) en el establecimiento. Estas tres diversas temporalidades se asocian a las tres razones para comer fuera, aunque no presentan exclusividad de relación las unas con las otras.

La razón para comer fuera que es más breve (en términos de temporalidad o permanencia en el local) proviene de la necesidad, se desarrolla en periodos cortos de tiempo y está representada por el fast food. En cambio, la más extendida cultiva el ocio, se lleva a cabo en periodos prolongados y se identifica con el fine dining (también conocido como slow food, en contraste con el anterior).

La opción intermedia en términos temporales está representada por el casual dining, de atmósfera informal y permanencia temporal intermedia en el establecimiento. Cuando se elige comer fuera por razones de celebración, la actividad se desarrolla transversalmente en cualquiera de las configuraciones arquitectónicas, predominando el público de tipo familiar/infantil en el caso del fast food (un formato que se manifiesta exclusivamente en patios de comida o food courts, y que no se suele encontrar al interior de hoteles). El público de parejas o de ocasiones especiales opta por el fine dining. Al casual dining se recurre en cualquiera de las tres razones para comer fuera. Se asume que el público externo al lugar (el turista) respondería en similares condiciones al local en sus elecciones respecto de los establecimientos.

Gráfico N° 1.9 Formatos según temporalidad o permanencia en el local

Para medir rasgos de identidad cultural relacionados con la gastronomía local y el lugar, nos interesan ejemplos de arquitectura gastronómica en las modalidades conocidas como casual dining y fine dining (Lane & Dupré, 1997), donde la experiencia del usuario se desarrolla en periodos más prolongados (Ryu, 2005) y se evidencia una predominancia del sentido hedónico por sobre el utilitario acerca de la apreciación del edificio (Ryu, 2005). Estas modalidades equivalen localmente a la clasificación de los establecimientos con categorías 4 y 5 tenedores del reglamento de restaurantes (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo [Mincetur], 2014).

1.1.6 Cultura y arquitectura

La gastronomía es una manifestación cultural, por lo cual conlleva una serie de mensajes, entre ellos los relacionados con la identidad de origen. Esta manifestación cultural es un todo, cuyas partes se vinculan entre sí a través de sus distintas manifestaciones propias: lugar, edificio, producto, tradiciones, costumbres, etcétera.

Francia se asocia con la capital mundial de la gastronomía y también con el inicio de esa actividad (tal como se entiende actualmente). Así, se ha convertido en un modelo donde se fusionan lugar, producto y población:

Francia es […] el mayor ejemplo de coincidencia entre cocina y nación. En efecto, el poder identificador de la cocina como un atributo fundamental de “lo francés” es el resultado de la aparición, desde el siglo xviii, de instituciones y escritos mediante los cuales la gastronomía dejó de ser un producto culinario elitista y aristocrático para convertirse, tras la Revolución, en producto cultural y piedra angular de la identidad republicana francesa (Matta, 2014, pp. 17-18).

China —como cultura— también ha desarrollado un fuerte vínculo entre gastronomía e identidad cultural, que se desprende de la capacidad que posee la comida para representar a un grupo étnico determinado: “La comida es una de las formas más tangibles representativas de un grupo étnico” (Liu & Lin, 2009, p. 143, traducción propia). Cuando un determinado grupo étnico migra, se traslada con sus tradiciones y empieza a entablar así un proceso de “negociación cultural”, tal como afirman Liu y Lin (2009) en el caso de la colonia china en San Francisco, EE. UU.: “La comida es una expresión de reacomodo étnico […]. La interacción dinámica entre la comida china y los clientes estadounidenses fue un interesante proceso de negociación cultural” (p. 150, traducción propia).

Una situación similar se presenta con la migración china al Perú. En la actualidad, esa gastronomía china se encuentra íntimamente relacionada con la peruana, una fusión indesligable y con características propias conocida como chifa, y que como tal no existe fuera del Perú. Dicho vocablo aparece por primera vez en la prensa escrita local en el diario El Comercio en 1920 (Balbi, 1999). La profunda preocupación por la comida se manifestaba ya desde la llegada de los primeros migrantes (culíes) a mitad del siglo xix, quienes exigieron —como parte de su contrato de trabajo— condiciones estrictas que especificaban, incluso, qué alimentos debían recibir durante la travesía en barco y su estadía laboral en las haciendas (Balbi, 1999).

Además de las culturas gastronómicas de Francia y China, las de Italia y Japón son modelos reconocibles no solo en sus propios territorios, sino también a nivel global. Poseen ciertas características peculiares plasmadas en la arquitectura de sus restaurantes.

En el Perú, la construcción de la identidad como nación le debe hoy a la gastronomía un aporte significativo. Mariano Valderrama (además de directivo de Apega, científico social de Heidelberg y catedrático de la Pontificia Universidad Católica del Perú [PUCP]) lo explicaba así:

Quizá el aporte más grande de la gastronomía peruana no se refiere solo al aspecto económico, sino al cultural. Se ha convertido en un factor de reafirmación de identidad, de revaloración de comidas y sentimientos regionales y de los productos agropecuarios e hidrobiológicos nacionales [...]. Más allá de distingos sociales y regionales, crece el orgullo por la comida peruana, se comenta en la calle y se convierte en tema de creciente interés y debate [...]. Es una de las pocas expresiones nacionales que no generan discusión ni antagonismos (2010, pp. 5-6).

Este aporte resalta en un panorama internacional de globalización cultural:

El ideal nacional radica en una serie de evoluciones sociales, económicas y culturales que corresponden tanto a tendencias globales (mercantilización de identidades culturales) como a particularidades locales (crecimiento económico, expansión del consumo urbano, aceptación de expresiones culturales globalizadas). La cocina peruana es el elemento que permitió conjugar de mejor manera nuevas aspiraciones sociales y económicas dentro de un lenguaje accesible y consensual para la mayoría de peruanos (Matta, 2014, p. 36).

Esta es una identidad que en nuestro país requiere la comprensión de una realidad multicultural, cuya situación le ha proporcionado a la gastronomía peruana su reconocido carácter de diversidad:

El lenguaje cultural de la comida no solo expresa diferencia, sino también unidad, afiliación e inclusión de identidades. Así lo demuestra Palmer (1998) cuando hace referencia a escritos de prensa que relacionan la cena de Thanksgiving (día de acción de gracias) con un ideal de “norteamericanidad”. Karaosmanoğlu (2007), por su parte, se refiere a la modernización de la cocina turca como parte de un proyecto multicultural inclusivo y cosmopolita, cuyo objetivo es acercar Turquía a Europa. En esta misma línea, Hiroko (2008) describe cómo el gobierno japonés fomenta prácticas culinarias sanas entre sus ciudadanos con el fin de promover un imaginario de nación “saludable”, única y culturalmente exquisita. En el Perú la relación entre cultura, comida y política responde igualmente a una intención de crear consenso alrededor de una nueva idea de nación, moderna y socialmente incluyente, que pueda ser mostrada al mundo entero (Matta, 2014, p. 18).

Así como la gastronomía peruana es considerada patrimonio cultural inmaterial (Mincul, 2007), la ciudad y la arquitectura —entendidas como patrimonio cultural material— consolidan también una identidad cultural necesaria en tiempos de globalización:

La identidad se expresa y se conforma en la cultura, en un mundo simbólico que refleja la conciencia de los individuos y de una comunidad. Parte de ese mundo es la ciudad, el mundo de las cosas materiales construidas por el hombre. De ahí el papel fundamental de la arquitectura en la sociedad, ya que es el arquitecto el que da forma de materia a las ideas que señalan una identidad, y al hacerlo, genera también símbolos de identidad, y por lo mismo, los hace referentes de la memoria y conciencia de un pueblo. En otras palabras, genera un patrimonio (Mota, 2016, párr. 40).

Esta identidad cultural se debe entender como un vehículo de afirmación cultural de gran importancia en los actuales procesos de globalización:

Podemos comentar el caso de la gastronomía como un ejemplo del movimiento constante de la identidad nacional. La profesionalización de los restaurantes y cocineros peruanos, que ha convertido a la comida peruana en un concepto culinario de exportación mundial, se ha visto acompañada de un sentimiento de “orgullo” por parte de los ciudadanos peruanos, que ha significado también un fortalecimiento de la identidad nacional. Ahora los peruanos, dentro de los motivos de orgullo de su país, incluyen su deliciosa comida, considerada entre las mejores del mundo (Pastor, 2016, p. 119).

Corresponde a la arquitectura, como manifestación cultural, proporcionar el marco físico (es decir, el edificio) para contribuir al reforzamiento de la identidad cultural local.

1.1.7 Globalización y multiculturalidad

La definición de globalización varía según las disciplinas. Dejando de lado la economía (mercados globales), la historia (capitalismo global) y las ciencias políticas (erosión gradual de la soberanía del Estado), nos interesa la versión de la sociología como disciplina: celebración de la diversidad y nuevas preferencias en los estilos de vida (Khan, 2003), así como “la formación de comunidades interculturales, el crecimiento del comercio internacional y la creación de medios de comunicación de escala mundial” (Sadykova, Myrzabekov, Myrzabekova & Moldakhmetkyzy, 2014, p. 8, traducción propia).

Los paradigmas de la cultura local son modificados por las relaciones globales, lo cual genera tanto afirmaciones de lo propio como fusiones entre distintas culturas o, incluso, la creación de nuevas manifestaciones. El panorama se torna más complejo en una ciudad como Lima, que antes de los recientes procesos mundiales de globalización ya poseía históricamente una circunstancia multicultural en sí misma:

La globalización contribuye al intercambio de valores culturales, generando una “cultura globalizada”, término aparecido en los años 80 del siglo pasado. Si bien comporta riesgos potenciales (como la posibilidad de disminución de la identidad local afectada por una identidad extendida), posee más aspectos positivos como un enriquecedor intercambio de experiencias. En este sentido, hay que diferenciar “cultura globalizada” de “imperialismo cultural” (Sadykova et al., 2014, p. 9, traducción propia).

La cultura global permite el contacto cultural como una experiencia rutinaria en nuestros días a diferencia del pasado: “La multiculturalidad es un rasgo fundamental de nuestras sociedades. Las fronteras se entienden cada vez menos como líneas que separan y más como lugares donde se interpenetran espacios y se forman identidades complejas” (Cocco, 2003, p. 13). El contacto cultural es un intercambio —realizado en mayor o menor medida desde un extremo u otro— donde no necesariamente perdemos nuestra personalidad local o sufrimos un proceso de homogenización de nuestra identidad particular:

Solo porque el sushi está disponible, de una manera u otra, en exclusivos restaurantes en la 5.a avenida, en estadios de béisbol en Los Ángeles, en quioscos de Ámsterdam, en un departamento en Madrid (repartido a domicilio en motocicleta), Buenos Aires, Tel Aviv o Moscú no significa que el sushi haya perdido su estatus como propiedad cultural japonesa. La globalización no necesariamente homogeniza diferencias culturales ni elimina la prominencia de sellos culturales. Al contrario: crece la franquicia. En la economía global de consumo, la marca del sushi como propiedad cultural japonesa añade caché tanto al país como a su cocina (Bestor, 2000, como se citó en Scarpato & Daniele, 2003, p. 5, traducción propia).

Como afirma el antropólogo Theodore Bestor (Harvard) en el texto de Scarpato y Daniele, en algunos casos, más que homogenizar, el proceso de intercambio podría reforzar las particularidades y diferencias. Con esto coincide Madeline Cocco (2003): “Los escenarios de multiculturalidad también atestiguan una aparente paradoja: que el crecimiento y la intensificación de la interconexión global de procesos económicos, gente e ideas estén acompañados por un resurgimiento de la diferenciación” (p. 13).

De lo anteriormente expuesto se concluye que la globalización conlleva efectos positivos y negativos, que representa una realidad mundial contemporánea aparentemente inevitable, y que es posible gozar de sus beneficios sin necesariamente perder la identidad cultural local.

1.1.8 Local, global y glocal

En este complejo panorama contemporáneo, entre lo singular y lo general, apareció lo glocal. La glocalización se deriva de los términos globalización y localización. Así, resulta en una visión global adaptada a condiciones locales. Se desarrolló en la década de 1980 dentro de las prácticas comerciales en Japón. Procede del vocablo japonés dochakuka (‘el que vive en su propia tierra’) y constituyó una reacción a la presencia de manifestaciones culturales potentes provenientes de Occidente:

Algunos aspectos importantes de la cuestión local-global se ponen de manifiesto en el debate general y creciente acerca del imperialismo cultural y su discurso. Existe una visión intelectual popularizada del tema según la cual el mundo entero se hallaría inundado por la cultura occidental y, más en particular, por la cultura americana (Robertson, 1997, p. 20).

La gastronomía es una manifestación cultural y como tal se asocia a los efectos de lo global: “Gran parte de la cultura de masas global está, de hecho, impregnada con ideas, estilos y géneros que hacen referencia a la religión, la música, el arte, la cocina, etc.” (Robertson, 1997, p. 20). Al poseer localmente una identidad cultural propia, cabe la posibilidad de ofrecer una resistencia a efectos externos: “En varios relatos contemporáneos se consideran las tendencias globalizadoras en tensión con las reivindicaciones de cultura e identidad locales” (Robertson, 1997, p. 12).

Una actitud de pensar globalmente y actuar localmente reforzaría las particularidades locales, sin perder relación con los permanentes avances de un mundo contemporáneo globalizado.

1.1.9 Estilos de vida: hedonismo y entretenimiento

Comer fuera de casa responde a tendencias contemporáneas del comportamiento de la población. Fruto de los estilos de vida actuales, y ya sea por razones de necesidad, celebración o entretenimiento, entre las actividades relacionadas con el consumo se encuentra comer fuera de casa. Esta es la tercera actividad más realizada por los peruanos en su tiempo libre, después de ver televisión y descansar (Arellano, 2014). Además, se ha registrado que, actualmente en el Perú, un alza en el nivel de vida repercute —entre otras cosas— en salir a comer fuera, con una preferencia por los sabores locales:

Mayores ingresos disponibles han generado una demanda por un amplio espectro de gastos en ocio en los últimos años. Adicionalmente a salir más frecuentemente por comidas y entretenimiento, los peruanos gozan el comer fuera, y mayores ingresos disponibles significan que pueden salir a comer más seguido, especialmente a establecimientos que sirven platos populares locales. La demanda crece a ritmo sostenido no solo para comida fina, sino también para comida casual y la comida rápida (Euromonitor International, 2016, p. 1, traducción propia).

Los limeños destinan el 35% de su gasto en alimentos a comer fuera del hogar (INEI, 2016; Gestión, 2013). Al margen del manejo del tiempo y grado de inversión, se reconoce que salir a comer fuera es una experiencia de socialización que otorga satisfacciones subjetivas. Los restaurantes, entornos arquitectónicos en los que se desarrolla esta actividad gastronómica, poseen condiciones que influyen en la satisfacción emocional del usuario:

Entre las actividades del comer, el comer hedonista puede que represente la necesidad de una experiencia memorable, donde el estímulo compuesto por comidas, ambiente físico y factores sociales —como factores humanos externos— juegan [sic] un papel en la satisfacción de clientes […]. Las condiciones ambientales, incluyendo temperatura, iluminación y acústica, deben considerarse apropiadamente para sostener un comer placentero […]. Momentos de placer pueden obtenerse al compartir la comida con familiares y amigos. De hecho, reunirse con amigos o conocer nuevas personas se convierte en una razón común para comer afuera (Wardono, Hibino & Koyama, 2011, p. 363, traducción propia).

Asimismo, Astuti y Hanan (2010) refieren que el entretenimiento se ha asociado desde un inicio a la experiencia gastronómica. El factor entretenimiento (fun factor) en restaurantes se ha tornado tan importante que esta tendencia vinculada a la restauración tiene nombre propio: eatertainment, un término que fusiona las palabras eat ‘comer’ y entertainment ‘entretenimiento’. El valor agregado de la diversión es una experiencia interactiva, única y memorable llevada a cabo en el establecimiento, que trasciende el valor otorgado al producto y/o al servicio:

Los restaurantes crean mayor valor agregado cuando generan experiencias memorables y únicas. Las experiencias normales en restaurantes pueden a veces ser anodinas. Actividades únicas y memorables crean efectos más duraderos. Los clientes no solamente comen en restaurantes por motivos emocionales o sentimentales, el deseo también está ligado a actividades particulares ofrecidas en los establecimientos. Las personas también experimentan emociones a través de experiencias más interactivas y recordatorias. Las emociones son clave en la clientela, es importante que los restaurantes incluyan actividades únicas fuera de lo normal. A veces la idea de incluir el “factor entretenimiento” tiene más valor que el servicio o el producto (Josiam & Henry, 2014, p. 190, traducción propia).

Parece existir una relación entre la idea de restaurante asociada a la de casa. En Francia, cuna de la gastronomía mundial, muchos establecimientos se denominan como la casa del chef o cocinero-propietario, al punto de que se acostumbra llamar a los restaurantes Chez… (Casa de…) seguido del apellido del chef. En los EE. UU., país que ha contribuido a una clasificación y nomenclatura —internacionalmente utilizada— de tipos de establecimientos, en el lenguaje especializado de restaurantes se emplean los términos front of house (frente de la casa) y back of house (fondo de la casa) para referirse a las áreas normalmente “visibles” del público y a las áreas “invisibles” de servicio, respectivamente, como refiriéndose a los ambientes de una vivienda.