Kitabı oku: «Immer wieder vegan», sayfa 2
KARTOFFELN & CO.
Sind sie Gemüse? Getreide? Oder stärkehaltige Knollen? Kartoffeln waren in Europa lange fremd und brauchten nach ihrer Ankunft Ende des 15. Jahrhunderts einige Jahrhunderte, um integriert zu werden. Heute sind die meisten Küchen des Kontinents ohne sie unvorstellbar, die unscheinbaren Knollen werden von Skandinavien bis Italien, von England bis Polen heiß geliebt. Ob es Maniok, Taro, Kochbananen und Yamswurzel auch einmal so gehen wird? Sie sind in Afrika, Latein- und Südamerika und Asien unverzichtbar, bei uns jedoch so gut wie unbekannt. Die Süßkartoffel/Batate – nur weitläufig mit der Kartoffel verwandt – hat dagegen schon Aufenthaltserlaubnis bekommen.
EINKAUF
Ab Sommer gibt es heimische Frühkartoffeln, im Herbst kommt die Vielfalt in kleinfingerdick bis faustgroß, hellgelb bis dunkelviolett, mehlig bist festkochend auf den Markt. Oft sind auch alte oder nachgezüchtete Sorten dabei, die an Urkartoffeln aus den Anden erinnern. Eine geschmackliche Offenbarung! Bis zum späten Frühling ist üblicherweise die Standard-Lagerware mit unterschiedlichen Kocheigenschaften erhältlich.
Kartoffeln kaufe ich ausschließlich aus Bio-Anbau. Ungewaschen, d.h. mit Erde auf der Schale, machen sie zwar mehr Schmutz bei der Lagerung, halten aber viel länger, weil sie besser vor dem Austrocknen geschützt sind.
Süßkartoffeln werden seit einigen Jahren ebenfalls auch hierzulande erfolgreich (biologisch) angebaut. Die rotschaligen gelten als aromatischer, größere sind besser als kleinere.
LAGERUNG
Rohe Kartoffeln dürfen nicht in den Kühlschrank, sollen aber unbedingt dunkel, kühl und luftig gelagert werden. Ich bewahre sie in mit Datum versehenen Papiersäcken in der Speisekammer auf. Dunkel deshalb, weil sie sonst rasch auszukeimen beginnen.
Gekochte Kartoffeln halten in der Schale ausgekühlt im Kühlschrank ein paar Tage, vor allem für Bratkartoffeln und Teige sind sie auch dann noch geeignet. Am besten schmecken sie aber frisch gegart.
WERKZEUG
Gemüsebürste zum Schrubben, Sparschäler für rohe Knollen, Schälset aus dreizackigem Spieß und kleinem geradem Messer für gegarte Kartoffeln, Kartoffelwiege/Wiegepresse zum Passieren
VERWENDUNG
Probieren Sie im Herbst Ihnen unbekannte Kartoffelsorten aus, es ist erstaunlich, wie groß die geschmackliche Bandbreite ist: von süßlich über maronenartig bis zu würzig und intensiv umami. Ich salze das Kochwasser auch, wenn ich sie in der Schale koche. Kartoffeln immer in kaltem Wasser aufstellen, damit sie gleichmäßig garen.
Wenn Kartoffeln fest sind, aber schon auskeimen, kann man die Keime abbrechen und entfernen. Sie enthalten ebenso wie grüne Stellen das giftige Alkaloid Solanin und dürfen nicht gegessen werden. Kleine grüne Stellen kann man vor dem Kochen großzügig wegschneiden. Übrigens enthält auch die Schale weniger, aber doch Solanin. Ich bin daher keine Freundin des Mitessens der Schalen, auch wenn sie vor allem im Ofen gebacken, gebraten oder frittiert köstlich schmecken. Lieber selten, und dann mit Genuss, als regelmäßig aus vermeintlichen Gesundheitsoder No-Waste-Gründen.
Kartoffelpüree (in Frankreich gibt es eine Version mit Unmengen Olivenöl) niemals mit einem Mixer pürieren, weil die Stärke verkleistert und das Püree leimig wird. Entweder grob mit dem Stampfer oder fein mit einer Wiege pressen und dann mit dem Schneebesen schlagen.
Süßkartoffeln sind in den USA beliebt und werden in Korea und Japan für Desserts verwendet. Ich finde, dass sie für pikante Speisen ordentlich Kontra in Form von Säure, Salz oder Schärfe brauchen, um nicht langweilig-süß zu schmecken.
z.B.
Kartoffel
Kochbanane
Maniok
Süßkartoffel/Patate
Taro
Yamswurzel
z.B.
Asia-Salate
Batavia
Chicorée
Chinakohl
Eichblattsalat
Eissalat
Endiviensalat
Feldsalat
Frisée
Kopfsalat
Lollo Rosso
Löwenzahn
Portulak
Radicchio
Römersalat
Rucola
Spargelsalat
Sprossen
Zuckerhut
Basilikum
Bohnenkraut
Dill
Estragon
Kerbel
Koriander
Kresse
Liebstöckel
Lorbeer
Majoran
Minze
Oregano
Pandanblatt
Petersilie
Rosmarin
Salbei
Sauerampfer
Schnittlauch
Shiso/Perilla
Thymian
Zitronengras
Zitronenverbene
SALAT & KRÄUTER
Nicht nur frisches Gemüse gibt es das ganze Jahr, auch Salat: Im späten Frühling ist Hochsaison für die „süßen“ Sorten wie Kopf-, Römer- und Eissalat und für frische Kräuter. Im Herbst kommen die bitteren – darunter die wunderbar exaltierten Mitglieder der Radicchio-Familie – auf den Markt und erneut viele Kräuter. Doch auch im Winter gibt’s super Salate: Zichorien, Zuckerhut, Feldsalat und Asia-Salate. Ich liebe Salat! Seine Farben und Formen, seine Texturen, seinen Geschmack, seine Bitterkeit und all die Möglichkeiten, die sich mit dem Dressing eröffnen. Und frische Kräuter halte ich nicht für „Deko“, sondern für essentielle Bestandteile einer sorgfältigen Küche.
EINKAUF
Wie beim Gemüse ist auch für Salat der Wochenmarkt bzw. (Bio-)Hof ideal. Im Supermarkt gibt es oft nur die ewig gleichen, meist viel zu sperrigen Salate, in unserer Familie heißen sie Taschentuchsalate. Wer die nicht will, muss samstags früh aufstehen: Frischer Salat ist begehrt.
Von einer Fülle an frischen Kräutern wie in Südostasien, Georgien, dem Iran oder auch in Frankreich und manchen Regionen Deutschlands (Frankfurt!) kann man in Österreich leider nur träumen. Geschnittene frische Kräuter sind nicht lang lagerfähig. Oft hat man am ehesten morgens auf dem Wochenmarkt oder im Bioladen Glück. Im Topf gibt es meist das ganze Jahr über gute Auswahl.
Kräuter lassen sich in großer Vielfalt im Garten, Hochbeet, auf Balkon oder Terrasse kultivieren, es reicht aber auch die Küchenfensterbank. Für den Einkauf bieten sich – vor allem im April und Mai – Bio-Gärtnereien an.
LAGERUNG
Salat und die meisten Kräuter gehören in den Kühlschrank, und zwar jeweils in eigene Beutel, damit sie nicht so schnell lasch werden. Bei leicht schlappen Blättern kann es helfen, einen Schuss kaltes Wasser in den Beutel zu geben, gut zu schütteln, das Wasser abfließen zu lassen und den Beutel verschlossen wieder in den Kühlschrank zu geben. Sprossen gehören in den Kühlschrank und rasch verbraucht.
Basilikum und Koriander sind sehr kälteempfindlich. Am besten rasch verbrauchen oder in einem Beutel ganz oben im Kühlschrank lagern.
Rosmarin schneide ich immer in großen Zweigen ab und stelle ihn in eine Karaffe. So hält er wochenlang. Auch Lorbeer verwende ich seit Jahren nur noch frisch. Die Pflanze kommt im Sommer raus vors Küchenfenster, im Winter ins kühle Treppenhaus, das macht sie schon viele Jahre problemlos mit.
Dill, Liebstöckel, Petersilie und Schnittlauch (alle geschnitten), Zitronengras und Pandanblätter kann man gut einfrieren.
Wer viel von den robusten Kräutern wie Bohnenkraut, Majoran, Oregano, Thymian, Minze oder Zitronenverbene hat: in Büscheln kopfüber trocknen. Estragon „lagere“ ich am liebsten in Weißweinessig.
WERKZEUG
Salatschleuder, kleiner Schneebesen für Dressings
VERWENDUNG
Salat geht immer. Zu jeder Jahreszeit, und wenn nicht zu, dann vor oder – warum nicht – nach einer Mahlzeit.
Salate und Kräuter immer waschen und trockenschleudern (filigrane Blätter: mit Küchenpapier trockentupfen), sonst haftet das Dressing nicht und/oder verwässert.
Zarte Kräuter ruhig auch großzügig im oder als Salat einsetzen, z.B. Petersilie, Kerbel und Koriander.
Experimentieren Sie mit Essig- und Ölsorten. Mischen Sie intensive Sorten mit milden und tasten Sie sich heran. Macht Spaß!
Mein Salatdressing, das ich je nach Sorte/n und Saison variiere: Salz, Pfeffer, Senf, Apfeldicksaft, Essig und manchmal zusätzlich Zitrussaft mit einem kleinen Schneebesen verschlagen, dann erst Öl (gern verschiedene) einrühren, bis das Dressing emulgiert. Immer abschmecken.
PILZE
Sie brauchen weder Sonnenlicht noch Erde zum Wachsen: Pilze sind faszinierend, aber auch irgendwie mysteriös. Weil wir immer frisches Gemüse vom Ernteanteil zuhause haben (S. 18), denke ich oft gar nicht an diese geschmackvollen Lebensmittel. Dabei sind Zuchtpilze das ganze Jahr über frisch erhältlich.
EINKAUF
Ich kaufe nur Bio-Zuchtpilze (am liebsten Austernseitlinge, aber die sind leider selten geworden, weil sie nicht ganz so einfach zu kultivieren sind wie Champignons oder Kräuterseitlinge) oder zur Saison auch Wildpilze wie Morcheln, Pfifferlinge oder Steinpilze. Frische Pilze sind fest, riechen gut und sind weder feucht noch schleimig. Ein weißer Pelz, der z.B. auf Austernseitlingen beim Lagern entsteht, ist ganz natürlich und kein Schimmel.
Im urbanen Bereich gibt es immer mehr innovative Pilzzuchtbetriebe, die z.B. auf Kaffeesatz frische Speisepilze züchten.
Bio-Shiitake gibt es auch aus heimischer Zucht. Getrocknete sind für japanisches Dashi S. 74 wichtig.
Bei getrockneten Pilzen sollten Sie generell auf die Herkunft achten, vor allem wegen der möglichen radioaktiven Belastung.
Wer selbst Pilze sammelt, weiß über Verwechslungsgefahren etc. Bescheid, sollte aber immer auch die Cäsiumkarte der Region konsultieren. Es gibt nach wie vor Gebiete, die als Folge des Reaktorunfalls in Tschernobyl 1986 stark belastet sind.
LAGERUNG
Auch wenn Pilze im Geschäft meist nicht in der Kühlung gelagert werden: Zuhause gehören sie in den Kühlschrank, weil sie sehr schnell austrocknen und verderben.
Frische Pilze – egal ob selbst gesammelt oder gekauft – sollten Sie so rasch wie möglich verarbeiten, am besten am selben oder am nächsten Tag. Nur ganz frisch geerntete Zuchtpilze halten mit einem feuchten Tuch bedeckt ein paar Tage im Kühlschrank.
Wer Pilze sammelt, kann vor allem die aromatischen Exemplare wie Morcheln, Steinpilze und Herbsttrompeten auch selbst im Dörrapparat trocknen.
WERKZEUG
für die, die selbst sammeln gehen: Pilzmesser und -bürste sowie Stoffbeutel
VERWENDUNG
Frische Zuchtpilze bitte nicht waschen, sondern maximal das trockene Ende vom Stielansatz abschneiden. Trockene, harte Stiele von Shiitakepilzen wegschneiden, man kann sie gut frisch – oder noch besser getrocknet – zum Aromatisieren von Fond/Suppe verwenden.
Getrocknete Pilze in Stücken weicht man in lauwarmem Wasser ein. Das Einweichwasser können Sie durch ein sehr feines Sieb seihen und für Suppe/Sauce verwenden. Pilzpulver ist ein aromatisches, umami Gewürz.
Pilze sind schwer verdaulich, man braucht relativ wenig, um satt zu werden.
Sie sind sehr einfach und flott zubereitet: Gebratene Pilze – ob mit Knoblauch, Petersilie und Zitrone gewürzt oder mit Ingwer und Sojasauce S. 164 – gehören definitiv auf die Liste der schnellsten Lieblingsspeisen.
z.B
Austernseitling
Champignon
Herbsttrompete (frisch & getrocknet)
Kräuterseitling
Morchel (frisch & getrocknet)
Parasol
Pfifferling
Shiitake (frisch & getrocknet)
Steinpilz (frisch & getrocknet)
Trüffel
HÜLSENFRÜCHTE
Sie wachsen beinahe überall, sind gut für Boden, Klima und Mensch, und sie schmecken irrsinnig gut – wenn man weiß, wie man sie zur Geltung bringt. Bei uns scheint das in Vergessenheit geraten zu sein. In Italien, der Türkei, in Griechenland, Indien, Spanien, China oder dem Libanon z.B. sind sie seit Jahrtausenden beliebt.
Meine Liebe zu Hülsenfrüchten begann mit frischen Erbsen, eine rare saisonale Köstlichkeit, dann schloss ich grüne, nussig-pfeffrige Linsen ins Herz. Und in den letzten Jahren experimentiere ich mehr und mehr mit Bohnen- und Kichererbsensorten. Wie nussig frisch gekochte Kichererbsen sind! Wie schön gegarte Wachtelbohnen aussehen! Wie duftig-floral frische Favabohnen schmecken! Wie herrlich Linsen schon beim Kochen riechen! Und selbst mit Tofu pflege ich heute ein freundschaftliches Verhältnis.
EINKAUF
Das beste Sortiment gibt’s im Bioladen. Einzige Einschränkung: Die Nachfrage nach Bio-Hülsenfrüchten ist so gestiegen, dass oft weit gereiste Ware, z.B. aus China, im Regal steht, obwohl die Pflanze auch hierzulande wächst. Es lohnt sich, nach Betrieben zu suchen, die sich auf Hülsenfrüchtevielfalt spezialisieren.
Frisch gibt’s im späten Frühling heimische Erbsen und südeuropäische Favabohnen, im Sommer dann immer öfter Letztere auch aus heimischem Anbau. Brechbohnen, die wir in Österreich Fisolen nennen, haben den Sommer über bis in den Herbst hinein in Gelb, Grün und Violett Saison.
Tofu kaufe ich im Bioladen, am liebsten mittelfesten aus Manufakturen, ohne Gewürze oder geräuchert. Ich würze lieber selbst.
Sogenannte Sojasprossen sind immer Mungbohnensprossen. Sie sollten bio, möglichst hell und gelb sein und kaum braune Stellen haben.
LAGERUNG
Trockene Hülsenfrüchte halten zwar theoretisch jahrelang, praktisch gibt es aber den bekannten Effekt, vor allem bei Bohnen, dass sie mit zunehmendem Alter nicht mehr ganz weich werden. Daher lieber keine größeren Mengen kaufen. Gegarte Bohnen und Kichererbsen in der Dose halten dagegen jahrelang und sind ein praktischer Vorrat für schnelle oder spontane Mahlzeiten.
Selbst gegarte Hülsenfrüchte kann man im Kochfond im Kühlschrank gut einige Tage aufheben.
Frische Hülsenfrüchte sollte man im Kühlschrank lagern und innerhalb weniger Tage verbrauchen, sie trocknen aus. Blanchierte und kalt abgeschreckte Erbsen, Favabohnen und Grüne Bohnen kann man gut einfrieren.
VERWENDUNG
Hülsenfrüchte müssen gegart werden, roh sind viele von ihnen giftig. Ausnahmen: Zuckerschoten und Erbsen.
Bohnen und Kichererbsen zu kochen ist einfach, man muss nur daran denken, sie am Vorabend (oder als Erstes am Morgen für den Abend) kalt abzuspülen und einzuweichen. 10–12 Stunden reichen, viel länger bringt nichts. In letzter Zeit ist viel zum Thema geforscht worden. Die wichtigsten Erkenntnisse: Das Salzen des Einweich(!)wassers verkürzt die Kochzeit ebenso wie die Prise Natron sowohl im Einweich- als auch im Kochwasser. Natron hilft außerdem beim Abbau der schlecht verdaulichen (aka blähenden) Inhaltsstoffe. Wichtig: Einweichwasser immer abgießen.
Alle Hülsenfrüchte sollte man mit nicht zu viel Wasser nach dem Aufkochen bei kleiner Hitze garen.
Kichererbsen häute ich nach dem Garen immer, egal ob selbst gekocht oder aus Glas oder Dose. Ohne das transparente Häutchen schmecken sie viel besser, die Konsistenz wird geschmeidiger und sie sind besser verdaulich.
Linsen müssen nicht eingeweicht werden und garen sehr schnell – vorgegarte sind nicht nötig.
Gegarte Hülsenfrüchte sind die Basis für richtig gute, extrem variantenreiche und dabei sehr schnelle und zugleich sättigende Mahlzeiten.
z.B.
Adzukibohne
Augenbohne
Borlottibohne
Cannellinibohne
Erbse
Favabohne (frisch & getrocknet)
Feuerbohne/Käferbohne
Grüne Bohne
Kichererbse (Kichererbsenmehl)
Kidneybohne
Limabohne
Linse (ganz & geschält)
Lupine
Mungbohne (Glasnudeln, Mungbohnensprossen)
Platterbse
Schälerbse
Schwarze Bohne
Sojabohne (Edamame, Tofu)
Wachtelbohne/Pintobohne
Weiße Bohne
Zuckerschote
GEWÜRZE
Was meine Lieblingsgewürze seien, werde ich oft gefragt. Als Tochter einer Drogistin, die umgeben von 400 verschiedenen Kräutern und Gewürzen aufgewachsen ist, kann ich diese Frage nicht beantworten. Ich liebe sie alle.
Gewürze ermöglichen Weltreisen mit der Nase und auf dem Teller, sie erzählen jahrtausendealte Geschichten, rufen Erinnerungen aus der Kindheit wach und machen Gerichte unverwechselbar. Sie locken zu Tisch, ermöglichen neue Eindrücke, können Frieden stiften und verdauen helfen.
Unter Gewürzen verstehe ich alle getrockneten Gewürze und Mischungen von Anis über Curry bis Pfeffer und Vanille, Salz, Algen wie Nori oder Kombu, Würzpasten wie Senf, Tomatenmark, Tamarinde und Fermentiertes aller Art (von Sojasauce und Miso bis Salzzitronen), Essige (Wein-, Reis- und Fruchtessig), Alkohol von Reiswein über Wermut bis echten braunen Rum sowie frische Gewürze wie Ingwer, Meerrettich oder Zitrusfrüchte.
EINKAUF
Für Gewürze: 1. Gewürz-Fachhandel: die beste Wahl, weil sich dort wahrscheinlich die Ware am schnellsten „dreht“, sprich, am frischesten ist. 2. Bioladen: Dort gibt es gute Qualität, aber leider sind nicht alle Gewürze aus Bio-Anbau erhältlich. 3. Online: Wenn Sie wissen, was Sie brauchen und keine Schnupperprobe nötig ist: Kaufen Sie direkt bei Gewürzspezialisten online. Das Internet hat eine Auswahl und Frische ermöglicht, die früher undenkbar war. Kaufen Sie von getrockneten Gewürzen immer nur die kleinste Menge, nie auf Vorrat – und bevorzugt ganze Gewürze. Mörsern (und ggf. rösten) können Sie sie selbst.
Guten Essig kaufe ich im Bioladen und ab Hof, Holunderblüten-, Estragon- und Himbeeressig setze ich selbst an.
Fermentiertes wie Sojasauce und Miso kann man im Bioladen kaufen, aber dort gibt es oft nur die vergleichsweise eindimensionale Standardware. Noch besser ist direkt ab Erzeuger-Webshop, denn es gibt mittlerweile einige hervorragende Produkte aus deutschen oder österreichischen Bio-Manufakturen. Vom Supermarkt-Kauf rate ich ab, die Produkte dort enthalten meist Zusatzstoffe. Mein Rezept für Salzzitronen steht auf www.esskultur.at.
Senf (Dijon- und Estragonsenf müssen bei mir immer zuhause sein), Kapern und Oliven gibt’s im Bioladen in toller Auswahl. Frische Würzzutaten wie Ingwer (im Spätherbst nun sogar aus österreichischem Bio-Anbau) oder Zitrusfrüchte verwende ich ausschließlich in Bio-Qualität.
