Kitabı oku: «Aprovisionamiento en restauración. HOTR0309», sayfa 3

Miguel Ángel Fernández Díaz

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FRUTAS

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Higo chumbo

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Frambuesa

Fresa

Grosella

Guayaba

Higos

Kiwi

Lima

Limón

Lichi

Madroño

Mandarina

Mango

Manzana

Melocotón

Membrillo

Moras

Naranja

Nectarina

Níspero

Papaya

Paraguaya

Pera

Piña

Plátano

Pomelo

Sandía

Uvas

Aplicación práctica

En el hotel Los Olivos, se ofrece una cesta de frutas con la contratación de la habitación. Hasta ahora, se tenía establecida una cesta de frutas general, sin tener en cuenta la temporalidad de las frutas empleadas, lo que, en ocasiones, disparaba su precio.

Con el fin de ofrecer una cesta de calidad y a costes bajos, su jefe le pide que diseñe la composición de, al menos, cuatro cestas de fruta atendiendo a la estacionalidad de estas.

SOLUCIÓN

Para la temporada de invierno, se utilizarán: caquis, guayabas, kiwis, mandarinas, naranjas, papayas, peras, piñas, plátanos, uvas y pomelos.

Para la temporada de primavera, se utilizarán: fresas, naranjas, manzanas, mandarinas, nectarinas, piñas, plátanos y pomelos.

Para la temporada de verano, se utilizarán: albaricoques, arándanos, cerezas, ciruelas, frambuesas, fresas, grosellas, melocotones, kiwis, mangos, manzanas, moras, nectarinas, paraguayas, peras, plátanos, sandías y melones.

Para la temporada de otoño, se utilizarán: caquis, frambuesas, kiwis, madroños, manzanas, mangos, mandarinas, membrillos, naranjas, papayas, peras, piñas, plátanos, pomelos y uvas.

FRUTAS DEL BOSQUE SILVESTRES
ARÁNDANOS
Características físicas	Se crían silvestres en la montaña, en clima templado, y son pequeñas bayas de color morado, negro o azulado y comestibles.
Clasificación y variedades	Duke, legacy, bluecrop, liberty, elliot, aurora, maru y powderblue.
Propiedades organolépticas	Ricas en vitamina C, potasio, hierro, calcio, taninos, carotenos y antioxidantes.
Aplicaciones gastronómicas	Se emplean en la elaboración de culis y adornos de tartas y pasteles.
ENDRINAS
Características físicas	Son unas bayas pequeñas, azuladas y cubiertas de una especie de polvo blanco. Son comestibles.
Clasificación y variedades	Prunus spinosa.
Propiedades organolépticas	Ricas en vitaminas C, potasio, hierro, potasio, calcio, taninos, carotenos y antioxidantes.
Aplicaciones gastronómicas	Por su maceración, se obtiene el pacharán. Además, se usan igual que toda la fruta del bosque.
FRAMBUESAS
Características físicas	Son parecidas a la zarzamora, algo vellosas, de color rojo y olor fragante y suave.
Clasificación	Refloreciente, remontante y rubus.
Propiedades organolépticas	De sabor agridulce muy grato, se agrupa en pequeñas drupas que permanecen unidas al ser recogido el fruto.
Aplicaciones gastronómicas	Se utilizan igual que las fresas silvestres.
FRESAS SILVESTRES
Características físicas	Son bayas rojas, carnosas, pequeñas, granuladas, casi redondas, suculentas y fragantes. Se crían en la montaña y son delicadas de conservar y de sabor muy fino.
Clasificación y variedades	Fragaria vesca.
Propiedades organolépticas	Ricas en taninos, ácido ascórbico y flavonas.
Aplicaciones gastronómicas	Se emplean para zumos, licores, tartas, pasteles, nata, helados, etc. Se comercializan al natural, congeladas, en almíbar y desecadas.
GROSELLAS
Características físicas	Están agrupadas en forma de racimos erectos que, al madurar, prenden de las ramas. Pequeñas bayas de color rojo vivo.
Clasificación y variedades	Junifer, jonkheer van tets, blanca, ben conan, red lake y white grape.
Propiedades organolépticas	Muy jugosas, de sabor algo ácido, pero fresco y muy agradable.
Aplicaciones gastronómicas	Se emplean como fruta de mesa, en jarabes, mermeladas, culis, decoración de tartas y pasteles, etc.
MORAS
Características físicas	Son parecidas a la zarzamora y están formadas por la agregación de globulillos carnosos blandos, agridulces y de color morado. También están los frutos de las zarzas, que son más pequeñas, más dulces y de color amarillo a rojizo.
Clasificación y variedades	Morus alba, Morus nibra, mora salvaje, Rubus, caesius, Rubus fruticosus, Rubus glaucus, etc.
Propiedades organolépticas	Ricas en sales minerales; vitaminas B, C, E y K; calcio; magnesio; fósforo; potasio; cinc, y sodio.
Aplicaciones gastronómicas	Se usan para decoraciones de pasteles, tartas, culis, helados, yogures, batidos, mermeladas, etc.

2.5. Grupo de la leche y los derivados lácteos

Según el Código Alimentario Español, la leche es un producto que se obtiene de la vaca, sin calostros, no adulterado, producido a través de un ordeño higiénico y regular de las hembras sanas y bien alimentadas.

Coloquialmente hablando, es un líquido opaco más viscoso que el agua, de color blanco y sabor dulce característico. La leche es un medio rico para la reproducción de bacterias, por lo que no debe consumirse cruda. El término leche sin más hace referencia a la leche de vaca comercialmente. Es un alimento muy rico nutricionalmente, ya que contiene proteínas y aminoácidos, además de calcio.

De los envases transparentes, se ha pasado a los que impiden el paso de la luz para evitar la pérdida de vitaminas fotovoltaicas y la oxidación de la materia grasa. Los envases deben estar aprobados por la Dirección General de Salud Pública.

En la siguiente tabla, se observan los tipos de leche vegetales junto con sus características.

DENOMINACIÓN	CARACTERÍSTICAS
De soja	Leche cremosa y rica. Puede utilizarse bebida, para cocinar o en repostería (puede cuajar bebidas calientes).
De arroz	Leche ligera y aguada, con un dulzor ligero y natural. Es ideal para tomar con cereales y para cocinar, pero no es recomendable para tomar con bebidas calientes.
De cáñamo	Leche cremosa y de sabor fuete. Se utiliza para cocinar, sobre todo, platos salados, pero no es idónea para bebidas calientes.
De avena	Leche cremosa y dulce. Es ideal para cocinar, pero no debe usarse para la repostería, ya que es muy densa.
De coco	Leche suave y fresca, con sabor y textura delicada. Tiene una consistencia similar a la leche semidesnatada de vaca. Se usa para cereales, bebidas calientes y batidos.
De anacardo	Leche suave, cremosa y dulce. Se utiliza para cocinar, para postres o para elaborar cremas.
De avellana	Leche ligera con un rico sabor a fruto seco. Se utiliza en bebidas y postres ligeros, pero no es recomendable para cocinar ni para la repostería.
De almendra	Leche cremosa. Es ideal para el café o el té, también para cocinar o para la repostería.

Existen varias formas de clasificación y comercialización de la leche animal (cuando se refiere al término leche sin el nombre del animal del que procede, se entiende que es leche de vaca).

Según la Directiva 92/46 CEE, 16 de junio de 1992	- Leche cruda: producida por las glándulas mamarias de mamíferas y que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 ºC.- Leche de consumo tratada térmicamente: se obtiene por tratamientos térmicos mediante tres formas: pasteurizada, esterilizada y UHT. Se destina a la venta para el consumo.- Leche destinada a la producción de lácteos: leche cruda destinada a su transformación, donde sufre un tratamiento físico autorizado que, mediante adicción o sustracción, modifica o no los componentes naturales de la leche.
Según el tratamiento térmico recibido	- Leche certificada: es la procedente de ganaderías diplomadas de sanidad comprobada y está sometida a un riguroso control sanitario en su producción, obtención, envasado y distribución.- Leche higienizada: leche cruda que se somete a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total destrucción de los gérmenes patógeno sin la modificación físico-química, biológica o nutritiva de la leche.- Leche esterilizada: leche cruda sometida a una esterilización en su envase térmico (de 110 a 120 ºC durante 20 min). Se conserva 15 d. Se destruyen todos los microorganismos y esporas.- Leche pasteurizada: leche cruda sometida a un calentamiento (de 72 a 75 ºC durante 15 s) que destruye los gérmenes patógenos sin modificación sensible de las características físico-químicas y nutritivas. Después, debe enfriase inmediatamente a una temperatura superior a 4 ºC. Debe ser vendida antes de las 72 h del día del envasado y ha de mantenerse a una temperatura inferior a 10 ºC durante su distribución. Se conserva de 4 a 5 días abierta en el refrigerador.- Leche UHT (ultra high temperatura): también puede llevar las letras ST (short time). Leche cruda entera o desnatada, esterilizada y envasada asépticamente, sometida a un proceso de calentamiento (de 135 a 150 ºC durante un periodo de 2 a 8 s) que asegura la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. Después, debe ser enfriada en 3 s. Es decir, sufre un tratamiento a alta temperatura durante un corto periodo de tiempo. La leche sufre menos que la esterilizada.
Según el valor nutritivo	Leche entera, leche semidesnatada y leche desnatada.
Según su deshidratación	- Leche deshidratada: consiste en extraer el agua de la leche.- Leche condensada: leche higienizada por pasteurización, a la que se le ha eliminado parcialmente el agua, concentrada con azúcares y cuya conservación es mediante sacarosa con un mínimo de un 62,5 % y un máximo de un 64,5 %. Puede mantener sus propiedades nutritivas durante 2 años sin necesidad de frío. El agua que le queda solo puede mantener en dilución la mitad de la lactosa, por eso hay que enfriarla rápidamente y bajo intensa agitación para que los cristales de la lactosa que se formen sean inferiores a 10 μm y no le den un aspecto arenoso. Existen varios tipos de leches condensadas tales como semidesnatada, desnatada y aromatizada.- Leche evaporada: leche esterilizada o UHT que es privada de parte del agua que adquiere las características de materia grasa, un 7 % mínimo, y de lactosa, un 4,6 % mínimo. Existen varios tipos de leches evaporadas tales como rica en grasa, entera, semidesnatada y aromatizada.- Leche concentrada: leche natural pasteurizada que ha sido privada de parte de su agua hasta reducirla a 1/4 o 1/5 de su volumen primitivo. Su objetivo es reducir el volumen. Existe leche concentrada entera y desnatada.- Leche en polvo: por desecación utilizando cilindros (se obtienen escamas y se emplean para la alimentación animal o en la industria facial) o por nebulización (se obtienen gránulos que se emplean para la alimentación humana y para la reconstitución facial, con un 50 % de aire). El objetivo es la reducción de volumen y peso, una conservación más larga y que sirve de suministro a países cálidos.
Según los componentes	- Leche enriquecida: se modificada mediante la adición de principios inmediatos, minerales o vitaminas.- Leche maternizada: se modifica para ajustarla a la composición de la leche materna y hacerla tolerable para el bebé.- Leche adicionada de aromas o estimulantes: se modificada mediante la adición de sustancias autorizadas aromáticas o estimulantes (chocolate, vainilla, canela, caramelo, zumos, frutas, ginseng, jalea real, etc.).

En el mercado, existe otro tipo de leche denominada leche especial, que es aquella a la que se le ha eliminado, sustituido o modificado algún componente con algún fin dietético, por ejemplo:

1 Leche desnatada: es privada parcial o totalmente de su contenido graso natural.
2 Leche fermentada o acidificada: se modificada por acción microbiana o fermentos lácticos.
3 Leche sin lactosa: se le ha retirado la lactosa, a la que son alérgicas algunas personas.

Derivados lácteos

Además, se comercializan distintos productos obtenidos a partir de la leche:

1 Nata: producto lácteo rico en materia grasa que ha sido separado de la leche por medios físicos (reposo, centrifugación, etc.). Se elabora con leche procedente de animales que no padezcan procesos infecciosos peligrosos para la salud pública. Debe reunir unas condiciones adecuadas (bajo nivel de gérmenes, bajo contenido en ácidos grasos libres, composición normal de cobre e hierro, etc.). Forzosamente, tiene que haber sido sometida a tratamiento para destruir los gérmenes patógenos. Se obtiene por la centrifugación de la leche, que, después, sufre un tratamiento término (pasteurización a 75 ºC), se homogeneiza y se le incorporan aditivos permitidos (colorantes, conservantes, antioxidantes, etc.).
2 Mantequilla: producto graso obtenido de la leche o la nata de vaca higienizada. Debe contener un mínimo de un 80 % en grasa y una humedad mínima de un 16 %. Se consigue por inversión de fases: de la emulsión original (grasa en agua) a la de agua en grasa.
3 Suero láctico: líquido formado por parte de los componentes de la leche que resultan de la elaboración de quesos, mantequillas, etc.
4 Caseína: materia proteica separada de la leche desnatada.
5 Requesón: producto obtenido por coagulación y precipitado mediante el calor de las proteínas existentes en el suero del queso a través de un medio ácido.
6 Yogur: producto de la leche coagulada a partir de la fermentación láctica por microorganismos (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Se elabora a partir de leche pasteurizada, nata pasteurizada, leche concentrada o leche desnatada.
7 Kéfir: leche fermentada con levadura a 23 ºC durante 20 h. Se produce por la fermentación de los microorganismos (Torula kefir, Lactobacillus caucasus, etc.).
8 Queso: producto obtenido de la coagulación de la grasa de la leche a través de un coagulante, que puede ser de origen animal o vegetal. Existe una gran cantidad de variedades de quesos.

Al igual que ocurre con su materia prima, el queso puede clasificarse de varias formas.

CLASIFICACIÓN DEL QUESO
Según la leche utilizada	- Leche de vaca.- Leche de oveja.- Leche de cabra.- Mezcla de algunas de ellas.
Según el contenido en grasa de la leche empleada	- Queso graso: aquel preparado con leche entera o leche enriquecida con crema.- Queso semigraso: aquel elaborado con leche parcialmente desnatada o mezcla de leche desnatada y natural.- Queso magro: aquel preparado con leche desnatada.
Según su contenido graso expresado en extracto seco	- Doble grasa (60 %) o extra grasa (45 %).- Graso (40 %) o semigraso (20 %).- Magro (menos del 20 %).
Según su maduración	- Queso fresco.- Queso semicurado.- Queso curado.- Queso maduro.- Queso añejo.
Según su presentación y elaboración	- Queso fresco: posee de un 60 a un 80 % de agua y no pasa por un proceso de maduración. Tiene un sabor a leche fresca y color blanco. Se conserva a una temperatura de 8 a 10 ºC.- Queso blando: madura durante algún tiempo y tiene un contenido de un 40 a un 50 % de agua. Tiene una corteza poco resistente, de textura cerrada y con ojos pequeños.- Queso semiduro: su proceso de maduración puede durar desde una semana hasta varios meses. Posee entre un 30 y un 40 % de agua. De pasta dura, con o sin agujeros y corteza dura.- Queso duro: tiene mayor maduración y menor humedad.- Queso fundido: se obtiene por la mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico. Pueden untarse.- Queso afinado o fermentado: aquel que, además de la fermentación láctica, ha sufrido otras fermentaciones y transformaciones en su masa. A este tipo de queso, pertenecen todos los quesos anteriores.- Queso azul o verde: este color se debe a la presencia de mohos, que le otorgan un olor característico y un sabor fuerte. Es muy apreciado por los grandes cocineros.

2.6. Grupo de las carnes, los pescados y los huevos

Las carnes, pescados y huevos son productos de un alto valor biológico, formando parte fundamental de la dieta diaria.

La descripción de las carnes atiende a varias clasificaciones, siendo su nivel de hemoglobina, procedencia animal, tipo de comercialización y corte o calidad las más extendidas. En torno al pescado, se clasifican atendiendo a la cantidad de grasa que poseen, diferenciando entre pescado magro y graso. Además, son otras muchas las clasificaciones a aplicar, siendo otra de las principales su hábitat, forma del cuerpo, tratamiento y tipo de comercialización. En la descripción de los huevos, es importante destacar su valor nutritivo, siendo su principal clasificación la que atiende a la procedencia o animal, conservación y técnica culinaria utilizada.

Carnes

Se denomina carne el género que se obtiene tras el sacrificio de un animal en el matadero una vez retiradas las vísceras. La carne debe considerarse como uno de los alimentos más perecederos y puede tener diversas alteraciones físicas, químicas o microbianas. Por ello, se utilizan diversos mecanismos de protección: refrigeración, congelación, precocción, curación, desecación, enlatado, liofilizado, irradiado y al vacío.

Según el tipo de animal, la carne puede clasificarse en: aves, caza de plumas, caza mayor, caza menor, bovino, ovino y porcino.

Aves

Son animales vertebrados, ovíparos, de respiración pulmonar y sangre caliente, pico córneo, cuerpo cubierto de plumas y dos pies y dos alas que se caracterizan por su adaptación al vuelo. Las aves pueden clasificarse según el color de la carne: si es blanca (gallináceas) o si es oscura (patos, ocas, pintadas, perdices, codornices, etc.). Según sus cualidades organolépticas, se clasifican en: columbiformes (palomas y tórtolas), ánsares (patos y ocas) y gallináceas (derivados del gallo y de la gallina, faisanes, perdices, codornices y becadas).

CLASIFICACIÓN COMERCIAL DE LAS AVES Y DE LAS AVES DE CAZA
Nutricionalmente	La carne de las aves es rica en proteínas de gran valor nutritivo, en sustancias minerales y vitaminas (especialmente, del grupo B) y es pobre en hidratos de carbono y en fibras, por lo que resulta un excelente complemento fisiológico-nutritivo para combinar con verduras, legumbres, patatas, cereales y frutas. Tiene un 62 % de agua, un 21 % de proteínas y un 10 % en grasas. El contenido en colesterol de la carne de ave es menor que el de la de los mamíferos, ya que la mayor parte de su grasa se encuentra bajo la piel y es fácilmente eliminable. Por lo tanto, es de fácil digestión y se recomienda en la alimentación de niños y de personas de edad avanzada o con problemas estomacales.
Características de su compra	- La carne de ave debe tener un olor dulce y agradable.- La cabeza, clara y sin moratones; los ojos, saltones y vivos, y la cresta, roja viva.- La piel ha de estar entera y sin moratones y la carne debe ser firme, es decir, que, después de presionarla, vuelva a recuperar su forma.- La columna vertebral ha de ser poco visible y las vísceras deben estar limpias y no tener olor.
Conservación	Pueden encontrarse diferentes técnicas: refrigerada (de 4 a 7 ºC) o congelada (−18 ºC).
Aplicaciones gastronómicas	A la parrilla, asada, breseada, confitada, ahumada, salteada, frita, pochada y escalfada.
Preelaboración	Dependiendo del tipo de ave y, sobre todo, de la cocción a la que la vaya a someterse, deben realizarse diferentes operaciones preliminares. Si el ave aún conserva la cabeza, las patas y el cuello, hay que eliminar estas partes. Posteriormente, hay que revisar y completar, en la gran mayoría de los casos, el vaciado, pues las aves que se comercializan refrigeradas aún suelen mantener en su interior los pulmones, el hígado, etc. Si llegan las aves vivas a la cocina, debe realizarse el sacrificio y el pelado de las plumas. Después, se procede a flamearlas y a quitarles los cañones de las plumas incrustadas en la piel. La limpieza debe realizarse en un local aparte (del resto de los alimentos) y todo el material utilizado debe ser desinfectado y secado. Para hacer bien la limpieza de las aves, hay que seguir los siguientes pasos:Preparar el puesto de trabajo (puntilla, tabla, placas, cebollero, etc.).Flamear (estirar las patas y la cabeza y flamear las plumas sin quemar la piel).Verificar el flameado (se certifica y se quitan los restos con una puntilla o paño) y cortar las puntas de las alas, las patas y el cuello.Cortar el péndulo anal y eviscerar (quitar las vísceras torácicas, el esófago, la grasa, los pulmones, el corazón, etc.).Preparar los despojos (limpiar y partir el corazón, el hígado, las mollejas y los riñones).Limpiar todo el material.Preparaciones de las aves para su cocinado:- Bridada: acción realizada con aguja o, simplemente, con el hilo para que la pieza esté recogida y no pierda la forma.- Para parrilla: limpiar el ave, retirar la columna vértebra, abrirla longitudinalmente y quitarle los huesos y tendones.- Para crapaudine: limpiar el ave, separar la pechuga, retirar los huesos y la piel, espalmar, untar con mantequilla derretida y asar a fuego lento.- En cuatro trozos: separar las pechugas y las piernas.- Pierna: parte trasera.- Pechuga: parte delantera deshuesada.- Suprema: carne deshuesada del cuarto delantero.- Chuleta: suprema, pero incluye el húmero.- Las alas: pueden cocinarse solas o formando parte de los ingredientes de sopas, etc.- Jamoncito: pierna deshuesada a excepción de la tibia.- Magret: pechuga deshuesada de pato y recortada para darle forma regular.

CLASIFICACIÓN COMERCIAL DE LAS AVES Y DE LAS AVES DE CAZA
GALLINÁCEAS (aves de pico corto y vuelo rasante)	Pollo coquelet: tiene un peso de unos 300 g en limpio, carne muy tierna y es perfecto para parrilla.
	Pollo tomatero: pollo joven de unos 500 g en limpio, que es ideal para parrilla, asado, relleno, a la plancha, frito, en cocotte, salteado y en ensalada.
	Pollo de grano: se cría y engorda a base de grano y su color depende de su alimentación. Sus carnes tiernas se usan para parrilla, asadas, troceadas y salteadas.
	Pollo de crianza o reina: se cría y engorda en recintos cerrados durante 10 semanas con un peso de 1.500 g. Se consume asado, relleno y salteado.
	Pollo capón: pollo castrado a los 4 meses cuyo peso puede alcanzar los 5 kg de carne fina y tierna. Se consume relleno, en galantinas, asado y en ballotinas (pieza cónica rellena).
	Gallo: macho destinado a la reproducción, con una cresta roja y un gran espolón. Posee carne oscura y dura, por lo que requiere un marinado previo.
	Gallina: hembra adulta dedicada a la producción de huevos. Su carne es dura, pero sabrosa. Se usa en fondos, caldos y troceada en salsa y en guisos.
GALLINÁCEAS (aves de pico corto y vuelo rasante)	Pavo: su peso está entre los 3 y los 8 kg. Existen dos tipos de pavos: los de Navidad, que llegan a pesar hasta 15 kg, y los industriales, que pesan de 3 a 5 kg. Se consume asado o relleno.
	Pintada: tiene plumaje gris y manchas blancas, además de gusto a caza. Por su musculatura fuerte, en muchos casos, requiere su albardado. Se consume asada.
	Avestruz: carne de color rojiza igual que la del vacuno y que recuerda a su sabor. Tiene un gran aporte de proteínas y un bajo contenido en grasas. Admite los mismos métodos de cocinado que el vacuno, pero debe ser consumida al momento, ya que se endurece rápidamente.
CAZA DE PLUMA	Columbiformes (paloma y tórtola): su consumo carece de importancia y deben ser pichones con la carne blanca y tierna. La paloma se usa estofada y breseada, mientras que el pichón, salteado, asado, relleno y a la parrilla.
	Faisán: existe el faisán anillado, el faisán mongólico y el faisán común con plumajes vistosos de diferentes colores. La carne de los machos en libertad es más compacta, musculosa y menos aromática que las hembras. Admite las mismas preparaciones que el pollo, pero es conveniente albardarlo.
	Perdiz: existen varios tipos de perdices como son la pardilla (con unos 400 g, plumaje rojizo y manchas de color oscuro), la roja común (de mayor tamaño y con plumas negras, blancas, grises y leonadas) y la moruna (es escasa, pero de gran calidad). Se usa estofada, asada, breseada, en ragú y en escabeche.
	Codorniz: ave migratoria de un peso de 150 g. La codorniz salvaje tiene más sabor que la doméstica. Admite todo tipo de cocinado: asado, en cocotte, rellena, a la parrilla, estofada y breseada.
	Becada: ave migratoria más pequeña que la paloma, de unos 300 g, que se caracteriza por su pico alargado. Su carne es apreciada debido a su alta calidad. Se usa eviscerada si son adultas o sin eviscerar si son jóvenes. No debe albardarse y se cocina con cabeza. Sus patas deben estar juntas. Se cocina asada, en cocotte, en timbales y pâtées.
ÁNSARES (ave palmípeda acuática y migratoria que vive en las orillas)	Pato: pesa unos 200 g. Se caza en otoño. Su carne es roja y tiene un gusto salvaje muy apreciado. Se consume asado, breseado, confitado, en magret, en pâtées, en terrinas y en ballotinas.
	Oca: se caza en otoño, aunque también se cría y se engorda para obtener el foie-gras de oca.
	Derivado de pato y oca: el foie-gras es el hígado de pato u oca hipertrofiado. El hígado de oca pesa entre 700 y 900 g y el de pato, de 300 a 400 g. Se presenta en crudo (liso, bien lobulado y con grasa amarillenta; dura 1 semana) y semicocido (pasteurizado en latas; se conserva hasta 3 meses).

Caza mayor y menor

Con fines culinarios, se utiliza la palabra caza para referirse al conjunto de animales comestibles que, viviendo en estado salvaje, son cazados para la obtención de su carne. Se clasifica en caza mayor y caza menor.

La carne de caza es oscura, firme y tiene un sabor más acentuado que las carnes de corral o matadero. La forma de vida del animal y el método del sacrificio determinan el gusto y la textura de la carne, cuyo sabor puede intensificarse por la edad. La carne es más oscura debido a que tiene más pigmentos que le proporcionan ese color; también tiene menos grasas que las carnes de matadero y es más indigesta. Todo animal cazado ha de someterse a un riguroso control sanitario para poder consumir su carne tranquilamente, ya que pueden ser portadores de enfermedades peligrosas para el ser humano.

En la siguiente tabla, se observan las características más importantes de la carne de caza.

Características de su compra	Es obligatorio que haya pasado una inspección veterinaria y es importante que se haya desangrado bien al animal. La carne debe ser firme, compacta y de color oscuro.
Conservación	La carne de caza suele dejarse varios días en las cámaras o al oreo (antiguamente, se colgaban en la calle por la noche) para que elimine el olor a monte. Se conserva en cámaras frigoríficas a una temperatura de 4 a 7 ºC.
Preelaboración	La limpieza comienza con el desollado (colocar al animal colgado de las partes traseras, cortar en canal, descubrir las paletillas, cortar los tendones, descubrir el cuello y quitar la piel) y el despiece (con el animal colgado de las patas traseras, separar la paletilla, cortar la unión con la espalda, cortar la falda y separar el costillar, los cuartos delanteros y, por último, los cuartos traseros por el hueso sacro).
Aplicaciones gastronómicas	Esta carne debe estar bien cocinada. Lo ideal es cocinarla a 80 ºC durante 10 min. Para ablandarla, suele marinarse con especias, verduras, vinos, etc., que, además, le aportan sabor. También suele acompañarse de salsas agridulces, frutas del bosque, setas, etc. El conejo doméstico se consume a la parrilla, salteado, asado, en ragú, en blanqueta, etc.
Clasificación comercial de la caza mayor	- Jabalí: su carne es muy grasosa, tierna y sabrosa, a excepción de los animales que están en época de celo, que no deben ser consumidos porque desprenden un fuerte olor a orín. Pesa entre 40 y 350 kg y los jabatos, entre 10 y 80 kg. La época de celo es de noviembre a diciembre.- Gamo: pesa de 50 a 130 kg y los gameznos, de 15 a 25 kg. La carne es clara, rojiza parda, delicada, sabrosa y muy jugosa.- Corzo: pesa de 13 a 30 kg y los corcinos, de 8 a 14 kg. Se prefieren los animales de 1 o 2 años y su carne es rojiza, tierna y sabrosa.- Ciervo y venado: pesa de 70 a 300 kg y los cervatos, de 30 a 70 kg. Su carne es sabrosa, aromática, con poca grasa y de color parduzco rojizo.
Clasificación comercial de la caza menor	Liebre y conejo de monte: las liebres pesan de 3 a 5 kg y su carne es sabrosa, muy musculosa y con sabor a monte. El conejo pesa de 1 a 2 kg y su carne tiene un aroma agradable.
Clasificación comercial de la caza menor	Conejo doméstico: se consume joven, entre los 3 y 4 meses (su juventud se reconoce porque tiene la cola corta, flexibilidad en sus patas delanteras, dientes blancos y largos y fragilidad en sus orejas). Su carne es ligeramente rosada y fina. Su grado de frescor se averigua porque el hígado es voluminoso, brillante y sin roturas y los riñones están cubiertos de grasa blanca y firme. Además, debe estar desprovisto totalmente de pelo.

Bovino

Término que hace referencia a las vacas, los bueyes, los toros, etc., que han sido domesticados y criados. En una clasificación industrial, se encuentra el vacuno mayor (animal adulto: buey, vaca, toro, eral y novillo) y vacuno menor (ternera lechal, ternera y añojo):

1 Buey: macho castrado que se empleaba como animal de trabajo y produce carnes tiernas y sabrosas.
2 Vaca: animal dedicado a la producción de leche y de crías. Según su edad, raza o engorde, se emplea para diferentes productos cárnicos.
3 Toro: se emplea para la reproducción de la especie y para realizar corridas en las fiestas populares.
4 Eral: res de entre 1 y 2 años, cuya carne es comercializada según la región y el mercado.
5 Novillo: res de 2 a 3 años. No se ha determinado si es para la reproducción o el engorde. Sus carnes son apreciadas y su hígado de excelente calidad.
6 Ternera lechal: se alimenta exclusivamente de leche y tiene la carne de color rosa pálido y las grasas de color blanco. Se sacrifica cuando tiene entre 3 y 5 meses.
7 Ternera: alimentada de leche y pienso, se sacrifica cuando tiene entre 6 y 9 meses y su carne es rosada o rojiza y sus grasas, de blancas a satinadas (más oscuras).
8 Añojo: res de 1 año. No toma leche y posee un buen rendimiento.

Además, la carne de bovino puede clasificarse según su calidad y su uso culinario, como se muestra en la siguiente tabla.

Características de su compra	Hay que fijarse en el color (cuanto más rosáceo, más joven) y en la grasa (cuanto más blanquecina, más joven) para saber su edad. La carne ha de ser firme y consistente.
Conservación	Para su conservación, hay diferentes técnicas: refrigerada (de 4 a 7 ºC) o congelada (−18 ºC).
Aplicaciones gastronómicas	A la parrilla, al horno, guisos, sopas, à la broche, breseada, frita, salteada, estofada, hervida, en ragús, en tempuras, etc.
Subproductos	También pueden comprarse las vísceras y otros productos:- La sangre seca y deshidratada se emplea para pienso o se separan el plasma y los glóbulos para usarse de condimento. También se usa en la industria farmacéutica.- La sangre entera está dedicada a la alimentación humana como canapés de sangre.- Las vísceras se usan para el consumo humano (hígado, sesos y riñones) y para la extracción de productos farmacéuticos (insulina). Los intestinos se dedican a la industria de tripería y a la elaboración de callos.- La piel se dedica al curtido o peletería.- La grasas para el consumo humano en pastelerías, grasas industriales, etc.- Los huesos se usan para hacer fondos, caldos, gelatinas y colas comestibles.

DESPIECE Y DENOMINACIONES PROPIAS DEL VACUNO MENOR
Piezas		Definición
Carré	Chops	Medallón del lomo bajo —compuesto de lomo, solomillo y riñón— con un peso de 250 g.
Carré	Papillote	Ración de carne sin tez, del lomo bajo, con un peso aproximado de 125 g, asada al horno con duxelles y presentada envuelta en papel.
Solomillo	Noisette	Pequeños medallones que se presentan siempre con salsa, después de haber sido sazonados y salteados con manteca, y tienen un peso aproximado de 125 g. También se obtiene del lomo bajo, la cadera y la parte alta de la babilla.

DESPIECE Y DENOMINACIONES PROPIAS DEL VACUNO MAYOR
Piezas con denominación propia		Definición
Solomillo	Chateaubriand	Grueso filete que sale de la cabezada y tiene un peso que oscila entre los 350 y los 400 g, por lo que suele presentarse para dos personas.
	Tournedo o turnedó	Medallón que sale, principalmente, del centro, con un peso que oscila entre 125 y 150 g y que puede albardarse y bridarse.
	Filet mignon	Dos o tres porciones confeccionadas de la punta del solomillo con un peso de 50 a 70 g cada pieza y que se presenta como el turnedó o en brochetas.
	Goulache	Dados obtenidos de la punta del solomillo o del rosario.
	Brocheta	Cubos obtenidos del solomillo y ensartados.
	Strogonoff	Tiras obtenidas de la punta del solomillo o de la oreja.
	Steak tartare	Carne picada a cuchillo que adereza el cliente o se hace delante de él.
	Carpaccio	Finas láminas obtenidas de la cabeza y el centro.
Lomo	Roast beef	Pieza, principalmente, del lomo alto, que se presenta fría o caliente en bufé y servicio de carta.
	Villagodio	Chuletón sin deshuesar que pesa de 1 a 1,5 kg y se presenta para dos personas.
	Módico	Filete obtenido del lomo alto correspondiente a su parte central.
	T-bone o porterhouse steak	Pieza obtenida del lomo bajo, formada por lomo, solomillo y parte de hueso.
	Entrecot	Pieza obtenida del lomo bajo que recibe diferentes nombres según su peso, salsa o guarnición: minuto (150 g), doble o castillo (de 300 a 400 g), bordelesa (cuando se acompaña de esta salsa), maître d’hôtel (cuando se cocina con esta mantequilla), etc. Generalmente, pesa 200 g.
Cadera	Filete o bistec	Lonja delgada de carne magra de 125 a 150 g.
	Escalopines	Lonjas delgadas de carne magra de 40 a 75 g por pieza.
	Rump steak	Grueso filete de 300 a 500 g para varios comensales.
Tapa	Filete o bistec	Lonja delgada de carne magra de 125 a 150 g.
	Escalopes	Lonjas delgadas de carne magra de 90 a 110 g empanadas.
	Escalopines	Lonjas delgadas de carne magra de 40 a 75 g por pieza.
	Granadina	Lonjas delgadas de carne magra con tocino o beicon.
Babilla	Filete o bistec	Lonja delgada de carne magra de 125 a 150 g.
Babilla	Escalopines	Lonjas delgadas de carne magra de 40 a 75 g por pieza.
Tapilla	Escalopines	Lonjas delgadas de carne magra de 40 a 75g por pieza.
	Rump steak	Grueso filete de 300 a 500 g con parte de tez por salir de esta pieza.
	Paupiettes	Rectángulos de 60 a 100 g sin tez y rellenos con duxelles.
Morcillo	Ossobuco	Gruesa rodaja de carne con hueso de 25 a 300 g.
Costillar	Tendron	Carne que rodea la extremidad de una costilla desde el punto en el que ha sido cortada hasta el esternón. Origen francés.
Falda	Bitoque	Pequeña y gruesa rueda u ovalada de carne picada con cebolla caída, de origen ruso, con un peso de 50 a 75 g. Conocido como filete ruso.
Recortes y carne de segunda	Hamburguesa	Medallón, más o menos grueso, de carne picada y ligada —básico de la comida tradicional norteamericana y de origen alemán— con un peso de 150 g.
Recortes y carne de segunda	Albóndiga	Bola de carne picada y ligada con pan, huevo y especias. Su tamaño es muy diferente y su origen, español.

PREELABORACIÓN, DESPIECE Y DENOMINACIONES PROPIAS DEL VACUNO MAYOR
Preelaboración de la pierna trasera y de la paletilla o pierna delantera	La pierna trasera puede descuartizarse en piezas:- Tapa: que se divide, a su vez, en tres partes bien diferenciadas debido a su jugosidad y presentación (tapa, bola y manto o falda de tapa). Suele usarse para empanados, filetes, plancha, sartén o mechados.- Babilla: es de forma ovoide y tiene un hueso cartilaginoso que articula con la tibia; este hueso no debe ser retirado. Se emplea fileteada, estofada, breseada, etc.- Contra: precisa la retirada del nervio lateral y de la grasa. Se usa fileteada sin tez, breseada, mechada, estofada, marinada, etc.- Redondo: de forma cilíndrica, es una carne seca y con poca grasa. Se le retiran los nervios exteriores y la grasa. Se usa mechado, breseado o estofado.- Tapilla: se obtiene realizando un corte horizontal de la contra, su forma es triangular y se emplea mechada, asada, fileteada y en piezas con denominación propia.- Culata de contra: requiere la retirada de los nervios y tendones, es de forma ovalada y se emplea para breseados, hervidos y estofados.- Cadera: se emplea para filetear y, una vez retirada la tez, para escalopines y escalopes.- Rabillo: se retira la grasa y se trocea, se filetea o se pica.- Morcillo: se separa de la pierna, se emplea sin hueso y requiere la retirada de los nervios. Se usa como carne picada, albardada, en ossobuco o breseado.La paletilla se subdivide en espaldilla y pez (que se usa para asar al horno, fileteada o en escalopines), llana (troceada para guisos y hervidos) y morcillo (para estofados o guisos).
Preelaboración de la parte central	La parte central se subdivide en carré, pecho con costillar y falda. Las posibles preelaboraciones del cuello, el pecho y la aleta se usan en guisos, parrilla y estofados y la falda, adobada, bridada, moldeada y rellena. La preelaboración del carré se divide en tres partes:- Lomo bajo: es la parte correspondiente a las vértebras lumbares y su preelaboración necesita retirar el nervio lateral, el hermoseado del costillar y la falda correspondiente. Se emplea para la parrilla, la pancha y en platos de denominaciones propias.- Lomo alto: es la parte correspondiente a la zona más ancha formada por las vértebras torácicas y parte de las costillas. Debe retirarse la falda y la apófisis (nervio lateral). Se emplea para asados, para parrilla y en piezas con denominación propia.- Solomillo: está situado en la cara interna del carré y recorre todas las vértebras lumbares; su cabeza termina en la vértebra sacra y su punta, en la última torácica. Su preelaboración comienza con la retirada de oreja o falda y cordón o rosario. Se limpia el nervio. Se emplea entero, troceado o con cualquier técnica culinaria.