Kitabı oku: «Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches. INAJ0109», sayfa 2

5.Equipos para elaboración de semiconservas: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo

El proceso productivo, su grado de industrialización y el tipo de conservación de la materia prima son factores que determinan qué equipos son necesarios para la elaboración de semiconservas.

Teniendo en cuenta estos factores serán las empresas de carácter más tradicional las que requieran menor equipamiento, pues su producción se centra en mano de obra especializada. Mientras, las empresas con una mayor industrialización tendrán mayores necesidades de este, pues gran cantidad de las operaciones se realizan mecánicamente.

Sabía que...

El valor de los productos pesqueros elaborados por la industria de transformación asciende aproximadamente al doble del valor conjunto de los desembarques y la producción acuícola.

Algunos equipos que se pueden encontrar en las industrias semiconserveras son:

Cámaras y equipos frigoríficos.

Equipos de eviscerado y descabezado de pescado.

Túneles de lavado de producto, de envases o de útiles (parrillas, cubetas, etc.).

Sistemas de ahumado: hornos y túneles de ahumado.

Sistemas de secado de pescado (cámaras de secado y centrifugadoras).

Depósitos de salmuera, bombos de salazón y depósitos de desalado.

Escaldadores.

Mesas de empaque manual.

Depósitos y máquinas de dosificación de aceites y salsas con o sin cierre automático de envases.

Equipos de cocción (freidoras, marmitas y hornos).

Equipos de envasado y embalado y su material.

Cámara de secado de mojama de atún

5.1.Funcionamiento, preparación, manejo y mantenimiento de primer nivel de los equipos

Estas operaciones se llevarán a cabo en la forma y con la periodicidad indicada en los manuales o procedimientos de trabajo, instrucciones de utilización de cada equipo o línea de procesado que estarán directamente relacionadas con los procesos productivos de las industrias.

Un correcto mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones:

Influye positivamente sobre la calidad y la seguridad alimentaria de los productos.

Reduce el riesgo de accidentes laborales.

Reduce significativamente los niveles de consumo, con el consiguiente ahorro económico, sobre todo debido a la reducción del consumo de agua y energía.

Las operaciones de funcionamiento, preparación, manejo y mantenimiento pueden ser, entre otras:

Realizar las comprobaciones de funcionamiento de los elementos de señalización, control, regulación, alimentación, protección y otras de inicio de jornada.

Comprobar el arranque y parada de los equipos y líneas.

Llevar a cabo los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.

La sustitución de piezas y la periódica comprobación del funcionamiento de los equipos.

Aplicación práctica

Ante la reticencia de un operario de llevar a la práctica los procedimientos de mantenimiento preventivo de los equipos, explicar los argumentos que utilizaría para provocar un cambio de actitud en el operario frente a esta cuestión.

SOLUCIÓN

El mantenimiento preventivo:

Redunda en su propia seguridad, pues reduce la probabilidad de que los equipos provoquen accidentes laborales.

Supone un ahorro económico para la empresa al disminuir los costes por averías, por paros en la producción y al disminuir los consumos energéticos aumentando su competitividad.

Aumenta la calidad y la seguridad alimentaria de los productos evitando intoxicaciones alimentarias y sanciones económicas o de otro tipo que podrían llevar incluso al cierre de la industria.

5.2.Limpieza de equipos

El mantenimiento de las condiciones higiénicas de los equipos exige llevar a cabo operaciones de limpieza y desinfección con el fin de prevenir cualquier posibilidad de contaminación.

Las necesidades de este mantenimiento higiénico se establecen en función del:

Riesgo sanitario.

Tipo de operación que realicen.

Producto alimenticio del que se trate.

A título orientativo, indicar que es recomendable que la limpieza y desinfección de los equipos sea diaria, siempre que hayan estado en contacto directo con los alimentos. La periodicidad con la que se deben limpiar y desinfectar el resto de equipos será la necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación.

Actividades

5.Operaciones como la limpieza y desinfección o el mantenimiento preventivo, ¿mejoran los procesos productivos? ¿Reducen los costes? Razonar las respuestas.

Sabía que...

Las tareas de limpieza en las industrias transformadoras pesqueras comportan en la mayor parte de los casos un componente manual muy importante. De esta manera, la implantación de buenas prácticas de limpieza (procedimientos de limpieza, optimización de parámetros, formación de operarios) conduce a disminuir los costes productivos.

6.Resumen

Las semiconservas son productos elaborados desde hace miles de años como consecuencia de la necesidad del hombre de conservar los alimentos. Presentan unas características específicas dentro de los productos pesqueros transformados, pues su vida útil, al no tratarse de productos esterilizados, se limita a unos meses y se deben mantener en lugares frescos o en condiciones de refrigeración.

Las materias primas se presentan en diferentes formas (trozos, filetes, piezas enteras) y son sometidas a diferentes procedimientos.

Así se encuentran diferentes tipos de semiconservas, definidos en la legislación, como los productos salpresados, en salazón, ahumados, desecados, seco-salados, escabechados y cocidos.

Con la elaboración de semiconservas se da lugar, no solo a un producto con una vida útil mayor, sino a un nuevo producto con un valor añadido.

La importancia de la industria semiconservera radica en el valor añadido que aporta al producto, la actividad económica que genera a su alrededor y en su potencial de crecimiento.

Tras la superación de retos como la adecuación a la normativa comunitaria, la disminución de las capturas o la necesaria innovación en el sector, las industrias han evolucionado incorporando nuevas tecnologías y procedimientos y dando lugar a nuevos productos.

La elaboración de semiconservas emplea métodos tradicionales en muchos de sus procedimientos, de tal forma que la mano de obra especializada juega un papel importante en la producción. Sin embargo, la automatización y las innovaciones tecnológicas van incorporándose progresivamente, utilizándose diferentes equipos y desarrollándose líneas de producción mecanizadas.

Las actuaciones sobre los equipos (mantenimiento, limpieza, desinfección, etc.) dependerán del tipo de equipos y de cada industria, atendiendo al riesgo sanitario y a los productos que se fabrican en ella y se detallarán en los procedimientos de trabajo que cada empresa elabora.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1.En la siguiente sopa de letras, encuentre el nombre de seis equipos utilizados en la elaboración de semiconservas:

S	Q	E	T	M	E	A	I	J	G
D	E	P	O	S	I	T	O	S	A
N	O	N	R	O	H	I	B	C	I
A	D	B	A	Ñ	S	M	G	A	V
S	N	A	J	O	N	R	K	F	A
N	E	V	G	B	F	A	J	E	S
E	G	E	F	E	C	M	A	L	I
R	O	D	A	D	L	A	C	S	E
P	E	V	A	L	C	O	T	U	A

2.Complete la siguiente oración.

Mediante el proceso de _____________ el producto pierde agua y _____________ sal. La alta concentración de ____________ y la baja cantidad de _____________hacen que la actividad de agua (aw) del alimento sea muy _______________ y por lo tanto, se _______________ de forma drástica las posibilidades de proliferación _______________ y la _______________ del producto.

3.De la siguiente lista de sustancias, ¿cuáles se utilizan como conservantes en las semiconservas de pescado?

a.Vinagre

b.Sal

c.Agua

d.Las opciones a. y b. son correctas.

4.Los productos desecados o secos tienen un grado de humedad inferior al...

a.... 15%.

b.... 20%.

c.... 25%.

d.... 35%.

5.Relacione los siguientes elementos.

a.Escabeche.

b.Reducción de los niveles de consumo.

c.Alimento muy perecedero.

d.Conservación del alimento.

_ Mantenimiento preventivo.

_ Humo.

_ Semiconservas.

_ Pescado fresco.

6.Enumere tres líquidos de cobertura usados habitualmente en las semiconservas:

7.La ausencia de microorganismos en un alimento se consigue con...

a.... una baja concentración de sodio.

b.... una alta cantidad de agua.

c.... un alto contenido en proteínas.

d. Todas las opciones son incorrectas.

8.En la actualidad, el sector semiconservero está compuesto mayoritariamente por...

a.... medianas y grandes empresas.

b.... pequeñas y medianas empresas.

c.... pequeñas y grandes empresas.

d.Todas las opciones son correctas.

9.Enumere los factores que determinan qué equipos son necesarios para la elaboración de semiconservas.

10.Los tratamientos que se les aplican a las semiconservas las estabilizan por un tiempo limitado, normalmente entre...

a.... nueve meses y un año.

b.... seis meses y un año.

c.... tres meses y un año.

d.Todas las opciones son incorrectas.

11.De las siguientes afirmaciones, indique cuál es correcta:

a.Las semiconservas son productos introducidos en el mercado recientemente.

b.Las anchoas en salazón son productos semielaborados y para su consumo requieren ser limpiadas y fileteadas.

c.Las semiconservas se mantienen en recipientes permeables al agua a presión normal.

d.Los productos seco-salados se obtienen ahumando, salando y desecando la materia prima.

12.Enumere los factores que han obligado al sector semiconservero a abordar un importante, pero necesario, proceso de modernización.

13.Relacione los siguientes elementos.

a.Sardinas en escabeche.

b.Mojama de atún.

c.Trucha ahumada.

d.Bacalao desecado.

_ Desecación.

_ Escabechado.

_ Ahumado.

_ Salazón.

14.El mantenimiento de las condiciones higiénicas de los equipos exige llevar a cabo operaciones de limpieza y desinfección con el fin de prevenir...

a.... accidentes.

b.... vertidos accidentales.

c.... contaminación alimentaria.

d.Las opciones b. y c. son correctas.

15.Respecto al sector transformador pesquero, España es el país de la Unión Europea que...

a.... más personas emplea.

b.... tiene mayor número de empresas de transformación.

c.... tiene una producción mayor.

d.Todas las opciones son correctas.

Capítulo 2Procesado del salazonado
1.Introducción

La salazón, uno de los métodos de conservación de los alimentos más antiguos que se conocen, ha perdurado en el tiempo, principalmente porque no requiere de equipos muy sofisticados ni de procesos de producción complejos y costosos.

El pescado y la sal (el condimento más antiguo usado por el hombre) son los principales protagonistas de esta técnica que ofrece productos que destacan por su característico sabor, su alto contenido proteico y una elaboración artesanal y de gran calidad, cualidades apreciadas y demandadas cada vez más por los consumidores.

La salazón, aplicada mediante distintos procedimientos, ha dado lugar a un gran número de productos, característicos de las distintas zonas o regiones del mundo donde se producen, y a los que se puede acceder a través de numerosos canales de comercialización, gracias al crecimiento que ha experimentado la distribución a gran escala.

2.Definición, tipos

La salazón es una técnica de conservación cuyos efectos se deben fundamentalmente a la eliminación de gran parte del agua (H₂O) contenida en el músculo del pescado y su sustitución parcial por sal (ClNa), con lo que se disminuye su actividad de agua (a_w).

La actividad de agua (a_w) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones bioquímicas. Tiene un valor máximo de 1 y mínimo de 0 y cuanto menor sea, mejor se conservará el producto.

El pescado, al tener una actividad de agua elevada (0,91-0,97) es un producto altamente perecedero, por lo que con el fin de inhibir ciertas reacciones enzimáticas y el crecimiento de muchas de las bacterias alterantes se debe disminuir la cantidad de agua libre, objetivo que se consigue a través de la adición de substratos como la sal.

Con el proceso de salado se alcanzan estos objetivos, produciéndose:

La eliminación de parte del agua del músculo, lo que conlleva a una deshidratación parcial del pescado.

La sustitución del agua por sal, produciéndose una concentración de solutos (sal) en el interior del pescado y bloqueándose parte del agua libre.

Un efecto tóxico de los iones Cl^- y Na⁺ sobre las bacterias. Aunque la función bacteriostática de la sal en sí es muy débil es un factor más a tener en cuenta.

Recuerde

Con el proceso de salado se produce una deshidratación parcial del pescado al eliminarse y sustituirse parte del agua del músculo por sal. Además, se produce un efecto bacteriostático de los iones Cl^- y Na⁺ sobre los microorganismos.

2.1.Definición

Mediante este método de preservación se obtienen las salazones que se definen como aquellos productos pesqueros transformados tratados con sal sólida o salmuera (disolución de sal en agua), de forma prolongada y acompañados o no de otros condimentos o especias.

La técnica de la salazón se puede aplicar a piezas de pescado enteras, lomos, filetes y pescados abiertos eviscerados.

Es conveniente precisar que aunque el pescado de pequeño tamaño y el plano pueden salarse enteros, los de mayor tamaño deben eviscerarse y abrirse o filetearse, para que en la salida de agua y entrada de la sal participe todo el tejido, de lo contrario, la sal no penetraría lo suficiente para evitar la alteración en el centro de la pieza.

El proceso de salado comprende tres etapas: la colocación del pescado en sal o salmuera, la formación del sistema salmuera-sal-pescado y, por último, maduración del pescado salazonado con modificaciones organolépticas.

Estas etapas no son consecutivas, ya que la maduración se inicia en el momento en el que entra en contacto con la sal.

Tras la finalización del proceso de salazonado y atendiendo al contenido de sal del músculo, se puede obtener:

Pescado ligeramente salado con concentraciones de sal por debajo del 15%. Es necesario el almacenamiento de estos productos en cámaras refrigeradas para una completa conservación. Dentro de este tipo de productos se pueden encontrar el arenque alemán y holandés.

Pescado medianamente salado con concentraciones de sal entre el 15% y 20%.

Pescado muy salado con concentraciones de sal superiores al 20%. Productos elaborados con esta concentración son el atún y el bacalao en salazón.

Sabía que...

Cuanto más suave es el proceso de salado más importante es la temperatura de refrigeración a la que luego se han de conservar los productos salazonados.

2.2.Tipos de salazón

Según la forma de realizar la salazón puede hablarse de cuatro tipos de procesos. La elección de uno u otro método dependerá fundamentalmente de la grasa que presente la materia prima. Esta es determinante a la hora de elegir el método de salazón, pues uno de los problemas que se puede presentar es el enranciamiento de esta.

Salazón seca. Es el método más sencillo para salar. Se preparan capas alternativas de sal y pescado, formando pilas, permitiendo que la salmuera que se forma durante el proceso escurra y se vaya eliminando. Se emplea sobre todo en especies de pescado magro (merluza, lenguado, rodaballo, rape, bacalao, etc.).

Pila de pescado en proceso de salazón seca

Salazón húmeda. El pescado se conserva en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua que, junto a otras sustancias, es extraída de los tejidos del pescado. El proceso se realiza en un recipiente hermético donde se colocan alternativamente capas de pescado y sal hasta llenarlo. Las pérdidas de agua que se producen por evaporación se compensan rellenando los recipientes con salmuera o pescado con el mismo grado de maduración, para evitar que el producto se reseque y se oxide. Esta técnica se emplea en especies grasas de pequeño tamaño, como el boquerón, donde además de la salazón se produce una maduración enzimática o anchoado.

Salmuerización. El pescado se sumerge en unos recipientes con salmuera y permanece en esta hasta que la carne ha absorbido suficiente sal para su conservación. El salmuerado se usa principalmente en pescado azul (atún, caballa, jurel, bonito, melva, sarda, etc.). Este, al estar sumergido en salmuera, no contacta con el aire, impidiéndose o retrasándose así su enranciamiento.

Inyección de salmuera. Mediante este procedimiento, la salmuera se bombea, y a través de agujas es inyectada en el interior de la masa muscular del pescado. Es importante que la salmuera inyectada se reparta lo más homogéneamente posible. Tras la inyección, se procede al masajeo, un tratamiento físico que favorece la difusión de la salmuera inyectada por todo el tejido. Algunos pescados, como el atún y el bacalao, no soportan el masaje y otros más duros, como el rape, lo soportan perfectamente.

Inyección de salmuera en filetes de pescado

Independientemente de la técnica de salazón utilizada, esta no cumple una correcta función de preservación hasta que la sal no logra alcanzar una concentración mínima necesaria en el centro del producto (aproximadamente un 15%) para inhibir los procesos de autolisis y el crecimiento bacteriano en el menor tiempo posible.

Recuerde

Según la forma de realizar la salazón puede hablarse de cuatro tipos de procesos: salazón seca, húmeda, salmuerización e inyección de salmuera.

La elección de uno u otro método dependerá fundamentalmente de la grasa que presente la materia prima.

Actividades

1.¿Existe alguna relación entre la actividad de agua (aw) y el carácter altamente perecedero del pescado? Razonar la respuesta.

2.De los alimentos que se enumeran a continuación, buscar información sobre su actividad de agua, compararla con la del pescado y ordenarlos tomando en consideración su vida útil: carne, mermelada, margarina, leche entera en polvo y tomate.

Aplicación práctica

Una industria que se dedica a la comercialización de boquerón congelado, acuciada por la fuerte competencia, busca diversificar su producción. ¿Podría ofrecer otras alternativas a la congelación? ¿Qué beneficios reportaría a la industria?

SOLUCIÓN

Como alternativa a la congelación propondría conservar el pescado aplicando la técnica de la salazón, principalmente porque no requiere de equipos muy sofisticados ni de procesos de producción complejos y costosos.

Atendiendo a la especie, pescado de pequeño tamaño y graso, recomendaría aplicar una salazón húmeda pues con ella el pescado se conserva en una salmuera evitando que el producto se reseque y oxide, fenómenos frecuentes en especies grasas.

Además, la anchoa en salazón, producto obtenido tras la salazón y anchoado, ayudaría a la industria a diferenciarse de las otras empresas del sector, ampliando su gama de productos, generando un valor añadido, estrategias todas ellas a considerar para incrementar las ventas.