Kitabı oku: «Непридуманная история русских продуктов», sayfa 11

На крыльях праздника

На какое праздничное застолье, изображенное русскими художниками, ни взглянешь, везде они – лебеди, утки, гуси. Под золотистой корочкой, с перьями, украшающими уже прожаренную тушку, обложенные яблоками и пирогами… Вот лебедь на блюде плывет над головами гостей, каждый невольно отвлекается даже от красавицы-невесты, бросая искоса взгляд на это чудо расчудесное. И, глядя на него, понимает: это праздник, богатое застолье.

К.Маковский. “Боярский свадебный пир в XVII столетии”. 1883 г.

Удивительное пристрастие наших предков к жареным лебедям отмечали практически все иностранцы, посещавшие древнюю Московию. «На своих пирах и вечеринках москвитяне употребляют вдоволь кушаньев и напитков, так что часто велят подавать до 30 и 40 блюд как рыбных, так и мясных, также жареных лебедей, которых если не бывает когда, хозяину тогда не много чести», – пишет о нравах конца XVI века посланник шведского короля при Московском дворе Петр Петрей¹⁶⁸.

Действительно, в те времена княжеские и боярские пиры начинались с жаркого, а его чаще всего представляли жареные лебеди. «Царская птица к царскому обеду» – какое еще кушанье могло подчеркнуть торжественность момента и значение дворцовой церемонии (посольского приема, свадьбы или престольного праздника)?

Издавна лебедь был на русском столе. Пожалуй, самое древнее упоминание о нем – в «Слове о полку Игореве, Игоря сына Святославля, внука Ольгова», написанном еще в XII веке. Оттуда мы узнаем, как князь Игорь во время своего бегства из плена «полетел соколом, избивая гуси и лебеди к завтроку и обеду и ужине». Если же не брать в расчет эти былинные цитаты, то, конечно, первым более или менее достоверным источником о русской кухне стал «Домострой» (ок.1550 г.). «А с Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток…».

Н.Каразин. Иллюстрация к былине «Добрыня Никитич» (фрагмент). XIX в.

Привыкнув видеть живых лебедей лишь на озере в парке, мы и представить себе не можем, какое изобилие дичи было в нашей седой древности. Описывая те времена, русский историк А. Терещенко (1848 г.) отмечал: «столько весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство на протяжении 400 верст, бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, лебедями, журавлями, дрохвами, тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами… Они пожирают хлебные стоги, приводят в крайнее разорение поселян»¹⁶⁹.

И даже в те изобильные времена лебеди считались изысканным блюдом. Их подавали «под зваром с топешниками»¹⁷⁰, то есть, нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло. Потроха лебяжьи подавались под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.

В. Похлебкин определяет взвары как «густые, кисловатые подливки – гарниры национальной русской кухни, приготавливаемые на растительной основе». «Традиционными для русской кухни, – пишет он, – являются луковый взвар, капустный, клюквенный, брусничный. Их употребляют в основном ко вторым блюдам из домашней птицы, дичи, а также к жаркому из говядины. Готовят их по одному типу… 6 луковиц, 3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки растительного масла, ¹/₂ чайной ложки молотого перца»¹⁷¹.

В «Домострое» есть более широкое толкование этого соуса (а как его еще назвать?): «…А к лебедям и во взвар, и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру (особый вид вина)»; «…три груди бараньи с шафраном»; «на блюдо крошеного 4 золотника гвоздики, золотник корицы, ползолотника перцу»; «6 золотников шафрану в куру и во взвар»; «кострец лосины под взваром». То есть здесь речь шла несколько о другом – как по составу, так и по продуктам, с которыми использовалась эта подлива. По сути, это было универсальное название уваренного до загустения соуса, который мог состоять из разных специй, лука, меда и тому подобного.

Снова вспомним, что большинству сведений о наших древних обычаях и нравах мы обязаны иностранцам, посещавшим Россию или находившимся на службе у московского государя. Многие из них оставили воспоминания о днях, проведенных в русском государстве, о царской кухне и пирах. И хотя порой глаза разбегаются от изобилия перечисляемых ими блюд, отметим важный момент: любая кухня средневековья в основном преследовала достижение главной цели – насыщения. «Праотцы наши с трудом наедались, а мы всего объедаемся», – писал о тех годах граф Ф. В. Ростопчин¹⁷².

Да, конечно, царский пир отличался от обеда средней руки купца или помещика. «Кушаний бывает до 50 и более, но не все они подаются на стол великого князя, а прислужники приподнимают их и стольник показывает; лишь то, что его царскому величеству понравится, подается на стол»¹⁷³, – отмечает посетивший Русь в начале XVI века Адам Олеарий. Боярский стол был поскромнее. Но, по сути, все отличие – в объемах, количествах блюд. И там, и тут наваристые щи и кальи, жаркое, вареная рыба, пироги. Вкусовое разнообразие достигалось лишь за счет разной тепловой обработки, применения масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и, значительно позднее, подсолнечного), и пряностей. И в этих условиях, конечно, подлинный подарок для повара – птица. Уж ее-то можно было подать и красиво, и разнообразно.

Вот почему внимание иностранных послов при московском дворе всегда привлекали парадные блюда из дичи. Одним из наиболее полных и достоверных описаний Русского государства XVI в. стали “Записки о Московии”, написанные Сигизмундом Герберштейном, опытным австрийским дипломатом, более полстолетия находившимся на службе Габсбургского дома. Дважды – в 1517 и 1526 годах – приезжал он на Русь.

Заглавный лист книги С.Герберштейна «Записки о Московии». 1556 г.

Не отвлекаясь на вопросы политики, описания быта и нравов Московского княжества, изучим интересующую нас тему: чем угощали гостей, что было принято подавать на стол.

Собственно, самое интересное – не в перечислении блюд. Задумаемся: что нас обычно удивляет? То, что не соответствует нашим привычкам, в данном случае – выпадает из стандартного ряда угощений, подаваемых на европейских приемах. В этой связи Герберштейна совершенно не заинтересовали десятки кушаний, стоявших возле него, – вероятно, оттого, что подобное он неоднократно встречал в Европе. Привлекли же его внимание кулинарные детали, характерные именно для русской кухни тех лет.

Герберштейн в русском одеянии, пожалованном ему Василием Иоанновичем в 1517 г.

«Наконец стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки».

«…Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом».

Об обычае подавать блюда «незаправленными», то есть без приправ, перца и соли, свидетельствуют и другие источники. «Ествы ж обычай готовить, попросту, без приправ, без ягод и сахару и бес перцу и инбирю и иных способов, малосолны и безуксусны. А как начнут ести, и в то время ествы ставят на стол по одному блюду, а иные ествы приносят с поварни и держат в руках люди их, и в которой естве мало уксусу и соли и перцу, и в те ествы прибавливают на столе»¹⁷⁴, – напишет несколько позднее Григорий Карпович Котошихин, подьячий Посольского приказа. В 1664 году, будучи «вовлеченным в боярские распри», он бежал из Московии в Польшу, затем перебрался в Пруссию и далее в Любек и в Швецию. В 1666–1667 годах он жил под именем Ивана Александра Селицкого в Стокгольме, где «при ободрении» государственного канцлера графа Магнуса Делагарди и составил свое описание быта, нравов и политического устройства России.

Даже в нелегкое «смутное время» начала XVII века, когда за московским престолом сменялся калейдоскоп правителей, мы встречаем тех же пернатых любимцев. «Роспись царским кушаньям» приводит массу любопытнейших блюд: «На велик день Государю подавали ествы: три лебедя, а к лебедям на скрыли (то есть, возле крыльев. – Примеч. авт.)… 60 яиц да от тех лебедей».

И даже после воцарения Романовых мы видим за их столом тех же царственных птиц. Вот как встречал Алексей Михайлович в 1667 году польских посланцев: «Первая подача – крыло лебяжье, вторая – пирог осыпной…, третья – ходило лебяжье»¹⁷⁵.

Но времена меняются. «Всего этого было вдоволь и дешево еще в конце XV века, – замечает в 1848 году русский историк А. Терещенко. – Сказания иностранных писателей XV–XVII веков о богатстве и изобилии России… оправдываются ныне только в отдаленных краях нашего отечества»¹⁷⁶. А новые кулинарные нравы формируются уже под влиянием просвещенной Европы. Там же – свое «птичье» меню. И вот уже с дворянского стола уходят величавые лебеди, признанные громоздким и устарелым кушаньем.

Кулинарные секреты средневековой русской кухни в XVIII веке оказались утраченными. Полтораста лет назад писатель-охотник Сергей Аксаков недоумевал: «Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива»¹⁷⁷.

Мы можем лишь догадываться, что птицу тогда вымачивали, например, в маринаде или в кислом молоке, а затем готовили в русской печи, отчего мясо приобретало отменный вкус, ведь равномерный тепловой нагрев, без запекания на открытом огне, позволял скорее томить, нежели жарить пищу. Поэтому и мясо крупной пернатой дичи не усыхало, а делалось сочным.

Однако древние привычки не уходят бесследно. Скажем, изданный Василием Левшиным в 1795–1798 годах «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» уже не содержит никаких лебяжьих деликатесов. Но посмотрите на это очаровательное наследие прошлого:

Здесь же жареные фазаны и рябчики, кулики и дрозды. И хотя в то время они считались скорее простонародной пищей, В.Левшин смело включает их в раздел «Поварня русская», наряду с вычурными, роскошными блюдами. Старая кухня очень медленно уступала свои позиции.

Но в целом изменения уже заметны. Укрепляется империя, идет связанный с этим процесс усиления ее богатства, мощи и роскоши. Совершенствуются рецепты, растет мастерство поваров, осваивающих новые технологии обработки продуктов. Балы и приемы, сервировка и подача парадных блюд – все стало намного ярче, причудливее, чтобы достойно представлять огромную страну. Плюс к этому – мощное иностранное (прежде всего, французское) влияние на нашу гастрономию, за темпами развития которого не поспевают даже лучшие повара. В связи с этим из-под их пера и выходили руководства, язык которых вызывал улыбку даже у современников.

Индейка с трюфелем

Язык поварских рецептов того времени забавлял многих. Говоря, например, о трудах Герасима Степанова – известного автора кулинарных книг (издававшихся в 1830—1850-х годах), рецензенты с сарказмом отмечали искажения французских терминов «мардатели» (maitre-d’hotel), «с маршалью» (a la marechale), «крапыдень» (crapaudine) и других, «столь ярко блестящих в сочинениях слепца-старца, и его почтенных собратий, имеющих об изящной кухне точно такое же понятие, как мы с вами о языке, на котором говорят луножители».¹⁷⁸

Мы, конечно, не столь критичны в отношении этой поварской книги. По сути своей, это весьма профессиональное и подробное руководство, сборник рецептов своего времени. И уж если французское с нижегородским мешалось тогда повсеместно – где-то удачно, где-то комично, – чего же на книгу-то пенять? Она отражала общественное настроение и взгляды на кулинарию. Такую языковую и понятийную «смесь» мы можем видеть, скажем, в рецепте перепелов и рябчиков от Герасима Степанова:

При этом заметим, что Г. Степанов – несомненный авторитет русской кухни тех лет. Более 55 лет провел он за плитой, начав карьеру еще «мальчиком на побегушках» и дослужившись до шеф-повара известнейших заведений. Написанные им руководства были весьма популярны среди русской публики. К примеру, выпущенная в 1836 году «Полная ручная хозяйственная книга» была обнаружена в списке библиотеки А. С. Пушкина¹⁷⁹, разобранной после смерти поэта.

Так или иначе, но болезни роста постепенно проходили, и наша гастрономия приобретала черты европейской, основанной на мощной национальной традиции. Поколение кулинаров середины XIX века уже ставило перед собой иные ориентиры, поклонялось новым кумирам. Это был уже другой этап русской кулинарии, этап усвоения западной (прежде всего, французской) практики. Кухня вполне уже соответствовала гастрономическим понятиям «просвещенного» XIX столетия.

Следствием этого процесса стал переход пернатой дичи из «первой подачи» в «четвертую». То есть жаркое уступило место закускам, затем – супам… «После на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом». И только потом – четвертая перемена, состоящая из «жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток»¹⁸⁰.

В нашей литературе издавна утвердилось мнение, будто первая половина XIX века в России – это проникновение в страну иностранной кухни, активная экспансия иностранных блюд, поваров, застольных привычек и обычаев. Помним мы и о славянофильской тенденции, проявившейся, в частности, в попытках возродить старомосковскую кухню в новых условиях – в пику западному влиянию. В общем, единство и борьба противоположностей.

Мысль эта не лишена логики. Любое действие рано или поздно рождает противодействие, и русская кухня – не исключение. Засилье «иностранщины», порядком набившее оскомину большинству здравомыслящих людей, стало в тот период слишком уж очевидным и не могло не вызвать протестов со стороны «славянофильской» оппозиции.

Пудинг из дичи

В отличие от политиков, кулинары очень быстро уловили направление движения и сориентировались в ситуации. Проявилось это в двух тенденциях: иностранные повара пытались адаптировать свою кухню к российской действительности (продуктам, привычкам, способам приготовления), а русские кулинары активно и творчески относились к иностранным новинкам, стремясь примирить их с нашими традициями питания.

Олицетворением первого процесса стал французский повар Мари Антуан Карем (работавший некоторое время при дворе Александра I), а основоположником русской кулинарии «с европейским лицом» по праву может считаться Игнатий Радецкий. Пожалуй, он единственный среди российских гастрономов, кто с такой ясностью отразил европейский вектор развития нашей кухни. Его «Альманах гастрономов», изданный в 1852 году, до сих пор является одной из наиболее востребованных антикварных книг. Среди многих десятков уникальных рецептов встречаем в ней, конечно же, и пернатую дичь:

В предисловии к своему «Альманаху» Радецкий написал: «В древнее и настоящее время, здравомыслящий человек не отказывает прихотям своего вкуса, тем более, что в пище находим единственную роскошь, которая нас не утомляет целую жизнь, но с удовольствием употребляется ежедневно; остальные же черты роскоши могут назваться мелочною прихотью»¹⁸¹.

Среди этой роскоши мы находим у него десятки оригинальных блюд из пернатой дичи, сочетающих в себе особенности русской и изящество французской кухни: «вольвант с пульпетами из рябчиков», «скворцы фаршированные с пикантом», «гротан из печенок дичи», «соте из гусиных печенок с труфелем». Однако за вычурными названиями скрываются кушанья очень незамысловатые. Например, «Canards braises, aux navets» – это всего-навсего «Утка с репою», которая приготовляется следующим образом: «Очистить и обжарить на вертеле назначенные для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять с огня и разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю; между тем очистить и обточить правильно соответственноe количество молодой репы, вымыть в воде и, осушив на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, когда окончательно будет колероваться, посыпать мелким сахаром и, заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом и варить на легком огне, пока утки и репа не упреют, а соус выкипит, как быть должно: когда придут за кушаньем утки выложить на блюдо в перекладку с крутонами, средину наполнить репою, а сверху полить собственным соусом».

И, если знать, что французский красный соус – это коричневый мясной бульон, который получают при длительной варке (10–12 часов) предварительно обжаренных костей, с добавлением сметаны, сливок, а также различных специй, ароматических кореньев и трав, а крутоны – ничто иное как обжаренные ломти хлеба, то приготовить такое изысканное блюдо не составит особого труда.

Голуби с гарниром. Рис. из книги П.Симоненко «Образцовая кухня». 1900 г.

Можно много спорить о том, насколько эти рецепты были жизненны и актуальны для повседневного употребления. Однако все познается в сравнении. Ведь прошло совсем немного времени, и рябчики с перепелами канули в прошлое, а на смену им пришли «цыплята табака» и «курица отварная с рисом». Трактиры и рестораны уступили место столовым и фабрикам-кухням, готовившим до миллиона различных полуфабрикатов за одну смену. «На советских пищевых предприятиях, оснащенных богатой техникой, продукты приготовляются из отборного, доброкачественного сырья. Новая база, на основе которой партия Ленина-Сталина решает проблемы питания народа, …качественно несоизмерима с прошлым»¹⁸², – отмечала изданная в 1939 году «Книга о вкусной и здоровой пище».

Но это уже совсем другая история. Если же говорить серьезно, то в XX веке дикая птица и вовсе сделалась экзотикой – настолько, что когда в руки хозяек попадают боровые, степные или болотные птицы, многие не представляют себе, как их готовить, и даже не знают, что вкус блюда зависит от созревания мяса. В отношении дичи неприменим принцип «чем свежее, тем лучше». Чтобы мясо обрело изысканный вкус, его выдерживают определенное время (внутренности, разумеется, удаляют сразу): мелкую дичь – 3–4 дня в зимний период и 1–2 дня летом, а крупную – 6–8 дней и 2–4 дня соответственно. В ходе созревания под действием тканевых ферментов сложные белки расщепляются на простые, и мясо при готовке гарантированно будет мягким.

Наглядным признаком готовности мяса считается легкое его позеленение. Правда, гурманы со стажем больше ценят перезревшее мясо, которое обрело выраженный зеленоватый оттенок и даже стало склизким. Такое мясо имеет пикантный вкус, называемый «haut gout», и в принципе не требует сложной готовки. Его можно зажарить в духовке или на гриле. Для глухаря потребуется 60–80 минут, для куропатки – 30–40, для рябчика – 15–20, а перепел будет готов через 10 минут.

Дичина почти вышла из массового употребления – и не только в России. А вот ее традиционное «сопровождение» (кислые и соленые фрукты и овощи) перешло к домашней птице. Посему индейку до сих пор готовят в Англии под соусом из крыжовника, в США – под клюквенным, во Франции и Греции – под белым вином. В Германии, Литве, Дании принято запекать гуся, фаршированного яблоками, черносливом, рисом. Да и у нас яблоки, кислая капуста, сухофрукты и орехи – непременный атрибут зажаренного гуся или утки.

Гусь с квашеной капустой и черносливом

Что нужно:

Гусь 1,5 кг квашеной капусты (лучше собственного приготовления) 15 шт. чернослива без косточек 1 луковица 30 г сливочного масла Соль, перец

Что делать:

Подготовку гуся нужно начать заранее. Если гусь замороженный, его следует 27–28 декабря достать из морозильной камеры и положить в холодильник. Время пребывания в холодильнике зависит от степени заморозки гуся и температуры холодильной камеры. Это может занять от одного до двух дней. 29 декабря гусь должен быть готов к маринованию.

Отрезать два сустава крыльев и шею (обычно она чрезмерно длинная) – не выбрасывать, из этого можно сварить хороший бульон. Срезать лишний жир – его тоже не выбрасывать, им мы потом натрем кожу птицы.

Внутри и снаружи гуся натереть солью и черным перцем. Уложить в посуду, завернуть в пленку или положить в пакет и вновь убрать в холодильник.

31 декабря за 3–4 часа часов до начала готовки гуся достать из холодильника – прогреться до комнатной температуры.

Заранее квашеную капусту вместе с некрупно нарезанным репчатым луком потушить на сливочном масле 40 минут. В капусту добавить чернослив и перемешать.

Духовку включить на разогрев до температуры 210 градусов.

Наколоть зубочисткой кожу птицы – не глубоко, только кожу, не затрагивая мясо. Срезанным жиром натереть кожу птицы.

Внутрь уложить капусту с черносливом. Зашить гуся кулинарной нитью или заколоть зубочистками и отправить в духовку. Готовить 15 минут при высокой температуре, а затем убавить до 160 градусов и оставить томиться до готовности. Через каждые 20–25 минут поливать образующимся жиром. Время готовки рассчитывается так: 40–45 минут на каждый килограмм веса птицы. И обязательно, когда гусь будет готов, нужно выключить духовку и дать ему постоять (отдохнуть) в духовке еще 20–30 минут.