Kitabı oku: «Жизнь русского обывателя. Часть 2. На шумных улицах градских», sayfa 7

Вообще, к концу ХIХ в. русская городская кухня начинает вбирать в себя блюда из иных национальных кухонь. Уже говорилось о бессарабских голубцах. Стали входить в употребление польские сердельки (сардельки), австрийские сосиски, немецкие колбасы (немцев в России даже прозывали колбасниками, немецкой колбасой или немецкой сосиской), итальянские макарони (макароны), английский бифстейк (бифштекс), еврейская выпечка с маком – штрудель и хала, и даже кавказский шашлык (первая шашлычная появилась в Москве в конце ХIХ в. в Черкасском переулке).

Много хлеба ел русский народ. А мяса – мало, разве по большим праздникам, в мясоед. Благо православная церковь установила множество постов, включая еженедельные, когда мясо есть не полагалось. Да и мог ли крестьянин постоянно есть мясо, если крестьянский теленок давал убойного веса менее 70 кг, а овца – 25. Поделив это на 365 дней, немного получим на целую семью, и то при условии, что ей не нужны деньги и мясо может остаться в доме. Жир в каше и должен был восполнять нехватку белков. Мясо ели в городах – черкасскую, ливонскую и русскую говядину, свинину в окороках, баранину. И чем хуже был урожай на хлеб, тем больше было мяса на городских рынках, тем дешевле оно: крестьянство начинало продавать мясо, чтобы купить хлеба. В среднем по урожайности 1881 г. в Петербурге фунт говяжьей вырезки стоил 30 копеек, мяса 1-го сорта – 20 копеек, 2-го сорта – 17 копеек, 3-го – 12 копеек. Но Петербург был столичный, дорогой город. В более дешевой Москве в конце XIX в. «фунт самой лучшей, черкасской, говядины (вырезка, огузок, филе) стоил 12–13 копеек… а остальные части говядины шли по 11, по 10 копеек. Лучшая свинина, заплывшая салом, отпускалась по 15 копеек фунт. Самая тонкая по заготовке, нежного засола, ветчина продавалась по 30–35 копеек фунт» (40, с. 59). А в провинциальной Вологде в 1871 г. пуд говядины стоил 2 руб. 06 коп., а в 1900–2 руб. 35 коп. Легко перевести цены на фунты, имея в виду, что в пуде было 40 фунтов. Правда, в начале ХХ в. средний годовой заработок вологодского рабочего составлял около 230 рублей, а учителя начальной школы – около 400 рублей. Так что бифштекс или ростбиф, «битое мясо», т. е. отбивная, и в городе появлялись на столе не у всякого. Доступнее были «рубленные» котлеты, т. е. сделанные из говяжьего фарша, куда можно было пускать и недорогое мясо. А городской простолюдин чаще довольствовался рубцом да щековиной. Рубец – первичный коровий желудок (у коровы два желудка, и в первом трава только перетирается, затем отрыгивается, корова пережевывает эту «жвачку» и отправляет уже во второй желудок), вывернутый наизнанку, очищенный от травяной зелени, промытый, завернутый в рулон и сваренный; в таком свернутом виде рубец и продавался в мясных лавках и подавался на стол. Щековина – вываренные бычьи головы, с которых после этого снимали мякоть и пускали в пищу. Читатель, поди, и не видывал такой снеди.

Говоря о скоропортящихся продуктах, не мешает пояснить, как их сохраняли при отсутствии не только домашних, но и промышленных холодильников. Прасолы, скупавшие скот по степным губерниям, гнали его в огромных гуртах до крупных городов-потребителей; в конце XIX в. пытались перевозить его железными дорогами, но при очень высоких тарифах (правительство вводило их, чтобы обеспечить доходы акционеров железнодорожных компаний: важно было добиться, чтобы в дороги вкладывались частные деньги) и низких скоростях (на скорую руку построенные дороги не выдерживали нагрузки, и как-то даже тяжелый царский поезд, шедший с высокой скоростью, пошел под откос) плата за перевозку стоила больше, чем сам груз. На пригородных пастбищах этот скот нагуливался, а забивали его на примыкавших к пастбищам бойнях по мере надобности. Частные же лица хранили мясо, птицу, рыбу, молоко, масло в погребах-ледниках на дворах. Большая квадратная глубокая яма, над которой возводилась низенькая покатая крыша, толсто засыпанная землей, в конце зимы набивалась огромными параллелепипедами льда, «кабанами»; они засыпались опилками, а поверх опилок – соломой, на которой и хранились продукты. Примерно во второй половине февраля пригородные крестьяне на реках, озерах и прудах, прорубив большую прорубь, вырезали длинные полосы льда продольными пилами, к нижнему концу которых привязывался тяжелый груз. По мере пропилки от них пешнями и откалывались «кабаны». Затем пятили к майне лошадь с санями, у которых были удлиненные задние копылья, торчавшие вверх. Сани подводили под «кабан», цепляя его копыльями, и выволакивали на лед. Смотреть на переливавшиеся огнями на февральско-мартовском солнце хрустально-чистые глыбы льда было, конечно, весело, а вот работа эта, тяжелая, опасная, а главное, очень мокрая, надо полагать, была не слишком веселой. Но горожане охотно покупали такой лед за мизерные деньги, которые дореволюционным ли крестьянам, советским ли колхозникам, получавшим на трудодни «палочки», были весьма кстати.

Скотское мясо дополнялось домашней птицей, которая скупалась шибаями по деревням и небольшим городам, и в клетках или замороженной доставлялась в крупные города. В 1857–1858 гг. в Петербурге курица стоила 50 коп., а каплун и пулярка, т. е. кастрированный петух и особым образом откормленная курица – уже 1 руб. 20 коп. серебром, тогда как в это же время говядина продавалась по 10–15 коп. Обычным явлением на столе социальной верхушки была и дичь – рябчики, дупеля и т. д. Их морожеными, в огромных количествах привозили охотники (точнее, скупщики) из северных лесов. Рябчик в те же 50-е гг. продавался по 40–43 коп., дупеля – 90 коп. серебром пара. Понятно, что для крестьян это была пища недоступная: если удавалось добыть дичину, ее продавали, чтобы купить хлеба, да и для мелкого чиновника, учителя, мещанина в городах это была роскошь, вроде зернистой икры.

Молочные продукты в крестьянстве и городских низах тоже не были слишком распространенной пищей. Крестьянские мелкие, плохо кормленные коровы давали мало молока: только чтобы забелить щи да дать детям. Конечно, летом коровы доились лучше, и хватало молока взрослым, например, простокваши на покосе: мучная пища требует большого количества кислоты, и ее зимой восполняли квашеной капустой, летом – кислым молоком, и круглый год – квасом. Другое дело – помещики и купцы, державшие в сельских и городских усадьбах по несколько коров, или имущие горожане, которым молоко по утрам разносили подгородные молочницы. Здесь потребляли в большом количество и сливки, особенно кипяченые, с пенками, с которыми пили кофе, а нередко и чай. Дворовым же в усадьбах оставались сколотины – пахта от сбивания масла, мутный, напоминающий помои из-под молочной посуды, с неприятным запахом кисловатый напиток с плавающими в нем мельчайшими крупицами жира, впрочем, хорошо утолявший жажду. Масло били вручную, в деревянных маслобойках вроде узких высоких бочонков с дыркой в крышке, куда пропускали мутовку – обрезок тонкого елового ствола с кончиками сучьев. В 70-х гг. в районах мясо-молочного скотоводства (бассейны Шексны, Мологи и Северной Двины) стали появляться артельные маслобойки и сыроварни, и русское масло стало даже предметом экспорта: в Петербургском порту его перекладывали из больших бочек в маленькие бочонки (это делалось еще и из особых соображений: русский скупщик норовил ввернуть в бочку гранитный булыжник побольше, для веса) и везли в Данию, откуда оно уже с датскими наклейками возвращалось в Россию на потребу аристократии, пренебрегавшей русским товаром. Впрочем, состоятельными людьми заграничное коровье масло предпочиталось еще и за его заведомую чистоту; особенно высоким качеством славилось финское масло. В русской продукции, кроме обычных примесей, связанных с характерной небрежностью при производстве (солома, волосы, опилки, мухи), была большая доля (от 20 до 50 % проб) фальсифицированного масла, особенно в мелких лавках: добавлялись маргарин, растительное масло, сало, вода, связывавшаяся солью.

Из сливок били сливочное масло, непосредственно употреблявшееся в пищу. Из простого молока сбивали чухонское масло, которое употребляли лишь для приготовления пищи. Перетопленное чухонское, или русское, масло, потерявшее при этом большую часть содержавшейся в нем воды и долго хранящееся, шло только на готовку. Стоило коровье масло, в сравнении хотя бы с мясом, дороговато: в Вологде, одном из центров северного маслоделия, оно стоило в 1871 г. 7 руб. 19 коп. за пуд, а в 1900 г. – уже 11 руб.; в Москве в конце столетия сливочное масло стоило от 20 до 23 коп. фунт, а русское, топленое – 18 коп. Так что в простом народе преимущественно, а в социальной верхушке в посты основным было растительное масло, льняное или конопляное, во второй половине ХIХ в. подсолнечное (первые промышленные посевы подсолнечника в южных губерниях начались в конце 1840-х гг.); в конце века в Москве подсолнечное масло в розничной торговле отпускалось по 12–13 коп. фунт, а льняное и особенно конопляное было намного дешевле. В Сибири давили ореховое масло из кедровых орешков. Под видом «прованского» масла из Марселя ввозилось хлопковое масло. Из Франции, Италии, Греции везли оливковое масло, известное в России как «деревянное», и употреблявшееся в основном для заправки лампадок перед иконами да в народную медицину: им смазывали ушибы, а то и целиком натирали больных. В небольшом количестве производилось клещевинное, горчичное, рапсовое и маковое масла; однако эти сорта в основном шли на мыловарение и другие промышленные нужды.

Сыр долго был пищей только социальной верхушки, и не только из-за его дороговизны (в XVIII и первой половине XIX в. весь сыр ввозился из-за границы, затем, с началом отечественного сыроварения, импортируемые сыры преобладали, а к началу ХХ в. русские сыры почти покрывали внутреннее потребление), но и потому что простой народ брезговал сырами, особенно мягкими, с их специфическим видом и запахом, считая их загнившим молоком. В употреблении были из мягких сыров – французские куломье, невшатель, бри, камамбер, рокфор, бельгийский лимбургский, германские альгаусский и бакштейн, а из твердых – австрийский люнебургский, английские честер, лейчестер, чеддер, стильсон, германские эльгаусский, голштинский, тильзитский, голландский эдамский, итальянский пармезан, швейцарский эмментальский. В России по иностранным рецептам производились эмментальский, называвшийся швейцарским, эдамский под названием голландского, тильзитский, бакштейн, лимбургский, бри, куломье, камамбер, невшатель и зеленый сыр. Сыроварение велось в помещичьих и кооперативных сыроварнях, которые скупали молоко у крестьян, в среднем течении Волги и реках бассейна Северной Двины, где было развито молочное скотоводство на заливных лугах (Ярославская, Костромская, Тверская, Олонецкая губернии), и в Сибири. Издавна производились и местные сыры, мало известные в Великороссии: литовские и бессарабская брынза. Сыры подавались на ужин и после обеда, перед десертом, причем мягкие сыры ели с сахарным песком.

В общем и целом, простой народ, и не только крестьянство, но и горожане, питался просто: «Хотя в те времена реки кишели рыбою, а в лесах проходу не было от дичи, однако обывательская еда не отличалась ни особенным разнообразием, ни обилием. Был бы в доме хлеб да соль и еще непременно квас, а что в придачу к ним поставит на стол хозяйка – этим обыватель особенно не интересовался; на еду он смотрел как на самое последнее дело в домашнем обиходе; к тому же брюхо не стекло, рассуждал обыватель, не видно, чем набито. В течение недели даже в достаточных домах щи и каша с маслом или молоком составляли неизменное меню; но по воскресеньям без пирога, хотя бы из первача, причем обязательно с какою-нибудь начинкой, вроде гречневой каши или картофеля, никто не находил возможным обойтись. В особенно же исключительных случаях, например, в большие праздники или именины, пеклись пироги со сладкою начинкой. Уже с самого утра запах этого пирога приводил в особенное настроение младших членов семьи. Пирог в ожидании обеда степенно покоился на противне, прикрытый чистым холстом; но стоило матери хоть на минуту отлучиться из кухни, как вокруг него тотчас же собиралась молодая компания; вот кто-нибудь боязно приподнимет холст, и начинается внимательный осмотр: нет ли у пирога какого-нибудь случайного приростка, который можно было бы, не нарушая целости пирога, теперь же отделить, не высунулась ли где-нибудь ягодка как бы нарочно, чтобы ее отколупнуть? Строгий окрик матери, зачастую сопровождаемый подзатыльником, считавшимся самым естественным средством вразумления, заставлял компанию моментально рассеяться; но мысль о пироге крепко сидела в головах малышей и до самого обеда давала неичерпаемую тему для тонких соображений: кому какая часть достанется – вкусная ли серединка, или суховатый краешек» (99, с. 84). И в Рыбинске «Горожане пищу употребляют здоровую, но не лакомую», а в Переславле «Простой народ питается большей частью молоком и творогом, а притом горохом, семенем конопляным и деланным из него маслом, варением из гречневых круп каши; толокном, редькой, капустой, свеклой, разными грибами и полевыми ягодами, а иногда мясом». У небогатых горожан Ростова «Щи в скоромный день с забелой (т. е. забеленные молоком. – Л. Б.); в постный каша чуть-чуть промасленная прогорклым льняным маслом или подсолнечным (всегда одинаково и в постный и в скоромный день вместо масла идет в кашу топленое или баранье, или свиное сало, так как скоромное масло дорого, и оно никем не только для рабочих, но даже и для себя не употребляется в кашу). Чай самый дешевый у всех бывает два раза: утром и после вечерен, с черным хлебом, что заменяет завтрак и полдник. По постам – щи со снятками, горох или каша. По воскресеньям и праздникам – у всех без исключения бывает пирог с гречневой кашей или пшеном и луком, за обедом – щи с говядиной, каша или жареный картофель».

Так что, при всем разнообразии и изобилии снедей на рынке, у основной массы городского люда на столе была самая простая и дешевая пища: чтобы иметь разносолы, нужна была тугая мошна или хотя бы несколько сот, а лучше тысяч крепостных, а после их исчезновения – несколько тысяч десятин земли, да чтоб окрестные мужики сидели на «кошачьем» наделе и снимали у благодушного соседа-барина пашню исполу да за отработки. Вот тогда можно ставить на стол суп-тортю и наслаждаться петушиными гребешками.

В основе русских напитков также лежал хлеб. Главным напитком, составлявшим неотъемлемую часть жидких блюд, был квас. Недаром среди городских предприятий такое место занимали солодовенные заводы: без солода ни кваса, ни браги, ни пива не сваришь. Воду дома в деревне почти не пили, а подать воду попросившему напиться прохожему было бы позором. Сортов кваса было множество: простой крестьянский суровец (сурового, т. е. серовато-буро-белесого цвета), питательные госпитальный, солдатский и монастырский (в госпиталях и казармах стояли бочки с квасом) и более затейливые боярский и ягодные квасы. Сорта кваса зависели от исходного сырья – муки и солода (пророщенных, высушенных и размолотых зерен ячменя, ржи или пшеницы). В продажу поступали русский квас из ржаных муки и солода, баварский из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки (сладкого отхода от производства сахара), белый из ржаных сухарей и пшеничного солода, а также знаменитые кислые щи – высший сорт кваса из смеси муки и солода разных сортов, выдерживавшийся в бутылках и игравший, как шампанское. Кислые щи, рвавшие бутылки, хороши был с похмелья; купечество и духовенство, частенько страдавшие этим национальным недугом, даже придумали для «поправки» напиток лампопо (т. е. пополам) – из равных частей кислых щей и шампанского.

Исконным хмельным напитком на Руси была брага, как и квас, готовившаяся из муки и солода, но с добавкой хмеля, который при брожении, вызванном краюхой печеного хлеба, передавал свои свойства напитку. Это непритязательный, на вид мутноватый, но приятный на вкус, слегка шибающий в нос напиток, прекрасно утоляющий жажду. Так что русская брага – отнюдь не та отрава из сахара и дрожжей, которая нынче известна под именем бражки. Крепость браги была незначительна, и, чтобы опьянеть, нужно выпить много: пили ее ковшами. Затем внезапно отнимались ноги, и начинала идти кругом голова. Напиток этот был длительного действия: хмель проходил очень нескоро.

Столь же древним напитком было крестьянское пиво, или пивцо, полпиво. От браги оно отличалось тем, что его варили в корчагах в русской печи. Третьим древнерусским хмельным напитком были меды – вареные, ставленые (настойки), красные, белые, сыченые (т. е. густо насыщенные медом), ягодные и др. Это опять-таки не нынешняя отвратительная «медовуха» на дрожжах. Ставленые меды приготовлялись из малины, вишни, смородины и др. ягод, вываренных в воде, в которую клали мед и хмель. Технологии производства медов довольно сложные и длительные, а доведение их до кондиции требовало времени. Крепкими были лишь стоялые меды, несколько лет простоявшие в запечатанных бочках: чем старее, тем лучше. Действие их было таким же, как у браги, но более сногосшибательным. Однако постепенная вырубка лесов, распашка лугов и, как следствие, исчезновение бортничества, добычи меда диких пчел (он особенно отличался опьяняющим действием), сокращение культурных пасек привело к исчезновению медоварения и забвению старинных рецептов.

Брага, пиво и меды считались национальными традиционными напитками, а к национальным и религиозным традициям народа русское правительство относилось с уважением. Поэтому их производство для собственных нужд разрешалось безакцизно, т. е. без уплаты налогов. Разрешалось безакцизное производство и национальных или ритуальных крепких напитков – еврейской пейсаховой (Песах – Пасха) водки, или розенкового вина, из изюма, очень высокой крепости и, по слухам, изумительного вкуса; калмыцкой арьки из перегнанного забродившего кислого молока (ее пили горячей, так как холодная она отвратительна на вкус); кавказской кизлярки из раздавленных низкосортных фруктов, шедшей в основном на сдабривание кавказских кислых виноградных вин; кавказского же чихиря – низкосортного крепленого красного виноградного вина; выморозков (бочки с виноградным вином выставлялись на мороз, вода вымерзала и вылавливалась в виде льдин; оставался чистый виноградный алкоголь); кумыса (перебродившего кобыльего молока) татар и башкир; кумышки поволжских народов (перегнанный забродивший кумыс), домашних виноградных вин.

Водка, т. е. винный спирт, появилась в России поздно, в XVI в. и сначала употреблялась как лекарство; даже само ее название иноземного, польского происхождения – вудка. Но крайне быстро она завоевала прочные позиции в России. С XVIII в. и до 1917 г. винокурение было монополией дворянства. Торговля водкой то бралась в монополию государством, то отдавалась на откуп с торгов: правительство объявляло сумму, которую намеревалось получить от водки в данном округе, купцы и дворяне участвовали в торгах, и право торговли получал тот, кто предлагал наибольшую сумму; откупщик уже от себя открывал питейные заведения и сажал целовальников для торговли. Хотя суммы эти были огромны и важнейшей доходной статьей в бюджете была торговля винными питиями, откупщики также получали большой доход и были богатейшими людьми России, платя тысячные взятки губернаторам. Откупами занимались все – от купцов до родовитых князей. В бывших польских (на Украине, в Белоруссии, Литве, собственно Царстве Польском) губерниях кабаки, или корчмы (шинки), открывали сами дворяне-винокуры, сдавая затем их в аренду, преимущественно евреям (была гарантия, что корчмарь не сопьется и не выпоит водку от широкого сердца родичам и друзьям). В 1861 г. была введена свободная продажа питий с приобретением патентов на право производства и торговли напитками и уплатой в казну с каждой посудины с вином акциза. А в 1894 г. установилась казенная монополия на водочную торговлю, отчего кабаки и сама водка стали называться «монополькой» или «казенкой». С началом Первой мировой войны был введен сухой закон, ударивший по простому народу (в ресторанах благородным гостям подавали коньяк в чайниках, под видом чая), и стало развиваться самогоноварение.

Сегодня наши профессиональные патриоты много говорят о том, что евреи-шинкари спаивали-де русский народ. Но, во‑первых, сразу возникает вопрос: а кто спаивал народ вне черты оседлости (11 южных и западных губерний), где евреи не могли жить? Второй же вопрос еще более сложен: спаивает народ дворянин-винокур, купец-откупщик или сиделец в кабаке?

Слово «водка» стало преобладать лишь во второй половине ХIХ в.: долго говорили «хлебное вино», так как его курили из зерна, до начала ХIХ в. только из ржи, затем все большее место в винокурении стала занимать пшеница, а в конце ХIХ в. стали курить часть спирта и из картофеля или сахарной свеклы. Хлебная водка, особенно ржаная, отличается мягкостью, «питкостью», а пьяный – добродушием и весельем, разговорчивостью, хотя и назойливой. Картофельная или свекловичная водка имеет резкий неприятный вкус, а пьяный – мрачен и агрессивен; кроме того, от хлебного спирта нет похмелья. Недаром немецкий «брандвейн» (горящее вино), гнавшийся в Прибалтике из картофеля баронами, у русских стал называться «брандахлыст», а ввоз свекловичной «горилки» (горящая) с Украины был запрещен: с точки зрения тогдашних русских водка не из хлеба – нонсенс.

В торговлю поступало большое разнообразие водок. Высшим сортом, ценившимся как хорошее виноградное вино, был пенник («пенки», сливки, лучшая часть) – первая фракция третьей перегонки первичного «простого» вина; его получали после фильтрации через березовый уголь (он абсорбирует сивушные масла), разводя спирт на четверть мягкой холодной родниковой водой. Затем шел полугар – водка, половина которой должна была выгореть при испытании. В торговом заведении покупателю давалась фарфоровая сожигательница и мерный стаканчик и он мог испытать качество покупаемого вина. Высокими сортами считались третное (разбавленное на треть) и четвертное вино (разбавленное на три четверти); последнее называлось из-за небольшой крепости и приятного вкуса бабьим или сладкой водкой. Разбавление спирта претензий не вызывало: в России тогда ценились не «градусы», а вкус, качество. Низшими сортами была сивуха (сивая, белесая от сивушных масел) и перегар – последняя фракция перегонки, отдававшая подгоревшим затором; за дешевизну и намекая на основного потребителя, ее в шутку назвали «чиновничья 14-го класса». С введением винной монополии Д. И. Менделеев предложил стандартную сорокаградусную крепость казенного вина.

Стоила водка не дорого: в Вологде в 1871 г. в среднем ведро (12 литров) стоило 3 руб. 96 коп., т. е. почти вдвое дороже пуда мяса и вдвое же дешевле пуда коровьего масла. Ну как тут не выпить! И пили. Всеобщая молва о небывалом распространении пьянства в России была вызвана именно городским пьянством. Крестьянину водку пить было не на что, да в основном и некогда: начиная с весенней пахоты мужику «в гору глянуть» некогда было. На сельских пирах водку ставили только для самых почетных гостей да для «затравки»: пили брагу и домашнее пиво. Конечно, когда было время, особенно зимами, кабаки посещались исправно. Да и на сельских сходах с просителей требовали четверть, а то и ведерко-другое водки; но что 12 литров водки на 40–50 здоровых мужиков? А сходы не каждый же день. А вот горожанин сельской страды не знал: ему всякий день гож был для посещения кабака, особливо ежели горожанин был из «чистых», сидевших на царевом жалованье или на народной шее. В конце XIX в. в связи с введением винной монополии вопрос о потреблении водки в народе тщательно исследовался: нужно же было понять, какую прибыль получит казна, и где лучше торговать водкой. И выяснилось, что деревня потребляла 25–30 % водки, а остальное приходилось на долю города (это при том, что горожане составляли очень небольшую долю населения). Пил помещик, пил чиновник, пил офицер, пили духовные и семинаристы, и хлестко пили, пил рабочий. Вконец пропившиеся люди были явлением городским, а не деревенским. В данной книге уже цитировался по этому поводу смоленский помещик А. Н. Энгельгардт, автор знаменитых «Писем из деревни»: «Костик пьяница, но не такой, как бывают в городах пьяницы из фабричных, чиновников, или в деревнях – из помещиков, поповских, дворовых, пьяницы, пропившие ум, совесть и потерявшие образ человеческий… Такие пьяницы, которых встречаем между фабричными, дворовыми, отставными солдатами, писарями, чиновниками, помещиками, спившимися и опустившимися до последней степени, между крестьянами – людьми, находящимися в работе и движении на воздухе, – весьма редки, и я еще ни одного здесь такого не видел, хотя, не отрицаю, при случае крестьяне пьют шпарко».

Но все это городское население, поставлявшее подлинных пьяниц, было весьма немногочисленно: Россия была крестьянской страной. А в результате, при всеобщих жалобах на умножающееся среди народа пьянство, в начале 90-х гг. потребление водки в 50-градусном измерении составляло 6 л на душу населения, как и в трезвой цивилизованной Швейцарии. Россия в этом отношении отставала от таких стран, как Дания (14 л), Австро-Венгрия (более 13 л), Бельгия, Франция, Германия, Голландия и Швеция (от 8,5 до 9,5 л). По потреблению виноградного вина она, естественно, была на одном из последних мест (3,8 л), тогда как в Италии выпивалось по 95 л на душу, а по пиву обгоняла только Италию, потребляя 5 л в год на человека, тогда как в Бельгии выпивалось 183 л пива (конечно, потребление в России домашнего легкого крестьянского пива и браги не могло быть учтено).

Кроме того, следует иметь в виду сам характер употребления напитков. Одно дело – выпить разом стакан-другой водки и закусить корочкой хлеба, а то и просто утереться, а иное – есть плотную тяжелую пищу, например копченую свинину с хлебом, и запивать ее водкой. И вот красномордый немец, умявший фунта два бекона и столько же хлеба и запивший все это пятью-шестью чарками водки, шел мимо голодного оборванного мещанина, лежащего в луже после двух чарок, занюханных рукавом, и говорил: «Фуй, русски свинь!».

Но, так или иначе, города, собиравшие тогда все отбросы общества, и были центрами пьянства.

В России пили и «очищенную», но более предпочитали различные настойки. Закупая водку ведрами, дома и в трактирах перегоняли ее в своих кубах (это дозволялось) на различных травах, кореньях, листьях и цветах, от березовых почек и полыни, аниса, тмина до цветов померанца. Это считалось вкуснее и полезнее: при тяжелой жирной русской кухне просто необходимо было для пищеварения выпить перед обедом рюмку-другую смородиновой, калгановой или зверобойной.

Виноградные вина в России были привозные и собственные. Еще в XVI–XVII вв. социальная верхушка пила французскую водку (коньяк и арманьяк), романею (французские вина), венгерское и фряжское (итальянское), не различая сортов. В дальнейшем, приобретя вкус, люди, которым это было доступно, закупали за границей для своих погребов лично или через торговых агентов португальские (портвейн, херес, мадера), испанские (херес, малага), итальянские (Лакрима Кристи, мальвазия, марсала), французские (бордо, бургундское), немецкие (рейнвейн, мозельвейн, иоганисберг, либфрауенмильх) вина, кипрское, санторинское, венгерское токайское. После Отечественной войны 1812 г. в огромных количествах ввозилось в страну шампанское – «Клико», «Аи», «Нюи», «Редерер»: Императорский Двор через агентов закупал весь урожай винограда в Шампани на корню, так что французы могли попробовать французское шампанское только в России. Вина ввозились и крупными виноторговцами, но уже фальсифицировались. Так, популярное в русском купечестве португальское лиссабонское («лиссабончик») фальсифицировалось сначала в Англии, через которую ввозилось в Россию, а затем дома. Столь же популярным в провинциальной России среди малоимущего населения и купечества был тенериф – фальсифицированное канарское. В огромных количествах тенериф, мадера и херес производились прямо на месте, из спирта и чихиря, затертых жженой пробкой, бузиной, подкрашенных свеклой и т. п.; исследователь русской винной торговли писал в конце XIX в., что вся русская мадера делается из чихиря. Города Кашин Тверской губернии и Ярославль (то-то там виноградарство процветало!) были признанными центрами производства таких вин, «редерер» же производился в Москве заводчиком шипучих вод Ланиным, а из чего – коммерческая тайна. Правда, за фальсификацию можно было попасть в Сибирь на поселение, и, чтобы лишить суд оснований для такого несправедливого решения, на бутылках указывалось: «Дрей-мадера», «Финь-шампань». «Какого вина отпустил нам Пономарев! – восторгался простодушный Ноздрев. – Нужно тебе знать, что он мошенник и в его лавке ничего нельзя брать: в вино мешает всякую дрянь: сандал, жженую пробку и даже бузиной, подлец, затирает; но зато уж если вытащит из дальней комнатки… какую-нибудь бутылочку… Шампанское у нас такое… Вообрази, не клико, а какое-то клико-матрадура, это значит двойное клико. И еще достал одну бутылочку французского под названием: бонбон».

Но были и качественные изделия местных производителей, например, знаменитая «Нежинская рябина» на коньяке Шустова.

В первой четверти ХIХ в. в Новороссию и Крым дюком Ришелье и светлейшим князем М. С. Воронцовым, наместниками края, были ввезены хорошие сорта виноградной лозы, и к концу ХIХ в. в Крыму виноградарство достигло большого успеха. Воронцов продавал из своих имений ежегодно до 11 тыс. ведер вина на сумму до 55 тыс. рублей. В конце столетия выдержанные вина продавались по 6–8 руб. ведро. Особенно замечательны были успехи управляющего удельными имениями в Крыму князя Л. С. Голицына, заложившего виноградники в Абрау-Дюрсо, Ай-Даниле и Массандре, а затем занявшегося виноделием в своем имении «Новый Свет». Голицын пытался остановить потребление водки в народе (это очень волновало общественность), заменив ее хорошими и дешевыми виноградными винами; «Я хочу, чтобы рабочий, мастеровой, мелкий служащий пили хорошее вино!», – говорил он; в собственной лавке в Москве он продавал свое вино по 25 коп. за бутылку. Но, хотя в виноделии он достиг очень больших успехов (на Всемирной выставке 1900 г. в Париже его шампанское получило «Гран-При»), успехи винокуров были значительно большими. К концу ХIХ в. хорошие вина производились из виноградников в имениях удельного ведомства на Кавказе и в Крыму; они так и назывались удельными и были популярны среди средних слоев населения, как и так называемое горское вино с Северного Кавказа; сравнительно широко употреблялись местные ташкентские, астраханские, бессарабские, кахетинские, алазанские вина. Очень неплохие шипучие вина, производившиеся на Дону – Цимлянское и Донское, – с успехом заменяли небогатому люду дорогое (от 15–25 рублей бутылка) шампанское; они известны были как полушампанское.