Kitabı oku: «Vegan doch mal», sayfa 4

Ein Interview mit Schoko-Expertin Julia Brodbeck
Schoko made in meiner Küche

Gesucht: Schokolade, die gesund ist und die man selbst zu Hause kreieren kann. Schokolade, die super schmeckt und nur die besten Zutaten enthält. Mit ChocQlate hat sich Geschäftsführerin Julia Brodbeck einen lang gehegten Lebenstraum erfüllt. Ihr Schoki-Team aus Freunden und Familie steht voll hinter der Powerfrau. Und das merkt man: Die Begeisterung färbt ab, der Geschmack überzeugt, die Idee fasziniert.

Schokolade selber machen liegt voll im Trend, wieso?

Weil man die Zutaten in der Hand hat – das heißt, man weiß, was in der Schokolade drin ist. Natürlich steht „Schokolade machen“ auch für Sinnlichkeit, für Selfmade, für Cocooning, für Kochen mit Freude, für Genießen, für was Schönes Erleben …

Ihre ChocQlate ist ja sogar gesund …

Kakao ist extrem reich an Mineralstoffen. In der Schokolade steckt achtmal so viel davon wie in derselben Menge Apfel. In der dunklen Schokolade, mit hohem Kakaoanteil, also mit mindestens 75 Prozent. Kakao ist (ungeröstet!) eine der Pflanzen mit der höchsten antioxidativen Kraft. Sie liegt bei Kakao weit höher als bei Goji- und Acai-Beeren. Kakao fördert also die Regeneration der Zelle, schützt vor Krankheiten, vor Zellabbau, Degeneration und somit vor dem Altern.

Darum verwendet ihr auch ungeröstete Kakaobohnen.

Ja, unsere Kakaobohnen werden unter 42 Grad getrocknet, denn Rösten bedeutet meistens: zwei Stunden lang auf 130 Grad erhitzen. Da verabschieden sich viele der wertvollen Biostoffe der Pflanze. Darum verwenden wir nur einen Teil geröstete Bohnen – aus Geschmacksgründen.

Gute Bitter-Schokolade macht glücklich …

Ja, weil die Biostoffe der Kakaopflanze unsere Neurotransmitter und Hormone beeinflussen. Zum Beispiel das Serotonin. Sie aktivieren die Produktion von Serotonin, und das hellt die Stimmung auf. Macht klar im Gehirn und bremst den Appetit.

„Schokolade ist Gottes Entschuldigung für Brokkoli.“

Richard Paul Evans, US-Schriftsteller

Schokolade macht wach und satt – super!

Genau. Auch das Theobromin macht wach, das ist dem Coffein aus dem Kaffee sehr ähnlich, wirkt aber nicht so extrem, dafür acht Stunden lang. Das hält uns auf langen Autofahrten fit und wach. Außerdem enthält Bitterschoko „raw“ Phenyläthylamine, die kennt man vom Verliebtsein. Die machen diese Schmetterlinge im Bauch, dieses Glücksglucksen. Und da kann man wirklich von Luft und Liebe leben, hat keinen Hunger. Genau diese Stoffe stecken auch in der Kakaobohne.

Heißt: Man kann essen, so viel man will – braucht aber nur ein kleines Stück?

Genau. Man ist mit wenig schnell und lange anhaltend satt. Auch weil sie einen niedrigen GLYX hat. Wir süßen nicht mit Zucker, sondern mit Agavensirup – und das süßt viel intensiver als Zucker, deswegen braucht man weniger. Unsere Schoko macht nicht dick. Sie löst den fettansetzenden Insulin-Mechanismus nicht aus, weil man einfach keine 100 Gramm davon isst – weil man schon nach 20 Gramm satt ist –, und die belasten auch den Insulinspiegel nicht.

Je bitterer, desto besser?

Je höher der Kakaoanteil, desto besser. Aber manche mögen zu bitter nicht. Darum ist die Agave wunderbar. Wir können stark süßen und haben trotzdem den hohen Kakaoanteil. 85 Prozent Kakaoanteil ist für Schokoladengenießer, die mit 75 Prozent Kakaoanteil ist süßer und schmeckt auch Kindern.

Immer wieder tauchen Warnungen vor dem Schwermetall Cadmium in der Bitterschokolade auf.

Die Kakaopflanze gilt als eine der nährstoffreichsten Pflanzen der Welt. Die Bohne hängt am Hauptstamm und an den großen Ästen. Über so etwas wie eine „Nährstoffautobahn“ ist sie direkt mit dem Boden verbunden. Je wilder das Umfeld der Kakaobohne, desto interessanter der Geschmack der Schokolade. Langweilig wird’s, wenn Kakao nicht im Dschungel wächst, sondern in einer Plantage nur zusammen mit Kautschuk – da ist dann auch nix mehr im Boden drin, also auch nix mehr in der Bohne. Heißt: Die Bohne zieht Gutes aus dem Boden und leider auch Schlechtes. Cadmium ist dort, wo Vulkangestein ist oder altes Gestein, wie in den Anden, Peru, Ecuador … In Panama, auf Sri Lanka sind keine Vulkane. Man muss da jetzt aber auch kein großes Thema draus machen. In jedem Bissen Toast, in jedem Müsli. steckt Cadmium. Und davon isst man viel mehr.

Woher stammen eure Bohnen?

Aus Panama, Sri Lanka, Peru. Wir kennen die Bauern – und zahlen ihnen weit mehr, als allen Fair-Trade-Bauern bezahlt wird. Das Fünf-bis Zehnfache. Natürlich lassen wir den Mineralstoffgehalt messen, und wir machen auch mikrobiologische Analysen.

Eure Schoko ist ja auch noch vegan …

Klar. Keine Milcheiweiße, die mitmischen. Das ist auch gut so, weil sie die wertvollen Antioxidantien neutralisieren. Vollmilchschokolade ist nicht mehr gesund.

Was braucht man, um Schokolade selber zu machen?

Man braucht keine speziellen Geräte … das ist alles völlig unkompliziert. Wir haben in das All-you-can-eat-ChocQlate-Set für deine Leser alles gepackt, was man braucht. Ein Stövchen, eine Metallschüssel, ein Kakaobutter-Pfännchen, vier Formen für Tafeln, Pralinen und Taler – und hübsche Tütchen. Dazu natürlich die fünf Grundzutaten: getrocknete, gemahlene Kakaobohnen, Kakaopulver, Kakaobutter, Agavensirup und Vanille.

Wie lange dauert’s?

Wir haben die Zeit gestoppt, und tatsächlich rührt und gießt man die kleinen und großen Taler und Tafeln in weniger als 20 Minuten. In weiteren 20 Minuten im Kühlschrank (oder 4 Minuten in der Tiefkühltruhe) erkalten sie und werden hart.

Hat man dann so richtig schön klebrige Finger?

Gar nicht. Ich zieh’ nicht mal eine Kochschürze an, wenn ich Schokolade mache.

Und was kostet eine 100-Gramm-Tafel dann im Endeffekt?

Gerade mal 3,30 Euro.

Kleine Schoko-Manufaktur

Das All-you-can-eat-ChocQlate-Set (Stövchen, Metallschüssel, Kakaobutter-Pfännchen, Formen, Tütchen und Grundzutaten) können Sie bestellen unter www.fidolino.com. Und für WiederholungstäterInnen gibt’s das All-you-can-eat-ChocQlate-Set mit den Grundzutaten für 1250 Gramm Selbermach-Schokolade.

3. Grüne Medizin

Es gibt viele Gründe, vier Wochen lang einfach mal vegan zu leben: mehr Energie, besserer Schlaf, schönere Haut, gute Verdauung, sauberes Blut, glückliche Leber, dankbares Herz, kluges Gehirn …

Hallo Doc, ich wüsste gern …

Das absolute untrügliche Maß für mehr Gesundheit ist ja ein längeres Leben. Wir wissen: Vegetarier leben vier Jahre länger, so eine US-Studie, wenn sie das mindestens 20 Jahre lang betreiben. Aber warum? Vegetarier leben länger, weil sie gesünder leben. Sie essen ja viel Gemüse. Haben genug pflanzliche Öle. Nehmen weniger schädliche Fette auf. Und sie rauchen nicht. Und sie bewegen sich mehr. Und sie sind sehr, sehr selten dick. Bis auf einige Pudding-Vegetarier-Ausnahmen. Und sie leben länger, weil sie keine Wurst essen. Auf Wissenschaft.de stand jüngst: „Schon eine Wurst täglich erhöht das Sterberisiko.” Das hat man nicht in einer kleinen Studie festgestellt, wo sich leicht Verfahrensfehler einschleichen, sondern an 450 000 Studienteilnehmern im Alter von 35 bis 69 Jahren.

Leben Veganer länger?

Theoretisch ja – wenn sie es richtig machen. Anhänger der sogenannten China Study von Prof. T. Colin Campbell (früher Cornell University) gehen davon aus, dass das Weglassen aller Tierprodukte uns Herzinfarkte, Bluthochdruck und Schlaganfälle, aber auch Krebs ersparen könnte und all die Zivilisationskrankheiten, von Allergien über Rheuma und Gicht bis Diabetes, bessern würde. So gibt es beispielsweise in Ländern mit minimalem Milchkonsum weder Typ-1-Diabetes noch Osteoporose.

Interessanter finde ich die Arbeit von Dr. Caldwell Esselstyn, einem renommierten US-Schulmediziner, ursprünglich Chirurg und nun engagierter Ernährungs-Mediziner, der anhand von Röntgenbildern zeigen konnte, wie durch rein pflanzlicher Kost bereits verschlossene Herzkranzgefäße wieder aufgingen. Diese Studie hat Ex-Präsident Bill Clinton dazu animiert, sich auf vegane Kost umzustellen, „da ich meine Enkel noch erleben will“.

Hält vegan essen jung?

Die richtige vegane Ernährung bremst die Hautalterung, macht messbar jünger und schlanker. Attila Hildmann ist bis nach Japan gereist, um die Zusammenhänge zwischen besonderen Lebensmitteln und den Orten zu verstehen, wo Menschen bei bester Gesundheit steinalt werden. Auch die Forscher der Berliner Charité-Klinik prüften, ob veganes Essen jung hält. Tut es! Aber nur dann, wenn man wirklich all die Superfoods isst, aufpasst, dass man nicht zu viel Zucker und Stärke aufnimmt, den Anteil an Fertigprodukten minimiert. Wenn man nicht zum Pudding-Veganer wird. Mehr dazu auf Seite 80.

Ist vegan gesünder als glyxen?

Eine gesunde Bio-Mischkost, mit moderatem Konsum tierischer Bio-Produkte und viel, viel Pflanzenkost ist natürlich nicht weniger gesund. Nur: Menschen können mit einem „Verbot“ oft viel leichter umgehen. Darum wirkt No Carb genauso wie No Tier.

Allerdings sind vier Wochen vegan leben so etwas wie ein wunderbares Detox-Progamm – und wem das guttut, und wer sich damit wohlfühlt, der soll natürlich dabei bleiben! Solange es nicht zu Mangelerscheinungen kommt.

Kochbücher verlängern das Leben

In den Ländern, wo am meisten selbst gekocht wird, sind die wenigsten Menschen dick. Kein Wunder: Wer würde denn schon freiwillig 12 Zuckerwürfel in seine Spaghetti-Tomatensauce rühren. Oder 30 Gramm Zucker in ein Glas Eistee … Wer sein Essen selbst salzt, zuckert und mit Öl verfeinert, tut das auf eine äußerst gesunde, angenehme, schlankhaltende Art und Weise. Ganz automatisch. Darum bräuchte es eigentlich nur eine einzige Regel, und wir hätten keine Probleme mehr mit Übergewicht: Du darfst so viel Junkfood essen, wie du willst, du musst es nur selbst zubereiten. Haben Sie schon mal Pommes selbst zubereitet? Aus richtigen Kartoffeln und nur daraus …

„Vegetarier leben länger. Aber wie!“

Dr. Gerhard Kocher, Schweizer Politologe

Welche Zipperlein plagen mich denn so?

Wenn ich so darüber nachdenke, dann möchte ich einfach mal vier Wochen vegan leben, weil ich mich nicht so richtig wohl in meiner Haut fühle. Weil ich

1. wenig Energie habe

2. schlecht schlafe

3. meine Haut fahl aussieht

4 etwas mit meiner Verdauung nicht stimmt

Die Heilkraft der Erbse

„Lass Deine Nahrung Deine Medizin sein“, sagte Paracelsus. Aber kann man mit Obst, Gemüse, Salat & Co. tatsächlich Krankheiten heilen?

Phytamine: Die lebenswichtigen Vitalstoffe der Pflanze

Warum stecken in Pflanzen eigentlich so viele Wunderstoffe, die uns gesund und fit halten? Macht die Pflanze ja nicht für uns, sondern für sich – um sich zu schützen. Mit Farbstoffen vor UV-Strahlung (Carotinoide, Flavonoide, Anthocyane). Mit Bitterstoffen vor Fressfeinden. Mit Antibiotika vor Bakterien. Mit eigenen Fungiziden gegen Pilze. Und mit Duftstoffen oder Farben locken sie Insekten an, die sie bestäuben oder ihre Samen verteilen. Weil sich der Mensch im Laufe der letzten hundert Millionen Jahre immer auch von Pflanzen ernährt hat, hat unser Körper gelernt, diese Substanzen für sich zu nutzen.

Wer heilt denn da?

Analog zu den Vitaminen nennt man diese sekundären Pflanzenstoffe oft „Phytamine“. Und dazu gehören etwa 60 000 Stoffe mit sehr vielfältigen Wirkungen. Hier eine kleine Auswahl:

Polyphenole kommen als Farb-, Geruchs- oder Geschmacksstoff in fast allen Pflanzen vor, vor allem in Gewürzen, Schokolade, Rotwein und Granatäpfeln. Polyphenole feien uns vor Krankheitserregern und Krebs, sie stärken das Immunsystem, verhindern, dass Blutplättchen verklumpen, hemmen Entzündungen und schützen als Antioxidantien die Körperzellen vor alt- und krankmachenden freien Radikalen.

Carotinoide: Diese pflanzlichen Farbstoffe teilt man ein in die rötlichen Carotine in Karotte, Tomate und Co. und die grünen Xanthophylle im Salat. Carotinoide haben eine antioxidative Wirkung, halten die Augen gesund und schützen vor Krebs, wie das Lycopin in der Tomate.

Sulfide: Die schwefelhaltigen Inhaltsstoffe von Knoblauch, Lauch und Zwiebel senken Blutdruck und Cholesterinspiegel, schützen vor Krebs und Bakterien, verhindern das Verklumpen der Blutplättchen und wirken antioxidativ.

Phytosterine, das Cholesterin der Pflanze. Besonders viel steckt in Kürbiskernen, Sesam, Sojabohnen und Sonnenblumensamen. Für uns gut, weil Phytosterine den Cholesterinspiegel senken.

Saponine: Die Seifenstoffe von Hülsenfrüchten und Hafer senken den Cholesterinspiegel, hemmen Entzündungen, wirken gegen Viren, Pilze und Bakterien und schützen uns vor Dickdarmkrebs.

Glucosinolate stecken in Senf, Kresse, Meerrettich und Kohl. Sie hemmen das Wachstum von Krebszellen, stärken das Immunsystem und wirken antibiotisch und antioxidativ.

Phytoöstrogene schützen vor Krebs, senken den Cholesterinspiegel, stärken die Knochen und wirken antioxidativ. Besonders viel davon steckt in Soja, Leinsamen und Hülsenfrüchten.

Geballte Immunpower

Weidenrinde wirkt wie Aspirin, Knoblauch wie ein Antibiotikum, Brokkoli hemmt Tumorzellen, und ein Apfel pro Tag soll den Doktor ersparen („An apple a day keeps the doctor away“). Eine pflanzliche Ernährung versorgt uns mit unzähligen Vitaminen, Mineralien, Spurenelementen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Damit ist unser Körper gut gerüstet für den Kampf gegen Schnupfenviren und Co. Studien der Universität Gießen, des deutschen Gesundheitsamts und des Deutschen Krebsforschungszentrums zeigen, dass schon Vegetarier widerstandsfähiger und damit seltener krank sind. Weil sie nämlich durch das viele Obst und Gemüse rundum super versorgt sind. Phytamine wie Polyphenole, Carotinoide und Glucosinolate stärken das Immunsystem. Vitamine und Mineralstoffe, die unsere Abwehrkräfte unterstützen, sind die Vitamine A, B6, B12, C, D und E, Kupfer, Magnesium, Folsäure, Eisen, Selen und Zink. Weil aber Eisen, Vitamin D und Vitamin B12 in einer rein veganen Ernährung zu den kritischen Nährstoffen zählen (siehe Seite 84), sollte man seine Blutwerte regelmäßig checken lassen und klug ergänzen.

Grüne Medizin zum Frühstück

Püriert man Endiviensalat, Blattspinat, Kresse und Co. im Mixer, dann übernimmt der die Vorverdauung. Der grüne Smoothie rauscht schnell durch den Magen und schafft im Darm ein basisches Milieu, putzt ihn durch und verbessert die Bakterienflora. Enzyme kommen direkt im Stoffwechsel an, werden nicht durch den Magensaft zerstört. Der grüne Smoothie versorgt uns mit Vitamin C, E, Beta-Carotin und Selen und Chlorophyll, entschärft wasserlösliche Gifte mit Antioxidantien. Bekämpft Viren und Bakterien, versorgt jede Zelle mit pflanzlichen Mikronährstoffen.

Natürliche Antibiotika

Statt sich gegen den Schnupfen, den Durchfall, die Halsschmerzen ein Antibiotikum verschreiben zu lassen, helfen oft schon die guten alten Hausmittel. Viele Pflanzen, vor allem Gewürze und Kräuter, wirken als natürliche Antibiotika. Knoblauch zum Beispiel hilft selbst gegen Bakterien, die bereits antibiotikaresistent sind. Hier lauter Wunderpflanzen:

Kapuzinerkresse hilft mit ihren Senföl-Glucosinolaten gegen Bronchitis, Blasenentzündung, Nebenhöhlenentzündung und als Umschlag gegen Hautkrankheiten.

Meerrettich bekämpft Bakterien und Pilze mit Allylisothiocyanat und Flavonoiden wie Quercetin, vermindert Pilzbelag in Mund und Rachen, heilt Atemwegsinfekte und Bronchitis. Und der Candida-Hefepilz im Darm nimmt auch Reißaus.

Knoblauch enthält schwefelhaltige Substanzen wie Allicin. Das wirkt quasi wie ein Breitbandantibiotikum gegen Atemwegs- und Magen-Darm-Infekte ebenso wie gegen Darmpilze und Wurmbefall.

Thymian riecht wunderbar. Der Pflanzenschutzstoff Thymol in seinem ätherischen Öl entschärft Pilz-Gifte. Er lindert Keuchhusten, Erkältung und bakterielle Entzündungen.

Schwarzer Pfeffer ist der Feind vieler Bakterien. Sein Scharfstoff Piperin bekämpft Bakterien wie Escherichia coli, Staphylokokken, Pseudomonas und Salmonellen. Hilft gegen Infekte der Atemwege, Harnwege, Nebenhöhlen, von Magen und Darm.

Eukalyptus besiegt mit Cineol Erkältungsviren, Bakterien und Candida-Pilze. Hilft auch bei Erkältung und Entzündungen im Mund- und Rachenbereich.

Salbei als Bonbon oder Tee ist der Klassiker bei Halsschmerzen. Seine ätherischen Öle bekämpfen Viren und Entzündungen.

Gewürznelken enthalten Eugenol im ätherischen Öl, das schon in geringer Konzentration Problemkeime wie Pseudomonas, Candida, Escherichia coli und Clostridien ausmerzt. Außerdem lindert es Zahnfleischentzündungen und Halsschmerzen.

Pflanzen schützen vor Krebs

Vegetarier und Veganer haben ein geringeres Krebsrisiko. Das gilt vor allem für Prostata-, Dickdarm-, Magen-, Blasen- und Eierstockkrebs. Liegt zum Großteil an den vielen guten Inhaltsstoffen der Pflanzen.

Ein Forscherteam um Professor Richard Béliveau an der Universität Montreal, Kanada, ließ Krebszellen 24 Stunden wuchern und gab dann einfache Obst- oder Gemüseextrakte darauf. Ein tausendfach verdünnter Extrakt aus Knoblauch, Lauch oder Rosenkohl vernichtete die Krebszellen zu 100 Prozent. In einem anderen Versuch fütterten sie krebskranken Mäusen zum normalen Fressen einen Cocktail aus wirksamsten Extrakten. Hauptsächlich Kohlgemüse, aber auch Rote Beete und Himbeeren, Erdbeeren und Heidelbeeren hatten eine besonders vernichtende Wirkung auf die Krebszellen.

Am Krebsforschungszentrum in Heidelberg bekamen Patienten mit Bauchspeicheldrüsenkrebs zusätzlich zu ihrer Chemotherapie Kapseln mit Brokkoli-Sprossen. Prof. Peter Schemmer: „Der Wirkstoff darin, nämlich Sulforaphan, ist gegen Tumorwachstum gerichtet.“ Und tatsächlich schafft es das Sulforaphan sogar, Krebsstammzellen zu zerstören, denen sonst nicht mal die Chemotherapie beikommt.