Kitabı oku: «Escritos sobre la mesa»

el otro lado / clásicos

Editor: Fabián Lebenglik

Maqueta original: Eduardo Stupía

Diseño: Gabriela Di Giuseppe

©Herederos de Manuel Puig c/o Guillermo Schavelzon & Asociados, Agencia Literaria,

www.schavelzon.com; ©Herederos de Juan José Saer c/o Guillermo Schavelzon & Asociados, Agencia Literaria, www.schavelzon.com; ©Herederos de Juan Filloy c/o Guillermo Schavelzon & Asociados, Agencia Literaria, www.schavelzon.com; ©Fernández, Macedonio, “Modelo de disculpas para inasistentes a un banquete” en Papeles de Recienvenido y Continuación de la Nada, Obras Completas. Tomo 4, Buenos Aires, Corregidor, 2007, págs. 59-60; fragmento procedente de Los hermanos Tanner, publicado originalmente en castellano por Ediciones Siruela, S.A., Madrid, 2000: ©Suhrkamp Verlag, Zurich 1978; fragmento procedente de Madurar hacia la infancia. Relatos, inéditos y dibujos, publicado originalmente en castellano por Ediciones Siruela, S.A., Madrid, 2008: ©The Estate of Bruno Schulz, 2007, © de la traducción, Elzbieta Bortkiewicz Morawska, por acuerdo con Ediciones Siruela, S.A.; © Derechohabientes de Sara Gallardo; © Derechohabientes de Norah Lange; © Derechohabientes de Elena Garro; ©Derechohabientes de Aleksey Remízo

Las traducciones del inglés, francés, alemán, latín y griego estuvieron a cargo de Mariana Dimópulos y Mariano García. Las traducciones del ruso han sido realizadas por María Teresa D’Meza.

© Adriana Hidalgo editora S.A., 2019

www.adrianahidalgo.com

ISBN: 978-987-8388-28-1

Queda hecho el depósito que indica la ley 11.723

Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso escrito de la editorial. Todos los derechos reservados.

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Índice

Portadilla

Legales

Introducción

I. Escasez

Franz Kafka, Un arte

Ulrico Schmidl, La construcción

Francisco de Quevedo, Para todos hay

Ruy Díaz de Guzmán, Leyenda romana en Buenos Aires

Fiódor Mijáilovich Dostoievski, Hambruna

Charles Dickens, Advervio de cantidad

Charlotte Brontë, Un primer día en el internado

Virgilio Piñera, Cena de narices

J.M.G. Le Clézio, En lata y en polvo

II. Recetas y cocineros

Jean de La Fontaine, La lengua

Juana Manuela Gorriti, El mate

Daniel Defoe, El pan sin los medios

Stendhal, El aria del arroz

Émile Zola, La morcilla

José Lezama Lima, Dos cocineros

Benito Pérez Galdós, Arroz con menudillos

C. E. Feiling, Puchero chino

Manuel Puig, Un guiso bien hecho

Virginia Woolf, Boeuf en daube

III. Maneras de mesa

Jean-Baptiste de La Salle, La servilleta

Erasmo de Rotterdam, Eso sí y eso no

Lucio V. Mansilla, Le quatorziène

Georg Simmel, El plato

J. R. Ackerley, Contacto contaminante

Francis Ponge, El vaso

Iván Alexándrovich Goncharov, La sed de la siesta

Robert Walser, Un robo delicado

Macedonio Fernández, Modelo de disculpas para inasistentes a un banquete

IV. Dieta

Heródoto, Costumbres egipcias

Séneca, Estoicismo

Giovanni Boccaccio, Corazón de jabalí

Vida del bienaventurado Heinrich Seuse, De cómo el hermano Heinrich se comportaba en la mesa y se alimentaba

Miguel de Cervantes Saavedra, Para conservar la salud

Voltaire, Preguntas sobre la cuaresma

Cristóbal Colón, Los nuevos alimentos

Samuel Johnson, Definición

Jonathan Swift, La comida de los Houyhnhnms

Friedrich Nietzsche, El intelecto carnívoro

Herman Melville, El árbol de pan

Esteban Echeverría, Apología del matambre

A. M. Guinnard, Asqueroso manjar

Giacomo Casanova, Gustos consecuentes

Marosa di Giorgio, Alimentos sospechosos

Georges d’Heylli, La salud del rey

V. A la intemperie

Theodor Fontane, Desayuno en la playa

Concolorcorvo, Comida de gauchos

Juan José Saer, Cerveza y picada

Eduardo Gutiérrez, Tortas fritas

Joris-Karl Huysmans, Lo indigesto

Jane Austen, Unas incoparables frutillas

Mario Praz, Un comedor

VI. Buenas y malas compañías

Alexandre Dumas, Dos golosos famosos

Juan Filloy, El espíritu de las leyes

Thomas Malory, De cómo en una comida organizada por la reina fue envenenado un caballero, y Sir Mador culpó por ello a la reina

Guy de Maupassant, Precauciones de una mujer galante

Thomas de Quincey, El filósofo recibe

William Makepeace Thackeray, ¿A quién invitar?

Mariano José de Larra, El castellano viejo

Sara Gallardo, Asado

D. H. Lawrence, El capricho de unas otras

Jean-Jacques Rousseau, La cena de Turín

Elena Garro, En la suite del Hotel Ritz

Gustave Flaubert, La cena y el jardín

VII. Café y té

Mark Twain, Una de las cosas más difíciles

Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Diversos usos del azúcar

Honoré de Balzac, El café

Lewis Carroll, Un té de locos

Marcel Proust, Salido de mi taza de té

Maxim Gorki, Té revolucionario

VIII. Alcoholes

Fernando de Rojas, Elogio del vino

E. T. A. Hoffmann, La tentación de San Antonio

Thomas Hardy, Platillo realzado

Immanuel Kant, Ventajas de la embriaguez

Charles Baudelaire, Vino y poesía

Francis Scott Fitzgerald, Cóctel en el jardín

Platón, Una comida en casa de Agatón

Horacio Quiroga, El ideal del licor de naranja

IX. Otras comidas, otros comensales

El Zohar, Maná

Pedro de Ribadeneyra, Lechuga demoníaca

Henri Bergson, Alimento vegetal, alimento animal

Edgardo Cozarinsky, El humito

Ludwig Feuerbach, Un caníbal reflexivo

El martillo de las brujas, Antiguas y sangrientas brujerías

Marqués de Sade, La dieta del gigante Minski

Matthew Gregory Lewis, Hambre y amor

Paul Féval, La dieta de un vampiro

Norah Lange, Los antojos y las flores

Alexéi Mijáilovich Remízov, El destino de una moneda

Bruno Schulz, La última escapada de mi padre

X. Abundancia

André Gide, Si lo que comes no te embriaga

Suetonio, El emperador Vitelio

Historia Augusta, Heliogábalo

Petronio, En casa del liberto Trimalción

François Rabelais, De los gastrólatras

Madame de Sévigné, La muerte de Vatel

Octavio C. Battolla, Días de mantel largo

Auguste Villiers de L’Isle Adam, El convidado de las últimas fiestas

James Joyce, Comida de epifanía

Walter Benjamin, Higos frescos

Liev Nikoláievich Tolstói, En honor al general

XI. Ritos y magia

Ezequiel, Una profecía

Nikolái Vasílievich Gógol, Varénikis voladores

James George Frazer, El espíritu del grano

Libro del caballero Zifar, En el lago, la ciudad encantada

Jean-Pierre Brisset, Comida sacrificial

François Caradec, La comida ininterrumpida

Agustín de Hipona, Frente a esas tentaciones

Robert Louis Stevenson, Juego de niños

Achim von Arnim, Comida fúnebre

P. L. Jacob, Una comilona de carnaval

XII. El futuro

Samuel Butler, El alimento de las máquinas

Camille Flammarion, Alimento planetario

Plutarco, Placeres de la comida y la bebida

Helvio I. Botana, Intermediarios putrescibles

Anatole France, La comida del futuro

Introducción

Se dice que la buena comida anula el tiempo. Por lo tanto no parece descabellado imaginar un gran banquete literario donde se encuentren reunidos autores de todas las épocas. De manera espontánea, a medida que se vaya sirviendo un menú en doce pasos, los temas de este intercambio imaginario girarán, de forma fragmentaria como en toda conversación, en torno a la comida: a su falta, señalada por el hambre, a las dietas y a los ritos a los que está asociada; se habla de recetas, de cocineros, de bebidas, de los modales en la mesa y de las buenas y malas compañías que un convite puede suponer; más tarde se reflexiona sobre extrañas ingestas y extraños comensales, sobre la abundancia y, para terminar, se departe acerca de las amables o inquietantes conjeturas sobre la comida del futuro. Así también ha sido organizado este libro.

La mesa imaginaria estará cubierta por un largo mantel; ciento doce comensales han sido convocados a su alrededor. Si fuera posible continuar con la imagen, diríamos que por limitaciones del comedor fueron invitados a esta celebración literaria sólo narradores de la tradición occidental, que pese a hablar lenguas distintas son capaces de entenderse gracias a la agradable atmósfera convivial. Como en toda reunión numerosa, algunos invitados esperados se excusaron, otros inesperados se colaron. El éxito de una comida, sin embargo, depende precisamente de esa mezcla de planificación y azar.

Como hay demoras en la cocina y la conversación se ve amenazada por la distracción del hambre, desde la cabecera de la mesa el anfitrión se pone de pie, levanta la copa, la hace tintinear con una cuchara e improvisa un discurso sin esperar a que sus invitados terminen de ubicarse.

Desde el famoso fruto prohibido del Génesis, pasando por el exuberante banquete que narra Petronio en su Satiricón hasta las páginas que necesita Proust para desarrollar una comida en casa de los Guermantes, el tratamiento dado por la cultura a la comida nunca perdió su lugar relevante, por el sencillo hecho de que la cocina y el acto de comer representan uno de los aspectos más evidentemente culturales en el hombre, como lo demostró Claude Lévi-Strauss en los cuatro tomos que articulan sus Mitológicas, recopilación y análisis de mitos americanos en los que uno de los factores recurrentes está constituido por elementos culinarios que se mueven en la tríada de lo crudo, lo cocido y lo podrido. Y si bien una “cocina de los antropólogos” es inevitable, no es menos cierto que la literatura está tan llena de comida como de alusiones a su escasez. James George Frazer tiene mucho para decir al respecto y su palabra está respaldada por su obra magna, La rama dorada, que a su manera establece las bases de la antropología moderna y que a la vez fue enormemente influyente en la literatura.

Para Feuerbach nada hay de casual en la relación entre comida y lenguaje. “Cuán vacío, cuán anémico y débil estaría el lenguaje en la construcción de palabras y conceptos”, sostiene, “si la boca fuera cómplice únicamente como órgano de respiración y del habla y no, al mismo tiempo, un órgano de la comida.” Mucho antes, una famosa anécdota sobre Esopo y un plato de lengua nos ilustra sobre lo habitual de esta asociación, típico ejemplo de los sentidos figurados y metafóricos que asume la comida en toda cultura. También el curioso gastrósofo Karl Friedrich von Rumohr equipara la historia del arte a la de la cocina en su libro El espíritu del arte culinario (1822) donde distingue tres períodos: el estilo severo, el estilo amable y el estilo hipócrita.

La cantidad de frases y proverbios relativos al alimento, así como su presencia capital en cualquier ciclo mítico, demuestra que, junto con las condiciones climáticas, la comida está en el centro de las preocupaciones cotidianas del ser humano. Muchas expresiones que aún perduran tienen algún motivo culinario o alimenticio de origen popular (“dar gato por liebre”) cuando no una base histórica (“comer como un heliogábalo”) o literaria (el adjetivo “pantagruélico”).

Dejando de lado algunos insectos, el hombre es el único animal que procesa previamente su alimento y que ha llegado a convertirlo en una disciplina que aspira a la categoría de arte. Sin embargo, los excesos mismos de la Nouvelle Cuisine, tan cómicamente profetizada por Anatole France, pueden sugerir una comida de la saciedad, del hartazgo, un juego para niños melindrosos, pese a que, como decía la velada amenaza de los padres en la mesa, “con la comida no se juega”.

La prohibición de jugar con la comida (pese a lo que ocurre en el delirante té de Alicia en el país de las maravillas) también nos habla de la estrechísima relación entre comida y tabú, pues lo religioso determina la manera de comer de una sociedad y de sus individuos, tal como reza el epigrama de Brillat-Savarin, “dime lo que comes y te diré quién eres”. Tan sólo con la tradición judeocristiana tenemos un arsenal difícil de agotar, que comienza con la ya mentada manzana del paraíso y su curiosa etimología motivada (malus en latín significa tanto “manzana” como “malo”), la confrontación entre ganadería y agricultura que dramatizan Caín y Abel, la borrachera de Noé tras el diluvio, las espigas de trigo y las vacas gordas y flacas del sueño de Faraón que interpreta José y un larguísimo etcétera que culmina en la Última Cena, amén de otros episodios no menos importantes de Cristo relacionados con los alimentos, entre los cuales el cordero pascual que lo simboliza.

Ha sido sin duda terrible para los seres humanos asumir que para alimentarse se deban sacrificar las vidas de otros seres. Fuera de las soluciones estoicas como las que menciona Séneca o hinduistas como la que, con humor y resignación, refiere J. R. Ackerley en su Vacación hindú, la instancia de violencia que esto significa se encuentra en el fondo de los terrores infantiles que expresan los cuentos populares con su profusión de ogros y otros monstruos antropófagos, si bien no es justo adjudicar estos temores sólo a los niños. El marqués de Sade presenta en su personaje del gigante Minski una versión racionalizada y sólo para adultos de aquellos atávicos personajes.

Estudiando la transición de la Edad Media al Renacimiento, el gran crítico ruso Mijaíl Bajtín encuentra en la actitud que resume la obra de Rabelais toda una filosofía de lo alimentario. El comer y el beber son dos de las manifestaciones más importantes de la vida del cuerpo grotesco en cuya tradición se inserta la obra rabelaisiana y que reaparece mucho más tarde en textos como los de Marosa di Giorgio. Este cuerpo perpetuamente abierto, inacabado y en interacción con el mundo, manifiesta a través del comer algunas particularidades de manera más tangible: el cuerpo se evade de sus límites; traga, engulle, desgarra el mundo, lo hace entrar en sí, se enriquece y crece a sus expensas. El encuentro del hombre con el mundo que se opera en la boca abierta que tritura, desgarra y masca es, como razona Bajtín, uno de los temas más antiguos y notables del pensamiento humano. El hombre degusta el mundo, siente el gusto del mundo, lo introduce en su cuerpo, lo hace una parte de sí mismo. También para Gilbert Durand la manducación es negación agresiva del alimento vegetal o animal, pero no con miras a una destrucción sino a una transubstanciación.

La filosofía y la teología, menos sensuales, frecuentan poco el tema pero no lo ignoran en absoluto. Prueba de ello es la paradoja del asno de Buridán: “un asno que tuviese ante sí, exactamente a la misma distancia, dos haces de heno exactamente iguales, no podría manifestar preferencia por uno más que por otro y, por lo tanto, moriría de hambre”, que acaso no sea un dechado de conocimiento sobre comportamiento animal, pero resulta eficaz para plantear la instancia del libre albedrío. Para Agustín de Hipona, la comida y la bebida representan una tentación que pone a prueba la temperancia y son motivo de una angustiosa reflexión sobre la debilidad humana. Asimismo el místico alemán Heinrich Seuse, “siervo de la eterna sabiduría”, aprovecha las comidas para poner en práctica sus costumbres piadosas, convidando en cada trago y cada bocado a Jesús. Friedrich Nietzsche, que tenía muy mala digestión a causa de sus calambres de estómago, defendió la dieta carnívora como necesaria para el desarrollo y productividad del intelecto, mientras que Walter Benjamin ha analizado los sentimientos que entran en juego durante el acto de la devoración, y cómo el placer bordea el asco.

Con un matiz pesadillesco, el famoso suplicio de Tántalo, que en el infierno tenía una sed ardiente en medio de un lago cuya agua se alejaba de él al querer tomarla, plantea por otra parte la idea del hambre o la sed antes que su ocurrencia física. “¿Acaso temes morirte por la falta de agua?”, le dice Menipo a Tántalo en el diálogo de Luciano. “Yo no veo otro Infierno después de este”, prosigue, “ni creo que una segunda muerte nos lleve de aquí a otro lugar.” A lo que Tántalo responde: “Tienes razón; pero sin duda también es parte de mi condena desear beber sin tener necesidad”.

La relación entre lenguaje y comida comienza desde el momento en que, gracias a la escritura, se conservan noticias de cómo se comía en la antigüedad: los egipcios, cuenta Heródoto, eran aficionados a la cerveza; los griegos, para quienes la décima musa era Gasterea, que presidía los placeres del gusto, eran capaces de robar con tal de conseguir un buen esturión para el almuerzo, y eso sin entrar en los detallados excesos de los emperadores romanos, apoteosis no superada de delirio culinario, aunque basada en la cantidad y el exotismo antes que en el sabor exquisito, si nos atenemos a las lenguas de flamenco cuya dudosa degustación Suetonio atribuye al glotón emperador Vitelio.

Lo cierto es que la alimentación, al menos tal como se nos transmite a través de escritores e historiadores, parece alcanzar una complejidad absurda con el Imperio Romano para caer en las sombras de monasterios y abadías durante siglos en los que se comen toscos manjares fuertemente sazonados. Sólo con la llegada de Catalina de Médici a la corte francesa comienza una nueva era. Las sucesivas cortes francesas –entre las que sobresale el singular episodio del nervioso Vatel, cuya muerte inmortalizó en carta a su hija la observadora Madame de Sévigné– se dedicaron a perfeccionar y afinar todo lo que tuviera que ver con la comida, desarrollo que alcanzará su momento más formidable con el legendario Carême, cocinero de los Rothschild y amigo del goloso Rossini. En el caso de Luis XIV, llama la atención que sus médicos se dedicaran a tomar nota no sólo de lo que comía sino también de cómo lo expulsaba.

Aunque parezca que sólo los franceses comen (o más bien sus cortes, si recordamos la famosa frase que se atribuye a María Antonieta cuando le reclamaron pan para el pueblo: “¿No tienen pan? ¡Que coman brioche!”), fueron ellos los que hicieron de la comida una marca registrada y los que pueden jactarse de contar con los primeros restaurantes de la historia: el Café Anglais y la Maison Dorée son puntos clave en textos de Flaubert, Balzac, Villiers de L’Isle Adam, entre muchos otros escritores. Ya en una muy citada carta de Diderot a Sophie Volland aparece una de las primeras referencias a restaurantes franceses, y como de costumbre, es Brillat-Savarin en su meditación XXVIII el que más se explaya sobre el genio de quien inventó el concepto de restaurant, las grandes ventajas que ofrece esta nueva manera de comer, mucho más conveniente que las anteriores tables d’hôte o lo que tenían para ofrecer las tabernas, pero también desventajas, como el egoísmo que genera el acto de comer solo, de lo que bastante saben pícaros como el Buscón de Quevedo. Para Brillat-Savarin el más notable de los restauradores parisinos fue Beauvilliers, que estableció su local en 1782 y brilló durante quince años.

Baudelaire, fastidiado por la comida belga, sugirió que a falta de restaurantes había que consolarse con buenos libros de cocina. ¿Cuáles son esos buenos libros? El Ars magirica de Apicio; Le Grand Cuisinier de toute cuisine (1350), impreso en el XVI por Pierre Pidoux, un cocinero; Le Ménagier de Paris, traité de morale et d’économie domestique, de la última década del XIV, libro de economía doméstica. Le Viandier, de Taillevent (Guillaume Tirel) aparece en 1490. Con la imprenta se popularizan los recetarios y comienza la idea de progreso en la cocina: no hay que imitar, hay que avanzar. Así se plantean, pues, los siguientes libros de cocina: Le Cuisinier françois (1651) de François de La Varenne, Les Dons de Comus ou Les Délices de la table (1739) de François Marin, Le Cuisinier parisien ou L’Art de la cuisine française du XIXe siècle (1828) de Marie-Antoine Carême, Le Guide culinaire (1921) de Auguste Escoffier y por último los artículos de Henri Gault y Christian Millau sobre la Nouvelle Cuisine que comienzan a aparecer en la revista Le Nouveau guide a partir de 1969. Sin embargo, la tradición de “pasar recetas” no ha sido ajena al gusto de los escritores, como lo demuestra tanto Juana Manuela Gorriti, que las recogió entre sus amigas americanas, o Alexandre Dumas con la compilación de su imponente y póstumo Diccionario de cocina; en tanto que ya en el plano de la ficción las incluye la literatura realista o naturalista de un Pérez Galdós o un Émile Zola, que dedica todo un episodio de su saga de los Rougon Macquart al tema de la comida y su producción.

No es casual entonces que se coma mucho en las novelas de un francés como Flaubert. Como lo ha estudiado Jean-Pierre Richard, hay pocos cuadros tan familiares en su obra como el de la mesa provista sobre la que se amontonan los alimentos y a cuyo alrededor se abren los apetitos. La mesa flaubertiana, dice Richard, se pone entre los hombres como un lugar de encuentro, casi de comunión, en el que la comida aparece incluso como un rito religioso. Flaubert se muestra ante las cosas como un gigante sentado a la mesa. Si en Las tentaciones de San Antonio el apetito se vuelve histérico, descontrolado, Bouvard y Pécuchet representan la parodia de esta hambre de inteligencia que poseía su creador: para ellos, instruirse es tragar el saber.

La situación fuera de Francia, desde luego, es otra. España hace de su escasez un género literario, la picaresca. También la comida puede ser un fuerte indicador social. En épocas de persecución de los “marranos”, un signo de cristiano viejo era comer cerdo, y algunos hidalgos de la estirpe de Don Quijote comulgaban diariamente para tener algo en el estómago. No obstante, España se puede jactar de haber revolucionado la cocina europea gracias al descubrimiento de América y a todo lo que –además del oro– trajo aparejado: papas, batatas, cacao, maíz, vainilla, tomate, zapallo.

Pese a la legendaria abundancia digna del “país de Jauja” imaginada por los primeros viajeros llegados a las costas americanas, los relatos de la conquista revelan algunas de las páginas más escalofriantes en lo que hace a la privación de alimentos, como el célebre episodio narrado por Ulrico Schmidl. Al mismo tiempo, hay náufragos que ostentan la habilidad, la paciencia y el espíritu colonizador de que hace gala el Robinson Crusoe imaginado por Defoe a partir de los relatos de Pedro Serrano y Alexander Selkirk. Otra realidad no menos inquietante con la que habrían de encontrarse era la de los caníbales, realidad sobre la que Montaigne reflexiona en un célebre ensayo del que se hará eco Shakespeare para crear a Calibán, el impredecible personaje de La tempestad. Mucho más tarde Freud se extendería sobre los efectos psíquicos de la idea de la antropofagia en Tótem y tabú. Lo cierto es que las costumbres gastronómicas de los indios americanos fascinaron por bastante tiempo a los viajeros europeos o locales, como lo describe el francés Guinnard y también, en tono menos trágico, Lucio V. Mansilla. La dieta de los gauchos, no menos llamativa, fue objeto de innumerables comentarios, entre ellos el de Concolorcorvo, aunque hoy forma parte insustituible en la vida de los argentinos. Cierta violencia latente en el resultado final del “asadito” es bien captada por Sara Gallardo en su primera novela, mientras que Esteban Echeverría, alejado de las truculencias de su “Matadero”, supo exaltar las virtudes de un corte típico como el matambre.

Como bien lo sabía Norah Lange, generosa y eufórica a la hora de pronunciar discursos, no es conveniente abusar de la buena predisposición del público. Tampoco lo permitirían las buenas costumbres de mesa que ayudaron a definir hombres como Erasmo y La Salle. Es conveniente dejar que fluya la conversación entre nuestros notables invitados, que encontrarán, así lo esperamos, dignos interlocutores en sus vecinos de mesa, ya que no hay nada peor que comer en mala compañía, como nos lo pueden asegurar desde Thomas Malory hasta Elena Garro. En este banquete los invitados son amables, algunos quizá levemente inquietantes, otros demasiado tímidos, pero todos están dispuestos a aprovechar una pausa en la conversación para introducir su anécdota brillante, evitar el silencio y compartir su punto de vista sobre ese fenómeno complejo y a la vez cotidiano, diverso y a la vez siempre el mismo, íntimo o extraño, que se produce, siempre renovado en la mirada del escritor, en torno a una mesa.

I. Escasez

Franz Kafka

Un arte

En las últimas décadas ha mermado mucho el interés por los artistas del hambre. Mientras que antes bien valía la pena organizar, por cuenta propia, grandes espectáculos de este tipo, hoy es completamente imposible. Eran otros tiempos. Por aquel entonces la ciudad entera estaba pendiente del artista del hambre; día tras día de ayuno, la fascinación iba creciendo; todos querían ver al artista del hambre al menos una vez al día; en las últimas jornadas había abonados que se pasaban sentados días enteros ante la pequeña jaula de rejas; también se lo podía visitar por la noche, para intensificar el efecto esto ocurría bajo las luces de antorchas; si el día era lindo trasportaban la jaula al aire libre, y entonces eran especialmente los niños los destinatarios del artista del hambre; mientras que, para los adultos, el artista era a menudo una mera diversión, de la que participaban por estar a la moda, los niños se quedaban mirando, admirados, con la boca abierta, por seguridad tomados de la mano, cómo el artista, pálido, en su apretada camiseta negra, con las costillas fuertemente salidas, hasta desdeñando un sillón, se quedaba sentado sobre la paja esparcida, asintiendo cortésmente con la cabeza, con una sonrisa esforzada contestaba las preguntas, también estiraba el brazo por fuera de la jaula para que los demás tocaran su delgadez, pero luego volvía a ensimismarse por completo, ya no se cuidaba de nadie, ni siquiera del tic del reloj, para él tan importante, que era el único mueble de toda la jaula, sino que se quedaba con la vista perdida y los ojos casi cerrados, cada tanto dando unos sorbitos al agua de un vasito minúsculo, para mojarse los labios.

Además de los espectadores que se iban renovando había también guardias permanentes, elegidos por el público, carniceros, extrañamente, en su mayoría, que tenían como tarea –siempre eran tres– observar día y noche al artista del hambre para que no tomase, de alguna manera a escondidas, algún tipo de alimento. Pero esto era sólo una formalidad, introducida para tranquilizar a las masas, pues los entendidos bien sabían que el artista del hambre, durante el período de hambre, jamás, bajo ninguna circunstancia, ni siquiera bajo presión, hubiese comido siquiera lo más mínimo; el honor de su arte lo prohibía. Ciertamente, no todos los guardias podían entenderlo, a veces había algunos grupos de guardias nocturnos que cumplían con la vigía de forma muy laxa, se reunían a propósito en una esquina lejana y se concentraban allí en algún juego de cartas, con la evidente intención de permitir al artista del hambre un pequeño refrigerio que él podría, según la opinión de estos, extraer de algunas provisiones escondidas. Nada había más torturante para el artista del hambre que semejantes guardianes; a veces vencía su debilidad y cantaba durante ese rato de vigías, hasta donde resistía, para demostrarles cuán poca razón tenían en sospechar de él. Pero esto era de poca ayuda; entonces los guardias sólo se sorprendían de su habilidad para comer hasta cuando cantaba. El artista del hambre prefería en mucho los guardias que se sentaban bien pegados a las rejas, que no se contentaban con la escasa iluminación de la sala durante la noche sino que lo enfocaban con las linternas eléctricas que el representante del artista ponía a su disposición. Esa luz cegadora no le incomodaba, de todas formas no podía dormir y siempre podía vegetar un poco, bajo cualquier iluminación y a cualquier hora, también cuando la sala estaba repleta y ruidosa. Se encontraba siempre muy dispuesto a pasar la noche entera y sin ningún descanso junto a estos guardias; estaba dispuesto a bromear con ellos, contarles historias de su vida nómade, y después escuchar las historias de ellos, y todo esto sólo para mantenerlos despiertos, para poder mostrarles una y otra vez que no tenía nada comestible en la jaula y que ayunaba como ninguno de ellos podría hacerlo. Pero la mayor felicidad le venía cuando llegaba la mañana y, a cuenta suya, les era servido un riquísimo desayuno, sobre el que se lanzaban con el apetito de los hombres saludables después de una esforzada noche en vela. Hasta había gente que creía ver en estos desayunos una influencia improcedente sobre los guardias, pero eso era permitirse demasiado, y cuando les preguntaban si ellos hubieran aceptado la guardia nocturna sólo por la causa y sin el desayuno, se retiraban, pero aun así seguían con sus sospechas.

Y sin embargo, esto formaba parte de las sospechas que resultan inseparables del ayuno continuo. Nadie era capaz de pasar ininterrumpidamente, como guardia, todos los días y las noches junto al artista del hambre, de modo que nadie podía saber, por haberlo visto con los propios ojos, si de verdad y sin interrupciones, sin faltas, se había ayunado; sólo el artista del hambre mismo podía saberlo, es decir que sólo él podía ser, al mismo tiempo, el más satisfecho espectador de su propio ayuno. Sin embargo, por otras razones, nunca podía estar satisfecho; acaso no estaba así de delgado por el ayuno, tan delgado que algunos debían abstenerse de ese espectáculo, para el propio pesar, porque no soportaban tenerlo ante la vista; no, quizá estaba así de delgado por insatisfacción consigo mismo. Pues sólo él sabía, ninguno de los otros iniciados lo sabía, cuán fácil era ayunar. Era la cosa más fácil del mundo. Tampoco era que lo ocultase a los demás, pero la gente no le creía, en el mejor de los casos lo tomaba como muestra de su humildad, pero la mayoría pensaba que era adicto a hacerse publicidad o hasta un embustero, al que le resultaba fácil el ayuno porque entendía cómo hacérselo fácil y, para colmo, tenía el descaro de reconocerlo a medias. El artista del hambre debía aceptar todo esto, con el transcurso de los años se había acostumbrado a estas cosas, pero en su interior esta insatisfacción lo roía siempre, y hasta ese entonces nunca, pasado cualquier período de ayuno –de esto eran muchos los testigos– había salido de la jaula por propia voluntad. El representante había fijado como máximo límite temporal para el hambre cuarenta días, más allá de este límite no permitía que nadie se hambreara, tampoco en las metrópolis, y por buenos motivos. La experiencia demostraba que durante unos cuarenta días era posible, con el paulatino incremento de la publicidad, ir estimulando el interés de una ciudad, pero después el público fallaba, se comprobaba una considerable reducción de la concurrencia; por supuesto que en este punto había pequeñas diferencias entre ciudades y países, pero era válida en todos los casos la regla de que cuarenta días era el máximo límite de tiempo. Entonces, al cuadragésimo día, abrían la puerta de la jaula coronada de flores, espectadores entusiasmados llenaban el anfiteatro, tocaba una banda militar, dos médicos entraban a la jaula para efectuar las mediciones necesarias al artista del hambre, se anunciaban los resultados a la sala a través de un megáfono y finalmente llegaban dos jóvenes damas, felices por haber sido ellas las sorteadas, con la intención de hacer salir de la jaula al artista del hambre y hacerlo bajar un par de escalones, donde había servida, en una pequeña mesa, una comida de enfermo elegida especialmente para él. Llegado ese momento, el artista del hambre se resistía siempre. Estaba, sí, dispuesto a poner sus brazos huesudos en esas manos solícitas que las damas inclinadas hacia él le tendían, pero levantarse no quería. ¿Por qué precisamente ahora, después de cuarenta días, había que terminar? Él hubiera aguantado mucho más, ilimitadamente; ¿por qué terminar precisamente ahora que estaba en lo mejor, o ni siquiera había llegado a lo mejor del hambre? ¿Por qué querían privarlo de la fama de seguir ayunando, no sólo convertirse en el mayor de los artistas del hambre de todos los tiempos, algo que probablemente ya era, sino también superarse a sí mismo hasta lo inconcebible? Pues para su capacidad de ayunar no creía tener límite alguno. ¿Por qué esta multitud, que tanto pretendía admirarlo, tenía tan poca paciencia con él? Si él aguantaba seguir ayunando, ¿por qué la multitud no lo aguantaba? Estaba también cansado, bien sentado sobre la paja; y ahora había que levantarse y estirarse y acercarse a una comida que, de sólo imaginarla, le causaba unas náuseas que ocultaba penosamente sólo en consideración de las damas. Y miraba arriba, a los ojos de las damas, al parecer tan amables, en realidad tan crueles, y sacudía una cabeza demasiado pesada para el débil cuello que la sostenía. Llegaba el representante entonces, alzaba los brazos mudo –la música hacía imposible hablar– sobre el artista del hambre como si invitara al cielo a observar su obra allí sobre la paja, este mártir digno de lástima que sin dudas era el artista del hambre, sólo que en un sentido por completo distinto; tomaba al artista del hambre por la delgada cintura, aplicando un exagerado cuidado para mostrar de forma fidedigna cuán frágil era la figura con la que lidiaba; y lo entregaba a las manos –no sin, ocultamente, haberlo sacudido un poco para que las piernas y el torso del artista del hambre temblaran incontroladas de un lado al otro– de las damas, ahora lívidas.

Y el artista del hambre toleraba todo esto; la cabeza sobre el pecho, era como si hubiera llegado rodando hasta ahí y se sostuviera sin explicación alguna; tenía el cuerpo ahuecado; las piernas, por instinto de supervivencia, se apretaban una contra otra en las rodillas, pero iban escarbando el suelo, como si no fuera el suelo verdadero, el verdadero había que descubrirlo aún; y todo el peso, aunque tan pequeño peso del cuerpo, caía sobre una de las damas que, buscando ayuda, con la respiración agitada –no se había imaginado así este cargo honorífico– en principio estiraba lo más posible el cuello, para al menos proteger su cara del contacto con el artista del hambre, pero luego, como no lo conseguía y su compañera, más afortunada, no venía a socorrerla, sino que se conformaba con sostener por delante, temblando, la mano del artista del hambre, este pequeño atado de huesos, la dama rompía en lágrimas bajo las risas de encanto de la sala y era reemplazada por un sirviente ya hacía tiempo preparado para esta tarea. Luego venía la comida, que el representante administraba de a poco al artista del hambre durante un semisueño similar al desmayo, con un gracioso parloteo que tenía como fin desviar la atención de los espectadores del estado en que se encontraba el artista; luego se lanzaba un brindis al público, que supuestamente el artista del hambre había dicho al oído al representante; la orquesta enfatizaba todo aquello con un fuerte acorde; después la gente se iba separando y ninguno tenía derecho a estar disconforme con lo que había visto, nadie, menos el artista del hambre, siempre sólo él.

“Un artista del hambre” (1922)

Franz Kafka (1883-1924). Escritor checo en lengua alemana, Kafka fue uno de los pilares de la posterior narrativa del siglo XX. Sin embargo, en su vida publicó muy pocos libros, como La metamorfosis o la colección de relatos Un artista del hambre, mientras que dos significativas novelas como El proceso y El castillo fueron publicadas póstumamente.

Ulrico Schmidl

La construcción

Después que volvimos nuevamente a nuestro campamento, se repartió toda la gente: la que era para la guerra se empleó en la guerra y la que era para el trabajo se empleó en el trabajo.

Allí se levantó una ciudad con una casa fuerte para nuestro capitán don Pedro Mendoza, y un muro de tierra en torno a la ciudad, de una altura como la que puede alcanzar un hombre con una espada en la mano. Este muro era de tres pies de ancho y lo que hoy se levantaba, mañana se venía de nuevo al suelo; además la gente no tenía qué comer y se moría de hambre y padecía gran escasez, al extremo que los caballos no podían utilizarse.

Fue tal la pena y el desastre del hambre que no bastaron ni ratas ni ratones, víboras ni otras sabandijas; hasta los zapatos y cueros, todo tuvo que ser comido.

Sucedió que tres españoles robaron un caballo y se lo comieron a escondidas; y así que esto se supo se les prendió y se les dio tormento para que confesaran. Entonces se pronunció la sentencia de que se ajusticiara a los tres españoles y se los colgara de una horca. Así se cumplió y se les ahorcó. Ni bien se los había ajusticiado, y se hizo la noche y cada uno se fue a su casa, algunos otros españoles cortaron los muslos y otros pedazos del cuerpo de los ahorcados, se los llevaron a sus casas y allí los comieron. También ocurrió entonces que un español se comió a su propio hermano que había muerto.

Esto sucedió en el año 1535, en el día de Corpus Christi, en la referida ciudad de Buenos Aires.

Viaje al Río de la Plata, capítulo IX (1567)

Ulrico Schmidl (c. 1511-1570). Expedicionario y cronista alemán, formó parte del viaje de Pedro Mendoza y apoyó a Irala en su expedición al Perú, que terminó por fracasar. De sus años en los futuros territorios de Argentina, Paraguay y Perú escribió su Viaje al Río de la Plata, una de las primeras crónicas de esas latitudes.

Francisco de Quevedo

Para todos hay

Fuimos allá; comían los amos primero, y servíamos los criados. El refitorio era un aposento como un medio celemín; sentábanse a una mesa hasta cinco caballeros. Yo miré primero por los gatos; y como no los vi, pregunté que cómo no los había a otro criado antiguo, el cual, de flaco, estaba ya con la marca del pupilaje. Comenzó a enternecerse, y dijo: “¿Cómo gatos? ¿Quién os ha dicho a vos que los gatos son amigos de ayunos y penitencias? En lo gordo se os echa de ver que sois nuevo”. Yo, con esto, comencéme a afligir; y más me afligí cuando advertí que todos los que vivían en el pupilaje de antes estaban como leznas, con unas caras que parecía se afeitaban con diaquilón. Sentóse el licenciado Cabra; echó la bendición; comieron una comida eterna, sin principio ni fin; trajeron caldo en unas escudillas de madera, tan claro, que en comer en una de ellas peligrara Narciso más que en la fuente. Noté la ansia con que los macilentos dedos se echaron a nado tras un garbanzo huérfano y solo que estaba en el suelo. Decía Cabra a cada sorbo: “Cierto que no hay cosa como la olla, digan lo que dijeren; todo lo demás es vicio y gula”. Y acabando de decirlo, echóse su escudilla a pechos, diciendo: “Todo esto es salud y otro tanto ingenio”. “¡Mal ingenio te acabe!”, decía yo entre mí, cuando veo un mozo medio espíritu, tan flaco, con un plato de carne en las manos, que parecía la había quitado de sí mismo. Venía un nabo aventurero a vuelta; dijo el maestro: “¿Nabos hay? No hay perdiz para mí que se le iguale; coman, que me huelgo de verlos comer”. Repartió a cada uno tan poco carnero, que entre lo que se les pegó a las uñas y se les quedó entre los dientes, pienso que se les consumió todo, dejando descomulgadas las tripas de participantes. Cabra los miraba, y decía: “Coman, que mozos son, y me huelgo de ver sus buenas ganas”. Mire V.M. qué aliño para los que bostezaban de hambre.

Acabaron todos, y quedaron unos mendrugos en la mesa, y en el plato dos pellejos y unos huesos; y dijo el pupilero: “Quede esto para los criados, que también han de comer, no lo queremos todo”. “¡Mal te haga Dios y lo que has comido, lacerado”, decía yo, “que tal amenaza has hecho a mis tripas!” Echó la bendición, y dijo: “Ea, demos lugar a los criados, y váyanse hasta las dos a hacer un poco de ejercicio, porque no les haga mal lo que han comido”. Entonces yo no pude tener la risa, abriendo toda la boca. Enojóse mucho, y díjome que aprendiese modestia, y tres o cuatro sentencias viejas; y fuése.

Sentámonos nosotros. Yo, que vi el negocio mal parado, y que mis tripas pedían justicia, como más sano y más fuerte que los otros, arremetí al plato, como arremetieron todos, y emboquéme, de tres mendrugos, los dos y el un pellejo. Comenzaron los otros a gritar; al ruido entró Cabra diciendo: “Coman como hermanos; y pues Dios les da con qué, no riñan, que para todos hay”.

Historia de la vida del Buscón llamado don Pablos, ejemplo de vagamundos y espejo de tacaños (1626)

Francisco de Quevedo (1580-1645). Poeta, satírico, gran prosista español del Siglo de Oro, es considerado uno de los mayores estilistas de todos los tiempos de la lengua castellana. Combinó la política de la vida de corte con las letras. Nunca reconoció su Vida del Buscón, novela picaresca aquí citada, por temor a las represalias de la Inquisición.

Ruy Díaz de Guzmán

Leyenda romana en Buenos Aires

En este tiempo padecian en Buenos Aires cruel hambre, porque faltándoles totalmente la racion, comian sapos, culébras y las carnes podridas que hallaban en los campos: de tal manera que los escrementos de los unos comian los otros. Viniendo á tanto extremo de hambre, que como en el tiempo que Tito y Vespasiano tuvieron cercada á Jerusalem, comieron carne humana, así sucedió á esta miserable gente, porque los vivos se sustentaban de la carne de los que morian, y aun de los ahorcados por justicia, sin dejarles mas de los huesos: y tal vez hubo un hermano, que sacó las asaduras y entrañas á otro que estaba muerto, para sustentarse con ellas. Finalmente murió casi toda la gente: donde sucedió que una muger española, no pudiendo sobrellevar tan grande necesidad, fué constreñida á salirse del real é irse á los indios para poder sustentar la vida. Y tomando la costa arriba, llegó cerca de la Punta Gorda en el Monte Grande, y por ser ya tarde, buscó donde albergarse: y topando con una cueva que hacia la barranca de la misma costa, entró por ella, y repentinamente topó una fiera leona que estaba en doloroso parto. La cual vista por la afligida muger quedó desmayada, y volviendo en sí, se tendia á sus pies con humildad.

La leona que vió la presa, acometió a hacerla pedazos, y usando de su real naturaleza se apiadó de ella, y desechando la ferocidad y furia con que la habia acometido, con muestras halagüeñas llegó hácia á la que hacia poco caso de su vida: con lo que, cobrando algun aliento, la ayudó en el parto en que actualmente estaba, y parió dos leoncillos, en cuya compañía estuvo algunos dias, sustentada de la leona con la carne que de los animales traia. Con que quedó bien agradecida del hospedage por el oficio de comadre que usó.

“De la hambre y necesidad que padeció toda la armada”, Libro I, capítulo XII, en La Argentina (1612)

Ruy Díaz de Guzmán (1558-1629). Soldado, explorador e historiador, fue un criollo nacido en Paraguay, nieto del gobernador Irala. En su vasta obra La Argentina manuscrita, de la que sobrevivieron varias versiones sin la parte final, se utiliza por primera vez el topónimo Argentina. Es tenido como el primer prosista nacido en la región.

Fiódor Mijáilovich Dostoievski

Hambruna

–En nuestra patria, al igual que en Europa, las hambrunas generalizadas, extendidas y terribles últimamente suelen visitar a la humanidad, por cuanto puede calcularse y por lo que puedo recordar, como mucho una vez cada cuarto de siglo. En otras palabras, una vez cada veinticinco años. No discuto sobre la cifra exacta, pero, en comparación, muy raramente.

–¿En comparación con qué?

–Con el siglo XII y con los siglos inmediatamente anteriores y posteriores a él. Puesto que entonces, según escriben y afirman los escritores, las hambrunas generalizadas visitaban al hombre una vez cada dos, con suerte cada tres años, de modo que ante semejante estado de cosas, el hombre recurría incluso a la antropofagia, aunque mantenía el secreto al respecto. Uno de estos parásitos, al acercarse a la vejez, anunció por sí solo y sin que nadie lo obligara, que él a lo largo de su extensa e insignificante vida había dado muerte y se había comido personalmente y en el más profundo secreto a sesenta monjes y a varios niños laicos, unas seis unidades, no más; o sea, extraordinariamente poco en comparación con la cantidad de religiosidad consumida. A los adultos seglares, según resultó, nunca se había acercado con tales fines.

–¡Eso no puede ser! –gritó el propio presidente, el general, con voz casi de ofendido–. A menudo reflexiono con él, señores, y discuto, siempre sobre los mismos temas; pero la mayoría de las veces expone tales insensateces que los oídos se me pudren, ¡ni una pizca de verosimilitud!

–General, ¿recuerda usted el sitio de Kars? Y ustedes, señores, sepan que mi anécdota es pura verdad. Por mi parte señalaré que casi cualquier realidad tiene sus leyes indeclinables, pero que casi siempre es increíble e inverosímil. Y que cuanto más real es, a veces tanto más inverosímil se torna.

–¿Pero acaso es posible comerse a sesenta monjes? –se rieron alrededor.

–Aunque se los haya comido no de golpe, lo que es evidente, sino, quizás, a lo largo de quince o veinte años, lo que ya es completamente comprensible y natural...

–¿Natural?

–Sí, ¡natural! –con pedante insistencia espetó Liébedev–. Y aparte de todo, el monje católico ya por su propia naturaleza es débil y curioso, y es muy fácil atraerlo por engaño a un bosque o a cualquier lugar apartado, y allí actuar sobre él de acuerdo con lo antes expuesto. Pero de cualquier modo, no discuto que la cantidad de sujetos comidos resulte extraordinaria, incluso exagerada.

–Tal vez eso sea cierto, señores –señaló de pronto el príncipe. Hasta ese momento había escuchado en silencio a los que discutían y no había participado en la conversación; con frecuencia se reía de corazón ante los estallidos de risa generales. Se notaba que estaba terriblemente contento de que hubiera tanta alegría y bullicio, y hasta de que estuvieran bebiendo tanto. Era probable que no pronunciara ni una sola palabra en toda la noche, pero de pronto se le ocurrió hablar. Y lo hizo con extraordinaria seriedad, de tal modo que todos se dirigieron a él con curiosidad.

–Yo, señores, acerca de que las hambrunas eran tan frecuentes... había escuchado sobre ello, aunque no conozco bien la historia. Pero, al parecer, así mismo debió ser. Cuando fui a dar a las montañas suizas, me sorprendieron sobremanera las ruinas de los viejos castillos medievales, construidos en las laderas, sobre abruptos riscos, y por lo menos a media versta de distancia en sentido vertical (lo que significa varias verstas por senderos). Se sabe lo que es un castillo: toda una montaña de piedra, ¡un trabajo terrible, imposible! Y eso, claramente, lo construyeron todo esos pobres hombres, los vasallos. Además, ellos debían pagar todo tipo de impuestos y mantener a la Iglesia. ¿Cómo podían alimentarse a sí mismos y trabajar la tierra? En aquella época eran pocos, es probable que murieran de hambre y que no hubiera literalmente nada que comer. A veces incluso he pensado: “¿Cómo es posible que ese pueblo no se extinguiera y no pasara algo con ellos, que pudiera resistir y sobrevivir?”. Que eran antropófagos, y, quizás, mucho, en eso sin duda tiene razón Liébedev. Sólo que no sé por qué mezcló precisamente aquí a los monjes y qué quiere decir con eso.

–Tal vez, que en el siglo XII monjes era lo único que podía comerse, puesto que sólo los monjes eran rollizos –señaló Gavrila Ardaliónovich.

El idiota (1869)

Fiódor Mijáilovich Dostoievski (1821-1881). Escritor ruso, epítome de la novela realista y trágica del siglo diecinueve. Tuvo una vida ardua; pasó cuatro años preso en Siberia, que más tarde retrató en su Recuerdos de la casa de los muertos. En sus obras, como en Crimen y castigo y Los hermanos Karamázov, hay un especial interés por el delito y la libertad.

Charles Dickens

Adverbio de cantidad

La habitación donde comían los niños era una amplia sala de piedra, con una olla de cobre en un extremo, de la que el director, ataviado con un delantal al efecto, y ayudado por una o dos mujeres, servía la mezcla de harina cocida en agua a la hora de comer. De este festivo menjunje se le daba a cada niño un plato hondo y nada más, excepto en alguna gran ocasión, en que además recibían dos onzas y un cuarto de pan. No era preciso lavar los cuencos. Los niños los lustraban con sus cucharas hasta que brillaban de nuevo, y al terminar esta operación –que nunca duraba demasiado al ser las cucharas casi del mismo tamaño que los platos–, se sentaban mirando fijamente el caldero, con ojos tan ávidos que parecían querer devorarlo, entreteniéndose, mientras tanto, en chuparse los dedos con la mayor fruición, a fin de recoger las salpicaduras de gachas que pudieran haber quedado en ellos. Por lo general, los niños gozan de excelente apetito. Oliver Twist y sus compañeros sufrían desde hacía tres meses las torturas de una lenta inanición; por último, se hizo tan voraz y salvaje su hambre, que uno de los muchachos, bastante alto para su edad, y que no estaba acostumbrado a aquello (su padre había tenido una pequeña casa de comidas), anunció secretamente a sus compañeros que, si no le daban otro plato de gachas per diem, temía llegar a comerse al niño que dormía junto a él, que resultó ser un joven débil de tierna edad. Tenía la mirada extraviada, hambrienta, y le creyeron sin reserva. Se celebró consejo; tiraron a la suerte quién debía acercarse al director después de cenar aquella noche para pedir más, y le tocó a Oliver Twist.

Llegada la noche, los niños ocuparon sus puestos. El director, con su uniforme de cocinero, se colocó junto al caldero; se pusieron tras él sus míseras auxiliares, se sirvieron las gachas y se pronunció una larga bendición sobre la escasa comida. Desaparecidas las gachas, susurraron los muchachos entre sí e hicieron una seña a Oliver, mientras sus vecinos le daban con el codo. A pesar de su niñez, se sentía desesperado de hambre, temerario por su desdicha. Se levantó de la mesa y, avanzando hasta el director con el plato y la cuchara en la mano, dijo, algo asustado de su osadía:

–Por favor, señor; quiero un poco más.

El director era un hombre gordo y saludable; pero se puso muy pálido. Contempló estupefacto al pequeño rebelde durante unos segundos, y luego tuvo que aferrarse al caldero para no caer. Las ayudantas se quedaron paralizadas de asombro; los niños, de temor.

–¡Cómo! –exclamó por fin el director con voz débil.

–Por favor, señor –repitió Oliver–; quiero un poco más.

El director amagó un golpe con el cucharón sobre la cabeza de Oliver, lo tomó del brazo y llamó a gritos al celador.

La junta se hallaba reunida en cónclave solemne cuando el señor Bumble entró precipitadamente en el lugar en medio de una gran excitación, y, dirigiéndose al caballero de la elevada silla, dijo:

–¡Señor Limbkins, perdóneme! ¡Oliver Twist ha pedido más!

Hubo un sobresalto general. El horror se dibujó en todos los rostros.

–¿Más? –exclamó el señor Limbkins–. Cálmese, Bumble, y conteste con claridad. ¿Debo entender que pidió más, después de haberse comido la ración asignada por el reglamento?

–Así ha sido, señor –respondió Bumble.

–Ese niño acabará ahorcado –exclamó el caballero del chaleco blanco–. Estoy convencido de que ese niño acabará en la horca.

Oliver Twist (1838)

Charles Dickens (1812-1870). Novelista inglés, es considerado el mayor de los escritores de la era victoriana. Fue pionero en la publicación por entregas. Su vasta y numerosa obra, como Oliver Twist, Historia de dos ciudades y Tiempos difíciles, no carece de crítica social y sus personajes de ficción siguen siendo mundialmente reconocidos hasta hoy.

Charlotte Brontë

Un primer día de internado

La campana infatigable sonaba ahora por cuarta vez: los grupos fueron conducidos ceremoniosamente hacia otra sala para el desayuno: ¡cuán contenta estaba yo con la perspectiva de tener algo de comer! Para ese entonces estaba casi desfalleciendo de inanición, tras haber comido tan poco el día anterior.

El refectorio era un salón grande, sombrío, de techos bajos; había sobre dos largas mesas varios cuencos humeantes de algo caliente que, para mi consternación, despedía un aroma que estaba bastante lejos de ser tentador. Vi una manifestación universal de descontento cuando los vapores de la comida llegaron a los orificios nasales de aquellas destinadas a tragarla; desde la vanguardia de la procesión, entre las chicas altas de la primera clase, se escuchaba murmurar las siguientes palabras:

–¡Qué asco! ¡La avena se quemó de nuevo!

–¡Silencio! –exclamó una voz; no la de la señorita Miller, sino de una de las maestras superiores, un personaje pequeño y oscuro, vestido con elegancia, pero con cierto aspecto tétrico, que se instaló en la cabecera de una mesa, mientras que una mujer de amplia pechera presidía la otra. En vano busqué con los ojos a la que había visto la noche anterior; no aparecía en ningún lado; la señorita Miller ocupaba la punta de la mesa donde yo estaba sentada, y una extraña señora mayor, de aspecto extranjero, la profesora de francés tal como me enteré más tarde, tomó el asiento correspondiente de la otra mesa. Alguien pronunció una larga bendición y luego cantamos un himno; luego un sirviente trajo té para las maestras, y empezó la comida.

Famélica, y ya muy débil, devoré una o dos cucharadas de mi porción sin pensar en el gusto; pero una vez apagados los primeros ardores del hambre, me di cuenta de que tenía una mezcla nauseabunda entre manos; un potaje de avena quemada es casi tan feo como una papa podrida; hasta la hambruna misma se asquea. Las cucharas se movían lentamente: vi a todas las chicas probar la comida y tratar de tragarla; pero en la mayoría de los casos renunciaban a completar el esfuerzo. El desayuno había terminado y nadie había desayunado.

Jane Eyre (1847)

Charlotte Brontë (1816-1855). Escritora inglesa, criada en el rigor de las tierras de Yorkshire y hermana de Ana y Emily Brontë. En su novela Jane Eyre, que lleva a su culminación algunos recursos de la novela gótica, retrata las desventuras de una joven mujer que lucha contra las convenciones sociales.

Virgilio Piñera

Cena de narices

Como siempre sucede, la miseria nos había reunido y arrojado en el reducido espacio de los consabidos dos metros cuadrados. Allí vivíamos. Sabía que no comería esa noche, pero el alegre recuerdo del copioso almuerzo de la mañana impedía briosamente toda angustia intestinal. Tenía que hacer un largo camino, pues del Auxilio Nocturno –a donde había ido al filo de las siete a solicitar en vano la comida de esa noche– a nuestro cuarto mediaban más de cinco kilómetros. Pero confieso que los recorrí alegremente. Aunque ya nada tenía en el estómago del famoso almuerzo, me acometían a ratos los más deliciosos eructos que cabe imaginar. Verdad que se iban haciendo cada vez menos intensos, pero, con todo, me ayudarían a salvar aquella abominable distancia...

Por fin llegaba, y entré a tientas a causa de la oscuridad. Me creí solo, pero un ruido, que mezclaba a cierta música la sequedad propia de una descarga, me hizo retroceder. Comencé a alarmarme, pues no podía identificar aquel ruido, no tuve tiempo de ordenar mi oído: de los tres camastros alineados junto a la ventana surgieron otros tres espantosos. Uno era como el aire que se escapa de los tubos de un órgano cuando el que lo toca abre todas las llaves del mismo; el otro se parecía a ese chillido seco y prolongado que emite una mujer frente a una rata, y el tercero podía identificarse al cornetín que toca la diana en los campamentos. Hubo una pausa, y en seguida, un murmullo se elevó en el cuarto. No entendí bien en un principio, pero pronto escuché distintamente estas expresiones: “¡Carne con papas!”, “¡arroz con camarones!”, “¡rabanitos!”, al mismo tiempo que percibía ese aletear característico de narices que aspiraban un olor próximo a desvanecerse.

En efecto, eran las narices de mis compañeros de cuarto, que tendidos boca arriba en sus respectivos camastros aspiraban el delicioso olor de esos platos nacionales. Mis ojos, ya acostumbrados a la oscuridad, podían distinguir claramente el óvalo de sus caras donde se destacaba cada nariz un punto más hacia adelante, como el general que marcha al frente de sus tropas. En verdad aquel olor excitaba el apetito provocándome a tenderme en mi yacija, pero todavía me detuve un instante para observar aquellas caras de una beatitud hace mucho tiempo desaparecida.

Un nuevo ruido me sacó de mi contemplación y corrí a mi camastro a fin de no perder el “plato” de turno. Esta vez no se escuchó ningún sonido pero algo flotó en el ambiente, anunciándolo. No pude contener mi alegría y grité, ahogándome: “¡Empanadillas, empanadillas...!”. Aquello era un festín romano: las bocas, cerradas fuertemente, semejaban ostras que hubiesen plegado sus valvas mientras cada nariz, dilatada hasta lo increíble, devoraba ávidamente empanadilla tras empanadilla. Pensé que no estábamos dejados, como se dice, de la mano de Dios, al ver cómo el cuerno de la abundancia se derramaba sobre nosotros. Pero no había tiempo que perder en reflexiones, pues a medida que el entusiasmo crecía los platos se iban multiplicando. Eran tantos, que casi resultaba imposible devorarlos cabalmente a todos. No bien habíamos puesto la nariz en una costilla clásicamente dorada cuando la aparición de un tamal en cazuela nos exigía que lo probásemos. Aquel banquete invisible tenía sus derechos. Y, además, hacía tanto tiempo que la abundancia no nos visitaba... Pero nuestras narices, manejadas sabiamente, atendían cumplidamente a cada visitante. Y el banquete no amenazaba concluir. Por el contrario, ahora eran tantos los ruidos que se escuchaban en nuestra humilde morada, que habrían tapado los de una orquesta con todos sus profesores. Por otra parte, cada nariz, creciendo gradualmente, prometía llegar al mismísimo techo. Pero no se reparaba en estas menudencias, y los platos eran devorados sin que nadie manifestase signos de hartura. Pronto la habitación fue nada más que un ruido y un olor que diez patéticas narices aspiraban acompasadamente. No importaban tales excesos; aquella noche, al menos, no pereceríamos de hambre.

“La cena”, en Cuentos fríos (1956)

Virgilio Piñera (1912-1979). Poeta, narrador y dramaturgo cubano, es autor de relatos que oscilan entre lo extraño y lo siniestro. Vivió en Buenos Aires unos diez años, donde formó parte del grupo de traductores del Ferdydurke de Gombrowicz. Entre sus novelas se destaca La carne de René; son numerosas sus colecciones de cuentos.

J.M.G. Le Clézio

En lata y en polvo

Conozco el hambre, la sentí. De niño, al final de la guerra, estaba entre los que corrían por la carretera al lado de los camiones de los estadounidenses y tendía las manos para atrapar las barras de chicle, el chocolate, los paquetes de pan que los soldados tiraban al voleo. De niño tenía tal necesidad de grasa que tomaba el aceite de las latas de sardinas y lamía con delicia la cuchara de aceite de hígado de bacalao que mi abuela me daba para fortalecerme. Tenía tal necesidad de sal que, en la cocina, comía del frasco, a dos manos, los cristales de sal gris.

De niño, probé por primera vez el pan blanco. No era la hogaza del panadero, ese pan negruzco más que parduzco, hecho con harina pasada y aserrín que estuvo a punto de matarme cuando tenía tres años. Era un pan cuadrado, hecho en un molde con harina enriquecida, liviano, oloroso, de miga tan blanca como el papel en el que escribo. Y al escribirlo siento que se me hace agua la boca, como si no hubiera pasado el tiempo y estuviera directamente unido a mi infancia. La rebanada de pan que se deshace, nebulosa, que hundo en mi boca y que, apenas trago, pido más, más, y si mi abuela no lo pusiera en el armario cerrado con llave, podría terminarlo en un momento, hasta sentirme mal. Sin duda, nada me ha satisfecho igual, nada saboreé después que me haya calmado a tal punto el hambre, que me haya saciado hasta ese punto.

Como el Spam estadounidense. Mucho tiempo después aún conservaba las latas de metal cortadas con abrelatas para hacer con ellas navíos de guerra que pintaba cuidadosamente de gris. La pasta rosada que contenían, envuelta en gelatina, de gusto un poco jabonoso, me llenaba de felicidad. Su olor a carne fresca, la fina película de grasa que la pasta dejaba en mi lengua y que cubría el fondo de mi garganta. Más tarde, para los otros, para los que no conocieron el hambre, esa pasta debió ser sinónimo de horror, de comida para pobres. Volví a encontrarlo veinticinco años más tarde en México, en Belice, en los negocios de Chetumal, de Felipe Carrillo Puerto, y de Orange Walk. Allí se llamaba carne del diablo. El mismo Spam en su lata azul adornada con una imagen que muestra la carne en rodajas sobre una hoja de ensalada verde.

También la leche Carnation. Sin duda, distribuida en los centros de la Cruz Roja, en grandes latas cilíndricas decoradas con un clavel rojo. Para mí, durante mucho tiempo fue la dulzura misma, la dulzura y la riqueza. Saco el polvo blanco a cucharadas y lo lamo hasta ahogarme. También en esto puedo hablar de felicidad. Después, ninguna crema, ningún postre me hizo más feliz. Era cálido, compacto, apenas salado, rechinaba en mis dientes y mis encías, corría como un líquido espeso por mi garganta.

Esa hambre está en mí. No puedo olvidarla. Pone una luz aguda que me impide olvidar mi infancia. Sin duda, sin ella no habría conservado ninguna memoria de esa época, de esos años tan largos, donde faltaba de todo. Ser feliz es no tener que recordar. ¿Fui desdichado? No lo sé. Simplemente recuerdo que un día me desperté y conocí por fin la maravilla de las sensaciones saciadas. Con ese pan demasiado blanco, demasiado dulce, con olor demasiado rico, ese aceite de pescado que corre por mi garganta, esas cucharadas de leche en polvo que forman una pasta en el fondo de mi boca, contra mi lengua, fue cuando comencé a vivir. Salí de los años grises y entré en la luz. Era libre. Existía.

La música del hambre (2008)

J.M.G. Le Clézio (1940). Escritor francés, reciente ganador del Premio Nobel, es originario de una familia de Bretaña emigrada a la isla de Mauricio, en el Océano Índico, hacia el siglo XVIII. Le Clézio es un gran viajero; su sensible obra cuenta con más de treinta volúmenes, entre ellos, El africano y el aquí citado La música del hambre.

II. Recetas y cocineros

Jean de La Fontaine

La lengua

Cierto día de mercado, Janto, que tenía ganas de convidar a algunos de sus amigos, le ordenó comprar lo mejor que hubiera allí y ninguna otra cosa. Yo te enseñaré, se dijo para sí el frigio, a especificar lo que deseas sin someterte a la discreción de un esclavo. No compró más que lenguas, las cuales hizo preparar con todas las salsas. La entrada, el plato principal, los entremeses, todos consistieron en lengua. Al principio los convidados alabaron la elección de este plato; al final, estaban disgustados. “¿No te encargué comprar lo mejor que hubiera?”, dijo Janto. “¿Y qué hay mejor que la Lengua?”, respondió Esopo. “Es el vínculo de la vida civil, la Llave de las Ciencias, el Órgano de la Verdad y de la Razón. Por ella se construyen las Ciudades y se las vigila; se instruye, se persuade, se presiden las Asambleas, se cumple con el primero de los deberes, que es alabar a los Dioses.” “Y bien”, dijo Janto, que pretendía atraparlo, “mañana cómprame lo peor que haya: vendrán a cenar las mismas personas a casa, y quiero diversificar.” Al día siguiente Esopo no hizo otra cosa que servir el mismo plato, diciendo que la Lengua era lo peor que había en el mundo. Es la Madre de todos los debates, la Nodriza de los procesos, la Fuente de las divisiones y de las guerras. Si se dice que ella es el Órgano de la Verdad, también lo es del Error, y peor aún, de la Calumnia. Por ella se destruyen las Ciudades, se persuade a hacer cosas malvadas. Si por un lado alaba a los Dioses, por otro profiere blasfemias contra el poder de aquellos. Uno de los invitados dijo a Janto que ese sirviente le era verdaderamente necesario, pues sabía más que nada en el mundo ejercitar la paciencia de un Filósofo.

“Vida de Esopo el frigio”, en Fábulas (1668)

Jean de La Fontaine (1621-1695). Escritor del clasicismo francés, frecuentó los salones de Madame de La Fayette y de Madame de Sévigné. En sus célebres Fábulas reivindicó el principio de imitación de los clásicos, siguiendo especialmente al griego Esopo y las fábulas en versos latinos de Fedro. De su arte decía: “mi imitación no es una esclavitud”.

Juana Manuela Gorriti

El mate

Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida, y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata, siempre el mate es y será el favorito en los retretes, recámaras y dormitorios.

Entre las poblaciones de la Pampa, el mate es casi un culto. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración.

Y, cosa extraña, entre los refinados pasionistas del mate, nadie como ellos sabe confeccionarlo. Dan a la yerba, en su infusión con el agua hirviente, un perfume exquisito, que una vez probado se echa de menos.

Hablando de esto a un viejo gaucho, vecino de mi estancia: “¡Claro!”, respondió. “Si es la cebadura de Artigas. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. A mí, me es ya imposible cebarlo, por la parálisis que sufro en los dedos; pero daré a usted la sencilla manera de hacerlo:

”Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado.

”En el mate ya cebado con la yerba sola, y al dar el agua el primer hervor, se echan, al través de la bombilla, dos cucharadas de agua fría. Se presiona sin revolver, y se deja humedecer la yerba, a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma.

”Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores, se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba; y a esto se procede, ladeando con cuidado el mate, y presionándolo del otro lado con la bombilla. Se le pone el azúcar, y tras este se le echa con calma el agua caliente. Al servirlo, se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla.”

Transcribo, cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones, quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate.

Cocina ecléctica (1890)

Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Primera novelista argentina, de familia tradicional salteña. Vivió en Lima y mantuvo una agitada actividad, fundó colegios y ejerció el periodismo. Sus narraciones siguen el género del folletín romántico y fueron compiladas por la autora en volúmenes como Sueños y realidades y El mundo de los recuerdos.

Daniel Defoe

El pan sin los medios

Ocurrió después de cierto tiempo que, un día, habiendo hecho un gran fuego para asar carne, en el momento de apagarlo cuando había terminado, encontré un trozo de uno de mis cacharros de barro, quemado y duro como una piedra y rojo como una teja. Esto me sorprendió gratamente y me dije que bien podrían cocerse enteros, si lo habían hecho en trozos.

Esto me llevó a estudiar cómo disponer el fuego para cocer algunos cacharros de barro. No tenía idea de cómo fabricar un horno como los que usan los alfareros, ni de esmaltar los cacharros con plomo, aunque tenía algo de plomo para hacerlo. Apilé tres ollas grandes y dos cacharros, unos encima de los otros, y dispuse los leños alrededor, dejando un montón de brasas debajo. Alimenté el fuego con astillas, que coloqué en la parte de afuera y sobre la pila, hasta que los cacharros se pusieron al rojo vivo sin llegar a romperse. Cuando estuvieron bien rojos, los dejé en la lumbre durante cinco o seis horas, hasta que me di cuenta de que uno de ellos no se quebraba pero sí se derretía, porque la arena que había mezclado con el barro se fundía por la violencia del calor, y se habría convertido en vidrio de haberlo dejado allí. Disminuí gradualmente el fuego hasta que el rojo de los cacharros se volvió más tenue y me quedé observándolos toda la noche para que el fuego no se apagara demasiado aprisa. A la mañana siguiente, tenía tres buenas ollitas, si bien no muy hermosas, y dos vasijas, tan resistentes como podría desearse, una de las cuales estaba perfectamente esmaltada por la fundición de la arena.

No tengo que decir que después de este experimento, no volví a necesitar ningún cacharro de barro que no pudiera hacerme. Pero debo decir que en cuanto a la forma, no se diferenciaban mucho unos de otros, como es de suponerse, ya que los hacía del mismo modo que los niños hacen sus tortas de arcilla o que las mujeres, que nunca han aprendido a hacer masa, hornean sus tortas.

Jamás sentí alegría tan grande por algo tan insignificante, como cuando vi que había hecho un cacharro de arcilla resistente al fuego. Apenas tuve paciencia para esperar a que se enfriara y volví a colocarlo en el fuego lleno de agua para hervir un trozo de carne, lo que logré admirablemente. Luego, con un poco de cabra, me hice un caldo muy sabroso y sólo me habría hecho falta un poco de avena y algunos otros ingredientes para que quedara tan sabroso como lo hubiera deseado.

Mi siguiente preocupación era conseguirme un mortero de piedra para apisonar o triturar el grano ya que, tan sólo con un par de manos, no podía pensar en hacer un molino. Me encontraba muy poco preparado para satisfacer esta necesidad; si había un oficio en el mundo para el cual no estaba calificado era para el de picapedrero, y tampoco contaba con las herramientas necesarias para hacerlo. Pasé varios días buscando una piedra lo bastante grande como para ahuecarla y que sirviera para un mortero, pero no pude encontrar ninguna, excepto las que había en la roca pero no tenía forma de extraer ni cortarle ningún pedazo. Tampoco las rocas de la isla eran lo bastante duras, pues todas tenían una consistencia arenosa y se desmoronaban fácilmente, de manera que no habrían soportado los golpes de un mazo, ni habrían molido el grano sin llenarlo de arena. Después de perder mucho tiempo buscando una piedra adecuada, renuncié a este propósito y decidí buscar un buen bloque de madera sólida, lo que resultó mucho más sencillo. Agarré uno tan grande como mis fuerzas me permitieron levantar y le di forma redonda por fuera con el hacha. Luego, con la ayuda del fuego y una paciencia infinita, le hice una cavidad, del mismo modo en que los indios del Brasil construyen sus canoas. Después hice una pesada mano de mortero, de una madera que llaman palo de hierro; esto fue lo que preparé y guardé aparte hasta mi próxima cosecha, al cabo de la cual me proponía moler el grano, o más bien, machacarlo hasta convertirlo en harina para hacer pan.

La segunda dificultad con que me topé fue la de hacer un tamiz o cedazo para cernir la harina y separarla del salvado y de la cáscara, sin lo cual no hubiera creído posible hacer pan. Esta era una labor tan difícil que no me hallaba con valor ni para pensar en la forma de llevarla a cabo pues no tenía nada que me sirviera ni lejanamente; es decir, un lienzo o tejido con una trama lo bastante fina como para cernir la harina a través de esto. Durante muchos meses estuve paralizado, tampoco sabía exactamente qué hacer. No me quedaba más lienzo que algunos harapos; tenía pelos de cabra pero no sabía cómo hilarlos o tejerlos y, aunque lo hubiese sabido, no tenía instrumentos para hacerlo. La única solución que encontré, finalmente, fue al recordar que entre la ropa de los marineros que había rescatado del naufragio, había algunas muselinas de cuello y, con algunos pedazos hice tres tamices pequeños pero adecuados para la tarea. Con esto me las arreglé por algunos años, y qué hice después lo contaré más tarde.

Lo próximo que había que considerar era cómo cocer el pan, y cómo lo prepararía una vez que tuviera el grano pues, para empezar, no tenía levadura. Con respecto a este punto, no había forma de resolver mi necesidad, de modo que dejé de preocuparme por ello. Sin embargo, me afligía mucho no tener un horno. Con el tiempo descubrí con un experimento una forma de hacerlo, de la siguiente manera: fabriqué algunas vasijas de barro muy anchas pero poco profundas, es decir, de unos dos pies de diámetro y no más de nueve pulgadas de profundidad. Las quemé en el fuego, como había hecho con las otras y las dejé aparte; cuando quería hornear pan, hacía un gran fuego sobre el hogar, que había cubierto con unas losas cuadradas que yo mismo hice y cocí, aunque en verdad no puedo decir que fuesen perfectamente cuadradas.

Cuando la leña formaba un buen montón de brasas, las arrastraba hacia el hogar hasta cubrirlo entero y las dejaba ahí hasta que se calentaba bien. Luego retiraba las brasas, colocaba mi hogaza o mis hogazas y las tapaba con la vasija de barro, que rodeaba de carbones para mantener y avivar el fuego. De este modo, como en el mejor horno del mundo, horneaba mis hogazas de cebada y, en poco tiempo, me convertí en un auténtico maestro pastelero pues confeccionaba diversas tortas y budines de arroz, aunque no llegué a hacer tartas ya que no tenía con qué rellenarlas, si no era con carne de ave o de cabra.

No es de sorprender que todas estas labores me tomaran casi todo el tercer año en la isla, pues debe notarse que en el intervalo tenía que ocuparme de mi nueva cosecha y de la labranza. Cosechaba el grano en la época del año adecuada, lo transportaba a casa lo mejor que podía y lo colocaba en espiga en grandes canastas hasta que llegaba el momento de desgranarlo, pues no tenía trillo ni lugar donde trillar.

Y ahora que, en efecto, mi provisión de grano aumentaba, quise realmente agrandar los graneros. Busqué un lugar para almacenarlo porque la cosecha había sido tan abundante que tenía unas veinte fanegas de cebada y otras tantas, o más, de arroz. Tanto que decidí entonces usarlos libremente puesto que hacía tiempo que se me había acabado el pan. También decidí ver cuánto necesitaba para un año y, así, sembrar sólo una vez.

En total, descubrí que cuarenta fanegas de cebada y arroz eran más de lo que podía consumir en un año y por tanto, decidí sembrar al año siguiente la misma cantidad que en el anterior, con la esperanza de que me bastase para hacer pan y demás.

Mientras ocurría todo esto, pueden estar seguros de que, a menudo, mis pensamientos se perdían hacia la tierra que había visto desde el otro lado de la isla y no me faltaban deseos ocultos de estar allí, imaginando que, al ver el continente y una tierra poblada, encontraría la forma de salir adelante y finalmente daría con los medios para escapar.

Robinson Crusoe (1719)

Daniel Defoe (1660-1731). Escritor, periodista y emprendedor inglés, dejó una vasta obra sobre variados temas, entre sátiras y tratados de economía. A sus sesenta años descubrió una nueva forma de narrar ficción, y de esa pluma y en un corto período salieron novelas como Robinson Crusoe y la genial y tan moderna Moll Flanders.

Stendhal

El aria del arroz

En Venecia, Rossini había hecho para la llegada de Tancredi una gran aria que la Malanotte no quiso; y como esta excelente cantante estaba entonces en la flor de la belleza, del talento y de los caprichos, no le declaró su antipatía por esta aria más que en la velada previa a la primera representación.

¡Imaginen la desesperación del maestro! Estas son las cosas que hacen volver loco a esta edad y en esta posición; ¡dichosa edad en la que uno se vuelve loco! “Si después de la escapada de mi última ópera, se decía Rossini, silban la entrada de Tancredi, toda la ópera va a terra.”

El pobre joven vuelve pensativo a su pequeña posada. Se le ocurre una idea; escribe algunas líneas, es el famoso

Tu che accendi

el aria que tal vez nunca ha sido más cantada y en los lugares más diversos del mundo. En Venecia se cuenta que la primera idea de esta cantilena deliciosa, que expresa tan bien la felicidad de volver a encontrarse después de una larga ausencia, está tomada de una letanía griega; Rossini la había escuchado cantar algunos días antes en vísperas, en la iglesia de una de las pequeñas islas de las lagunas de Venecia. Los griegos han llevado el aire de felicidad de la Mitología, incluso a la religión terrible de los cristianos.

En Venecia esta aria se llama el aria dei risi. Confieso que es un nombre bastante vulgar, y me siento bastante incómodo para contar la pequeña anécdota más gastronómica que poética que le valió. Aria dei risi, hay que confesarlo, quiere decir aria del arroz. En Lombardía, todas las comidas, la del absoluto gran señor como la del más pequeño maestro, comienzan invariablemente con un plato de arroz; y como les gusta el arroz muy poco cocido, cuatro minutos antes de servirse, el cocinero siempre hace esta importante pregunta: bisogna mettere i risi? Como Rossini volvía a su casa desesperado, la camarera le hizo la pregunta de rigor; pusieron el arroz al fuego, y antes de que estuviera listo, Rossini había terminado el aria.

Vida de Rossini (1823)

Stendhal (1783-1842). Seudónimo del escritor francés Henri Beyle, que se inició en Italia en la carrera militar y fue cónsul en Trieste. Acusado de espíritu paradojal, fue hijo de la era napoleónica y amante de la cultura italiana. Escribió narraciones de viajes, libros de crítica de arte y novelas, entre ellas La cartuja de Parma y la célebre Rojo y negro.

Émile Zola

La morcilla

Las noches se volvían frías. Desde que cenaban lo pasaban en la cocina, donde hacía mucho calor. Era tan amplia, además, que alrededor de la mesa cuadrada ubicada en el medio entraban cómodas varias personas sin molestar al servicio. Las paredes del ambiente iluminado a gas estaban cubiertas a la altura del pecho con azulejos blancos y azules. A la izquierda se encontraba el gran horno de fundición con tres agujeros en los que tres marmitas rechonchas hundían sus culos negros por el hollín del carbón; al fondo, una pequeña chimenea montada sobre un horno y provista con un ahumadero servía para asar las carnes; y por encima del horno, arriba de las espumaderas, los cucharones, los tenedores de mango largo, en una fila de cajones numerados se alineaban el pan rallado, fino y grueso, las migas de pan para empanar, las especias, el clavo, la nuez moscada, las pimientas. A la derecha, la mesa para picar, un enorme pedazo de roble apoyado contra la pared, todo tajeado y perforado, entorpecía el paso; en tanto que muchos utensilios, fijados al bloque de madera, una bomba de inyección, una máquina para espolvorear, una picadora mecánica, daban con sus ruedas y sus manivelas la idea misteriosa e inquietante de una cocina infernal. Luego, alrededor de las paredes, sobre tablones y hasta bajo las mesas, se apilaban cacharros, terrinas, cántaros, platos, utensilios de hojalata, una batería de cacerolas profundas, de embudos alargados, de perchas para cuchillos y cuchillas, hileras de mechadores y agujas, todo un mundo hundido en la grasa. La grasa desbordaba pese a la excesiva limpieza, rezumaba entre los azulejos, enceraba las baldosas rojas del piso, daba un reflejo grisáceo a la fundición del horno, pulía los bordes de la mesa para picar con un brillo y una transparencia de roble barnizado. Y en medio de este vaho acumulado gota a gota, de esta evaporación continua de tres marmitas, donde hervían los cerdos, no había ciertamente, del piso al techo, ni un clavo que no orinara grasa.

Los Quenu-Gradelle fabricaban todo allí. Sólo hacían venir de fuera las terrinas de casas famosas, los chicharrones finos, los bocales de conservas, las sardinas, los quesos, los caracoles. Así, desde septiembre, había que llenar la despensa, vaciada durante el verano. Las veladas se prolongaban incluso una vez cerrado el negocio. Quenu, con la ayuda de Auguste y Léon, acomodaba los salchichones, preparaba los jamones, fundía la manteca de cerdo, cortaba los tocinos de pecho, los tocinos entreverados, los tocinos para picar. Era un estruendo formidable de marmitas y de picadoras de carne; los olores de cocina subían por toda la casa. Esto sin perjuicio de la charcutería común, la charcutería fresca, los patés de oca y de liebre, las galantinas, las longanizas y las morcillas.

Esa noche, hacia las once, Quenu, que había puesto a cocinar dos marmitas de sebo de cerdo, debía ocuparse de la morcilla. Auguste lo ayudó. En un rincón de la mesa cuadrada, Lisa y Augustine zurcían ropa blanca; mientras que, frente a ellas, en la otra punta de la mesa, Florent estaba sentado, con la cara vuelta hacia el horno, sonriendo a la pequeña Pauline que, montada sobre sus pies, quería que la hiciera “saltar en el aire”. Detrás de ellos, Léon, con golpes lentos y regulares, picaba carne para salchicha sobre el bloque de roble.

Auguste comenzó por ir a buscar al patio dos jarros llenos de sangre de cerdo. Era él el que desangraba en el matadero. Se llevaba la sangre y las entrañas de los animales, dejando a los muchachos del peladero la tarea de traer en coche, por la tarde, los chanchos preparados. Para Quenu no había charcutero en París que sangrara como Auguste. La realidad era que Auguste conocía de maravillas la calidad de la sangre. La morcilla era buena toda vez que él decía: “La morcilla será buena”.

–Y bien, ¿tendremos buena morcilla? –preguntó Lisa.

Él depositó sus dos jarros y dijo lentamente:

–Sí, señora Quenu, creo que sí... Primero me doy cuenta por la forma en que corre la sangre. Si la sangre cae demasiado suave cuando retiro el cuchillo, no es una buena señal, demuestra que es pobre...

–Pero también –interrumpió Quenu– depende de cómo se haya hundido el cuchillo.

En el rostro pálido de Auguste se produjo una sonrisa.

–No, no –respondió–, siempre hundo cuatro dedos del cuchillo; es la medida... Pero, veamos, el mejor signo es cuando todavía corre la sangre y yo la recibo batiendo con la mano en la cubeta. Tiene que tener una buena temperatura, ser cremosa y no demasiado espesa.

Augustine había dejado su aguja. Levantó los ojos para observar a Auguste. Su rostro coloradote, de duros cabellos castaños, asumía un aspecto de atención profunda. Por otra parte Lisa y hasta la pequeña Pauline escuchaban con gran interés.

–Bato, bato, bato, ¿no es cierto? –continuó el muchacho moviendo su mano en el aire, como si batiera una crema–. Y bien, cuando retiro mi mano y la observo, tiene que estar como engrasada por la sangre, de manera que el guante rojo sea del mismo rojo en toda la superficie... Entonces podemos decir sin equivocarnos: “La morcilla será buena”.

Permaneció un instante con la mano en el aire, con complacencia, la actitud blanda; al cabo de la manga blanca, esa mano que vivía en cubetas de sangre se veía muy rosada, con uñas brillantes. Quenu aprobó con la cabeza. Se produjo un silencio. Léon no dejaba de picar. Pauline, que había quedado pensativa, volvió a subirse a los pies de su primo, exclamando con voz clara:

–Vamos, primo, cuéntame la historia del señor al que lo comieron los bichos.

Sin duda, en la cabeza de esta chiquilla la idea de la sangre de los chanchos había despertado la del “señor comido por los bichos”. Florent no comprendió, preguntó qué señor. Lisa reía.

–Ella le pide la historia de ese desgraciado, ya sabe, esa historia que le contó un día a Gavard. Debe haberlo escuchado.

Florent se puso muy grave. La pequeña fue a buscar al gran gato leonado y lo colocó sobre las rodillas del primo, diciendo que también Mouton quería escuchar la historia. Pero Mouton saltó sobre la mesa. Allí se quedó, sentado, el lomo arqueado, contemplando a ese hombre flaco que, desde hacía quince días, parecía ser para él un continuo tema de profundas reflexiones. Entretanto Pauline se enojó, dio patadas, quería la historia. Cuando se puso realmente insoportable, Lisa dijo a Florent:

–Cuéntele pues lo que le pide y nos dejará tranquilos.

Florent guardó silencio todavía un instante. Tenía la mirada en el suelo. Luego, levantando lentamente la cabeza, se detuvo en las dos mujeres que tiraban de sus agujas, observó a Quenu y a Auguste que preparaban la marmita para la morcilla. El gas se quemaba tranquilo, el calor del horno era muy suave, toda la grasa de la cocina brillaba en un bienestar de digestión prolongada. Entonces colocó a la pequeña Pauline sobre una de sus rodillas y, sonriendo con una sonrisa triste, dirigiéndose a la niña:

–Había una vez un pobre hombre. Lo mandaron lejos, muy lejos, al otro lado del mar... En el barco que lo llevaba, había cuatrocientos presos con los que lo echaron. Tuvo que vivir cinco semanas en medio de esos bandidos, vestido como ellos con tela basta, comiendo de sus escudillas. Enormes piojos lo devoraban, sudores terribles lo dejaban sin fuerza. La cocina, la panadería, la máquina del barco calentaban tanto la cubierta que diez presos murieron de calor. Durante el día se los hacía subir de a cincuenta por vez para permitirles tomar el aire de mar; y, como tenían miedo de ellos, dos cañones apuntaban al estrecho suelo por el que se paseaban. El pobre hombre estaba muy contento cuando le llegaba su turno. Sus sudores se calmaban un poco. No comía más, estaba muy enfermo. Por la noche, cuando habían vuelto a ponerle los grilletes y el mal tiempo lo hacía rodar contra sus dos vecinos, se sentía cobarde, lloraba, feliz de llorar sin ser visto...

Pauline escuchaba, con los ojos agrandados y sus manitos cruzadas devotamente.

–Pero no es la historia del señor al que lo comieron los bichos –lo interrumpió–. Es otra historia, ¿no, primo?

–Espera, ya verás –respondió dulcemente Florent–. Ya llegaré a la historia del señor... Te estoy contando la historia entera.

–¡Ah! Qué bien –murmuró la niña con felicidad.

Sin embargo permaneció pensativa, visiblemente preocupada por alguna enorme dificultad que no podía resolver. Por fin se decidió.

–¿Qué había hecho el pobre hombre para que lo echaran y lo metieran en el barco? –preguntó.

Lisa y Augustine se sonrieron. La mente de la niña les fascinaba. Y Lisa, sin responder directamente, aprovechó la ocasión para darle una moraleja: la impresionó mucho diciéndole que también metían en el barco a los niños que se portaban mal.

–Entonces –observó juiciosamente Pauline–, fue porque el pobre hombre lloraba por la noche.

Lisa retomó su costura bajando los hombros. Quenu no había escuchado. Acababa de cortar en la marmita aros de cebolla que en el fuego mostraban pequeñas venas claras y finas de cigarras pasmadas por el calor. Olía muy bien. La marmita, cuando Quenu hundía en ella su gran cucharón de madera, cantaba más fuerte, llenaba la cocina con el olor penetrante de la cebolla cocida. En un plato, Auguste preparaba grasa de tocino. Y el cuchillo de picar de Léon caía con golpes más fuertes, sacudiendo por momentos la tabla, para reunir la carne de salchicha que ya comenzaba a convertirse en pasta.

–Al llegar –continuó Florent– condujeron al hombre a una isla llamada la isla del Diablo. Estaba allí con otros camaradas que también habían echado de su país. Todos fueron muy desgraciados. Por empezar se los obligó a trabajar como forzados. El gendarme que los vigilaba los contaba tres veces por día, para estar bien seguro de que no faltara nadie. Más tarde, se los dejó libres para hacer lo que quisieran; sólo los encerraban por la noche, en una gran cabaña de madera, donde dormían sobre hamacas tendidas entre dos troncos. Al cabo de un año andaban descalzos, y su ropa estaba tan en harapos que se les veía la piel. Se construyeron chozas con troncos de árbol para protegerse del sol, cuya llama quema todo en esas regiones; pero las chozas no podían preservarlos de los mosquitos que, de noche, los cubrían de ronchas e inflamaciones. Varios murieron a causa de ello; los demás se pusieron tan amarillos, tan secos, tan abandonados, con sus largas barbas, que daban pena...

–Auguste, pásame la grasa –exclamó Quenu.

Y cuando tuvo el plato, hizo deslizar despacio en la marmita la grasa de tocino, diluyéndola con el cabo de la cuchara. La grasa se fundía. Un vapor más espeso subió del horno.

–¿Qué les daban de comer? –preguntó la pequeña Pauline profundamente interesada.

–Les daban arroz lleno de gusanos y carne que olía mal –respondió Florent, cuya voz se apagaba–. Había que sacar los gusanos para comer el arroz. La carne, asada y muy cocida, era tragable; pero hervida, apestaba de una manera que a menudo daba cólicos.

–Antes prefiero pan seco –dijo la niña tras haberse consultado.

Una vez que terminó de picar, Léon llevó el relleno de salchicha en un plato hasta la mesa cuadrada. Mouton, que había permanecido sentado, con los ojos sobre Florent, como extremadamente sorprendido con el relato, tuvo que retroceder un poco, lo que hizo de muy mala voluntad. Se apelotonó, ronroneando, con el hocico sobre el relleno de salchicha. Entretanto, Lisa parecía no poder ocultar su asombro ni su repugnancia; el arroz con gusanos y la carne que apestaba seguramente le parecían suciedades apenas creíbles, absolutamente deshonrosas para aquel que las hubiera comido. Así, sobre su hermoso rostro calmo, en la hinchazón de su cuello, había un vago espanto frente a este hombre alimentado con cosas inmundas.

–No, no era un lugar de delicias –repuso, olvidando a la pequeña Pauline, con la mirada vaga sobre la marmita que humeaba–. Cada día nuevas vejaciones, un atropello continuo, una violación de toda justicia, un desprecio de la caridad humana, que exasperaba a los prisioneros y los consumía lentamente con una fiebre de malsano rencor. Vivían como bestias, con el látigo eternamente levantado sobre sus espaldas. Esos miserables querían matar al hombre... No se puede olvidar, no, no es posible. Algún día esos sufrimientos clamarán venganza.

Había bajado la voz, y las lonjas de tocino que silbaban alegremente en la marmita la cubrían con su ruido de fritura hirviente. Pero Lisa lo escuchaba, asustada por la expresión implacable que su rostro había asumido bruscamente. Ella lo juzgó hipócrita con ese aire dulce que sabía fingir.

El tono sordo de Florent había producido el colmo de placer a Pauline. Se agitó sobre la rodilla del primo, encantada con la historia.

–¿Y el hombre? ¿El hombre? –murmuró.

Florent observó a la pequeña Pauline, pareció recordar, encontró su sonrisa triste.

–El hombre –dijo–, no estaba contento en la isla. Sólo tenía una idea, escapar, atravesar el mar para llegar a la costa, de la que con buen tiempo veían la línea blanca en el horizonte. Pero no era fácil. Había que construir una balsa. Como otros prisioneros ya se habían escapado, se habían abatido todos los árboles de la isla para que los otros no pudieran procurarse madera. La isla estaba toda pelada, tan desnuda, tan árida bajo los grandes soles, que vivir se volvía todavía más peligroso y espantoso. Entonces el hombre, con dos de sus compañeros, tuvo la idea de usar los troncos de árbol de sus chozas. Una noche partieron sobre unas mediocres vigas que habían atado con ramas secas. El viento los llevó hacia la costa. Estaba por hacerse de día cuando la balsa encalló en un banco de arena con tal violencia que los troncos de los árboles separados fueron llevados por las olas. Los tres desgraciados apenas podían permanecer sobre la arena; se hundían hasta la cintura; uno llegó a desaparecer hasta la barbilla, y los otros dos tuvieron que irse. Por fin llegaron a un peñón donde apenas había lugar para sentarse. Cuando el sol se elevó, percibieron frente a ellos la costa, una franja de acantilados grises que ocupaba toda una parte del horizonte. Los dos que sabían nadar decidieron alcanzar esos acantilados. Preferían arriesgarse a morir pronto ahogados antes que una lenta muerte por hambre sobre ese arrecife. Prometieron a su compañero volver a buscarlo tan pronto como tocaran tierra y se procuraran un bote.

–¡Ah, sí! ¡Ahora lo sé! –exclamó la pequeña Pauline aplaudiendo de alegría–. Es la historia del señor al que comieron los bichos.

–Ellos pudieron llegar a la costa –prosiguió Florent–; pero estaba desierta, no encontraron un bote sino al cabo de cuatro días... Cuando volvieron al escollo vieron a su compañero extendido boca arriba, los pies y las manos devorados, la cara carcomida, la panza hecha un gran hervidero de cangrejos que agitaban la piel de los costados, como si un estertor furioso hubiera atravesado ese cadáver medio comido y todavía fresco.

Un murmullo de repugnancia se les escapó a Lisa y a Augustine. Léon, que preparaba tripas de cerdo para la morcilla, hizo una mueca. Quenu se detuvo en su trabajo, observó a Auguste presa de náuseas. Sólo Pauline reía. Ese vientre, lleno de un hormigueo de cangrejos, se instalaba extrañamente en medio de la cocina, mezclaba olores sospechosos a los perfumes del tocino y la cebolla.

Auguste acercó dos jarrones. Lentamente volcó la sangre en la marmita con delgados hilos rojos, en tanto que Quenu la recibía revolviendo furiosamente la cocción que se espesaba. Una vez que los jarrones estuvieron vacíos, este último, abriendo uno a uno los cajones encima del horno, tomó pizcas de especias. Espolvoreó una buena cantidad sobre la cocción.

–Lo dejaron allí, ¿verdad? –preguntó Lisa–. ¿Regresaron sin peligro?

–Cuando volvían –respondió Florent–, el viento cambió, fueron empujados al medio del mar. Una ola les quitó una rama, y el agua entraba a cada rato con tanta furia que sólo atinaban a vaciar el bote con sus manos. Así rodaron frente a las costas, llevados por una ráfaga, alejados por la marea, las pocas provisiones terminadas, sin un bocado de pan. Eso duró tres días.

–¡Tres días! –exclamó la charcutera estupefacta–. ¡Tres días sin comer!

–Sí, tres días sin comer. Cuando el viento del este los empujó por fin a tierra, uno de ellos estaba tan débil que permaneció sobre la arena toda la mañana. Murió por la tarde. Su compañero había intentado en vano hacerle masticar unas hojas de árbol.

En ese momento Augustine se rio brevemente; luego, confusa por haber reído, sin intenciones de que pudieran considerarla desalmada, balbució:

–No, no, no me río de eso. Es de Mouton... Mírelo a Mouton, señora.

Lisa, a su vez, se rio. Mouton, que todavía tenía bajo la nariz el plato de relleno de salchicha, probablemente se encontraba incómodo y hastiado por esa cantidad de carne. Se había levantado, rascando la mesa con la pata, como para cubrir el plato, con la urgencia de los gatos que quieren cubrir sus desechos. Luego dio la espalda al plato, se estiró de costado, desperezándose, los ojos entrecerrados, la cabeza enroscada en una caricia gozosa. Entonces todo el mundo alabó a Mouton; dijeron que jamás robaba, que se podía dejar la carne a su alcance. Pauline contó muy confusamente que después de la cena le lamía los dedos y la lavaba sin morderla.

Pero Lisa volvió a la cuestión de saber si se puede permanecer tres días sin comer. No era posible.

–No –dijo ella–, no lo creo... Además, no hay nadie que haya resistido tres días sin comer. Cuando se dice que fulano es un muerto de hambre es una manera de hablar. Se come siempre, más o menos... Habría que hablar de miserables abandonados por completo, gente perdida...

Iba a decir sin duda “canallas sin confesión” pero se retuvo observando a Florent. Y la mueca despreciativa de sus labios, su mirada clara confirmaban decididamente que sólo los bribones ayunaban de esa manera desordenada. Un hombre capaz de permanecer tres días sin comer era para ella un ser absolutamente peligroso. Pues, en suma, la gente honesta nunca llegaba a posiciones semejantes.

Florent ahora se ahogaba. Frente a él, el horno en el que Léon acababa de arrojar varias paladas de carbón roncaba como un chantre durmiendo al sol. El calor se hacía muy fuerte. Auguste, encargado de las marmitas de grasa de cerdo, las vigilaba todo sudoroso, mientras que, enjugando la frente con su manga, Quenu esperaba que la sangre se hubiera diluido del todo. Un adormecimiento de alimento, cargado de indigestión, flotaba en el aire.

–Después de enterrar a su compañero en la arena –prosiguió Florent lentamente–, el hombre se fue solo, en línea recta. La Guyana holandesa, donde se encontraba, es un país de bosques, cortado por ríos y ciénagas. El hombre anduvo durante más de ocho días sin encontrar una vivienda. Todo a su alrededor olía a la muerte que le esperaba. A menudo, con el estómago atenazado por el hambre, no se atrevía a morder los frutos brillantes que pendían de los árboles; les temía a esas bayas de reflejos metálicos, cuyas nudosas jorobas supuraban veneno. Durante días enteros caminó bajo las bóvedas de ramas frondosas sin percibir un pedazo de cielo, en medio de una sombra verdosa, rebosante de un vivo horror. Grandes pájaros volaban sobre su cabeza con un ruido de alas terrible y gritos súbitos que semejaban estertores de muerto; saltos de monos, galopes de animales atravesando la espesura, delante de él, quebrando los tallos, haciendo caer una lluvia de hojas, como sacudidas por una ráfaga; y eran sobre todo las serpientes las que lo dejaban helado, cuando apoyaba el pie en el suelo moviendo hojas secas, y veía las cabezas delgadas estirarse entre los enlazamientos monstruosos de las raíces. Ciertos rincones, los rincones de sombra húmeda, gruñían con un pulular de reptiles, negros, amarillos, violáceos, acebrados, atigrados, parecidos a hierbas muertas bruscamente resucitadas y en fuga. Entonces se detenía, buscaba una piedra para salir de esa tierra blanda en la que se hundía; permanecía allí horas, con el espanto de alguna boa, entrevista al fondo de un claro, la cola enroscada, la cabeza erguida, balanceándose como un tronco enorme manchado con placas de oro. Por la noche dormía en los árboles, inquieto ante el menor roce, creyendo oír las escamas sin fin deslizarse en las tinieblas. Se asfixiaba bajo esos follajes interminables; la sombra adquiría allí un calor encerrado de horno, un trasudor de humedad, una transpiración pestilente, cargada de aromas rudos de maderas olorosas y flores hediondas. Luego, cuando finalmente se desembarazaba, cuando, al cabo de largas horas de marcha, volvía a ver el cielo, el hombre se encontraba frente a largas riberas que le cortaban el camino; bajaba por ellas, vigilando los espinazos grises de los caimanes, hurgando con la mirada las hierbas acarreadas, pasando a nado una vez que encontraba aguas más seguras. Más allá, los bosques recomenzaban. Otras veces eran vastas llanuras feraces, lugares cubiertos por una vegetación tupida, azulados en puntos lejanos con el espejo claro de una pequeña laguna. Entonces el hombre hacía un gran desvío, no avanzaba más que tanteando el terreno, a punto de morir, sepultado bajo una de esas planicies risueñas que sentía crujir a cada paso. La hierba gigante, alimentada por el humus amontonado, cubre ciénagas apestadas, profundidades de lodo líquido; y entre las capas de verde, extendiéndose sobre la inmensidad glauca, hasta el borde del horizonte, no hay más que estrechos pasajes de tierra firme, que hay que conocer si no se quiere desaparecer para siempre. Una tarde el hombre se hundió hasta el vientre. A cada sacudida que daba para liberarse, el lodo parecía subir hasta su boca. Permaneció tranquilo durante cerca de dos horas. Cuando apareció la luna pudo felizmente aferrarse a una rama de árbol encima de su cabeza. El día que llegó a una vivienda sus pies y sus manos sangraban, magullados, hinchados por malignas picaduras. Daba tanta pena verlo tan hambriento que tuvieron miedo de él. Le arrojaban la comida a cincuenta pasos de la casa, mientras que el amo custodiaba la puerta con una escopeta.

Florent, con la voz entrecortada y la mirada en la lejanía, se detuvo. Parecía no hablar más que para sí mismo. La pequeña Pauline, a la que el sueño dominaba, se abandonaba, con la cabeza a un lado, haciendo esfuerzos para mantener abiertos los ojos maravillados. Y Quenu se enojaba.

–Pero ¡animal! –gritaba a Léon–. No sabes sostener la tripa... Mientras me mires... No es a mí al que hay que mirar, es a la tripa... Así, de esta manera. Ahora no muevas más.

Con la mano derecha Léon levantaba un largo extremo de tripa vacía, en cuya punta se había encajado un embudo de boca muy ancha; con la mano izquierda enrollaba la morcilla alrededor de un barreño, de un plato redondo de metal, a medida que el charcutero llenaba el embudo a grandes cucharadas. La cocción fluía toda negra y humeante, hinchando poco a poco la tripa, que caía ventruda, con suaves curvas. Cuando Quenu retiró la marmita del fuego, ambos aparecieron con un perfil delgado, él, con una cara larga, en la ardiente luminosidad del brasero, que calentaba sus rostros pálidos y su ropa blanca con un tono rosado.

Lisa y Augustine se interesaron en la operación, en particular Lisa, que por su parte regañó a Léon porque pellizcaba demasiado la tripa con los dedos, lo que según ella producía nudos. Cuando la morcilla fue embalada, Quenu la deslizó suavemente en una marmita de agua hirviente. Parecía aliviado por completo, sólo faltaba que se cociera.

–¿Y el hombre? ¿Y el hombre? –murmuró de nuevo Pauline, reabriendo los ojos, sorprendida de no oír hablar a su primo.

Florent la acunaba sobre su rodilla, ralentizando todavía su relato, murmurándolo como un canto de nodriza.

–El hombre –dijo–, llegó a una gran ciudad. Primero lo tomaron por un preso evadido; fue retenido varios meses en prisión... Luego lo liberaron, hizo toda clase de trabajos, llevó cuentas, enseñó a leer a los niños; un día, incluso, entró como peón en trabajos de desmonte... El hombre siempre soñaba con volver a su país. Había ahorrado el dinero necesario cuando tuvo fiebre amarilla. Lo creyeron muerto, se habían dividido su ropa; y cuando se salvó, no encontró ni siquiera una camisa... Hubo que recomenzar. El hombre estaba muy enfermo. Tenía miedo de quedarse allí... Finalmente, el hombre pudo partir, el hombre regresó.

La voz había ido bajando. Murió en un último estremecimiento de labios. La pequeña Pauline, a la que el final de la historia había dado sueño, dormía con la cabeza abandonada sobre el hombro del primo. Él la sostenía con el brazo, seguía acunándola con la rodilla, insensiblemente, de manera suave. Y como ya nadie le prestaba atención, permaneció allí, sin moverse, con la niña dormida.

Vino el gran golpe de fuego, como decía Quenu. Retiró la morcilla de la marmita. Para no reventar ni anudar juntos los extremos, las tomaba con un palo, las enrollaba, las llevaba al patio, donde se secarían rápidamente sobre las rejillas. Léon lo ayudaba sosteniendo los extremos demasiado largos. Estas guirnaldas de morcilla, que atravesaban la cocina todas sudorosas, dejaban huellas de humo fuerte que terminaban de espesar el aire. Auguste, echando una última ojeada a la fundición de la grasa de cerdo, había descubierto por su parte las dos marmitas, donde las grasas hervían pesadamente, dejando escapar, en cada uno de sus borbotones reventados, una ligera explosión de vapor amargo. La oleada de grasa había subido desde el comienzo de la velada; ahora ahogaba el gas, colmaba la pieza, fluía por todas partes, dejando en una niebla los blancores rosados de Quenu y sus dos muchachos. Lisa y Augustine se habían levantado. Todos resoplaban como si acabaran de comer demasiado.

Augustine recibió en sus brazos a la dormida Pauline. Quenu, al que le gustaba cerrar la cocina, despidió a Auguste y a Léon diciendo que él entraría las morcillas. El aprendiz se retiró muy colorado; había deslizado en su camisa cerca de un metro de morcilla, que debía estar asándolo. Luego, al quedarse solos los Quenu y Florent, guardaron silencio. Lisa, de pie, comía un pedazo de morcilla muy caliente, al que daba breves mordiscos apartando sus hermosos labios para no quemarlos; y el pedazo negro se iba poco a poco dentro de todo ese rosa.

–¡Qué bien! La Normanda se equivocó al ser tan brusca... Hoy la morcilla está buena.

Tocaron a la puerta de calle; entró Gavard. Todas las noches permanecía en el establecimiento del señor Lebigre hasta medianoche. Venía para tener una respuesta definitiva sobre el puesto de inspector de mariscos.

–Comprenderán –explicó– que el señor Verlaque no puede seguir esperando, está realmente muy enfermo... Es preciso que Florent se decida. He prometido dar una respuesta mañana a primera hora.

–Pero Florent acepta –respondió tranquilamente Lisa, dando un nuevo mordiscón a su morcilla.

Florent, que no se había movido de su silla, presa de un extraño agobio, intentó en vano levantarse y protestar.

–No, no –repuso la charcutera–, ya está decidido. Veamos, querido Florent, usted ha sufrido mucho. Da escalofríos todo lo que acaba de contar... Es hora de que se ordene. Pertenece a una familia honrada, ha recibido educación, y es poco conveniente, en realidad, andar corriendo por los caminos como un verdadero bribón... A su edad ya no se permiten chiquilladas. Ha cometido locuras, y bien, las olvidarán, las perdonarán. Volverá a ingresar en su clase, en la clase de la gente honesta, vivirá como todo el mundo, en suma.

Florent la escuchaba asombrado, sin encontrar palabras. Ella tenía razón, sin duda. Estaba tan sana, tan tranquila, que no podía desearle el mal. Era él, el flaco, de perfil negro y sospechoso, el que debía ser malo y soñar con cosas inconfesables. No sabía por qué se había resistido hasta ese momento.

Pero ella continuó, pletóricamente, reprendiéndolo como a un pequeño que ha cometido una falta y al que amenazan con llevar a la comisaría. Ella era muy maternal, encontraba razones muy convincentes. Luego, a modo de argumento definitivo dijo:

–Hágalo por nosotros, Florent. Tenemos cierta posición en el barrio que nos obliga a muchos cuidados... Entre nosotros, tengo miedo a las habladurías. Este puesto solucionará todo, usted será alguien, e incluso nos honrará a nosotros.

Ella se volvía acariciante. Una plenitud colmó a Florent; se sintió como penetrado por el olor de la cocina, que lo alimentaba con todo el alimento de que estaba cargado el aire; se deslizaba hacia la languidez gozosa de una digestión continua del medio graso en el que vivía desde hacía quince días. Con mil cosquillas de grasa naciente a flor de piel, era una lenta invasión del ser entero, una dulzura blanda de tendera. A esta hora avanzada de la noche, en el calor de ese ambiente, sus asperezas, sus voluntades se fundían en él; se sentía tan lánguido por esa velada calma, por los perfumes de la morcilla y la grasa de cerdo, por esa regordeta Pauline entredormida sobre sus rodillas, que se sorprendió queriendo pasar otras veladas parecidas, veladas sin fin, que lo engordarían. Pero fue sobre todo Mouton el que lo decidió. Mouton dormía profundamente, la panza al aire, una pata sobre su hocico, la cola echada sobre el costado como si le sirviera de edredón; y dormía con una felicidad de gato tal, que Florent murmuró, observándolo:

–¡No! Es una tontería, a fin de cuentas. Acepto. Dígale que acepto, Gavard.

Entonces, Lisa terminó su morcilla, limpiándose los dedos, suavemente, en el borde de su delantal. Ella quiso preparar la palmatoria de su cuñado mientras Gavard y Quenu lo felicitaban por su decisión. Después de todo había que sentar cabeza; los desbarrancaderos de la política no alimentan. Y ella, de pie, la palmatoria encendida, observaba a Florent con una expresión satisfecha, con su bella cara tranquila de vaca sagrada.

El vientre de París (1873)

Émile Zola (1840-1902). Escritor y periodista francés, el mayor representante de la corriente naturalista de fines del siglo XIX. Fue defensor de la inocencia de Dreyfus en los tiempos violentos y controvertidos del affaire. Compuso una gran cantidad de novelas; la serie de la familia Rougon-Macquart consta de veinte volúmenes. Fue un dedicado retratista del mundo del trabajo.

José Lezama Lima

Dos cocineros

Ninguna de las dos había olvidado la brutal salida de Juan Izquierdo, aunque la sabían surgida de las malas destilaciones del alambique de Salleron. La señora Augusta no lo podía olvidar porque mantenía aún a sus años, su orgullo de dulcera, porque así como los reyes de Georgia tenían grabadas en las tetillas desde su nacimiento las águilas de su heráldica, ella por ser matancera, se creía obligada a ser incontrovertible en almíbares y pastas. José Cemí recordaba como días aladinescos cuando al levantarse la abuela decía: “Hoy tengo ganas de hacer una natilla, no como las que se comen hoy, que parecen de fonda, sino las que tienen algo de flan, algo de pudín”, Entonces la casa entera se ponía a disposición de la anciana, aun el Coronel la obedecía, y obligaba a la religiosa sumisión, como esas reinas que antaño fueron regentes, pero que mucho más tarde, por tener el rey que visitar las armerías de Ámsterdam o de Liverpool, volvían a ocupar sus antiguas prerrogativas y a oír de nuevo el susurro halagador de sus servidores retirados. Preguntaba qué barco había traído la canela, la suspendía largo tiempo delante de su nariz, recorría con la yema de los dedos su superficie, como quien comprueba la antigüedad de un pergamino, no por la fecha de la obra que ocultaba, sino por su anchura, por los atrevimientos del diente de jabalí que había laminado aquella superficie. Con la vainilla se demoraba aún más, no la abría directamente en el frasco, sino que la dejaba gotear en su pañuelo, y después por ciclos irreversibles de tiempo que ella medía, iba oliendo de nuevo, hasta que los envíos de aquella esencia mareante se fueran extinguiendo, y era entonces cuando dictaminaba sobre si era una esencia sabia, que podía participar en la mezcla de un dulce de su elaboración, o tiraba el frasquito abierto entre la yerba del jardín, declarándolo tosco e inservible. Creo que al lanzar el frasco destapado obedecía a su secreto principio de que lo deficiente e incumplido debía destruirse, para que los que se contentan con poco, no volvieran sobre lo deleznable y se lo incrustaran. Se volvía con un imperioso cariño, cuya fineza última parecía ser su acorde más manifestado, y le decía al Coronel: “Prepara las planchas para quemar el merengue, que ya falta poco para pintarle los bigotes al Mont Blanc –decía riéndose casi invisiblemente, pero entreabriendo que hacer un dulce era llevar la casa hacia la suprema esencia–. No vayan a batir los huevos mezclados con la leche, sino aparte, hay que unirlos los dos batidos por separado, para que crezcan cada uno por su parte, y después unir eso que de los dos ha crecido”. Después se sometía la suma de tantas delicias al fuego, viendo la señora Augusta cómo comenzaba a hervir, cómo se iba empastando hasta formar las piezas amarillas de cerámica, que se servían en platos de un fondo rojo oscuro, rojo surgido de noche. La abuela pasaba entonces de sus nerviosas órdenes a una indiferencia inalterable. No valían elogios, hipérboles, palmadas de cariño apetitosas, frecuencias pedigüeñas en la reiteración de la dulzura, ya nada parecía importarle y volvía a hablar con su hija. Una parecía que dormía; la otra a su lado contaba. Por los rincones, una cosía las medias; la otra hablaba. Cambiaban de pieza, una como si fuese a buscar algo en ese momento recordado, llevaba de la mano a la otra que se iba hablando, riéndose, secreteando.

Sentado en un cajón, José Cemí oía los monólogos shakespirianos del mulato Juan Izquierdo, lanzando paletadas de empella sobre la sartén: “Que un cocinero de mi estirpe, que maneja el estilo de comer de cinco países, sea un soldado en comisión en casa del Jefe... Bueno, después de todo es un Jefe que según los técnicos militares de West Point, es el único cubano que puede mandar cien mil hombres. Pero también yo puedo tratar el carnero estofado de cinco maneras más que Campos, cocinero que fue de María Cristina. Que rodeado de un carbón húmedo y pajizo, con mi chaleco manchado de manteca, teniendo mis sobresaltos económicos que ser colmados por el sobrino del Jefe, habiendo aprendido mi arte con el altivo chino Luis Leng, que al conocimiento de la cocina milenaria y refinada, unía el señorío de la confiture, donde se refugiaba su pereza en la Embajada de Cuba en París, y después había servido en North Carolina, mucho pastel y pechuga de pavipollo, y a esa tradición añado yo –decía con sílabas que se deshacían bajo los abanicazos del alcohol que portaba–, la arrogancia de la cocina española y la voluptuosidad y las sorpresas de la cubana, que parece española pero que se rebela en 1868. Que un hombre de mi calidad tenga que servir, tenga que ser soldado en comisión, tenga que servir”. Al musitar las palabras finales de ese monólogo, cortaba con el cuchillo francés unos cebollinos tiernos para el aperitivo; parecía que cortaba telas con una somnolencia que hacía que se le quedara largo rato la mano en alto.

Al penetrar la señora Rialta en la cocina le hizo una brusca señal a su hijo para que se retirara. Este lo hizo en tres saltos despreocupados. “¿Cómo va ese quimbombó?”, dijo, y enseguida la respuesta cortante: “Pues cómo va a estar, mírelo”. Antes de comprobar el plato pasó sus dedos índice y medio por los calderos acerados y brillantes como espejos egipcios.

Paradiso (1966)

José Lezama Lima (1910-1976). Poeta, ensayista y narrador cubano, una de las más importantes figuras literarias de su país. Fue editor de la legendaria revista Orígenes. Su enorme erudición se conjugó con una constante quietud: nunca se movió de La Habana salvo por un par de breves viajes. Escribió dos novelas en su estilo barroco y musical: Paradiso y Oppiano Licario, que quedó inconclusa.

Benito Pérez Galdós

Arroz con menudillos

Aquella noche fue también mala para Fortunata, pues se la pasó casi toda cavilando, discurriendo sobre si el otro se acordaría o no de ella. Era muy particular que no le hubiese encontrado nunca en la calle. Y por falta de mirar bien a todos lados no era ciertamente. ¿Estaría malo, estaría fuera de Madrid? Más adelante, cuando supo que en febrero y marzo había estado Juanito Santa Cruz enfermo de pulmonía, acordóse de que aquella noche lo había soñado ella. Y fue verdad que lo soñó a la madrugada, cuando su caldeado cerebro se adormeció, cediendo a una como borrachera de cavilaciones. Al despertar, ya de día, el reposo profundo, aunque breve, había vuelto del revés las imágenes y los pensamientos en su mente. “A mi boticario me atengo –dijo después que echó el Padrenuestro por las ánimas, de las que no se olvidaba nunca–. Viviremos tan apañaditos.” Levantóse, encendió su lumbre, bajó a la compra, y de tienda en tienda pensaba que Maximiliano podía dar un estirón, echar más pecho y más carnes, ser más hombre, en una palabra, y curarse de aquel maldito romadizo crónico que le obligaba a estarse sonando constantemente. De la bondad de su corazón no había nada que decir, porque era un santo, y como se casara de verdad, su mujer había de hacer de él lo que quisiera. Con cuatro palabritas de miel ya estaba él contento y achantado. Lo que importaba era no llevarle la contraria en todo aquello de la conciencia y de las misiones..., aquí un adjetivo que Fortunata no recordaba. Era sublimes; pero lo mismo daba; ya que sabía que era una cosa muy buena.

Aquel día la compra duró algo más; pues habiéndole anunciado Maximiliano que almorzaría con ella, pensaba hacerle un plato que a entrambos les gustaba mucho, y que era la especialidad culinaria de Fortunata: el arroz con menudillos. Lo hacía tan ricamente, que era para chuparse los dedos. Lástima que no fuera tiempo de alcachofas, porque las hubiera traído para el arroz. Pero trajo un poco de cordero, que le daba mucho aquel. Compró chuletas de ternera, dos reales de menudillos, y unas sardinas escabechadas para segundo plato.

De vuelta a su casa, armó los tres pucheros con el minucioso cuidado que la cocina española exige, y empezó a hacer su arroz en la cacerola. Aquel día no hubo en la cocina cacharro que no funcionara. Después de freír la cebolla y de machacar el ajo y de picar el menudillo, cuando ninguna cosa importante quedaba olvidada, lavóse la pecadora las manos y se fue a peinar, poniendo más cuidado en ello que otros días. Pasó el tiempo; la cocina despedía múltiples y confundidos olores. ¡Dios, con la faena que en ella había! Cuando llegó Rubín, a las doce, salió a abrirle su amiga con semblante risueño. Ya estaba la mesa puesta, porque la mujer aquella multiplicaba el tiempo, y como quisiera, todo lo hacía con facilidad y prontitud. Dijo el enamorado que tenía mucha hambre, y ella le recomendó una chispita de paciencia. Se le había olvidado una cosa muy importante, el vino, y bajaría a buscarlo. Pero Maximiliano se prestó a desempeñar aquel servicio doméstico y bajó más pronto que la vista.

Media hora después estaban sentados a la mesa en amor y compañía; pero en aquel instante se vio Fortunata acometida bruscamente de unos pensamientos tan extraños, que no sabía lo que le pasaba. Ella misma comparó su alma en aquellos días a una veleta. Tan pronto marcaba para un lado como para el otro. De improviso, como si se levantara un fuerte viento, la veleta daba la vuelta grande y ponía la punta donde antes tenía la cola. De estos cambiazos había sentido ella muchos; pero ninguno como el de aquel momento, el momento en que metió la cuchara dentro del arroz para servir a su futuro esposo. No sabría ella decir cómo fue, ni cómo vino aquel sentimiento a su alma, ocupándola toda; no supo más sino que le miró y sintió una antipatía tan horrible hacia el pobre muchacho, que hubo de violentarse para disimularla. Sin advertir nada, Maximiliano elogiaba el perfecto condimento del arroz, pero ella se calló, echando para adentro, con las primeras cucharadas, aquel fárrago amargo que se le quería salir del corazón. Muy para entre sí, dijo: “Primero me hacen a mí en pedacitos como estos, que casarme con semejante hombre... ¿Pero no le ven, no le ven que ni siquiera parece un hombre?... Hasta huele mal... Yo no quiero decir lo que me da cuando calculo que toda la vida voy a estar mirando delante de mí esa nariz de rabadilla”.

–Parece que estás triste, moñuca –le dijo Rubín, que solía darle este cariñoso mote.

Contestó ella que el arroz no había quedado tan bien como deseara. Cuando comían las chuletas, Maximiliano le dijo con cierta pedantería de dómine:

–Una de las cosas que tengo que enseñarte es a comer con tenedor y cuchillo, no con tenedor solo. Pero tiempo tengo de instruirte en esa y en otras cosas más.

También le cargaba a ella tanta corrección. Deseaba hablar bien y ser persona fina y decente; pero ¡cuánto más aprovechas las lecciones si el maestro fuera otro, sin aquella destiladera de nariz, sin aquella cara deslucida y muerta, sin aquel cuerpo que no parecía de carne, sino de cordilla!

Esta antipatía de Fortunata no estorbaba en ella la estimación, y con la estimación mezclábase una lástima profunda de aquel desgraciado, caballero del honor y de la virtud, tan superior moralmente a ella. El aprecio que le tenía, la gratitud y aquella conmiseración inexplicable, porque no se comprende a los superiores, era causa de que refrenase su repugnancia. No era ella muy fuerte en disimular, y otro menos alucinado que Rubín habría conocido que el lindísimo entrecejo ocultaba algo. Pero veía las cosas por el lente de sus ideas propias, y para él todo era como debía ser y no como era. Alegróse mucho Fortunata de que el almuerzo concluyese, porque eso de estar sosteniendo una conversación seria y oyendo advertencias y correcciones no la divertía mucho. Gustábale más el trajín de recoger la loza y levantar la mesa, operación en que puso la mano no bien tomaron el café. Y para estar más tiempo en la cocina que en la sala, revisó los pucheros y se puso a picar la ensalada cuando aún no hacía falta. De rato en rato daba una vuelta por la sala, donde Maximiliano se había puesto a estudiar. No le era fácil aquel día fijar su atención en los libros. Estaba muy distraído, y cada vez que su amiga entraba, toda la ciencia farmacéutica se desvanecía de su mente. A pesar de esto, quería que estuviese allí, y aun se enojó algo por lo mucho que prolongaba los ratos de cocina.

–Chica, no trabajes tanto, que te vas a cansar. Trae tu labor y siéntate aquí.

Fortunata y Jacinta (1887)

Benito Pérez Galdós (1843-1920). Escritor y periodista español, el mejor heredero de Cervantes en la novela peninsular. Hacia el final de su larga vida fue diputado y se asoció al socialismo. Satírico y realista a un tiempo, escribió gran cantidad de novelas y más de cuarenta Episodios nacionales, relatos históricos cuya serie empieza con la batalla de Trafalgar.

C. E. Feiling

Puchero chino

–¿Y? ¿Lo vas a probar o no?

Mientras me llevaba la cuchara a la boca, obediente, comprendí que tanto Alberto como yo estábamos actuando, y actuando mal. Nuestra ficción de normalidad hacía agua por los cuatro costados: era insensato que estuviésemos en la cocina de Picante, discutiendo la receta de su plato nuevo, a menos de una semana de lo de Cuba. Sólo el recuerdo de innumerables noches similares –Picante cierra los martes, y los martes por la noche solíamos reunirnos a tratar los problemas del restaurant y del mundo– nos permitía proseguir con aquella farsa. La cuchara humeaba, y el primer bocado me quemó un poco la lengua.

–Está caliente. ¿Cómo me dijiste que querías ponerle?

–Puchero chino.

Tras concederme el alivio de un trago de cerveza, probé un segundo bocado, cuidándome de que incluyese también algo de arroz blanco. Había un problema con los condimentos, nada grave pero un problema.

–¿Me repetís la receta? El nombre me parece bárbaro, che. Fantástico, muy... entrador.

–¿Es lindo, no? Mirá: picás cebolla y la saltás en aceite de oliva, con uno o dos putaparió. Después saltás la carne, el lomito de cerdo cortado en dados y las pechugas de pollo en triangulitos. Cuando está hecho por fuera, agregás los morrones en tiras (verdes, rojos y amarillos), mucha salsa de soja, casi una botella entera, Tabasco y pimienta negra. Tapás. Dejás que hierva un rato y le echás los shiitake con el agua en que los remojaste, los champiñones y los brotes de bambú. Cuando eso está más o menos listo, agregás los brotes de soja. La idea es servir en cuanto adquiere consistencia de guiso, y acompañar con arroz blanco.

El mal menor (1996)

C. E. Feiling (1961-1997). Escritor argentino, fue docente universitario, periodista y un crítico amigo de las polémicas. En su breve vida escribió tres novelas, El agua electrizada, Un poeta nacional y El mal menor –una incursión inteligente por un género poco habitual de las letras argentinas: el terror–, y el libro de poemas Amor a Roma.

Manuel Puig

Un guiso bien hecho

–¿Qué podría hacer de cena esta noche?

–En el cantero del fondo ya tenés que empezar a cortar la lechuga porque las puntas se están poniendo moraditas.

–Puedo hacer unos bifes con mucha ensalada. Tu padre se puede terminar el puchero del mediodía si no está lleno. ¿Por qué tiene que regalarle un pollo a ese zapatero?

–Al padre de Violeta le escriben de Italia más que a nosotros.

–Es hora de que me vuelva a casa; de cena voy a hacer croquetas, que les gustan a los nenes y Tito las come si se las pongo en la mesa sin decirle nada.

–Yo no sé por qué no va a ver al médico.

–Papá, quiero que me mates un pollo para el domingo.

–Yo he comido siempre de todo y nunca he tenido nada.

–Qué hombre más cabeza dura, te creés que todos pueden comer como bueyes como vos, qué cabeza dura.

–Tito tiene el estómago arruinado, a la fuerza tiene que cuidarse.

–Y el hermano es igual, ya se ve que son delicados de estómago, de familia ya vienen así.

–No de familia, fue la cuñada que le terminó de arruinar el estómago a Tito, ya de novio se me quejaba de las digestiones, yo le preguntaba qué había comido y siempre era lo mismo: comidas fuertes.

–Cuando Tito vivía con el hermano ya se quejaba del estómago.

–Mi cuñada veo que les sigue haciendo esos guisos mal hechos, le da gusto a la comida a fuerza de pimentón, lo único en que piensa es en ponerle pimentón.

–Está siempre en la calle esa mujer, ¿qué tiempo le puede quedar para la cocina?

–Un guiso bien hecho tiene que llevar tiempo, y vigilancia. Vos mamá no sabés cómo ayuda tener plantas de verdura acá en tu casa, porque si no resultan muchas las cosas que hay que tener en cuenta para comprar, toda clase de verduras y condimentos que no sean pesados. No te tiene que faltar albahaca, romero, y montones de perejil. Y ella nunca tiene nada en la despensa, así que a último momento le echa pimentón a la olla y cualquier comida le sale pesada, aunque gaste un dineral en carne sin grasa.

La traición de Rita Hayworth (1968)

Manuel Puig (1932-1990). Escritor y dramaturgo argentino, trabajó en Europa como asistente cinematográfico. Fue un verdadero apasionado del cine, pasión que influyó en sus novelas. Muy exitoso a fines de los sesenta, tuvo que exiliarse en Brasil y luego en México a causa de la persecución ideológica previa a la dictadura. Entre sus novelas se cuentan Boquitas pintadas y El beso de la mujer araña.

Virginia Woolf

Boeuf en daube

Ocho velas habían sido depositadas sobre la mesa, y después de una primera vacilación, las llamas se irguieron y atrajeron al campo de lo visible, junto con ellas, la larga mesa entera, y en el medio una bandeja amarilla y púrpura de frutas. ¿Qué es lo que ha hecho con las frutas?, se preguntaba la señora Ramsay, pues el arreglo hecho por Rose con las uvas y las peras, con los caracoles cornudos de líneas rosadas, con las bananas, le hacía pensar en un trofeo recogido del fondo del mar, en el banquete de Neptuno, en ese racimo que cuelga con hojas de parra del hombro de Baco (en alguna pintura), entre las pieles de leopardo y las antorchas avanzando torpemente sus rojos y dorados... Pero de pronto, en esa luz, parecía poseer un gran tamaño y profundidad, era como un mundo donde uno podía recoger su bastón y subir colinas, pensó ella, y bajar a los valles, y para su satisfacción (pues por un momento esto los había acercado) vio que también Augustus se hacía un festín al mirar ese mismo plato de frutos, se zambullía, cortaba una flor aquí, un cáliz allá, y regresaba, después del festín, a su colmena. Esa era su forma de mirar, diferente de la de ella. Pero mirar juntos los unía.

Todas las velas estaban encendidas, y las caras a ambos lados de la mesa quedaban acercadas por esta luz, y pasaron a componer, a diferencia de lo que ocurría en la penumbra, un grupo alrededor de una mesa, pues ahora la noche había sido dejada afuera por unos paneles de vidrio que, lejos de ofrecer una perspectiva acertada del mundo exterior, lo hacían ondear tan extrañamente que aquí, dentro de la sala, parecía estar el orden y la tierra firme; allá, afuera, era un puro reflejo donde las cosas se tambaleaban y desaparecían, líquidas.

De pronto un cambio los sacudió a todos, como si esto hubiera ocurrido de verdad y todos fueran conscientes de formar un grupo en una hondonada, en una isla; como si hicieran causa común contra esa fluidez allá afuera. La señora Ramsay, que había estado intranquila a la espera de que Paul y Minta regresaran, y se había creído incapaz de resolver las cosas, sentía ahora que su inquietud había pasado a ser expectación. Pues ahora estaban por llegar, y Lily Briscoe, que trataba de analizar la causa de esta euforia repentina, la comparó con aquel otro momento en la cancha de tenis, cuando la solidez de las cosas de pronto desapareció y esos espacios tan vastos pasaron a separarlos; y ahora el mismo efecto se había conseguido con las velas en esa habitación de pocos muebles, y las ventanas sin cortinas, y el aspecto de esas caras brillantes, similares a máscaras a la luz de las velas. Un cierto peso les había sido quitado; podía ocurrir cualquier cosa, sentía ella. Deben estar por llegar, pensó la señora Ramsay mirando a la puerta, y en ese instante entraron Minta Doyle, Paul Rayley y la criada cargando una gran bandeja en las manos. Llegaban terriblemente tarde; llegaban horriblemente tarde, dijo Minta, mientras ambos se abrían paso hacia distintas puntas de la mesa.

–Perdí mi broche, el broche de mi abuela –dijo Minta con un tono de lamento en la voz, y una saturación de lágrimas en sus grandes ojos marrones, y miró hacia arriba y hacia abajo al sentarse junto al señor Ramsay, que llevó su caballerosidad al punto de hacerle bromas.

¿Cómo podía ser tan boba?, le preguntó, ¿y andar escalando rocas con las joyas puestas?

Estaba a punto de quedar aterrorizada ante él: era tan temible esa inteligencia, y la primera noche que se había sentado junto a él, el señor Ramsay había estado hablando sobre George Eliot, y ella se había sentido de verdad atemorizada, pues había dejado el tercer tomo de Middlemarch en el tren y nunca había sabido qué pasaba al final; pero después había superado la situación perfectamente, y había fingido ser todavía más ignorante de lo que era, porque a él le gustaba decirle que era una tonta. Y lo mismo esta noche, él se había reído de ella, y ella no estaba asustada. Además, ella sabía que apenas había entrado en la sala había tenido lugar el milagro; traía consigo su halo dorado. A veces lo tenía; a veces no. Nunca sabía por qué le venía o por qué se le iba, o si lo tenía consigo hasta que entraba en un cuarto y entonces lo sabía de inmediato por el modo en que alguno de los hombres la miraban. Sí, esta noche lo traía, era evidente; lo supo por el modo en que el señor Ramsay le dijo que no fuera tonta. Y ella estaba ahí sentada junto a él, sonriendo.

Debe haber ocurrido, pensó la señora Ramsay; están comprometidos. Y por un momento sintió eso que había pensado que nunca volvería a sentir: celos. Porque él, su esposo, también lo sentía, ese resplandor de Minta; a él le gustaban estas jóvenes, estas jóvenes entre rojizas y doradas, con ese algo voluble, un poco salvaje y de temeridad alrededor de ellas, que no se “arrancaban el cabello”, que no eran, como decía de la pobre Lily Briscoe, “escasas”. Había cierta cualidad que ella no tenía, cierto lustre, cierta riqueza, que lo atraía, que le divertía, que hacía que sus chicas preferidas fueran como Minta. Esas que podían cortarle el pelo, trenzarle cadenas de reloj, o interrumpirlo en su trabajo llamándolo (ella ya las podía oír): “Venga, señor Ramsay, es nuestro turno para ganarles”, y ahí salía él a jugar al tenis.

Pero en verdad no estaba celosa, sólo, a veces, cuando se obligaba a mirarse en el espejo, estaba un poco resentida por haber envejecido, por su propia culpa. (La cuenta del invernadero y lo demás). Estaba agradecida de que se rieran de él (“¿cuántas pipas ha fumado hoy, señor Ramsay?”, y así), hasta que parecía de vuelta un hombre joven; un hombre muy atractivo para las mujeres, no triste, no abrumado bajo el peso de la grandeza de su labor o las preocupaciones por el mundo y por su fama o su fracaso, sino de vuelta como ella lo había conocido, demacrado pero galante; ayudándola a bajar de un bote, recordaba; con actitudes encantadoras, como esa (la señora Ramsay lo miró, y le pareció sorprendentemente joven mientras se burlaba de Minta). Porque a ella –“Ponlo aquí”, dijo, y ayudó a la joven suiza a colocar con cuidado, ante sí, la gran olla marrón donde estaba el boeuf en daube–, a ella, por su parte, lo que le gustaban eran esos bobalicones. Paul tenía que sentarse a su lado. Ella le había guardado un lugar. De verdad, que a veces pensaba que prefería a los bobos. No la molestaban con sus disertaciones. ¡Cuántas cosas se perdían, después de todo, estos hombres tan inteligentes! Cuán secos se pondrían, sin dudas. Había algo en Paul, pensó mientras él se sentaba, algo muy fascinante. Sus modales le resultaban encantadores, y su nariz de corte recto y sus brillantes ojos azules. Era tan atento. Y ahora que todos volvían a hablar, ¿le contaría qué había pasado?

–Porque nosotros volvimos a buscar el broche de Minta –dijo él, sentándose junto a ella. “Nosotros” –eso era suficiente. La señora Ramsay se dio cuenta por ese esfuerzo, por ese levantar la voz para superar una palabra difícil, que era la primera vez que decía “nosotros”. “Nosotros” hicimos tal cosa, “nosotros” hicimos tal otra. Lo dirán todo el resto de su vida, pensó ella, y un perfume exquisito de aceitunas y aceite y jugos se elevó desde la gran bandeja marrón cuando Marthe, con una discreta floritura, retiró la tapa. La cocinera había pasado tres días preparando ese plato. Tenía que poner mucho cuidado, pensó la señora Ramsay, al pinchar aquella masa suave, para elegir una pieza especialmente tierna para William Bankes. Y espió en la olla, con sus paredes lustrosas y esa confusión de sabrosas carnes de color castaño y amarillo, y las hojas de laurel y el vino, y pensó: con esto celebraremos la ocasión –y una sensación curiosa empezó a crecer dentro de ella, inusual y tierna a un tiempo, como si se celebrara un festival, como si dos emociones hubieran sido evocadas en su interior, una profunda–, pues qué podía haber de más serio que el amor de un hombre por una mujer, qué más imperioso, más impresionante, que alojaba en su seno las semillas de la muerte; y al mismo tiempo estos amantes, esta gente inaugurando esta ilusión con ojos resplandecientes, había que bailar a su alrededor con burla, debían decorarse con guirnaldas.

–Es un triunfo –dijo el señor Bankes, apoyando el cuchillo por un momento. Había comido con gran atención. Era suntuoso; era tierno. Estaba cocido de forma perfecta. ¿Cómo se las arreglaba para hacer estas cosas en las profundidades de la provincia?, le preguntó. Era una mujer maravillosa. Todo el amor del señor Bankes, toda su veneración habían vuelto; y ella lo sabía.

–Es una receta francesa de mi abuela –dijo la señora Ramsay, y resonó en su voz una gran satisfacción. Por supuesto que era francesa. Lo que en Inglaterra pasaba por cocina era una abominación (estaban de acuerdo). Era poner repollos en agua. Era asar carne hasta que parezca cuero. Era pelar las deliciosas pieles de los vegetales.

–En las que están contenidas –dijo el señor Bankes– todas sus virtudes.

Y el desperdicio, dijo la señora Ramsay. Una familia francesa completa podría vivir de lo que tiraba un cocinero inglés. Alentada por la sensación de que el afecto de William había vuelto, y que todo estaba en orden una vez más, y que su incertidumbre había terminado, y que ahora estaba libre tanto para el triunfo como para la burla, rio, gesticuló, hasta que Lily pensó, qué infantil, cuán absurda era la señora Ramsay, ahí sentada con toda su belleza una vez más abierta, hablando sobre las cáscaras de los vegetales. Había algo temible en ella. Era irresistible.

Al faro (1927)

Virginia Woolf (1882-1941). Escritora y ensayista inglesa, hija de un célebre crítico literario. Su vida estuvo marcada por los libros y por las recaídas de su salud anímica. Es considerada una de las grandes innovadoras de la novela del siglo XX. Escribió novelas breves y de un hipnótico estilo, como Al faro y Las olas, y un ensayo feminista que se convirtió en manifiesto: Un cuarto propio.

III. Maneras de mesa

Jean-Baptiste de La Salle

La servilleta

Sentados a la mesa hay que utilizar una servilleta, un plato, un cuchillo, una cuchara, un tenedor y un vaso: sería completamente contra la honestidad dejar de lado cualquiera de todas estas cosas al comer.

Corresponde a la persona más calificada de la compañía desplegar la servilleta en primer lugar, y los otros deben esperar a que esta haya desplegado la suya para desplegar la propia. Cuando las personas son casi del mismo rango, todos la despliegan al mismo tiempo y sin ceremonia.

Al desplegar la servilleta, hay que prestar atención al traje, para no estropearlo al comer; y es conveniente que quede cubierto hasta el pecho.

Es deshonesto utilizar la servilleta para secarse la cara; peor es frotarse los dientes, y sería una falta de las más groseras contra la civilidad utilizarla para sonarse la nariz. También es cosa indecente usarla para limpiar el plato o una bandeja.

La utilización que puede y debe hacerse de la servilleta, cuando estamos sentados a la mesa, es para limpiarse la boca, los labios y los dedos, cuando están engrasados, para desengrasar el cuchillo antes de cortar el pan, y para limpiar la cuchara y el tenedor después de haberlos usado. Hay que prestar atención a no ensuciar el mantel, y que esté siempre limpio.

Después de haber desplegado la servilleta, hay que prestar atención a que tengamos el plato delante de nosotros y que el cuchillo, el tenedor y la cuchara estén a la mano derecha, a fin de que podamos tomarlos cómodamente.

Las reglas del decoro y de la civilidad cristiana (1703)

Jean-Baptiste de La Salle (1651-1719). Pedagogo, reformador y eclesiástico francés, proveniente de una antigua familia de juristas. Fundó varias escuelas cristianas para alumnos pobres, modificó la tradición de la enseñanza y escribió, además del tratado que aquí se cita, ejercicios espirituales, meditaciones y otros manuales de instrucción.

Erasmo de Rotterdam

Eso sí y eso no

Ofrecer tajadas medio comidas por ti a otro es costumbre poco honesta. El pan ya roído vuelto a sumir en la salsa es pueblerino; tampoco es elegante echar fuera de las fauces el alimento y volverlo a poner en el plato de uno; pues si acaso se ha tomado algo que no se deja tragar bien, apartándose a escondidas uno debe arrojarlo a algún sitio.

Volver a tomar una presa de la que ya se ha comido o unos huesos, una vez dejados en el plato propio, es considerado una falta.

Los huesos o cualquier otro resto que quede no los arrojes bajo la mesa, ensuciando el piso, ni los eches sobre el mantel de la mesa, ni los devuelvas a la fuente, sino apártalos a un rincón de tu plato o en el platillo que entre alguna gente se pone al lado para recoger los restos.

Arrojar comida a los perros ajenos es considerado necedad; más necio es andar sobándolos durante el convite.

Pelar la cáscara del huevo con las uñas de los dedos o con el pulgar es ridículo; hacer eso mismo metiendo la lengua, más ridículo aún; con un cuchillo se hace más decorosamente.

Roer los huesos con los dientes es perruno; limpiarlos con el cuchillo, urbano.

La marca de tres dedos impresa en el salero se dice en broma común que es la enseña de los pueblerinos; debe tomarse lo suficiente de sal con el cuchillo. Si el salero queda demasiado lejos, debe pedirse tendiendo el plato propio.

Lamer el propio plato o la bandeja donde ha quedado pegada azúcar o algo dulce es cosa de gatos, no de hombres.

La carne córtala antes en tu plato; luego, añadiendo a la vez pan, mastícala algún tiempo antes de hacerla pasar al estómago; esto no sólo toca a las buenas formas sino también a la buena salud.

Algunos devoran más que comen, de una manera que, como dicen, parece que se los fueran a llevar a la cárcel; propia de bandoleros es esa manera de tragar.

Algunos meten tanto a la vez en la boca que los carrillos se les hinchan por ambos lados como fuelles. Otros, al masticar, con el despegarse de los labios, hacen un ruido a la manera de los cerdos. No faltan quienes con el afán de tragar resuellan también por las narices, como si se fueran a ahogar. Con la boca llena, beber o hablar no es honesto ni sin riesgo.

Una alternancia de conversaciones debe romper la continuidad de la comida. Algunos, sin atenerse a interrupción, comen y beben no porque estén hambrientos o sedientos, sino porque no saben de otro modo moderar sus ademanes sin que se rasquen la cabeza o se escarben los dientes o se pongan a gesticular con las manos o a jugar con el cuchillo o a toser o a carraspear o a escupir. Tal usanza, nacida de un pudor pueblerino, no deja de tener algún atisbo de demencia. Al escuchar las charlas de otros debe disimularse lo que en ello haya de tedio, si no se ofrece oportunidad de hablar uno.

No es urbano sentarse a la mesa meditabundo; pero a algunos puedes verlos pasmados a tal punto, que ni oyen lo que otros dicen ni se dan cuenta de qué comen, y si los llamas por su nombre parece como que los sacaras de un sueño; a tal punto está su ánimo entero fijo en la vajilla.

No es civilizado, rondando con los ojos, andar atisbando qué es lo que cada cual come; ni es tampoco bueno mantener fijos los ojos mucho tiempo sobre uno cualquiera de los comensales; más inurbano todavía mirar de soslayo, como los machos cabríos en Virgilio, a los que se sientan al mismo lado de la mesa; lo más inurbano, contemplar, torciendo a la espalda el cuello, a ver qué asuntos se traen en la otra mesa.

Ponerse a cuchichear porque algo más libre de la cuenta se haya dicho o hecho a favor de brindis o bebida, para nadie es decoroso, cuanto menos para un niño.

Un muchacho, cuando se sienta con mayores de edad, no debe hablar nunca, si no es por fuerza de necesidad o bien porque alguien le invita a hacerlo. De las cosas graciosas que se digan se reirá moderadamente; de los dichos obscenos no se reirá en ningún caso, pero tampoco arrugará la frente, si es elevado en dignidad el que lo ha dicho, sino que compondrá la traza del rostro de modo que parezca que no ha oído o que por lo menos no ha entendido.

El silencio adorna a las mujeres, pero más a la niñez.

De la urbanidad en las maneras de los niños (1528)

Erasmo de Rotterdam (1466-1536). Gran intelectual del Renacimiento y primer editor del Nuevo Testamento, sus escritos fueron precursores en el viraje de la escolástica medieval al estudio de los clásicos griegos y latinos. Se lo considera uno de los primeros ideólogos del concepto de Europa y el modelo del humanista. Su obra más famosa es el Elogio de la locura.

Lucio V. Mansilla

Le quatorzième

Le quatorzième, no puede ser cualquiera. Se requiere ser joven, no pasar de treinta y cinco años, tener un porte simpático, maneras finas, vestir bien, hablar varios idiomas y estar al cabo de todas las novedades de la época y del día.

Cuando alguien ha convidado a varios amigos a comer en su casa, en el restaurant o en el hotel, y resulta que por falla de uno o más no hay reunidos sino trece y que se ha pasado el cuarto de hora de gracia concedido a los inexactos, se recurre al quatorzième.

¡Cómo han de comer trece, exponiéndose a que bajo la influencia de malos presentimientos, la digestión se haga con dificultad!

Se envía, pues, un lacayo en el acto, por el quatorzième. En todos los barrios hay uno, así es que no tarda en llegar; es como el médico.

Entra y saluda, haciendo una genuflexión, que es contestada desdeñosamente; y acto continuo se abre la puerta que cae al comedor, o no se abre, porque los convidados pueden estar en él o por cualquier otra razón, y se oye: Monsieur est servi!

Siéntanse los convidados. ¡Qué felicidad! ¡La sopa humea de caliente, no se ha enfriado! La alegría reina en todos los semblantes. Han comenzado a sonar los platos, chocarse las copas. De repente óyese un grito del anfitrión:

–¡Ahí está al fin! Siéntese usted donde quiera, que los demás no vendrán ya.

Y Monsieur de la Tomassière (en un tipo de este apellido, Paul de Kock ha personificado el tipo de esos amigos fastidiosos que siempre llegan tarde), se presenta y se sienta, pidiendo disculpas a todos y protestando que es la primera vez que tal cosa le sucede.

Mientras tanto, le quatorzième ha visto una seña del dueño de la casa, que en todas partes del mundo quiere decir: retírese usted y sin decir oste ni moste se ha eclipsado.

Iba quizá a probar la sopa, cuando Mr. de la Tomassière se presentó.

Al llegar a la puerta de la calle de donde vive, se halla con un necesitado que le espera. En otro banquete le aguardan con impaciencia. Han buscado varios quatorzième, no hay ninguno. Esa noche dan muchas comidas, hay muchos inexactos o un exceso de previsión y la demanda de quatorzième es grande desde temprano.

El quatorzième marcha; llega, igual escena a la anterior. Tiene que desalojar su puesto antes de haber probado un plato siquiera de cosa alguna.

Al volver a llegar a la puerta de su pobre mansión, otro necesitado. Le sigue con éxito semejante al de los pasados convites.

Hay noches en que las idas y venidas del pobre quatorzième exceden toda ponderación.

Ha ganado bien su dinero, porque cada viaje se paga, pero ha pasado por el suplicio de Tántalo.

La civilización de Buenos Aires debe pensar seriamente en esto. No soy un alarmista. Pero sostengo que así como estamos amenazados de muchas pestes por falta de policía municipal, hace muchos años que la educación se descuida en inculcar en los niños esta idea: uno de los mayores defectos sociales es hacer esperar.

Tan es así, que me acuerdo yo de un andaluz que vivió once años de huésped en casa de una tía mía. Un día anunció que se iba a su tierra. ¡Ya era tiempo! Su despedida consistió en esto:

–Señora, usted no puede tener queja de mí, siempre he estado presente a la hora fija de almorzar y comer.

Con lo cual se marchó, habiendo dicho no poco, que el que no ha esperado jamás gente a comer, porque nunca ha dado comidas, habiéndose limitado a comerlas, no sabe lo que es esperar a un huésped o a un convidado.

Indudablemente, debe haber una enfermedad que los médicos no conocen, proveniente de la impaciencia de esperar gente a comer.

La ciencia no tardará en descubrirla y en agregarla a la nomenclatura patológica.

Una excursión a los indios ranqueles (1870)

Lucio V. Mansilla (1831-1913). Periodista, militar, político y escritor argentino, escribió el más famoso de sus libros, Una excursión a los indios ranqueles, publicado por entregas en 1870, después de una campaña en Córdoba para asegurar el cumplimiento de un tratado con el cacique Mariano Rosas, pese a haber sido desautorizado por el entonces presidente Sarmiento.

Georg Simmel

El plato

Respecto a la fuente de la que simplemente se tomaba la comida en las épocas primitivas, el plato es una figura individualista.

Nos señala que esa porción de comida ha sido aislada exclusivamente para esa persona.

La forma redonda del plato lo marca; la línea del círculo es el dibujo más cerrado, su contenido es el más concentrado en sí mismo, mientras que la fuente de comida disponible para todos es rectangular u oval, es decir, está menos celosamente cerrada sobre sí.

El plato simboliza ese orden que da a la necesidad del individuo aquello que le corresponde como parte de un todo subdividido en porciones, ese orden que, a su vez, no le permite ir más allá de este límite.

Sin embargo, el plato también anula y sobrepasa este individualismo simbólico en una comunidad más perfecta y más formalizada: los platos de una mesa deben ser idénticos entre sí, no toleran que haya alguna individualidad que los diferencie; utilizar platos o vasos diversos para diversas personas sería absolutamente desagradable y absurdo.

“Sociología de la comida” (1910)

Georg Simmel (1858-1918). Filósofo y sociólogo alemán, fue un prolífico autor y famoso docente, aunque nunca pudo hacer una verdadera carrera académica en las universidades alemanas. Conocido por su Filosofía del dinero, escribió sobre moral y sobre teoría de la historia, fundando las bases de la teoría crítica alemana posterior.

J. R. Ackerley

Contacto contaminante

Al atardecer nos sentamos en compañía del Dewan, y le pregunté cómo se había originado la complicada red de reglas respecto de la comida y la bebida. Dijo que se remontaba a los tiempos más antiguos, cuando, por miedo al envenenamiento se había escrito que “un ario debe tomar comida y bebida de manos de un ario, y puede tomarla de cualquier otro hombre en el que confíe”. A partir de ese sentimiento se habían desarrollado las intrincadas leyes de casta del presente, según las cuales, podía decirse sumariamente, a los hindúes les estaba permitido tomar agua de cualquier hindú salvo de un barrendero, fruta y comida seca de cualquier hindú, pero comida cocinada sólo de su propia casta o de las más altas. En cuanto a los musulmanes, dijo, su contacto por supuesto era profanatorio, y de ellos no se podía tomar nada en absoluto.

–Excepto betel –dije alegremente, citando el único ejemplo que me había dado Babaji Rao de reconciliación de las dos razas. Pero el Dewan se apresuró a rechazar la propuesta. No se podía tomar betel de un musulmán, dijo. Babaji Rao murmuró disculpándose que había una diferencia entre el betel preparado y el betel entregado por un musulmán.

–No hay ninguna diferencia –dijo el Dewan, y Babaji Rao se hundió en el silencio del que había salido con tanta imprudencia.

Pregunté por qué el contacto de un musulmán y un europeo era tan contaminante, y el Dewan dijo que se debía a sus hábitos carnívoros y a su falta de minucia en el lavado. Si su esposa dejaba la cocina por un momento, dijo, para ir a buscar algo, por ejemplo, se lavaba las manos cuidadosamente antes de volver; pero los musulmanes y los europeos tenían hábitos sucios: usaban papel en lugar de agua en sus letrinas, no se sacaban los zapatos de cuero en la cocina, fumaban en la cocina y comían CARNE, y cuando se lavaban lo hacían con jabón, que está hecho con grasa animal.

Los europeos se tocaban los labios o tocaban los extremos húmedos de sus cigarrillos, y después, sin haberse lavado, cocinaban o estrechaban manos con otra gente. Fumar era un hábito sucio, según él, y cuando le hice notar que muchos hindúes de clase alta lo habían contraído, afirmó que desdichadamente era cierto, pero de cualquier modo ellos se lavaban. Los europeos no tomaban precauciones en estas cuestiones tan importantes; bastaba ver su repugnante costumbre del té de la tarde. ¡Ese colador que usaban! Por eso, aunque en ocasiones había consentido en tomar té con europeos, nunca jamás aceptaba una segunda taza. ¿Qué sucedía? Cuando volvían a llenar las tazas, a menudo sin vaciar el poso y sin enjuagarlas con agua limpia, la mezcla compuesta del nuevo té, el poso y la saliva subía y tocaba el colador, con el resultado de que esa materia era transferible a la siguiente taza, y así a las demás. ¡Y el hielo! Se lo solía poner en un vaso del que alguien ya había bebido, y con tanta falta de cuidado que se dejaba que la cuchara tocara el líquido contaminado, y después la misma cuchara era vuelta a usar en el vaso de otro. O aun si no tocaba realmente el líquido, el hielo al caer podía salpicarla con gotas. ¡Repugnante! En estas circunstancias, él rechazaba el hielo. Y la costumbre de “la taza del amor”, de la que había oído hablar, le resultaba indescriptiblemente nauseabunda; nada podría inducirlo jamás a beber del vaso de otra persona. Hablaba con mucha convicción; pero le dije que aunque yo comprendía el peligro de los gérmenes y la enfermedad, me parecía que sólo dejando de respirar uno podía escapar completamente, y que la boca de la gente no me producía tanto asco.

Vacación hindú (1932)

J. R. Ackerley (1896-1967). Novelista y dramaturgo inglés, fue editor por décadas de la revista The Listener. Gracias a la intervención de su amigo E. M. Forster obtuvo un puesto de secretario privado de un marajá de la India en 1923, que dio como resultado su hilarante y sutil Vacación hindú.

Francis Ponge

El vaso

El vaso de agua en nuestra lengua es masculino (botella de agua es femenino; jarro de agua, masculino). Sin embargo, es muy perceptible que un vaso de agua no es ni masculino, ni femenino (ni neutro tampoco, ¡ah, Dios no, Sol no!). Es un tanto superior a eso. ¿Por qué “superior”? ¿Por qué no es más bien “anterior” o “posterior”? Quiero decir que no depende de ellos, que se burla de ello: no tiene preocupaciones de ese orden, no sufre (ni goza) de limitaciones de ese orden. No piensa en absoluto, no pierde su tiempo, no desperdicia sus fuerzas con ello, no muere lentamente por ello, no morirá por ello (no morirá). ¿Diremos que es hermafrodita? ¿Que le falta ser sexuado? No, no: no le falta nada. Da la impresión de estar satisfecho con lo que es. O al menos de haber sobrepasado tanto la satisfacción como la insatisfacción, sobrepasado su absurdo, de haber decidido simplemente querer hacerlo. Se afirma como tal, sin más. Sin complacencia por otra parte, lo que no quiere decir sin orgullo. Pero ciertamente sin vanidad. Vanidad está demasiado cerca de vacuidad. Pero un vaso de agua, por definición, no está vacío, ni cerca del vacío en lo más mínimo. Estás más de la mitad lleno. Eso basta para hacer un vaso de agua, que esté lleno más de la mitad. Pero, ¿de qué está lleno más de la mitad? De sí mismo.

Por lo tanto, más de la mitad lleno de sí mismo.

Hay algo denso, perturbador, meditativo sobre su propia suerte, hay una especie de trabajo interior en el vaso de vino, una modificación constante, que no existe, que en todo caso es muy poco perceptible en el vaso de agua.

Lo que se nota además fácilmente a la larga, por la manera en que cada cual envejece.

El vaso de vino se agria, se cubre con cierto brillo debajo del cual está agrio.

El vaso de leche, pues bien, lo veremos una vez más: se divide curiosamente en dos partes. Una tiende a volverse sólida (sin lograrlo completamente, precisará ayuda para ello); la otra es el suero, más fluido que la misma leche y amarillento, herrumbrado, con cualidades y defectos propios. La leche se divide pues en esas dos capas muy distintas, superpuestas horizontalmente a causa de su diferencia de densidad. Pero lo que resulta curioso es que lo sólido se sitúa por encima.

Pero no hago más que indicar esto, a modo de conjeturas (que contienen ciertos errores); no quiero demorarme en ello. Volvamos a nuestro tema.

¿Cómo envejece el vaso de agua? Es decir, ¿cómo podemos verificar a la larga lo que expusimos sobre su falta de sentimientos? Pues bien, no vamos a verificarlo totalmente. Ya no vamos a poder sostener, a la larga, nuestra idea de una perfecta indiferencia, impasibilidad.

¿Qué vemos en efecto? Pues bien, vemos que en el vaso de agua, a la larga, aparecen gotas de aire, burbujas. Signos de cierta vida (vida íntima), de cierta modificación, que no podemos dejar de tener en cuenta. El pasado entonces le resulta perceptible. Lo afecta, ligeramente.

Interpretemos que el vaso de agua se muestra ligeramente afectado.

¿Por qué sentimiento? Digamos que solamente por la pena de no haber sido bebido.

No se muestra completamente impasible.

Pasa (al pasado definido, definido por esas burbujas): por cierto, sin ninguna mancha, pero no sin cierta pena, muy discretamente expresada, cierto humor (gaseoso), cierta transpiración (oxigenada o carbónica) significativa de un fuerte sentimiento contenido.

Es todo lo que podemos decir, pero podemos decirlo con certeza.

Esa afirmación (como su deseo) es legítima: un vaso de agua debe ser bebido. Y debe serlo en un plazo bastante corto.

¿Por qué nos privaríamos de beberlo? Una vez o dos, no digo que no: para experimentar justamente esas burbujas. Para someterlo a esa prueba, para enseñarle a vivir, para hacerle sentir esa aventura (que puede ocurrirle) de envejecer, de ser olvidado o despreciado, considerado como una cosa nula o una bebida sin interés. Sí, una vez o dos, para conocerlo mejor y que él se conozca mejor a sí mismo. No todas las veces, no por regla general.

Un vaso de agua debe ser bebido.

O si no, tirado, cuando ha envejecido aunque sólo fuera un poco; tirado y reemplazado por otro, más puro, más joven, que no ha perdido ninguna de sus cualidades.

Tiremos entonces este. Y llenemos otro.

Es lo que le ocurre al vaso de agua contemplado por demasiado tiempo. Por no haber sido bebido, nunca lo será.

Este ya no será bebido.

(Podríamos además discurrir ampliamente todavía acerca de esas burbujas. Volveremos sobre ello si llega el caso, si resulta útil).

Señalemos que es casi lo mismo que le ocurre al que se calentara, al que hayamos hecho hervir. ¿Ebullición? Desoxigenación. De lo cual resulta, una vez terminada la operación, cierta banalidad y domesticidad que ya no incita a beberlo. El vaso de agua hervida sirve más bien para lavados o gárgaras. Es un remedio, un tanto repugnante. Es expulsado, escupido con cierto asco. Ya no implica riesgos. Ya no vale la pena. Mucho menos salvaje, mucho menos interesante.

Nos gusta cierto salvajismo en la naturaleza, sin exageración.

Así la contemplación equivale a la cocción. Es incluso peor. Hay domesticación sin esterilización. Con un poco más de tiempo, tal vez se pudra, se corrompa. Así conocen los individuos domesticados a la vez la banalidad y el veneno. Adquieren banalidad y conservan sus microbios, su veneno. Incluso estos últimos se exageran.

Y tal vez en el vaso de agua joven, salvaje, haya una compensación entre la oxigenación y la microbicidad. Es sabido que un agua fuertemente oxigenada se vuelve antiséptica. Esto lo confirma. Un agua razonablemente oxigenada puede no ser más que razonablemente microbiana y peligrosa.

Un agua excesivamente oxigenada es antiséptica pero no potable: se vuelve peligrosa para beber.

Resulta pues útil en todo una determinada medida.

Agradezcámosle al vaso de agua natural que generalmente contenga ese equilibrio, esa medida (que lo torna sabroso).

“El vaso de agua”, Métodos (1961)

Francis Ponge (1899-1988). Poeta y ensayista francés, su mirada precisa y rigurosa sobre los pequeños objetos cotidianos identifica toda su obra poética. Formó parte de la resistencia francesa, militó por un tiempo en el comunismo, vivió en Argelia. Le parti pris des choses y Proêmes son sus libros más conocidos.

Iván Alexándrovich Goncharov

La sed de la siesta

Pero la preocupación principal eran la cocina y el almuerzo. En toda la casa se deliberaba acerca del almuerzo, hasta la muy anciana tía se invitaba a la conversación. Cualquiera proponía su plato: uno, sopa con menudos; otro, fideos o callos; otro, mondongo; uno prefería salsa blanca y otro, roja.

Cualquier consejo era recibido para la deliberación, se discutía argumentadamente con todo detalle y luego se aceptaba o se rechazaba por dictamen definitivo de la dueña de casa.

Se presentaban sin cesar en la cocina, ya fuera Nastasia Petrovna, ya fuera Stepanida Ivánovna, para recordar sobre esto, añadir aquello o cambiar esto otro, traer azúcar, miel o vino para la comida y ver si el cocinero iba a agregar todo lo que se había dispuesto.

La preocupación por la comida era el primer y principal desvelo en Oblómovka. ¡Qué terneros se engordaban allí para las fiestas anuales! ¡Qué aves se criaban! ¡Cuántas consideraciones, cuántas ocupaciones y cuidados dedicados a velar por ella! Los pavos y los pollos, reservados para los onomásticos y demás fechas solemnes, se alimentaban con almendras; a los gansos les impedían moverse y los dejaban colgados dentro de una bolsa, inmóviles, para que se cebaran y dieran buena grasa. ¡Cuántas no eran las numerosas provisiones de mermeladas, salazones, horneados! ¡Qué kvas (1), qué mieles se preparaban, qué pasteles se horneaban en Oblómovka!

Y de ese modo, hasta mediodía todo era agitación y trabajo, todo vivía una vida tan plena, hormigueante y notable.

Los domingos y los días feriados tampoco descansaban aquí estas hormiguitas trabajadoras: entonces el ruido de los cuchillos se daba más seguido y más fuerte en la cocina; la sirvienta hacía varias veces su periplo desde el granero hasta la cocina con doble cantidad de harina y huevos; en el corral había más chillidos y más sangre derramada. Se horneaba un pastel gigante, que los propios señores volvían a comer incluso al día siguiente; entre el tercero y el cuarto día el sobrante llegaba a la habitación de las sirvientas, el pastel duraba hasta el viernes, de modo que tan sólo el final, completamente seco, sin ningún relleno, le llegaba como una caridad especial a Antip, quien, persignándose, destruía sin miedo, haciéndola crujir, aquella curiosa petrificación, y disfrutaba más de saber que se trataba del pastel de los señores que del pastel mismo. Como un arqueólogo, bebiendo con deleite un vino picado del cuenco de alguna vasija milenaria.

Y el niño no hacía más que mirar y contemplar con su mente infantil, a la que nada se le escapa. Veía cómo luego de una mañana productiva y ajetreada llegaban el mediodía y el almuerzo.

Es un mediodía despejado, no hay una sola nube en el cielo. El sol cae fijo sobre la cabeza y quema la hierba. El aire dejó de correr y ha quedado suspendido, inmóvil. Ni un temblor en las hojas de los árboles ni en la superficie del agua... sobre el pueblo y el campo descansa un silencio inmutable, todo está como adormecido. Nítida y lejana se escucha una voz humana en el vacío. En veinte sazhenes a la redonda puede escucharse cómo vuela y zumba un escarabajo, y en la densa hierba alguien ronca, como si se hubiera tumbado ahí y durmiera un dulce sueño.

También en la casa ha comenzado a reinar un silencio muerto. Ha llegado la hora del sueño general después del almuerzo.

El niño ve que el padre, la madre, la anciana tía y hasta la servidumbre, todos se retiraron a sus rincones; y los que no los tenían, se fueron, uno al pajar, otro, al jardín, el tercero buscaba reparo del calor entre el heno, y otro, con el rostro cubierto por un pañuelo para protegerse de las moscas, se quedaba dormido justo donde lo había vencido el calor y lo había derrumbado el opíparo almuerzo. Hasta el jardinero se había tendido bajo los arbustos del parque junto a su pico y el cochero dormía en la caballeriza.

Iliá Ilich lanzó una mirada a las dependencias, allí se habían acostado unos junto a otros, en los bancos, en el suelo y en el heno, dejando a los niños por su cuenta; estos se arrastran por el patio y se revuelcan en la arena. Los perros se escabulleron lejos en sus caniles, una bendición no tener a quien ladrarle.

Podía atravesarse la casa de punta a cabo y no encontrar un alma. Habría sido fácil robarse todo y llevárselo del patio en los carros: nadie habría molestado, si es que hubiera habido ladrones por aquellos pagos.

Era un sueño que todo lo absorbía, invencible, una genuina analogía de la muerte. Todo está muerto, tan sólo desde cada rincón proviene una especie de ronquido en los más variados tonos y escalas.

Muy de vez en vez alguien de pronto levanta la cabeza en medio del sueño, mira como ausente y con asombro, a ambos lados, y se da vuelta para el otro costado o, sin abrir los ojos, escupe entre sueños y vuelve a dormirse, haciendo un mohín con los labios o murmurando algo ininteligible.

Algún otro, en cambio, sin mayores preámbulos, salta de su lecho con el impulso de ambas piernas, como temiendo perder minutos preciosos, agarra un jarrito con kvas y, soplándole las moscas que nadan en él para empujarlas hacia el borde –ante lo cual, las moscas, que hasta entonces se hallaban inmóviles, comienzan a sacudirse, con la esperanza de mejorar su situación–, se humedece la garganta y de repente vuelve a desplomarse en la cama, como un fusilado.

Y el niño no hacía más que mirar... y mirar.

Después del almuerzo, volvía a salir al aire libre con su nana. Pero es que hasta ella, a pesar de los severos castigos de la señora, y de su propia voluntad, no podía resistirse al hechizo del sueño. También ella se contagiaba de esa generalizada enfermedad reinante en toda la finca de los Oblómov.

Al principio lo cuidaba con celo, no lo dejaba alejarse demasiado, lo reprendía por su inquieto ir y venir; luego, al sentir que se acercaban los síntomas del contagio, comenzaba a pedirle que no traspasara el portón, que no tocara a la chiva, que no se subiera al palomar ni a la galería.

Se sentaba en algún lugar fresquito: en el soportal, a la entrada del sótano o sencillamente en la hierba, aparentemente para tejer su media y cuidar al niño. Pero pronto comenzaba a tranquilizarlo cada vez con mayor pereza, dando cabezazos.

“¡Uy, se va a trepar! Que no vaya a treparse en la galería ese revoltoso –se decía para sus adentros, casi dormida–, o peor... si llega a irse al barranco...”

Entonces la cabeza de la anciana se descolgaba cada vez más sobre las rodillas, se le caía la labor de las manos; perdía de vista al niño y por la boca entreabierta le salía un ronquido leve.

Ese era el instante que él había esperado con mayor impaciencia, y era entonces cuando empezaba su vida independiente.

Se sentía como si estuviera solo en el mundo entero, se aleja de la nana en puntas de pie, mira dónde duerme cada uno; se detiene a mirar fijamente a alguien que de pronto abre los ojos, escupe y murmura algo entre sueños. Luego, con el corazón agitado corría hasta la galería, daba vueltas corriendo por las tablas chirriantes, se subía al palomar, se internaba en lo profundo del jardín, oía el zumbido de un escarabajo y seguía su vuelo con la mirada mientras se alejaba en el aire. O se ponía a escuchar un chirrido entre la hierba: buscaba hasta encontrar al violador del silencio. Atrapa una libélula, le arranca las alas y la mira a ver qué le sucederá o le atraviesa una pajita para ver cómo vuela con semejante agregado. Extasiado, temiendo siquiera respirar, contempla cómo la araña le chupa la sangre a una mosca que ha atrapado, cómo la pobre víctima lucha y zumba entre sus patas. El niño termina por matar a la víctima y al victimario.

Luego se va a la zanja, escarba, buscando quién sabe qué raíces, les quita la corteza y las come hasta saciarse, las prefiere a las manzanas y a la mermelada que le da su mamá.

Incluso atraviesa el portón: le encantaría irse hasta el bosque de abedules, le parece tan cercano que en cinco minutos llegaría hasta allí, no por el camino, sino en línea recta, atravesando la zanja, el seto y la cañada. Pero tiene miedo: allí, dice, hay duendes, ladrones y terribles fieras.

También querría alejarse hasta el barranco, a tan sólo unas cincuenta sazhenes. El niño ya se había acercado al extremo del jardín... había entrecerrado los ojos como para mirar, como al cráter de un volcán... pero de golpe se le presentan todas las historias y leyendas acerca del barranco. El terror se ha apoderado de él, más muerto que vivo, retrocede a toda velocidad, echa a correr a todo lo que le dan los pies y temblando de miedo se lanza contra la nana y la despierta.

La anciana vuelve del sueño de una sacudida, se acomoda el pañuelo en la cabeza, ocultando debajo de él los mechones de cabello canoso y finge que nunca se había quedado dormida. Mira sospechosamente a Iliusha, luego hacia las ventanas de los señores y, por fin, con dedos temblorosos empieza a hacer chocar una contra la otra las agujas de la labor que habían quedado en su regazo.

Entretanto, el calor había comenzado a ceder. La naturaleza se reanimaba, el sol ya se había movido hacia el bosque.

También en la casa poco a poco se interrumpía el silencio: en algún extremo chirriaba una puerta, se escuchaban pasos en el jardín, alguien estornudaba en el cobertizo.

Poco después un hombre, encorvado por el peso, trajo de la cocina un samovar enorme. Comenzaron a reunirse para el té: uno tenía los pliegues de las sábanas marcadas en la piel del rostro y los ojos lagrimeantes; otro tenía la mejilla y la sien enrojecidas de dormir de un solo lado; un tercero, somnoliento, habla con una voz que no le es propia. Todos resuellan, suspiran, bostezan, se alisan el pelo con la mano y se desperezan, tratando de recomponerse un poco.

El almuerzo y el sueño dieron lugar a una sed insaciable que quema la garganta. Las tazas de té se toman por docenas, pero eso no ayuda: se escuchan los suspiros, gemidos. Recurren al agua de arándanos o de peras, al kvas y algunos incluso a soluciones médicas para aplacar como sea la resequedad en la garganta.

Todos buscaban librarse de la sed como de un castigo divino. Van de un lado a otro, se agobian, como una caravana de viajeros en el desierto árabe, que no encuentra un ojo de agua en ningún lugar.

Y ahí está el niño, junto a su mamita. Mira con atención los rostros extraños que lo rodean, escucha su conversación somnolienta y dispersa. Le causa gracia mirarlos, le resulta curiosa cualquier nadería que dicen.

Oblómov (1859)

Iván Alexándrovich Goncharov (1812-1891). Escritor ruso, proveniente de una familia de la burguesía de provincias, fue uno de los primeros exponentes de la novela realista. En su Oblómov describe la vida de un hombre que no sale de su cama ni se deja seducir por las bondades de lo social. Oblómov se volvió rápidamente un símbolo de su época.

1 Bebida típica rusa producto de la fermentación del centeno o del pan de centeno, con malteada y levadura; puede tener agregado de miel o frutas, más frecuentemente, manzana [N. de T.].