Kitabı oku: «Монастырская кухня», sayfa 2

Октябрь
Глава 2
С Покрова

«Заяц простой подается всегда, голова свиная под чесноком – с Покрова, буженина – с самого Успенского поста; […] С Покрова – потрох лебяжий, с шафраном. А гуся дикого подают так же, как и лебедя; гусь откормленный подается с Покрова, журавли со взваром с шафранным подаются с Покрова, цапля со взваром с шафранным подается с Покрова, утка верченая с простым взваром подается с Покрова, […] требуха свиная верченая под взваром простым подается с Покрова, почки заячьи с простым взваром всегда подаются. Ушное, да зайцы росолные подаются всегда, куры под рисом с шафраном, зайцы в лапше, зайцы в репе, куры в лапше, осердье, уха мясная, а делается из грудинки говяжьей или лосиной, потрох гусиный, калья куриная, или тетеревиная или утиная, пироги сахарные делаются с рисом, подовый пирог блинчатый мясной, пироги большие кислые с сыром жарят в масле, большой пирог подовый блинчатый с сыром, оладьи большие подаются с медом, большой каравай блинчатый, пироги пресные с сыром, жаренные в масле. А пироги и караваи подаются между ухами, потом вяленая говядина с чесноком, куры вяленые, свинина, после всего оладьи сахарные».

«Книга на весь год, какие на стол яства подавать»

А знаете ли вы, милые люди, что рассол – одно из главных действующих лиц на русской кухне? Бесконечные зайцы, щуки и стерляди в рассоле, даже «петухи разсольные с инбирем», упомянутые в древних росписях блюд, тому подтверждение.

Все эти блюда назывались рассольными, в старом написании – росольными. И речь здесь шла не только о том рассоле, в котором рыба или мясо заготавливались. Рассол в русской кухонной терминологии еще и синоним подливы, соуса. В том числе и постного.

Это очень важный момент. Нельзя ни в коем случае при попытке восстановления блюд старой русской кухни, при ее изучении ставить знак равенства между рассолом в нынешнем понимании и «росолом» в понимании русского повара XVI–XVIII веков.

Хотя связь между двумя этими поварскими обозначениями есть прямая, русские подливы редко обходились без добавления огуречного или иного рассола. Ароматный, пряный, с естественной кислотой, овощной рассол придает блюду «тот самый» русский вкус.

Уксус, винный или солодовый, тоже был в почете у русских людей. О том, что без него не обходилось русское застолье, писали многие иностранные путешественники. Но главным подкислителем блюд был именно рассол из-под солений.

Вот такой примечательный факт: в Оружейной палате есть несколько столовых серебряных сосудов XVII–XVIII веков, подаренных русским монархам от немецкого и английского дворов.

Во всех древних описях называются такие сосуды «разсольниками» или «россольниками». Очень часто в разных путеводителях и художественных альбомах дается такое бесхитростное объяснение их назначения: мол, подавались в них на царский стол соленья. Под соленьями, видимо, разумеются огурцы и капуста.

На самом-то деле в этих сосудах, глубоких чашах, подавались те самые рассолы – подливки или рассольные блюда – готовое мясо или рыба в этакой подливке. В нашей кухне с незапамятных времен существовала традиция приготовления к основному блюду особых жидких дополнений – подливок, взваров, рассолов, так называемого сулоя. Готовились они как отдельно от этого основного блюда, так и вместе с ним.

В этой связи мне бы очень хотелось развеять еще один невесть откуда взявшийся миф, весьма распространенный в среде современных русских кулинаров. Миф о том, что соус подается отдельно, а подливка – это то, в чем мясо, рыба или овощи тушатся и подаются.

Давайте же поговорим о разнице между подливкой и соусом. Соус – слово французское, появилось в России в XVIII веке. Это понятно. Менее известно то, что вплоть до самого конца XIX века соусом в России называлось и само блюдо, под этим соусом подаваемое. В «Новейшей и полной поваренной книге» Яценкова, вышедшей в 1790 году, три десятка таких «соусов». Среди них: «соус из ягненка», «соус из щуки» и т. д.

«Сели за стол, и начали обносить кушанья и напитки.

Подали рыбу в полтора аршина и спрыснули ее мадерой.

Подали соус – и запили его сотерничком, подали жаркое – и начались тосты».

Владимир Соллогуб. «Собачка»

«…о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, – о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам».

Н.В. Гоголь. «Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»

Ближе к началу века двадцатого слово «соус» обрело в России тот смысл, который и мы нынче в него вкладываем. Остался, правда, как исключение «майонез». Этим словом вплоть до 60-х годов прошлого века в ресторанной практике называли рыбное блюдо под соусом майонез.

Итак, соус в русской кулинарной терминологии – это либо калька с французского, либо самостоятельное блюдо под соусом. А что такое подливка, она же подлива?

Вот у Даля соус – это как раз и есть подлива. Ну, теперь вроде бы понятно. Простонародное – подлива, офранцуженно-аристократическое – соус. Да? Как бы не так.

Вот вам свидетельства от самых-самых аристократов, аристократичнее не бывает. Княгиня Зинаида Волконская в своих мемуарах пишет о другой княгине, Трубецкой. В нерчинской каторге та была вынуждена сама готовить: «Как сейчас вижу перед собой Каташу с поваренной книгой в руках, готовящую для них кушанья и подливы».

Кушанья и подливы, понятно? Другая особа княжеского рода – Одоевский Владимир Феодорович – тоже пишет именно про подливу: «…прислал ему с барского двора гуся с подливой да штоф домашней желудочной настойки».

Так вот подлива была и остается подливой. Или подливкой, если вам так угодно. Это некая жидкая добавка к мясному или рыбному блюду. Слово русское, и традиция приготовления подлив к кушаньям тоже несомненно русская.

Разумеется, подобная традиция спокон веков существовала в иных кухнях, прежде всего – во французской. Откуда на волне общего чужебесия начала-середины XVIII века на русские кухни пришло французское слово «соус». Которое на протяжении почти полутора столетий чаще всего у нас обозначало блюдо под соусом, приготовленное «на французский манер». Ибо русского слова «подлива» до поры до времени нам вполне хватало. Подозреваю, что свою роль в возвращении «соусу» изначального европейского значения сыграла книга Молоховец. Уже в первом издании у нее все соусы готовятся к блюдам отдельно.

А теперь я приведу еще одну литературную цитату, которая поставит все точки над «е».

Это Николай Алексеевич Некрасов, пьеса «Осенняя скука». Читаем внимательно:

Максим (с беспокойством). Всё-с.

Ласуков. Всё? Ты что сегодня готовил?

Максим. Суп, холодное… (Запинается.)

Ласуков. Ну?

Максим (быстро и глухо). Соус… (Явственнее.) жаркое, пирожное…

Ласуков. Стой, стой… зачастил!.. Соус?..

Максим. Соус.

Ласуков. С чем? Говори!

Максим. С красной подливкой… жаркое-с…

Ласуков. Да нет, ты постой! С чем соус?

Максим. С красной подливкой.

Ласуков. А еще с чем?.. Ни с чем больше?.. А?

Максим (с радостью). Ни с чем, сударь, ни с чем!

Ласуков. А грибов в соусе не было?

Подливка. Красная. Составная часть соуса. Все понятно? Подлива – старый русский термин, соус – заимствованное слово, в разные времена имеющее в России разное значение. У Некрасова здесь соус – полноценное горячее блюдо, некая мясная составляющая в красной подливе. Таким образом, все эти рассуждения о разнице между подливкой и соусом, о неких разных технологиях и раздельной подаче – чистая софистика. И к кулинарии они отношения не имеют.

Никакого принципиального отличия между технологией приготовления европейских соусов и приготовлением русских подлив не было. Да и непонятно, почему оно должно было быть, это принципиальное отличие. Продукты под рукой у русской хозяйки все те же, что и во франциях с германиями – молоко, яйца, мука. Впрочем, есть еще и огуречный рассол, о чем я уже говорил.

Вот простейшая рекомендация из «Домостроя», не от повара-профессионала, а от священника Сильвестра: «…печень иссекши с луком перепонкою обертев изжарить на сковороде легкое молочком с мукою сь яички приболтав нальет».

Вот это «молочком с мукою сь яички приболтав нальет» ничем в принципе своем от европейских соусов не отличается.

А теперь поговорим о тех рассольных блюдах, которые принято относить к похлебкам.

Калья

«Кальей называют русские люди постный суп, или, лучшее сказать, уху, делаемую из паюсной или так называемой мешочной икры с солеными огурцами.

…Известно, что у русских людей есть обыкновение готовить калью один раз в год, а именно на Лазарево Воскресение, то есть в одну из суббот, накануне Вербного Воскресения».

Журнал «Москвитянин», 1854 год, том II

«А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками».

Иван Шмелев. «Лето Господне»

Самый простой рецепт кальи описан в книге П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня» – популярном издании второй половины XIX века: там это паюсная икра, растертая и смешанная с огурцами и луком, а затем залитая рассолом в смеси с квасом и сваренная.

Для экономных хозяек Симоненко сделал исключение, дозволив им взять вместо икры селедку. Впрочем, другие достоверные источники дают нам все основания предполагать, что древнее русское блюдо калья выглядела вовсе не так однообразно.

…

Со старыми названиями блюд очень часто так бывает. Люди интересуются рецептурой, пытаются их воспроизвести, публикуют рецепты, хорошие повара готовят эти блюда на ресторанной кухне.

А произносят названия этих позабытых блюд неправильно.

Например, вот так: кАлья и тЕльное.

А на самом деле – кальЯ и тельнОе.

Чтобы лучше правильное ударение запоминалось, вот вам рифмованная поговорочка: «Где калья, там и я!»

А вот из поэмы «Антон Иваныч Пошехнин» А. Ушакова, напечатанной в 1855 году:

 
И кулебяка, как живая,
Визига, рыбьи потроха,
Так в ней и дышат… Заливное
И разцвеченный галантир!
Под красным соусом тельное!
 

ТельнОе, как и заливнОе – с ударением на «О» и только так!

14 октября
Покров. Свадебный стол

С Покрова начиналось время свадеб. Урожай убран, невесты присмотрены, пора и сватов засылать. Свадебный стол – особая история. Описание русского свадебного чина есть все в том же «Домострое». Да и в более ранних документах, например – в рассказе о венчании Василия III 1526 года. Именно там упоминается свадебная перепеча: «Дружка Государев, благословясь, изрезал перепечу и сыры для всего поезда». Там же есть вот такое перечисление подаваемого на княжеский стол с Хлебенного Дворца: «хлебец крупичатый, перепеча крупичатая, колач крупичатый».

В «Изыскании о старинных свадебных обрядах у русских» 1834 года про перепечу написано уже более подробно, именно как о свадебном ритуальном блюде: «Перепеча есть сдобное хлебенное особой формы с гранью, похожею на ананасную».

Эта ананасная грань перепечи упоминается в источниках XIX века неоднократно. Как и то, что перепеча – непременная принадлежность русского свадебного ритуала.

Да еще в книге «Сказания русского народа, собранные И. П. Сахаровым» упоминается такой обряд: «В Галиче хождение народа происходит ночью, до самого рассвета. Вьюнишники распевают под окнами: „Юница, молодица! Подай яйцо в перепечу“». Стало быть – яйцо в перепече присутствовало. А что еще? Увы, рецепт праздничной перепечи не сохранился. Но главное мы знаем. Древняя русская перепеча – сдобное хлебенное.

Сейчас перепечи пекут только в некоторых областях, да и вид они имеют совсем иной. В Удмуртии, к примеру, перепечи больше похожи на традиционную северорусскую выпечку – калитки, поливохи, налитушки, шаньги. То, что на пространстве от Онежского озера до Урала называется поливой или наливой, в них тоже присутствует. Это такая специальная густая обмазка из сметаны, масла, яйца.

Нынешние перепечи – из ржаного или пшеничного теста. Они круглой формы, с обязательным красивым защипом по всему периметру. Тесто замешивается на масле и сметане, оно пресное, бездрожжевое. Начинка чаще всего картофельная или мясная. Ну и налива сверху, без этого никуда. Налива из сметаны с яйцом.

Перепечи с картофельной начинкой

Ингредиенты

Тесто:

4 стакана муки

1 яйцо

4 ст. л. топленого масла

1 стакан молока

1 ст. л. сахара

соль на кончике ножа

Начинка:

500 г мятого отварного картофеля

3 сырых яйца

1 стакан сливок 15–25%

соль, черный перец

Приготовление

Тесто хорошенько вымесить, раскатать колбаской, разделить ее на шарики с крупный грецкий орех, раскатать тонкими сочнями. Затем вылепить из каждого сочня корзиночку с бортиками не выше 1 см. Все ингредиенты начинки смешать тщательно. Начинка должна быть немного жидковатой и очень нежной. Получившиеся корзиночки заполняют начинкой и выпекают при температуре 200–220 градусов в течении 20–25 минут. Готовые перепечи смазывают сливочным маслом.

10 ноября
Параскева Пятница

Кисель с маслом для тещи с тестем

Еще одна традиция, связанная с близкой родней. Почему-то именно на Параскеву принято было звать тещу и тестя на кисель с маслом. Такой кисель может быть и гороховым, постным – с маслом льняным или конопляным. Но его мы в пост и приготовим и в других главах про него поговорим. А на Параскеву у нас кисель молочный, с топленым маслом. Кстати, когда-то молочным киселем мороз пытались уговорить, задобрить.

Вот как описывает заговор такого рода в сборнике «Русская народная поэзия» 1861 года знаменитый исследователь Ф. И. Буслаев: «Старший в семье, поставив на растворенное окно ячный кисель на молоке, громко кликал: „Эй, мороз! Иди к нам киселя есть, не трогай наших жита-пшеницы!“ Потом выливал ложку киселя за окно, как бы в прокорм морозу. Повторив это заклятие трижды, ставил кисель на стол для еды».

Ячный кисель – кисель из ячневой, ячменной муки. Он упомянут еще в «Повести временных лет» Нестора Летописца. В «Лаврентьевской летописи» конца X века есть и вовсе довольно подробный рецепт такого киселя, с приготовлением цежи. Цеж или цежа – процеженный раствор муки или размолотого зерна, толокна.

Молочный кисель

Ингредиенты

1 литр молока

⅓ стакана меда

½ стакана ячменной муки

Приготовление

В кастрюлю влить молоко, вскипятить и прибавить мед. Муку всыпать в кипящее молоко и, все время помешивая, кипятить кисель в течение 1–2 минут на очень слабом огне. Охладить до температуры чуть повыше комнатной. Выложить в чашки или миски, полить растопленным сливочным маслом.

Калитки

Замечательные они, калитки. Или, как говорят на Вологодчине, – рогульки. Южнее Ленинградской и Новгородской областей ничего подобного не видывали, а уж от северной Печоры до Тихвина с калитками давно и хорошо знакомы.

Само слово «калитка» произошло от старинного русского «калита» – кожаный кошелек. Именно так, как все помнят, звали и князя Ивана Калиту. В самом деле, калитку с начинкой можно сравнить и с кошельком. Такая вот ее форма, кстати, типична лишь для архангельских, прионежских, северо-карельских калиток, в Южной Карелии и на севере Ленинградской области они чаще всего четырехугольные. Дело, впрочем, не в форме. Калитка имеет несколько особенностей, которые отличают ее от любого иного вида традиционной выпечки.

Тесто для калитки – ржаное пресное, на кисломолочных продуктах. Это может быть простокваша, сыворотка из-под нее или сметанка, разбавленная молоком.

Начинка самая разнообразная. Самая исконно-посконная – каша. Перловая, пшенная, овсяная. На молоке, сыворотке или воде. Не менее аутентичная – репяная и брюквенная. Творожная считалась начинкой для детских калиток. Из более поздних – картофельная. Ныне чаще всего калитки готовят именно с картошкой.

Вот как я их готовлю: ржаное тесто замешиваю на сметане, разбавленной молоком. Полчаса оно у меня отлеживается в холодильнике, затем делю на ровненькие шарики размером с абрикос.

Раскатываю самым тонким образом. Получается то, что издавна называют сканцами. В некоторых районах сканцы для калиток называют корками, а их раскатывание – суканием.

Такие сканцы, кстати, вполне самостоятельное блюдо. Их выпекают и едят со сметаной, маслом или медом. И даже стряпают из них сканые пироги с прослойкой, которые хоть и похожи на блинные, а все же сканые. Но мы с вами готовим калитки. Для них сканцы намазываем начинкой, защипываем края, обмазываем сметаной и ставим в духовку.

Есть калитки принято как с молоком, так и с ухой. Ну и с чаем-кофе тоже очень неплохо…

Хотя деревенский вариант – с горячими маслом и молоком.

Кокурки

«В Михайлов день очередные собрались в волостное правление, совсем снарядившись в путь: мешки за спины подвязали, в них бабы по обменке положили, по рубахе да по портам, и потискали ржаных кокурок на сметане».

Н. Н. Златовратский. «Крестьяне-присяжные». 1880 г.

 
«Красные девицы! Пирожные мастерицы,
Чесаные головы, обутые голени,
Криночные блудницы
Сметанку снимали, кокурки месили».
 

М. Забылин. «Свадебные песни». 1880 г.

«КОКУРА, кокурка ж. булочка с яйцом (или без)».

Словарь В. И. Даля

«На этот конец в северной России выручает уха и яичница и придуманы для дорог кокурки (круглые и сдобные булки с запеченным внутри яйцом), а в Сибири пельмени».

С. Максимов. «Куль хлеба и его похождения». 1873 г.

Кокурки по разным поводам упоминаются у Мельникова-Печерского, Тургенева, Даниила Лукича Мордовцева. В «Мертвых душах» Коробочка везет с собой в город на тарантасе, похожем на арбуз, среди прочего – мешок кокурок.

Владимир Иванович Даль пишет отдельно о пшеничных кокурках. А у литератора Златовратского, жившего с Далем в одно время, они именно ржаные. В ржаном тесте яйцо получается вкуснее, а сама кокурка – более гармоничной, что ли…

Есть сведения о том, что кокурки брали с собой в работу бурлаки. Не знаю, откуда это, но очень похоже на правду – они сытные и долго не портятся. Ну а то, что кокурки бывают без яйца, так то, я полагаю, недоразумение. Название этого традиционного русского печения само за себя говорит.

Главная особенность кокурок – очень сдобное пресное тесто. Я его замешиваю на жирной домашней сметане. Кроме сметаны только мука и соль. Соли – чуть побольше, чем в обычное тесто.

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым
2. Свято-Данилов и Невский монастыри; Палестинские лавры

Церковная традиция, как и монастырская культура, проистекает из Священного Писания. Она формировалась на протяжении веков. Еще в апостольские времена для обсуждения важных вопросов собирались «апостолы и пресвитеры», а впоследствии византийские императоры устраивали Вселенские соборы.

На Вселенские соборы созывались епископы всех поместных церквей, на них были определены церковные догматы и каноны. Вселенскими считаются семь соборов, которые проходили на территории современной Турции: два из них в городе Никее, на месте которого сейчас находится город Изник, три в Константинополе (современный Стамбул), в Эфесе, который был раскопан в XIX веке неподалеку от города Сельчук, и в Халкидоне, который входит в современный Стамбул.

В XVI веке с этими древними городами, в которых святыми отцами семи вселенских соборов была сформулирована и зафиксирована церковная традиция, приобрела символическую связь Москва.

В древнейшем московском монастыре Свято-Даниловом в 1555–1560 годах был построен, а в 1561 году освящен собор во имя Святых Отцов Семи Вселенских Соборов. Освятил его митрополит Макарий Московский, святитель, с именем которого связаны все благие начинания Иоанна Грозного. На освящении присутствовал и царь Иоанн IV Васильевич. Этот храм – первая каменная и древнейшая из чудом сохранившихся монастырских церквей. С 30-х и до 80-х годов XX века в стенах монастыря действовала детская колония.

Замысел благочестивых предков, задумавших создать на русской земле образ утраченной Византии, приобрел новое значение уже в наши дни. В 1983 году с возвращения Свято-Даниловой обители Церкви начался процесс возрождения Православной Церкви в России, и центром его стал Данилов монастырь. Примечательно, что в 1982 году, за несколько дней до смерти, Леонид Ильич Брежнев (1906–1982) подписал указ о передаче Московской Патриархии другого монастыря – Донского. Но исполнение этого указа было приостановлено и пересмотрено – первым возвращенным монастырем XX века стал первый московский монастырь.

В 1988 году по благословению Патриарха Московского и всея Руси Пимена (Извекова, 1910–1990) было установлено церковное празднование памяти Святых Отцов Семи Вселенских Соборов – 31 мая (18-го по старому стилю) в память о первом освящении собора.

Свято-Данилов монастырь был основан в XIII веке святым благоверным князем Даниилом Александровичем Московским, сыном святого благоверного великого князя Александра Ярославовича Невского, в пяти верстах от Кремля. На эту древнерусскую традицию, в небольшом отдалении от города строить монастырь, вероятнее всего ориентировался и Петр I Алексеевич, когда основывал Санкт-Петербург, задумывая в 1704 году примерно в пяти верстах от будущей новой столицы основать первый петербургский монастырь – Свято-Троицкую Александро-Невскую лавру.

Первый камень в основание Петербурга царь положил в день Святой Троицы 16 мая 1703 года, заложив крепостной бастион. А 27 июня 1709 года после победы под Полтавой «уже совершенный камень в основание Санкт-Петербурга» был «положен с помощью Божией», писал государь адмиралу, графу Федору Матвеевичу Апраксину (1661–1728).

В 1710 году, после взятия Выборга, Петр I Алексеевич осматривал место, на котором «непременно <…> быть Монастырю» и о котором ходили легенды. Речка, по берегу которой справа и слева были размещены монастырские строения, в разное время носила названия Черная, Черная речка при Александровском монастыре, просто Речка при Александро-Невском монастыре. До нашего времени она дошла уже Монастыркой. Одна из легенд повествует о том, что когда-то речка эта называлась Викторы. Историки того времени интерпретировали это название как Победа. Согласно же царским записям, и само место, где находится монастырь, носило такое название.

Существовало предание, «издревле между туземцами сохранившееся», что 15 июля 1240 года именно на этом месте святой благоверный князь Александр Ярославич Невский одержал победу над «соединенными силами шведских, датских и лифляндских войск, которыми предводительствовал король шведский». Из летописных сказаний известно, что битва происходила в устье другой реки, впадающей в Неву, – Ижоры. По версии одного из историков, на месте монастыря было селение Вихтула, которое по ошибке почему-то назвали Викторы и связали с победой Александра Невского. Впрочем, нет никаких свидетельств, что при строительстве лавры были найдены следы какого-нибудь поселения.

Обер-секретарь Святейшего правительствующего синода, приват-доцент Санкт-Петербургского государственного университета, доктор церковной истории Стефан Григорьевич Рункевич (1867–1924), который в 1913 году опубликовал историческое исследование «Александро-Невская лавра, 1713–1913», справедливо отмечает, что нет такого источника, который бы опровергал это древнее предание, и что вполне можно допустить, что после победы в устье реки Ижоры при отступлении или бегстве врага устье речки Черной могло быть также отмечено каким-то героическим событием, возможно, победным ударом или трофеем.

Тот же историк отмечает, что есть монастыри, которые вырастают сами, на иноческих подвигах праведных отшельников в пустынных местах. А есть те, которые создаются ревнителями Церкви, преимущественно вблизи крупных городов, как церковные твердыни для охранения и распространения христианской веры и христианской культуры. Только в этом и заключается охранная функция монастырей, которые и по сей день являются духовными стражами России.

Лаврой Невский монастырь стал по Высочайшему указу Святейшему Синоду Императора Павла I Петровича, данным 18 декабря 1797 года.

Лавра, в понимании русского человека, – это крупный, знаменитый и богатый мужской монастырь, имеющий особенное духовное, историческое и культурное значение. В Русской Церкви их пять: Свято-Троицкая Сергиева лавра в Московской области, Свято-Троицкая Александро-Невская лавра в Санкт-Петербурге, Успенская Киево-Печерская лавра в Киеве, Успенская Почаевская лавра в Почаеве и Успенская Святогорская лавра в Святогорске.

Лаврой называют разновидность организации монастыря. В отечественной истории с получением статуса лавры жизнь монастырей менялась в лучшую сторону, увеличивался штат, а также, как правило, и денежное довольствие. Но первые лавры выглядели совершенно иначе. Они появились в Палестине, в ущельях Иудейской пустыни.

Одно из таких ущелий – Вади-Кельт, в котором, подобно гнезду огромной птицы, на отвесной части скалы примостился монастырь Святого Георгия Хозевита. Ущелье это упоминается в Ветхом Завете как место, где жил пророк Илия. Господь сказал ему тогда: «Скройся у потока Хорафа, что против Иордана; из этого потока ты будешь пить, а воронам Я повелел кормить тебя там». «И вороны приносили ему хлеб и мясо поутру, и хлеб, и мясо по вечеру, а из потока он пил. По прошествии некоторого времени этот поток высох, ибо не было дождя на землю», – именно в таком виде обычно и предстает перед современными паломниками это место.

В той же пещере жил потом праведный Богоотец Иоаким, отец Пресвятой Богородицы, который ушел в пустыню, когда священники в храме отказались принять его жертву, потому что у него не было детей. Именно там Ангел Господень открыл ему радостную тайну рождения Марии.

Известный библейский историк нашего времени, заместитель председателя Императорского Православного Палестинского Общества Николай Николаевич Лисовой (1946–2019), с которым мне довелось путешествовать по библейским местам Палестины в 2000-х годах, в православном путеводителе по Святой земле определяет слово «лавра» как «улицу пещер», а также предполагает, что в первоначальном смысле оно означало «рой» или «скопление пещер». Таким скоплением пещерных келий и были древние лавры. Если стоять на противоположном обрыве, то видно, как на залитой солнцем отвесной скале ущелья зияют чернотой эти кельи древних пустынников. Многие кельи сейчас заброшены. Но на момент Персидского нашествия VII века количество лавриотов – монахов лавры – достигало пяти тысяч человек, а отвесные стены ущелья все были испещрены этими кельями! От такого зрелища явно захватывало дух. Оставшиеся пещеры сохранили нам свидетельства не только отшельнического подвига, но и мученического.

Келья – греческое слово, обозначающее жилое помещение в монастыре. По примеру древних пустынников каждый монах ищет уединения, но это под силу не каждому. Достаточно вспомнить вынужденную самоизоляцию 2020 года, когда в связи с эпидемией многие оказались в отшельнических условиях. Поэтому еще во времена древности появились монастыри общежительного типа.

Древние пещерные лавры отстояли немного в стороне. По своему устройству они являлись общежительными, но были приближены к идеалу пустынножительства. Каждый лавриот жил в своей пещере, поднимался туда по веревочной лестнице и убирал ее за собой; с помощью веревки могли передавать и еду. В большой пещере устраивали храм, куда на праздничные богослужения собиралась вся лавра.

Каждый, кто совершал паломничество ко Гробу Господню, знает, что палестинские ночи темнее наших южных. Солнце там гаснет моментально, его как будто выключают. Возвращаться в полной темноте в свою пещеру над пропастью было невозможно. Поэтому монахи оставались в храме на «всенощное бдение» – праздничную службу, которая объединяет в себе службы великой вечерни, утрени и службу первого часа – первого часа зари.

Из далекой Иудейской пустыни на Русь пришла не только монашеская культура, но и Всенощная. Эта служба появилась у нас вместе с утверждением Иерусалимского богослужебного устава во времена преподобного Сергия Радонежского при святителе Киприане.