Kitabı oku: «Dolços i confiters a la Catalunya moderna», sayfa 4
La influència del model gastronòmic francès
A partir del segle XVII, el servei de les postres es consolidà i es dotà d’un refinament més gran gràcies a la influència significativa de l’alta gastronomia francesa. Una gran varietat de fruites fresques i confitades es disposaven en centres de taula juntament amb plates de confitura, escultures de sucre, canelobres, flors i figures de porcellana que es presentaven de forma simètrica, cosa que produïa un gran efecte estètic. La sofisticació del servei de les postres fomentà l’especialització de les tasques culinàries a les cuines aristocràtiques franceses del segle XVII. Entre els segles XVII i XVIII, es desenvolupà a França una literatura gastronòmica força especialitzada com els traités d’office, uns receptaris que recollien receptes de plats preparats a l’office, una cambra annexa a la cuina principal de les cases nobles franceses on es preparaven els plats freds com les amanides, els entrants, les conserves i la rebosteria.61 Un dels tractats d’office amb més repercussió internacional fou l’obra de François Massialot Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits (París, 1692). L’obra és un exemple clar del grau de refinament que assolí l’art de la confiteria a finals del segle XVII i que continuà durant tot el segle XVIII a França. L’abast de l’obra de Massialot fou significatiu i la seva influència arribà a bona part de les elits europees gràcies a les nombroses reedicions i traduccions que se’n feren.
Una bona mostra de la influència de la confiteria francesa a la monarquia espanyola és l’obra Arte de repostería de Juan de la Mata, qui afirmava haver treballat a la Cort de Madrid amb diferents professionals francesos i italians. La pujada al tron de Felip V de Borbó suposà la implantació dels models culturals, socials i gastronòmics del palau de Versalles així com l’arribada de cuiners i rebosters francesos a la Cort de Madrid. Paral·lelament, l’obra de Juan de la Mata presenta una forta influència dels traités d’office francesos, especialment de l’obra La nouvelle instruction pur les confitures, les liqueurs et les fruits de François Massialot. L’obra de Juan de la Mata es troba a cavall entre la innovació, la influència de les modes estrangeres i la confiteria tradicional de la Península. Es tracta d’un receptari cortesà que reflecteix les pràctiques alimentàries de la família reial i de la Cort i que sovint resultava ser un model gastronòmic ideal a seguir per la resta de la societat, especialment d’aquells grups que aspiraven a emular l’estil de vida cortesà.62 Sembla que l’obra gaudí d’una gran popularitat ja que se’n feren nombroses edicions i versions posteriors al llarg del segle. Per exemple, l’edició impresa a Girona l’any 1770 del receptari de cuina Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica, de Juan Altimiras (pseudònim de fray Raimundo Gómez, cuiner franciscà), conté una secció sobre dolços extreta de l’obra Arte de repostería, una selecció de receptes de varietats de bescuits, fruites confitades, gelees, melmelades, massapans i rosolis.
Tal com mostra l’obra de Juan de la Mata, la confiteria francesa influencià notablement les formes de presentació de les postres a la Cort de Madrid. La primera edició d’Arte de Repostería conté un seguit d’il·lustracions que representen diferents models de serveis de taula de postres que oscil·laven dels vint fins als cent comensals. La figura central d’aquestes taules era el ramellet, un centre de taula en forma de pinya formada amb diferents dolços i fruites que complia una funció decorativa. Juan de la Mata recomanava decorar els ramellets amb caramels, sucre candi, figuretes de sucre i merenga o amb fruites confitades vistoses i exòtiques com la pinya.
La noblesa catalana adoptà aviat la moda dels ramellets i el servei en simetria a fi d’imitar les modes gastronòmiques de la capital. El 1720 el clergue Francesc Tagell descrivia amb detall les recepcions de dolços que s’oferien durant els saraus de la noblesa, respectant el model gastronòmic francès:
Un desert ocupava / un sentro synó era lo sant Onofre / verda fulla formava / lo mont de dulces que era un [fencos] / puig que las oferia / a quiscun a la espècie las volia. / Dos marsapans grandíssims / feyan costat, a tanta confitura / sabi que eran finíssims / per un poch que.n tastà una criatura / que altrament ab la vista / se’n sacia lo més destre arbitrista. / A modo de una forma / de sabates format de pinyonada / en cada cap conforma / un tros prou gros la linça formada / y de aquesta manera / de platas va seguint doble filera / dos cantons dos tortradas / de contraposició després seguia / la una línea a talladas / menja[r] blanch que una plata comprenia / mantegadas ben finas / que sobraren per totas las vehïnas. / No se quin gust tenian / los bocados que en altre cantó estavan / sens dubte bons serian.63
Aquest fragment posa de manifest que s’adoptà la disposició en simetria dels plats de dolços tot i que es mantingueren moltes de les especialitats confiteres catalanes tradicionals com el menjar blanc o les mantegades. Les postres destacaven per la seva espectacularitat en ocasió dels casaments, com en el cas del banquet de noces dels marquesos d’Alfarràs celebrat a la Casa Ribes, una de les famílies més riques de la ciutat, de les quals destaquen els elements figuratius comestibles fets de sucre: «lo summo primor de la taula fou la cadena o sèrie de la reposteria en les postres, de curiosos temples i piràmides ab tot lo bo de sucres, d’amargs, yemas, pistatxos, atmetlles i mil altres joguines de sucres que incloïen dintre».64 Els sofisticats ramellets devien ser el centre d’atenció dels banquets, com aquest que descrivia el baró de Maldà l’any 1797:
Parada que estava [la taula], esta, ab lo curiós ramillete al mig, sobre que assentaven les figures de nimfes ab lo déu Baco al mig, ab gerros ab anissos en lloc d’arena i molt curioses flors —que era un molt lindo objecte lo total—, assentades totes estes figures —part de porcelana i part de màrmol— sobre de terreno de cristal; que el tot era hermosura, esta per la vista i no pel gust de lallengua, per no entrar-hi los dulces, destinats, ab los amargs i altres varios, en los platets de la simetria a postres.65
Els ramellets eren confeccionats per confiters professionals molt perits a causa de la complexitat tècnica d’aquestes preparacions, tal com es mostra en la recepta per fer un ramellet de fruites confitades del receptari confiter anònim Tractat de diferents confitures y drogues:
Prench pa de sucre vaig-ne formant un peu de un pam i posi-lo; prenc un canó de canyella i vaig-lo acomodant al senno de aquell peu de sucre de pa, prenc melmelades de poncem verts, vaigles acomodant al peu de aquell a modo de fulles; prenc quatre roses de canyella vaig formant quatre branques, prench tellades de poncem cobert y candit, vaig-lo acomodant a les branques, y algunas melmelades de poncem a modo de fulles, prenc tellades de carabassa y gorga d’àngel cobert i candit vaig-lo acomodant en branques, prenc figas y peras candidas e ídem cabells àngel candit i un poncem sencer escorsat vaig acomodant al sennau de aquell ram.66
Seguint la moda francesa, també es popularitzaren els formatges i les fruites gelades com les que se serviren al banquet de noces celebrat a la Casa Planella el febrer de 1802. Respecte al servei de postres, el baró de Maldà reconeix: «Amigos, los ventres ja estaven com uns timbalets antes de les postres»,67 que consistiren en formatges gelats i de taronja, confitures, anissos, amargs i melindros acompanyats de vins generosos. A finals del segle XVIII, les postres combinaven les especialitats dolces més innovadores i refinades amb els dolços tradicionals de casa nostra, i representaven el refinament i la llaminadura al màxim nivell.
Notes
1 Sydney W. MINTZ. Dulzura y poder: el lugar del azúcar en la historia moderna. Mèxic DF: Siglo XXI, 1996, p. 44.
2 Diccionario de Autoridades, vol. II (1729), article: confitura.
3 Ibídem, article: confitar.
4 Entre una ingent bibliografia sobre el sucre a l’al-Àndalus, vegeu, entre d’altres: Expiración GARCÍA SÁNCHEZ. «El sabor de lo dulce en la gastronomía andalusí». A: Fernando NUEZ (ed.). La herencia árabe en la agricultura y el bienestar de Occidente. València: Universidad Politécnica de Valencia, 2002.
5 Bruno LAURIOUX. Une histoire culinaire du Moyen Âge. París: Honoré Champion, 2005, p. 296.
6 BUB, ms. 68, f. 172-184. Editat per: Luís FARAUDO DE SAINT-GERMAIN. «Libre de totes maneres de confits. Un tratado cuatrocentista de arte de dulcería». Boletín de la Real Academia de Buenas Letras de Barcelona, XIX (1946), p. 97-134. I: Rudolf GREWE (ed.). Llibre de Sent Soví. Llibre de totes maneres de potatges de menjar, edició revisada per Amadeu-J. Soberanas i Joan Santanach. Llibre de totes maneres de confits, edició crítica de Joan Santanach i Suñol. Barcelona: Barcino, 2003.
7 Lluís CIFUENTES I COMAMALA. La ciència en català a l’edat mitjana i el Renaixement. Barcelona: Publicacions de la Universitat de Barcelona, 2006, p. 47.
8 Vegeu Fernando SERRANO LARRÁYOZ. «Confitería y gastronomía (libros IV-VI) en el ‘Regalo de la Vida Humana’ de Juan Vallés». A: Juan VALLÉS. Regalo de la vida humana. Pamplona i Viena: Gobierno de Navarra i Österreichische Nationalbibliothek, 2008, vol. 2, p. 203-243.
9 Vegeu María del Carmen SIMÓN PALMER. «La dulcería en la Biblioteca Nacional de España». A: La cocina en su tinta. Madrid: Biblioteca Nacional de España, 2010, p. 63-81.
10 Per a una història del sucre a l’època moderna, vegeu, entre d’altres: La caña de azúcar en tiempos de los grandes descubrimientos (1450-1550). Actas del Primer Seminario Internacional. Motril: Casa de la Palma, 1989; Manuel MARTÍN; Antonio MALPICA. El azúcar en el encuentro entre dos mundos. Barcelona: Lunwerg, 1992.
11 Eddy STOLS. «The expansion of the sugar market in western Europe». A: Stuart B. SCHWARTZ (ed.). Tropical Babylons Sugar and the Making of the Atlantic World, 1450-1680. Chapel Hill: University of North Carolina Press, 2004, p. 258-275.
12 BC, ms. 2810, f. 3r. Vegeu l’original a Miguel de BAEZA. Los quatro libros del arte de la confitería. Alcalá de Henares: Juan Gracián, 1592, p. 25.
13 Mohamed OUERFELLI. Le sucre. Production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale. Leiden: Brill, 2008, esp. p. 497-498.
14 BPEB, ms. 483, f. 122v-123r.
15 Tarifa dels preus de les teles y altres sorts de robes y mercaderies que entren en lo Principat de Cathalunya y comtats de Rossellò y Cerdanya. Barcelona: Rafael Figueró, 1701, p. 120-121; Tarifa, y postura de preus, de les coses infraescrites, Adroguers [1655], transcrit a: Ramon ALBERCH. Gremis i oficis a Girona: treball i societat a l’època pre-industrial. Girona: Ajuntament de Girona, 1984.
16 ABEV, ms. 243, f. 50v-51v.
17 BC, ms. 2810, f. 22v-24v.
18 Vegeu Maria Antònia MARTÍ I ESCAYOL. «La mel i el sucre al manuscrit 291 de la Biblioteca Nacional de França». A: Flocel SABATÉ (coord.). El sucre en la història. Lleida: Pagès, 2013, p. 161-174.
19 Miquel AGUSTí. Llibre de secrets de agricultura, casa rústica y pastoril. Barcelona: Estampa de Esteve Liberós, 1617, p. 135-136.
20 Mercè GRAS I CASANOVAS; María Ángeles PÉREZ SAMPER. «Els tractats d’agricultura i l’alimentació pagesa a l’època moderna». Estudis d’Història Agrària, 13 (2000), p. 63-106.
21 ACA, DIVERSOS, Colegio de Drogueros y Confiteros de Barcelona, núm. 50.
22 AGDG, ms. IV.12. Editat a: Francesc COROMINAS. Un receptari gironí d’adrogueria i confiteria del segle XVII de Francesc Corominas. Estudi, transcripció i notes a cura de Pep Vila, Enric Prat, Joan Plana i Joan Boadas. Girona: Ajuntament de Girona, 1994, p. 125.
23 Ibídem.
24 BC, ms. 875, f. 114, 115 i 133.
25 Ibídem, f. 29 i 159.
26 Vegeu Albert GARCIA ESPUCHE. «Una ciutat d’adroguers». A: Albert GARCIA ESPUCHE (ed.). Drogues, dolços i tabac. Barcelona: Ajuntament de Barcelona, 2010, p. 88 i 89, notes 45, 49 i 50; Xavier LENCINA. «Els adroguers barcelonins al segle XVII. Aspectes productius i comercials». A: Organització del treball preindustrial: confraries i oficis. Barcelona: Coordinadora de Centres d’Estudis de Parla Catalana, 2000, p. 157-171.
27 Gaspar FELIU. Precios y salarios en la Cataluña moderna. Madrid: Banco de España, 1991, vol. 1, p. 122.
28 Tarifa, y postura de preus…, p. 217-219.
29 Sebastián DE COVARRUBIAS. Tesoro de la lengua castellana o española. Madrid: Luís Sánchez, 1611, p. 547.
30 Miguel DE BAEZA. Los quatro libros…, p. 105.
31 Tarifa, y postura de preus…, p. 217-219.
32 Vegeu BC, ms. 2810.
33 BSCG, ms. 149, f. 107.
34 Tarifa, y postura de preus…, p. 217-219.
35 Tarifa dels preus de les teles…, p. 112.
36 Una versió d’aquesta secció ha estat parcialment publicada a: Marta MANZANARES MILEO. «‘Es cosa muy provechosa y muy regalada para qualquier persona’: la confitura en los sistemas alimentarios de la Barcelona moderna». A: Carmen SOARES; Anny SILVEIRA; Bruno LAURIOUX (ed.). Mesa dos Sentidos & Sentidos da Mesa. Coimbra: Imprensa da Universidade de Coimbra, 2021, p. 199-216 (en premsa).
37 Luís LOBERA DE ÁVILA. Vergel de sanidad que por otro no[m]bre se llamava Banquete de caualleros. Alcalá de Henares: Juan de Brocar, 1542, f. 74r.
38 Arnau DE VILANOVA. Regimen sanitatis ad Regem Aragonum. Edició a cura de Luís García Ballester; Michael R. Mcvaugh; Pedro Gil-Sostres. Barcelona: Universitat de Barcelona, 1975, vol. X. 1, esp. p. 442-445.
39 Vegeu, entre d’altres, Jean Pierre BÉNÉZET. Pharmacie et médicament en Méditerranée occidental (XIII-XVIe). París: Honoré Champion Éditeur, 1999.
40 Juan DEL CASTILLO. Pharmacopoea universa medicamenta in officinis pharmaceuticis usitata complectens et explicans. Cadis: Juan de Borja, 1622, f. 1v.
41 Bernat DOMÈNECH; Joan Benet PAU. Concordia Pharmacopolarum Barcinonensium. A: Josep Maria SUÑÉ ARBUSSÀ (ed.). Les concòrdies de Barcelona del segle XVI. Barcelona: Universitat de Barcelona, Reial Acadèmia de Farmàcia de Catalunya, [1587] 2007, vol. II.
42 ANC 1-1021, f. 55r. Agraeixo al Sr. Pep Vila el coneixement d’aquesta obra.
43 Miquel AGUSTí. Llibre de secrets de agricultura…, p. 57.
44 BSCG, ms. 134, f. 69v, 71r, 77r.
45 Ibídem.
46 Jean-Louis FLANDRIN. «De la dietética a la gastronomía, o la liberación de la gula». A: Jean-Louis FLANDRIN; Massimo MONTANARI. Historia de la alimentación. Gijón: Trea, 2011, p. 843-868.
47 José María LÓPEZ PIÑERO. Ciencia y técnica en la sociedad española de los siglos XVI y XVII. Barcelona: Labor, 1979, p. 377.
48 Louis LÉMERY. Traité des aliments. París: Pierre Witte, 1705, p. 524.
49 Tomàs d’AQUINO. Summa theológica, s. XIII. Part II, qüestió 147, article 6:3.
50 Vegeu Carles VELA I AULESA. «La col·lació, un àpat medieval poc conegut». A: La Mediterrània, àrea de convergència de sistemes alimentaris, segles V-XVIII. Mallorca: Institut d’Estudis Baleàrics, 1996, p. 669-686.
51 Francesc EIXIMENIS. Com usar bé de beure e menjar: normes morals contingudes en el Terç del crestià. Edició a cura de Jorge E. Gracia. Barcelona: Curial, 1983, p. 43.
52 Sebastián DE COVARRUBIAS. Tesoro de la lengua castellana…, p. 441.
53 Rudolf GREWE (ed.). Llibre de Sent Soví…, p. 40.
54 Bartolomeo PLATINA. Il piacere onesto e la buona salute. Edició a cura d’Emilio Faccioli. Torí: Giulio Einaudi, 1985, p. 49.
55 Vegeu María Ángeles PÉREZ SAMPER. «El azúcar en los recetarios de la edad moderna». A: Flocel SABATÉ. El sucre en la història. Lleida: Pagès, 2013, p. 175-222.
56 Mary HYMAN. «Les ‘menues choses qui ne sont de nécessité’: Les confitures et la table». A: Carole LAMBERT (ed.). Du manuscrit à la table. Montreal: Presses de l’Université de Montreal, 1992, p. 272-283, esp. p. 282.
57 Bruno LAURIOUX. Les livres de cuisine médiévaux. Turnhout: Brepols, 1997, p. 14.
58 Vegeu Jean-Louis FLANDRIN. L’ordre des mets. París: Odile Jacob, 2002.
59 Vegeu J. GARCÍA MERCADAL. Viajes de extranjeros por España y Portugal. Madrid: Aguilar, 1952, vol. II, p. 693.
60 Rafael D’AMAT I DE CORTADA, baró de Maldà. Calaix de sastre. Barcelona: Curial, 1987-1999, vol. III, p. 243.
61 Mary HYMAN; Philip HYMAN. «Imprimir la cocina: los libros de cocina en Francia entre los siglos XV y XIX». A: Jean-Louis FLANDRIN; Massimo MONTANARI (ed.). Historia de la alimentación. Gijón: Trea, 2011, p. 797-812.
62 María Ángeles PÉREZ SAMPER. «Los recetarios de cocina (siglos XV-XVIII)». A: Maria Grazia PROFETI (ed.). Codici del gusto. Milà: Francoangeli, 1992, p. 154-175. Vegeu també María Ángeles PÉREZ SAMPER. «La alimentación en la corte española del siglo XVIII». Cuadernos de Historia Moderna, annex 2 (2003), p. 153-197.
63 Francesc TAGELL. Tomo primer de las obras, de la Mvsa Cathalána dessocvpada: poema anaphoric [1720], BUB, ms. 5, f. 39v-40r.
64 Rafael D’AMAT I DE CORTADA, baró de Maldà. Calaix de sastre, vol. V, p. 16.
65 Ibídem, vol. III, p. 258-259.
66 BC, ms. 875, f. 92.
67 Rafael D’AMAT I DE CORTADA, baró de Maldà. Calaix de sastre, vol. VI, p. 26.
2. EL COL∙LEGI D’ADROGUERS I CONFITERS DE BARCELONA
El 1603 Barthélémy Joly, conseller i almoiner del rei de França, visità Catalunya juntament amb l’abat general cistercenc. Quan el viatger arribà a Barcelona, se sorprengué de l’ambient bulliciós i comercial dels carrers de la ciutat: «las calles y plazas estan muy bien pobladas de mercaderes, cada oficio en su barrio propio, la armería, la carnicería, la cerería y los groseros vendedores de azúcar, confituras innumerables».1 Probablement el viatger francès es referia als adroguers confiters, els principals agents de producció i distribució de dolços de la ciutat. Els confiters foren els autèntics professionals del dolç a l’època moderna mentre que els pastissers, en canvi, s’ocupaven d’una activitat força diferent. Els pastissers elaboraven i venien pastissos salats i empanades, farcides de carn, peix o fruites, i preparaven plats especials per als convits de casaments, batejos i altres celebracions.2 Per això, els pastissers formaven part del mateix gremi que els cuiners i els taverners, ja que als seus establiments també es donava menjar i beure.
Originàriament, el comerç de sucres i dolços era competència dels especiers, que comercialitzaven tota mena de confitures, espècies, medicines compostes, aigües destil·lades, vins especiats, així com productes de cereria i tintoreria.3 A la Catalunya baixmedieval, els especiers treballaven en l’àmbit farmacèutic i en el confiter simultàniament. L’ús d’unes mateixes matèries primeres, el mateix equipament i les mateixes tècniques de treball degué fomentar la unió d’aquestes dues activitats. El llibre de comptes de l’especier Francesc ses Canes de l’any 1379 enumera una gran varietat de confits de mel i sucre com també de salses, aigües destil·lades, vins especiats i plats cuinats. Així mateix, l’inventari de l’especier Francesc Ferrer (1400) registra diversos estris per elaborar confitura com són una llosa de coure per a confits, una altra de foradada per confitar matafaluga, quatre perols d’aram per confitar, càntirs de mel o un perol petit de confitar amb una casseta de coure.4 La seva especieria constava d’una «casa de sucra», una mena de rebost on l’especier emmagatzemava tota mena de confitures com conserva de citronat, matafaluga confitada, celiandre confitat, dragees, sucre candi i sucre cordellat.
A partir del segle XV s’inicià un procés d’especialització d’alguns sectors comercials de la ciutat que comportà que alguns especiers s’especialitzessin en la fàbrica de medicaments i drogues mentre que d’altres es limitaren a la venda de sucre i dolços. Tanmateix, Carles Vela i Aulesa ha notat que el nom de sucrer, com a comerciant de sucres i confitures, encara era força minoritari, ja que només una vintena de comerciants treballaven sota aquesta denominació a mitjans del segle XV.5
La separació entre la farmàcia i la confiteria resulta més evident en la proclamació d’unes noves ordinacions que regulaven aquests dos àmbits comercials. Les ordinacions municipals i reials reglamentaven els aspectes laborals i tècnics de cada ofici i n’establien els privilegis comercials de manera que la fàbrica i la venda de determinats articles es limitava als membres del gremi. Alhora s’ordenaven penes pecuniàries per castigar els contraventors d’aquests privilegis. Així, les ordinacions municipals de 1433 ordenaren que els especiers tenien l’exclusiva en la venda de medicines simples i compostes, en concret de xarops, electuaris, emplastres, ungüents, olis i aigües destil·lades medicinals.6 També s’establia que els especiers eren els responsables d’inspeccionar i regular la venda de drogues simples i espècies, fins i tot d’aquelles drogues medicinals que venien altres comerciants de la ciutat com els mercaders de drogues, els candelers de cera i els confiters. Aquestes disposicions es confirmaren posteriorment, el 1445, quan els apotecaris s’establiren com a Col·legi, independentment dels adroguers, confiters i candelers de cera.
El 1448 el mostassaf, l’oficial reial i òrgan executor que vetllava pel bon funcionament del mercat, decretà les primeres ordinacions que regulaven la venda de confits a Barcelona. Aquesta nova normativa es dirigia en particular a «speciers, sucrers confiters e altres qui acostumen de fer e confegir confits de sucre».7 Sembla, però, que alguns comerciants de medicines continuaren venent confitures tal com evidencia l’inventari de l’apotecari Lleonard de Tolla (1575), on figuren un perol gros de fer torrons i una caldera de fer confits.8
A partir del segle XVI, el terme especier caigué en desús i s’imposaren els termes apotecari i adroguer confiter; es feia més evident la distinció entre els dos oficis9 que, tanmateix, encara no era prou clara a la pràctica. El 1588 apotecaris i adroguers confiters mallorquins discutiren la definició de les competències gremials a l’Audiència de Mallorca.10 En el procés, s’hi presentaren diferents adroguers de Barcelona com a testimonis, entre els quals destaca l’adroguer Pere Massó, qui afirmà que el nom spetier s’atribuïa tant a apotecaris com a adroguers. Segons ell, la diferència es trobava en el fet que els adroguers venien tot tipus d’espècies mentre que els apotecaris només venien espècies per compondre medicines. D’altra banda, Joan Ventalada, causídic de Barcelona, afirmà que droguer i especier eren el mateix ofici i que eren els adroguers els qui venien totes les espècies.
El 5 de novembre de 1562 es fundà el Col·legi d’Adroguers i Confiters de Barcelona aprovat pels consellers de la ciutat i ratificat amb privilegi reial expedit pel capità general de Catalunya en nom de Felip II. Segons aquestes disposicions, l’art adroguer confiter consistia en «scientia de drogues, salses e confitures y altres importants spècies».11 L’activitat d’adroguers confiters integrava dos àmbits ben diversos ja que aquests per una banda es dedicaven a la venda al detall d’espècies, drogues i altres articles colonials amb usos alimentaris, medicinals i productes de pintura i tintoreria, i, d’altra banda, preparaven tota mena de dolços, barreges d’espècies (salses), vins especiats i altres begudes.
La institució del Col·legi d’Adroguers i Confiters posa en evidència l’alta especialització d’aquest sector comercial a la capital catalana a mitjans del segle XVI. Contràriament, en bona part de les viles i ciutats del Principat els mateixos professionals continuaren comercialitzant medicines compostes, confitures i espècies fins ben entrat el segle XVIII. El 1613 els adroguers, confiters i candelers de Girona formaren una única corporació i s’erigiren com a Col·legi. El 1619 els apotecaris de Perpinyà sol·licitaren a l’Audiència de Barcelona separar-se dels adroguers, sucrers i cerers. No fou fins al segle XVIII quan adroguers, confiters i, sovint, candelers formaren els seus propis gremis en nuclis urbans com Vic, Mataró, Cervera, Valls, Reus o Tarragona. En altres casos, els adroguers confiters s’agruparen amb altres oficis, com els botiguers a Puigcerdà i Tortosa o els cirurgians a Berga.12 Pel que fa a la resta de la Península, les ordinacions més antigues en la regulació de l’ofici de confiter són les de Granada (1530), Sevilla (1606) i Toledo (1615). En altres indrets, com a Pamplona (1568), Tudela (1550) o València (1646), els confiters s’agruparen en un únic gremi amb els candelers.
A Barcelona, els adroguers confiters formaven part de l’elit gremial de la ciutat. El sistema gremial de la Barcelona moderna es caracteritzà per una estricta jerarquia interna que distingia els oficis intel·lectuals (col·legis) dels oficis mecànics o manuals. La denominació de col·legi era un títol reservat a les professions de caràcter lliberal i de prestigi per diferenciar-les de la resta d’oficis manuals, considerats vils i poc honorables.13 La reforma municipal d’Alfons el Magnànim l’any 1455 establí com a col·legis els oficis dels apotecaris, cirurgians, notaris, adroguers confiters, mercaders de teles i candelers de cera.14 Els membres dels col·legis s’anomenaven artistes i ocupaven el tercer lloc en la jerarquia social, després dels ciutadans honrats i els mercaders. No obstant això, existien diferències notables entre els mateixos artistes depenent de la seva professió i el seu grau de riquesa, també dins de les mateixes institucions gremials. La mateixa posició privilegiada la tenien els apotecaris, adroguers i confiters de moltes ciutats arreu d’Europa, sovint formant un sol gremi. A Madrid, els adroguers, especiers i mercers constituïen un dels cinc anomenats Gremios Mayores, a París ocuparen el segon lloc entre els Six Corps des Marchands, mentre que aquests oficis reberen el nom d’Arte Maggiore a Florència i Collegio a Roma.
L’important pes econòmic de l’activitat comercial dels adroguers així com l’ús de matèries primeres de preus elevats podria explicar el títol de Col·legi dels adroguers confiters a Barcelona. Segons Albert Garcia Espuche, els adroguers tingueren un paper destacat en el redreç de l’economia entre les dècades de 1660 i 1690 gràcies als seus negocis emergents i al desenvolupament del comerç exterior.15 Els adroguers confiters de Barcelona foren els capdavanters de la comercialització d’articles colonials amb una demanda en augment, com el tabac, el sucre o el cacau, i foren els responsables de la seva redistribució arreu del Principat a través de xarxes d’intercanvi especialitzades.
Alguns adroguers concentraren grans sumes de capital que invertiren en la formació de companyies mercantils juntament amb mercaders internacionals, de manera que els mateixos adroguers controlaven tant els intercanvis amb el comerç exterior com la venda al detall dels articles colonials al Principat. Entre les iniciatives comercials dels adroguers destaca la companyia formada per vint-i-tres adroguers l’any 1676, encapçalada per importants adroguers aburgesats com Joaquim i Ramon Mascaró, Antoni Pau Duran o Josep Rodoreda.16 Aquestes companyies mercantils es basaven en l’exportació d’aiguardents catalans cap a Holanda i Anglaterra i en la importació d’articles colonials al Principat, sobretot tabac, sucre i cacau. Gràcies a les xarxes de contactes econòmics i socials d’influència que establiren molts d’aquests adroguers, alguns d’ells arribaren a l’estament de mercaders matriculats i fins i tot a l’ennobliment.
Pel que fa a la distribució d’aquests comerciants a la ciutat, Garcia Espuche assenyala que, cap al 1700, més del 40 % dels establiments es concentraren al Born i al Pla d’en Llull, la principal àrea comercial de la ciutat.17 La resta d’adrogueries es repartiren per tota la ciutat, sobretot a la zona del voltant de la plaça de Santa Anna, el carrer Portaferrissa, el carrer Ample i el carrer Montcada, on es trobaven els edificis institucionals i les residències de la noblesa.
Ücretsiz ön izlemeyi tamamladınız.
