Kitabı oku: «Immer wieder vegan», sayfa 4

SÜSSES

Alle Menschen mögen Süßes. Auch die, die es – aus welchen Gründen auch immer – nicht zugeben. Die Vorliebe für Süß ist ganz natürlich, denn es ist für den Körper das Signal für sofortige Energie.

Für mich sind Süßungsmittel aller Art, von Zucker über Ahornsirup bis zu Fruchtsirupen, aber auch Schokolade und Marmelade, ebenso konzentrierte und hochwertige Zutaten wie Öle und Fette. Dementsprechend mit Bedacht und abwechslungsreich setze ich sie ein. In pikanten Gerichten zur Abrundung, für Harmonie oder Kontrast. In Süßspeisen, egal ob Fruchtdessert, Kuchen oder Konfekt, für Wohlgeschmack und Freude. Was ich persönlich allerdings nie süße, sind Tee und Kaffee.

EINKAUF

Wie immer bevorzuge ich Bio-Zucker, egal ob aus Rübe, Rohr oder Palme, egal ob weiß oder braun. Palmzucker gibt es von der Kokospalme (er gilt als hochwertigster), aber auch von anderen Palmen. Er ist dunkel und würzig und durch die anderen natürlichen Bestandteile aus der Pflanze etwas weniger süß als z.B. Rohrohrzucker.

Kanadischen Bio-Ahornsirup gibt es im Supermarkt. Ich gestehe, dass ich ihn auch für viele ganz und gar nicht amerikanische Speisen verwende, weil ich seinen Geschmack sehr schätze.

Apfeldicksaft stelle ich aus naturtrübem Apfelsaft bester Qualität (aus säuerlich-aromatischen Sorten wie Topaz oder Kronprinz) selbst her, indem ich ihn in einem Topf bei hoher Hitze einkochen lasse, bis er zu schäumen beginnt (von 1 l auf ca. 150–200 ml). Im Kühlschrank aufbewahrt kommt er als süßsäuerliches Wundermittel in beinahe jedes Salatdressing und dient zum Abschmecken von Saucen.

Meine Marmeladen und Sirupe, die mir oft auch als Süßungsmittel dienen, sind immer aus Bio-Früchten mit Bio- Zucker selbstgemacht.

Selbst Bio-Schokolade und Bio-Nuss-Nougat-Creme gibt es in einem sagenhaft breiten Qualitätsspektrum. Ich bevorzuge hohen Kakao-Anteil (mindestens 60–70 % Kakao bei Schokolade und Kuvertüre) bzw. hohen Haselnuss-Anteil bei der Nougatcreme. Edelkakao aus Lateinamerika mag ich besonders gern, egal ob als Pulver oder Schokolade. Probieren Sie sich durch und verwenden Sie die Bitterschokolade, die Sie gern essen, auch in der Küche.

LAGERUNG

Alle kristallinen oder pulvrigen Zucker – egal aus welcher Pflanze – sind hygroskopisch, d.h. sie ziehen Wasser an. Daher immer gut verschlossen und nicht über dem Herd (wo der Wasserdampf hinzieht) lagern.

Geöffneter Ahornsirup gehört ebenso wie andere Sirupe in den Kühlschrank, dort hält er Monate.

WERKZEUG

Thermometer für Kuvertüre

VERWENDUNG

Auch andere Zutaten enthalten Kohlenhydrate und schmecken deshalb süß, z.B. Getreide, Nüsse, sogar einige Gemüse und natürlich frisches Obst und Trockenfrüchte. Langes Rösten von z.B. Lauchgewächsen und Wurzelgemüsen bringt erstaunlich viel Süße hervor. Einige Gewürze verstärken den Süß-Eindruck, z.B. Vanille, Anis und Zimt. Passen Sie die Süße in einem Gericht daher immer an die verwendeten Süßungsmittel, die anderen Zutaten sowie die Kochtechniken an – und natürlich an Ihren Geschmack.

z.B.

Ananas

Apfel

Aprikose

Banane

Bergamotte

Birne

Bitterorange/Pomeranze

Brombeere

Erdbeere

Feige

Granatapfel

Grapefruit

Heidelbeere

Himbeere

Holunderbeere

Johannisbeere

Kirsche

Kiwi

Kokosnuss

Kornelkirsche

Limette

Mandarine

Mango

Maracuja

Meyer-Zitrone

Nektarine

Orange

Papaya

Pfirsich

Pflaume

Physalis

Preiselbeere

Quitte

Rhabarber

Sanddorn

Sauerkirsche

Schlehe

Stachelbeere

Tafeltrauben

Vogelbeere

Wassermelone

Yuzu

Zitrone

Zuckermelone

Zwetschke

FRÜCHTE

So wie jede Mahlzeit mit der Überlegung beginnt, welches Gemüse gerade Saison hat und verfügbar ist, so endet bei mir zumindest eine am Tag mit Früchten. Ich liebe reifes Obst mit intensivem Aroma und perfektem Süß-Säure-Verhältnis. Bei einem reifen Pfirsich, einer Tarocco-Orange zur Hochsaison oder den sonnenwarmen Walderdbeeren aus dem Garten kann ich mich nicht zurückhalten. Gibt es ein schöneres Dessert als das, was womöglich nur ein paar Tage im Jahr reif ist und kein Zutun, keine weitere Zutat mehr braucht? Das ist in viele Esskulturen weltweit üblich, nur bei uns gelten „frische Früchte“ als mickrig. Dabei ist es weit aufwändiger, der besten Früchte zu ihrer besten Zeit habhaft zu werden, als einen Kuchen zu backen. Aber Früchte taugen nicht nur als Nachspeise, sondern bringen in jedes Gericht Spannung, Süße und Fruchtsäure.

EINKAUF

Richtig gutes Obst ist rar. Aus Bio-Anbau noch viel mehr. Wenn Sie also eine Quelle für Sauerkirschen oder Williamsbirnen, Himbeeren, Ihre Lieblings-Äpfel, Meyer-Zitronen oder Waldheidelbeeren gefunden haben: Bleiben Sie ihr treu. Am ehesten wird man auf Wochenmärkten bei den Bio-Ständen fündig. Nur dort bekommt man auch mit, was wirklich gerade reif ist. Gute Bio-Zitrusfrüchte gibt es zur Saison von Spätherbst bis in den späten Winter auch in Supermärkten, exotische Früchte ganzjährig im Bioladen, z.B. Ananas, Mangos, Maracujas und Kokosnüsse. Mir sind sie in der Zeit im Frühling, wenn die Zitrusfrüchte zur Neige gehen und weder Beeren noch Kirschen reif sind, sehr willkommen.

Wildfrüchte wie Schlehen, Kornelkirschen, Hagebutten, Vogelbeeren und Sanddorn findet man am besten mit Hilfe der sozialen Netzwerke, irgendwer weiß immer einen Fundort, www.mundraub.org ist einen Blick wert.

Kompott und Marmelade empfehle ich immer selbst zu kochen statt zu kaufen. Falls es doch einmal nötig sein sollte: Auf hohen Fruchtanteil und keinerlei Zusatzstoffe achten.

LAGERUNG

Klimakterische Früchte (und Gemüse) wie Äpfel, Bananen, Melonen oder Pfirsiche, die nach der Ernte nachreifen und dabei das Reifegas Ethylen produzieren, immer in einer extra Schale und nicht direkt neben anderem Obst oder Gemüse lagern, weil diese sonst schneller verderben.

Im Kühlschrank bewahre ich Zitronen aller Art und Limetten lose (ohne Netz) auf Küchenpapier auf. Beeren flach auf Tabletts sowieso. Auch reife Mangos, Melonen und Feigen, ich finde, sie alle schmecken gekühlt am besten.

Sehr gut einfrieren kann man Aprikosen und Zwetschken (evtl. bereits halbiert) sowie Himbeeren. Jeweils nebeneinander auf einem Tablett tiefkühlen, am nächsten Tag in beschriftete TK-Säcke umfüllen.

WERKZEUG

eigene Küchenbretter nur für Obst (farblich oder vom Material unterscheidbar), Sparschäler, Kugelausstecher zum Putzen von Kernobst, für Zitrus: Zestenreibe bzw. -reißer, Zitruspresse

VERWENDUNG

Frische Früchte sind für mich das Tüpfelchen auf dem Mahlzeit-i. Wir haben immer welche zuhause, auf der Kücheninsel, in der Speisekammer, im Kühlschrank. Ich esse sie zum Frühstück, in allen Arten von Salaten, mit Blättern, Wurzelgemüsen, roh oder geröstet, mit Getreide und natürlich als Nachspeise – aber nur, wenn sie idealtypisch reif sind. Sonst werden sie verarbeitet, z.B. zu saftigem Kompott, dem ich ein Revival wünsche, weil Kompott, z.B. S. 115, gegen (fast) alles hilft.

frühling
14 Rezepte aus Afghanistan, Australien, Georgien, Griechenland, Indonesien, dem Iran, Japan, Korea, Malaysia, Österreich, Singapur, Türkei, den USA und aus Vietnam

FRÜHSTÜCK

AVOCADO-TOAST

Avocado toast

USA

AUSTRALIEN

ZUTATEN FÜR 2 AVOCADO-TOASTS/1-2 PERSONEN

2 nicht zu dünne Scheiben Weizensauerteigbrot oder anderes Weißbrot mit Charakter, z.B. gutes Ciabatta oder französisches Landbrot

ca. 2 EL bestes Olivenöl, gern frisch und grasig

½ große Zitrone

Salz + Salzflocken zum Bestreuen einige Halme Schnittlauch

1 große reife Hass-Avocado

1 Msp. Chipotle-Chilipulver

Avocado-Toast wird in Kalifornien seit Ende des 19. Jahrhunderts gegessen, lange vor Instagram. Richtig populär hat ihn in den 90er-Jahren des letzten Jahrhunderts der Australier Bill Granger in seinem Lokal in Sydney gemacht. In ihrer Heimat Mexiko stehen Avocados seit 9.000 Jahren auf dem Speiseplan, dort wohl auch schon lange mit (getoastetem) Fladenbrot. Ich verwende am liebsten spanische Bio-Avocados mit kürzerer Anreise, ausschließlich die Sorte Hass. Meine Variante, bei der die Avocado keinesfalls zerdrückt oder gar püriert werden darf, habe ich vor einigen Jahren im kleinen Kopenhagener Frühstückslokal Atelier September kennengelernt. Dort wird der Toast mit Roggenvollkornbrot gemacht, ich bleibe bei Weizensauerteigbrot.

1Brotscheiben über einer beschichteten Pfanne beidseitig mit gut 1 EL Olivenöl einpinseln, bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten knusprig-goldbraun braten.

2Währenddessen ca. 1 EL Zitronensaft auspressen, diesen leicht salzen und mit 1 EL Olivenöl verquirlen. Schnittlauch waschen, trockentupfen, in feine Röllchen schneiden.

3Avocado längs rund um den Stein halbieren, durch Gegeneinanderdrehen der Hälften öffnen. Kern mit einem beherzten Schlag mit einer scharfen Messerklinge „greifen“ und durch leichtes Drehen herauslösen. Bei einer richtig reifen Avocado lässt sich die Schale vorsichtig abziehen. Avocadohälften quer in möglichst dünne Scheiben schneiden, auf dem Brett wie zu einem Fächer flachdrücken.

4Auf jede noch lauwarme Brotscheibe 1 gefächerte Avocadohälfte legen, mit je 1 EL Zitronen-Öl-Mischung bepinseln, mit Schnittlauchröllchen, zart Chipotle und Salzflocken bestreuen. Zum Schluss von der Zitrone etwas Schale über die Avocado reiben und sofort servieren. Mit Messer und Gabel essen.

TIPPS

Sehr gut geeignet ist dafür mein No Knead Bread, egal ob mit Hefe oder Sauerteig gebacken. Das Rezept steht auf www.esskultur.at.

Schmeckt auch mit frischem, saftigem Roggenkastenbrot.

Reife Hass-Avocados erkennt man an ihrer dunklen, narbigen Schale und daran, dass sie auf sehr behutsamen Druck etwas nachgeben. Wenn man zuhause den Stielansatz abbricht und darunter auf grünes Fruchtfleisch sieht: perfekt. Wenn es schon braun ist, gehört die Avocado gleich gegessen, egal ob Frühstückszeit ist oder nicht.

Wenn die Avocado noch zu hart ist, lassen Sie sie 1–2 Tage liegen, sie reift nach.

Dazu passt guter japanischer Sencha.

FRÜHSTÜCK

SCHWARZER KOKOSMILCHREIS

Bubur ketan hitam/Bubur pulut hitam/Bubur injin

INDONESIEN

MALAYSIA

ZUTATEN FÜR 4–6

160 g schwarzer Klebreis (Asia-Shop, dort oft nur englisch als „Black glutinous rice“ oder „Black sticky rice“ angeschrieben, meist aus Thailand)

2 frische oder TK-Pandanblätter (Asia-Shop)

ca. 80 g Kokosblütenzucker

Salz

400 ml Kokosmilch (mindestens 60 % Kokosanteil, keine Zusatzstoffe)

Gerichte wie dieses sind in Südostasien extrem populär. Der duftende rötlichschwarze Reisporridge mit Kokosmilch wird warm zum Frühstück gegessen, aber auch warm oder kalt als Dessert. Das Spannende an Klebreis ist, dass die Körner auch nach langer Garzeit saftig-knackig bleiben, nicht zerfallen.

1Am Vorabend Klebreis in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen. In einer Schüssel in mindestens der doppelten Menge kaltem Wasser über Nacht einweichen.

2Am nächsten Morgen Wasser abgießen, Reis in einen hohen Topf geben, mit 1 l kaltem Wasser und 1 Pandanblatt (abgewaschen, längs zusammengeklappt und locker verknotet) aufkochen und auf kleiner Hitze ca. 40–45 Minuten zugedeckt weich kochen. Dabei ab und zu umrühren, vor allem gegen Ende, damit der Reis nicht anlegt. Die Konsistenz soll ähnlich wie die von noch recht flüssigem Porridge sein. Pandanblatt herausfischen und gut ausdrücken (geht am besten mit einer Küchenzange).

3Zucker und knapp ½ TL Salz einrühren, weitere 2–3 Minuten auf kleiner Hitze offen köcheln.

4Währenddessen Kokosmilchdose ohne Schütteln öffnen. Obere feste (cremige) Hälfte in einen kleinen Topf geben, mit 1 Pandanblatt (wie oben vorbereitet) und ⅛ TL Salz einmal aufkochen, vom Herd ziehen.

5Restliche Kokosmilch zum Reis geben und offen 2–3 Minuten köcheln lassen. Der Reisporridge soll dickcremig fließen (ggf. etwas Wasser ergänzen, dann aber nochmal aufkochen), süß und zugleich zart salzig schmecken. Evtl. mit Kokosblütenzucker abschmecken.

6Pandanblatt aus der Kokoscreme fischen. Kokosmilchreis auf Schalen verteilen, je 1–2 EL Kokoscreme darauflöffeln und den Kokosmilchreis heiß servieren.

TIPPS

Die von mir verwendete Zuckermenge ist eher die Untergrenze, süßen Sie nach Ihrem Geschmack.

Restliche Pandanblätter lassen sich gut verpackt problemlos mehrere Monate tiefkühlen.

Frische, in dünne Scheiben geschnittene Mango (am besten die thailändische Nam Dok Mai) passt sehr gut dazu.

Gebratene Bananenscheiben passen ebenfalls gut zum Reisporridge.

KALT

LAUCH-, ROTE-RÜBEN- UND SPINATAUFSTRICH

Pchali

GEORGIEN

ZUTATEN FÜR 6–8

500 g Lauch oder Rote Rüben oder Blattspinat

Salz

1–2 Frühlingszwiebeln

1–2 Knoblauchzehen

20 g frischer Koriander

10 g Petersilie

1 EL neutrales Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumenöl

100 g beste Walnusskerne

½ TL gemahlener Koriander

½ TL Schabzigerklee oder gut ¼ TL Schabzigerklee und knapp ¼ TL gemahlener Bockshornklee

evtl. Chilipulver oder -flocken

ca. 1,5–2 EL Rotweinessig oder Apfelessig oder 1–2 EL Granatapfelmelasse

1 Granatapfel

frischer Dill und/oder Koriander zum Servieren

Die georgische Küche gehört für mich zu den spannendsten überhaupt, weil Walnüsse, viele duftige Kräuter und Granatäpfel tragende Rollen spielen. Diese gehaltvollen Aufstriche werden aus dem gerade verfügbaren Gemüse gemacht.

1A Für LAUCHAUFSTRICH Lauch in ca. 10 cm lange Stücke schneiden, gründlich waschen und in kochendem Salzwasser ca. 10–15 Minuten weich kochen. Abseihen und kalt abschrecken, abtropfen und auskühlen lassen. Mit den Händen gut ausdrücken. Am besten im Fleischwolf mit der mittleren Scheibe durchdrehen, alternativ mit einem großen scharfen Messer sehr fein hacken.

1B Für ROTE-RÜBEN-AUFSTRICH Rüben gründlich waschen, ungeschält in Salzwasser aufstellen, aufkochen und ca. 45–60 Minuten weich kochen (mit Küchenmesserspitze testen). Abseihen, kalt abschrecken, etwas abkühlen lassen, mit Küchenpapier die Haut abreiben. Rüben grob reiben.

1C Für SPINATAUFSTRICH Spinat mehrfach in stehendem Wasser gründlich waschen, ggf. Wurzeln knapp abzwicken. Spinat in kochendem Salzwasser 2–5 Minuten blanchieren, bis die Stiele weich sind. Abseihen, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Mit den Händen gut ausdrücken, mit einem großen Messer fein hacken.

2Frühlingszwiebeln putzen und inkl. schönem Grün sehr fein hacken. Knoblauch schälen, halbieren, Keim entfernen, Knoblauch grob schneiden. Koriander und Petersilie waschen, trockenschleudern und inkl. zarter Stiele sehr fein hacken. In einer kleinen Pfanne Frühlingszwiebeln im Öl kurz ohne Farbe anschwitzen, zum Gemüse geben. Walnüsse im Universalzerkleinerer mixen, bis eine feine Paste entsteht. Knoblauch, gemahlenen Koriander, Schabzigerklee, ca. 1,5 TL Salz, evtl. Chili und Essig dazugeben. 1–2 EL Wasser dazugeben, die Paste soll geschmeidig-weich, nicht bröselig sein. Paste mit Gemüse und Kräutern gründlich mischen (oder verkneten), mit Salz und Essig zart säuerlich abschmecken, glattstreichen und 1–2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

3Granatapfel oben an den Kelchblättern rundherum mit einem kleinen Messer einschneiden, die Kappe abheben. Außen an den Stellen, an denen innen die weißen Häutchen verlaufen, mit dem Messer wie eine Orange einritzen. Granatapfel an der Öffnung mit beiden Daumen auseinanderbrechen. Kerne auslösen, helle Häutchen dabei entfernen.

4Aufstrich nach Wunsch mit frischen Kräutern und Granatapfelkernen bestreuen und servieren. Zum Spinat und zu den Roten Rüben passen besonders gut großzügig Granatapfelkerne, zum Lauch Koriander, zu den Roten Rüben Dill.

TIPPS

Hält im Kühlschrank einige Tage.

Zum Rote-Rüben-Aufstrich 10 g fein gehackten Dill und evtl. 1 fein gewürfelte grüne Peperoni geben. Für Lauchaufstrich ca. 50 g Stangensellerie mit dem Lauch kochen. In den Spinataufstrich Granatapfelkerne mischen.

Pita-Brot S. 160 passt gut dazu.

VARIANTEN

Grüne Bohnen, Karotten, Mangold, Rote-Rüben-Blätter oder Wildkräuter verwenden.

KALT

ROTE LINSENBÄLLCHEN

Mercimek köftesi

TÜRKEI

ZUTATEN FÜR 4–6 ALS MAHLZEIT ODER FÜR MEHR ALS SNACK

200 g rote Linsen

Salz

evtl. 1 (möglichst frisches) Lorbeerblatt

100 g feiner Bulgur (Köftelik-Bulgur, im türkischen Supermarkt)

100 g Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

6–7 EL Olivenöl

1 Frühlingszwiebel

40 g Petersilie

2 Zitronen

2 gehäufte EL Tomaten-Paprika-Mark (s. Tipps)

1 TL gemahlener Kreuzkümmel (am besten aus geröstetem ganzem Kreuzkümmel selbst gemörsert)

ca. ½ TL Pul Biber (Chiliflocken, oder anderer Chili)

2–3 Römersalatherzen

Gegarte Linsen und Bulgur wie für Salat gewürzt, aber zu kleinen Kugeln oder ovalen Laibchen geformt – das ist in der Türkei ein Sommerklassiker. Gemeinsam mit knackigen Salatblättern und viel Zitronensaft schmecken die Bällchen allen und sind definitiv partytauglich.

1In einem nicht zu kleinen Topf abgespülte Linsen mit 500 ml/g kaltem Wasser, 1 gestrichenen TL Salz und evtl. zerbrochenem Lorbeerblatt aufkochen. Zudecken, auf kleiner Flamme 10–15 Minuten köcheln, bis die Linsen zerfallen. Mit einem Schneebesen kräftig durchrühren. Hitze ausschalten. Lorbeer entfernen, Bulgur einrühren und zugedeckt 15–20 Minuten quellen lassen.

2Währenddessen Zwiebeln und Knoblauch schälen, beides sehr fein hacken. In 3 EL Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell anschwitzen. Zur Linsen-Bulgur-Mischung geben.

3Frühlingszwiebel putzen und inkl. Grün sehr fein schneiden. Petersilie waschen, trockentupfen (oder -schleudern) und die Hälfte davon zur Seite legen. Andere Hälfte inkl. feiner Stiele sehr fein hacken. ½ Zitrone auspressen, restliche Zitronen in Schnitze schneiden.

4Frühlingszwiebel, gehackte Petersilie, Tomaten-Paprika-Mark, Kreuzkümmel, Pul Biber und 1 EL Zitronensaft zu den Linsen geben. Mit einem Löffel oder noch besser Teigspatel (oder den Händen) gründlich verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Weitere 3–4 EL Olivenöl gründlich untermischen. Mit Salz, Chili und Zitronensaft abschmecken.

5Masse mit (weder befeuchteten noch geölten) Händen zu kleinen Bällchen formen und auf einem großen Servierteller nicht zu hoch stapeln (die Bällchen sind weich). Salatherzen in einzelne Blätter zupfen, waschen und trockenschleudern.

6Bällchen mit Salatblättern, zur Seite gelegter Petersilie und Zitronenschnitzen servieren. Jede/r nimmt sich Salat, legt Bällchen darauf, nach Wunsch auch etwas Petersilie, und träufelt großzügig Zitronensaft darüber.

TIPPS

Die Bällchen halten im Kühlschrank 1–2 Tage und schmecken auch als Mitternachtssnack oder beim ersten Picknick des Jahres.

Wer kein Tomaten-Paprika-Mark bekommt, nimmt einfach 2 EL Tomatenmark oder 1 EL Tomatenmark und z.B. 1 EL Ajvar.

VARIANTE

Von Orkide und Orhan Tançgil, Autorin und Autor des von mir herausgegebenen Buches „Türkei vegetarisch“, stammt der Tipp, die fertigen Bällchen in Sesam zu wälzen und bei Tisch mit Granatapfelmelasse zu beträufeln (dann mit Besteck essen).