Kitabı oku: «Einfach genial Grillen: Steak & Burger»

Oliver Sievers

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EINFACH genial

GRILLEN

Steak & Burger

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Steak & Burger

MIT GRILLWELTMEISTER

Oliver Sievers

HEEL

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: 02223 9230-0

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Autor: Oliver Sievers

Projektleitung: Christine Birnbaum, Hannah Kwella

Satz und Gestaltung: Christine Mertens

Fotos: © Volker Debus

© Adobe Stock: Mikhaylovskiy, blende11.photo, One Pixel Studio, sutichak, Anja Kaiser, marchiez, MoreVector, yuromanovich, HLPhoto, provectors, Damian, peekeedee, desbayy, mamamaria, zhenyakot, Maria.Epine, Olga Serova, Wonder-studio, desbayy, Sad, Qualit Design, Qualit Design, MoreVector, Margarita, Vector Tradition, Maria. Epine, mamamaria, logaryphmic, Sonulkaster, PaulLesser, OlesyaSH, daizuoxin, warmworld

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Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Angaben ohne Gewähr –

Unter Verwendung FSC^®-zertifizierten Materials gedruckt

Printed in Slovakia

ISBN: 9783966641807

eISBN: 9783966642330

Inhalt

Vorwort

Die verschiedenen Garstufen

BURGER

Big Kahuna Burger

Spicy Shrimp Burger

Portobello Veggie-Burger

Breakfast Burger/BLT Burger

Burger Mc-Rib-Style

Sloppy Joe

Pulled Lachs Burger

Chili-Cheese-Burger

Steak-Burger

Crispy-Chicken-Burger

Butternut-Veggie-Burger

Double-Bacon-Burger

Wagyu-Umami-Burger

Italian Burger

Juicy-Lucy-Burger

Pimento-Cheese-Burger

Pulled Beef Burger

Spider-Steak-Burger

Pulled Pork Burger

Surf & Turf Burger

Tripple-Cheese-Burger

STEAKS

Schmetterlingssteak vom Schweinerücken

Chuck Steak Asia-Style

Gesmoktes Beef Tatar von der Planke

Cowboy Steak mit glasierter Grill-Kartoffel

Skirtsteak-Taco

Doppeltes Bergmann-Kotelett

Filetsteak mit gefüllten Champignons

Iberico Nackensteak

Smokehouse Steak

Flanksteak mit Kaffeekruste

Gefülltes Rumpsteak mit Tomatenragout

Steak Strindberg

Glasiertes Schweinefilet

Hanging Tender in Butter gezogen

Iberico Kotelett

Rib Eye Steak mit geröstetem Chinakohl

Gegrilltes Ochsenkotelett mit Portweinzwiebeln

Rumpsteak im Speckmantel von der Feuerplatte

Sandwich vom Flapmeat

Flat Iron mit Whiskey-Butter

Scharf mariniertes Flanksteak

Skirtsteak mit Knoblauchglasur

T-Bone-Steak aus dem Olivenölbad

BUNS·RUBS·SAUCEN·DIPS

Buns

Rubs

Saucen und Dips

Danksagung

Vorwort

Hallo Grillfreunde,

nichts ist wohl so sehr das Synonym für Fast Food wie der klassische Hamburger.

Nach seinem ersten Auftreten (es gibt mehrere Theorien über den Hamburger, wann und wo er zum ersten Mal serviert worden ist) hat er schnell den Siegeszug über den ganzen Globus angetreten. Begünstigt durch die aufkommenden Fast-Food-Ketten ist er jederzeit und fast überall schnell zu besorgen, wenn auch in stark schwankenden Qualitäten.

Wenn man allerdings gute Zutaten wählt und sich bei der Zubereitung etwas Mühe gibt, wird aus einem so einfachen Gericht eine wahre Köstlichkeit. Ich liebe einen guten Burger und wenn wir mit unserem Grillteam in der Weltgeschichte unterwegs sind, testen wir bei jeder Gelegenheit die vermeintlich besten Burgerbuden und BBQ-Läden der Gegend. Eher mittelmäßige bis geradezu fantastische Kreationen dieses vermeintlich einfachen Gerichts waren bei unseren Testessen dabei.

Es ist manchmal erstaunlich, wie man aus wenigen Zutaten etwas Besonderes entstehen lassen kann. Ein Steak dagegen war schon immer ein besonderes Gericht, etwas mit Aussage, ein Statement. Ein edles Stück Fleisch, welches extra à la minute für einen zubereitet wird. In der Grundzutat schon hochpreisig, sind Steaks häufig die teuersten Gerichte auf der Karte im Restaurant.

In den letzten Jahren sind, neben den bekannten Varianten die meist die Premiumcuts aus dem Rinderrücken wie Rumpsteak, Rib Eye oder das Filet, das zarteste Steak überhaupt beinhalten, viele neue Zuschnitte erhältlich geworden. Skirtsteak, Flapmeat, Flanksteak oder Teres Major, das kannten bis vor wenigen Jahren nur Eingeweihte und weitgereiste Liebhaber, denn in vielen anderen Ländern sind solche Cuts vollkommen etabliert und jeder Metzger hat sie in der Auslage liegen.

Hier in Deutschland ändert sich das im Augenblick ebenfalls sehr schnell, viele regionale Metzger und eine Menge Online-Shops bieten mittlerweile viele dieser Steakvariationen an. Den Anfang hat da sicher das Flanksteak gemacht, das kennt inzwischen fast jeder, aber auch Skirtsteak, Flapmeat und Co. finden immer mehr Einzug in die Theken der Metzger. Einfach mal den Metzger des Vertrauens (MdV, eine der wichtigsten Personen im Leben eines ambitionierten Grillers) fragen, ob er etwas Besonderes da hat und was er denn empfehlen würde. Der Metzger besitzt umfangreiches Wissen und Fähigkeiten, er kennt sich mit Fleisch und der richtigen Zubereitung bestens aus, er sollte immer der erste Ansprechpartner sein.

Ich esse Burger und Steaks gleichermaßen sehr gerne, mir macht es Spaß neue Zuschnitte und Produkte auszuprobieren und interessante Gerichte daraus zu entwickeln.

Einiges davon ist in diesem Buch niedergeschrieben und ich muss sagen, dass mir die Arbeit daran sehr viel Spaß gemacht hat und es ein absolutes Vergnügen war, die Ergebnisse meiner Tests hinterher mit Freunden zu verspeisen. Wie bei allen meiner Rezepte, handelt es sich in erster Linie immer nur um Zubereitungsvorschläge. Man kann ihnen entweder genauso folgen wie beschrieben oder sie einfach leicht verändern, falls eine besondere Zutat oder Idee danach verlangt.

Feel free - Kochen fängt da an, wo das Rezept aufhört.

In diesem Sinne, viel Spaß beim Nachgrillen und guten Appetit!

Oliver Sievers

DIE VERSCHIEDENEN GARSTUFEN

Bevor wir mit den Rezepten beginnen, sollten wir ein paar Grundlagen beherrschen: die Garstufen und das richtige Zubereiten von Fleisch.

Grundsätzlich sollte ein Steak von außen immer eine ansprechende Kruste haben. Das geht sehr gut über eine hohe Temperatur beim Anbraten oder Angrillen, eine Gewürzkruste durch das Auftragen von Gewürzmischungen vor der Zubereitung oder durch eine längere Garzeit bei niedriger Temperatur im Smoker. Natürlich kann man auch alle Methoden miteinander kombinieren, falls einem das sinnvoll oder interessant erscheint. Ein Filetsteak von bester Qualität würde ich erst nach der Zubereitung würzen, Salz und Pfeffer reichen mir da.

Ein intensiv nach Fleisch schmeckendes Skirtsteak aber beispielsweise, mit seiner groben Struktur, ist gutes Ausgangsmaterial für geschmackvolle Experimente. Gewürzte Steaks verlangen allerdings mehr Aufmerksamkeit beim Angrillen, da die Gewürze schneller verbrennen. Entgegen der weitläufigen Meinung ist es nicht falsch ein Steak vor dem Grillen zu würzen und es entzieht ihm auch kaum bis keine Flüssigkeit. Ich zeige das seit Jahren gerne bei Grillkursen und Vorführungen.

Was den inneren Zustand des Steaks angeht, gibt es aber klare Abgrenzungen im Gargrad. Der gewählte Gargrad ist etwas von der Herkunft, dem Zuschnitt, dem Alter und Geschlecht des Tieres und der Reifung abhängig, hauptsächlich aber vom eigenen Geschmack.