Kitabı oku: «Vegetarische Aroma-Bibel - eBook», sayfa 6
A
AÇAI (Acai-Beeren)
Geschmacksprofil: sauer/bitter; erdige Noten von Beeren (z. B. Brombeeren, Heidelbeeren und/oder Himbeeren) und/ oder Schokolade
Kurz erklärt: Kleine, dunkelblaue Beeren einer in Brasilien heimischen Palmenart, bei uns meist erhältlich als Konzentrat, Saft, Pulver oder Pulpe.
Techniken: entsaften, roh, trocknen
Agavendicksaft
Banane
Beeren
Desserts, z.B. Eiscreme, Käsekuchen, Sorbet
Eiscreme
Gelees
Getränke, z.B. Cocktails, Limonade
Granatapfel
Granola
Himbeeren
Joghurt
Maniok
Säfte
SMOOTHIES
Sorbets
Südamerikanische Küche
ADOBO-SAUCE, ADOBO-GEWÜRZ
(siehe auch CHILISCHOTEN, CHIPOTLE)
Geschmacksprofil: salzig/sauer/ scharf
Intensität: moderat bis ausgeprägt
Kurz erklärt: Gewürz oder Sauce aus einigen oder allen der folgenden Zutaten: Chilipulver/ Cayennepfeffer, Essig, Knoblauch, Kräuter (z. B. Oregano), Kreuzkümmel, Kurkuma, (schwarzer) Pfeffer, Salz, Zwiebel.
Avocado
Bohnen, z. B. schwarze
Burritos (gerollte gefüllte Tortillas)
Karibische Küchen (+ Knoblauch + Kreuzkümmel + Orangensaft + Oregano)
Blumenkohl
Käse, z. B. Cheddar
CHILISCHOTEN, z. B. CHIPOTLE oder Chilipulver
Enchiladas (überbackene gefüllte Tortillas)
Philippinische Küche (+ Annattosamen + Knoblauch + Kokosmilch) Guacamole
Lateinamerikanische Küchen
Zitrone
Limette
Marinaden
Mexikanische Küche (+ Chipotle-Chilis + Knoblauch + Orangensaft + Oregano + Zimt)
Orange, z. B. Saft
Polenta
Kartoffel, z. B. gebackene, gebratene
Saucen
Suppen
Eintöpfe
Fond, z. B. Gemüse-
Tortilla-Chips
Gutes Zusammenspiel
Adobo + Avocado + Chilipulver + Limette + Salz
Adobo + Limette + Salz + Seitan
AFRIKANISCHE KÜCHEN
(siehe auch ÄTHIOPISCHE und MAROKKANISCHE KÜCHE)
Augenbohnen
Banane
Blattgemüse, z. B. gedünstet
Bohnen
Currys
Eintöpfe, z. B. Gemüse-
Erdnüsse und Erdnussbutter
Getreide, z. B. Hirse, Teff (Zwerghirse)
Knoblauch
Kochbanane
Kohl
Kokosnuss
Linsen
Obst, exotisches, z. B. Ananas
Okraschoten
Paprikaschote
Salate, z. B. Bohnen-, Linsen-
Saucen, z. B. Erdnuss-
Schmorgerichte
Suppen, z. B. Augenbohnen-, Bohnen-, Erdnuss-,Yamswurzel-
Süßkartoffel
Tomate
Yamswurzel, v. a. westafrikanische Sorte
Gutes Zusammenspiel
Bohnen + Reis + Süßkartoffel Currypulver + Kichererbsen + Kokosnuss
Koriander + Kreuzkümmel +Linsen + Muskatnuss + Zitrone
Erdnüsse + grüne Bohnen + Süßkartoffel
● AGAR-AGAR
Geschmacksprofil: so gut wie geschmacklos
Intensität: sehr subtil
Kurz erklärt: Bindemittel aus Meeresalgen; vegetarischer Ersatz für Gelatine.
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 160 kcal
Eiweiß: 2,4 g
Fett: 0,2 g
Kohlenhydrate: 0 g
►Tipps: Zum Binden 2–3 TL Agar-Agar-Pulver (oder 2–3 EL Agar-Agar-Flocken) pro 250 ml kochender Flüssigkeit verwenden. Anders als Gelatine (bei der Kühlung notwendig ist) dickt Agar-Agar auch bei Zimmertemperatur in etwa 1 Stunde an (allerdings geht es im Kühlschrank doppelt so schnell). In Rezepten kann Gelatine in der angegebenen Menge durch Agar-Agar-Pulver ersetzt werden. Ungünstig ist Agar-Agar bei rohen Mango, Papaya und Ananas, denn aufgrund der in ihnen enthaltenen Enzyme bindet Agar-Agar nicht. Diese Früchte zum Andicken erst kochen.
Austauschmöglichkeit: Gelatine
Apfel, z. B. Saft
Aprikose, getrocknet oder frisch
Aspikgerichte
Banane
Beeren, z. B. Heidelbeeren
Birne
Bohnen, Adzuki-
Desserts, gelierte
Erdbeeren
Fruchtsaft
Gelees
Granatapfel
Japanische Küche Joghurt, z.B. veganer
Kiwis
Kokosnuss und Kokosmilch
Makrobiotische Küche
Melone, z. B. Cantaloupe
Milch, Kokos-
»Panna Cotta«, vegane
Pfirsich
Puddingspeisen
Suppen
Vanille
Wassermelone
Zitrone
Zucker
Gutes Zusammenspiel
Agar-Agar + Fruchtsaft + Zucker
AGAVENDICKSAFT
Geschmacksprofil: süß; mit Noten von Karamell, Obst, Honig und/oder Ahornsirup
Intensität: subtil (hell) bis moderat (bernsteinfarben oder dunkel)
Kurz erklärt: Süßungsmittel, das in Farbe und Konsistenz an Honig erinnert, gewonnen aus der Agave, einer mexikanischen Sukkulentenart.
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 295 kcal
Eiweiß: 0,2 g
Fett: 0 g
Kohlenhydrate: 73 g
►Tipps: Agavensirup süßt stärker als Zucker, weshalb man sparsamer damit umgehen kann. Da Backwaren mit Agavendicksaft schneller bräunen, sollte die Backofentemperatur um etwa 5 Grad gesenkt und die Backzeit leicht verlängert werden.
Apfel
Backwaren, z. B. Brot
Birne
Cocktails, z. B. auf der Basis von Tequila
Desserts, z. B. Obst
Eiscreme
Früchte
Getränke
Getreidefrühstück, warmes
Käse, z. B. Ziegenkäse
Kürbis
Kürbis, Wintersorten (besonders die bernsteinfarbene oder dunkle Variante)
Pfannkuchen, als Topping
Salatdressings
Saucen, z.B. Barbecue-, Karamell-Smoothies
Waffeln, als Topping (besonders bernsteinfarbene oder dunkle Variante)
Zimt
Aus Agavendicksaft lässt sich leichter eine Karamellsauce herstellen als aus Zucker, denn er ist bereits flüssig. Bei schwacher Hitze langsam erwärmen, bis der Sirup karamellisiert, dann etwas Mandel- oder Sojamilch unterrühren.
ÄGYPTISCHE KÜCHE
Baba Ganoush
Bohnen, z. B. Dicke
Dill
Dukkah (ägyptische Gewürzmischung)
Fenchelsamen
Gurke
Hummus
Joghurt
Käse, nicht gereift
Kichererbsen
Knoblauch
Kohlrouladen
Koriander
Kreuzkümmel
Linsen, z. B. rote
Majoran
Minze
Nudeln
Nüsse und Kerne, z. B. Haselnüsse, Mandeln, Pistazien
Öl, z. B. Oliven-
Pfeffer, schwarzer
Pinienkerne
Reis
Salz/Meersalz
Samen, z. B. Sesam
Spinat
Suppen, z. B. rote Linsen-
Taboulé
Tahini
Thymian
Tomate und Tomatensauce
Weinblätter
● AHORNSIRUP
Geschmacksprofil: SÜSS/bitter; mit Noten von Karamell und/ oder Honig; Textur dickflüssig
Intensität: moderat bis ausgeprägt
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 260 kcal
Eiweiß: 0 g
Fett: 0 g
Kohlenhydrate: 65 g
►Tipps: Die Qualitätsgrade von Ahornsirup gehen von sehr hellem (Grad AA) über hell (Grad A) bis zu dunkel (Grad C) und sehr dunkel (Grad D). Je dunkler der Sirup, desto intensiver und mineralstoffreicher ist er.
Apfel
Backwaren
Banane
Beeren, z. B. Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren
Birne
Bohnen, getrocknete
Bourbon
Butter
Buttermilch
Chilischoten, z. B. Jalapeños
Cranberrys
Feige
Frühstücksgerichte, z.B. Arme Ritter, Pfannkuchen, Waffeln
Gewürznelken Glasuren
Granola
Haferflocken/-mehl
Ingwer
Kardamom
Karotte
Kekse
Kürbis
Kürbis,Wintersorten
Kürbiskerne
Mais
Maisgrieß
Mascarpone
Miso
Mohnsamen
Muskatnuss
NÜSSE UND KERNE, z. B. Cashews, Haselnüsse, Macadamia, MANDELN, PEKANNÜSSE, Walnüsse
Orange
Pfannkuchen
Pfirsich
Pies, z. B. kanadischer Maple Pie, Kürbis-
Piment
Porridge
Reis
Rosenkohl
Rosinen
Rum
Samen, Sesam
Senf, z.B. Dijon-
Speiserüben
Steckrübe
Süßkartoffel
Topinambur
Vanille
Waffeln
Zimt
Zitrone
Zitrusfrüchte
Zucker/Rohzucker
Aufgrund seiner Herstellung kann Ahornsirup nicht zu Rohkostzutaten gezählt werden, ist aber ein leicht erhältliches und wenig bearbeitetes Süßungsmittel und zudem vegan.
Gutes Zusammenspiel
Ahornsirup + Eichelkürbis + Butter + Senf
Ahornsirup + Mandeln + getrocknete Cranberrys + Haferflocken + Kürbiskerne
Ahornsirup + Heidelbeeren + Zitrone
Ahornsirup + Butternusskürbis + Knoblauch
Ahornsirup + Zimt + Pekannüsse + Vanille
Ahornsirup + Senf+ Pekannüsse + Seitan
Ahornsirup + Birne + Pekannüsse
Ahornsirup + Pekannüsse + Süßkartoffel
● AMARANT (Samenkörner)
Geschmacksprofil: leicht süßlich, mild nussig; mit erdigen Noten von Gras, Malz, Melasse, Nüssen, Pfeffer, Sesam, Spinat und/oder Holz; gekocht cremig-klebrige, fast breiartige Textur
Intensität: subtil bis moderat
Kurz erklärt: Die zu den Pseudogetreiden zählenden kleinen Samenkörner eines Fuchsschwanzgewächses, auch Inkaweizen oder in den Andenregionen Kiwicha genannt.
Glutenfrei: ja
Nährstoffprofil: pro 100 g (gegart)
Kalorien: 376 kcal
Eiweiß: 14,3 g
Fett: 9 g
Kohlenhydrate: 55 g Techniken: dämpfen, dünsten, »poppen«, Sprossen ziehen
Kochzeit: Zugedeckt 15–30 Minuten ziehen lassen (gart er zu lange, wird Amarant klebriger)
Verhältnis: 1 Teil Amarant auf 3 Teile Kochflüssigkeit
►Tipps: Vor dem Kochen leicht anrösten. Werden die Körner lange genug geröstet, platzen sie auf wie Popcorn und können zum Garnieren von Salaten oder Gemüsegerichten verwendet oder einfach so als Snack gegessen werden.
Austauschmöglichkeiten: Maisgrieß, Polenta
Ahornsirup
Apfel, Apfelsaft
Aufläufe
Backwaren, z. B. Brot, Kekse
Blattgemüse
Bohnen, z. B. schwarze, Cannellini-,Wachtel-
Chiasamen
Chilischoten
Eintöpfe
Fond, Gemüse-
GETREIDE UND PSEUDOGETREIDE, andere milde Sorten, z.B. Buchweizen, Bulgur, Hirse, Quinoa, Reis, Wildreis
GETREIDEFRÜHSTÜCK, WARMES
Heidelbeeren
Honig
Ingwer
Joghurt
Kardamom
Kichererbsen
Knoblauch
Kohl
Mais
Mandeln
Mexikanische Küche
Milch
Öl, z. B. Oliven-
Orange, z. B. Saft, abgeriebene Schale
Persimonen
Petersilie
Pistazien
»Polenta«
»Popcorn«
Porridge
Puddingspeisen
Rosinen
Salate, als gepuffter Amarant oder Sprossen
Schokolade, Bitter-
Sojasauce
Spinat
Südamerikanische Küchen
SUPPEN, z. B. Bohnen-, klare (wird hier zum Andicken verwendet oder in gepuffter Form zum Garnieren)
Tamari-Sojasauce
Tomate, z.B. gefüllte
Veggie-Burger
Walnüsse
Yamswurzel
Zimt
Zitrone
Zwiebeln, z. B. Frühlings-
Gutes Zusammenspiel
Amarant + Mandeln + Bulgur + Kräuter
Amarant + Apfel + Walnüsse
Amarant + schwarze Bohnen + Süßkartoffel
Amarant + Zimt + Ahornsirup
Amarant + Mais + Wachtelbohnen + Frühlingszwiebeln
Amarant + Zitrone + Olivenöl
Amarant + Quinoa + Wildreis
Amarant + Rosinen + Sojamilch
AMERIKANISCHE KÜCHE
(siehe auch CAJUN-/KREOLISCHE, SÜDSTAATEN- und TEX-MEX-KÜCHE)
Ahornsirup
Bohnen
Cranberrys
Erdnüsse
Essig, Apfel-
Heidelbeeren
Kürbis und Kürbiskerne
Mais
Popcorn
Schnittlauch
Sonnenblumenkerne
Walnüsse
Weintrauben, z. B. Uva fragola
Wildreis
● ANANAS
Saison: Winter
Geschmacksprofil: sauer/süß; saftige Textur
Intensität: moderat
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 51 kcal
Eiweiß: 0,4 g
Fett: 0,2 g
Kohlenhydrate: 11,5 g (hoher Zuckergehalt)
Techniken: backen, grillen (bei 260 Grad etwa 3–5 Minuten), pochieren, rösten, roh, sautieren
►Tipps: Ist keine frische Ananas zur Hand, stellt Tiefkühlware oder sogar Ananas aus der Dose eine praktische Alternative dar.
Agavendicksaft
Ahornsirup
Aprikose
Avocado
Backwaren, z.B. Kuchen, Ananas-Tarte-Tatin
BANANE
Basilikum
Beeren, z. B. Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren
Bohnen, schwarze
Butter
Cashewkerne
Chilipulver
Chilischoten, z. B. Chipotle, Jalapeño, rote, Serrano
Chutneys
Cocktails, z. B. Piña Colada
Currys und Currypulver bzw. Currygewürze
Eintöpfe, z. B. Gemüse-
Essig z. B. Apfel-, Reis-, Rotwein-, Weißwein-
Frischkäse, z. B. Ricotta
Gewürznelken
Grapefruit
Gurke
Hawaiianische Küche
Honig
Ingwer
Joghurt
Karamell
Karibische Küchen
Kiwi
Knoblauch
KOKOSNUSS und KOKOSMILCH
KORIANDERGRÜN
Kumquats
Lavendel
Likör, z. B. Cointreau, Grand Marnier, Kirsch, Obstbrand, Orangenlikör
LIMETTE, z. B. Saft, abgeriebene Schale
Mango
Melasse
Melone
Minze
Muskatnuss
Nüsse und Kerne, z. B. Erdnüsse, Macadamia, Mandeln, Pistazien, Walnüsse
Obst, andere exotische Früchte
Öl, z. B. Traubenkern-, Oliven-
Orange, z. B. Saft, abgeriebene Schale
Palmherzen
Papaya
Paprikaschote, rote
Passionsfrucht
Pastinake
Pfeffer, z. B. schwarzer
Pilze, z. B. Champignons (braune, weiße, Portobello)
Rahm (Sahne) und Eiscreme REIS, z.B. Vollkorn-
Rosinen
Rosmarin
Rote Bete (Rande)
Rum, z. B. weißer
Salatdressings
Salate, z. B. Obst-
Salbei
SALSAS
Salz
Samen, z. B. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne
Saucen, z. B. Teriyaki
Sauerrahm
Schokolade, z. B. Bitter-, weiße
Seitan
SMOOTHIES
Sorbets
Spieße, Obst-
Spirituosen, z.B. Gin, RUM
Sternanis
Suppen
Süßkartoffel
Szechuanpfeffer
Tempeh
Tofu
Tomate
VANILLE
Vietnamesische Küche
Wokgerichte
Yambohnenwurzel
Zimt
Zitrone, z. B. Saft, Schale
Zitronengras
ZUCKER/ROHZUCKER
Zwiebeln, z. B. Frühlings-, rote
Gutes Zusammenspiel
Ananas + Mandeln + Vanille
Ananas + Apfel + Rohzucker + Ingwer + Orangensaft + Sojasauce
Ananas + Banane + Rohzucker
Ananas + Banane + Zitrone + rote Zwiebeln als Salsa
Ananas + schwarze Bohnen + Gurke als Salsa
Ananas + Rohzucker + Ingwer + Limette (+ Haferflocken + Walnüsse)
Ananas + Rohzucker + Honig + Rum + Vanille
Ananas + Rohzucker + Limette
Ananas + Karotte + Zimt + Rosinen
Ananas + Chilischoten + Koriandergrün + Knoblauch + Limette + rote Zwiebeln
Ananas + Chilischoten + Limette + Minze + Tomate
Ananas + Chilischoten + Limette + rote Zwiebeln
Ananas + Koriandergrün + Limette
Ananas + Zimt + Curry + Sternanis
Ananas + Kokosnuss + Rohzucker Ananas + Kokosnuss + Ingwer + Rum
Ananas + Kokosnuss + Passionsfrucht + weiße Schokolade
Ananas + Kokosnuss + Rum
Ananas + Kokosnuss + Joghurt
Ananas + Ingwer + Ahornsirup
Ananas + Honig + Minze + Joghurt
Ananas + Kiwi + Mango + Papaya
Ananas + Lassi + Sternanis +Joghurt
Ananas + Limette + Minze
Ananas + Erdnüsse + Yamswurzel
In Jamaika ist geschmortes Huhn mit Ananas ein weit verbreitetes und beliebtes Gericht. Als vegane Variante kann man Gemüse zusammen mit Ananas, weißem Rum, braunem Zucker und einem Schuss Apfel- oder Rotweinessig dünsten; dies ergibt ein Schmorgericht mit süßen, würzigen und frischen Noten.
● ANISSAMEN
Geschmacksprofil: leicht süßlich; mit stechenden Frucht- und Lakritznoten
Intensität: moderat bis ausgeprägt
Botanische Verwandtschaft: Karotte, Petersilie
►Tipp: Bei Kochbeginn zugeben.
Ahornsirup
Ananas
Apfel, Apfelmus
Asiatische Küchen
BACKWAREN, z. B. Brot (besonders Roggen-), Kekse, Kuchen, Pasteten, Shortbread
Birne
Blumenkohl
Chinesische Küche
Cranberrys
Currypulver und Currys, z. B. indische
Datteln
Desserts
Edelkastanien
EINTÖPFE, z. B. Gemüse-
Erdbeeren
FEIGE
Fenchel und Fenchelsamen
Französische Küche, z. B. provenzalische
Gemüse, z. B. Wurzelgemüse
Getränke
Gewürznelken
Haselnüsse
Ingwer
Italienische Küche
Kaffee
Kardamom
Karotte
Käse, z. B. Münster-, Ricotta, Ziegen-
Knoblauch
Kohl
Kompotte
Kreuzkümmel
Kürbis
Linsen
Mandeln
Marinaden
Marokkanische Küche
Mayonnaise
Melone
Muskatnuss
Nahöstliche Küchen
Nüsse und Kerne, z.B. Mandeln
Obst, z.B. gekocht, getrocknet
Orange
(Östliche) Mittelmeerküchen
Pastinake
Pfeffer, z.B. schwarzer
Pfirsich
Pflaume, frische oder getrocknete
Pickles
Piment
Pinienkerne
Portugiesische Küche
Quitte
Rahm (Sahne)
Reis
Rhabarber
Rosinen
Rote Bete (Rande)
Salatdressings
Salate, z.B. Obst-
Saucen, z.B. Mole-, Sahne-, Tomaten-
Sauerkraut
Skandinavische Küche
Staudensellerie
Sternanis
Südostasiatische Küchen
Suppen, z.B. Süßkartoffel-
Süßkartoffel
Tee
Tomate und Tomatensauce
Vanille
Vietnamesische Küche
Walnüsse
Wem
Zimt
Zitrone
Zucker
Gutes Zusammenspiel
Anis + Cranberrys + Walnüsse
Anis + Ahornsirup + Pinienkerne + Vanille
Anis + Orange + Pinienkerne
ANIS-YSOP (DUFTNESSEL)
Saison: Sommer
Geschmacksprofil: süß; Noten von Lakritz, Anis und Minze
Intensität: subtil bis moderat
Kurz erklärt: Tee- und Gewürzpflanze aus der Familie der Lippenblütler mit großen lila Blütenkerzen, früher oft als Bienenweide angebaut. Das Aroma liefern die Blätter.
Botanische Verwandtschaft: Minze
Austauschmöglichkeiten: Anis, Minze
Aprikose
Backwaren, z.B. Kekse, Scones
Basilikum
Beeren, z.B. Brombeeren, Heidelbeeren, Himbeeren
Birne
Bohnen, z.B. grüne
Desserts, z.B. Cremedesserts, Crumbles, Teigtaschen
Fenchel
Frucht- und Milcheis
Getränke
Getreide und Pseudogetreide, z.B. Bulgur, Couscous
Himbeeren
Honig
Karotte
Kerbel
Kirschen
Korinthen
Kürbis, Wintersorten
Lavendel
Lychees
Melone, z.B. Cantaloupe-, Honig-Minze
Nektarine
Obst, v.a. Sommerfrüchte
Orange
Pastinake
Petersilie
Pfirsich
Rahm (Sahne)
Reis
Rhabarber
Rote Bete (Rande)
Salate, z.B. Blatt-, Obst-, Getreide-
Saucen, z.B. Englische Creme, Vanille-
Schokolade
Spinat
Suppen, z.B. Melonensuppe
Süßkartoffel
»Taboulé«
Tee
Tomate
Wassermelone
Wein, z.B. prickelnder und/oder süßer
Wurzelgemüse
Zitrone
Zucchini
Gutes Zusammenspiel
Anis-Ysop + Mandeln + Pfirsich
Anis-Ysop + Rote Bete
(Rande) + Orange Anis-Ysop + Beeren + Cantaloupe + Moscato d’Asti
Anis-Ysop + Heidelbeeren + Honig + Zitrone
Anis-Ysop + Fenchel + Orange
ANNATTO-SAMEN
Geschmacksprofil: sauer; erdige und/oder moschusartige Noten von Zitrusfrüchten, Paprika, Pfeffer und/oder Kurkuma
Intensität: subtil bis moderat
Kurz erklärt: Rötlich-gelbe Samen des Orleansstrauchs, einer in der Karibik und im tropischen Südamerika vorkommenden Pflanze.
►Tipp: Annatto-Samen finden sowohl ihrer intensiven gelb-orangen Färbung als auch ihres Aromas wegen in der Küche Verwendung.
Austauschmöglichkeit: Safran (Farbe)
Bohnen
Chilischoten, z.B. Habanero, Jalapeño
Eintöpfe
Essig, z.B.Wein-
Gewürznelken
Karibische Küche
Kartoffel
Käse
Knoblauch
Koriander
Koriandergrün
Kreuzkümmel
Kürbis, Wintersorten, z. B. Butternusskürbis
Lateinamerikanische Küchen
Limette
Maniok
Marinaden
MEXIKANISCHE KÜCHE
Öl, z. B. Maiskeim-, Oliven-
ORANGE und POMERANZE, z. B. Saft
Oregano
Pasten
Pfeffer, schwarzer
Polenta
Puertoricanische Küche
REIS
Saucen
Seitan
Sofritos
Südamerikanische Küchen
Suppen
Tacos
Tofu
Tomate
Zitrusfrüchte, z. B. Pomeranze
Zwiebeln
Gutes Zusammenspiel
Annattosamen + Kreuzkümmel + Knoblauch + Limette + Öl + Oregano
APFEL (sowie APFELSAFT, APFELWEIN, APFELMUS)
Saison: Herbst
Geschmacksprofil: süß (manchmal säuerlich); mit adstringierenden Noten von Backgewürzen, Honig und/oder Zitrone; Textur knackig frisch (roh)
Intensität: subtil bis moderat
Nährstoffprofil: pro 100 g (roh)
Kalorien: 55 kcal
Eiweiß: 0,3 g
Fett: 0,3 g
Kohlenhydrate: 11,7 g
Techniken: backen, dünsten, entsaften, frittieren, grillen, karamellisieren, pochieren, pürieren, roh, sautieren, trocknen
►Tipps: Am besten Bio-Apfel verwenden. Essen Sie die Schale mit, sie steckt voller Antioxidantien. Durch Apfelmus lässt sich in vielen Backrezepten der Fettanteil ersetzen. Achten Sie beim Kauf auf ungesüßtes Apfelmus.
Botanische Verwandtschaft: Aprikose, Birne, Brombeere, Erdbeere, Himbeere, Kirsche, Pfirsich, Pflaume, Quitte
Agavendicksaft
AHORNSIRUP
Apfelkraut und Apfelmus
Apfelschaumwein (Cidre)
Aprikose
BACKWAREN, z. B. Kuchen, Muffins
Banane
Birne
Blattsalate
Blauschimmel-, Camembert, Cheddar, Doppelrahm-, Feta, Gorgonzola, Gruyère, Quark, Roquefort, Ziegenkäse
Branntwein, z. B. Apfel-
BRATAPFEL
Brombeeren
Brunnenkresse
Butter
Buttermilch
Butterscotch
Calvados
Cashewkerne
Cayennepfeffer
Chicoree
Chilischoten, z. B. Habanero, Jalapeño
Chutneys
CRANBERRYS, getrocknete oder frische
Cremedesserts und Flans
Crêpes
Datteln
DESSERTS, z. B. Apfelkuchen, Apfelstreusel, Apple Crumble
Edelkastanien
Eier
Essig, z.B. Apfelessig
Feige
Feldsalat
Fenchel und Fenchelsamen
Filoteig
Füllungen
Gartensalate, z. B. Romana (Lattich)
GETREIDE UND PSEUDOGETREIDE, z.B. Amarant, Buchweizengrütze, Emmer, Haferflocken, Hirse, Quinoa, Weizenkörner
Gewürznelken
Granola, v. a. getrocknete Apfel Grünkohl
Gurke
HAFERFLOCKEN/-MEHL
Heidelbeeren
Himbeeren
HONIG
INGWER
Joghurt
Karamell
Kardamom
Karotte
KÄSE, z. B. Blauschimmel-, Camembert, Cheddar, Feta, Frischkäse, Gorgonzola, Gruyère, Roquefort, Ziegen-
Kirschen
Knollensellerie
Kohl, z. B. Rotkohl
Kokosnuss
Kompotte, z. B. Apfelkompott Koriander
Korinthen, z. B. schwarze
Krautsalat
Kürbis
KÜRBIS, WINTERSORTEN, z. B. Butternuss-, Delicata, Eichelkürbis
Lavendel
Linsen
Macis (Muskatblüte)
Mandeln
Mascarpone
Meerrettich
Melasse
Minze
Muskatnuss
Müsli
NÜSSE UND KERNE, z. B. Erdnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Pekannüsse, Pistazien, Walnüsse
Nussöl, z. B. Erdnuss-, Haselnuss-, Walnuss-
Orange, z. B. Saft, abgeriebene Schale
Pastinake
Pfeffer, schwarzer
Pflaume, getrocknet oder frisch
Piment
Pinienkerne
Puddingspeisen
Quitte
Rahm (Sahne)
Reis, z.B. Basmati-,Vollkorn-, Wild-
Rhabarber
ROSINEN
Rosmarin
Rote Bete (Rande)
Säfte
SALATE, z. B. Fenchel-, Gemüse-, Getreide-, Obst-, Waldorf-
Salbei
Samen, z. B. Kümmel, Sesam, Sonnenblumenkerne
Sauerampfer
Sauerkraut
Sauerrahm
Senf und Senfkörner
Spinat
Spirituosen, z.B. Apfelbranntwein, Armagnac, Calvados, Cointreau, Kirschwasser, Madeira, Obstbrand, Rum, Sherry, Wermut
Staudensellerie
Studentenfutter, v. a. getrocknete Äpfel Sumach
Suppen, z. B. Butternusskürbis-, Süßkartoffel-
SÜSSKARTOFFEL
Trockenfrüchte, z.B. Rosinen
Vanille
Verjus
WALNÜSSE
Wein, Rot-
Weintrauben
Yambohnenwurzel
*ZIMT
ZITRONE, z. B. Saft, abgeriebene Schale
Zucchini
ZUCKER/Rohzucker
Zwiebeln
Gutes Zusammenspiel
Apfel + Piment + Zimt + Gewürznelken + Ingwer + Ahornsirup + Orange
Apfel + Mandeln + Zimt + Rosmarin
Apfel + Apfelessig + Blattgemüse + Ahornsirup + Walnussöl
Apfel + Blauschimmelkäse + Staudensellerie
Apfel + Rohzucker + Karamell + Zimt
Apfel + Buttermilch + Meerrettich + Sauerampfer
Apfel + Karamell + Nüsse (z. B. Erdnüsse, Pekannüsse)
Apfel + Käse, z. B. Blauschimmel-, Blattgemüse (z. B. Salat, Spinat) + Nüsse (z. B. Pekannüsse, Walnüsse)
Apfel + Zimt + Cranberrys + Ingwer + Ahornsirup + Rosinen + Walnüsse
Apfel + Zimt + Datteln + Haferflocken
Apfel + Zimt + Honig + Zitrone
Apfel + Zimt + Honig + Vanille + Joghurt
Apfel + Zimt + Ahornsirup + Mascarpone
Apfel + Zimt + Ahornsirup + Reis
Apfel + Zimt + Nüsse + Rosinen
Apfel + Zimt + Rosinen + Walnüsse
APFEL + GEWÜRZNELKEN + CRANBERRYS + ORANGE
Apfel + Gurke + Minze + Joghurt
Apfel + Fenchel + Walnüsse
Apfel + Feigen + Honig
Apfel + Ingwer + Zitrone + Frühlingszwiebeln + Sesamsamen
Apfel + Getreide (z. B. Haferflocken, Quinoa,Wildreis) + Nüsse (z. B. Walnüsse)
Apfel + Ahornsirup (+ Vanille) + Walnüsse
● APRIKOSE
(siehe auch APRIKOSE, GETROCKNETE)
Saison: Sommer
Geschmacksprofil: süß/säuerlich; mit Noten von Mandeln, Honig, Pfirsich oder Pflaume; Textur saftig und weich
Intensität: moderat
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 50 kcal
Eiweiß: 0,8 g
Fett: 0,1 g
Kohlenhydrate: 10 g
Techniken: backen, dünsten, grillen, pochieren, roh, trocknen
Botanische Verwandtschaft: Apfel, Birne, Brombeere, Erdbeere, Himbeere, Kirsche, Pfirsich, Pflaume, Quitte
Ahornsirup
Ananas
Apfel
Basilikum
Beeren, z. B. Heidelbeeren
Buttermilch
Chutneys
Couscous
Cranberrys
Currypulver und Currygewürze
Desserts, z. B. aus Reis
Desserts, z. B. mit Streusel, Creme-Eiscreme
Erdbeeren
Essig, z. B. Balsam-, Weißwein-
Estragon
Feige
Fenchel und Fenchelsamen
Getreide und Pseudogetreide, z. B. Gerste, Bulgur, Quinoa, Reis, Weizenkörner
Getreidefrühstück, z. B. warmes
Gewürznelken
Granola
Grapefruit
Haselnüsse
Himbeeren
HONIG, z. B. Kastanien-
Ingwer
Joghurt
Karamell
Kardamom
Karotte
Käse, z. B. Hütten-, Frisch-, Ziegen-, Ricotta, Quark
Kirschen
Kirschwasser
Knoblauch
Kokosnuss
Kompotte
Konserven
Koriander
Kreuzkümmel
Limette
Lorbeer
MANDELN
Mango
Mascarpone
Minze
Muskatnuss
Nahöstliche Küchen
Nektarine
Nüsse und Kerne, z.B. Walnüsse Obstsäfte
Orange, z. B. Saft, Likör, abgeriebene Schale
Pekannüsse
Pfeffer, z. B. schwarzer, weißer
Pfirsich
Pflaume, z. B. Trocken-, frisch
Pilaws, Reis
Pinienkerne
Pistazien
Rahm (Sahne)
Reis, z.B. Vollkorn-
Rosinen
Rote Bete (Rande)
Rucola
Safran
Säfte
Salate, z. B. Obst-, Reis-
Salsas
Sauerrahm
Schokolade, z. B. Bitter-
Sesamsamen
Smoothies
Sorbets
Suppen, fruchtige, süße
Tajine-Gerichte (marokkanische Schmorgerichte)
Tartes
Thymian
Trockenfrüchte
VANILLE
Wein, z. B. süßer Weiß-, Moscato d’Asti
Weinbrand
Yambohnenwurzel
Zimt
Zitrone, z. B. Saft, abgeriebene Schale
Zitronengras
Zitronenthymian
Zucker, z. B. Roh-, Puder-
Zwiebeln
● APRIKOSE, GETROCKNETE
(siehe auch APRIKOSE)
Geschmacksprofil: ähnlich wie frische Aprikose, allerdings intensiver; Textur klebrig-weich
Intensität: moderat
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 275 kcal
Eiweiß: 5 g
Fett: 0,5 g
Kohlenhydrate: 47,9 g
Techniken: dünsten, pochieren, roh
►Tipp: Am besten ungeschwefelte getrocknete Aprikose in Bioqualität verwenden.
Ahornsirup
Apfel
Arme Ritter
Backwaren, z. B. Brot, Kekse, Kuchen, Muffins, Pasteten
Banane
Birne
Cayennepfeffer
Chilischoten, z. B. grün, Serrano
Cognac
Couscous
Cranberrys
Currypulver
Desserts, z. B. auf Reisbasis, Cremes
Edelkastanien
Eintöpfe
Essig, z. B. Champagner-, Reis-
Füllungen
Gartensalate, z. B. Eisberg-, Romana- (Lattich)
Getreide und Pseudogetreide, z. B. Bulgur
Getreidefrühstück, kaltes oder warmes
Grünkohl
Haferflocken/-mehl
Himbeeren
Honig
Ingwer
Käse, z. B. Brie, Ricotta, Ziegenkäse
Kohl, z. B. Chinakohl
Kokosnuss
