Kitabı oku: «Vegetarische Aroma-Bibel - eBook», sayfa 9
Apfel
Augenbohnen
Bohnen, z. B. Wachtel-, weiße
Butter
Cayennepfeffer
Chilischoten und Chiliflocken
Currypulver
Dashi
Eier
Essig, z.B. Apfel-
Fond, Gemüse-
Getreide und Pseudogetreide
Ingwer
Kartoffel
Käse, z. B. Parmesan, Pecorino
Kichererbsen
KNOBLAUCH
Kokosnuss und Kokosmilch
Kreuzkümmel
Kurkuma
Limette
Minze
Miso
Nudeln, asiatische, z. B. Somen
Öl, Oliven-
Oliven, z. B. schwarze
Orange
Pastagerichte
Pekannüsse
Petersilie
Pilze, z.B. Austern-
Rahm (Sahne)
Reis
Safran
Salate
Salz
Semmelbrösel
Senf, z. B. Dijon-
Sesam, z. B. -öl, -samen
Sojasauce
Speiserüben
Südstaatenküche (USA)
Suppen, z. B. Bohnen-, Kartoffel-, Wurzelgemüse-
Süßkartoffel
Tofu
Tomate
vegetarische »Wurst«
Walnüsse
Wein, trockener Weiß-
Zitrone, z.B. Saft, abgeriebene Schale
Zwiebeln
Gutes Zusammenspiel
Rübstiel + Knoblauch + Zitrone + Olivenöl + Zwiebeln
Rübstiel + Pasta + weiße Bohnen
● BLATTKOHL
Saison: Herbst bis Frühling
Geschmacksprofil: bitter/süß und manchmal scharf; mit erdigen, stechenden Noten von Kohl, Grünkohl und/oder Senf; Textur glatt
Intensität: moderat (jüngere Blätter) bis ausgeprägt (ältere)
Kurz erklärt: Oberbegriff für verschiedene kultivierte Formen von Gemüsekohl, die sich durch ihre großen, dunklen, essbaren Blätter auszeichnen. Zu denselben Kulturformen wie Grünkohl/Federkohl gehörend.
Nährstoffprofil: pro 100 g (roh)
Kalorien: 32 kcal
Eiweiß: 3 g
Fett: 0,6 g
Kohlenhydrate: 5,4 g
Techniken: blanchieren, dämpfen (3–5 Minuten), dünsten, hobeln, kochen, marinieren, pfannenrühren, roh, sautieren (3–5 Minuten), schmoren, sieden (60 Minuten, bis die Blätter weich sind), stifteln
►Tipps: Am besten Biogemüse verwenden. Die dicken Blattrippen entfernen und die Blätter in 5 cm große Stücke schneiden. Schmeckt am besten lange geschmort oder leise geköchelt.
Botanische Verwandtschaft: Blumenkohl, Brokkoli, Brunnenkresse, Grünkohl, Kohl, Kohlrabi, Meerrettich, Rettich, Rosenkohl, Speiserübe, Steckrübe
Afrikanische Küchen
Agavendicksaft
Ägyptische Küche
Apfel, z. B. Saft
Äthiopische Küche
AUGENBOHNEN
Bier
BOHNEN, z. B. Cannellini-, Navy-, Wachtel-, schwarze, weiße
Buchweizen
Bulgur
Butter
Chiliflocken, -pulver, -sauce
Chilischoten, z. B. Chipotle, Jalapeño
Currypulver und Currygewürze
Dill
Dulse (Rotalgenart)
Eintöpfe
Emmer
Erdnüsse und Erdnussbutter
ESSIG, z. B. Apfel-, Reis-
Flüssigrauch (Liquid Smoke)
Fond, Gemüse-
Gefüllte Blätter (»Dolmas«-Art)
Gerste, z. B. Roll-, Graupen
Getreide und Pseudogetreide
Gewürznelken
Ghee
Grünkohl
Haselnüsse
Indische Küche
Ingwer
Jamaikanische Küche
Kamut
Kardamom
Karotte
Kartoffel
Kichererbsen
KNOBLAUCH
Kohl, z. B. Rot-, Weiß-
Kohlrouladen
Kohlrouladen, gefüllt mit Tofu, Gemüse usw.
Kokosnuss, z. B. -milch, -mus, -wasser
Koriander
Kreuzkümmel
Kürbis, z. B. Buttercup-, Kabocha-
Kurkuma
Lauch
Lebensmittel mit Raucharoma, z. B. geräuchertes Paprikapulver oder Räuchertofu
Linsen
Lorbeer
Maisbrot
Mandeln und Mandelmus
Milch, Kokos-
Muskatnuss
Nudeln, asiatische, z. B. Udon
ÖL, z. B. Erdnuss- (z. B. geröstet), Nuss-, Oliven-, Raps-, Senf-, Sesam- (z. B. geröstet)
Oliven
Orange, z. B. Saft
Paprikapulver, geräuchert
Paprikaschote, rote
Pastagerichte, z. B. Lasagne, Vollkornnudeln
Pfeffer, schwarzer
Pilze
Piment
Pinienkerne
Quinoa
Rahm (Sahne)
REIS, z.B. Vollkorn-
Rosinen
Salz, z. B. Meer-, Rauch-
Samen, z. B. Hanf-, Kürbiskerne, Sesam-
Sauerrahm
Schalotte
Senf, Dijon-
Sesam, z. B. -öl, -samen
Sojasauce
Spanische Küche
Staudensellerie
Südamerikanische Küchen
SÜDSTAATENKÜCHE (USA)
Suppen, z. B. Bohnen-, Linsen-, Süßkartoffel-
Sushi, vegetarisch
Süßkartoffel
Tamari-Sojasauce
Tempeh
Tofu
Tomate
Weizen, ganz
Wurzelgemüse
Zimt
Zitrone, z. B. Saft
Zitrusfrüchte
Zucchini
ZWIEBELN, z. B. Frühlings-
Gutes Zusammenspiel
Blattkohl + Apfelessig + Augenbohnen
Blattkohl + Apfelessig + Chiliflocken + Knoblauch
Blattkohl + Chilischoten + Knoblauch + Zitrone + Olivenöl
Blattkohl + Chipotles + Flüssigrauch (Liquid Smoke)
Blattkohl + Zitrusfrüchte + Rosinen
Blattkohl + Knoblauch + Zitrone
Blattkohl + Knoblauch + Olivenöl + Tamari-Sojasauce
Blattkohl + Knoblauch + Tomate
Blattkohl + Zitronensaft + Olivenöl + Reis
Blattkohl + Reisessig + Sesamöl + Sesamsamen + Sojasauce
Blattkohl + Tomate + Zucchini
Kohlblätter werden weicher, wenn man sie in Zitronensaft einweicht, nachdem man die Blattrippen herausgeschnitten hat. Dann kann man sie gut für Kohlrouladen zum Einwickeln verschiedener Füllungen, anstelle von Nori-Blättern für vegetarische Maki-Sushi oder für eine Art »Sandwich« ohne Brot verwenden.
Richtig gegart, haben die Blätter vom Blattkohl eine buttrige, zartschmelzende Textur. Gedämpft in etwas Olivenöl, zusammen mit ein paar Scheiben Knoblauch, einem Spritzer Wasser und einer Prise Salz ergeben sie eine unkomplizierte gesunde Beilage.
● BLATTSALATE
(SCHNITTSALATE) ALLGEMEIN (siehe auch RUCOLA, CHICOREE, ENDIVIE, FRISEE, KOPFSALAT, FELDSALAT, MIZUNA, RADICCHIO, SPINAT usw.)
Kurz erklärt: Diese Rubrik umfasst sämtliche grünen Blattgemüsesorten, die roh als Salat verwendet werden können, einschließlich Gartensalate wie Kopfsalat und Eisbergsalat (die so gut wie ausschließlich roh gegessen werden).
Beliebte Blatt- oder Schnittsalatmischungen (nach provenzalischem Ursprung manchmal auch »Mesclun« genannt) können folgende Sorten in beliebiger Mischung enthalten: Rucola, Kerbel, Löwenzahn, Chicorée, Frisée, Mizuna, Brauner Senf, Eichblattsalat, Feldsalat, Radicchio, Sauerampfer.
►Tipp: Gut waschen, am besten trocken schleudern und erst unmittelbar vor dem Servieren mit Salatsauce mischen.
Anissamen
Apfel
Avocado
Basilikum
Birne
Bohnenkraut
Brombeeren
Cranberrys, getrocknet
Croûtons
Dill
Essig, z. B. Balsam-, Rotwein-, Sherry-, Weißwein-
Estragon
Feldsalat
Fenchel
Haselnüsse
Honig
Kapern
Kartoffel, z. B. Früh-
Käse, z. B. Blauschimmel-, Brie, Gorgonzola, Ziegen-
Kerbel
Knoblauch
Koriandergrün
Linsen
Majoran
Mandeln
Mango
Minze
Nüsse
Öl, z.B. Hanf-, Oliven-, Traubenkern-
Orange, z. B. Blut-
Petersilie
Pfeffer, z. B. schwarzer
Pinienkerne
Pistazien
Radieschen
Reis
Rettich
Rote Bete (Rande)
SALATE, z. B. Getreide-, grüner, Kartoffel-
Salz/Meersalz
Schalotte
Schnittlauch
Senf, z. B. Dijon-, Senfpulver
Sesamsamen
Staudensellerie
Tamari-Sojasauce
Thymian
Tofu
Veggie-Burger
Walnüsse
Zitrone, z.B. Saft
Zwiebeln, rote
Gutes Zusammenspiel
Mesclun + Apfel + Staudensellerie + Haselnüsse
Mesclun + Avocado + Koriandergrün
Mesclun + Balsamessig + Knoblauch + Senf+ Olivenöl
Mesclun + Blauschimmelkäse + Birne
Mesclun + Ziegenkäse + Pekannüsse
Mesclun + Ziegenkäse + Erdbeeren Mesclun + Linsen + Reis
● BLUMENKOHL
Saison: Frühsommer bis Herbst
Geschmacksprofil: süß; mit ste-
chenden Noten von Butter, Senf, Nüssen und/oder Pfeffer; Textur weich, aber gleichzeitig knackig (roh) bzw. cremig-weich (gegart)
Intensität: moderat
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 25 kcal
Eiweiß: 3 g
Fett: 0 g
Kohlenhydrate: 2 g
Techniken: Backen, blanchieren, braten, dämpfen (5–10 Minuten), entsaften, frittieren, kochen, pfannenrühren (2–5 Minuten), pürieren, räuchern, rösten (20–25 Minuten bei 200 Grad), sautieren, schmoren, sieden, stampfen, trocknen. Vorzugsweise gegart servieren; zu langes Kochen betont die schwefligen Noten.
►Tipps: Blumenkohl sollte nicht zu lange garen. In pürierter Form verleiht er Gemüsesuppen eine sahnige Textur. Das Gemüse kann auch in dicke Scheiben geschnitten und als eine Art Gemüseschnitzel in der Pfanne gebraten werden.
Botanische Verwandtschaft: Blattkohl, Brokkoli, Brunnenkresse, Grünkohl, Kohl, Kohlrabi, Meerrettich, Rettich, Rosenkohl, Speiserübe, Steckrübe
Aloo Gobi (indisches Blumenkohlcurry)
Apfel
Augenbohnen
Basilikum
Blattgemüse, z. B. bittere Sorten
Bockshornklee
Bohnen, z. B. schwarze, fermentierte schwarze, grüne, weiße
Bohnenkraut
Brokkoli
Brunnenkresse
Buchweizengrütze
Bulgur
BUTTER und BRAUNE BUTTER
Buttermilch
Cashewkerne
Cayennepfeffer
Chiliflocken, -pulver, -sauce
CHILISCHOTEN, z. B. grüne, rote
Couscous
Crudités
CURRYGERICHTE und CURRY, z. B. -öl, -pulver, gewürze
Dill
Dinkel
Eier, z. B. Quiche
Eintöpfe, z. B. Chilis
Erbsen
ESSIG, z. B. Balsam-, Reis-, Weißwein-
Estragon
Fond, z. B. Gemüse- oder Pilz-
Fritto misto
Garam Masala
Gerste
Ghee
Gratins
Grünkohl
Haselnüsse
Hirse
Honig
Indische Küche
Ingwer
Joghurt
Kaiserschoten (Kefen)
KAPERN
Kardamom
Karotte
Kartoffel, z. B. rote
KÄSE, z. B. Blauschimmel-, Cheddar, Emmentaler, Feta, Gorgonzola, Gouda, Gruyère, Havarti, Manchego, Mozzarella, Parmesan, Pecorino, Roncal, Stilton, Ziegen-
Kerbel
Kichererbsen
KNOBLAUCH
Kokosnuss und Kokosmilch
Koriander
Koriandergrün
Kräuter
Kresse, z. B. Winter-
KREUZKÜMMEL
Kürbis
Kurkuma
Lauch
Limette
Linsen
Lorbeer
Mais
Majoran
Mandeln
Mango
Mayonnaise
Meerrettich
Milch, tierische oder pflanzliche, z. B. Cashew-Drink
Minze
Mittelmeerküchen
Muskatnuss
Nahöstliche Küchen
Nährhefe
Nudeln, asiatische, z. B. Reisnudeln
Nüsse
ÖL, z. B. Senf-, OLIVEN-, Walnuss-
OLIVEN, z. B. Kalamata-, grüne, schwarze
Orange
Oregano
Pak Choi
Paprikapulver
Paprikaschote, z. B. grüne, rote
PASTAGERICHTE, z. B. Farfalle, Lasagne, Linguine, Penne, Rigatoni
Pesto
PETERSILIE
Pfeffer, z. B. schwarzer, weißer
Pilze, z. B. Champignons (braune, weiße, Portobello)
Pinienkerne
Pistazien
Polenta
Püree, Blumenkohl- (in Anlehnung an Kartoffelbrei)
Rahm (Sahne) und Milch
Reis, z.B. Basmati-,Vollkorn-, Risotto-
Risotto
Rosenkohl
Rosinen
Rosmarin
Safran
Salate, z. B. Blumenkohl-, grüner, Nudel-
Salbei
Salz/Meersalz
Samen, z. B. Kümmel, Kürbiskerne, Mohn, Sesam
Sauerrahm
Schalotte
Schnittlauch
SEMMELBRÖSEL, z.B. Vollkorn-
SENF, z. B. Dijon-, Senfsamen
Sesam, z. B. -öl, -mus, -samen
Sojasauce
Soufflés
Spargel
Spinat
Sriracha-Sauce
Staudensellerie
»Steaks«
SUPPEN, z.B. Blumenkohl-, Curry-, Gemüse-
Süßkartoffel
»Taboulé«
Tacos
Tahini
Tamarinde
Thymian
Tofu
TOMATE und TOMATEN-SAUCE
Tomaten, getrocknete
Trüffel
Wakame
Walnüsse
Wein, besonders trockener Weiß-
Wokgerichte
Zimt
ZITRONE, z. B. Saft, abgeriebene Schale
Zitrusfrüchte
ZWIEBELN, z. B. Frühlings-, Küchen-, rote
Gutes Zusammenspiel
Blumenkohl + Mandeln + Gerste
Blumenkohl + Mandeln + braune Butter + Zitrone
Blumenkohl + Mandeln + Rosinen
Blumenkohl + Balsam essig + Knoblauch + Olivenöl + Rosinen
Blumenkohl + Basmatireis + Kichererbsen + Kokosnuss
BLUMENKOHL + Semmelbrösel + KAPERN + ZITRONE + PETERSILIE
Blumenkohl + Semmelbrösel (+ Käse) + Schnittlauch + Pasta + Petersilie
Blumenkohl + Rosenkohl + Kapern + Zitrone
Blumenkohl + Rosenkohl + Knoblauch + Olivenöl + Rosmarin
Blumenkohl + Kapern + Dill + Knoblauch + Tomate
BLUMENKOHL + KAPERN + grüne Oliven + ZITRONE + Olivenöl
Blumenkohl + Cashewkerne + Koriandergrün + Kokosnuss + Nussmilch + Zwiebeln + Kurkuma
Blumenkohl + Cheddar + Senf
Blumenkohl + Cheddar + Parmesan + Petersilie + Pasta
Blumenkohl + Kichererbsen + Aubergine + Rosinen
Blumenkohl + Chilischoten + Limettensaft
Blumenkohl + Chiliflocken + Petersilie + Pasta
Blumenkohl + Koriandergrün + Ingwer
BLUMENKOHL + KOKOSNUSS + CURRY
Blumenkohl + Kreuzkümmel + Ingwer + Tamarinde + Kurkuma
Blumenkohl + Knoblauch + Tomate
Blumenkohl + Ingwer + Orange
Blumenkohl + Gorgonzola + Pasta + Thymian
Blumenkohl + Zitrone + Petersilie
Blumenkohl + abgeriebene Zitronenschale + Senf+ Schalotte
Blumenkohl + Minze + Parmesan + Pinienkerne
Blumenkohl + Oliven + Orange
Blumenkohl + Salbei + Walnüsse
Blumenkohl + Frühlingszwiebeln + Sesamöl + Sojasauce
Oft gilt Blumenkohl als langweilig – doch weit gefehlt. Beim Würzen sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt – er nimmt alle möglichen Aromen willig auf. Probieren Sie ihn auch einmal nach dem Garen mit einem Kartoffelstampfer zu einem feinen Püree verarbeitet (ideal für die Low-Carb-Ernährung).
BLÜTEN, ESSBARE
Es gibt zahlreiche essbare Blüten, beispielsweise Anis-Ysop (lakritzartig), Borretsch, Nelken, Endivie (gurkenähnlich, süßlich), Schnittlauch, Chrysanthemen, Gänseblümchen, Taglilien (knoblauch-, zwiebelartig), Lavendel (kräutrig, stechend, süß), Ringelblumen (bitter, blumig, sauer), Kapuzinerkresse (honigartig, pfeffrig), Stiefmütterchen (minzartig) und Veilchen (süß). Die meisten davon haben allerdings keinen ausgeprägten Eigengeschmack, sondern dienen eher der Dekoration.
Es sind die Pollen, die den meisten essbaren Blüten ihr süßes, individuelles Aroma verleihen. Mit das kräftigste Aroma unter den essbaren Blütenpflanzen hat die Kapuzinerkresse – sie schmeckt kräftig, blumig, pfeffrig, würzig. Auch Sauerklee hat ein kräftiges, in diesem Fall saures Aroma.
● BOCKSHORNKLEE
Geschmacksprofil: bitter/süß; aromatisch, mit stechenden und/ oder herzhaften Noten von verbranntem Zucker, Karamell, Sellerie, Schokolade, Kaffee und/ oder Ahornsirup
Intensität: subtil/moderat (Blätter) bis moderat/ausgeprägt (Samen)
Kurz erklärt: Der vor allem in der indischen Küche heimische Bockshornklee findet Verwendung als Gewürzkraut (getrocknete oder frische Blätter), als Gewürz (Samen) und als Gemüse (frische Blätter).
►Tipp: Durch das Rösten entfalten sich die Aromen von Bockshornkleesamen, die geschmacklich an Ahornsirup erinnern, am besten. Und in der Tat wird Bockshornklee auch für die Herstellung von künstlichem Ahornsirup verwendet. Durch längeres Mitgaren (z. B. Sieden) wird das Aroma milder. Gesprossene Bockshornkleesamen können im Salat verwendet werden.
Botanische Verwandtschaft: Erbse, Klee
(Nord-)Afrikanische Küchen
Aubergine
Backwaren
Blattgemüse, z. B. Blattkohl, Rübstiel
BLUMENKOHL
Bohnen, z. B. getrocknete, grüne, Kidney-, Mungo-
Brokkoli
Brot
Chilischoten und Chilipaste
Chutneys
CURRYS, Curryblätter und Currypulver
Dal-Gerichte
Dosas (indische Pfannkuchen)
Eier, z. B. Omelett
Eintöpfe, Gemüse-
Erbsen
Fenchelsamen
Gewürznelken
Honig
INDISCHE KÜCHE
Ingwer
Joghurt
Kardamom
Karotte
KARTOFFEL, z. B. Curry-, gestampft
Käse, z. B. sahnige Sorten, Paneer, Quark
Kichererbsen
Knoblauch
Kohl
Koriander
Koriandergrün
Kreuzkümmel
Kümmel
Kürbis, Wintersorten, z. B. Butternusskürbis
Kurkuma
LINSEN
Mayonnaise
Mehl, z. B. Linsen-, Reis-
Mittelmeerküchen
Nahöstliche Küchen
Pastinake
Pfeffer, z. B. schwarzer
Pickles
Reis, z. B. Basmati-, Langkorn-
Salatdressings
Salate, z. B. Kartoffel-
Saucen, z.B. Béchamel-, Raita
Schälerbsen
Senfsamen
Speiserüben
Spinat
Suppen, z. B. Linsen-
Tee, z. B. Minz-
Tomate
Türkische Küche
Walnüsse
Zimt
Zitrone
Zucchini
Zwiebeln
Gutes Zusammenspiel
Bockshornkleesamen + Chilischoten + Koriandergrün + Knoblauch + Tomate
Bockshornkleesamen + Kreuzkümmel + Knoblauch + Ingwer + Linsen + Kurkuma
● BOHNEN, GETROCKNETE, ALLGEMEIN
Kurz erklärt: Hülsenfrüchte
Techniken: Stets gut durchgaren.
Kochzeit: Die meisten Bohnensorten brauchen zwischen
½ Stunde und 2 Stunden, bis sie gar sind, abhängig von Sorte und Einweichdauer.
►Tipp: Getrocknete Bohnen vor dem Kochen 8–10 Stunden oder über Nacht einweichen. Nach dem Einweichen die Bohnen abgießen und abspülen. In frischem Wasser dann je nach Sorte 1–3 Stunden köcheln lassen. Gewürze der Lauchgewächse (z. B. Knoblauch und Zwiebeln) oder Kräuter (Petersilie, Thymian) können bereits während des Garens zugegeben werden, säurehaltige Zugaben (z. B. Zitrone, Tomate, Essig) dagegen nicht, sie könnten den Garvorgang beeinträchtigen. Bereits gesalzene Bohnen aus der Dose sollten zuvor abgespült werden. Getrocknete Bohnen ergeben im gegarten Zustand rund das dreifache Volumen (das heißt ⅓ Tasse getrocknete Bohnen = 1 Tasse gegarte Bohnen). Einige gut zu Bohnen passende Gewürze wirken gleichzeitig verdauungsfördernd bzw. blähungswidrig, z. B. Asafoetida (Asant), Kreuzkümmel, Fenchel, Ingwer, Kombu, Bohnenkraut.
Botanische Verwandtschaft: Erbse, Erdnuss, Linse
Avocado
Basilikum
Blattgemüse
*BOHNENKRAUT
Butter
Cassoulet, vegetarisch
Cayennepfeffer
Chilipulver
Chilischoten
Dips
Essig, z. B. Reis-
Fenchel
Getreide und Pseudogetreide, ganz Gewürznelken
Ingwer
Karotte
Kerbel
KNOBLAUCH
KOMBU
Koriander
Koriandergrün
Kreuzkümmel
Kurkuma
Limette, z. B. Saft
Lorbeer
Majoran
Mayonnaise
Minze
Öl, Oliven-
Oregano
Paprika und geräuchertes Paprikapulver
Paprikaschote
Pastagerichte
Pesto
PETERSILIE
*REIS, z.B. Vollkorn-
Rosmarin
Safran
Salate, z. B. Bohnen-, grüner
Salbei
Salsa, Tomaten-
Salz/Meersalz
Staudensellerie
Suppen
Thymian
Tomate
Tortillas-, Vollkorn-
Zitrone, z.B. Saft
Zwiebeln
Traditionell werden Bohnen in vielen Kulturen in Tontöpfen gegart. Die Hitzeeinwirkung ist dabei sanfter, die Aromen entfalten sich langsamer und gewinnen mehr Intensität. Es ergibt sich ein deutlicher geschmacklicher Unterschied zum konventionellen Kochen in Metall- oder Edelstahltöpfen.
● BOHNEN, ADZUKI-
Geschmacksprofil: süß/sauer; mit erdigen Noten von Edelkastanien und/oder Nüssen
Intensität: moderat bis ausgeprägt
Kurz erklärt: Aus Japan stammende kleine rote Hülsenfrüchte mit typischem weißem Längsstrich und ausgeprägter Süße, aufgrund derer sie in Fernost vor allem zur Süßwaren- und Konfektherstellung verwendet werden.
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 329 kcal
Eiweiß: 19,9 g
Fett: 0,5 g
Kohlenhydrate: 62,9 g
Techniken: backen, dünsten, kochen, pfannenrühren, pürieren, sieden
Kochzeit: Die Bohnen mindestens 1–2 Stunden einweichen (am besten aber über Nacht). Dann abgießen, in frischem Wasser zum Kochen bringen und 30–90 Minuten weich garen.
Ahornsirup
Apfel
Arame
Asiatische Küchen
Aufläufe
Basilikum
Bohnen, andere Sorten, z. B. Mungo-, rote
Bohnenbratlinge
Brotaufstriche
Brühe, Gemüse-
Chilischoten, z.B. Anaheim, Fresno, Jalapeño, Poblano; Chiliflocken und Chilipulver
Chinesische Küche
DESSERTS, v. a. japanische, z.B. Yōkan
Dips, z.B. Bohnen-
Eintöpfe, z. B. Bohnen-, Chilis, Gemüse-
Eiscreme
Essig, z. B. Apfel-, Reis-, Umeboshi-Gerste
Getreide und Pseudogetreide, z. B. Gerste, Hirse, Quinoa
Gewürznelken
Grünkohl
Honig
INGWER
JAPANISCHE KÜCHE
Kakao
Karotte
Knoblauch
Kokosnuss und Kokosmilch
Kombu
Koriandergrün
Kreuzkümmel
Kürbis
Kürbis, Sommersorten, z. B. Zucchini
KÜRBIS, WINTERSORTEN, z. B. Buttercup-, Butternuss-, Eichel-, Kabocha-
Kurkuma
Limette
Lorbeer
Mais, Zucker-
Makrobiotische Küche
Mandeln
Mirin (Reiswein)
Miso
Mochi (japanische Reiskuchen)
Nori
Nudeln, z. B. asiatische
Öl, z. B. Oliven-, Raps-, Sesam-
Orange, z. B. abgeriebene Schale Oregano
Paprikaschote, z. B. grüne
Petersilie
Pfannkuchen
Pfeffer, z. B. schwarzer, weißer
Pilaws
Pilze, z. B. Austern-, Shiitake
Porridge
Pozole (mexikanisches Suppengericht)
REIS, z. B. Basmati-, Kleb-, Vollkorn-, Sushi-, Rundkorn-, Wild-
Rosinen
Rote Bohnenpaste
SALATE, z. B. Bohnen-, Getreide-, grüner
Salz/Meersalz
Saucen
Schalotte
Senf
SESAM, z. B. -öl, -samen
Sojasauce
Spinat
Staudensellerie
SUPPEN, z.B. Gemüse-
Süßspeisen, japanische
Tamari-Sojasauce
Tee
Tempeh, z. B. geräuchert
Thaiküche
Thymian
Tomate und passierte Tomaten (Passata)
Tomatillos
Veggie-Burger
Wakame
Wokgerichte
Zimt
Zitrone, z. B. Saft
Zucker
Zwiebeln, z. B. Frühlings-, rote
Gutes Zusammenspiel
Adzukibohnen + Vollkornreis + Knoblauch + Ingwer + Frühlingszwiebeln + Sesamöl + Tamari-Sojasauce
Adzukibohnen + Karotte + Ingwer + Meersalz
Adzukibohnen + Koriandergrün + Kokosmilch + Limette
Adzukibohnen + Koriander + Kreuzkümmel + Ingwer
Adzukibohnen + Ingwer + Sesamöl und -samen + Reis
Adzukibohnen + Miso + Frühlingszwiebeln + Shiitakepilze
Adzukibohnen + Sesamsamen + Sushi-Reis
Adzukibohnen + Sojasauce
(Shoyu oder Tamari) + Winterkürbis
● BOHNEN, ANASAZI-
Geschmacksprofil: leicht süß; Textur fest, leicht mehlig
Intensität: subtil
Kurz erklärt: Hübsche weiß-purpurrot gefleckte, nierenförmige Hülsenfrüchte aus der Familie der Pintobohnen.
Nährstoffprofil: pro 100 g (gegart)
Kalorien: 300 kcal
Eiweiß: 20 g
Fett: 1 g
Kohlenhydrate: 27 g
Techniken: kochen, schmoren, Schnellkochtopf (gut 20 Minuten), sieden (60–90 Minuten)
Verhältnis: 1 Teil Bohnen auf 3 Teile Kochflüssigkeit
►Tipp: Die Bohnen vor dem Garen mehrere Stunden oder über Nacht einweichen.
Botanische Verwandtschaft (und Austauschmöglichkeit): Wachtelbohne
Aufläufe
Avocado
Baked Beans
Bohnen, andere, z. B. schwarze
Brühe, Gemüse-
Cayennepfeffer
Chilipulver
Chilischoten, z. B. Anaheim, Ancho, Chipotle, Jalapeño
Dips, z. B. Bohnen-
Eintöpfe, z. B. Chilis
Essig, z. B. Rotwein-
Frijoles refritos (gebratene Bohnen)
Gewürznelken
Indianische Küche
Karotte
Kartoffel
Käse
Knoblauch
Kombu
Koriander
Koriandergrün
Kreuzkümmel
Kürbis
Lateinamerikanische Küchen
Mais
Melasse
Mexikanische Küche
Öl, z. B. Oliven-
Oregano
Paprikaschote
Petersilie
Quinoa
Salsas
Sauerrahm
Semmelbrösel
Staudensellerie
Südweststaatenküche (USA)
Suppen, z. B. Bohnen-, Gemüse-,
Tomate, z. B. frisch, getrocknet
Veggie-Burger
Weißer Gänsefuß
Zimt
Zwiebeln, z. B. Frühlings-, Küchen-
Gutes Zusammenspiel
Anasazibohnen + Karotte + Staudensellerie + Zwiebeln + Kürbis + Eintöpfe
Anasazibohnen + Knoblauch + Tomate
● BOHNEN, BORLOTTI-
Saison: Sommer (frisch), ganzjährig (getrocknet)
Geschmacksprofil: leicht süß; mit erdigen Noten von Edelkastanien, Fleisch, Nüssen und/ oder Erbsen; Textur cremig und gleichzeitig fest
Intensität: subtil
Nährstoffprofil: pro 100 g (gegart)
Kalorien: 335 kcal
Eiweiß: 23 g
Fett: 1,2 g
Kohlenhydrate: 60 g
Techniken: kochen, schmoren, Schnellkochtopf, sieden
Kochzeit: Eingeweichte getrocknete Borlottibohnen 1–2 Stunden kochen oder sieden, bis sie weich sind. Frische Bohnen etwa 10 Minuten garen.
Austauschmöglichkeiten: Kidneybohnen, Wachtelbohnen
Aufläufe
Bohnen, Baked Beans
Brühe, Gemüse-
Butter
Cime di Rapa (Stängelkohl)
Dips
Eintöpfe, z. B. Chilis
Emmer
Gratins
Hummus
ITALIENISCHE KÜCHE
Karotte
Käse, z. B. Feta, Gorgonzola, Parmesan
Knoblauch
Kräuter
Lorbeer
Mangold
Öl, Oliven-
Oliven
Oregano
Paprikaschote, z. B. rote
PASTAGERICHTE
Petersilie
Portugiesische Küche
Quinoa
Rosmarin
Salate
Salbei
Spanische Küche
Spinat
Staudensellerie
Succotash
SUPPEN, z.B. Bohnen-, Minestrone, Pasta e Fagioli, Tomate
Thymian
Tomate
Walnüsse
Zimt
Zitronensaft
Zucchini
Zwiebeln, z. B. Frühlings-
Gutes Zusammenspiel
Borlottibohnen + Zimt + Tomate
Borlottibohnen + Feta + Walnüsse
Borlottibohnen + Knoblauch + Frühlingszwiebeln + Zitrone + Olivenöl
Borlottibohnen + Knoblauch + Salbei
● BOHNEN, CANNELLINI-
(siehe auch BOHNEN, WEISSE)
Geschmacksprofil: nussige Note; Textur cremig-glatt
Intensität: subtil bis moderat
Kurz erklärt: Italienische kleine weiße Bohnensorte von besonders feiner Textur.
Techniken: pürieren, schmoren, sieden
►Tipp: Getrocknete Bohnen 6–8 Stunden oder über Nacht einweichen. Dann in frischem Wasser 1–2 Stunden köchelnd garen.
Austauschmöglichkeit: andere weiße Bohnen wie z. B. Navybohnen
Artischocke und Artischockenherzen
BASILIKUM
Blattgemüse, bitter, z. B. Rübstiel
Bohnenkraut
Brotaufstriche
Brühe, Gemüse-
Bruschetta
Cassoulet, vegetarisch
Chilischoten, z. B. Jalapeño
Cime di Rapa (Stängelkohl)
Couscous
Dinkel
Dips, z. B. Bohnen-
Eintöpfe, z. B. Chilis
Endivie
Essig, z. B. Balsam-, Sherry-
Fenchel
Gewürznelken
GRÜNKOHL
ITALIENISCHE KÜCHE
Karotte
Kartoffel
KNOBLAUCH
Kombu
Koriandergrün
Kreuzkümmel
Lauch
Limette
Lorbeer
Mangold
Oliven, z. B. Kalamata-
ÖL, z. B. Oliven-, Traubenkern-Oregano
Paprika
Paprikaschote, z. B. rote, geröstet
PASTAGERICHTE, z. B. Fettuccine, Linguine, Pasta e Fagioli
Pesto
Petersilie
Pfeffer, z. B. schwarzer
Pilze
Pistou
Pürees
Reis, z.B. Vollkorn-
Rosmarin
Rucola
SALATE, z. B. Bohnen, grüner, Tomaten-
SALBEI
Salz/Meersalz
Schalotte
Schnittlauch
Spinat
Staudensellerie
SUPPEN, z. B. Minestrone, Pasta e Fagioli, Tomate
Süßkartoffel
Thymian
TOMATE
Tomaten, getrocknete
Walnüsse
Zitrone, z. B. Saft, abgeriebene Schale
Zwiebeln, z. B. Gemüse-, Frühlings-, rote
Gutes Zusammenspiel
Cannellinibohnen + Balsamessig + Kräuter (Basilikum, Rosmarin, Salbei) + Olivenöl
Cannellinibohnen + Basilikum + Tomate
Cannellinibohnen + Lorbeer + Bohnenkraut
Cannellinibohnen + Rübstiel + Walnüsse
Cannellinibohnen + Paprikaschote + Knoblauch
Cannellinibohnen + Mangold + Knoblauch + Olivenöl + Reis + Essig
CANNELLINIBOHNEN + Koriandergrün + KNOBLAUCH + Zitronen + OLIVENÖL
CANNELLINIBOHNEN + KNOBLAUCH + OLIVENÖL + Pasta
CANNELLINIBOHNEN + KNOBLAUCH + OLIVENÖL + Rosmarin oder Salbei
CANNELLINIBOHNEN + KNOBLAUCH + Kräuter (z. B. Salbei, Thymian) + TOMATE
Cannellinibohnen + Zitrone + Spinat
● BOHNEN, DICKE
(auch ACKERBOHNEN, SAUBOHNEN)
Saison: Frühling bis Sommer
Geschmacksprofil: bitter/süß; mit erdigen Noten von Butter, Nüssen (z. B. Edelkastanien) und/oder Schälerbsen; dichte, körnige und vollmundige Textur
Intensität: moderat (frisch) bis ausgeprägt (getrocknet)
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 92 kcal
Eiweiß: 6,8 g
Fett: 1,2 g
Kohlenhydrate: 11,9 g
Techniken: blanchieren, kochen, pürieren, roh (junge Bohnen), sautieren, schmoren, sieden (frische 8–10 Minuten, getrocknete 1½–2 Stunden)
