Kitabı oku: «Kochen anno dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit», sayfa 7
III.
Von Klümpen
1. Große Fleisch Klümpe
Auf 1 Pfund schieres Rindfleisch nimmt man 8 Loth gutes Nierenfett, welches gleich mit dem Fleische durchgehackt wird. Dann schwitzt man in 8 Loth Butter 2 fein gehackte Chalotten gar, und nachdem die Butter abgekühlt, rührt man 12 Loth eingeweichtes und gut wieder ausgedrücktes Weiß Brot, von 8 Eiern das Gelbe, etwas Muscatenblüte, Pfeffer und Salz, und gibt dann das gehackte Fleisch hinzu, arbeitet alles gut durch, und fügt zuletzt das zu Schnee geschlagene Eiweiß von 6 Eiern bei. Nun formt man 2 ovale Klümpe davon, bestreicht sie mit Eiweiß, bestreut solche mit Zwieback, und backt sie dann in der Tortenpfanne gar. Man kann die Klümpe in Bouillon Suppe geben oder auch mit einer Sardellen Sauce (unter Saucen beschrieben) anrichten.
2. Große Fleisch Klümpe auf andere Art
Man hackt 1 Pfund schieres Kalbfleisch, 0,5 Pfund mageres Schweinefleisch, 4 Loth Rindernierenfett, einige Chalotten und Petersilie, recht fein. Jetzt schneidet man 6 Loth Weiß Brot in Stücken, gießt fette Bouillon darauf, und läßt es auf gelindem Feuer ganz weich und dick werden. Nun gibt man ein Stück frische Butter, 3 ganze Eier und 3 Eidotter hinzu und rührt es damit auf dem Feuer ab. Dann tut man das gehackte Fleisch, etwas Muscatenblüte und Pfeffer hinzu, und reibt nun die ganze Masse gut durch. Alsdann bestreiche man eine Schüssel mit Butter, gebe die Farce darauf, forme sie oval oder rund, gebe etwas fette Bouillon darunter, stelle die Schüssel in eine Tortenpfanne und backe die Fricandelle in 5 Stunden gar.
3. Fleisch Klümpe
Man hackt 1 Pfund schieres mageres Kalb und Rindfleisch und 8 Loth Rindernierenfett recht fein, gibt etwas fein gehackte Petersilie, und fein gehackte, in Butter geschwitzte Chalotten hinzu. Dann macht man ein Rührei von 6 Eiern und einigen Löffeln voll Milch mit 8 Loth frischer Butter, und wenn dasselbe erkaltet ist, gibt man das gehackte Fleisch, 3 ganze Eier, 12 Loth geriebene Semmel, Pfeffer und etwas Muscatenblüte hinzu, arbeitet alles gut durch, und salbet es nach Geschmack. Nun macht man runde Klümpe davon, und setzt einen zur Probe in kochende Bouillon. Ist derselbe zu weich, so gibt man zu der Masse noch einige rohe Eidotter, ist er zu hart, noch einige Löffel voll Bouillonfett.
4. Rindfleisch und Leber Klümpe
Hierzu nimmt man 0,5 Pfund schieres Rind oder Kalbfleisch, 4 Loth Ochsenmark oder Rindernierenfett und hackt es zusammen recht fein. Nun weicht man 6 Loth Weiß Brot in Milch ein, drückt es fest wieder aus und gibt es mit 3 ganzen Eiern und 2 Eiergelb zu dem Fleische. Dann schwitzt man eine fein gehackte Zwiebel in 6 Loth Butter weich, tut sie nebst etwas gestoßenem Pfeffer, Nelken auch Muscatenblüte zu der Masse, arbeitet alles gut durch und macht kleine runde Klümpe davon.
Oder: Zu 8 Loth gehackten Rindfleisches nimmt man 4 Loth Kälberleber, welche fein gehackt und durch einen Durchschlag gerieben wird, 2 Löffel voll Schweineblut, etwas Thymian, Nelkenpfeffer, geriebene Chalotten, 6 Loth eingeweichtes Weiß Brot, 6 Loth Butter, welche zu Schaum gerieben wird, 1 Eigelb und 3 ganze Eier. Alles oben Benannte wird gut durch einander gerührt. Ist dies geschehen, so versucht man einen Klump, findet man ihn zu weich, so gibt man noch das Gelbe von 2 Eiern zu der Masse, Ist er aber zu hart, noch etwas Bouillonfett.
5. Kalbfleisch Klümpe
Man nimmt hierzu von der Kalbfleisch Farce, so unter Kalbfleisch beschrieben formt hieraus kleine Klümpe und gibt sie eine Viertel Stunde vor dem Anrichten in die kochende Suppe.
6. Hühnerfleisch Klümpe
Man nimmt das Brustfleisch von 1 Huhn, sehnt es aus und hackt es recht fein mit einer Kälberpriese (Schweser). Dann rührt man 4 Loth Butter mit 3 Eigelb zu Schaum, weicht die Krumen von einem Semmel in Milch ein, und nachdem man sie wieder ausgedrückt, gibt man sie zu dem Fleische und Eiern, nebst etwas Muscatenblüte und fein gehackter Petersilie. Zuletzt kommt das von 2 Eiern zu Schnee geschlagene Eiweiß hinzu.
7. Schwäbische Klöße
Man macht von 2 Eiern, 1 guten Löffel voll Mehl, etwas Milch und Salz, einen nicht zu dünnen Pfannekuchen Teig, bäckt davon 2 bis 3 Pfannekuchen in Butter nur auf einer Seite, legt selbige, daß sie erkalten, auf ein Speckbrett. Nun macht man eine Farce von 0,5 Pfund fein gehackten, mit 4 Loth Nierenfett vermischten Rindfleisches, gibt dazu 6 Loth in Milch eingeweichtes und trocken wieder ausgedrücktes Weiß Brot, ein Rührei von 3 ganzen Eiern mit Butter, das Gelbe von 3 rohen Eiern, eine sehr fein gehackte, in Butter gar geschwitzte Zwiebel, Pfeffer und etwas Muscatenblüte, reibt alles gut durch einander und versucht ob es Salz bedarf. Von dieser Farce streicht man auf die ungebackene Seite des Pfannekuchens einen guten Messerrücken dick auf, rollt selbigen bis zur Hälfte fest zusammen und schneidet ihn dann durch. Von der Rolle schneidet man 2 fingerbreite Stücke, welches die Klöße sind, und verfährt mit dem übrigen Teil des Pfannekuchens eben so. Nun legt man die Klöße mit einer Schaumkelle behutsam in die kochende Suppe, läßt sie auf gelindem Feuer einige Minuten langsam kochen und versucht dann, ob die Farce gar ist. Ist solches der Fall, so nimmt man sie heraus und legt sie in die Suppenterrine, worüber die Suppe angerichtet wird. Diese Klöße kann man auch zu Fricassees benutzen, nur muß man das Fleisch, wenn es gar ist, aus der Sauce herausnehmen, um die Klöße darin zu kochen.
8. Schwemm Klümpe
6 Loth gute Butter werden mit 2 Obertassen voll Milch aufs Feuer gesetzt, und wenn die Butter darin geschmolzen rührt man 0,25 Pfund feines Mehl dazu und läßt es unter beständigem Rühren so lange auf dem Feuer bis es von dem Topfe abläßt, dann nimmt man es herunter und läßt es erkalten. Gibt dann 4 Eier, wovon das Weiße zu Schaum geschlagen, hinzu, auch etwas Muscatenblüte und Salz, sticht dann mit einem in Wasser naß gemachten Löffel beliebige Klümpe davon, die man in Bouillon oder auch in Wasser gar kochen kann.
9. Fisch Klümpe
Hierzu nimmt man am liebsten von großen, wenig Gräten habenden Fischen, das Fleisch, und reinigt dasselbe von allen Gräten und der sich daran befindlichen schwarzen Haut. Dann schwitzt man selbiges mit fein gehackten Chalotten in nicht zu wenig Butter einige Minuten, aber nicht länger, denn es darf nicht gar werden. Nun gibt man auf 1 Pfund des geschwitzten Fischfleisches 3 ganze Eier und 2 Eidotter, rührt es auf dem Feuer zusammen durch, bis es ein weiches Rührei geworden ist, nimmt es dann vom Feuer und hackt es recht fein. Alsdann reibe man 6 Loth Weiß Brot, gebe dieses, nebst 2 Eidottern, einer Prise Muscatenblüte, Pfeffer und Salz noch dazu, rühre alles recht gut durcheinander, und mache kleine Klöße davon, die in guter Bouillon gar gekocht werden.
10. Krebs Klümpe
Man nimmt den obern Teil von Krebsschwänzen, die bei Verfertigung der Krebsbutter (wie beschrieben) zurückgesetzt sind, reinigt selbige von den darin befindlichen schwarzen Faden, hackt sie dann mit 0,5 Pfund Hechtfleisch oder auch Kalbspriesen (Schweser) recht fein. Nun macht man ein Rührei mit frischer Butter von 2 Eiern, und rührt, wenn es fertig ist, das Gelbe von 3 rohen Eiern noch hinzu. Dieses gibt man zu dem gehackten Fleische, wie auch 3 Loth fein geriebenes Weiß Brot, etwas fein gehackte Petersilie, auch eine kleine Prise gestoßene Muscatenblüte, 2 bis 3 Löffel voll Krebsbutter, und eine fein gehackte und in Butter geschwitzte Chalotte. Alles dieses rührt man in einer Viertel Stunde recht fein, und macht dann kleine Klümpe davon. Auch kann man die Krebs Köpfe damit, füllen.
11. Austern Klümpe
Nachdem man von 30 Stück Austern die Barte abgeputzt, hackt man sie mit 0,25 Pfund Kalbspriesen (Schweser) und 6 Stück rein gemachten Sardellen ganz fein. Dann weicht man 6 Loth Weiß Brot in Wasser und drückt solches, wenn es weich ist, rein wieder aus. Nun rührt man 0,25 Pfund gute Butter zu Schaum und gibt 3 ganze Eier und 3 Eigelb hinzu. Alsdann reibt man noch 3 Loth Weiß Brot, nimmt den Saft von einer halben Zitrone, auch etwas klein gehackte Zitronenschale und Muscatenblüte, und arbeitet alles mit der Butter und den Eiern gut durch. Auch gibt man das Wasser von den Austern hinzu.
12. Brot Klümpe
Zu 8 Loth frischer Butter, welche zu Schaum gerührt wird, nimmt man 2 geriebene Weißbrote, jedes zu 6 Loth Gewicht, 6 Eier, Muscatenblüte und eine gute Tasse voll dicken Rahm. Wenn die Butter gerührt ist, so gibt man nach und nach die Eier, das Brot und die Milch hinzu. Man fährt aber immer fort zu rühren nur muß man sich in Acht nehmen, daß man die Masse nicht zu steif von Brot macht, wenn sie so eben zusammen hält, so ist sie gut. Dann sticht man einen Klümp mit einem naß gemachten zinnernen Löffel in die kochende Bouillon, und sollte dieser noch zu weich sein so gibt man noch Brot zu der Masse. Beim Kochen der Klümpe muß man nur dahin sehen, daß die Bouillon nicht aus dem Kochen ist, wenn sie nach und nach hinein gegeben werden. Gibt man sie an Suppen oder Fricassees, so muß man das Fleisch heraus nehmen.
13. Feine Semmel Klümpe
Ein gutes 0,25 Pfund frischer Butter wird mit 4 Eidottern zu Schaum gerührt, dann gibt man hinzu für 4 Personen fein geriebenes Weiß Brot, das zu Schaum geschlagene Weiße von 2 Eiern, etwas fein gestoßene Muscatenblüte, ein wenig abgeriebene Zitronenschale und Salz. Man formt dann von der Masse kleine runde Klümpe, welche man in Suppen und auch zu Fricassees benutzen kann. Die Klümpe müssen kurze Zeit vor dem Gebrauche gemacht werden, weil die Semmel zu sehr ausquellen, und jene zu hart dadurch werden.
14. Reis Klümpe
8 Loth Reis werden mit kochendem Wasser abgebrüht, dann läßt man ihn mit Wasser weich, jedoch nicht musig und recht steif kochen, und wenn er kalt ist, gibt man hinzu 4 Loth zu Schaum gerührter Butter, 6 Eier, wovon das Weiße zu Schaum geschlagen, einen halben Löffel voll Rosenwasser, 3 Loth Zucker und gestoßenen Canehl, auch etwas abgeriebene Zitronenschale und rührt alles gut durch. Dann streicht man eine verzinnte Tortenpfanne mit Butter aus, legt den Klump hinein, und läßt ihn gelbbraun werden. Man gebraucht ihn zur Milch Suppe.
15. Eier Klümpe
Man nimmt auf 6 ganze Eier 6 Löffel voll guter Bouillon, etwas Muscatenblüte und Salz, quirlt es gut durch, giebt die Masse in eine Puddingform und setzt solche in einen Kessel mit kochendes Wasser, worin sie so lange langsam kochen muß, bis sie steif ist, alsdann sticht man Klümpe davon in die angerichtete Suppe.
16. Gebackene Klümpe in Wein Suppen
8 ganze Eier werden klein geschlagen, daß sie schäumen. Hierzu gibt man 9 Eßlöffel voll Milch, setzt dieses aufs Feuer und rührt es zu der Dicke eines gewöhnlichen Breies. Man achte aber darauf, daß keine Stücke darin kommen. Dann nimmt man es vom Feuer und rührt es kalt. Nun stößt man 12 Zucker Zwiebäcke und gibt sie zu den Eiern. Dann verliest und wäscht man 4 Loth Corinten, reibt von einer Zitrone die Schale auf 4 Loth Zucker ab, stößt denselben und gibt alles mit noch etwas Canehl zu der Masse. Nun bestreut man ein Speckbrett mit Mehl, macht von dem Teige längliche Klümpe, bestreut sie mit fein geschnittenen Mandeln, und bäckt sie mit Butter in einer Torten Pfanne auf gelindem Feuer gar.
17. Mandel Klümpe
Es werden 8 Loth süße Mandeln, worunter sich einige bittere befinden, abgezogen und mit ein wenig Milch fein gestoßen, dazu gibt man 4 Eigelb, das zu Schaum geschlagene Eiweiß, zwei Löffel voll geschmolzener Butter, 5 Loth geriebene Semmel, rührt alles gut durch einander, und macht davon kleine Klümpe, die in einer mit Butter bestrichenen Torten Pfanne gelbbraun gebacken werden.
18. Apfel Klümpe
8 Stück der feinsten Äpfel werden geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten. Dann gibt man 3 Loth sehr fein geriebene Krumen von einem Weißbrote, wie auch fein gestoßenen Canehl, 2 Loth geriebenen Zucker, etwas geriebene Zitronenschale, 1 ganzes Ei und 2 Eidotter, und ein halbes Glas Weißwein hinzu, und reibt dieses alles gut durch einander, daß es zusammen halte. Nun macht man kleine Klümpe davon, und backt sie in heißer Butter oder, Schmalz aus, hebt sie aus dem Fette auf Löschpapier, damit das Fett da hinein zieht. Wenn man sie noch delikater haben will, so läßt man, nachdem sie gebacken und entfettet, eine halbe Bouteille Weißwein, worin sich Zucker und Canehl befindet, aufkochen, gibt darin die Klöße und läßt sie so eben überwallen. Den Wein kann man wieder bei Saucen oder Suppen benutzen.
19. Kirschen Klümpe
Nachdem man 1 Pfund Kirschen ausgekernt, setzt man sie, wenn es süße Kirschen sind, mit 4 Loth Zucker, sind es aber saure, mir 8 Loth Zucker, gestoßenen Canehl und geriebener Zitronenschale zu Feuer und läßt sie kurz einschmoren. Sobald sie erkaltet, reibt man 12 Loth Weiß Brot, und gibt dazu 4 Eidotter, das Weiße schlägt man zu Schaum, und 4 Loth ungesalzene, zu Schaum gerührte Butter. Nachdem solches gut durchgerieben ist, gibt man die Kirschen hinzu, und Formt runde Klümpe daraus. Man kann sie in Obstsuppen kochen, sonst aber in Wasser, dann wird eine Schaumsauce (siehe Saucen) dazu gegeben.
20. Butter Klümpe
Zu 0,5 Quartier Milch gibt man 8 Loth Butter, und läßt dieses zusammen aufkochen. Dann rührt man mit dieser kochenden Milch 1 Pfund Mehl, worin gehörig Salz gegeben, an. Hat man nicht Milch genug, so kann man auch etwas kochendes Wasser hinzugeben. Sticht dann mit einem Löffel runde Klümpe davon in kochendes und gesalzenes Wasser, und wenn sie ganz in die Höhe gekocht, so versucht man einen, um zu sehen, ob sie gar, sind.
21. Klümpe von übriggebliebenem Kalbs oder Hühner Braten
Man nimmt die Krumen von 1 oder 2 Semmeln, je nachdem man Fleisch hat, schneidet sie in Würfel, und gibt so viel Milch darauf, daß sie davon bedeckt liegen, fügt noch ein gutes Stück Butter, gehackte Petersilie und Muscatenblüte hinzu, welches alles zusammen aufs Feuer gesetzt, und so lange gerührt bis es ein steifer Teig wird. Dann hackt man den Braten ganz fein, gibt denselben, nebst 4 bis 5 Eiern dazu, und macht Klümpe, in Suppe oder Fricassee, davon. Sie dürfen aber nicht lange kochen, auch kann man eine fein gehackte Chalotte in Butter geschwitzt dazu geben.
22. Leber Klümpe
Hierzu nimmt man eine gute frische Kalbsleber, und nachdem selbige gewaschen und gehäutet, auch die Adern herausgenommen sind, hackt man sie mit 4 Loth Ochsenmark und einer Zwiebel recht fein. Dann röstet man eine Hand voll geriebener Semmelkrumen in Schmalz gelbbraun, und gibt, nachdem solche erkaltet sind, noch hinzu 1 Hand voll geriebener Semmelkrumen, 2 ganze Eier, 2 Eigelb, etwas Muscatenblüte, Pfeffer und Salz, reibt alles gut durch, gießt dann auf die gehackte Leber einige Löffel voll Milch, rührt sie damit durch, gibt sie dann zu dem Obigen und reibt die ganze Masse nochmals durcheinander. Nun macht man große runde Klümpe davon, läßt sie in kochender Bouillon gar werden, und gibt darüber geriebene, in Butter oder Schmalz gelblich geröstete Semmelkrumen. Auch kann man sie in Schmalz backen.
23. Leber Klümpe auf andere Art
Man häutet eine Kälberleber von einem frisch geschlachteten Kalb und schneidet alle Sehnen heraus, hackt die Leber ganz fein und rührt sie durch einen Durchschlag. Dann weicht, man 9 Loth Weiß Brot in Milch, rührt 10 Loth Butter zu Schaum, gibt dazu das Gelbe von 10 Eiern, eine geriebene Chalotte, welche etwas in Butter gar geschwitzt ist, etwas schwarzen Pfeffer, Muscatennuß und Salz. Nun drückt man das Weiß Brot wieder aus, gibt noch 2 Hand voll geriebenes Weiß Brot, dann die Leber und die übrigen benannten Sachen hinzu, und zuletzt das zu Schaum geschlagene Eiweiß von 6 Eiern, formt hiervon Klümpe, und nachdem man selbige probiert hat, kocht man sie in Wasser in 8 Minuten gar und gibt geriebene, in nicht zu wenig Butter braun geröstete Weiß Brotkrumen darüber.
24. Ragout Klümpe
Man nimmt 0,25 Quartier Milch, 2 Löffel voll Mehl, 4 ganze Eier, quirlt solches durcheinander, röstet dann 6 Loth Weiß Brotkrumen in Butter gelbbraun, tut auch etwas fein gehackten Speck, worin eine Chalotte mit geschwitzt ist, hinzu, und gibt alles zu der obigen Milch, wie auch so viele geriebene Weiß Brotkrumen, bis daß die Masse steif genug ist, kocht solche in gesalzenem Wasser gar und gibt sie zu dem zuvor bereiteten Ragout.
25. Mehl Klümpe
Man rührt ein gutes 0,25 Pfund Butter zu Schaum, und gibt 8 Eidotter und ein Viertel Quartier sauren Rahm dazu, rührt dann nach und nach 1 Pfund Mehl, 6 Loth geriebenes Weiß Brot, etwas Muscatennuß und Salz, nach Geschmack hinzu, welches noch eine halbe Stunde gerührt werden muß, denn, wenn dies nicht geschieht, so werden die Klümpe nicht locker, zuletzt gibt man den Schaum von obigen 8 Eiern, wie auch 6 Loth in 0,25 Pfund Speck geröstetes Weiß Brot dazu. Sollte die, Masse noch zu steif sein, so gießt man noch sauren Rahm hinzu, und läßt sie in einer halben Stunde gar kochen. Man ißt sie mit gekochtem Obste. Auch kann man eine saure Specksauce (siehe Saucen) dabei geben. 26. Kartoffel Klümpe
4 Loth frische ausgewaschene Butter wird mit 4 Eigelb zu Schaum gerührt, dann kommt 0,25 Pfund Tages zuvor abgekochte geriebene Kartoffeln hinzu, nebst einem zerstoßenen Zwieback, etwas Muscatenblüte und Salz, welches gut durch einander gerührt wird. Nun gibt man das von 4 Eiern zu Schaum geschlagene Weiße noch dazu, rührt es nochmals durch, und sticht dann mit einem naß gemachten zinneren Löffel Klumpe in kochende Suppe.
27. Kartoffeln Klumpe auf andere Art
Auf jede Person rechnet man 2 große der besten Kartoffeln, welche Tages vorher in Wasser und Salz etwas härtlich abgekocht sind. Nachdem solche abgezogen, werden sie auf der Reibe so fein wie möglich gerieben, dann nimmt man auf 12 Kartoffeln 12 Loth Semmel, schwitzt die Krumen, nebst einer, fein gehackten Zwiebel in einem Halben Pfund Butter gelblich und wenn solches erkaltet, rührt man hinzu die geriebenen Kartoffeln, 4 ganze Eier und 4 Eigelb, Salz und Muscatenblüte, mengt alles gut durch einander, und wenn die Masse zu steif sein sollte, so gibt man einige Löffel voll süßen Rahm hinzu. Nun macht man hieraus Klümpe, welche in kochendem Wasser, worin eine Handvoll Hafergrütze und etwas Salz sich befindet, gar gekocht werden. Hierzu gibt man gekochtes Obst, oder eine dergleichen Sauce.
28. Kartoffeln Klümpe mit Rosinen
Man kocht Tages vorher 18 große Kartoffeln nicht zu weich, und wenn man selbige gebrauchen will, so reibt man sie ganz fein auf der Reibe, gibt dann hinzu 8 Loth zu Schaum geriebene Butter, 10 Eier, wovon das Weiße zu Schnee geschlagen, das Gelbe aber mit der Butter gerührt wird, 8 Loth abgewaschen und einigemal aufgekochte Rosinen, fein gehackte Zitronenschale, Canehl und etwas Zucker und Salz nach Geschmack. Zuletzt röstet man 6 Loth in Würfel geschnittenes Weiß Brot in Butter gelbbraun, und rührt dieses, wie auch 2 Hand voll geriebenes Weiß Brot hinzu. Sollte die Masse noch zu weich sein, so gibt man noch mehr geriebenes Brot dazu. Dann formt man runde Klümpe davon, setzt sie in nicht zu stark kochendes Wasser und läßt sie eine Viertel Stunde gar kochen. Man gibt eine Weinsauce oder gekochtes Obst dabei.
29. Kartoffel Klümpe von rohen Kartoffeln
Man reibt 18 rohe Kartoffeln, die nicht zu klein sein dürfen, tut solche in ein loses Tuch und drückt sie, fest über einer Schale aus. Nachdem sich das ausgedrückte, in der Schale befindliche, Kartoffel Wasser gesetzt hat, gießt man es behutsam herunter und tut das sich dann gesetzte Mehl wieder zu den geriebenen Kartoffeln. Nun reibt man 6 große, Tages zuvor abgekochte Kartoffeln, röstet dann 12 Loth in Würfel geschnittenes Weiß Brot in Butter hellbraun. Alsdann rührt man 12 Loth Butter zu Schaum, gibt von 8 Eiern das Gelbe hinzu, wie auch den sauern Rahm von einer Schale Milch, (sollte man sauern Rahm nicht vorräthig haben, so kann man stattdessen süßen nehmen.) Jetzt rührt man zu der Butter und den Eiern die Kartoffeln, das zu Schnee geschlagene Weiße der 8 Eier, zuletzt das geröstete Brot, und gibt dann noch eine gute Prise Muscatenblüte und Salz hinzu. Von dieser Masse sticht man mit einem naß gemachten Löffel runde Klöße, welche man in kochendes Wasser setzt, und eine halbe Stunde kochen läßt. Man kann auch statt der Butter Speck zu den Klümpen nehmen. Diese Klümpe werden mit gekochtem Obst oder Bratenjüs gegessen.
30. Eierkuchen Klümpe
Zu ungefähr 0,5 Quartier Milch nimmt man gute 4 Löffel voll Mehl, 6 ganze Eier, auch Salz, rührt solches wie einen Eierkuchen an, gibt dann 8 Loth Butter oder fein geschnittenen Speck in die Eierkuchen Pfanne. Wenn es aus aber nicht braun gebraten ist, so gibt man den angerührten Teig in die Pfanne, läßt selbigen unter beständigem Rühren zu einem festen Teige werden, so daß man Klümpe mit einem Löffel davon abstechen kann. Man gibt sie in Bouillon Suppe, oder kocht selbige in Salz Wasser gar, dann wird gekochtes Obst dazu gegeben.
31. Käse Klümpe
0,5 Pfund ausgepreßtes Käsewerk, was nicht zu heiß gehitzt ist, legt man, in 7 Loth frischer, zu Schaum gerührter Butter, reibt es gut mit einander durch, gibt dann 8 Loth geriebenes Weiß Brot nebst 8 Eiergelb und von 6 Eiern das Weiße, etwas Zucker, Canehl, Zitronenschale und Salz hinzu. Nachdem es gut durchgerührt ist versucht man davon einen Klump in kochendem Wasser, bleibt derselbe zu weich, so gibt man noch etwas geriebenen Semmel oder Eigelb, und wird er zu hart, etwas süßen Rahm hinzu. Man kann eine Wein oder Rahmsauce dazu geben.
32. Hefe Klümpe
Man setzt 1,5 Pfund Mehl in einem irdenen Topf an einen warmen Ort, tut eine Tasse Rahm, eine halbe Tasse dicke Hefen, 4 Eier, für 4 Personen in kleine Würfel geschnittenes und in 0,25 Pfund Butter geröstetes Weiß Brot, wie auch Salz und eine gute Prise Muscatenblüte dazu, rührt alles gut durch einander und macht dann einen beinahe 3 Finger hohen Kuchen aus der Masse, stickt dann mit einem Weinglase die Klöße aus, setzt selbige an einen warmen Ort, und läßt sie aufgehen, legt sie dann in kochendes Wasser, worin etwas Salz, laßt sie 5 Minuten lang zugedeckt kochen, und probiert dann einen, ob sie gar sind. Man kann beim Anrichten braune Butter darüber geben, oder gekochtes trockenes Obst, woran 0,25 Pfund nicht zu stark geräucherten Speck, in kleine Würfel geschnitten, hinzugegeben wird.
33. Reis Klümpe
Man läßt Reis in Milch dick kochen, tut dann zu Schaum gerührte Butter, etwas Zitronenschale und Zimt, einige Eier und Salz dazu, Formt kleine Klöße davon, läßt selbige dann in einer Bouillon Suppe, woran aber nur feine Kräuter sind, gar kochen.
