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2.3. Grupo de las verduras y hortalizas

Las hortalizas están formadas por todas las plantas cultivadas que se usan como alimento (crudo o cocinado), en este grupo, se incluyen las verduras (son las partes de las hortalizas que se consumen) y las legumbres verdes (habas y guisantes). Las hortalizas pueden utilizarse en ensaladas, cocinadas, al vapor, al horno, de guarnición, en sopas frías o calientes, a la parrilla, fritas, en zumos, etc.

La calidad de las verduras viene dada por las siguientes características:

1 No han de tener daños o golpes ni hojas o tallos marchitos.

2 Siempre deben estar recién recolectadas y perfectas para consumirlas.

3 No deben tener parásitos (gusanos) ni microbios patógenos.

4 No han de tener restos de pesticidas.

5 También hay que tener en cuenta la clasificación de la calidad del producto.

De forma general, las verduras tienen las características que se muestran en la siguiente tabla.

Clasificación	Según la parte consumible:- Semillas: guisantes, habas, judías verdes, etc.- Raíz: nabo, zanahoria y el apio nabo (es un tipo de raíz), etc.- Tallo: puerro, cardo, tagarnina, espárragos, etc.- Hojas: lechuga, apio, col, achicoria, lollo rosa, hojas de roble, acelgas, espinacas, etc.- Bulbos: ajos, cebolla, etc.- Fruto: calabaza, calabacín, pepino, pimiento, tomate, berenjena, etc.- Flor: alcachofa, coliflor, repollo, berza, brócoli, etc.Según el color:- Verdes: ricas en clorofila.- Amarillo/naranja: contiene carotenos.- Rojo/azul: contiene antocianina y carotenos
Nutricionalmente	Son alimentos reguladores, es decir, que ayudan a regular la temperatura corporal, las hormonas, etc. Carecen de valor calórico y contenido proteico, con alto contenido en agua y compuestos por almidones, azúcares, celulosas y con importantes aportes vitamínicos (A y C) y de minerales.
Presentación en el mercado	Al natural, en conservas, congeladas, deshidratadas, hortalizas de 4.ª gama (verduras que están envasadas al vacío y pueden estar elaboradas o no). La comercialización de las hortalizas está muy reglamentada y, en la etiqueta, debe aparecer el nombre del producto y su variedad, la procedencia, la categoría, la calidad, su calibre, la cantidad en unidades o peso y datos del embalador. Opcionalmente, pueden utilizarse colores en las etiquetas: rojo (categoría I), verde (categoría II), amarillo (categoría III) y blanco (categoría IV).
Conservación	La mayor parte de las verduras y hortalizas se conservan bien en una cámara especial destinada para ello, a una temperatura de 8 a 10 ºC y con algo de humedad. Deben colocarse en cajones o compartimentos especiales y sin amontonar para facilitar su localización y conservación. Los ajos y las cebollas (han de conservarse colgados en rosario, suspendidos en el techo) se conservan fuera de la cámara, dispuestos sobre una reja, que asegura cierta aireación, en un lugar ni demasiado húmedo ni demasiado caliente. El tiempo de conservación óptimo es muy variable, pues depende del tipo y la calidad de las hortalizas y verduras, el lugar donde se guarden y la manera en la que se proceda a su conservación.
Preelaboración	La preelaboración es toda aquella acción realizada anteriormente a las técnicas culinarias cuyo propósito es mejorar tanto el sabor como la presentación:- Lavado: retirar los residuos de tierra, insectos y pesticidas. Deben añadirse unas gotas de hipoclorito sodio (lejía). Cortar, lavar en agua fría, escurrir y reservar en agua hasta el momento de su aplicación.- Limpieza y hermoseado: quitar elementos inútiles y despojar de hojas secas, troncos, etc.- Pelado: mojar o quitar la piel del género y lavar abundantemente.- Escalfado: sumergir en agua hirviendo el género. Hacer una incisión en la hortaliza, sumergir durante unos instantes en agua y enfriar rápidamente, escurrir y pelar.- Fermentación: transformar un cuerpo orgánico por acción de ciertos organismos. Elaboración utilizada para el chucrut: se cortan las hojas de la col en juliana; se introducen en un tonel con vino o vinagre; se añade sal, pimienta, bayas de enebro y laurel, y se deja fermentar de 12 a 15 d.- Blanqueado: colocar un género en agua fría y llevarlo a ebullición para ablandarlo y quitarle las impurezas, el mal olor o el mal sabor. Existen dos técnicas: una para quitar el olor (como en el repollo o la coliflor, que se introducen en agua fría, se llevan a ebullición, se escurren y se refrescan) y otra para ablandar (se deja cocer más tiempo y, después, se termina con la técnica elegida).
Tratamientos especiales	- Lombarda: despojar de las hojas maltrechas; cocer con agua, sal, limón y vinagre (que evita la decoloración), y, por último, enfriar.- Espárragos: pelar, lavar y cortar la parte más dura. Atar en manojo, cocer con agua y sal y dejar enfriar en el mismo líquido.- Remolacha: lavar, cocer en agua con sal, dejar enfriar en la misma agua y pelar para su utilización.- Desangrar: extraer la acidez de la hortaliza mediante su pérdida de jugos. Se utiliza para las berenjenas, las cuales se cortan en rodajas, se salan abundantemente, se esperan 30 min, se sacan y se introducen en leche hasta su utilización.

VERDURAS Y HORTALIZAS
ACELGAS
Características físicas	Están formadas por pencas de color blanco con hojas verdes.
Clasificación y variedades	Las variedades más conocidas son la amarilla de Lyon y la caridad verde, que se encuentra durante todo el año. Las hojas han de ser verdes, firmes y con una textura crujiente.
Propiedades organolépticas	Rica en fosfatos, vitaminas, sales minerales y fibra, así como en potasio, magnesio y yodo.
Aplicaciones gastronómicas	Se utilizan salteadas, rebozadas y rellenas, pues las hojas pueden utilizarse para envolver.
AJOS
Características físicas	Es un bulbo de forma redondeada con dientes, que pueden ser de color marfil o blancos. Los dientes deben estar apretados, secos y brillantes y no pueden estar golpeados ni germinados.
Clasificación y variedades	Existen dos variedades: el ajo común y el ajo rosa. El ajete es la planta joven.
Propiedades organolépticas	El ajo disminuye la tensión arterial y es estimulante, diurético, antiespasmódico, desinfectante, etc.
Aplicaciones gastronómicas	Se utiliza en platos típicos, guarniciones, salsas, ligazones, sopas, carnes, pescados, etc.
ALCACHOFAS
Características físicas	Es una flor que tiene una cabeza redondeada y se compone de hojas superpuestas de color verde claro. En el interior, posee un corazón tierno y unos pelillos.
Clasificación y variedades	Blanca de Tudela, monquelina y violeta.
Propiedades organolépticas	Debe estar cerrada y ser de color verde brillante, y el pedúnculo debe estar terso. Es muy diurética y rica en hierro, potasio y fibra.
Aplicaciones gastronómicas	Puede utilizarse en cremas, purés, ensaladas, fondos, guarniciones, rellena, salteada, rehogada y cocida.
APIO
Características físicas	Son tallos con surcos unidos en una penca. Existen dos colores: el verde y el dorado.
Clasificación y variedades	Blanco, pardo y verdellano de Pascua.
Propiedades organolépticas	Deben tener las pencas rígidas, ni fibrosas ni quebradizas, y con aspecto fresco, por lo que deben estar resguardados de la luz. Es muy digestivo y rico en cloruro de sodio, azúcares, hierro y vitamina E.
Aplicaciones gastronómicas	Se usa en potajes, guarniciones y ensaladas.
BERENJENA
Características físicas	Es un fruto de forma cilíndrica, de color morado y con una corona de hojas espinosas verde. Debe estar tersa y brillante y no tener golpes.
Clasificación y variedades	Larga negra, larga morada, jaspeada de Gandía, monstruosa de Nueva York, dusky, baren, etc.
Propiedades organolépticas	Es rica en potasio, calcio y vitaminas A, B y C.
Aplicaciones gastronómicas	Se cocina entera, en rodajas, rellena y frita y sirve como guarnición.
BERRO
Características físicas	Está compuesto por hojas de color verde oscuro y su sabor es amargo. Crece en agua fresca y también en terrenos húmedos y sombríos.
Clasificación y variedades	Berro de agua, berro hortelano, gros noir y boulanger.
Propiedades organolépticas	Rico en yodo, hierro y vitaminas A, B, C y D.
Aplicaciones gastronómicas	Se emplea en ensalada, como condimento, guarnición de platos de carne a la parrilla, en purés y en salsa de mantequilla.
BRÓCOLI O BRÉCOL
Características físicas	Tiene unos apéndices (que forman pequeños árboles) que acaban en flores verdes.
Clasificación y variedades	Las variedades más cultivadas son el brócoli de verano, de Navidad y de Santa Teresa.
Propiedades organolépticas	Su sabor es parecido al de la coliflor. Debe tener botones florales prietos y tallos firmes.
Aplicaciones gastronómicas	Se usa rehogado, al vapor, de guarnición, a la inglesa, en puré, en terrinas de verduras y en crema.
CALABACÍN
Características físicas	Fruto verde, oscuro de piel y pulpa blanca y jugosa.
Clasificación y variedades	Blanco precoz y verde perfección.
Propiedades organolépticas	Tiene sabor dulce, aunque no posee azúcar. Es jugoso y fresco y tiene un olor característico.
Aplicaciones gastronómicas	Cocinado como la berenjena.
CALABAZA
Características físicas	Tiene una corteza muy gruesa y su carne es pulposa. Su color es amarillo o naranja y tiene un corazón lleno de pepitas.
Clasificación y variedades	Verde de España, amarilla, gruesa de París, etc.
Propiedades organolépticas	Rica en agua y en potasio.
Aplicaciones gastronómicas	Se usa para pastelería (como dulce de cidra o cabello de ángel), potajes, cremas y de guarnición.
CEBOLLA, CEBOLLETA, CHALOTA Y CEBOLLINO
Características físicas	- La cebolla es redondeada y de varios colores dependiendo de la especie: blanco, amarillo o rojizo. La cebollita francesa es aplastada y de color exterior dorado.- La cebolleta es una cebolla que no ha madurado. Es alargada y está recubierta por una envoltura membranosa de la que surgen hojas estrechas y verdes, por lo que son más suaves que las cebollas.- La chalota es similar a la cebolla, pero de menor tamaño y con dientes como el ajo.
Clasificación y variedades	Blanca de París, sangre de buey y morada de Zalla.
Propiedades organolépticas	La cebolla es de sabor picante y dulce y tiene una esencia sulfurada que provoca el lagrimeo y un sabor persistente. Se le atribuyen propiedades antisépticas.
Aplicaciones gastronómicas	- La cebolla suele consumirse entera, de guarnición o en vinagre. Se utiliza como condimento, en marinados, en decoraciones, para ensaladas, entremeses, puré, guarnición, en fondos y en salsas.- La cebolleta se utiliza en crudo en ensaladas, pues tiene un sabor más fino que la cebolla y más dulce.- El cebollino se utiliza de condimento o decoración.- La chalota, cuyo sabor es más fino y suave, se utiliza de modo similar al ajo y a la cebolla.
COLES DE BRUSELAS
Características físicas	Son yemas redondas de color verde claro y sus hojas son similares a un repollo.
Clasificación y variedades	Su variedad más conocida es la jade cross.
Propiedades organolépticas	Contiene pequeñas cantidades de azúcar, proteínas y minerales.
Aplicaciones gastronómicas	Se usa cocinada, en purés, entera, al vapor, al gratín y de guarnición.
COLIFLOR
Características físicas	Es una flor formada por múltiples ramificaciones y envuelta en fuertes hojas verdes. Como norma general, es blanca, aunque existen otras variedades con otros colores.
Clasificación y variedades	Gigante de París y bola de nieve.
Propiedades organolépticas	Rico en vitamina k y vitamina C, hierro, calcio, yodo, cinc, fósforo, vitaminas del grupo B, antioxidante, reduce sofocos.
Aplicaciones gastronómicas	Se usa cocinada, gratinada, rehogada, rebozada, en menestra, de guarnición y en puré.
ENDIBIAS
Características físicas	Consideradas brotes alargados, con forma cilíndrica y hojas de color blanco en la base y amarillento en la punta. Existe otro tipo de endibia de color morado.
Clasificación y variedades	Witloof precoz y evere.
Propiedades organolépticas	De sabor dulce y amargo.
Aplicaciones gastronómicas	Se utiliza al gratín, como guarnición, ensalada, troceada, etc.
ESCAROLA
Características físicas y propiedades organolépticas	Variedad de lechuga con hojas anchas (con cogollo voluminoso amarillo y las hojas de fuera verdes) o con hoja rizada (tallos finos de color verde claro y corazón apretado y amarillo). El corte del tronco debe ser lo menos oscuro posible. Se consumen e ensalada y como decoración.
Clasificación y variedades	Wallonne, cabello de ángel y variedades de otoño, de invierno o de primavera.
Aplicaciones gastronómicas	Rica en potasio y en vitamina A.
ESPÁRRAGO
Características físicas	Tallo subterráneo con yemas llamadas garras, de donde salen los tallos aéreos.
Clasificación y variedades	Existen tres tipos: el blanco, el verde y el morado. Las variedades más utilizadas son el espárrago de Aranjuez, tudel y los trigueros (salvajes con sabor amargo y muy apreciados).
Propiedades organolépticas	Es un depurativo y un diurético.
Aplicaciones gastronómicas	Se utilizan cocidos, en ensalada, en tortilla, en puré, en terrinas, al vapor, en salsas, de guarnición, de hortalizas, en cremas y en velouté.
ESPINACAS
Características físicas	Hojas de color verde que salen de un tallo dependiente de una raíz de color morado.
Clasificación y variedades	Gigante de verano
Propiedades organolépticas	Son ricas en hierro y en vitaminas A, B y C.
Aplicaciones gastronómicas	Se consume en relleno, como guarnición, en ensalada y cocida.
GUISANTES
Características físicas	Son semillas que están dentro de una vaina. Tienen forma cilíndrica.
Clasificación y variedades	Express y petit provenzal.
Propiedades organolépticas	Tiene un alto poder calórico, 92 cal × 100 g, además de potasio y fósforo.
Aplicaciones gastronómicas	Se utilizan salteados, estofados, en tortillas, en cremas y en guarnición.
HABAS
Características físicas	Son semillas encerradas en vainas de color verde, más gruesas que los guisantes, y con forma de riñón.
Clasificación y variedades	Aguadulce, ramillete, cuarentena, loreta, mahon blanca y morada.
Propiedades organolépticas	Son energéticas, con un 5 % de glúcidos y un 4 % de proteínas.
Aplicaciones gastronómicas	Se usan estofadas en puré, en crema, hervidas, salteadas y como guarnición.
LECHUGAS
Características físicas	Son hojas unidas a un tallo y existen multitud de variedades.
Clasificación y variedades	Romana, batavia, lollo rosa, hoja de roble, iceberg, etc.
Propiedades organolépticas	Posee propiedades calmantes. Tiene las mismas cualidades que la escarola. Es rica en agua y en vitaminas.
Aplicaciones gastronómicas	Se utiliza en ensaladas, aunque también en guisos y asados.
NABO
Características físicas	Es una raíz de color amarillo pálido o blanco originaria de Europa.
Clasificación y variedades	Las variedades más importantes son de raíz larga (blanco duro de invierno, etc.) y de raíz redonda (bola de nieve, globo, etc.).
Propiedades organolépticas y cualidades	Se utiliza como elemento de guarniciones en sopas, potajes, decoraciones, etc.
Aplicaciones gastronómicas	Rica en agua, azufre, potasio y azúcares.
PEPINO
Características físicas	Fruta de forma alargada y redondeada en la punta. Su piel es verde y con pequeños bultitos.
Clasificación y variedades	Ashley, slice master, corona, pequeño verde de París, de Rusia, grueso de Bonneuil, verde grueso, pioneer, etc.
Propiedades organolépticas	Su sabor se asemeja al melón, pero sin azúcar. Es jugoso y fresco y tiene un olor fuerte.
Aplicaciones gastronómicas	Se consume crudo, en ensalada, en salmuera y en cremas guarnición. Contiene vitamina C y es muy indigesto.
LOMBARDA Y REPOLLO
Características físicas	Pertenece a la familia de las coles y tiene hojas superpuestas y muy prietas.
Clasificación y variedades	Blanco, vela y col de Milán.
Propiedades organolépticas	Tienen las mismas características y se diferencian en que la col lombarda es de color violeta. El repollo tiene pequeñas cantidades de proteínas, azúcares y minerales y es rico en vitamina C.
Aplicaciones gastronómicas	Se utiliza en ensalada, como guarnición, en potajes y en rellenos.
PIMIENTO
Características físicas	Es un fruto de forma cuadrada o rectangular de color verde que, al madurar, se vuelve rojo o amarillo.
Clasificación y variedades	Hay variedades picantes como la guindilla y variedades dulces como dulce de España, California wonder o morrón.
Propiedades organolépticas	Contiene vitamina C y carotenos.
Aplicaciones gastronómicas	Se usa en ensalada, asados, rellenos, fritos y para guisos.
RÁBANO
Características físicas	Raíz con la piel de color rojo brillante, carne de color blanco y hojas de color verde; se utiliza para decorar.
Clasificación y variedades	Saxa y redonda rojo de punta blanca.
Propiedades organolépticas	Su sabor es ligeramente picante y muy fresco. Rico en agua, sales minerales y vitamina C.
Aplicaciones gastronómicas	Se utiliza en ensaladas, cremas o sopas, como decoración y en aperitivos con sal.
REMOLACHA
Características físicas	Raíz redonda de color carmesí, con sabor dulce. Hay dos tipos: la azucarera y la gastronómica.
Clasificación y variedades	Las variedades culinarias son globo y roja precoz.
Propiedades organolépticas	Rica en hidrataos de carbono, proteínas, hierro, calcio y sales minerales.
Aplicaciones gastronómicas	Se utiliza de guarnición, en purés, para colorear gelatinas, en salsas, en ensalada, en entremeses y en sopas (borsch).
TOMATE
Características físicas	Fruto con forma circular de color rojo intenso que posee varios compartimentos con semillas.
Clasificación y variedades	Morado y pyros. Existen muchas más variedades.
Propiedades organolépticas	Pulpa muy jugosa. Rico en agua y vitaminas A, B y C. Es diurético y laxante.
Aplicaciones gastronómicas	Se utiliza para aperitivos, en guarnición, en salsas, en ensaladas, para la decoración y rellenos.
ZANAHORIA
Características físicas	Raíz gruesa y alargada que tiene pulpa y corazón, este puede ser incomestible debido a su dureza.
Clasificación y variedades	Las variedades cultivadas son la roja corta precoz, la roja semilarga de Nantes y la lisa de Milán.
Propiedades organolépticas	Carece de valor calórico, contenido proteico y de grasas, aunque es rica en vitamina A en forma de carotenos.
Aplicaciones gastronómicas	Puede consumirse cruda, en mousse, en fondos, en pasteles, como guarnición, en ensaladas, cocinadas y en cremas.

2.4. Grupo de las frutas

La fruta es la semilla comestible de plantas cultivadas y tiene gran importancia en la pastelería, tanto en estado natural como en sus diversas transformaciones. La calidad de la fruta viene dada por el tamaño, el estado de conservación y que no tenga defectos. Existen diferentes categorías: extra, primera o segunda (carne firme, exenta de defectos, con péndulo intacto, etc.; estas propiedades van decreciendo a medida que su calidad desciende). También puede consumirse en conserva, azucaradas, maceradas en alcohol, en mermeladas, en confituras, en jaleas, desecadas, etc.

De forma general, las frutas tienen las características que se muestran en la siguiente tabla.

Clasificación	- Según su fruto: con hueso (albaricoque, melocotón, etc.), con pepitas (manzana) o con grano (higo).- Según el tiempo que pasa desde su recolección a su consumo: fresca, seca o desecada.- Según su maduración: climáticas (siguen madurando después de su recolección como el plátano o el kiwi) y no climáticas (no maduran después de su recolección como las cerezas, las naranjas, etc.).- Según sus características:- Cítrica: se produce en arboles perennes, son ricas en vitamina C y ácido cítrico, con un sabor ácido muy característico (naranjas, limones, pomelos y mandarinas).- Tropical: se desarrollan en los trópicos porque necesitan altas temperaturas y alta humedad (mango, piña, banana, coco, etc.).- Del bosque: pequeñas, generalmente, rojas y que, antiguamente, no se cultivaban (frambuesas, zarzamora, grosella, etc.).- Frutos secos: menos de un 50 % de humedad (castañas, nueces, avellanas, etc.).
Nutricionalmente	Son alimentos reguladores, es decir, alimentos que ayudan a regular la temperatura corporal, las hormonas, etc. Carecen de valor calórico y contenido proteico, con alto contenido en agua y rico en almidones, azúcares y celulosas, así como importantes aportes vitamínicos (A y C) y de minerales.
Presentación en el mercado	Pueden encontrarse frescas, en conserva, desecadas o en almíbar.
Conservación	Como norma general, se utilizan cámaras frigoríficas (de 5 a 7 ºC).
Preelaboración	La fruta es un producto que requiere poca preelaboración, ya que suele consumirse al natural. En caso de ser cocinada, se le quita la piel y se utiliza el método de cocinado más adecuado.

FRUTAS
ALBARICOQUE
Características físicas	Fruto carnoso, redondeado, con una única semilla leñosa, con carne, generalmente, amarilla y piel aterciopelada. Su maduración es rápida. Se cultiva en climas cálidos.
Clasificación y variedades	Evaisa, calante, amarillo tardío, andros, baby gold, brasileño y carson.
Propiedades organolépticas	Sabor agradable, con una nuez lisa.
Aplicaciones gastronómicas	En pastelería, se usa en mermeladas, para abrillantar y glasear y desecados (orejones).
CEREZAS Y GUINDAS
Características físicas	Frutas carnosas, redondeadas, con una única semilla leñosa, de color rojo negruzco y sabor dulce.
Clasificación y variedades	Las variedades más utilizadas para confitar son la garrafal y la napoleón.
Propiedades organolépticas	Rica en hidratos de carbono, antioxidantes, potasio, calcio y magnesio.
Aplicaciones gastronómicas	Se utilizan para la decoración y elaboración de tartas y postres.
CIRUELAS
Características físicas	Son los frutos del ciruelo. Se recogen de junio a septiembre y poseen diferentes colores (violáceos, morados y amarillas).
Clasificación y variedades	Prunus domestica subsp. italica Gams ex Hegi, Prunus domestica var. syriaca, damascena, claudia, mirabel, satsuma, golden, etc.
Propiedades organolépticas	Carne jugosa, dulce y perfumada.
Aplicaciones gastronómicas	Se emplea en pasas, confituras, mermeladas, etc.
FRESA Y FRESÓN
Características físicas	Fruta casi redonda, roja, suculenta y fragante. El fresón es más grande y se ha originado por hidratación de sabor agrio. Su estación es la primavera y, en España, la mayor parte de la producción procede de Huelva. Deben estar sanas, desprovistas de cáliz, sin heridas y enteras.
Clasificación y variedades	Existen diferentes variedades cultivadas en España: fresa de cuatro estaciones, fresa reina de los valles, fresón huxley, fresón madam mouton y fresón de San Antonio.
Propiedades organolépticas	Fruto carnoso, jugoso y de color intenso. Rico en silicatos; fructosa; vitaminas C, P y E; fosfatos; calcio; magnesio, y potasio.
Aplicaciones gastronómicas	Se usan como postre, en tartas, elaboraciones propias, macedonias, decoraciones, etc.
HIGO, TUMA E HIGO CHUMBO
Características físicas	Frutos de la higuera, dulces y carnosos, que contienen un jugo lechoso. El higo chumbo se cultiva en regiones cálidas; son bayas gruesas de color amarillo. La tuma es una especie de chumbo de la India; poco conocida en España.
Clasificación y variedades	Higo, higo chumbo y tuma.
Propiedades organolépticas	El higo chumbo tiene pulpa rica en semillas y es dulce y aromático con pequeñas espinas.
Aplicaciones gastronómicas	Los higos se usan en estado natural, secos, confitados, escarchados, en jaleas, en mermeladas, etc. Se usa en zumos, salsas, helados y mousse exóticos y con ricos sabores.
MANZANA
Características físicas	Puede ser entregada entera y es de forma redonda y de sabor dulce o agrio dependiendo de la especie. De olor característico y con la piel de verde a rojiza o amarillenta. Posee un corazón con las semillas.
Clasificación y variedades	Existen más de 7.200 variedades de manzanas: braeburn, fuji, golden, granny smith, red chief, reineta, royal gala, verde doncella, etc.
Propiedades organolépticas	Alivia enfermedades como la artritis y la gota. Contiene fósforo, fibra, ácido tartárico y rico en vitaminas C. Rica en pectina y reduce el colesterol.
Aplicaciones gastronómicas	Se usa como plato único, rellena, de acompañamiento, en la decoración, en mermelada, en confitura, en helado, etc.
MELÓN
Características físicas	Fruto de corteza dura y carne dulce y jugosa. Debe estar entero, sano, limpio y exento de olores y sabores extraños.
Clasificación y variedades	Piel de sapo, cantaloup, honey dew y galia.
Propiedades organolépticas	Aspecto fresco y olor característico.
Aplicaciones gastronómicas	Es típico del verano y se sirve frío en ensaladas, macedonias, platos típicos y helados, así como confitados.
PERA
Características físicas	Fruto carnoso de tamaño y forma variable. Contiene semillas ovaladas negras. Es más o menos acuosa dulce y áspera.
Clasificación y variedades	Hay peras de verano y de invierno: bartlett, red bartlett, red anjou, beurre bosc, red clapp’s, peras de agua, etc.
Propiedades organolépticas	Contiene vitaminas B, A y C y es rica en calcio, fósforo, cobre, potasio, fibra y ácidos oleicos.
Aplicaciones gastronómicas	Se usa para mermeladas, confituras, macedonias, almíbares, zumos, etc.
PLÁTANO
Características físicas	Es una baya alargada, con corteza lisa, algo correosa y amarilla por el exterior cuando está madura. Es una fruta anual de climas tropicales. Debe estar entero, consistente, sano, limpio, desprovisto de restos de flores y con un grado de madurez suficiente.
Clasificación y variedades	Cavendish, gros michel, valery, chiquita, fyffes, turbana, lacatan, enano, rojo, manzano, etc.
Propiedades organolépticas	Fibrosa por dentro, con pulpa feculosa, azucarada, aromática, comestible y sin huesos ni semillas.
Aplicaciones gastronómicas	Se corta verde y es muy delicado. Se usa en macedonia, ensalada, adornos de tartas, en postres, etc.
UVA
Características físicas	Fruto de la vid. Es un grano, más o menos redondo, jugoso que nace apiñado en forma de racimos. La vid es una planta vivaz y trepadora. Se consume fresca o elaborada. Los racimos deben estar sanos, limpios de signos visibles de mohos y sin olores o sabores extraños.
Clasificación y variedades	Existen multitud de variedades: moscatel, pedro ximénez, tempranillo, macabeo, cabernet, pinot, etc.
Propiedades organolépticas	Es depurativa y rica en potasio, taninos, sodio y vitamina B.
Aplicaciones gastronómicas	Se usa para confituras, mermeladas, decoración, etc.

CÍTRICOS
LIMÓN
Características	Fruto de color amarillo y pulpa ácida comestible.
Clasificación y variedades	Meyer, eureka, lisbon, gallego, femminello, verna, primofiori, etc.
Propiedades organolépticas	Ricos en vitamina C, B, E, ayuda a mejorar la digestión, ayuda a controlar el peso, rico en potasio, magnesio, fósforo, calcio, hierro, cobre, cinc y magnesio. Ácido cítrico.
Aplicaciones gastronómicas	Se emplea para castigar masas, jarabes, como antioxidante en zumos para cremas y helados, (con un contenido mínimo del 20 al 25 % en zumo).
MANDARINA O CLEMENTINA
Características	Frutos redondeados de color naranja.
Clasificación y variedades	Satsuma, clementina, oroval, marisol, clausellina, okitsu wase, loretina, etc.
Propiedades organolépticas	Rica en vitaminas C, B y E, ayuda a mejorar la digestión, a controlar el peso. Contiene potasio, magnesio, fósforo, calcio, hierro, cobre, cinc, magnesio y ácido cítrico.
Aplicaciones gastronómicas	Se emplea en ensaladas, macedonias, mermeladas, zumos para salsas y helados, confituras escarchadas, etc. (con un contenido mínimo en zumo de un 30 o un 40 %).
NARANJA
Características físicas	Frutos redondos de color naranja y cáscara ácida. Es muy jugosa, dulce o ácida, de zumos anaranjados, con o sin hueso.
Variedades	Navel, sanguina, sevillana, valenciana y blanca.
Propiedades organolépticas	Rica en vitamina C, B y E, ayuda a mejorar la digestión y a controlar el peso. Rica en potasio, magnesio, fósforo, calcio, hierro, cobre, cinc, magnesio y ácido cítrico.
Aplicaciones gastronómicas	Se emplea como postre, en ensaladas, macedonias, escarchas, confituras, en zumos para salsas o helados, en mermeladas, etc. (con un contenido mínimo en zumo de un 30 o un 35 %).
POMELO
Características	De zumo agridulce muy abundante.
Clasificación y variedades	Duncan, marsh, oroblanco, red blush, pink marsh, star ruby, melogold, sweety y burgundy.
Propiedades organolépticas	Rico en vitamina C, B y E, ayuda a mejorar la digestión y a controlar el peso. Rico en potasio, magnesio, fósforo, calcio, hierro, cobre, cinc, magnesio y ácido cítrico.
Aplicaciones gastronómicas	Se emplea como postre en estado natural, en gelatinas, en mermeladas, etc. (con un contenido mínimo en zumo del 40 %).

Aplicación práctica

Las nuevas instalaciones para las que trabaja, disponen de cámaras frigoríficas atendiendo a la familia de producto a conservar. Así, se diferencia la cámara de pescados, la de carnes, la de productos elaborados y, curiosamente, la de verduras y la de frutas.

Explique cuál ha de ser la regulación de las dos últimas cámaras (cámara para verduras y cámara para frutas).

SOLUCIÓN

Ya que el establecimiento dispone de cámaras específicas para la conservación de verduras y de frutas, tendrán que regularse de forma precisa para alargar la vida útil de estas y contribuir al desarrollo de sus propiedades organolépticas. Por tanto, la temperatura de la cámara de las frutas debe establecerse entre 5 y 7 ºC y la de la cámara de las verduras y hortalizas, en torno a los 8 o 10 ºC.

FRUTAS TROPICALES
CARAMBOLA
Características físicas	Es de color verdoso y amarillento y tiene cinco costillas no muy pronunciadas de 5 a 8 cm de largo. Se obtiene a finales de invierno.
Clasificación y variedades	Arkin, miss, er-ling, fwang-tung, karry, rey de la estrella, mih tao y newcomb.
Propiedades organolépticas	Sabor ácido y perfume a jazmín.
Aplicaciones gastronómicas	Se emplea en zumos, bebidas refrescantes y como fruta decorativa.
COCO
Características físicas	Posee una cáscara fibrosa. Se agrupa en racimos de 10 cocos. Se aprovecha la pulpa, el líquido y el aceite, pero lo principal es la pulpa cruda o desecada (rallada o molida).
Clasificación y variedades	Gigante de Malasia, gigante del oeste africano, verde de Brasil, amarillo de Malasia y alto de Panamá.
Propiedades organolépticas	Rico en potasio, magnesio, fósforo, calcio y fibra. Es laxante.
Aplicaciones gastronómicas	Se utiliza en pasteles, adornos de tartas, helados, yemas, pastas, etc. Coco rallado, manteca de coco y aceite o leche de coco.
GUAYABA
Características físicas	Es un fruto delicado de forma redonda y oval, que llega a pesar 1/2 kg. Cuando la fruta está madura, adquiere un tono rojizo.
Clasificación y variedades	Guayaba de pulpa blanca, de pulpa rosa, roja, rosada, polonuevo, guayabita de Sandoná y guayaba agria.
Propiedades organolépticas	La carne es rosada y de sabor parecido a la fresa. Rica en vitamina C.
Aplicaciones gastronómicas	Se utiliza en la elaboración de jaleas, mermeladas, en la decoración de tartas y pasteles, etc.
KIWI
Características físicas	De forma parecida al huevo, de carne jugosa de color verde y con pepitas pequeñas de color negro. La corteza es de color marrón con vellosidades. Madura en invierno y se encuentra hasta mayo.
Clasificación y variedades	Abbott, bruno, monty, garcie, elmwood, jones y hayward.
Propiedades organolépticas	Rico en vitamina C.
Aplicaciones gastronómicas	Se emplea en ensaladas, macedonias, helados, tartas, almíbares, confituras y mermeladas.
LIMA
Características físicas	Parecida al limón, pero de coloración verde y amarillenta, de pulpa verdosa, tamaño pequeño y de forma esférica aplanada.
Clasificación y variedades	Kafir, ácida, persa, chichona, dulce india, de Cantón o larga, gympie, del desierto y de Nueva Guinea.
Propiedades organolépticas	Jugosa y de sabor ácido, agridulce y, en algunas variedades, dulce.
Aplicaciones gastronómicas	Se emplea en confección de zumos y mermeladas como sustituyente del limón y en decoración de tartas y pasteles.
MANGO
Características físicas	Es un fruto oval u oblongo de corteza delgada y de color verde, amarillo, escarlata o carmesí.
Clasificación y variedades	Zill, torbet, tommy atkins, haden glen, irwin, keitt, van dyke, amini, pairi y camboyana.
Propiedades organolépticas	Su carne es dulce, de tono amarillento, y parecida a la del melocotón. Desprovista de fibras.
Aplicaciones gastronómicas	Puede llegar a pesar 2 kg, es jugoso, con abundante aroma y sabor. Se emplea crudo, cocido, en compota, confitado, en helados, pasteles, zumos, etc.
PAPAYA
Características	Parecida al melón, de color amarillo anaranjado y llega a pesar 9 kg.
Clasificación y variedades	Cubano, paraguanero, cartagena, rojo, hawaiano, bluestem, graham, betty, fairchild, puna y hortusgred.
Propiedades organolépticas	Su pulpa es rica en vitamina A, de tono amarillento rosado y alberga numerosas semillas en su interior. Suele comerse cruda.
Aplicaciones gastronómicas	Se emplea en la obtención de bebidas refrescantes, mermeladas, almíbares, como decoración de tartas y pasteles, en helados, etc.
FRUTA DE LA PASIÓN
Características físicas	Tiene el tamaño y la figura de un huevo de color rojo púrpura y pulpa jugosa y acidulada en una especie y dulce en otras. Es de zona tropical. Se encuentra de agosto a noviembre.
Clasificación y variedades	Pasión amarilla, granadilla dulce, curuba y chulupa.
Propiedades organolépticas	Rica en vitamina A y C y en fibra. Es antioxidante.
Aplicaciones gastronómicas	Se utiliza en confitura, en mermeladas y en la decoración de tartas y pasteles.
PIÑA
Características físicas	Es un fruto grande. Carnoso, amarillento, fragante, suculento y coronado por hojas.
Clasificación y variedades	Española roja, cabezona, ripley, queen, sugar loaf, singapore spanish, barón de Rothschild, maipure y rondon.
Propiedades organolépticas	Rica en potasio, vitamina C, yodo y bromelina.
Aplicaciones gastronómicas	Se emplea como postre desprovista de la corteza (dura y leñosa), así como de su corazón. También en ensaladas, macedonias, almíbar, en elaboraciones combinadas como los crêpes, flameadas, de adorno de tartas o en las elaboraciones de helados, pasteles, etc.

A continuación, puede verse el calendario de las fruta al natural, aunque, hoy en día, están todo el año en el mercado gracias a los invernaderos y a las cámaras de conservación.