Kitabı oku: «Vegetarische Aroma-Bibel - eBook», sayfa 10
Kochzeit: Getrocknete, eingeweichte Dicke Bohnen benötigen 1½–2 Stunden Garzeit. Wenn die die Kerne umhüllende Haut entfernt wird, reduziert sich die Kochzeit auf weniger als 1 Stunde.
►Tipp: Den Garzustand überwachen und die Bohnen nicht zu lange kochen; sonst zerfallen sie.
Artischocke und Artischockenherzen
Avocado
Bärlauch
Basilikum
Blattgemüse, z. B. bitteres Gemüse, Salat
Bohnen, andere, z. B. grüne
Bohnenkraut, z. B. Sommer-
Brennnesseln
Brotaufstriche
Bruschetta
Butter
Buttermilch
Cayennepfeffer
Chiliflocken, -pulver und -sauce
CHILISCHOTEN, z. B. Habanero, Jalapeño
Cime di Rapa (Stängelkohl)
Couscous
Crostini
Dill
Dips
Eier, z. B. Frittata, Omelett
Eintöpfe
Erbsen
»Falafel«
Fenchel
Gartensalate
Griechische Küche
Grünkohl
»Hummus«
Ingwer
Italienische Küche
Joghurt
Karotte
Kartoffel
KÄSE, z. B. Blauschimmel-, Feta, Mozzarella, Parmesan, Pecorino, Quark, Ricotta, Ricotta salata, Ziegen-
Kerbel
KNOBLAUCH und Frühlingsknoblauch
Koriandergrün
Kreuzkümmel
Lauch
Liebstöckel
Limette
Majoran
Marokkanische Küche
MINZE
MITTELMEERKÜCHEN
Muskatnuss
Nahöstliche Küchen
ÖL, z. B. Oliven-, Sesam-, Walnuss-
Oliven
Paprikaschote
PASTAGERICHTE, z.B. Orecchiette, Spaghetti
Pesto
Petersilie
PILZE, z. B. Austern-, Shiitake
Pistazien
Portugiesische Küche
Pürees
Quinoa
Radieschen
Rahm (Sahne)
Reis
Rettich
Risotto
Rosmarin
Rote Bete (Rande)
Rucola
SALATE, z. B. Rote-Bete-
Salbei
Salz/Meersalz
Schnittlauch
Semmelbrösel
Spanische Küche
SPARGEL
Spinat
Staudensellerie
SUPPEN
Tahini
Thymian
Tomate, v. a. getrocknete
Vinaigrette
Walnüsse
Zichorie
Zitrone, Meyer-
ZITRONE, z. B. Saft, abgeriebene Schale
Zucchini
Zuckererbsen
ZWIEBELN, z.B. Frühlings-, rote
Gutes Zusammenspiel
Dicke Bohnen + Spargel + Erbsen + Pastagerichte
Dicke Bohnen + Avocado + Quinoa Dicke Bohnen + schwarzer Pfef-
fer + Kräuter (z. B. Basilikum, Schnittlauch, Petersilie) Olivenöl + Salz
Dicke Bohnen + Rote Bete
(Rande) + Minze + Ricotta salata
Dicke Bohnen + Chilischoten + Koriandergrün + Knoblauch + Limette
Dicke Bohnen + Koriandergrün + Feta + Radieschen/Rettich
Dicke Bohnen + Kreuzkümmel + Knoblauch + Zitrone + Olivenöl + Petersilie + Tomate
Dicke Bohnen + Dill + Zitrone + Joghurt
Dicke Bohnen + Dill + Minze
Dicke Bohnen + Knoblauch + Zitrone + Minze + Olivenöl + Ricotta
Dicke Bohnen + Knoblauch + Olivenöl + Zwiebeln
Dicke Bohnen + Knoblauch + Thymian
Dicke Bohnen + Ziegenkäse + Zitrone + Olivenöl + Joghurt
Dicke Bohnen + Zitrone + Pasta + Ricotta
Dicke Bohnen + Majoran + Pasta
Dicke Bohnen + Minze + Pecorino + Pistazien
BOHNEN, FERMENTIERTE SCHWARZE sowie -PASTE
Geschmacksprofil: SALZIG/süß/ umami; mit stechenden Noten
Intensität: ausgeprägt bis dominant
Kurz erklärt: Würzmittel aus fermentierten und gesalzenen schwarzen Sojabohnen, manchmal kombiniert mit Ingwer und Orangenzesten.
►Tipps: Durch Abspülen vor der Verwendung werden die fermentierten schwarzen Bohnen geschmacklich milder. Um eine gleichmäßige Würze zu erreichen, sollten die Bohnen sorgfältig zerkleinert werden.
Ahornsirup
Arame
Aubergine, z. B. japanische Sorte Basilikum
Blattgemüse, asiatisches, z. B. Pak Choi
Blumenkohl
Bohnen, z. B. grüne, Mungo-, Spargel-
Brokkoli
Brühe, z. B. Gemüse-
Chiliöl, Chilipaste und Chiliflocken
CHILISCHOTEN, z. B. Jalapeño
Chinesische Küche
Essig, z. B. Balsam-, Reis-, Sherry-
Hoisinsauce
Honig
INGWER
Joghurt
Ketchup
KNOBLAUCH
Kohl, z. B. China-, Grün-, Palm-
Koriandergrün
Lauch
Limette
Nudeln, v. a. asiatische, z. B. Reis-, Soba, Udon
Öl, z. B. Erdnuss, Frühlingszwiebel-, Raps-, Sesam-
Orange, z. B. abgeriebene Schale
Pak Choi
Paprikaschote
Pfeffer, z. B. schwarzer
Pilze, z. B. Shiitake
Reis, z.B. Vollkorn-
Salate, z. B. Zwiebel-, Spinat-
Saucen
Seitan
Sesam, z. B. -öl, -samen
Sherry
Sojasauce
Spargel
Spinat
Sternanis
Suppen
Tamari-Sojasauce
Tofu
Wein, z. B. trockener Weiß-, Reis-
WOKGERICHTE
Zitrone, z. B. Saft
Zucchini
Zucker/Rohzucker
Zwiebeln, z.B. Frühlings-
Gutes Zusammenspiel
Fermentierte schwarze Bohnen + Balsamessig + Sesam + Sojasauce
Fermentierte schwarze Bohnen + Chilischoten + Knoblauch + Essig
Fermentierte schwarze Bohnen + Aubergine + Joghurt
FERMENTIERTE SCHWARZE BOHNEN + KNOBLAUCH + INGWER
Fermentierte schwarze Bohnen + Knoblauch + Sternanis
Fermentierte schwarze Bohnen + Ingwer + Orangezeste
Fermentierte schwarze Bohnen + Ingwer + Frühlingszwiebeln + Tofu als Suppe
Fermentierte schwarze Bohnen + Zwiebeln + Sesamöl + Frühlingszwiebeln
Fermentierte schwarze Bohnen verleihen vielen Speisen – von asiatischen Auberginegerichten bis zu Zwiebelsalat – einen schönen, vollen Umami-Geschmack.
● BOHNEN, FLAGEOLET-
Geschmacksprofil: Textur zart und sämig
Intensität: subtil
Kurz erklärt: Unvollständig ausgereift (milchreif) geerntete hellgrüne Bohnenkerne.
Techniken: Kochen oder sieden, 30–90 Minuten
Basilikum
Bohnen, andere Sorten, z. B. Anasazi-, Dicke, grüne
Bohnenkraut
Cassoulet
Couscous
Eintöpfe
Estragon
Fines herbes
FRANZÖSISCHE KÜCHE
Gratins
Gurke
Italienische Küche
Karotte
Käse, z. B. Ziegenkäse
Kerbel
Knoblauch
Kräuter
Lauch
Lorbeer
Minze
Öl, z. B. Oliven-
Oliven
Pastagerichte
Pesto
Petersilie
Pistazien
Rahm (Sahne)
Reis, z. B. Wild-
Rosmarin
Rucola
Salate, z. B. Tomaten-
Salz
Saucen, z. B. Butter-, Tomaten-
Schalotte
Spargel
Staudensellerie
Suppen
Thymian
Tomate und Tomatensauce
Wein, z. B. trockener Weiß-
Zitrone
Zitrusfrüchte, z. B. Limette, Orange, Zitrone
Zwiebeln, z. B. Küchen-, rote, süße
Gutes Zusammenspiel
Flageoletbohnen + Basilikum + Tomate
Flageolettbohnen + Knoblauch + Thymian
Flageolettbohnen + Knoblauch + Tomate
Flageolettbohnen + Ziegenkäse + Oliven
Flageolettbohnen + grüne Bohnen + Zwiebeln + Petersilie + Tomate
Flageolettbohnen + Pistazien + Wildreis
● BOHNEN, GRÜNE
(BUSCH-, DELIKATESS-, PRINZESSBOHNEN, HARICOTS VERTS)
Saison: Sommer bis Herbst
Geschmacksprofil: leicht süß; Textur knackig, fest
Intensität: subtil bis moderat
Kurz erklärt: Hülsenfrüchte, von denen die Hülse (samt Samen) essbar ist; sie gelten ernährungsphysiologisch als Gemüse. Besonders fein sind die französischen Haricots verts.
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 32 kcal
Eiweiß: 2 g
Fett: 0 g
Kohlenhydrate: 5 g
Techniken: blanchieren, braten, dämpfen (5 Minuten), dünsten, kochen (2–5 Minuten, je nach Dicke der Bohnen), pfannenrühren, sautieren, Schnellkochtopf, sieden
Ahornsirup
Aufläufe
BASILIKUM
Blattgemüse, z. B. Mesclun, Salat Blumenkohl
Bohnen, andere Sorten, z. B. Cannellini-, weiße
Bohnenkraut
Brühe, Gemüse-
Brunnenkresse
Buchweizengrütze
Butter
Cashewkerne
Cayennepfeffer
Chilischoten und Chiliflocken
Crème fraîche
Curry und Currys
Dill
Eier, z. B. hart gekocht
Eintöpfe
Erdnüsse
ESSIG, z. B. Apfel-, Balsam-, Estragon-, Rotwein-, Sherry-
ESTRAGON
Fenchel
Französische Küche
Frisée
Gartensalate, z. B. Kopfsalat
Gerste
Ghee
Grünkohl
Gurke
Haselnüsse
Hijiki
Hirse
Honig
Indische Küche
Ingwer
Kapern
Karotte
KARTOFFEL
KÄSE, z. B. Cheddar, Emmentaler, Gorgonzola, Mozzarella, PARMESAN, Pecorino
Kerbel
Kichererbsen
KNOBLAUCH
Kokosnuss
Koriandergrün
Kreuzkümmel
Kürbiskerne
Kurkuma
Lauch
Limette
Linsen
Mais
Majoran
MANDELN
Minze
Miso, v. a. weißes
Muskatnuss
Nüsse
Okraschoten
ÖL, z. B. Erdnuss-, Nuss-, OLIVEN-, Raps-, Sesam-, Walnuss-
Oliven, z. B. Niçoise-, schwarze
Orange
Oregano
Paprikaschote, z. B. rote
Pastagerichte
Pekannüsse
Pesto
PETERSILIE
Pfeffer, z.B. schwarzer
Pilaws
PILZE, z. B. Pfifferlinge, Steinchampignons, Shiitake
Pinienkerne
Pistazien
Quinoa
Rahm (Sahne)
Reis, z.B. Vollkorn-, Wild-
Risotto
Rosmarin
Rucola
SALATE, z. B. Bohnen-, Kichererbsen-, Niçoise, Tomaten-
Salz/Meersalz
SCHALOTTE
Schnittlauch
SENF, z. B. Dijon- oder Senfsamen
Sesam, z. B. -mus, -samen
Sojasauce
Sonnenblumenkerne
Spinat
Staudensellerie
Succotash
Suppen, z. B. Bohnen-, Gemüse-
Tempeh
Thymian
Tofu
TOMATE, z. B. Kirsch-, Roma-
WALNÜSSE
Wokgerichte
ZITRONE, z. B. eingelegte, Saft, abgeriebene Schale
Zucchini
Zwiebeln, z. B. Frühlings-, Perl-, rote
Gutes Zusammenspiel
Grüne Bohnen + Mandeln + Zitrone
Grüne Bohnen + Knoblauch + Zitrone
Grüne Bohnen + Knoblauch + Nüsse (z. B. Pinienkerne, Walnüsse) + Olivenöl
Grüne Bohnen + Kräuter (z.B. Petersilie, Rosmarin) + Nüsse (z. B. Pistazien,Walnüsse) + Schalotte
Grüne Bohnen + Honig + Zitrone + Senf
Grüne Bohnen + Zitrone + Pinienkerne
Grüne Bohnen + Senf+ Kartoffel + Estragon
Grüne Bohnen + Zwiebeln + Tomate
Grüne Bohnen + Pesto als Risotto
● BOHNEN, KIDNEY-
(siehe auch BOHNEN, ROTE)
Geschmacksprofil: süß, mit adstringierenden und/oder erdigen Noten, dichte, »fleischige« Textur
Intensität: moderat
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 295 kcal
Eiweiß: 21 g
Fett: 1 g
Kohlenhydrate: 40 g
Techniken: kochen, schmoren, sieden
Kochzeit: Getrocknete Bohnen 6–8 Stunden oder über Nacht einweichen, dann mindestens 15 Minuten kochen und anschließend 45 Minuten bis 2 Stunden leise köchelnd fertig garen, bis sie weich und gut durchgegart sind.
Anissamen
Aufläufe
Augenbohnen
Avocado
Basilikum
Blattgemüse
BOHNENKRAUT
Brotaufstriche
Brühe, Gemüse-
Cajun-Küche
Cayennepfeffer
Chilisauce und Chilipulver
Chilischoten, z. B. Chipotle, Jalapeño
Dips, z. B. Bohnen-
Eintöpfe, z. B. CHILIS, Gemüse-
Erbsen
Erdnüsse
Essig, z. B. Rotwein-, Sherry-, Weißwein-
Estragon
Fenchel
»Fleischbällchen«, z. B. mit Pasta
Frijoles refritos (gebratene Bohnen)
Gerste
Ingwer
Jamaikanische Küche
Kamut
Karibische Küche
Karotte
Kartoffel
KNOBLAUCH
Koriandergrün
Kreolische Küche
Kreuzkümmel
Kürbiskerne
Limette
Lorbeer
Mais
Mexikanische Küche
Mittelamerikanische Küchen
Öl, z. B. Oliven-, Sonnenblumen-
Orange
Oregano
Paprika
Paprikaschote, z. B. grüne, rote
Pasta
Pastinake
PETERSILIE
Quinoa
Reis und Bohnen
REIS, z.B. Vollkorn-
Rote Bohnen und Reis
SALATE, z. B. Bohnen-, grüner
Salbei
Saucen, z. B. Pasta-
Schnittlauch
Sojasauce
Staudensellerie
Südamerikanische Küchen
SUPPEN, Gemüse-, Minestrone, Pasta e Fagioli
Thymian
Tofu
Tomate, z. B. -mark, -saft
Veggie-Burger
Walnüsse
Weizen, ganz
Zitrone, z. B. abgeriebene Schale
Zucchini
ZWIEBELN, z. B. Frühlings-, rote, süße, weiße
Gutes Zusammenspiel
Kidneybohnen + Chipotle-Chilischoten + Knoblauch + Reis + Tomate
Kidneybohnen + Oregano + Salbei + Thymian
● BOHNEN, LIMA- (MONDBOHNEN)
Geschmacksprofil: leicht bitter/süß; mit Noten von Butter, Sahne und/oder Nüssen; Textur fleischig bis mehlig, dicht, glatt
Intensität: subtil bis moderat
Kurz erklärt: Aus den Anden und Mittelamerika stammende Hülsenfrucht, von der es eine besonders großsamige und eine kleinsamige Unterart gibt; Farbe meist weiß oder hellgrün.
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 113 kcal
Eiweiß: 6,8 g
Fett: 0,9 g
Kohlenhydrate: 20,2 g
Techniken: dämpfen, pürieren, sieden (15 Minuten); niemals roh verzehren
Kochzeit: Getrocknete Limabohnen über Nacht einweichen (oder 6–8 Stunden), dann in
Salzwasser je nach Größe der Bohnen 45–90 Minuten weich garen.
Aubergine
Aufläufe
Basilikum
Bohnen, grüne
Brotaufstriche
Butter
Buttermilch
Chiliflocken
Dill
Dips
Eintöpfe
Essig, z. B. Apfel-, Rotwein-
Fenchel und Fenchelsamen
Gartensalate
Grünkohl
Gurke
Joghurt
Karotte
Käse, z.B. Cheddar, Feta, Parmesan
Kerbel
Knoblauch
Koriandergrün
KRÄUTER, z. B. Basilikum, Koriandergrün, Rosmarin, Salbei, Thymian
Kürbis, z. B. Hubbard-, Sommersorten
Lauch
Lorbeer
MAIS
Majoran
Meerrettich
Melasse
Minze
Muskatnuss
ÖL, OLIVEN-
Oliven
Oregano
Paprikaschote, z. B. grüne, rote
PETERSILIE
Pfeffer, z. B. schwarzer
Pilze
Pürees
Quinoa
Rahm (Sahne)
Rosmarin
Salate, z.B. gemischte Bohnen-
Salbei
Salz/Meersalz
Sauerampfer
Schnittlauch
Spinat
SUCCOTASH
Südstaatenküche (USA)
Sumach
Suppen
Tamari-Sojasauce
Thymian
TOMATE und Tomatenmark
Wein, trockener Weiß-
ZITRONE, z.B. Saft
Zwiebeln, z.B. Frühlings-, Küchen-, rote
Gutes Zusammenspiel
Limabohnen + Chiliflocken + Knoblauch + Zitronen + Olivenöl
Limabohnen + Mais + Tomate (Succotash)
Limabohnen + Mais + Knoblauch + Rosmarin + Tomate (Succotash)
Limabohnen + Fenchel + Knoblauch
Limabohnen + Feta + Oliven + Tomate
Limabohnen + Feta + Spinat
Limabohnen + Knoblauch + Zitrone + Olivenöl + Oregano
Limabohnen + Knoblauch + Zwiebeln
Limabohnen + Zitrone + Petersilie als Suppe
Limabohnen + Frühlingszwiebeln + Joghurt
● BOHNEN, MUNGO-
Geschmacksprofil: leicht süß; mit Noten von Butter, Gras und/oder Erbsen; weiche Textur
Intensität: subtil bis moderat
Kurz erklärt: Aus Indien stammende Hülsenfrucht mit grünen Samenkernen; aus ihnen werden die Sojasprossen gezogen.
Nährstoffprofil: pro 100 g Kalorien: 327 kcal Eiweiß: 24 g Fett: 1,2 g
Kohlenhydrate: 47 g
Techniken: pfannenrühren, sautieren, Schnellkochtopf, sieden (30–60 Minuten), Sprossen ziehen
►Tipps: Mungobohnen müssen vor dem Kochen nicht unbedingt eingeweicht werden.
Verhältnis: 1 Teil Bohnen auf 3 Teile Kochflüssigkeit
Asafoetida (Asant)
Asiatische Küchen
Aufläufe
Blattgemüse
Cayennepfeffer
Chilischoten, z.B. Jalapeño, rote
Chinakohl
Chinesische Küche
CURRYS
Dal-Gerichte
Dill
Eintöpfe
Erbsen, z. B. Schälerbsen
Garam Masala
Gemüse
Getreide und Pseudogetreide, z. B. Bulgur
Ghee
Hirse
Hummus
Indische Küche
INGWER
Joghurt
Karotte
KNOBLAUCH
Kokosnuss und Kokosmilch
Koriander
Koriandergrün
KREUZKÜMMEL
Kurkuma
Lauch
Limette
Linsen
Lorbeer
Mujaddara
Mung Dal
Nudeln, asiatische
Öl, z. B. Kokos-, Senf-, Oliven-
Paprikaschote
Petersilie
Pfannkuchen
Pho, vegetarisch
Pilaws
Pilze
Pak Choi
Pürees
REIS, z. B. Basmati-, Langkorn-, Vollkorn-
Salate
Salz/Meersalz
Saucen
Schnittlauch
Senfsamen
Spinat
Sprossen, Mungobohnen
Südostasiatische Küchen
SUPPEN, z. B. Miso-, Mungobohnen-
Tempeh
Tofu
Tomate
Zimt
Zitrone, z. B. Saft
Zuckererbsen
ZWIEBELN, z. B. rote
Gutes Zusammenspiel
Mungobohnen + Bulgur + Olivenöl + Zwiebeln
Mungobohnen + Kokosmilch + Kreuzkümmel + Knoblauch + Ingwer + Zwiebeln
Mungobohnen + Koriander + Kreuzkümmel + Knoblauch + Ingwer
● BOHNEN, NAVY-
Geschmacksprofil: leicht süßlich; mit Noten von Rahm; Textur weich, mehlig
Intensität: subtil bis moderat
Kurz erklärt: Eine besonders feine kleine weiße Bohnensorte, eine Unterart der gewöhnlichen Bohne.
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 337 kcal
Eiweiß: 22,3 g
Fett: 1,5 g
Kohlenhydrate: 60,7 g
Techniken: sieden
Kochzeit: Getrocknete Bohnen vor dem Kochen über Nacht (oder 6–8 Stunden) einweichen. Aufkochen lassen und in 1–2 Stunden garen.
Austauschmöglichkeit: Cannellinibohnen
Ahornsirup
Aufläufe
BAKED BEANS
Basilikum
Blumenkohl
Bohnenkraut
Bostoner Küche
Brotaufstriche
Chilischoten
Cime di Rapa (Stängelkohl)
Dips
Eintöpfe, z. B. Chilis
Essig, z.B. Apfelessig
Fenchel
Gerste
Gewürznelken
Karotte
Kartoffel
Käse, z. B. Ricotta
Ketchup
Knoblauch
Knollensellerie
Kohl, z. B. Rotkohl
Kürbis, Sommersorten
Lauch
Mais
Melasse
Orange
Pastagerichte, z. B. Pasta e fagioli
Petersilie
Pfeffer, z. B. schwarzer
Pilaws
Pilze
Pürees
Quinoa
Reis
Rosmarin
Rote Bete (Rande)
Rucola
SALATE, z. B. Gemüse-, Tomaten-
Salz/Meersalz
Schalotte
Senf, z. B. Dijon-, Tafelsenf
Spargel
Staudensellerie
SUPPEN, z.B. Bohnen-, Tomaten-
Süßkartoffel
Thymian
Tomate und Tomatenmark
Zucker/Rohzucker
Zwiebeln, z. B. Küchen-, weiße
Gutes Zusammenspiel
Navybohnen + schwarzer Pfeffer + Ahornsirup + Senf+ Zucker
Navybohnen + Rohzucker + Melasse + Essig
● BOHNEN, RIESEN-
Geschmacksprofil: leicht süß; würzige Noten; Textur fest, aber sämig
Intensität: moderat
Kurz erklärt: Besonders großkernige weiße Bohnen, wie sie typischerweise in griechischen Gerichten verwendet werden (Gigantes plaki).
Techniken: backen, schmoren
Kochzeit: Getrocknete Bohnen vor dem Kochen über Nacht (oder 6–8 Stunden) einweichen. In frischem Wasser aufkochen und dann circa 2 Stunden weich kochen.
Anissamen
Aufläufe
Brühe, z. B. Gemüse-
Cassoulet, vegetarisch
Chiliflocken
Dill
Essig, z. B. Rotwein-
Fenchel
Getreide und Pseudogetreide
GRIECHISCHE KÜCHE
Honig
Karotte
Käse, z. B. Feta
KNOBLAUCH
Koriander
Lorbeer
Öl, Oliven-
Oliven
Oregano, z. B. griechischer
Petersilie
Pfeffer, z. B. schwarzer
Reis
Rosmarin
Salate, z. B. Bohnen-
Salz
Semmelbrösel
Spinat
Staudensellerie
Suppen
Thymian
TOMATEN
Zitrone, z. B. Saft, abgeriebene Schale
Zwiebeln, z.B. Cipollini
Gutes Zusammenspiel
Riesenbohnen + Paprikaschote + Karotte + Tomate
Riesenbohnen + Dill + Knoblauch + Tomate
Riesenbohnen + Dill + Honig + Olivenöl + Rotweinessig + Tomate
Riesenbohnen + Feta + Olivenöl + Oliven
● BOHNEN, ROTE
(siehe auch BOHNEN, KIDNEY-)
Geschmacksprofil: leicht süß,
sehr ähnlich wie Kidneybohnen, aber kleiner, mit fester Konsistenz
Intensität: subtiler als Kidneybohnen
Kochzeit: Getrocknete und eingeweichte Bohnen etwa 1½–2 Stunden weich garen.
Austauschmöglichkeit: Kidney-bohnen
Aufläufe
Bohnenkraut
Chilaquiles
Chili-Eintöpfe
Chilischoten, z. B. Ancho
Jambalaya (Ein topf auf Reisbasis)
Kaffee
Kreolische Küche
Mexikanische Küche
Petersilie
REIS
Rote Bohnen und Reis
Salate, z. B. Bohnen-, grüner
Südweststaatenküche (USA)
Suppen
● BOHNEN, SCHWARZE
Geschmacksprofil: leicht süßlich, mit erdigen und fleischigen Noten und einer vollen, cremigen und doch dichten, festen Textur
Intensität: moderat
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 341 kcal
Eiweiß: 21,6 g
Fett: 1,4 g
Kohlenhydrate: 62,4 g
Techniken: sieden
Kochzeit: Die Bohnen über Nacht einweichen (oder 6–8 Stunden), dann in frischem Wasser etwa 1–2 Stunden weich garen.
Aufläufe
Avocado
Basilikum
Bohnenkraut
Brasilianische Küche
Bratlinge aus schwarzen Bohnen
Brotaufstriche
Brühe, Gemüse-
BURRITOS (GEROLLTE GEFÜLLTE TORTILLAS)
Cayennepfeffer
Chilaquiles
Chiliflocken, -pulver, -sauce
CHILISCHOTEN, z. B. Anaheim, Ancho, CHIPOTLE, Jalapeño, Poblano, Serrano
Dips
Eier, z. B. Huevos rancheros (Spiegelei auf Paprika-Tomaten-Sauce)
Eintöpfe, z. B. CHILIS
Empanadas
Enchiladas (überbackene gefüllte Tortillas)
Essig, z.B. Apfel-, Rotwein-, Sherry-
Frijoles refritos (gebratene Bohnen)
Getreide und Pseudogetreide
Gurke
Ingwer
Jamaikanische Küche
Kaffee
KARIBISCHE KÜCHE
Karotte
Kartoffel
Käse, z. B. Cheddar (besonders weißer), Cotija, Ziegen-
Kichererbsen
KNOBLAUCH
Kochbanane
Kombu
Koriander
KORIANDERGRÜN
KREUZKÜMMEL
Kubanische Küche
Kürbis, z. B. Eichel-, Spaghetti-, Winter-
Lateinamerikanische Küchen
LIMETTE, z. B. Saft, abgeriebene Schale
Liquid Smoke (Flüssigrauch)
Lorbeer
MAIS
MANGO
Mexikanische Küche
Minze
Miso
Mittelamerikanische Küchen
Nachos
Öl, z. B. Erdnuss-, Oliven-, Sesam-
Oliven, z. B. grüne
Orange
OREGANO, z.B. mexikanischer
Paprika
PAPRIKASCHOTE, z.B. rote oder gelbe, besonders geröstete
Pâtés
Petersilie
Pfeffer, z. B. schwarzer, weißer
Pilze
Puerto-ricanische Küche
Pürees
Quesadillas (gefüllte Käse-Tortillas)
Quinoa
REIS, z.B. Vollkorn-
Rosmarin
SALATE, z. B. Bohnen-, Mais-, Taco-
Salsa
SALZ/Meersalz
Sauerrahm
Schnittlauch
Schokolade
Senf
Sherry, trocken
Sojasauce
Spinat
Staudensellerie
Südamerikanische Küchen
Südweststaatenküche (USA)
SUPPEN, z. B. aus schwarzen Bohnen
Süßkartoffel
Tacos
Tempeh
Tex-Mex-Küche
Thymian
TOMATE und Tomatenmark
Tortillas, z.B. Vollkorn
Tostadas
VEGGIE-BURGER
Yambohnenwurzel
Zitrone, z. B. Saft
Zitrusfrüchte
ZWIEBELN, z. B. Frühlings-, Küchen-, rote
Gutes Zusammenspiel
SCHWARZE BOHNEN + AVOCADO + KORIANDERGRÜN + Mais + LIMETTENSAFT
Schwarze Bohnen + Avocado + Koriandergrün + Zwiebeln + Reis
Schwarze Bohnen + Avocado + Salsa + Spinat für Burritos
Schwarze Bohnen + Paprikaschote + Mais + Gartensalate + Frühlingszwiebeln
SCHWARZE BOHNEN + PAPRIKASCHOTE + KNOBLAUCH + ZWIEBELN
Schwarze Bohnen + Vollkornreis + Salsa + Tomate
Schwarze Bohnen + Cheddar + Kichererbsen + Mais + Frühlingszwiebeln
SCHWARZE BOHNEN + Chilischoten + KORIANDERGRÜN + Koriander + Kreuzkümmel + Limette + Frühlingszwiebeln
Schwarze Bohnen + Chilischoten + Knoblauch + Sesamöl + Zucker
Schwarze Bohnen + Chilipaste oder Chiliflocken + Kreuzkümmel + Knoblauch + Zwiebeln + Tomate
Schwarze Bohnen + Chipotle-Chilischoten + Kaffee + Kreuzkümmel + Orange
SCHWARZE BOHNEN + KORIANDERGRÜN + LIMETTE + Oregano + rote Zwiebeln
Schwarze Bohnen + Koriandergrün + Orange
Schwarze Bohnen + Koriander + Kreuzkümmel + Ingwer
Schwarze Bohnen + Knoblauch + Thymian
Schwarze Bohnen + Ingwer + Kombu + Sojasauce
Schwarze Bohnen + Grünkohl + Süßkartoffel
Schwarze Bohnen + Oregano + Salbei + Thymian
Schwarze Bohnen + Mango + Quinoa
Schwarze Bohnen + Salsa + Süßkartoffel + Tortillas
● BOHNEN, SPARGEL-/ SCHLANGEN-
Saison: Frühsommer bis Herbst
Geschmacksprofil: bitter/süß, mit Noten von Hülsenfrüchten (z. B. Bohnen, Erbsen) und/oder Nüssen, knackige Textur
Intensität: subtil bis moderat
Kurz erklärt: Diese in Südostasien angebaute Bohnensorte gleicht gewöhnlichen grünen Gartenbohnen, die allerdings eine Länge von 30 cm oder sogar mehr erreichen.
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 47 kcal
Eiweiß: 2,8 g
Fett: 0,4 g
Kohlenhydrate: 8,3 g
Techniken: dämpfen, dünsten, frittieren, kochen, pfannenrühren, sautieren, schmoren
►Tipp: Zum einfacheren Kochen und Servieren in kleinere Stücke teilen.
Botanische Verwandtschaft: Augenbohne
Asiatische Küchen
Bockshornklee
Bohnen, z. B. fermentierte schwarze
Chilipaste und Chilisauce
Chilischoten, z.B. Jalapeño, Thai
Currypulver
Eier, z. B. Omelett
Essig, z. B. Reis-, Sherry-, Weißwein-
Fenchel
Fenchelsamen
Ingwer
Knoblauch
Kokosnuss und Kokosmilch
Koriander
Koriandergrün
Kreuzkümmel
Likör mit Anisgeschmack, z. B. Pernod
Minze
Nüsse
Öl, z. B. Erdnuss-, Raps-
Paprika
Paprikaschote, z. B. rote
Pasta
Pesto
Pfeffer, z. B. schwarzer
Pilze
Salate
Salz/Meersalz
Schalotte
Sesam, z. B. -öl, -mus, -samen
Sojasauce
Szechuanpfeffer
Tahini
Tamarinde
Tomate
Walnüsse
Wasserkastanien
Wokgerichte
Zitrone, z. B. Saft, abgeriebene Schale
Zucker
Zwiebeln
Gutes Zusammenspiel
Spargelbohnen + Chilischoten + Ingwer + Reisessig
Spargelbohnen + Chilischoten + Zitrone
Spargelbohnen + Koriandergrün + Sesamöl/-samen + Sojasauce
Spargelbohnen + Kokosmilch + Ingwer + Schalotte
● BOHNEN, WACHTEL-
Geschmacksprofil: erdige und würzige Noten, mit mehliger, weicher Textur (gegart)
Intensität: subtil bis moderat
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 347 kcal
Eiweiß: 21,4 g
Fett: 1,2 g
Kohlenhydrate: 62,5 g
Techniken: backen, dünsten, pürieren, sieden
Kochzeit: Getrocknete Bohnen vor dem Kochen über Nacht (oder 6–8 Stunden) einweichen. 1–2 Stunden garen, bis die Bohnen weich sind.
Botanische Verwandtschaft: Kidneybohne
Ahornsirup
Anissamen
Aufläufe
Avocado
Barbecue-Sauce
Bohnen, andere Sorten, z. B. schwarze, Kidney-
Bohnenkraut
Brotaufstriche
Brühe, z. B. Gemüse-
Burritos (gerollte gefüllte Tortillas)
Chilipulver
CHILISCHOTEN, z. B. Ancho, Chipotle, Jalapeño, Poblano, Serrano
Chips, Tortilla-
Dinkel
Dips
Eier, z. B. Huevos rancheros (Spiegelei auf Paprika-Tomaten-Sauce)
EINTÖPFE, z. B. CHILIS
Fenchel
FRIJOLES REFRITOS (gebratene Bohnen)
Grünkohl
Käse, z. B. Cheddar oder mittelalter Gouda
KNOBLAUCH
Kombu
Koriandergrün
KREUZKÜMMEL
Limette
Liquid Smoke (Flüssigrauch)
Lorbeer
Mais
MEXIKANISCHE KÜCHE
Nachos
Öl, Oliven-
Oregano
Pâtés
Petersilie
Pfeffer, schwarzer
Pilze, z. B. Champignons (braune, weiße, Portobello)
Pürees
Quinoa
REIS, z.B. Vollkorn-
Salate, z. B. für Tacos
Salbei
Salsas
Salz/Meersalz
Senf
Südweststaatenküche (USA)
Suppen
Tacos
Tex-Mex-Küche
Thymian
Tomate, frische und passierte (Passata)
Tortillas
Tostadas
Veggie-Burger
Zitrone
ZWIEBELN, z. B. Frühlings-
Gutes Zusammenspiel
Wachtelbohnen + Chilischoten + Salbei
Wachtelbohnen + Chilipulver + Kreuzkümmel
Wachtelbohnen + Koriandergrün + Liquid Smoke (Flüssigrauch) + Zwiebeln
Wachtelbohnen + Kreuzkümmel + Knoblauch + Zwiebeln + Quinoa
Wachtelbohnen + Oregano + Salbei + Thymian
● BOHNEN, WEISSE
(siehe auch BOHNEN, CANNELLINI- und NAVY-)
Geschmacksprofil: neutral, nussige Noten, cremige Textur
Intensität: subtil bis moderat
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 96 kcal
Eiweiß: 5,5 g
Fett: 0,3 g
Kohlenhydrate: 16 g
Techniken: backen, sieden
Ahornsirup
Artischocke
Aufläufe
