Kitabı oku: «Einfach genial Grillen: Dutch Oven»

Oliver Sievers

Yazı tipi:

EINFACH genial

GRILLEN

Dutch Oven

EINFACH genial

GRILLEN

Dutch Oven

MIT GRILLWELTMEISTER

Oliver Sievers

HEEL

IMPRESSUM

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: 02223 9230-0

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Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Autor: Oliver Sievers

Projektleitung: Christine Birnbaum, Hannah Kwella

Foodstyling: Ulrike Rhein-Hamburger, Volker Debus

Satz und Gestaltung: Ralph Handmann

Fotos: © Volker Debus

Mit freundlicher Unterstützung von

Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Angaben ohne Gewähr –

Unter Verwendung FSC^®-zertifizierten Materials gedruckt

Printed in Slovakia

ISBN: 978-3-96664-182-1

eISBN: 978-3-96664-235-4

Inhalt

Vorwort

So reguliert man die Hitze

Die richtige Verteilung der Briketts

Mit vs. ohne Füße

Immer der richtige Topf

SUPPEN UND EINTÖPFE

Chili Blanco

Chili con Carne

Erbsensuppe

Fischsuppe

Graupensuppe

Gulasch

Gumbo

Karotteneintopf

Käsesuppe

Kürbissuppe

Linseneintopf

Mexikanischer Maiseintopf mit Rindfleisch

Pfundstopf

Wurstgulasch

FLEISCHI FISCH UND MEERESFRÜCHTE

Cannelloni

Currywurst mit Pommes frites

Empanadas

Geschmorte Schweinebäckchen

Green Chicken Chili

Hühnertopf mit Mango

Kasseler mit Sauerkraut

Knoblauchhähnchen

Lammhaxen

Kohlrouladen

Königsberger Klopse

Meatballs

Muscheln in Sud

Ribs

Paprika-Hähnchen

Pulled Pork

Ragù alla bolognese

Rehkeule

Salzbraten

Schichtfleisch

Shepherd’s Pie

Sloppy-Joe-Burger

Spanisches Kaninchen

Texas Chili

Würstchen mit Schwarzbier-Zwiebeln

BEILAGENI VEGETARISCHES UND CO.

Gefüllte Paprikaschoten

Grünkohl

Kartoffelgratin

Mac’n’Cheese

Redneck Beans

Sauerteigbrot mit Griebenschmalz

Süßkartoffelgratin

Pilzrisotto

Vegetarisches Curry

Weißbrot

Zupfbrot

DESSERT

Cheesecake

Obstcrumble mit Vanillesauce

Quarkbällchen

Süße Buchteln

Toffifee-Brownie-Kuchen mit Aprikosenkompott

Danksagung

Hallo Grillfreunde!

Meinen ersten Dutch Oven (auch „Dopf“ genannt) bekam ich vor ca. 10 Jahren von meinem Bruder zum Geburtstag geschenkt.

Noch etwas unsicher, was genau ich mit dem Klumpen Metall anfangen sollte, habe ich mich natürlich trotzdem, so wie es sich für einen Beschenkten gehört, sehr darüber gefreut. Ein paar erklärende Worte und Tipps seinerseits gaben mir eine Idee davon, was man mit dem Topf alles anstellen könnte - und so ging es los mit den ersten Experimenten.

Schnell wurde mir klar, wie vielseitig so ein doch sehr einfaches Kochgerät sein kann und immer neue Kreationen wurden darin geschaffen. Nach dem Besuch eines Dutch-Oven-Offline-Treffens mit etlichen Gleichgesinnten wurde mir bewusst, dass für mich ein normales Leben ohne Dutch Oven nicht mehr möglich war. Schnell wuchsen Anzahl und Ausführungen, um möglichst interessant und vielseitig damit kochen zu können.

Der Dutch Oven gehört für mich bei praktisch jedem Grillabend dazu - und sei es nur für die Beilagen oder den Nachtisch. Aber auch bei meinen Grillkursen und -vorführungen nutze ich fast immer auch einen oder mehrere Töpfe und jedes Mal sind die Leute begeistert, wie einfach man damit leckere Speisen zubereiten kann. Da sich in der letzten Zeit sehr viel Aktivität nach draußen verlagert hat, draußen kochen erlebt ja einen regelrechten Trend, sind auch der Dutch Oven und die verschiedenen Varianten davon, deutlich in den Fokus der immer größer werdenden Outdoor-Community gerückt.

In diesem Buch finden sich viele verschiedene Rezepte: Klassiker, Altbewährtes in neuer Fassung, aber auch ein paar von mir entwickelte und erprobte Rezepte, die deutlich aufzeigen, wie vielseitig und unkompliziert man mit einem Dutch Oven kochen, schmoren, backen, frittieren, braten oder dünsten kann.

Dieses Buch versteht sich als Grundausstattung für Beginner, Rezeptsammlung und Anleitung, aber vor allem als Inspirationsquelle für leidenschaftliche Griller und Köche, denn eine Sache ist gerade beim Dutch Oven das Wichtigste - Kochen fängt da an, wo das Rezept aufhört - also inspirieren lassen, ran an den Dopf und loslegen!

In diesem Sinne, viel Spaß beim Nachmachen und Experimentieren.

Oliver Sievers

SO REGULIERT MAN DIE HITZE

Grundsätzlich kann man den Dutch Oven mit fast jeder Hitzequelle nutzen, seien es Lagerfeuer, Holzkohle, Briketts, Kochfeld, Backofen, Kohle- oder Gasgrill. Klassisch ist natürlich das Lagerfeuer, denn der Dutch Oven (auch Camp Oven oder Chuck Wagon Oven genannt) hat eine sehr lange Tradition, die bis ins 18. Jahrhundert zurückreicht.

Er wurde z. B. durch deutsche und niederländische Einwanderer in die USA gebracht und wurde als Koch- und Backgeschirr bei der Besiedlung dieses riesigen Landes praktisch unverzichtbar – und etwas anderes als ein Lagerfeuer war auf den Trecks nach Westen nicht verfügbar.

Obwohl meiner Meinung nach das Kochen am Lagerfeuer am meisten Spaß macht, allerdings auch die meiste Erfahrung benötigt, hat sich dann doch eher das Befeuern mit Briketts durchgesetzt, sei es aus gepresster Holzkohle oder aus verkohlter Kokosnuss, wie ich sie immer nutze.

Selbstverständlich empfiehlt es sich hier hochwertige Ware zu nutzen und wenn man „seine“ Lieblingsbriketts gefunden hat, sollte man auch dabei bleiben, denn die Briketts haben naturgemäß einen hohen Anteil an der Steuerung der Hitze im Dutch Oven.

Unterschiedliche Fabrikate haben eine unterschiedliche Hitzeentwicklung und auch das Abbrennverhalten, bzw. die Abbrenndauer ist anders. Mit Briketts lässt sich sehr gut arbeiten, weil man die Anzahl der durchgeglühten Briketts zählen und so sehr leicht aus seinen Erfahrungen lernen kann.

Bei den Rezepten in diesem Buch sind im Regelfall die Anzahl der (glühenden) Briketts unter dem Dutch Oven und die Anzahl der auf dem Deckel zu verteilenden Briketts angegeben.

Bei mir und meinen Dutch Oven hat das alles sehr gut funktioniert und als erste Orientierung sind die Angaben auch sehr gut nutzbar, allerdings werdet ihr schnell merken, dass die Temperatur im Topf von vielen Faktoren abhängig ist.

Die Qualität des Dutch Ovens und der Briketts, die Außentemperatur und Windverhältnisse, aber auch Menge und Temperatur des Inhalts haben beispielsweise großen Einfluss auf die Temperatur und die davon abhängige Garzeit.

Das Kochen oder Backen mit dem Dutch Oven ist aber kein Hexenwerk oder Raketentechnik, einfach etwas gesunden Menschenverstand einschalten, Briketts wegnehmen oder zugeben ist ja jederzeit möglich, dann klappt das Arbeiten mit einem Dopf sehr gut, und mit der gemachten Erfahrung erzielt man auch schnell perfekte Ergebnisse.

DIE RICHTIGE VERTEILUNG DER BRIKETTS?

Sehr wichtig ist natürlich die richtige Verteilung der Briketts, um ein An- oder Verbrennen der Speisen zu verhindern, wobei zu viel Hitze das eigentliche Problem ist. Lieber anfangs vorsichtig mit weniger Briketts starten, denn Nachlegen ist ja jederzeit möglich.

Generell kann man sich an einige Grundsätze halten:

Bei gebackenen Speisen, z. B. Kuchen oder Brot, die leicht bei zu viel Unterhitze anbrennen, sollte man ungefähr ¼ unter dem Dutch Oven und ¾ auf dem Deckel verteilen.

Bei Suppen und Eintöpfen sind 2/ 3 der Briketts unter dem Dutch Oven und 1 / 3 auf dem Deckel ein guter Maßstab.

Geschmorte Speisen mit Fleisch vertragen es gut, wenn man jeweils die Hälfte der Briketts unter dem Dutch Oven und auf dem Deckel platziert.

PETROMAX TEMPERATURTABELLE

Bei den Rezepten in diesem Buch, habe ich mich an den Dutch Oven von Petromax orientiert.

Folgende Tabelle soll bei der groben Einschätzung unterschiedlicher Temperaturen behilflich sein. Die linke Spalte beschreibt dabei die Größe der Töpfe. Die Ziffern in den übrigen beiden Spalten geben die Menge der Briketts an, die man für die jeweilige Temperatur benötigt, wobei die Angaben in den Klammern für die Aufteilung der Briketts unter dem Topf und auf dem Deckel stehen (unten/oben).

Größe	160–180 °C	200–225 °C
ft1	5 (2/3)	8 (3/5)
ft3	8 (3/5)	14 (5/9)
ft4,5	15 (6/9)	21 (7/14)
ft6	24 (10/14)	30 (10/20)
ft9	24 (9/15)	30 (9/21)
ft12	28 (11/17)	38 (13/25)
ft18	32 (13/19)	42 (14/28)

Natürlich gibt es den Dutch Oven von vielen verschiedenen Firmen. In der folgenden Tabelle habe ich zwei weitere gängige Marken aufgeführt, damit die entsprechende Größe und das Fassungsvermögen (in Liter) nachgeschaut und umgerechnet werden kann.

GRÖSSENTABELLE INHALT OHNE DECKEL

Petromax	Lodge	Camp Chef / Zollgrößen
ft1/0,9 l	2 qt/1,9 l	5"/0,7 l
ft3/1,6 l	4 qt/3,8 l	8"/1,9 l
ft4,5/3,5 l	5 qt/4,7 l	10"/3,8 l
ft6/5,5 l	6 qt/5,7 l	12"/5,7 l
ft9/7,5 l	8 qt/7,6 l	14"/8 l
ft12/10,8 l	10 qt/9,5 l	16"/12 l
ft18/16,1 l

Der Deckel eines Dutch Oven eignet sich hervorragend als Bratpfanne oder als Back- und Auflaufform. Dabei kommen die Einsatzmöglichkeiten natürlich auf die Größe und Ausführung des Topfes an.

MIT VS. OHNE FÜSSE?

Es gibt viele verschiedene Größen und Ausformungen in der Dutch Oven-Welt, noch dazu gibt es die meisten Töpfe in zwei Varianten – mit und ohne Füße. Wenn man ausschließlich über Glut oder Briketts damit arbeitet, ist ein Dutch Oven mit Füßen die richtige Wahl.

Für alle, die den Topf vielleicht auch mal im Grill oder Backofen nutzen wollen, ist ein Dutch Oven ohne Füße die richtige Entscheidung, zumal es einfache Metallgestelle für die Benutzung über Glut oder Briketts gibt, die beim Dutch Oven oft mitgeliefert werden, so dass man praktisch alle Möglichkeiten zur Nutzung hat.

IMMER DER RICHTIGE TOPF

Die richtige Topfgröße für sein Vorhaben zu finden mag dem einen oder anderen schwierig erscheinen. Deshalb habe ich mich an den Vorgaben von Petromax orientiert und euch eine Tabelle mit groben Mengenangaben erstellt.