Kitabı oku: «Непридуманная история русских продуктов», sayfa 10

Но обратите внимание: уже в 1767 году Джон Миллс в книге «A new system of practical husbandry» отмечает, что «кудрявая» кале из Дорсетшира именуется также «сибирской капустой», никогда не страдающей от холода:

Многие авторы говорят о том, что к концу XVII столетия кале полностью ушла из английских огородов. Филип Миллер упоминает, что «в районе Лондона кале практически исчезла, на рынки там вместо нее поставляется кочанная и савойская капуста».

И вот совпадение – именно на начало XVIII века приходится активизация торговли Англии с Россией. Все мы помним петровские преобразования, развитие промыслов и торговли в Архангельске, откуда в начале века потянулись торговые обозы в столицы (с одним из них прибыл в первопрестольную Михайло Ломоносов). Из Архангельска плыли в Англию корабли с русскими товарами – пенькой, медом, поташем¹⁵⁵. Вероятно, были среди прочих грузов и семена той самой «русской» капусты. Похоже, что с тех пор и закрепилось за ней название. Таким образом, исчезнув из британского обихода, она через столетие пришла туда уже под другим именем.

Вообще в истории с кале ярко отражается «характер» капусты. Мы уже говорили, что это растение – космополит, место рождения которого – загадка. А кале и вовсе настоящий «обманщик»! Она выращивалась во многих странах, но везде почему-то получала название от другой страны: в Англии ее именовали «сибирской или шотландской», в Голландии – «немецкой кале», в Германии – «французской». Ни одна страна не рассматривала кале как отечественную, родную капусту. Может быть, потому, что подлинная ее история терялась в веках?

Относительно же того, как кале оказалась в Америке, есть разные мнения, в целом не противоречащие друг другу. Согласно одному из них, этот вид капусты попал в Новый Свет в XVII веке из Англии (когда она еще широко возделывалась там). Первое упоминание об этом растении в Америке относится к 1669 году, хотя очевидно, что завезено оно было туда раньше. В 1822 году американец Сэмюэл Дин отмечает в своем пособии «New England farmer»:

Обратите внимание: речь идет о восточном побережье США, Новой Англии. В Калифорнию и прилегающие районы эта овощная культура добралась лишь в начале XIX века. И именно благодаря нашим купцам. Прибывающие с Камчатки русские корабли постепенно, через Канаду, добрались до Калифорнии. И посаженные вблизи Форта Росс несколько делянок капусты положили начало выращиванию в Калифорнии этой «русской» (как ее здесь до сих пор называют) капусте.

Насмешка судьбы: сегодня кале рассматривается в России в основном как декоративный сорт для украшения садов и парков. Старинные рецепты с ней практически утрачены, попытки делать «чипсы из кале», может быть, и интересны как эксперимент, но вряд ли имеют серьезную кулинарную перспективу. В общем, эта капуста снова выкинула привычный трюк – пришла в страну, как иностранец, сделав вид, что ее здесь никто не знает.

Квашеная капуста

Что нужно:

На 1 трехлитровую банку Капуста – 1 большой кочан Морковь средняя – 1 шт. Мука ржаная – 2 ст. ложки Соль, сахар

Что делать:

Подготовить все ингредиенты – с капусты срезать верхние поврежденные листья, морковь натереть на крупной терке, сахар, соль, муку насыпать в небольшие емкости. Банку помыть горячей водой и протереть насухо.

Капусту порциями шинковать в большую миску (можно это сделать электрической овощерезкой) и по мере наполнения капусту щедро солить, посыпать щепоткой сахара и перетирать руками до появления сока. Добавить часть моркови, перемешать.

Дно банки присыпать ржаной мукой и плотно уложить капусту.

Затем нашинковать следующую порцию и так же уложить банку. Капусту нужно набивать в банку как можно плотнее. В середине банки капусту еще присыпать мукой.

Как только капуста вся уложена, поставить банку в большую миску – при брожении будет выливаться сок. Прикрыть банку марлей и оставить на столе. К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, начнется активное брожение. В течение последующего времени нужно пять-шесть раз деревянной палочкой проткнуть капусту в нескольких местах. К концу третьих суток брожение станет менее активным и, в последний раз проткнув капусту, обязательно долить в банку вылившийся капустный сок, закрыть крышкой и убрать капусту в холодильник. До полной зрелости капуста должна постоять в холодильнике не менее 3 суток.

Ревень государственной важности

Ревень, не очень широко известный сегодня, еще несколько веков назад представлял собой огромную ценность. Впрочем, популярность он заслужил благодаря не столько гастрономическим качествам, сколько лекарственным свойствам. Действительно, эта многолетняя трава семейства гречишных (а именно такова ботаническая классификация ревеня) имеет множество достоинств.

Его сочные и мясистые черешки можно использовать в пищу ранней весной. Уже в начале мая, через 15–20 дней после прекращения заморозков, ревень готов к употреблению. В это время в средней полосе нет других свежих овощей с таким, как у ревеня, запасом витаминов. Значительное количество яблочной кислоты в черешках придает им вкус и аромат яблок. Кроме того, ревень содержит витамины группы С, В, каротин, органические кислоты, микроэлементы, крахмал, смолистые и дубильные вещества, пектины, флавоноиды. В общем, растение если не уникальное, то чрезвычайно полезное и широко используемое в разных целях.

Но начнем все-таки с его кулинарного применения. Стебель у ревеня довольно нежный. Издавна он шел в пироги, кисели, компоты, добавлялся к мясу. Из длинных мясистых черешков и молодых листьев готовили варенье, повидло, мармелад, желе, цукаты. Для придания кислинки его клали в супы, свекольники и борщи. С ревенем получались очень вкусные запеканки и торты.

При этом нельзя, конечно, утверждать, что ревень занимал какое-то особо важное место в русской кухне. Но и без него она была бы неполной. Вот, к примеру, одно из упоминаний о нем в старинных поварских книгах¹⁵⁶:

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона дает подробные сведения об использовании ревеня: «Свежие черешки, по удалении плотной кожицы, режутся на кусочки и употребляются в дело: 1) сваренные в сахарном сиропе, дают кисловатое очень вкусное варенье; 2) слегка подваренные в густом сахарном сиропе, высушенные и на другой день вновь погруженные в сироп дают ревенные цукаты; 3) обваренные кипятком, протертые через решето и сваренные с сахаром, идут в качестве начинки в сладкие пироги, напоминая вкусом яблочное пюре; 4) из сока черешков приготовляют вино, в роде шабли, при чем сок, в смеси с водой и сахаром, подвергают сначала брожению; когда последнее закончится и жидкость просветлится, процеживают, отстаивают и разливают по бутылкам, в которых выдерживают, по крайней мере, год в подвале».

В вопросе с ревенем есть одно историческое заблуждение. Большинство публикаций о нем отмечают, что впервые он появился в России в конце XIX века, когда известный путешественник Н.Н. Пржевальский в 1871–1873 годах привез из Азии его семена. Эпизод этот, конечно, имел место, и семена тангутского ревеня действительно были доставлены им в Петербургский ботанический сад. Но откроем «страшную» тайну: сам ревень на Руси существовал издавна. Это считавшееся сорняком растение всегда росло вдоль плетней и дорог. «Ревень – это большие широкие листья, выращиваемые на огородах, а также растущие в диком состоянии, обыкновенно около заборов»¹⁵⁷, – справедливо писал о нем российский кулинар Н.Н. Маслов.

Столь же давно его начали использовать в пищу. «Руссия изобилует пахучим тростником в местах поближе к Танаису и Меотидским болотам, а также ревенем»¹⁵⁸, – отмечал еще в XVI веке Матвей Меховский в своем «Трактате о двух Сарматиях» (1521 г.). И хотя Руссия у него – юго-западная Русь, а не Московия, это мало что меняет в нашем понимании ареала произрастания дикого ревеня.

«Река Дон обтекает земли самые тучные и плодоносные, что на берегах его и реки Волги растут во множестве ревень и аир¹⁵⁹, – отмечал в 1524 году посетивший Русь голландский богослов Альберт Кампенский. Понятно, что в начале XVI века никто культивированием ревеня не занимался, и рос он сам по себе в диком виде. Что не мешало местному населению время от времени использовать его в кулинарии.

В основном коренья этой травы употребляли с салатом. Впрочем, существовали и региональные особенности кухни. Так, описывая быт алтайских крестьян в середине XIX века, журнал «Русское слово» отмечал: «Стебли ревеня распариваются в печи и съедаются с медом, или идут на начинку пирогов, или варятся и дают ревенный борщ»¹⁶⁰.

В столицах, конечно, кухня была более утонченной. Но и в ней находилось место ревеню. «Соус из него давно готовится в русских кухнях и любим гастрономами»¹⁶¹, – писал в 1854 году журнал «Москвитянин». А тот же упомянутый нами Н.Н.Маслов так описывает приготовление варенья из ревеня: «Стволы нужно очистить, т. е. ножиком снять пленку, которая сходит вдоль тесемочкой, и срезать со ствола, если есть тоненькие отростки и траву и затем чищенный ствол нарезать кусочками, положить в таз, всыпать сахар и поставить на огонь и все время изредка помешивать лопаткою, а когда закипит, то мешать беспрестанно до готовности… т. е. когда сироп будет тянуться ниткой между двух пальцев. Когда варенье готово, вылить в какую-нибудь посуду широкую и помешивать лопаткой изредка, пока остынет. Иначе цвет не будет зеленый, а оно тогда покраснеет, будет иметь цвет коричневый».

Само собой, не только наша кухня отдавала дань ревеню. С большей или меньшей фантазией он шел в пищу на всем пространстве от Китая до Англии (а чуть позднее и Америки). Известный немецкий географ и путешественник Карл Риттер (1779–1859) так описывал свое знакомство с этим растением в Кабуле:

И если в Азии ревень использовался в натуральной вкусовой гамме, без особой кулинарной обработки, то в Европе – дело другое. Здесь он был сырьем для изысканных и вычурных блюд. Откроем, к примеру, изданную в Англии в 1792 году в Лондоне книгу «Universal Cook and City and Country Housekeeper». В ней мы легко обнаружим «пирог с ревенем» и его рецепт: «Нарежь растущие в саду стебли ревеня на кусочки размером с ягоду крыжовника и испеки пирог так, как делал бы пирог с крыжовником». Понятно, что рецептом это назвать можно с большой натяжкой, но таковы уж были кулинарные книги в те времена.

Изданный в 1822 году «The Cook and Housekeeper’s Complete & Universal Dictionary» представляет уже целый ассортимент блюд из ревеня: пирог, щербет, суп, соус и пудинг.

А энциклопедия «А Complete System of Cookery» (Лондон, 1816), оправдывая свое «всеобъемлющее» название, приводит даже графическую схему обеда и подачи блюд:

Как видите, пирог из ревеня (Rhubarb pie) занимает свое почетное место на столе, наряду с брокколи в белом соусе, паштетами и лобстерами.

И все-таки вернемся к вопросу о происхождении этого растения. Ряд кулинарных источников всерьез утверждают, будто появился он в Европе лишь в XVIII веке, из Азии, и сразу стал активно использоваться в кухне. То же самое пишется и о России (о роли Н.Н. Пржевальского мы уже говорили).

Здесь необходимо отметить, что имеются два фактора, часто вызывающие путаницу и разногласия. Во-первых, у ревеня есть черенки и листья, применяемые в гастрономии, а есть корень – сырье для лекарств, чрезвычайно ценимое в средневековье. Во-вторых, люди нередко путают разные виды ревеня (а их несколько десятков): существуют дикорастущие, давным-давно «поселившиеся» на Руси и в Европе, и те самые лекарственные – Rheum palmatum, которые славятся своими целебными корнями. Конечно, исторической родиной и тех, и других являются Юго-Восточная Азия, Монголия, Северный Китай, Алтай, Сибирь. Но уж очень древняя эта история.

Среди прочего это подтверждается и лингвистическими данными. В большинстве европейских языков ревень имеет сходное название: rhubarb (английский), rhubarbe (французский), rhabarber (немецкий), ruibarbo (испанский). Независимо от того, романский это язык или принадлежащий другой языковой группе, звучание слова примерно одинаково. О чем это может свидетельствовать? Очевидно, о том, что сам термин пришел в Европу «извне», из других стран. Общий корень «barbe», «barbar», пришедший из античности, почти наверняка означает «чужой», «иностранный». Корень же «rhu» («rha») некоторые исследователи связывают с названием реки Волга, встречающимся еще у древнегреческих и римских ученых. Впрочем, версия эта весьма спорна. Древнегреческое название ревеня – ρηον (произносимое по-русски как «рау») – мы видим еще у Педания Диоскорида (врача и фармаколога, жившего в I веке нашей эры). Вероятно, отсюда произошло и латинское наименование растения – Rheum. Так что ревень существовал в Европе задолго до открытия пути в Индию.

Восточный же ревень из Азии действительно начал прибывать в Европу примерно в XI–XII веках. Сначала его привозили арабские купцы через Персию. Первым европейцем, оставившим воспоминания о выращивании ревеня в Азии, стал Марко Поло (1250–1323); он прожил в Китае тринадцать лет и побывал в Тангутском царстве (Синцзянь), где корень этого растения заготавливался в больших объемах.

Позже основным рынком сбыта ревеня стала Турция. А после открытия морского пути в Индию его поставками занялись голландцы и португальцы. В 1640 году корень ревеня завозился в Англию непосредственно из Китая, через Индию, и именовали его китайским, кантонским или восточно-индийским.

По всей видимости, в раннем средневековье и возникло «двойное» имя для ревеня, поставляемого из-за моря, – «rha barbara» (варварский, иноземный ревень), редуцированное позднее до современного «rhubarb».

А что же с Россией? Наше слово «ревень» как-то мало похоже на европейские аналоги. Не потому ли, что на Русь это растение пришло другим путем, и наш «ревень» больше напоминает турецкий (персидский) «ravent»?

Восстанавливая судьбу этого растения, можем предположить следующее. Так же, как и в Европе, дикие «сорняковые» сорта ревеня росли у нас издавна. Просто до поры на них никто внимания не обращал – ну, растут себе лопухи у забора – и ладно. В голодный год шли в пищу и они. В южной полосе ревень приходил к нам от крымчаков, в Поволжье – от татар. Установить это точнее уже невозможно.

Однако судьбу ревеня определили не столько его гастрономические свойства, сколько лекарственные, тесно связанные, тем не менее, с питанием. Дело в том, что из корня ревеня приготовляли один из старейших лекарственных препаратов, помогающий при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, – повышающее аппетит, желчегонное, слабительное, общеукрепляющее средство. Это свойство корня было известно еще в древнем Китае (2700 лет до н. э.), применялся он и в Персии, откуда во времена античности попал в Грецию и Рим. Благодаря Марко Поло, его использование возобновилось в средневековой Европе, куда он доставлялся из Китая – либо «шелковым путем» через Среднюю Азию, либо через индийский порты.

Все изменилось в XVII веке, когда Россия стала активно «прирастать» Сибирью, распространяя торговые связи до Восточного Туркестана и Китая. Сегодня Туркмении проще продавать свой газ России, а не строить трубопровод в Европу. Также и тогда бухарские купцы быстро сориентировались и перенаправили свои караваны на север – в сибирские поселения, где ревень выменивался на пушнину. А вскоре русские стали напрямую торговать с китайскими купцами. Ведь лучший ревень традиционно рос в провинциях Ганьсу, Сычуань и Юнань. С 1653 года Китай официально разрешил приграничную торговлю с Россией. Позднее для этого использовался Кяхтинский торг – огромная ярмарка (торговая слобода), развернутая в селении Кяхта, что вблизи современной российско-монгольской границы в Бурятии. Селение это было основано в 1727 году известным русским путешественником и дипломатом С.Л. Владиславичем-Рагузинским.

Ревень быстро обратил на себя внимание власть имущих. Одно из первых упоминаний о нем в контексте русской торговли мы находим в написанных в 1660-х годах воспоминаниях Григория Котошихина «О России в царствование Алексея Михайловича». Пролежавший в Стокгольме в виде рукописи до начала XIX века этот труд описывал порядки на Руси середины XVII века. «У Архангельска города торговля – хлебом, пенькою, поташью, шелком сырцом, ревенем, – пишет он. – Ревень присылается из Сибири, собирают его с таможилцов»¹⁶².

В XVII веке была введена исключительная царская монополия на его продажу. Более того, правительство неоднократно пыталось наладить экспорт корня ревеня. Сохранились сведения о том, как в 1656 году царь Алексей Михайлович отправил своего стольника Ивана Чемоданова послом в Венецию. Помимо политических целей, перед ним были поставлены и две коммерческие задачи – реализовать партию (десять сороков) соболей и сто пудов ревеня из Приказа Государевой Большой Казны. Велено было ему «продать против московской большею ценою…, а назад бы того ревеня не привезть»¹⁶³. Чемоданов провел в Ливорно четыре недели, занимаясь сбытом этого ревеня. Но итальянские купцы сразу назвали его «худым», отметив, что «у них и своего, который привозится из Турции, залежало много». Оставив большую часть товара в Ливорно доверенному лицу, русский посланник взял с собой в Венецию лишь тридцать пять фунтов «для образца». Однако и их пристроить не удалось. Пришлось Чемоданову вернуться с ревенем на родину, представ пред царские очи. Как деликатно пишет источник, «о службе его после 1657 года сведений не сохранилось»¹⁶⁴.

Между тем, неудача Ивана Чемоданова связана, скорее всего, с изначальной ошибкой в сортах ревеня. В России были известны два из них – черенковый и копытчатый. Первый произрастал в Сибири и имел листья «большие, кругло-продолговатые, нежным пухом покрытые с ровными стеблями». «Корень толстый, длинный ветвистый, который почти никогда не бывает цел, но всегда посередине загнивает». Вот почему этот сорт пользовался меньшим спросом, чем привозимый из Китая ревень копытчатый (Rheum palmatum), «на разведение которого в Сибири, тщетно употреблены были значительные издержки»¹⁶⁵.

Корень ревеня. Гравюра XIX в.

Государственная монополия на продажу ревеня сохранялась и при Петре I. В 1713 году он основал аптекарский огород на Васильевском острове. А еще через три года по его указу в Селенгинск были отправлены люди, которые с «бережением и усердием» доставили оттуда в Петербург корни ревеня с землей и его семена. Уже после смерти императора по указу Верховного Тайного Совета в 1727 году ревень был разрешен «к вольной продаже». Однако в царствование Анны Иоанновны в 1731 году вновь возвращен исключительно в государственное ведение, в котором и оставался до 1782 года, когда правительство позволило частную торговлю ревенем.

Скупка ревеня у иностранных торговцев первоначально производилась в сибирских городах Тобольске, Красном Яре, Кузнецке. Специальные экспедиции организовывались даже в китайский Туруфан. С 1737 года русское правительство начало посылать непосредственно в Кяхту для закупки ревеня особого комиссара с помощником из купцов.

Торговля ревенем стала весьма доходной. В Москве его оптом закупали английские купцы. Но более выгодными покупателями в течение почти полутора веков оставались купцы венецианские. После неудачи Ивана Чемоданова поставки ревеня в Венецию сухопутным путем все-таки удалось наладить. А расплачивались там за целебный корень знаменитыми венецианскими зеркалами, великолепным бархатом, хрусталем, дорогим парадным оружием. Многие зеркала в знаменитых дворцах Санкт-Петербурга были приобретены именно так – на «ревенные» деньги.

При этом количество привозимого на продажу ревеня то увеличивалось, то уменьшалось в зависимости от разных обстоятельств (погоды, урожая, цены и тому подобного). В 1736 году приказано было поставлять в Санкт-Петербург ежегодно 800 пудов, впоследствии – до тысячи. А уже в 1742 году в столицу привезено было более 5 тысяч пудов. Бизнес этот в то время был чрезвычайно выгоден для государства. Цена на ревень в европейской части страны в 5–6 раз превышала закупочную цену в Сибири. Однако, где высокая прибыль, там и риск. Иногда существенные запасы ревеня попросту не находили сбыта и лежали на казенных складах. В этих случаях власти прибегали к хитрости – запрещали вывозить ревень из Тобольска, а вновь привезенный «приказано было держать в секрете, дабы от умножения оного не могло произойти умаления в цене»¹⁶⁶.

Э. Гау. Зимний дворец. 1880-е г.

Ревень, именуемый сибирским, рос в России на юге Урала, на Алтае и в Саянах. «Но сей домашний наш ревень не столь имеет лекарственных сил, как получаемый через Кяхтинский торг из Китая и Бухарии»¹⁶⁷. В конце царствования Екатертины II власти предпринимали попытки к разведению копытчатого ревеня вблизи Усть-Каменогорска, Бийска, Кузнецка и Абакана. С учетом его морозостойкости, предполагалось, что он будет хорошо расти в сибирском климате. На практике получаемые растения не могли сравниться с китайскими. Поэтому эксперименты вскоре сами собой прекратились.

Спустя чуть более полувека – после двух «опиумных войн» англичан (а позже и французов) против Цинской империи – китайские порты открылись для международной торговли. В результате к 1860 году Россия лишилась монополии на эту культуру и практически прекратила ее экспорт. А с появлением новых действенных лекарственных препаратов ревень утратил свою популярность в медицине, и вновь стал использоваться, главным образом, в салатах и вареньях.

Остается понять, можно ли рассматривать ревень как продукт русской кухни, элемент национального блюда? Мы пошли бы в поисках ответа от противного: есть ли кухни, способные предъявить на него какие-то существенные права? Вряд ли. Просто это растение настолько широко вошло в европейскую гастрономию, что определиться с его «национальностью» весьма затруднительно. Можно говорить о тех или иных блюдах с ревенем как о части национальных кухонь. Но это, опять-таки, не варенья, салаты или подливки к мясу – уж эти рецепты найдутся в любой стране, и не сказать, что они сильно отличаются друг от друга. Правда, существуют и специфические национальные кулинарные «композиции» с ревенем. В английской кухне – это ревеневый пирог. В Германии – ломтики ревеня с ванильным кремом. Ну, а русской кухне явно не откажешь в оригинальности рецепта ревеневого борща (щей), киселя, ревеня с медом и пастилы из него.

Салат из жареного ревеня

Что нужно:

200 г ревеня 2 ст. ложки сахара 150 г сыра фета 50 г грецких орехов небольшая горсть изюма 1 луковица шалота 2 ст. ложки бальзамического уксуса 1 ст. ложка оливкового масла Соль, свежесмолотый перец Салатные листья

Что делать:

Ревень нарезать кусочками толщиной 1 см и засыпать сахаром. Оставить на 10 минут. Разогреть сковороду и обжарить ревень в течение 3 минут. Остудить.

Орехи обжарить на сухой сковороде. Следить, чтобы не пригорели, орехами это происходит очень быстро. Порезать на небольшие кусочки.

Приготовить соус. Взбить масло, уксус, лук-шалот, соль и перец. На салатные листья выложить ревень, сыр, орехи и изюм. Полить соусом.