Kitabı oku: «Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches. INAJ0109», sayfa 3

3.Proceso de elaboración

Desde el punto de vista técnico, hay que considerar dos aspectos fundamentales para la elaboración de estas semiconservas: el grosor del pescado, que determina la posibilidad de que la sal penetre en todo el músculo, y el contenido en grasa, cuyo enranciamiento se evita sumergiendo las especies grasas en salmuera.

El proceso de elaboración se compone de diferentes etapas, algunas comunes a todas las técnicas de salazonado y otras específicas del procesado de algunos productos:

Preparación de la materia prima.

Presalado.

Descabezado y eviscerado.

Aplicación de sal.

Maduración.

Acondicionamiento y envasado.

3.1.Preparación de la materia prima

La calidad de las salazones estará determinada en gran medida por la calidad de la materia prima empleada. Así, el pescado se someterá a refrigeración (0 °C a 4 °C) o congelación (≤ -18 °C) lo antes posible tras su captura y se manejará cuidadosamente al ser transportado y almacenado. Algunas salazones, como la mojama de atún, se pueden elaborar con pescado descongelado, y otras, como las anchoas en salazón o en aceite, se elaboran con boquerones refrigerados, ya que la congelación puede dar lugar a materia prima deficiente en pescados grasos de tamaño pequeño.

3.2.Presalado

Se realiza solo en algunas salazones, como en la elaboración de las anchoas en salazón o aceite, para facilitar su desangrado y evitar diferentes problemas que la presencia de sangre puede originar.

Los boquerones seleccionados se rebozan en sal y se colocan en depósitos con un poco de salmuera donde se mantienen unas pocas horas.

Presalado de anchoas

3.3.Descabezado y eviscerado

La eliminación de la cabeza y/o las vísceras abdominales se realiza solo en algunos productos. En la elaboración de anchoas en aceite o salazón, por ejemplo, se retira la cabeza en esta fase del proceso y la evisceración se realiza tras la maduración. Otros pescados, como los arenques, se procesan enteros y por ello se pueden obtener productos con características organolépticas más acusadas debidas a procesos de maduración muy intensos.

El descabezado y eviscerado completo se realizan, entre otros, en el bacalao, que además se abre longitudinalmente por la línea ventral para favorecer la penetración de la sal en todo el producto.

El pescado de mayor tamaño, como el atún, se descabeza, se eviscera y despieza, procesándose determinadas partes como el lomo o la ventresca.

3.4.Aplicación de sal

Como se ha descrito en los distintos tipos de salazón, al pescado se le puede aplicar la sal seca o disuelta en agua. En ambos casos, bien sea porque la sal seca se disuelve en los fluidos que elimina el pescado o porque se sumerge al pescado en la salmuera, se llega a un estado similar, que es la formación de una disolución de sal que rodea al pescado.

Esta disolución es imprescindible para que se produzcan los fenómenos mediante los cuales se intercambian agua y sal.

La salida de agua del pescado se produce gracias a un fenómeno físico llamado ósmosis, mediante el cual, el agua va desde el pescado hacia la salmuera, debido a que en esta la concentración de sal es mayor que en el tejido muscular.

Por otro lado, la sal penetra en el pescado por diálisis, es decir, se mueve desde la salmuera hacia el interior del pescado, donde está en menor concentración.

Desde el punto de vista tecnológico es importante que los dos procesos se realicen rápidamente para conseguir un buen salado.

Periódicamente se ha de rectificar la salmuera añadiendo sal, porque el pescado, al captar sal de ella y liberar agua, la diluye.

3.5.Maduración

La fase de maduración comienza con la aplicación de la sal al pescado y será más o menos compleja dependiendo del contenido en grasas del pescado y de la presencia de las enzimas que realizan el proceso.

Los casos más simples de maduración corresponden a los procesos con pescado magro totalmente eviscerado y los más complejos, a los que se llevan a cabo con pescado graso sin eviscerar.

Durante esta fase se producen complejos fenómenos físicos y bioquímicos que dan a muchos de estos productos sus peculiares características.

Las enzimas propias del pescado y de las bacterias presentes en el proceso son las responsables de los cambios en las proteínas, lípidos e hidratos de carbono y de la aparición de nuevas sustancias y apreciados sabores, olores, colores y texturas.

El periodo de maduración puede ir acompañado de un prensado más o menos intenso, con la intención de favorecer la salida de agua, grasa y otras sustancias, como ocurre en el caso del anchoado o la sardina en arenque.

3.6.Acondicionamiento y envasado

Tras las operaciones de acondicionamiento, que variarán según el producto obtenido (lavado con salmuera, eviscerado, fileteado, etc.) se procede al

envasado.

Las distintas posibilidades de envasado (al vacío, en atmósferas protectoras, en aceite, etc.) estarán condicionadas por diversos factores como: el modo de presentación, la vida útil del producto, las operaciones de transformación que ha sufrido el producto a lo largo de todo el proceso o el valor añadido que se le pretenda dar al artículo.

Sabía que...

Los productos salazonados pueden ser sometidos a otras técnicas de conservación, como el ahumado o el secado para prolongar su vida útil. Por ejemplo, es frecuente secar el bacalao tras la salazón hasta obtener un producto con un 10-30% de humedad.

4.Factores de influencia en la penetración de la sal

Dado que la penetración de la sal en el pescado es clave para la obtención de estos productos, el conocimiento y control de los factores que influyen en este proceso adquieren una gran importancia.

4.1.Porcentaje de grasa del pescado

La grasa es un factor determinante en la salazón y actúa ralentizando el intercambio de sal y agua en el músculo.

Los pescados grasos, al contener mayor cantidad de grasa que los magros, se salan más lentamente. Además, dentro de la misma especie, la cantidad de grasa influye igualmente en la velocidad de la penetración de la sal. En un pescado capturado antes del desove, el proceso de salado durará más que en uno que ya ha desovado, pues este último tiene menor porcentaje de grasa.

4.2.Grosor del pescado, piel y presencia de sangre

El grosor de la pieza, es decir, la profundidad de debe alcanzar la sal al avanzar por la musculatura, influye también notablemente en el tiempo en el que se obtendrá el producto salado.

Solo el pescado pequeño se sala entero. Los de mayor tamaño se abren, para disminuir el grosor y evitar que la sal tenga que atravesar la piel, o se despiezan, para salar distintas partes, como el lomo de atún, del que se obtiene la mojama.

La piel es, pues, una barrera para la sal y condiciona, junto con el tamaño del pescado, la forma en que se prepara para su salazón.

Por otra parte, la sangre también es un factor negativo a la hora de aplicar sal a un producto y conseguir el salado del mismo. La limpieza y desangrado de la materia prima ha de ser cuidadosa y se puede conseguir con una salmuera poco concentrada de forma previa a la aplicación definitiva de la sal, como ocurre en el anchoado.

Extracción de sal en salinas

4.3.Frescura

Cuanto mayor es el grado de frescura del pescado menor es la permeabilidad del tejido y mayor es la resistencia a la penetración de la sal.

Aun así, es preferible usar pescado muy fresco ya que es el que posibilita la realización adecuada del proceso y proporciona un producto final con mejores características organolépticas y menor tendencia a presentar alteraciones en condiciones de almacenamiento.

Importante

Hay una relación directa entre el grado de frescura de los productos pesqueros y la calidad de las semiconservas.

4.4.Temperatura

Uno de los factores muy a tener en cuenta en el proceso de salazón es la temperatura.

Su incremento favorece la entrada de sal y salida de agua del tejido muscular, gracias al aumento de la permeabilidad de las membranas celulares.

Hay que tener en cuenta que también favorece procesos no deseados como los autolíticos, la proliferación bacteriana o la aparición de toxinas que pueden lugar a alteraciones y contaminaciones de las salazones y a la posible aparición de toxiinfecciones alimentarias.

Definición

Autolisis

Es un proceso por el cual, una célula se destruye a partir sus propias enzimas. Cuando un organismo muere la falta de aporte energético hace que falle todo el metabolismo celular, por lo que se pierde el control sobre los sistemas enzimáticos y estos destruyen células y tejidos.

4.5.Concentración de sal

Es uno de los factores más influyentes en la captación de sal por parte del pescado. Lógicamente, a mayor concentración salina en el exterior del producto, más rápidamente y mayor cantidad de sal captará el tejido.

En función de la intensidad del tratamiento, se habla de salado fuerte, medio o ligero. En general, la aplicación de sal seca o inyección de salmuera produce salados más intensos que la inmersión en salmuera.

Sabía que...

A lo largo de la historia de la humanidad, la sal ha sido muy valorada, hasta tal punto que se utilizó como moneda. La palabra salario procede del latín salarium, es decir, pago con sal.

4.6.Composición de la sal

La sal empleada en la elaboración de estos productos puede contener impurezas, tales como cloruros y sulfatos de calcio y magnesio, sulfato de sodio, carbonatos y trazas de metales pesados, como cobre o hierro.

El proceso de entrada de la sal en la musculatura del pescado se ve favorecida por la pureza del cloruro sódico. Otras sales, como las de calcio, retrasan este proceso de forma considerable, pudiéndose llegar a la descomposición del pescado.

Sin embargo, la utilización de sal pura tiende a amarillear el producto y comercialmente esto puede ser no aconsejable.

Actividades

3.Citar cinco impurezas que puede contener la sal utilizada en las salazones.

4.Enumerar al menos cinco procedimientos que se pueden realizar al pescado antes de la aplicación de sal.

5.La salazón seca

La salazón seca, procedimiento que consiste en mezclar el pescado con sal para posteriormente apilarlo de manera que escurra el exceso de salmuera, se caracteriza por proporcionar un salado intenso y rápido.

El apilado se realiza normalmente alternando capas de sal con capas de pescado, reduciendo al mínimo los espacios vacíos entre estos, aunque también se puede realizar en bandejas colocadas unas sobre otras.

Si el proceso se realiza en pilas, para que se produzca una presión y salazón uniforme, los pescados se van cambiando de posición periódicamente, de las zonas altas a las bajas. Durante esta operación es frecuente añadir más sal entre las capas de pescado, para reponer la que se va perdiendo.

Independientemente de donde se realice, la salmuera que se exuda durante el proceso, mezcla de sal y líquidos que se extraen del pescado, drena y es eliminada.

Esta técnica de salado, aunque se utiliza principalmente en especies magras, sobre todo bacalao, con porcentajes de grasas inferiores al 2% y por tanto menos sensibles al enranciamiento, también se aplica en la producción de mojama de atún, bonito y huevas de distintos pescados (atún, atunarro, bonito, maruca, mújol y corvina), en ambos casos se consiguen productos con una larga durabilidad.

Lonchas de mojama de atún envasadas en aceite

El salado, especialmente en las salazones secas, depende de dos factores fundamentales:

La velocidad a la que se disuelve la sal con los líquidos propios del pescado formando salmuera.

La velocidad con la que la sal avanza hasta llegar al centro del pescado.

Los procesos de maduración que se desarrollan mediante esta técnica no son tan complejos como los que ocurren en las maduraciones enzimáticas y se caracterizan principalmente por la liberación de aminoácidos a partir de las proteínas constituyentes.

El tiempo de salado variará según el tipo y características del producto que se desea obtener, y dependerá de factores como la temperatura, la humedad ambiental y el grosor del pescado. Así se pueden encontrar procesos que duran horas (de 18 a 36) en el caso de la mojama, días e incluso meses (como en el bacalao salado).

La cantidad de sal respecto a la de pescado depende de las especificaciones finales del producto, de forma que se puede hablar de salazones ligeras (de 8 a 10 kg de sal por cada 100 kg de pescado fresco), medianas (de 10 a 12 kg de sal por cada 100 kg de pescado fresco) y fuertes (de 16 a 30 kg de sal por cada 100 kg de pescado fresco).

Tipos de salazón seca
Tipo de salazón seca	kg de sal/100 kg de pescado fresco
Ligera	8-10
Mediana	10-12
Fuerte	16-30

Sabía que...

Para evitar intoxicaciones por histamina, en los escómbridos y en los productos pesqueros que van a ser ligeramente salados se recomienda realizar la técnica de salazón seca en refrigeración.

La histaminosis es una enfermedad benigna, de alcance mundial y cuyos síntomas más comunes son los cutáneos, aunque también puede verse afectado el tracto gastrointestinal o producirse complicaciones neurológicas.

Actividades

5.La salazón seca en pilas, ¿requiere de algún tipo de operación de mantenimiento durante el proceso? Razonar la respuesta.

Aplicación práctica

Tras la elaboración de bacalao salado, se comprueba que el salado del producto es más suave de lo deseado. ¿Cuáles son las causas de este problema y como podría resolverse en procesos posteriores?

SOLUCIÓN

Las causas y soluciones son las siguientes:

Grosor excesivo de las piezas de pescado. Esto supone que incluso en el tiempo de salado normal este no se completará adecuadamente.

Escasa cantidad de sal en el exterior del pescado. Si entre capa y capa de pescado la cantidad de sal no es la adecuada, el bacalao no absorberá la sal suficiente.

Presencia de sangre en el bacalao fresco. Ello supone un impedimento a la penetración de la sal.

Periodo de salado demasiado corto. Conlleva que no dé tiempo a un salado completo.

Escasa exposición del músculo del pescado a la sal. El pescado debe abrirse de forma que una cara completa se exponga a la acción de la sal.

6.Salazón húmeda

Esta técnica de salazonado, aunque guarda cierta similitud con la salazón seca, pues en ambas se colocan alternativamente capas de pescado y sal, se diferencia, entre otros aspectos, en que se realiza en recipientes o depósitos herméticos que pueden ser de fábrica, metálicos o plásticos.

Transcurrido cierto tiempo comenzará a generarse un escurrido o salmuera por la liberación de los líquidos de constitución del pescado, que se acumula en el recipiente y que llega a cubrir el pescado evitando que se seque y oxide.

El volumen de esta salmuera va disminuyendo conforme avanza el proceso, debido principalmente a las pérdidas que se producen por evaporación. Normalmente, para compensar estas pérdidas, se rellenan los recipientes con salmuera, aunque en ocasiones se puede utilizar pescado con el mismo grado de maduración con los que se cumple el mismo objetivo.

Salazón húmeda realizada en una chanca

En determinados procesos, como en la elaboración de la anchoa, sobre los recipientes se colocan pesos que ejercen presión sobre la parte superior del producto con el objetivo de eliminar aire que pueda quedar atrapado en el recipiente, acelerar la salida de agua, ayudar a eliminar la grasa, etc.

Al igual que en otras técnicas de salazón, la velocidad de penetración de la sal y la pérdida de agua se hallan influidas por el grosor de la carne, grado de engrasamiento del pescado, cantidad de escamas y pureza de la sal.

En especies grasas de pequeño tamaño como la anchoa, se produce, además de una salazón, una maduración enzimática o anchoado, proceso que puede durar meses.

Durante la maduración, los diferentes componentes del pescado sufren una serie de cambios, liberando sustancias que confieren unos caracteres organolépticos (color, textura, sabor y aroma) típicos de estos productos.

En este tipo de producto, la cantidad de sal en el músculo del pescado oscila entre el 12 y el 15%.

Otros productos que se obtienen mediante salazón húmeda son las sardinas en arenque. Estas se disponen alternando una tongada de sardina y otra de sal. La última capa de sal será de unos 20 centímetros, con el fin de evitar que la sardina flote al añadir la salmuera, operación que se realiza a continuación.

A los 15 días aproximadamente se lavan las sardinas y se colocan en tabales para darles prensa, proceso que dura una hora, hasta obtener un producto con poca grasa y de textura y color adecuados.

Recuerde

A diferencia de la salazón seca, en la húmeda, la salmuera que se genera por la liberación de los líquidos de constitución del pescado se acumula en el recipiente, llegando a cubrir a este y evitando que se seque y oxide.

7.La salmuerización

Mediante esta técnica de conservación, el pescado se sumerge en salmuera y, aunque el salado es más lento y menos intenso que en la salazón seca, tiene la ventaja de permitir preparaciones más delicadas y homogéneas.

Conforme avanza el proceso y el pescado absorbe sal y elimina agua, la salmuera se va diluyendo, ralentizándose los procesos de intercambio agua-sal y produciéndose una deshidratación y un salado menos drásticos.

En la salmuerización, las alteraciones del pescado son más frecuentes que en el salado en seco, debido sobre todo al medio acuoso en el que se desarrolla el proceso.

Para prolongar la vida útil del pescado, se hace necesario entonces mantener relativamente altas las concentraciones de sal, para lo cual, estas deben controlarse periódicamente y mantenerse en los niveles adecuados, agregando la sal que sea necesaria.

La mezcla de sal y agua se realiza manualmente o, más frecuentemente, en depósitos mezcladores, maquinaria que produce de forma rápida y sencilla una salmuera muy homogénea.

La salmuera elaborada se deposita en recipientes, cubas o depósitos, abiertos o cerrados, donde se procede al salado del pescado por inmersión.

Para calcular las cantidades necesarias de sal en la salmuera se han de tener en cuenta tanto el porcentaje de sal que se requiere en el producto final, como los factores que influyen en los procesos de salado, sobre todo en el salado por inmersión: porcentaje de agua y grasa del pescado, relación pescado/salmuera, temperatura del proceso, etc.

En la práctica se suelen utilizar tres tipos de salmueras: ligeras o débiles, medias y fuertes con densidades que oscilan, aproximadamente, entre 106 y 275 gramos de sal por litro de solución.

Sabía que...

Para elaborar algunas semiconservas y conservas, al pescado se le somete a un presalado: inmersión en salmuera fuerte durante un tiempo variable.

Durante este proceso la salmuera ayuda a endurecer la piel, adquiriendo el pescado un grado de firmeza que permite que se pueda procesar mejor, facilitando operaciones posteriores como el descabezado.

El pescado azul requiere de una técnica de salazón que lo preserve del enranciamiento, objetivo que se consigue con la salmuerización.

Ejemplos de productos salmuerados son la ijada de atún, la melva, el atún de tronco en salmuera, etc.

Con el fin de prolongar la vida útil de los productos salmuerados, a estos de les pueden aplicar posteriormente otras técnicas de conservación, como el secado o el ahumado.

Actividades

6.¿Qué especies de pescados se consideran grasas?, ¿y magras? Buscar en páginas web ejemplos de cada una de ellas.

7.¿En qué especies se recomendaría realizar el salazonado mediante la técnica de salazón húmeda o mediante salmuerado? Razonar la respuesta.