Kitabı oku: «Vegetarische Aroma-Bibel - eBook», sayfa 7
Kompotte
Konfitüren und Konserven
Limette
Marokkanische Küche
Mascarpone
Minze
Nahöstliche Küchen
NÜSSE UND KERNE, z. B. Haselnüsse, Mandeln, Pekannüsse, Pinienkerne, Pistazien
Orange, z. B. Saft, abgeriebene
Schale
Petersilie
Pfannkuchen und Crêpes
Piment
Porridge
Reis und Wildreis
Salate, z. B. Obst-, Getreide-
Samen, z. B. Kürbiskerne
Saucen
Schokolade
Süßkartoffel
Tamarindenmark
Trockenfrüchte, andere, z. B. Kirschen, Korinthen, Pflaume, Rosinen
Vanille
Walnüsse
Wein, süßer, z. B. Madeira, Muskateller
Weinbrand
Zimt
Zitrone, z. B. Saft, abgeriebene Schale
Zucchini
Zucker/Rohzucker
Gutes Zusammenspiel
Getrocknete Aprikose + Rohzucker + Süßkartoffel + Vanille
Getrocknete Aprikose + Chilischoten + Ingwer + Honig + Limette + Essig
Getrocknete Aprikose + Schokolade + Walnüsse
Getrocknete Aprikose + Zitrusfrüchte (Zitrone, Limette) + Ingwer
Getrocknete Aprikose + Getreide, z. B. Couscous, Wildreis + Nüsse, z. B. Walnüsse
ARAME
(siehe auch MEERESALGEN)
Geschmacksprofil: leicht süß; Textur fest
Intensität: subtil
Kurz erklärt: Meeresalgen, die zerkleinert, gegart und an der Sonne getrocknet werden; sie erinnern optisch an dünne, schwarze Nudeln.
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 281 kcal
Eiweiß: 12,4 g
Fett: 0,7 g
Kohlenhydrate: 56,2 g
Techniken: dämpfen, sautieren
►Tipp: Gründlich abspülen und vor der weiteren Verwendung 5–10 Minuten einweichen.
Algen, andere Sorten, z. B. Hijiki-, Wakame-
Apfelsaft
Aufläufe
Backwaren, z. B. Brot, gebackene Teigtaschen, Strudel, Tartes, salzige Pasteten
Blattsalate, v. a. asiatische Sorten, z. B. Mini-Pak-Choi, Mizuna, Tatsoi
Brokkoli
Buchweizen
Dill
Edamame
Eier, z. B. Omelettes, Quiches
Eintöpfe
Essig, z. B. aus Vollkornreis oder Reiswein
Gartensalate
Gefüllte Paprikaschote
Gemüse
Gomasio (Sesamsalz)
Grünkohl
Gurke
Ingwer, frisch
Japanische Küche
KAISERSCHOTEN (KEFEN)
KAROTTE
Knoblauch
Kohl, z. B. China-, Rot-
Kohlrouladen
Koriander
Koriandergrün
Kürbis, Wintersorten, z. B. Buttercup-, Butternusskürbis
Kurkuma
Lotoswurzel
Mais
Mandeln
Meerrettich
Mirin (Reiswein)
Miso
Nudeln, asiatische, z. B. Soba, Udon
Öl, z. B. Oliven-, Sesam-
Paprikaschote, z. B. rote
Pilze, z. B. Shiitake
Quiches
Radieschen
Rettich
SALATE, z. B. Gurken-, Nudel-
Senf, kräftig
Sesam, z. B. -mus, -samen
Sojasauce
Speiserüben
Sprossen, z. B. Kaiserschoten- (Kefen)
Strudelgerichte, z. B. mit Filoteig
Suppen, z. B. Schälerbsen-
Süßungsmittel, z.B. Agavendicksaft, Ahornsirup
Tahini
Tamari-Sojasauce
Tempeh
Tofu
Tofu, Rühr-
Vollkornreis
Wasabi
Wokgerichte
Zitrusfrüchte
Zwiebeln, z. B. Frühlings-, rote
Gutes Zusammenspiel
Arame + Karotte + Knoblauch + Zwiebeln
Arame + Karotte + Zwiebeln
Arame + Karotte + Kaiserschoten
Arame + Hijiki + Mirin + Miso
Arame + Mirin + Sesammus
Arame ist eine besonders vielseitig verwendbare Algenart. Großartig schmeckt sie beispielsweise in Gurkensalat mit einer Vinaigrette aus geröstetem Sesamöl oder Tahinidressing, in Filoteig mit würzigem Wasabi-Senf oder gegart mit Kohl, Karotte und Zwiebeln und gewürzt mit Reisessig, Tamari-Sojasauce und Frühlingszwiebeln.
● ARTISCHOCKE
(siehe auch ARTISCHOCKEN-HERZEN)
Saison: Frühling bis Sommer
Geschmacksprofil: bitter/süßlich, mit nussiger Note
Intensität: moderat bis ausgeprägt
Kurz erklärt: Ungeöffneter knospiger Blütenstand einer Gruppe von Pflanzen aus der Familie der Distelgewächse.
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 43 kcal
Eiweiß: 2,4 g
Fett: 0,1 g
Kohlenhydrate: 2,6 g
Techniken: backen, dämpfen (je nach Größe 15-45 Minuten), dünsten, frittieren, füllen, grillen, kochen, rösten, sautieren, schmoren, Schnellkochtopf (je nach Größe 3–12 Minuten), überbacken
Botanische Verwandtschaft: Chicorée, Estragon, Gartensalate (z.B. Eisberg-, Kopf-, Radicchio, Romana, Lattich), Haferwurzel, Kamille, Löwenzahn, Salatzichorie
►Tipp: Je kleiner die Artischocke, desto zarter ist sie!
Aufläufe
Basilikum
Blattgemüse
BOHNEN, z. B. Dicke, grüne, weiße
Bohnenkraut
Bouquet garni
Butter und braune Butter
Chicorée
Chiliflocken
Curry
Eier, z. B. hart gekocht
Eintöpfe
Erbsen
Essig, z. B. Balsam-, Apfel-, Reis-, Sherry-, Weißwein-
Estragon
FENCHEL und Fenchelsamen Fines herbes (klassische französische Kräutermischung)
Fond, Gemüse-
Französische Küche
Gefüllte Artischocke
Gewürznelken
Ghee
Gratins
Gremolata
Haferwurzel
Italienische Küche
Joghurt
Kapern
Karotte
Kartoffel, z. B. Früh-
KÄSE, z. B. Fontina, Gruyère, PARMESAN, Pecorino Romano, Ricotta, Ricotta salata, ZIEGEN-
Kerbel
Kichererbsen
KNOBLAUCH
Knollensellerie
Koriander
Koriandergrün
Kräuter
Lauch
Limette
Linsen
LORBEER
Majoran
Mayonnaise
Minze
Muskatnuss
Nüsse und Kerne, z. B. Haselnüsse, Walnüsse
Nussöl, z. B. Haselnuss-, Walnuss
ÖL, OLIVEN-
OLIVEN, z. B. Kalamata-, grüne, schwarze
Orange und Blutorange
Paprika
Paprikaschote, z. B. rote, gelbe
Pasta
Pesto
PETERSILIE
Pfeffer, z. B. schwarzer
PILZE, z. B. getrocknete, Kräuter-Seitling, Steinpilze
Pinienkerne
Pizza
Provenzalische Küche
Ragouts
Reis
Risotto
Rosmarin
Safran
Salate, z.B. grüner, Tomaten-
Salbei
Salz/Meersalz
Sauerampfer
Schalotte
SEMMELBRÖSEL, z.B. Panko
Senf, z. B. Dijon-
Sojasauce
Spargel
Spinat
Staudensellerie
Steckrübe
Suppen, z.B. Artischocken-
Tahini
THYMIAN und Zitronen-
Tomate
Topinambur
Vinaigrette
Walnüsse
WEIN, z. B. trockener Weiß-
Zatar
ZITRONE, z. B. eingelegte, Öl, Saft, abgeriebene Schale
ZWIEBELN, z.B. Frühlings-, Gemüse-, Küchen-, süße
Gutes Zusammenspiel
Artischocke + Rucola + Kapern + Zitrone + Olivenöl + Parmesan
Artischocke + Balsamessig + Olivenöl
Artischocke + Semmelbrösel + Kapern + Oliven + Parmesan + Tomate
Artischocke + Fenchel + Pilze
Artischocke + Fenchel + Kartoffel
Artischocke + Knoblauch + Kräuter + Zwiebeln
ARTISCHOCKE + KNOBLAUCH + ZITRONE +
Mayonnaise
ARTISCHOCKE + KNOBLAUCH + ZITRONE + Olivenöl + Oliven + Parmesan
ARTISCHOCKE + KNOBLAUCH + ZITRONE + Olivenöl + Petersilie
ARTISCHOCKE + KNOBLAUCH + ZITRONE + Pinienkerne
Artischocke + Ziegenkäse + Rosmarin
Artischocke + Haselnüsse + Zitrone ARTISCHOCKE + KRÄUTER (z. B. Minze, Petersilie, Estragon) + ZITRONE
Artischocke + Zitrone + Senf+ Estragon
Artischocke + Olivenöl + Parmesan + Tomate
Artischocke + Orange + Weißwein
Artischocke + Spinat + Walnüsse
ARTISCHOCKENHERZEN
(siehe auch ARTISCHOCKE)
Geschmacksprofil: bitter/süß; erdige Noten; Textur weich, blättrig-zart
Intensität: subtil bis moderat
Kurz erklärt: Inneres der Artischocke, der untere verdickte Teil des Kelchblatts (eigentlich des Hüllblatts); eine besondere kulinarische Delikatesse.
Techniken: einlegen, frittieren, marinieren, sautieren
►Tipp: Praktisch sind Artischockenherzen aus der Dose, dem Glas oder tiefgekühlt.
Aubergine
Aufläufe, z. B. mit Reis
Basilikum
Bohnen, z. B. Cannellini-, Dicke, weiße
Bratlinge
Bulgur
Couscous
Crostini
Dill
DIPS
Eier, z. B. pochierte; Frittata
Erbsen
Focaccia
Gratins
Italienische Küche
Kapern
Kartoffel
Käse, z. B. Mozzarella, Parmesan, Pecorino, Ricotta, Ziegenkäse
Kichererbsen
Knoblauch
Lauch
Mandeln
Meerrettich
Öl, z. B. Oliven-
Oliven, z. B. schwarze
Oregano
Palmherzen
Paprikaschote, z. B. rote
PASTAGERICHTE, z.B. Fettuccine, Penne
Pesto
Petersilie
Pfeffer, schwarzer
PILZE, z. B. Shiitake, Steinpilze, Waldpilze
Pinienkerne
PIZZA
Reis
Relishes
Risotto
Rohkost
Rucola
SALATE, z. B. grüner, Kartoffel-, Nudel-
Sauerampfer
Semmelbrösel
SPINAT
Suppen
Thymian
Tomate
Tomaten, getrocknete
Türkische Küche
Walnüsse
Wein, z. B. trockener Weiß-
Weizen, ganz
ZITRONE, z. B. Saft, abgeriebene Schale
Zucchini
Zwiebeln, z. B. Frühlings-, Küchen-, rote
Gutes Zusammenspiel
Artischockenherzen + Rucola + Zitronensaft + Olivenöl + Parmesan
Artischockenherzen + Semmelbrösel + Knoblauch + Zitronensaft + Olivenöl + Parmesan
Artischockenherzen + Kapern + Zitrone
Artischockenherzen + Karotte + Kartoffel
Artischockenherzen + Couscous + Walnüsse
Artischockenherzen + Eier + Parmesan + Spinat
Artischockenherzen + Dicke Bohnen + Zitrone
Artischockenherzen + Knoblauch + Lauch + Pesto + Kartoffel
ARTISCHOCKENHERZEN + Knoblauch +
ZITRONE + OLIVENÖL + weiße Bohnen
ARTISCHOCKENHERZEN + ZITRONE + OLIVENÖL
Artischockenherzen + Pasta + getrocknete Tomate
ASAFOETIDA (auch ASANT)
Geschmacksprofil: bitter; stechende Noten von Knoblauch, Zwiebeln und/oder Schalotte
Intensität: moderat (wenn mitgegart) bis ausgeprägt (nicht mitgegart)
Kurz erklärt: Vor allem in der indischen (auch in der nahöstlichen Küche) verwendete Würzzutat, gewonnen aus dem im Wurzelstock enthaltenen Milchsaft (Gummiharz). Früher auch wichtiges Heilmittel.
►Tipps: Die Strenge von Asafoetidapulver wird abgemildert, wenn es in Öl oder Ghee angeröstet wird, bevor es zu anderen Zutaten gegeben wird. Sparsam verwenden.
Austauschmöglichkeiten: Knob- lauchpulver, Zwiebelpulver
Blumenkohl
Bohnen, z. B. getrocknete
Butter oder Ghee
Chaat Masala
Chutneys
Currys
Gemüse, verschiedene
Hülsenfrüchte
Indische vegetarische Küche
Kartoffel
Kohl
Kreuzkümmel
Linsen, z. B. rote, gelbe
Pilze
Reis, z. B. Basmati-
Spinat
Asafoetida ist in Indien bei den Anhängern des Jainismus ein wichtiges Würzmittel, das den streng vegetarischen Gerichten einen Hauch von Zwiebel oder Knoblauch verleiht, Gewürzpflanzen, die in ihrer Küche traditionell nicht zum Einsatz kommen.
ASIATISCHE KÜCHEN
(siehe CHINESISCHE, JAPANISCHE, THAI-, VIETNAMESISCHE KÜCHE)
ÄTHIOPISCHE KÜCHE
Berbere (äthiopische Gewürzmischung)
Blattgemüse, z. B. Blattkohl
Bohnen, grüne
Butter, gewürzt
Eier, hart gekocht
Erbsen
Gemüse, gedünstet
Gewürze
Gewürznelken
Hülsenfrüchte, z. B. Kichererbsen, Linsen, Schälerbsen
Ingwer
INJERA (FLADENBROT)
Karotte
Kartoffel
Knoblauch
Kohl
Kurkuma
Paprikapulver
Paprikaschote, rote
Rote Bete (Rande)
Tibs (Hackbällchen, sautiert)
Wots (Eintöpfe)
Zwiebeln
● AUBERGINE
Saison: Sommer bis Herbst
Geschmacksprofil: bitter/süß; erdige Noten; Textur leicht schwammartig
Intensität: subtil bis moderat
Kurz erklärt: Subtropische Pflanzenart aus der Gattung der Nachtschattengewächse, auch Eierfrucht genannt.
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 25 kcal
Eiweiß: 1 g
Fett: 0,2 g
Kohlenhydrate: 3,1 g
Techniken: stets gut durchgaren; backen, blanchieren, dämpfen, frittieren, füllen (z. B. mit Reis, Tomate), grillen, kochen, pfannenrühren, pürieren, rösten, sautieren, schmoren, überbacken
Botanische Verwandtschaft: Chilischote, Kartoffel, Paprikaschote, Physalis, Tomate, Tomatillo
Afrikanische Küchen
Artischockenherzen
Asiatische Küchen
Auberginenröllchen (Involtini)
Aufläufe
BABA GANOUSH
BASILIKUM
Bockshornklee
Bohnen, z. B. Cannellini-, Lima-, schwarze, weiße
Bohnenkraut
Brotaufstriche
Bulgur
Caponata
Cashewkerne
CHILISCHOTEN, z. B. grüne, Jalapeño, rote; Chiliflocken, -pulver, -sauce
Chinesische Küche
Couscous
Cremedesserts
Currys, Currypulver und Currygewürze
Dashi
Dill
Dips
Eier, z. B. Omelett, Quiche, Rührei
Eintöpfe
Erdnüsse und Erdnusssauce
ESSIG, z. B. Apfel-, Balsam-, Rotwein-, Sherry-
Estragon
Fenchelsamen
Fond, Gemüse-
Französische Küche
Gefüllte Aubergine
Granatapfel, Granatapfelsirup
Gratins
Griechische Küche
Hirse
Hoisinsauce
Honig
INDISCHE KÜCHE
Ingwer
Italienische Küche
Japanische Küche
Joghurt
*KÄSE, z. B. Asiago, Emmentaler, Feta, Gruyère, MOZZARELLA, PARMESAN, RICOTTA, Ricotta salata, Schafs-, Ziegen-
Kapern
Kardamom
Karotte
Kartoffel
Kerbel
Kichererbsen
*KNOBLAUCH
Kohlrabi
Kokosnuss und Kokosmilch
Koriander
Koriandergrün
Kreuzkümmel
Kurkuma
Limette
Linsen
Lorbeer
Macis (Muskatblüte)
Majoran
Mangold
Marokkanische Küche
Melasse
Minze
Mirin (Reiswein)
Miso, z. B. helles, gelbes
Mittelmeerküchen
Moussaka
Muskatnuss
Nahöstliche Küchen
Nudeln, asiatische, z. B. Soba
Nüsse
Okraschoten
ÖL, z. B. Erdnuss-, OLIVEN-, Sesam-, Sonnenblumen-
OLIVEN, z. B. schwarze, grüne, Niçoise-
Orange, z. B. Saft, abgeriebene Schale
Oregano
Pak Choi
Paprika und geräuchertes Paprikapulver
PAPRIKASCHOTE, z. B. geröstet Parmigiana
PASTAGERICHTE, z.B. Lasagne, Linguine, Penne, Rigatoni
Pesto
PETERSILIE
Pfeffer, z. B. schwarzer, weißer
Pilze, z. B. Champignons (braune, weiße, Portobello)
Pinienkerne
Pizza
Polenta
Quinoa
Radicchio
Rahm (Sahne)
RATATOUILLE (mit Paprikaschote, Knoblauch, Zwiebeln, Tomate, Zucchini)
Reis, z. B. Jasmin-, Vollkorn-, Wild-
Risotto
Rosinen
Rosmarin
Rucola
Safran
Sake
Salate, z. B. asiatische, mediterrane
Salbei
Salz/Meersalz
Sandwiches, z. B. mit Mozzarella, gegrillt
Schalotte
Seitan
Semmelbrösel, z.B. Panko-,Vollkorn-
Sesamsamen, z. B. weiße
Shiso (Perilla)
Sojasauce
Spinat
Sprossen, z. B. Bohnen-
»Steaks«
Staudensellerie
Südostasiatische Küchen
Suppen
TAHINI
Tajine (marokkanische Schmorgerichte)
Tamari-Sojasauce
Tempeh
Thaiküche
Thymian
Tofu
*TOMATE, TOMATENMARK und -SAUCE
Walnüsse
Wokgerichte
Zatar
Zimt
ZITRONE, z. B. Saft
Zitronengras
Zucchini
ZWIEBELN, z.B. Frühlings-, Küchen-, rote, weiße
Gutes Zusammenspiel
Aubergine + asiatische Nudeln + Erdnusssauce
Aubergine + Balsamessig + Basilikum + Oregano
Aubergine + Balsam essig + Tomate + Zucchini
Aubergine + Basilikum + Paprikaschote + Knoblauch + Tomate + Zucchini
Aubergine + Basilikum + Knoblauch + Olivenöl + Petersilie
Aubergine + Basilikum + Ricotta + Tomate
Aubergine + Bohnensprossen + Pak Choi + Edamame + Sesamöl
AUBERGINE + PAPRIKASCHOTE + KNOBLAUCH
Aubergine + Paprikaschote + Miso
Aubergine + Paprikaschote + Zwiebeln + Tomate + Zucchini
Aubergine + Pak Choi + Knoblauch Aubergine + Semmelbrösel + Parmesan + Rosmarin + Walnüsse
Aubergine + Kapern + Staudensellerie + Zwiebeln + Pinienkerne + Tomate + Essig
Aubergine + Käse (z. B. Mozzarella, Parmesan, Ricotta) + Tomate
Aubergine + Kichererbsen + Tomate + Granatapfelsirup
Aubergine + Gurke + Knoblauch + Minze + Joghurt
Aubergine + Kreuzkümmel + Joghurt
Aubergine + Dill + Walnüsse + Joghurt
Aubergine + Feta + Minze
Aubergine + Knoblauch + Ingwer + Frühlingszwiebeln + Sesam + Sesamöl + Sojasauce
AUBERGINE + KNOBLAUCH + ZITRONE + OLIVENÖL (+ TAHINI)
Aubergine + Knoblauch + Olivenöl + Petersilie
Aubergine + Knoblauch + Parmesan + Petersilie + Ricotta + Tomate
Aubergine + Knoblauch + Tomate + Zucchini
Aubergine + Ingwer + Miso + Sesamsamen
Aubergine + Ingwer + Sojasauce
Aubergine + Kräuter + Zitronensaft + Olivenöl
Aubergine + Minze + Paprika + Pinienkerne + Reis + Joghurt
Aubergine + Minze + Tomate + Joghurt
Aubergine + Miso + Sesamsamen + Shiso (Perilla)
Aubergine + Pasta + Pesto + Ricotta + Walnüsse
Aubergine + Sesamsamen + Sojasauce
Auberginen gibt es in unterschiedlichen Größen, Formen und Farben, etwa die hier gängigen dicken runden dunkelvioletten bis fast purpurschwarzen, dann die länglicheren, schmalen japanischen Auberginen, fast runde rosafarbene oder sogar weiße. Auberginen sind von Mai bis November im Handel erhältlich und lassen sich auf vielfältigste Art verarbeiten. Zum Beispiel süßsauer auf chinesische Art, mit Chili, chinesischem Essig, Knoblauch, dunkler Sojasauce und Koriander sautiert. Ähnlich wie Tofu haben Auberginen nicht viel Eigengeschmack, nehmen aber andere Aromen besonders willig auf. Dank ihrer üppig-geschmeidigen Textur lassen sie sich etwa auch mit Mascarpone mixen und mit Lagen von Rosmarin-Löffelbiskuits zu einer Art Auberginen-Tiramisu verarbeiten. Als Kontrapunkt zur cremig-homogenen Textur eignen sich geröstete Pinienkerne und/oder etwas Bulgur für mehr Biss; Akzente setzen Fetakäse und Zitronenschale.
● AUGENBOHNEN
Geschmacksprofil: leicht süß; mit erdigen und/oder würzigen Noten von Bohnen, Butter, Erde, Nüssen und/oder Erbsen; feste Textur
Intensität: subtil bis moderat/ausgeprägt
Kurz erklärt: Ursprünglich in Afrika beheimatete Hülsenfruchtart, auch Kuhbohne oder Schlangenbohne genannt. Typisch ist der dunkle Fleck auf den Samen (Fruchtnabel).
Nährstoffprofil: pro 100 g (gegart)
Kalorien: 97 kcal
Eiweiß: 3,2 g
Fett: 0,4 g
Kohlenhydrate: 20,3 g
Kochzeit: Zur besseren Verdaulichkeit die Bohnen vor dem Garen über Nacht einweichen. Eingeweichte Bohnen haben eine Kochzeit von 30–45 Minuten, getrocknete bis zu 90 Minuten.
►Tipp: Augenbohnen sind leichter verdaulich als andere Hülsenfrüchte.
AFRIKANISCHE KÜCHE
Agavendicksaft
Aufläufe
Barbecue-Sauce
Basilikum
BLATTGEMÜSE, BITTERE SORTEN, z. B. BLATTKOHL, Brauner Senf, Rübstiel
Bohnen, z. B. grüne, Kidney-
Burritos (gerollte gefüllte Tortillas)
Cajun-Küche
Chilischoten, z. B. Chipotles, Habaneros, Jalapeños; Chiliflocken, -pulver, -sauce
Dill
Dips
Eintöpfe, z. B. Chilis
Essig, z. B. Apfel-, Balsam-
Fond, Gemüse-
Gerste
Gumbo (Eintopf)
Hummus
Indische Küche
Ingwer
Joghurt
Kapern
Karibische Küche
Karotte
Kartoffel
Käse, z. B. Feta
KNOBLAUCH
Kohl
Kokosnuss, z. B. -mus, -milch
Kombu
Koriander
Koriandergrün
Kräuter, z. B. frische
Kreolische Küche
Kreuzkümmel
LORBEER
Mais
Maisbrot
Majoran
Mangold
Öl, z. B. Oliven-, Distel-, Sonnenblumen-
Oliven
Oregano
PAPRIKASCHOTE, z. B. grüne, rote, geröstet
Petersilie
Pfeffer, schwarzer
Pilze, z. B. Shiitake, Steinchampignons
Piment
REIS, z. B. Kleb-, Langkorn-, Vollkorn-
Rucola
Salate, z. B. Bohnen-, grüner, Tomaten-
Salbei
Salz
Schalotte
Soul Food
Spinat
Staudensellerie
Succotash
SÜDSTAATENKÜCHE (USA)
Suppen, z. B. aus Blattkohl
Tahini
Tamarinde
Tamari-Sojasauce
Thymian
TOMATE
Zitrone, z. B. Saft
ZWIEBELN, z. B. Frühlings-, Küchen-, rote
Gutes Zusammenspiel
Augenbohnen + Paprikaschote + Staudensellerie + Zwiebeln
Augenbohnen + Vollkornreis + Zwiebeln
Augenbohnen + Kokosmilch + Klebreis
Augenbohnen + Mais + Dill
Augenbohnen + Feta + Tomate
Augenbohnen + Knoblauch + Blattgemüse
Augenbohnen + Kräuter + Zitrone + Olivenöl
Augenbohnen + Zwiebeln + Tomate
Augenbohnen + Kürbis + Reis
● AVOCADO
Saison: ganzjährig (Importware)
Geschmacksprofil: Geschmack und Textur buttrig; mit nussigen und leicht fruchtigen Noten
Intensität: subtil
Kurz erklärt: Botanisch eine Baumfrucht aus der Familie der Lorbeergewächse; heute weltweit in den Tropen sowie in Südafrika, Israel, Chile, Peru, Kalifornien, Australien, Neuseeland und Südspanien angebaut.
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 145 kcal
Eiweiß: 1,8 g
Fett: 14,2 g
Kohlenhydrate: 0,8 g
Techniken: Nur roh verzehren, durch Kochen wird Avocado bitter. Püriert in Guacamole, Hummus oder Brotaufstrichen verarbeiten oder für Salate in Scheiben oder Schnitze schneiden.
►Tipp: Die dunkelgrünen Hass-Avocado sind kleiner als die meisten anderen Sorten, sie sind geschmackvoller und eignen sich besonders gut für Gerichte wie Guacamole, Dips, Aufstriche oder auch Desserts. Die helleren und meist größeren Sorten können dagegen manchmal leicht wässrig sein.
Botanische Verwandtschaft: Lorbeer, Zimt
Ananas
Basilikum
Birne
BLATTGEMÜSE, z. B. bittere Sorten, Blattkohl, Löwenzahn, Mesclun, Salat
Bohnen, z. B. Dicke, schwarze
Brot, z. B. mit Getreidekeimen, Vollweizen-
Brotaufstriche
Bulgur
Burritos (gerollte gefüllte Tortillas)
Buttermilch
Cashewkerne
Cayennepfeffer
Chicorée
Chili-Eintöpfe
Chiliflocken und Chilipulver
CHILISCHOTEN, z. B. Chipotle, Jalapeño, Poblano, Serrano
Couscous
Desserts, z.B. Mousses mit Schokolade
Dips
Eier, z. B. Huevos rancheros (auf Paprika-Tomaten-Sauce), Omelett
Eiscreme
Essig, v. a. Balsam-, Obst-, Reis-, Wein-
Fajitas (gefüllte Tortillas)
Fenchel
Fond, Gemüse-
Galgant
Gartensalate, z. B. Romana (Lattich)
*GUACAMOLE
Gefüllte Avocado
Granatapfel
GRAPEFRUIT
GURKE
Ingwer
JOGHURT
Kaffee
Kalifornische Küche
Karotte
Käse, z. B. Feta, Queso añejo
Kichererbsen
Knoblauch
Kohl
Koriander
KORIANDERGRÜN
Kreuzkümmel
Kumquats
Kürbiskerne
Lauch
LIMETTE, z. B. Saft, abgeriebene Schale
Mais
Mango
Mayonnaise
Melone
Milch
Minze
Miso
Mittelamerikanische Küche
Nachos
Nori
ÖL, z.B. Avocado-, Oliven-, Raps-, Sonnenblumen-
Oliven und Olivenpaste
Orange, v. a. Blutorange, z. B. Saft
Oregano
Papaya
Paprika
Paprikaschote, rote
Pekannüsse
Persimonen
Petersilie
Pfeffer, schwarzer
Pilze, z. B. Shiitake
Pistazien
Pomelo
Quinoa
Radieschen
Reis, z. B. Vollkorn-, roter
Relishes
Rettich
Rote Bete (Rande)
Rucola
Rum
SALATDRESSINGS
SALATE
SALSAS
Salz/Meersalz
Sandwiches, z. B. Käse-
Saucen
Sauerampfer
Sauerrahm
Schalotte
Schnittlauch
Senf, Dijon-
Sesamsamen
Shiso (Perilla)
Smoothies
Sorbets
Spargel
Spinat
Sprossen, z.B. Alfalfa-, Mungobohnen-
Staudensellerie
SUPPEN, z.B. Avocado-, kalte, Tortilla-
Sushi, vegetarische, z. B. Temaki (Handrolle), Nori-Rollen
Tacos
Tempeh
Tofu
TOMATE
Tomatillos
Topinambur
Veggie-Burger, z. B. für das Topping
Walnüsse
Wasabi
Yambohnenwurzel
ZITRONE, z. B. Saft, abgeriebene Schale
Zitronengras
Zitronenverbene
Zitrusfrüchte
Zucchini
Zwiebeln, z. B. Frühlings-, rote, weiße
Gutes Zusammenspiel
Avocado + Mandelmus + Banane + Kakaopulver + Mousse
Avocado + Spargel + Limette + Minze + Olivenöl
Avocado + Basilikum + Limette
Avocado + Basilikum + Zwiebeln + Tomate
Avocado + schwarze Bohnen + Tomate
Avocado + Staudensellerie +
Chilischoten + KORIANDERGRÜN + Kreuzkümmel + Knoblauch + LIMETTE + Spinat
AVOCADO + Chilischoten + KORIANDERGRÜN + LIMETTE + Zwiebeln
Avocado + Chilischoten + Zitrusfrüchte + Ingwer + Perilla
Avocado + Chilipulver + Koriandergrün + Yambohnenwurzel + Zwiebeln + Orangensaft
AVOCADO + KORIANDERGRÜN + GURKE + Jalapeño + LIMETTE + Minze +Joghurt
AVOCADO + KORIANDERGRÜN + Knoblauch + LIMETTE + rote Zwiebeln + Tomate
Avocado + Zitrusfrüchte (z. B. Limette, Orange) + Yambohnenwurzel
AVOCADO + GURKE + Frühlingszwiebeln + LIMETTE + Joghurt
Avocado + Gurke + Minze + Joghurt
Avocado + Gurke + Nori + Reis
Avocado + Chicoree + Grapefruit
Avocado + Fenchel + Zitrusfrüchte (z.B. Grapefruit,
Orange)
Avocado + Grapefruit + Papaya
Avocado + Grapefruit + Pistazien + Granatapfel
Avocado + Honig + Joghurt
Avocado + Zitrone + Schalotte
Avocado + Limette + Wasabi
Avocado + Oliven + Tomate
Avocado + Orange + rote Zwiebeln
Für Rohköstler und auch viele Vegetarier und Veganer sind Avocados eine nahezu unentbehrliche Zutat. Sie sind fleischig und cremig zugleich und eignen sich dank ihrer vielseitigen Verwendbarkeit für Salate, Dressings, Suppen und Wraps gleichermaßen.
B
BACKPFLAUME
siehe PFLAUME, GETROCKNETE
● BAMBUSSPROSSEN
Saison: Frühling bis Sommer, bei uns als Konserve ganzjährig
Geschmacksprofil: bitter (roh)/ süß (gegart); mit holzigen Noten von Artischocke, Mais, Nüssen und/ oder Wasserkastanien; Textur knackig frisch und doch zart, saftig, wie Ananas
Intensität: subtil
Kurz erklärt: Vor allem in der chinesischen und japanischen Küche beliebte saftige Triebe essbarer Bambusarten, kleine ganz oder größere in mundgerechte Scheiben geschnitten als Konserve erhältlich.
Nährstoffprofil: pro 100 g (gegarte Scheiben)
Kalorien: 11 kcal
Eiweiß: 13 g
Fett: 0,1 g
Kohlenhydrate: 0,3 g
Techniken: dämpfen, einlegen, kochen, pfannenrühren, sautieren, schmoren
►Tipps: Vor der Verwendung gut unter kaltem Wasser abspülen. Besonders praktisch sind vorgegarte, vakuumverpackte Bambussprossen oder ganze (nicht in Scheiben geschnittene) Sprossen aus der Dose. Diese werden erst kurz vor Ende der Kochzeit zum Gericht gegeben und nur noch erhitzt.
Algen, z. B. Hijiki, Wakame
Ananas
Asiatische Küchen
Basilikum
Bohnen, z. B. Spargel-
Chilischoten, z. B. rote
Chinesische Küche
Currys, z.B. grün, rot, Thai-
Daikon (Riesenrettich)
Dashi
Dill
Eier
Eintöpfe
Ingwer
Kaiserschoten (Kefen)
Karotte
Knoblauch
Kohl, z. B. Chinakohl
Kombu
Koriandergrün
Krautsalat
Kürbiskerne
Limette
Lotoswurzel
Mirin (Reiswein)
Miso
Nudeln, asiatische, z. B. Shirataki
Öl, z. B. Erdnuss-, Sesam-
Pak Choi
Paprikaschote
Pilze, z. B. Austern-, Enoki, braune/ weiße Champignons, Shiitake
Reis
Reisessig
Reiswein
Sake
Salate, z. B. asiatische, grüner
Schalotte
Seitan
Sojasauce
Spinat
Suppen, z. B. Gemüse-, Nudel-, Pilz-, scharf-süße
Tamari-Sojasauce
Tempeh
Thaiküche
Tofu
Vietnamesische Küche
Wasabi
Wasserkastanien
Wokgerichte
Yambohnenwurzel
Zucchini
Zuckererbsen
Zwiebeln, z. B. Frühlings-
Gutes Zusammenspiel
Bambussprossen + Basilikum + Paprikaschote + Kokosmilch + rote Chilipaste
Bambussprossen + Chilischoten + Koriandergrün + Limette
Bambussprossen + Dashi + Mirin + Reis + Sojasauce
Bambussprossen + Reis + Sake + Frühlingszwiebeln + Shirataki-Nudeln + Sojasauce + Tofu
Bambussprossen + Sojasauce + Wasabi
● BANANE
Geschmacksprofil: süß; mit adstringierenden Noten; Textur cremig-fest
Intensität: subtil
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 95 kcal
Eiweiß: 1,1 g
Fett: 0,3 g
Kohlenhydrate: 21 g
Techniken: backen, einfrieren (z. B. für Smoothies), frittieren, grillen, karamellisieren, pochieren, pürieren, roh, sautieren
►Tipp: Mit gefrorener Banane erübrigt sich bei der Zubereitung von Smoothies die Zugabe von Eis. Gefrorene Banane pürieren – oder in einem leistungsstarken Mixer zu cremigem Softeis verarbeiten, das man einfach so genießen kann oder garniert mit Ahornsirup und gehackten Nüssen.
