Kitabı oku: «История сахара: сладкая и горькая», sayfa 3
Кто на самом деле изобрел сахар?
Похоже, что почти во всех языках мира слово, обозначающее сахар, происходит от санскритского shakkara, что значит «вещество в гранулах». В арабском это sakkar, в турецком sheker, в итальянском zucchero, в испанском azúcar, во французском sucre, в английском sugar. По-датски и по-норвежски сахар – sukker, по-исландски – sykur, по-шведски – socker, по-голландски – suiker, по-немецки – zucker. Носители языка йоруба в Нигерии называют его suga, народы восточной Африки, говорящие на суахили, – sukari, русские – сахар, румыны скажут zahar, а валлийцы – siwgwr (валлийцы произносят «w» как «у»).
Индонезийский язык – один из немногих, где это слово имеет другое происхождение. Здесь сахар называют gula, хотя, когда индонезийские биохимики говорят о «сахарах» как группе элементов, они используют слово sakar. Очевидны арабские корни, однако главный эксперт по этимологии малайских языков Р. Винстедт в своем изданном в начале XX в. словаре малайского языка находит санскритские истоки и для gula. Правда, он тогда еще не знал, что родина сахарного тростника – остров Новая Гвинея, дальняя оконечность Индонезийского архипелага. В его время считалось, что сахарный тростник происходит из Индии или Китая, новые данные появились позже.
В Европе мало известно об огромном влиянии, которое имела Индия на Яве и Бали. Различные яванские империи торговали с Индией на протяжении многих столетий, и возможно, сахар впервые попал в Индию с Явы, а не на Яву из Индии. В этом случае новый продукт мог быть назван санскритским словом, схожим с индонезийским gula. Таким образом, скорее индийское gur происходит от gula, а не наоборот.
Почему индийцы назвали сахар словом gur? Европейские лингвисты говорят, что готовый продукт извлекался из кипящего котла в виде липкого, вязкого шара, а gur – это «шар» на санкскрите. Все другие страны впервые услышали другое название сахара – shakkara. Почему лишь одна Индонезия имеет особое название для сахара, если не здесь его родина?
Возможно, индийцы, принесшие индуизм на Яву, пришли из мест, где gur, или gula, или даже guda использовались вместо shakkara, но было бы несправедливо исключать возможность того, что индонезийцы первыми получили сахар в кристаллах. Бронзовые емкости были хорошо известны на архипелаге, а железные могли попасть туда торговыми путями довольно рано, так что индонезийское происхождение сахара как минимум возможно.
Надо признать, что это лишь предположение, и вопрос остается открытым. Самым древним упоминанием сахара в форме кристаллов, похоже, является найденный в Индии манускрипт на санскрите, датируемый 375 г. В нем говорится о sito sarkara churna, но этот «белый сахар-песок» мог быть всего лишь высушенным сахаром gur. Рукописи этой эпохи с трудом поддаются датировке, но несомненно, что к V в., а возможно, и ранее мы уже имеем первые описания на санскрите процесса приготовления из тростника сахара в том виде, в каком мы с ним знакомы сегодня. С другой стороны, очень мало старинных рукописей сохранилось до наших дней, и никто не знает, что могли содержать индонезийские источники, которые мы не знаем.
Разграбление Дастагерда
Год 622-й был очень важен для трех религий: наращивающего силу ислама во главе с пророком Мухаммедом, персидского зороастризма во главе с императором Хосровом II и византийского христианства с центром в Константинополе, где правил император Гераклит. Хосров был силен, и когда из Мекки ему доставили письмо с требованием признать Мухаммеда посланцем бога, Хосров отверг предложение и разорвал послание на мелкие кусочки. Его боялась Римская империя, что ему было до такого выскочки, как Мухаммед, возомнившего себя пророком?
Немного истории: Фока, император Византии (602–610), был свергнут Гераклитом, и сила Византии пошатнулась. Авары совершают набеги на европейскую часть Римской империи. Хосров понемногу прибирает к рукам Малую Азию под предлогом мести за Маврикия, свергнутого и убитого Фокой.
Предлог не был убедителен, поскольку трон Фоки занял Гераклит, но Хосров уже оккупировал Сирию, когда Гераклит был коронован, и продолжал наступать под знаменем зороастризма, имея в союзниках иудеев, христиан-несторианцев и христиан-яковитов. Уже в VII в. Ближний Восток был такой же горячей точкой, какой остается в веке XXI.
В 615 г., когда Хосров уже занял бо́льшую часть Ближнего Востока, Мухаммед предсказал в 30-й суре Корана, называющейся «Греки» («Ar-Rum»), что силы Византии (для Мухаммеда они – греки) одержат верх над Персией. На тот момент это было дерзкое и невероятное заявление, ведь всего за год до этого Хосров с пренебрежением писал Гераклиту из Иерусалима: «От Хосрова, величайшего из богов, властителя всего мира – Гераклиту, своему самому убогому и глупому слуге. Ты говоришь, что веришь в своего Бога, почему же твой Бог не защитил Иерусалим от меня?» Будущее Византии казалось безрадостным.
В 622-м, в год, когда Мухаммед перебрался в Медину, Гераклит начал серию военных операций, которые парадоксальным образом открыли путь исламу. Римский император заставил свои войска совершать 24-часовые броски по 48 миль каждый, перехитрил и разбил персов и в результате разрушил их империю. Он наносил Хосрову поражение за поражением, заставлял его отступать и отступать, пока в 627 г. тот не был смещен и «умер в темнице» спустя пять дней после того, как на его глазах убили его 18 сыновей. Мир был восстановлен, и Рим вернул себе утраченные территории. Гераклит наконец освободился от бремени войны, но обе равно истощенные империи оказались не готовы дать отпор полчищам, сплотившимся вокруг еще недавно неизвестной третьей силы в Мекке. Византия и Персия стали слабы, и в течение последних восьми лет своего правления Гераклит наблюдал, как все объединенные им провинции пали под ударами арабов.
Когда Хосров бежал из своего дворца в Дастагерде, римским войскам достались очень ценные трофеи. Их добычей стало алоэ древовидное, перец, шелк, имбирь и сахар, о котором говорится как об «индийском деликатесе», каковым он к тому времени почти наверняка уже не был. Как бы то ни было, эта важная зацепка дает нам возможность предположить, что, хотя искусство производства сахара могло еще быть не известно за пределами Персидской империи, сам сахар знали и видели.
Ислам заметно выиграл от византийско-персидского конфликта, поскольку удачные предсказания Корана, как упоминавшееся из «Греков», были провозглашены доказательствами того, что Мухаммед – истинный пророк. Это позволило исламу занять доминирующую позицию в арабском мире, и он мог теперь легко распространяться в условиях вакуума власти. На пути ислама лежали и персидские земли, где сахар производился христианами-несторианцами. Вскоре мусульмане получат и множество других территорий, пригодных для выращивания сахарного тростника.
Странствия сахарного тростника
Этот экскурс в историю Ближнего Востока заставил нас забежать вперед. В самом начале, когда сахарный тростник был еще растением, которое жевали и высасывали из него сладкий сок, этот товар распространялся прибрежными морскими торговыми путями. Народы Юго-Восточной Азии и островов, в том числе потомки полинезийцев, были искусными моряками, имевшими 4000-летний опыт морской торговли в Тихом океане. Все эти люди говорили на языках австронезийской семьи, а их родина, вероятно, была в районе острова Тайвань, откуда они расселились вплоть до острова Пасхи, Новой Зеландии, Фиджи, Гавайев, Таити, Индонезии, Филиппин и даже до противоположной стороны Индийского океана, до Мадагаскара.
Мы знаем, каких пределов достигали эти древние мореплаватели в западном Тихом океане, поскольку обнаружены следы их путешествий – в частности, обсидиан, вулканическое стекло, доставленное из Новой Британии в Новую Ирландию от 15 000 до 20 000 лет назад. На стоянках, которым приблизительно 13 000 лет, они оставили свои топоры, которые использовали для изготовления долбленых лодок-каноэ. 3000 лет назад обсидиан из Новой Британии попал и в Сабах, что на севере Борнео. Кроме того, сюда для разведения и охоты были привезены сумчатые животные из Новой Гвинеи и, возможно, с Хальмахеры. Археологические данные указывают на внезапное появление кускуса (ночного сумчатого опоссума размером с кошку) и кенгуру на острове Гебе 10 000 лет назад. Но уже как минимум за 30 000 лет до этого люди пересекли открытый океан, чтобы попасть в Австралию. Даже когда во времена Ледникового периода уровень моря снизился на 100 метров и более, такое плавание было очень опасным.
Мало кто из европейцев знает, что в Азии и Тихом океане задолго до Лейфа Эрикссона были такие же храбрые мореплаватели. Они понятия не имеют о том, что китайские корабли достигали берегов Восточной Африки до того, как Васко да Гама нашел путь в Индийский океан. Или о том, что огромные бронзовые котлы, сделанные культурой Донг-Шон (недалеко от Ханоя) утерянным сегодня восковым способом, были доставлены, например, на Бали еще до христианской эры. Торговцы переплывали с острова на остров, пробирались вдоль берегов и иногда, пользуясь попутными сезонными ветрами, выходили в открытый океан. Кто-то из этих мореходов вез с собой и сахарный тростник в те места, где он смог прижиться. Лишь позже он добрался до Персии, Средиземного моря и пересек Атлантику.
Налоговые документы ясно указывают нам, что между 636 и 644 гг. в Месопотамии существовал налог на сахар. Сахар, захваченный в 627 г. в Дастагерде, возможно, был произведен в Персии, но для большинства он все еще оставался индийским продуктом. Эта ситуация должна была измениться. В 632 г. пророк Мухаммед умер, и вскоре силы ислама начали свою невероятную экспансию. В 637 г. персам было нанесено поражение при Кадисии, которое ознаменовало конец империи Сасанидов. Мусульманам предстояло открыть для себя настоящий сахар.
Конечно, нельзя отбрасывать легенду, согласно которой Марко Поло привез искусство изготовления сахара с Востока в XIII в. Он говорит о сходствах между китайским и египетским способами его производства. Точно мы знаем только то, что сахарный тростник прибыл из Новой Гвинеи, им торговали вдоль берегов, затем он распространился внутрь материка, произвел гибриды с другими растениями в Индии и отправился дальше. Около 1500 лет назад где-то между Индонезией и Персией кто-то открыл способ получения сахара из сока сахарного тростника. С этого момента сахар и технология его получения отправились в свое странствие, и по мере того, как их узнавали, они начали менять мир. Можно было просто увеличивать территорию полей тростника для жевания, но с технологией изготовления сахара все было иначе. Она стала знанием, которое люди могли перевозить через континенты и океаны. Знание стало так же важно, как и урожай.
Где бы он ни встречался, сахар ценился очень высоко. Ничего удивительного, что Колумб взял с собой сахарный тростник в Вест-Индию, а британский Первый Флот вез его с мыса Доброй Надежды в Австралию. Позже, когда очищенный сахар добрался до Новой Гвинеи, на пиджине английского языка он получил название siuga. Сахар вернулся на родину, но за время пути сильно изменился – из липкой сладкой воды, сочащейся из тростника, он превратился в чистые белые кристаллы в бумажных пакетах.
Более того, к тому времени, когда сахар вернулся домой, он помог изменить мир. Он зарекомендовал себя беспокойным продуктом – на нем сколачивали состояния, он провоцировал восстания, становился причиной сражений и кровопролитий, создавал и разрушал империи, привел к порабощению и смерти миллионов. Способствовал переселению целых человеческих рас, перенеся 20 миллионов африканцев в Северную и Южную Америки; японцев и китайцев на Гавайи; индийцев в Вест-Индию, Тихий океан, на Маврикий и в Натал (Южная Африка); островитян Тихого океана в Австралию – и все это в интересах обогащения других людей.
Флафоны (Flathonys)
Возьмите молоко, яичные желтки и эль, разотрите их, пропустив через сито с белым или черным сахаром. Растопите масло, добавьте соль. Из теста сформируйте прямоугольные пирожки. Поместите в печь и выпекайте до появления корочки. Затем возьмите кондитерский мешок, положите туда подготовленный (как описано выше) крем, наполните им пирожки и выпекайте некоторое время. После доставайте и подавайте на стол. Перед подачей обильно посыпьте сахаром.
Harleian ms 279: поваренная книга XV в.
2. Распространение сахара
Торговля сахаром начиналась медленно, поскольку конкурировала с существовавшей издавна торговлей медом. В пещере Аранья в Бикорпе в Испании есть рисунок времен неолита, который, как считается, изображает мужчину, разоряющего пчелиное гнездо на скале (хотя талия и бедра этого человека выглядят скорее женскими). Примерно до 650 г. до н. э. люди собирали мед в диких ульях, и лишь затем пчеловодство стало видом хозяйственной деятельности.
Производители меда не имели монополии на сладкое. Около 3000 г. до н. э. в Эфиопии стали выращивать сорго. Затем оно распространилось по остальной Африке, а примерно между 1500 и 1000 гг. до н. э. и в Индии. В Средиземноморье знали, как сварить патоку из инжира и фиников, но шире был известен мед – от Индии до северной Европы. Мед, который использовали для приготовления медовухи, назывался medd на валлийском и meodu на староанглийском, тогда как на санскрите это mádhu, а по-чешски – med. Сходства наталкивают на мысль об общем происхождении. Римляне называли мед – mel, здесь наблюдается та же замена согласных, что и в случае guda/gula. Еще они варили виноградный сок, получая густую субстанцию с высоким содержанием сахара.
Хотя из клена и сахарной свеклы умели готовить патоку, а также многие фрукты содержат сахар, мед был главной сладостью ранних цивилизаций. Римляне I в. очень любили сладкое. Вергилий описывает в «Георгиках» искусство пчеловодства как способ производства сладости. Плиний, говоря о сахаре, отмечает, что самые крупные куски его достигают размера лесного ореха и что он применяется только для медицинских целей (ad medicinum tantum usum).
В 698 г. Ине, король Суссекса, разрешил платить подати медом, а его подданные пили медовуху. Но к 950 г., когда Хивел Добрый установил в Уэльсе закон, защищавший производителей медовухи, сахарный тростник уже рос в Испании и по всему Средиземноморью. Сахар стал продуктом широкого потребления.
Сахар и ислам
Хотя Коран не упоминает сахар, отношение Пророка к напиткам, полученным методом брожения, вроде того, что Неарх почти за тысячу лет до этого отмечал в Индии, совершенно однозначно. Употребление алкоголя было запрещено всем сторонникам веры; что же касается безалкогольного питья, то мусульмане имели небольшой выбор сладких напитков, так что открытие сахара пришлось очень кстати. В течение 800 лет после падения Сасанидов производство сахара было спутником ислама, но не из-за новых достижений в технологиях, а потому что ислам покрыл огромную территорию, на которой существующие технологии могли быть объединены и применены.
Чтобы сделать дурманящий напиток из сахара, надо было всего лишь выдержать его раствор или обычный сок до стадии ферментации. Ее предотвращение требовало особых умений. Сок тростника нужно было выварить до состояния такой густой патоки, чтобы никакой организм не смог бы вызвать ее брожение. Этот концентрат мог быть в дальнейшем снова разведен водой для приготовления освежающего напитка. Традиционный сладкий мятный напиток sekanjabin упоминается автором по имени аль-Надим в X в. Средневековый мусульманский мир знал и другие разнообразные напитки, хранившиеся в виде таких сиропов. (Эта методика используется и сегодня – Coca-Cola и другие похожие напитки поставляются в форме концентрированных сиропов для дальнейшего смешивания.)
Распространение ислама создало Pax Arabica (дословно Арабский мир. – Прим. ред.) и условия для торговли на огромных территориях, а также позволило ученым путешествовать, нести свои идеи и получать новые знания от Китая до Атлантики, от Норвегии и России до Индонезийского архипелага и Африки. При всем уважении, среди них были в основном те мусульмане, кто придерживался буквы Корана и избегал вина, но выдерживал свои сахарные напитки день или два, чтобы добавить им изюминки. Вот как в 1366 г. описывал эту практику сэр Джон Мандевилл, побывавший, как он уверяет, в Палестине:
«…Сарацины, те, что набожны, никогда не пьют вина. Но некоторые пьют его тайно, ибо, если бы пили открыто, были бы осуждены. Но они пьют хороший напиток – и сладкий, и питательный, который сделан из галамели (gallamelle), а это то, из чего делают сахар, он имеет хороший вкус и полезен для груди».
На самом деле Мандевилл вовсе не бывал в этих краях, но распространял самые оскорбительные и лживые вымыслы о евреях и мусульманах. Как бы то ни было, необычный пьянящий эффект сбродившего тростникового сока был известен во многих культурах.
Середина 600-х гг. стала временем массовой экспансии ислама и сахара. Силы мусульман взяли Кипр в 644 г., и есть сведения, что уже в первой половине этого века сахарный тростник выращивался в Сирии, Палестине и Египте. К концу столетия сахар распространился по всему Средиземноморью, повсюду, где была возможна ирригация. К 700 г. в обиход вошло водяное колесо (noria), которое использовали для дробления тростника, за этим последовал период консолидации. Войска мусульман уже были в Испании в 711 г., но только в 755 г. правитель Абд-ар-Рахман I решил, что ситуация достаточно спокойна для того, чтобы отправить экспедицию в восточное Средиземноморье за сахарным тростником и другими растениями для своего сада в Кордове.
Для домашних нужд существовавшей технологии было достаточно. Тростник нарезали и давили мельничными жерновами: бегун (верхний подвижный жернов. – Прим. ред.) представлял собой каменное колесо, которое вращалось на оси, перемалывая то, что находилось между ним и неподвижным нижним жерновом. Так извлекалась часть сока. Остальной получали с помощью балансирного или винтового пресса. Дробильная мельница до этого использовалась для перемалывания оливок, орехов и руды, тогда как прессы применяли для винограда и оливок. Поначалу средиземноморское производство сахара было преимущественно семейным делом.
В то же время мусульманские путешественники, посещавшие тропические регионы, неизменно встречали там сахарный тростник. В 846 г. путешественник по имени Ибн Хордадбех увидел, как делают сахар на Яве, а в 851 г. опытный арабский мореплаватель по имени Солейман отметил наличие сахарного тростника на Мадагаскаре. В 900-х гг. мусульманская экспансия начала ослабевать. Они потеряли контроль над Критом в 960 г. и над Кипром шестью годами позже, но их посевы тростника и сахарные мельницы остались. Мы знаем, что в это время мельницы были на Сицилии. Ибн Хаукаль пишет в 950 г., что «персидская трава» растет по берегам рек и ручьев вокруг Палермо и что сок получают, помещая тростник в перемалывающие мельницы. К XI в. сахарный тростник выращивали также в Марокко и Тунисе.
В 1060 г. норманны вторглись на Сицилию, и к 1090 г. баланс сил в Средиземном море стал быстро меняться: норманны контролировали Сицилию, и в том же году арабы потеряли Мальту. Первый Крестовый поход начался в 1099 г., и довольно скоро возвращавшиеся крестоносцы рассказали Европе о сахаре и сахарном тростнике. Сахар завезли в Северную Европу сначала как лекарство, а затем как добавку к еде и напиткам.
Медицинское использование сахара имеет почтенную историю. Еще Будда объявил, что больному человеку не грех попросить gur, а Плиний отметил лечебные свойства сахара. Пророк Мухаммед рекомендовал в качестве лекарства финики, которые содержат много сахара. В XIII в. статус сахара вызвал теологические споры в католической церкви. Что это: лекарство, пища или всего лишь удовольствие? Фома Аквинский поддержал мнение, что те, кто употребляет сахар во время Великого Поста, делают это ради здоровья, а не питания тела, – и в 1353 г. во Франции был издан королевский декрет, обязывавший аптекарей клясться, что они никогда не прибегнут к меду, если прописан сахар.
Впрочем, ситуация менялась. В 1581 г. Абрахам Ортелий, фламандский картограф, отмечал, что «то, что раньше хранилось аптекарями только для больных, теперь повсеместно поглощается ради чревоугодия». Но и сейчас у французов сохранилось выражение «как аптекарь без сахара», означающее состояние крайнего отчаяния и беспомощности. Мы до сих пор используем сахар в медицине, но, скорее, как Мэри Поппинс – для улучшения вкуса, а не ради лечебного эффекта. Рынок сахара чрезвычайно изменился с тех пор, как около 1100 г. крестоносцы впервые наткнулись на сахар, грабя и мародерствуя по пути на святую войну.
