Kitabı oku: «100 Tipps für Weinkenner und solche die es werden wollen», sayfa 2

Aromen

Wir atmen 23 700 Mal pro Tag ein und aus. Etwa 400 000 verschiedene Geruchsstoffe gibt es auf der Welt und mit unseren 350 Riechrezeptoren können wir ca. 10.000 Gerüche unterscheiden. Dabei genügt meist schon eine minimale Duftkonzentration. Frauen scheinen sich Gerüche besser zu merken als Männer und sie können das, was sie erschnüffelt haben, leichter benennen. Der Grund: verbale Fähigkeiten und der Kontakt mit Gewürzen beim Kochen sowie die Hausarbeit. Man merkt das bei Weinverkostungen mit Frauen, in denen sie Würzaromen exakt benennen, während sich Männer oft in allgemeine Floskeln flüchten. Es kann durchaus vorkommen, dass Frauen auch zu Begriffen wie „Waschpulver“ oder „Spülmittel“ und „Essig“ greifen, wenn sie ein negatives Aroma beschreiben.

Viele Aromen im Wein werden durch den Geruchssinn wahrgenommen. Durch leichtes Schwenken des Glases entfalten sich die feinen Aromen und geben − je nach Wein − den Duft frei von dunklen Beeren, Pfirsichen, Äpfeln, Kirschen, Cassis, Paprika, Vanille, Leder, Zigarren, Waldboden, Herbstlaub…

Warum riecht ein knackiger Riesling nach grünen Äpfeln und Pfirsich oder ein Cabernet Sauvignon nach Cassis und Paprika? Ganz einfach: dieselben chemischen Verbindungen (rund 800 wurden bislang nachgewiesen), die in Früchten enthalten sind, kommen auch im Wein vor. Über die Traube gelangen Aromastoffe in den Wein. Je nach Rebsorte und Herkunft hat sie jeweils andere Aromakomponenten transportiert. Viele der würzigen Aromen, wie Zimt, Vanille, Karamell, aber auch Röst- und Raucharomen, gehen auf den Ausbau des Weines im Barrique zurück. Das kleine 225-Liter-Holzfass, das ursprünglich aus Bordeaux stammt, gibt in den ersten Jahren seines Einsatzes sehr viele Geschmacksund Aromastoffe an den Wein ab (über 160, haben Wissenschaftler ermittelt).

Bei manchen Weinbeschreibungen darf geschmunzelt werden. Sie sind oft sehr phantasievoll und erfindungsreich. Auch wird auf diesem Feld gern abgeschrieben und neu kombiniert, aber so, dass es nicht zusammenpasst. Typisch ist der Fall eines Winzers, der beim Riesling darauf hinweist, dass dieser nach Banane duftet – was für einen Kenner ein Hinweis ist, dass der Wein sortenuntypisch ist und besser nicht gekauft wird. Denn Riesling hat klare Fruchtaromen (Zitrus, Pfirsich, Grapefruit) zu haben. Deshalb hier eine kleine Übersicht der häufigsten Aromen im Wein.

WEISSWEIN

Ananas: Ihr dezent süßliches Aroma zeigt sich in jüngeren Weißweinen (auch Riesling); es schwächt sich mit der Zeit ab.

Apfel: Sein Duft ist einer der Hauptbestandteile vieler Champagner und Weißweine (vor allem Riesling und Chardonnay). Weintraube und Apfel haben beide von Natur aus Apfelsäure.

Birne: In vielen fruchtigen Weißweinen, aber auch im Champagner tritt ihr zartes Aroma auf.

Bitterschokolade: Bei edelsüßen Weinen (Beeren- und Trockenbeerenauslesen, nicht Eiswein) teilt sich die Edelfäule (Botrytis) oft durch den Duft nach Bitterschokolade mit.

Brioche: Man kennt das Gebäck aus fettem Hefeteig als Beilage zur foie gras, aber der Duft ist auch typisch für qualitativ besonders wertvollen, reifen Champagner.

Grapefruit: Der feine Duft dieser erfrischenden, aber auch leicht bitter schmeckenden Frucht ist Bestandteil frischer Rieslinge und Chardonnays. Er kommt aber auch in edelsüßen Weinen vor.

Honigmelone: Das intensive Aroma kommt deutlich bei australischen Chardonnays oder der Sorte Semillon zum Ausdruck.

Paprika: Gedünstet oder etwas grün schimmert er im Aroma bei beliebten Sauvignon blanc durch, der aber manchmal auch nach Holunder oder Stachelbeere duftet, wenn er nicht ganz ausgereift war.

Pfeffer: Beim Grüner Veltliner, der Hauptsorte Österreichs, ist das typische „Pfefferl“ unverkennbar. Pfirsich: Seine Aromen kommen in frischen, jungen Weißweinen (Riesling) und auch in einigen Champagnern vor.

Rosen: Ein typischer Gewürztraminer duftet unverkennbar nach Rosenblättern.

Vanille: Ihr typisches Aroma präsentiert sich in weißen und auch roten Weinen, die in neuen Eichenholzfässern ausgebaut wurden.

Zimt: Das dezent süßliche Aroma kommt meist in Weinen zum Ausdruck, die im Holzfass ausgebaut wurden. Dazu zählen bei den Weißweinen hauptsächlich Gewürztraminer und bei den Rotweinen Merlots aus Bordeaux und Shiraz aus Australien.

Zitrone: Ihr anregender, frischer Duft ist charakteristisch für spritzige Rieslinge und Sauvignon-Blanc-Weine.

ROTWEIN

Banane: Typisch für einen jungen Beaujolais einfacherer Machart.

Bitterschokolade: Kakao- und Schokoladentöne zeigen sich häufig in reifen Rotweinen, betont durch leichte Röstaromen, die durch den Ausbau im Barrique hinzukommen. Besonders häufig ist dieses Aroma bei der Sorte Frühburgunder erkennbar.

Brombeere: Diese köstlichen Sommerfrüchte sind saftig und schmecken süß-säuerlich. Charakteristisch ist ihr intensiver Duft, ihre Aromen präsentieren sich meist in komplexen Rotweinen (Blaufränkisch/Lemberger).

Erdbeere: Das Aroma der süßen Früchtchen ist oft Bestandteil junger Rotweine, während sich der intensive Duft nach Erdbeerkonfitüre häufig in älteren Rotweinen findet.

Grüne Paprika: Ihr Duft ist relativ deutlich und präsentiert sich in fast allen Weinen aus den Rebsorten Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon.

Kirsche: Egal ob süß oder sauer, das Aroma beider Sorten kommt in Rotwein vor; besonders häufig beim Merlot.

Leder: Auch wenn es verwunderlich scheinen mag − dieser Duft, der zu den so genannten tierischen Aromen zählt, zeigt sich in älteren Rotweinen, häufig aus Cabernet Sauvignon.

Pfeffer: Viele Rotweine (vor allem Cabernet franc) haben seinen charakteristischen Duft, was in Verbindung mit fruchtigen Aromen den würzigen Geschmack ausmacht.

Tabak: In unterschiedlicher Intensität entfaltet sich sein Duft häufig in älteren Rotweinen, die im Barrique ausgebaut wurden.

Ausland – Tipps zum Umgang mit Wein/Alkohol

Arabische Nationen: Auf alkoholische Getränke sollten Sie bei Treffen mit arabischen Geschäftspartnern verzichten, es sei denn, Sie werden explizit dazu aufgefordert und stimmen zu.

Belgien: Alkohol gehört in Belgien zu fast jeder Mahlzeit, jedoch eher Wein als Bier.

China: Alkohol ist in China populär. Bei Geschäftsessen wird gerne Schnaps getrunken, der meistens eine Alkoholkonzentration von über 50 % Vol. hat. Chinesischer Schnaps heißt Maotai und Báijiŭ und wird oft mit Weißwein übersetzt, obwohl er nichts mit Wein zu tun hat. Richtiger wäre wohl Weißer Alkohol (auf Getreidebasis).

Bei einem „Kampftrinken“ sollten Sie mitmachen, da eine Ablehnung außer bei Frauen und bei „Medikamenteneinnahme“ meist nicht verstanden und akzeptiert wird. Wer viel trinken kann, gibt sich als starker Geschäftsmann und zeigt damit Respekt seinem Partner gegenüber. Vorsicht: Nicht viel mehr als dieser trinken, sonst droht ihm ein Gesichtsverlust!

Leider haben Chinesen eine Alkoholintoleranz (ALDH-Gendefekt). Sie bekommen schnell einen hochroten Kopf und werden äußerst lustig und redselig. Der Gastgeber spricht den ersten Toast aus.

Wenn Sie das Wort „Gam bei“ hören, heißt es, das Glas in einem Zug zu leeren. Sie möchten nicht mehr nachgeschenkt bekommen? Lassen Sie Ihr volles Glas einfach stehen oder tippen Sie als Zeichen des Dankes ein paar Mal mit den drei mittleren Fingern auf den Tisch.

Frankreich: Als Frau sollten Sie sich im Restaurant nie selbst Wein nachschenken. Vorsicht bei einer privaten Einladung: Wein als Mitbringsel kann missverstanden werden. Ihr Gastgeber ist sehr wohl in der Lage, einen adäquaten Wein auszusuchen! Betonen Sie die „Einmaligkeit“ Ihres Präsents. In Frankreich wird nahezu jedes Mahl mit einem alkoholischen Getränk beschlossen.

Italien: Das Menü schließt mit einem Espresso, der Caffe heißt. Nach dem Espresso wird kein Wein mehr getrunken. Betrunkene sind dem Italiener ein Gräuel.

Russland: Der Wodka-Konsum bei Geschäftsessen spielt nicht mehr so eine große Rolle wie früher. Moderne Geschäftsmänner kommen auch ohne Alkohol zum Thema. Bei gehobenen Geschäftsessen wird eher Wein kredenzt. Der erste „Toast“ wird vom Gastgeber ausgesprochen, beim zweiten Toast preist man die Gastfreundschaft, der dritte wird auf die anwesenden Frauen getrunken. Alle Herren erheben sich. Wer sitzen bleibt, gilt als ungehobelt. Frauen müssen keinen Wodka trinken, sie können Wein oder Krimsekt nehmen. Es ist Tabu, ohne Trinkspruch zu trinken. Einen Trinkspruch auf Geschäftliches anzubringen gilt als kulturlos.

Polen: Ein hoher Alkoholkonsum ist in Polen häufig zu registrieren jedoch wird sehr wohl akzeptiert, wenn jemand den Trinkgewohnheiten nicht folgen kann.

In manchen östlichen Ländern muss die Businessfrau die Quadratur des Kreises schaffen: Immer schön alles mitmachen und trotzdem weiblich (nüchtern) bleiben. Darum bestellen Sie „klare“ Spirituosen wie Obstbrände oder Wodka. Und nur nippen, das Glas beiseite schieben und mit Saft/Wasser anstoßen.

USA: Bier und Wein gibt es oft auch in Supermärkten, Hochprozentigeres dagegen nur in speziellen „Liquor Stores“, wo oft ein Ausweis verlangt wird, wenn Sie noch kein fortgeschrittenes Alter erreicht haben. Das Mindestalter für Alkoholgenuss liegt zwischen 18 und 26 Jahren! In der Öffentlichkeit zu trinken, ist generell im ganzen Land verboten. Transportieren Sie die Getränke aus dem Liquor Store in eine Tüte verpackt im Kofferraum Ihres Autos. Nicht alle Restaurants haben eine „liquor license“, eine Ausschankerlaubnis für Alkohol. Sehen Sie das Kürzel BYO (Bring your own) können Sie sich aber Ihren Wein oder Ihr Bier mitbringen.

Aussprache

Bei manchen Weinnamen kann man schon einen Knoten in die Zunge bekommen oder sich bei der Aussprache blamieren. Also vorher üben, bevor sie sich auf fremdess, dünnes Sorten-Eis begeben.

Einige Beispiele:

Rioja, der rote Spanier, spricht sich „Riocha“

Pinot Meunier, die französische Version der Müllerrebe (auch Schwarzriesling) geht als „Pino Meunje“ über die Zunge

Auxerrois, ein Mitglied der weißen Burgunderfamilie, wird als „Oxerroa“ ausgesprochen

Pinotage, der rote Südafrikaner, ist ganz einfach ein „Pinotasch“

Der rote Grieche, der die Weine der Region Nemea prägt und Agiorgitiko geschrieben wird, macht es der Zunge nicht leicht: „Achiorgittiko“ klingt auch in den Ohren der Griechen gut.

Der edle Pinot Noir (Spätburgunder) klingt noch edler, wenn er„Pino Noa“ ausgesprochen wird.

Die von Kennern geschätzte weiße Sorte Viognier hört auf „Vionje“

Autochthon

Die Bezeichnung für Rebsorten, die nur in einem bestimmten Anbaugebiet Zuhause sind und anderswo nur in Ausnahmefällen. Der Riesling ist, obwohl typisch deutsch, keine autochthone Sorte, weil er auch anderswo wächst. Gleiches gilt für den Österreicher Grüner Veltliner. Der Rote Veltliner ist dagegen schon mehr autochthon in Austria. Die Markgräfler Spezialität Gutedel ist es nur bedingt, weil es ihn auch in der Schweiz (meist unter dem Synonym Chasselas) und in Sachsen sowie Saale-Unstrut gibt. Den Elbling, der in Deutschland nur mehr an der Obermosel angebaut wird, kann man dagegen schon als Beispiel für autochthon nennen, ebenso den Lagrein für Südtirol, den Teroldego, Marzemino und Nosiola für die Region Trentino. Und natürlich sind auch qualitativ wertvolle griechische Sorten wie Agiorgitiko, Xynomavro (rot) und Assirtiko (weiß) klassische autochthone Reben.

Avinieren: In der gehobenen Gastronomie werden die Weingläser am Tisch aviniert. Der Weinfachmann/die Servicekraft gibt einen Schluck des Weines, den wir bestellt haben, in ein Glas, und schwenkt die Gläser nacheinander damit aus (bei dieser Gelegenheit kann er/sie auch gleich feststellen, ob der Wein eventuell ein Korkproblem hat).

So verschwindet wirklich jeder Fremdgeruch, zum Beispiel der des Poliertuches. Man sagt auch: das Glas „weingrün machen“.

Ein leeres Weinglas, das vermutlich vorher kopfüber deponiert war und noch richtig muffelt, kann man als Gast im Restaurant auch selbst einer „Luftwäsche“ unterziehen, indem er es einige Male (sorgsam) an seiner Seite hin und her schlenkert. Ratsamer ist es, nach frischen, geruchsneutralen Gläsern zu fragen.

Barrique

Ist für manche Geniesser, die sich weniger auskennen, so eine Art Zauberwort nach dem Motto „Barrique ist immer gut“. Die Bezeichnung steht für ein neues (oder gebrauchtes) kleines Eichenholzfass mit ca. 225 Liter Volumen. Diese kleinen Holzfässer, die in Frankreich schon lange in Gebrauch sind (in Deutschland seit Mitte der achtziger Jahre des letzten Jahrhunderts), haben im frischen Zustand ohne Wässerung (die beim normalen großen Eichenfass üblich ist) die Eigenschaft, rund 160 zusätzliche Geschmacks- und Aromastoffe an den Wein zu übergeben. Mit anderen Worten: das Ausgangsprodukt wird durch den Einfluss des Holzes radikal verändert! Manchmal hin zum Guten, aber auch nach wie vor zum Schlechten. Es kommt nicht selten vor, dass Weine schmecken, als seien sie in einer Schreinerwerkstatt produziert worden. Ein guter Barrique-Wein zügelt dagegen etwas wilde Eigenschaften eines Weines, ebnet Unebenheiten, macht ihn harmonisch, verleiht ihm Tiefgang und lässt allenfalls in Nuancen erkennen, dass neues Holz im Spiel war.

Häufig wird eine Kombination neues und altes Holz gepflegt. Ein erstklassiger Wein aus dem Barrique setzt viel Erfahrung und ein gutes Bauchgefühl beim Winzer voraus. Gute Erzeuger legen nur selten Wert auf eine Bezeichnung wie „Im Barrique ausgebaut“ – die für Kenner unter den Genießern schon fast eine Warnung darstellt.

Bocksbeutel

Wenn man einen fränkischen Genießer provozieren oder zu einer Wette auffordern will, muss man nur behaupten, die typische bauchige Flaschenform gebe es keinesfalls nur in Franken, sondern sie sei fast Allgemeingut. Er wird vermutlich dagegen wetten – und verlieren. Denn die Winzer einiger badischer Gemeinden (Steinbach, Umweg, Neuweier, Varnhalt in der Ortenau) dürfen. Ebenso kann der Bocksbeutel für portugiesische Weine (Mateus Rosé) Verwendung finden, weil diese Flaschenform hier ebenfalls Tradition hat. Der Name leitet sich entweder ab von „Buchbeutel“ (Würdenträger taten angeblich oft so, als ob sie mit einem Buch unterwegs waren, in Wirklichkeit befand sich im Beutel „flüssige Nahrung“) oder vom Hodensack des Ziegenbocks. Die ersten fränkischen Weine wurden 1728 in solche Flaschen gefüllt, um Weine des Bürgerspitals in Würzburg vor Fälschungen zu bewahren. Der Bocksbeutel hatte lang einen guten Ruf, aber die Zeiten, in denen generell nur erstklassiger Wein in die Bauchflasche gefüllt wurde, sind längst vorbei. Zwar hat die Qualität in Franken in den letzten Jahren deutlich zugenommen, aber die 72 Grad Oechsle Mindestmostgewicht sind ebenso wenig ein Gradmesser für Qualität wie die mindestens 2 Punkte bei der Qualitätsweinprüfung. In den letzten zehn Weinjahrgängen war es – auch bedingt durch den Klimawandel – kein Kunststück, mehr als 90 Grad Oechsle zu erreichen. Und die Bewertung bei der „Quali-Prüfung“ ist letztlich nur eine Ja-Nein-Entscheidung, bei der auch einfache Weine durchgewunken werden, die lediglich frei von groben Fehlern sind. Wer guten Wein im Bocksbeutel sucht, orientiert sich nicht an der Flaschenform generell, sondern an den Namen der Erzeuger. Die Würzburger Traditions-Güter (Juliusspital, Bürgerspital, Staatlicher Hofkeller) und einige aufstrebende Erzeuger wie Weingut am Stein und Reiss gehen hier mit gutem Beispiel voran.